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I GRANDI CORSI 2015 CAST ALIMENTI LA POTENZA DEL SAPERE, L’ALCHIMIA DELLA PRATICA.

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CAST AlimentiLa Scuola di CucinaI GRANDI CORSIANNO XV - GENNAIO 2015Iscr. Trib. Brescia n. 49/2000del 23-10-2000

Aut. LO/0071/2008SAP 30044875

IN AUTO

Arrivo in autostrada A4(Milano-Venezia)

DA MILANO: uscita Brescia cen-tro. Seguire le indicazioni in dire-zione Verona. Dopo circa 4 Kmuscire a Brescia - S. Eufemia conimmissione diretta su Via Serenis-sima. Dopo 800 mt. a destra sa-rete a destinazione.DA VENEZIA: uscita casello Bre-scia Est; subito a destra seguirele indicazioni per Brescia e prose-guire fino ad immettersi sullaTangenziale sempre direzioneBrescia-Milano. Uscire a BresciaS. Eufemia (è la seconda uscita)con immissione diretta sulla ViaSerenissima. Dopo 800 mt. circa,a destra, sarete a destinazione.

IN TRENO

Arrivo a Brescia stazione, serviziodi taxi (15 minuti circa); metropo-litana direzione S. Eufemia, capo-linea (14 minuti circa).

IN AEREO

Aeroporti più vicini:BRESCIA Montichiari (10 km)VERONA Villa Franca (40 km)BERGAMO Orio al Serio (45 km)MILANO Linate (100 km)MILANO Malpensa (150 km)

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LA POTENZA DEL SAPERE,L’ALCHIMIA DELLA PRATICA.

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GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

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Ogni anno CAST Alimenti cresce grazie anche a tutte le aziende che la sostengono

GELATERIECorso di Alta Formazione per Gelatiere - 15 gg (3 settimane) 2.500,00 €Corso serale per addetto gelatiere 1.290,00 €Corso di 5 gg 980.00 €Corso di 3 gg 770,00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corsi di 2+2 gg (nella stessa settimana) 900,00 €Corsi di 1+2 gg 770,00 €Corso di 1 gg 300,00 €

BARMANCorso di Alta Formazione per Barman - 5 gg 980.00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corso di 1 gg 300,00 €Corsi di 2+1 gg 770,00 €

ORGANIZZAZIONE AZIENDALECorso di 1 gg 300,00 €Corso di 2 gg 550,00 €

IMPORTANTE– Agevolazioni e sconti non sono cumulabili.– Alcuni corsi, durante l’anno, potrebbero non attivarsi.– Ai corsi di discipline tecniche si dovrà partecipare in indumenti

da lavoro.– La conferma definitiva di attivazione sarà comunicata durante

la settimana prima della data di inizio del corso.

ORARI DEI CORSII corsi sono, di massima, organizzati come segue:inizio lavori ore 8.30fine mattinata ore 12.30 / 13.00inizio pomeriggio ore 13.30 / 14.00termine lavori giornaliero ore 17.30

Gli orari indicati potrebbero subire delle variazioni, dipendenti dallo svol-gimento delle lezioni.

OSPITALITÀ ALBERGHIERAPer i pernottamenti a Brescia è possibile usufruire di numerose struttureconvenzionate. I partecipanti dovranno provvedere direttamente alla pre-notazione, comunicando alla struttura di applicare la convenzione con CASTAlimenti - La Scuola di Cucina.

L’elenco delle strutture ricettive convenzionate è visibile sul nostrosito www.castalimenti.it, alla pagina “ospitalità alberghiera”, nellasezione “iscrizioni”.

COSTII prezzi dei corsi si intendono IVA 22% ESCLUSA e comprendono il materialedidattico, i coffee breaks ed il pranzo di lavoro. Per agevolazioni e sconti-stiche vedi pagina 182.

CARTE CAST Alimenti. Vedi sconti e agevolazioni a pag. 182.Carta Cast 15 gg 2.900,00 €Carta Cast 10 gg 2.000,00 €Tessera Fedeltà 16.900,00 €

I GRANDI INCONTRI La cucina degli stellati - 1 gg 200,00 €

CUOCOCorso di Alta Formazione per Cuoco 8.900,00 €Scuola d’impresa... non solo cucina 2.500,00 €Corso serale per aiuto Cuoco 1.790,00 €Corso di 3 gg 770,00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corsi di 2+1 gg (nella stessa settimana) 770,00 €Corsi di 3+2 gg 980,00 €Corsi di 2+2 gg 900,00 €

PASTAIOCorso di Alta Formazione per Pastaio - 10 gg (2 settimane) 1.960,00 €Corso di 2 gg 550,00 €

PASTICCERECorso di Alta Formazione per Pasticcere 8.900,00 €MASTER di Pasticceria: 2 gg 650,00 €MASTER di Pasticceria: 3 gg 900,00 €MASTER di Pasticceria: 4 gg 1.000,00 €Scuola d’impresa... non solo pasticceria 2.500,00 €Corso serale per aiuto Pasticcere 1.790,00 €Primi Passi in pasticceria (2 settimane) 1.500,00 €Corso di 3 gg 770,00 €Corso di 2 gg 550,00 €

Gli altri corsi:Corsi di 2+2 gg (nella stessa settimana) 900,00 €Corsi di 3+1 gg (nella stessa settimana) 900,00 €Corsi di 3+2 gg (nella stessa settimana) 980,00 €Corsi di 2+2+1 gg 980,00 €Corsi di 2+1 gg 770,00 €

CIOCCOLATIERECorso di Alta Formazione per Cioccolatiere (3 settimane) 2.500,00 €Corso “Le basi della cioccolateria artigianale” 980,00 €Corso “Estetica e gusto della cioccolateria artigianale” 1.800,00 €

Gli altri corsi:Corso di 3 gg 770,00 €

PANIFICATORECorso di Alta Formazione per Panificatore - 20 gg (4 settimane) 2.960,00 €Corso serale per addetto panificatore 1.290,00 €Corso di 4 gg 900,00 €Corso di 3 gg 770,00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corsi di 2+2 gg (nella stessa settimana) 900,00 €

PIZZAIOLOCorso di Alta Formazione per Pizzaiolo (2 settimane) 1.800,00 €Corso di Alta Formazione per Aiuto Pizzaiolo (5 gg) 980,00 €Corso di Alta Formazione per Pizzaiolo (5 gg) 1.800,00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corso di 1 gg 300,00 €

i mestieri del gusto

CASTALIMENTI

www.castalimenti.it

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La cucina è magia. Un incantesimo che richiede stru-menti appositi, gesti precisi e una conoscenza chesappia andare oltre le formule da manuale. La ricettainfatti non basta; conoscere gli ingredienti e le pro-cedure è solo il punto di partenza di un atto che deveessere creativo, proattivo e favoloso. Il sapere deveinfatti combinarsi con il saper fare. Ed è questo che siinsegna ogni giorno nelle aule di CAST Alimenti: lapotenza del sapere e l’alchimia della pratica; i se-greti e la maestria necessari a costruire l’incanto di unpiatto, di un pane, di un dessert o di una coppa ge-lato: con rigore, passione e con le tecnologie più al-l’avanguardia. Perché gli strumenti sono importantie, se utilizzati in modo corretto, nulla tolgono allacreatività dei mestieri del gusto.CAST Alimenti crede da sempre nell’innovazione e nel2015 rinnova anche se stessa: la propria immagine ela propria struttura. Questo è un periodo di grandicambiamenti per la nostra scuola, centro di forma-zione con lo sguardo rivolto al futuro, dove na-scono i professionisti del domani e si aggiornanoquelli attuali, e dove l’innovazione è parte inte-grante dei programmi didattici. Alla fine dell’annoscorso abbiamo completamente rinnovato il sito in-ternet, più ricco di immagini e di contenuti, con uncatalogo facile da consultare e una sezione riservataagli studenti con annunci di lavoro dall’Italia e dal-l’estero. Nel 2015 verranno inaugurate due nuoveaule a postazioni singole – per una didattica semprepiù improntata sulla pratica del saper fare, dell’essereal passo con i tempi – e cambia anche il logo. Unpiatto rosso che, incontrando il bianco di un cuc-chiaio si trasforma nella C di CAST Alimenti: la scuoladei mestieri del gusto e la scuola dei grandi maestri,dove si insegna l’eccellenza da quasi vent’anni, conpassione e rigore.Il logo che ci lasciamo alle spalle, e che ci ha accom-pagnato fin qui, è carico di significati e molto rac-conta della scuola: un libro aperto dove ogni colorerappresenta le discipline dei mestieri del gusto; le cin-que stelle dell’eccellenza (quelle che vengono im-presse sugli attestati dei migliori studenti); e tre cap-pelli di dimensioni diverse per simboleggiare la cre-scita professionale, resa possibile da un ricco catalogo

per la specializzazione e l’aggiornamento professio-nale. Sapere, saper fare e saper essere. Valori econcetti che rimangono centrali per la scuola, ma chetrovano una nuova forma grafica, più essenziale econtemporanea. La C che si forma nell’incontro tra piatto e cucchiaioè la C di CAST Alimenti ma anche la C di Cucina e laC di Campioni (vedi pag. 164). Sono orgoglioso di ri-cordare che la nostra è la scuola dove nascono e siformano i migliori professionisti, quelli che puntanoall’eccellenza e che portano alto il nome dell’Italianelle competizioni internazionali. È nelle nostre auleche questi grandi professionisti tornano a prepararsiquando si avvicina una prova importante. In questigiorni, mentre va in stampa il catalogo che state sfo-gliando, si chiudono gli allenamenti della squadra cherappresenta l’Italia alla Coupe du Monde de la Pâ-tisserie di Lione. Il 2015 è anche l’anno di Expo. Che per CAST Alimentivuol dire soprattutto Civiltà del Pane, un progettoinaugurato nel 2013 con il Centro Studi Longobardi,l’Università Cattolica del Sacro Cuore e altri impor-tanti partner (vedi pag. 176). Un progetto dove il sa-pere accademico si incontra con il saper fare: un’oc-casione di scambio per certi aspetti inedita tra ilmondo accademico e le professioni artigiane; unsegno importante dell’interesse che si riscontra oggiattorno al mondo del cibo, non solo come eventospettacolare ma come occasione di crescita culturaleed economica del Paese. E proprio a Milano, dovequest’anno si terrà Expo, nasce anche METRO Aca-demy (vedi pag. 178). CAST Alimenti – forte dei suoivent’anni d’esperienza sul campo – sarà in prima lineaper offrire contenuti didattici di qualità nel segnodell’innovazione anche in questo nuovo spazio, in-sieme al direttore scientifico Claudio Sadler e agli altripartner scelti da METRO: PlanetOne e AIS.Vi aspettiamo. Buon lavoro a tutti!

LA POTENZA DEL SAPERE,L’ALCHIMIA DELLA PRATICA.

VITTORIO SANTORODIRETTORE DI CAST ALIMENTI

LA SCUOLA DEI MESTIERI DEL GUSTOLA SCUOLA DEI GRANDI MAESTRI

LA SCUOLA DEI CAMPIONI DEL MONDO

i mestieri del gusto

CASTALIMENTI

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LA SCUOLA DEI GRANDI MAESTRICAST Alimenti – Centro Arte, Scienza eTecnologia dell’Alimento – è un istituto diformazione nato nel 1996. Unica scuola in Italiaad offrire corsi specifici per tutti i mestieri delgusto in aule-laboratorio specificatamenteattrezzate, CAST Alimenti si rivolge ai giovanicosì come ai professionisti già affermatimettendo a loro disposizione maestri e strumentiidonei a coniugare l’essere, il sapere e il saperfare. Grande attenzione viene data ai prodottitipici del Made in Italy, al centro dei programmi di studio e delle lezioni pratiche in aula.

UN CONTATTO DIRETTOCOL MONDO DEL LAVOROLa nostra scuola rappresenta un canale d’accessoprivilegiato al mondo del lavoro: favoriscel’incontro degli studenti con grandiprofessionisti, permette l’attivazione di stagein aziende prestigiose e offre in esclusiva aglistudenti dei corsi di alta formazione l’accessoriservato a un’area del sito internet con annuncidi lavoro.

LA SCUOLA DEI CAMPIONISiamo orgogliosi di rappresentare l'unica sede al mondo in grado di vantare ben tredici titolimondiali, ottenuti nelle più importanticompetizioni internazionali dalle squadre e daisingoli professionisti che trovano in CASTAlimenti il posto ideale e le persone giuste perprepararsi, competere e vincere.

PUNTO DI RIFERIMENTOPER IL MONDO GASTRONOMICOPunto di riferimento per il mondo gastronomico,la nostra scuola offre servizi di consulenza einterventi specializzati per la piccola, media egrande impresa ed ospita numerose iniziative diassociazioni, enti e aziende di settore chel’hanno eletta a propria sede.

CAST AlimentiLa scuola dei mestieri del gusto

5000 i professionisti che ogni anno passano da CAST Alimenti

2 aule-teoria

1500 i partecipanti annualiai nostri corsi

300 corsi e attività formativeprogrammate ogni anno

13 titoli mondiali conquistati dasquadre e singoli professionistipreparati in CAST Alimenti

10 aule-laboratorio (*)

(*) Due aule-laboratorio saranno pronte nel corso del 2015

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FORMAZIONEPer chi vuole partire col piede giusto

Corsi di alta formazione per tutti imestieri del gusto: cuoco, pastaio,pasticcere, cioccolatiere, gelatiere,panificatore, pizzaiolo, barman. Percorsimedio-lunghi con programmi studiati performare figure professionali complete dal

punto di vista tecnico, creativo, organizzativo e digestione aziendale, a cui si affianca un’offerta dicorsi serali studiata per andare incontro alleesigenze di tutti. I docenti, scelti tra i miglioriprofessionisti del panorama italiano,trasmettono un sapiente utilizzo delle materieprime, la comprensione dei processi dipreparazione e della nuova tecnologia, lamaestria professionale nell’esecuzione e unacontinua spinta alla ricerca e allasperimentazione per essere al passo con i tempi.

SPECIALIZZAZIONE Per chi non smette mai di imparare

Percorsi di specializzazione di brevedurata per tutti i professionisti deimestieri del gusto che voglionomantenersi aggiornati, sviluppare nuoveidee e format ristorativi, per raggiungerel’eccellenza nel proprio settore. Grande

spazio nell’ambito della specializzazione è datoalla gestione d’impresa: la sala, il food cost, la progettazione del menù, l’organizzazioneinterna e la comunicazione sono infatti elementichiave per il successo di qualsiasi formatristorativo. Punta di diamante dellaspecializzazione è il Master di Pasticceria con le magistrali interpretazioni del maestro Iginio Massari.

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Tutela della Privacy ai sensi del D.Lgs. n. 196 del 30/06/2003. “Codice in materia di protezione dei dati personali” - In conformità con quanto è stabilito dal D. Lgs.196/2003 si dichiara che: Titolare del trattamento dei dati è CAST Alimenti srl, in via Serenissima, 5 - Brescia. I dati personali inseriti in questa pubblicazione sono soggetti adiffusione previa autorizzazione concessa dagli interessati, a fronte di apposita informativa loro inoltrata ai sensi dell’art. 13 del D. Lgs. 196/03. Gli interessati possono in qua-lunque momento esercitare i diritti di cui all’art 7 della presente normativa. Qualora i destinatari del presente catalogo non gradissero riceverne gli aggiornamenti annuali oaltre segnalazioni inerenti ai servizi offerti, sono pregati di darne cornunicazionea a CAST Alimenti, che sospenderà immediatamente qualsiasi invio di materiale promozionale.

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SOMMARIO

4

28Corso di Alta Formazioneper Cuoco

32Scuola d’impresaRistorazione

34Grandi incontricon gli stellati

36Corsi di specializzazione

54Corsi di specializzazione

52Corso di Alta Formazioneper Pastaio

27 51

62Corso di Alta Formazioneper Pasticcere

67I primi passi...in pasticceria

68Scuola d’impresaPasticceria

70Master di Pasticceria

74Corsi di specializzazione

98Corsi di specializzazione

94Corso di Alta Formazioneper Cioccolatiere

61 93

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7Corsi di Alta Formazione

8Grandi incontricon gli stellati

8Scuola d’impresa

8Formazione su misura

9Master diPasticceria

10Corsi dispecializzazione

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Page 7: cast alimenti

122Corsi di specializzazione

118Corso di Alta Formazioneper Pizzaiolo

5

162I Seminari dell’AMPI

164CAST Alimenti palestradei Campioni del mondo

175Pastry Camp

176La Civiltà del Pane

178METRO Academye CAST Alimenti

182Sconti e agevolazioni

183Scheda di iscrizione

INTERNO DI COPERTINACosti

CASTALIMENTI

CAST AlimentiLa scuola dei mestieri del gusto

I GRANDI CORSI

ANNO XVGENNAIO 2015Iscr. Trib. Brescia n. 49/2000del 23-10-2000

Direttore responsabile: Vittorio Santoro

Editore: CAST Alimenti

Via Serenissima, 525135 BRESCIATel. 030.2350076Fax 030.2350077

Stesura testi: Mara Pace, Nadia SerzinaBianca Barbi, Silvia Freri

Organizzazione, fotografie:Mara Pace, Bianca Barbi;Nadia Serzina

Grafica e impaginazione:Orione, Cultura lavoro e comunicazione - Brescia

Stampa: Tipolitografia PaganiLumezzane (BS)

108Corso di Alta Formazioneper Panificatore

112Corsi di specializzazione

128Corso di Alta Formazioneper Gelatiere

132Corsi di specializzazione

146Corsi di specializzazione

142Corso di Alta Formazioneper Barman

158Enti e associazioni

157I docenti diCAST Alimenti

156Lo staff diCAST Alimenti

156Il Comitatotecnico scientifico

150La gestioneaziendale

151Corsi di specializzazione

107 117 127 141 156

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CALENDARIDEI CORSI

2015catalogo CAST 2015_A_CAST 07/01/2015 16:39 Pagina 6

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CUOCO PAG. 273 EDIZIONI DA QUINDICI SETTIMANE1a edizione: dal 16 febbraio al 29 maggio 20152a edizione: dal 20 aprile al 31 luglio 20153a edizione: dal 7 settembre al 18 dicembre 2015

PASTAIO PAG. 513 EDIZIONI DA DUE SETTIMANE1a edizione: dal 9 al 20 febbraio 20152a edizione: dall’8 al 19 giugno 20153a edizione: dal 9 al 20 novembre 2015

PASTICCERE PAG. 617 EDIZIONI DA QUINDICI SETTIMANE1a edizione: dal 26 gennaio all’8 maggio 20152a edizione: dal 9 marzo al 19 giugno 20153a edizione: dal 20 aprile al 31 luglio 20154a edizione: dal 25 maggio al 2 ottobre 20155a edizione: dal 7 settembre al 18 dicembre 20156a edizione: dal 12 ottobre 2015 al 12 febbraio 20167a edizione: dal 2 novembre 2015 al 4 marzo 2016

CIOCCOLATIERE PAG. 931° modulo: Le basi della cioccolateria artigianale2 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA1a edizione: dal 4 all’8 maggio 20152a edizione: dal 28 settembre al 2 ottobre 20152° modulo: Estetica e gusto per la cioccolateria artigianale2 EDIZIONI DA DUE SETTIMANE1a edizione: dall’11 al 22 maggio 20152a edizione: dal 5 al 16 ottobre 2015

PANIFICATORE PAG. 1072 EDIZIONI DA QUATTRO SETTIMANE1a edizione: dal 4 al 29 maggio 20152a edizione: dal 5 al 30 ottobre 2015

77

PIZZAIOLO PAG. 1171° modulo: 4 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA1a edizione: dal 16 al 20 marzo 20152a edizione: dal 22 al 26 giugno 2015 3a edizione: dal 28 settembre al 2 ottobre 2015 4a edizione: dal 23 al 27 novembre 2015 2° modulo: 4 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA1a edizione: dal 23 al 27 marzo 20152a edizione: dal 29 giugno al 3 luglio 20153a edizione: dal 5 al 9 ottobre 20154a edizione: dal 30 novembre al 4 dicembre 2015

GELATIERE PAG. 1274 EDIZIONI DA TRE SETTIMANE1a edizione: dal 9 al 27 febbraio 20152a edizione: dal 13 al 30 aprile 20153a edizione: dal 5 al 23 ottobre 20154a edizione: dal 16 novembre al 4 dicembre 2015

BARMAN PAG. 1413 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA1a edizione: dal 9 al 13 marzo 20152a edizione: dal 22 al 26 giugno 20153a edizione: dal 26 al 30 ottobre 2015

PRIMI PASSIIN PASTICCERIA PAG. 672 EDIZIONI DA DUE SETTIMANE1a edizione: dal 9 al 20 febbraio 20152a edizione: dal 29 giugno al 10 luglio 2015

CORSI DI ALTAFORMAZIONE

Percorsi medio-lunghi per chi vuole imparare il mestierepartendo dalle basi sotto la guidadi docenti esperti, scelti tra i migliori professionisti del panorama italiano

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SCUOLA D’IMPRESAPercorso formativo per acquisire tutte le conoscenze utili a realizzare un moderno progetto imprenditoriale.

DAL 20 AL 31 LUGLIO

RISTORAZIONE PAG. 32DAL 20 AL 31 LUGLIO

PASTICCERIA PAG. 688

GRANDIINCONTRICON GLISTELLATIPassione e creatività: i grandiincontri di CAST Alimenti sonogiornate di formazione specialecon gli chef stellati, ospiti dellascuola per condividere la loroesperienza tecnica eprofessionale. Un’occasione dicrescita e confronto per tutti iprofessionisti del settore.

25 MARZO

STEFANO CERVENIRistorante Due ColombeBorgonato di Corte Franca (Bs)

12 MAGGIO

PHILIPPE LEVEILLÉMiramonti L’Altro / Concesio (Bs)

26 OTTOBRE

CLAUDIO SADLERSadler Ristorante / Milano

16 NOVEMBRE

RICARD CAMARENARicard Camarena RestaurantValencia (Spagna)

PAG34

FORMAZIONESU MISURALE PROPOSTE ALTERNATIVEPER CHI LAVORA O STUDIAFormula alternativa studiata per chi non hatempo di frequentare un corso nella fasciadiurna, per ragioni di studio o di lavoro.

CORSI SERALILe lezioni si svolgeranno due volte a settimana, dalle 19.00 alle23.00. Al termine del corso chi avrà frequentato almeno il 75%delle lezioni avrà diritto ad un attestato di competenza del profiloprofessionale di riferimento, riconosciuto dalla Regione Lombardia.

AIUTO CUOCODal 9 febbraio al 27 maggioDal 7 settembre al 16 dicembre120 ore di formazione teorica e pratica in aula

AIUTO PASTICCEREDal 9 febbraio al 27 maggioDal 7 settembre al 16 dicembre120 ore di formazione teorica e pratica in aula

GELATIEREDal 2 marzo al 13 maggioDal 5 ottobre al 9 dicembre80 ore di formazione teorica e pratica in aula

ADETTO PANIFICATOREDal 2 marzo al 13 maggioDal 5 ottobre al 9 dicembre80 ore di formazione teorica e pratica in aula

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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Un percorso d’alto livellostrutturato in 14 moduliteorici e dimostrativo-pratici, frequentabili anchesingolarmente. Le giornateformative spaziano dallapasticceria salutistica ai dolci tipici italiani,andando a esplorare inmodo approfondito letecniche di costruzione di prodotti, composti eimpasti base sotto la guidadei più grandi maestri

IGINIO MASSARI PAG. 7223-24-25 febbraio: La pasta frolla13-14-15 aprile: Il pan di spagna11-12 maggio: Le creme8-9-10 giugno: I meringaggi6-7-8 luglio: Le masse montate14-15-16 settembre: La sfoglia5-6-7 ottobre: La pasta lievitata16-17-18 novembre: La pasta bignè

PIERPAOLO MAGNIFRANCO ANTONIAZZI PAG. 7227-28-29 aprile: Il cioccolato

ACHILLE ZOIA PAG. 7218-19-20 maggio: Dolci tipici italiani (prima parte)28-29-30 settembre: Dolci tipici italiani (seconda parte)

DANILO FREGUJAPAOLO CAPPELLINI PAG. 7329-30 giugno - 1 luglio: La merceologia in pasticceria (zuccheri, grassi, additivi ed emulsionanti)

GABRIELE BOZIONICOLA MICHIELETTO PAG. 7312-13-14-15 ottobre: La pasticceria salutistica

FRANCO PALMIERI PAG. 7326-27-28-29 ottobre: Il gelato

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MASTER DI PASTICCERIA

PAG70

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CUOCO PAG. 27FEBBRAIO 9-10 Il menù delle grandi occasioni M. Felter 36

16-17 La cottura sottovuoto F. Sangiorgi 3618-19 Dessert da ristorazione creativi E. Forcone 3623-24 Tecnologie e creatività per una cucina vegetariana A. Biscotti 37

MARZO 2-3 Cucina per banchettistica e catering F. Sangiorgi 379-10-11 Finger food e apericena P. Cappuccio 3716-17 Il pesce e i crostacei: tecniche di lavorazione e idee creative P. Cappuccio 3718 Il pesce fresco e sicuro: carpacci e marinature F. Sangiorgi 3823-24 Il gelato gastronomico G. Timballo - L. Polliotti

S. Buttazzoni 3825-26 I pani per il ristorante P. Giorilli 39

APRILE 13-14 Pasta fresca per il ristorante anche gluten free: tecniche e idee W. Zanoni 3913-14 Street food N. Michieletto 3920-21 Menù alla carta moderni e creativi G. Maffioli 3927-28 Le basi della cucina salutistica N. Michieletto 4029-30 La cucina per intolleranze e allergie N. Michieletto 40

MAGGIO 11-12 Prosciutteria alternativa di carne e di pesce F. Sangiorgi 4013-14 Pronto cotto e pronto a cuocere per macellerie F. Sangiorgi 4118-19 Dolci al piatto M. Santin 4125-26 Antipasti e primi piatti: tecniche e idee P. Zanotti 41

GIUGNO 8-9 Sfiziosità e sandwinch: tecniche organizzative N. Michieletto 42SETTEMBRE 16-17 Creme, zuppe e minestre: tendenze creative N. Michieletto 42

21-22 Dessert al piatto di Gianluca G. Fusto 4229-30 Il gelato salato C. Andreatta

D. Crosara 43OTTOBRE 5-6 Cucina d’autore a due stelle E. Croatti - P. Cappuccio 43

12-13 Finger food G. Tomasi 4326-27 Menù tradizionalmente innovativi N. Bindini 4428-29 Cucina innovativa di cereali e primi piatti N. Michieletto 44

Proposte formative di brevedurata, studiate per chi giàlavora nel settore e vuoleraggiungere l’eccellenza

CORSI DI SPECIALIZZAZIONE

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NOVEMBRE 2-3 Il foie grais di oca e anatra P. Cappuccio 449-10-11 La carne: tecniche di lavorazione e idee P. Cappuccio 4512-13 Le salse e le emulsioni P. Cappuccio 4516-17 Cucina per banqueting e catering G. Tomasi 4516-17 Dessert al piatto e dolci al cucchiaio D. Crosara 4618-19 Nuovi stili per il brunch F. Favorito 4623-24 Cotture a bassa temperatura di carne e di pesce G. Maffioli 4630 - 1 dicembre Design del piatto P. Cappuccio 4630 - 1 dicembre La cucina per gastronomie W. Zanoni 46

PASTAIO PAG. 51APRILE 13-14 Pasta fresca per il ristorante anche gluten free: tecniche e idee W. Zanoni 54GIUGNO 22-23 Pasta fresca e primi piatti per gastronomie e rosticcerie N. Michieletto 54SETTEMBRE 28-29 Pasta fresca per il ristorante anche gluten free: tecniche e idee W. Zanoni 54OTTOBRE 21-22 Produzione e ricette di pasta per grandi eventi F. Sangiorgi 54

PASTICCERE PAG. 61FEBBRAIO 2-3-4 I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale S. Laghi 74

2-3-4 Le torte classiche di Massari I. Massari 742-3-4 Colomba e prime colazioni con lievito naturale A. Zoia 7518-19 Dessert da ristorazione creativi E. Forcone 75

MARZO 9-10 Le crostate di Gianluca G. Fusto 759-10-11 Colomba e i lievitati moderni P. Giorilli 7611-12 Metodo Biasetto per torte e monoporzioni L. Biasetto 7616-17-18 Corso base di lavorazione dello zucchero D. Malizia 74

APRILE 13-14 La pasticceria mignon di Forcone E. Forcone 7613-14 Crostate e dolci da viaggio D. Crosara 7713 Etichettatura F. Antoniazzi 7720-21 Nuova pasticceria salata G. Bozio 7720-21 Biscotteria e pasticceria da tè S. Laghi 7820-21-22 Le torte monumentali farcite e decorate D. Comaschi 7822-23 Il pranzo veloce in pasticceria G. Bozio 7827-28-29 Torte e dolci da forno anche con farine alternative S. Laghi 7927-28-29 Monoporzioni da banco e glasse a specchio D. Malizia 79

MAGGIO 4-5-6 Corso base di lavorazione dello zucchero D. Malizia 7411-12-13 Pasticceria moderna, produzione e organizzazione D. Comaschi 7918-19 Confet-torte G. Bozio 8018-19 Dolci al piatto M. Santin 80

GIUGNO 3-4 Nuovi prodotti lievitati per colazioni e merende P. Giorilli 808-9 Torte salate L. Montersino 8115-16-17 La pasticceria mignon di Comaschi D. Comaschi 8115-16-17 Corso base di pastigliaggio D. Malizia 8115-16 Torte da forno A. Zoia 8217-18 Biscotteria artigianale A. Zoia 8218 Corso base di aerografo D. Malizia 8222-23-24 La colazione d’autore P. Giorilli - S. Laghi 8322-23 Pasticceria fresca per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 8324-25 Pasticceria da forno e lievitati per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 8326 Pasticceria sottozero e gelateria per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 8429-30 - 1 luglio Cake design: le basi D. Crosara 84

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LUGLIO 2-3 La decorazione delle torte il cornetto e altre tecniche D. Crosara 858- 9 La prima colazione moderna D. Crosara 8527-28 Pasticceria da tè e biscotteria salata D. Crosara 85

SETTEMBRE 14-15 La pasticceria di Luca Montersino L. Montersino 8515-16-17 La pasticceria mignon di Laghi S. Laghi 8521-22 Dessert al piatto di Gianluca G. Fusto 8621-22-23 Corso base di lavorazione dello zucchero D. Malizia 7421-22-23 Il pane del pasticcere P. Giorilli - S. Laghi 86

OTTOBRE 5 Le basi per la pasticceria sottozero G. Bozio 865-6-7 Torte e dolci da forno anche con farine alternative S. Laghi 796-7 Torte gelato semifreddi e monoporzioni G. Bozio 8712-13 Le torte vintage S. Laghi 8712-13 La pasticceria mignon di Crosara D. Crosara 8712 Etichettatura F. Antoniazzi 7714-15 Le torte moderne D. Malizia 8814-15 Pasticceria salata moderna D. Crosara 8819-20 Prime colazioni G. Bozio 8819-20 Molecole di dolcezza L. Di Carlo 8921-22 Decorazione di torte monumentali di Biasetto L. Biasetto 8926-27 Pasticceria fresca per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 8326-27-28 Il Natale in cioccolato: soggetti e idee golose E. Forcone 10027-28-29 Panettone, pandoro e prime colazioni con lievito naturale A. Zoia 8930 Pasticceria sottozero e gelateria per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 84

NOVEMBRE 9-10-11-12 Panettone e lievitati moderni P. Giorilli 9016-17 Dessert al piatto e dolci al cucchiaio D. Crosara 9016-17-18 I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale S. Laghi 13223-24-25 Panettoni farciti e decorati: classici e moderni D. Comaschi 9023-24-25 Corso base di lavorazione dello zucchero D. Malizia 74

CIOCCOLATIERE PAG. 93FEBBRAIO 9-10-11 Corso di cioccolato artistico - 1° livello D. Comaschi 98MARZO 9-10-11 La nuova Pasqua in cioccolato di Emmanuele Forcone E. Forcone 98APRILE 13-14-15 Prodotti di cioccolateria per gelatieri E. Tonti 99SETTEMBRE 21-22-23 Corso di cioccolato artistico - 2° livello D. Comaschi 99OTTOBRE 19-20-21 Praline e cioccolatini S. Laghi - D. Comaschi 100

26-27-28 Il Natale in cioccolato: soggetti e idee golose E. Forcone 100NOVEMBRE 2-3-4 Prodotti di cioccolateria per gelatieri E. Tonti 133

PANIFICATORE PAG. 107MARZO 9-10-11 La colomba e i lievitati moderni P. Giorilli 112

23-24 La tecnica del freddo in panificazione P. Giorilli 11225-26 I pani per il ristorante P. Giorilli 112

GIUGNO 3-4 Nuovi prodotti lievitati per colazioni e merende P. Giorilli 11322-23-24 La colazione d’autore P. Giorilli - S. Laghi 11324-25 Pasticceria da forno e lievitati per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 83

LUGLIO 13-14 Pizze e focacce dolci, salate e farcite P. Giorilli 11315-16 Torte, snacks e stuzzicherie salate P. Giorilli 11420-21-22 Pani nazionali e internazionali anche con l’utilizzo di lievito madre P. Giorilli 11427-28 Pane a basso contenuto di sale P. Giorilli 114

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SETTEMBRE 7-8 La tecnica del freddo in panificazione P. Giorilli 1129-10 I pani per il ristorante P. Giorilli 11221-22-23 Il pane del pasticcere P. Giorilli - S. Laghi 115

OTTOBRE 28-29 Pasticceria da forno e lievitati per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 83NOVEMBRE 9-10-11-12 Panettone e lievitati moderni P. Giorilli 115

PIZZAIOLO PAG. 117APRILE 8 La piadina G. Guagneli 122

21-22 Pizza con farine alternative R. Bosco 122LUGLIO 13-14 Pizze, focacce dolci, salate e farcite P. Giorilli 123SETTEMBRE 15-16 Le altre forme della pizza R. Bosco 123OTTOBRE 21-22 Pizza gourmet G. Guagneli 123NOVEMBRE 4 La piadina G. Guagneli 122

GELATIERE PAG. 127GENNAIO 26-27 Altre golosità in gelateria V. Baldassarre 132FEBBRAIO 2-3-4 I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale S. Laghi 132MARZO 18-19 Il gelato salutistico P. Cappellini 132

23-24 Il gelato gastronomico G. Timballo - L. PolliottiS. Buttazzoni 133

30-31-1 APR La pasticceria in gelateria e altre specialità C. Andreatta - D. Crosara 133APRILE 13-14-15 Prodotti di cioccolateria per gelatieri E. Tonti 133GIUGNO 26 Pasticceria sottozero e gelateria per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 134SETTEMBRE 29-30 Il gelato salato C. Andreatta - D. Crosara 134OTTOBRE 5 Le basi per la pasticceria sottozero G. Bozio 135

6-7 Torte gelato e semifreddi, bilanciamento e produzione in gelateria e pasticceria G. Bozio 135

30 Pasticceria sottozero e gelateria per allergie, intolleranze e senza glutine G. Bozio 134NOVEMBRE 2-3-4 Prodotti di cioccolateria per gelatieri E. Tonti 133

5-6 Gelati su stecco S. Colalucci 13616-17-18 I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale S. Laghi 132

DICEMBRE 9-10 Gelati speciali e di tendenza S. Colalucci 13614-15-16-17-18 Tutto sul bilanciamento V. Baldassarre 136

BARMAN PAG. 141APRILE 15 Succhi e centrifugati N. Michieletto 146MAGGIO 5-6 Aperitivi e cocktail di tendenza N. Mor 146LUGLIO 6-7 Caffè e cappuccini decorati L. Ramoni 147

8 Cappuccini colorati tridimensionali L. Ramoni 147NOVEMBRE 9-10 Caffetteria tradizionale e specialità moderne L. Ramoni 147

GESTIONE AZIENDALE PAG. 149MARZO 16-17 Il business plan:come aprire un ristorante G. Cannito 151APRILE 20 Organizzazione banqueting, catering, buffet, cocktail party G. Pini 151MAGGIO 4 Come aprire e creare un nuovo format in area F&B G. Pini 151GIUGNO 8 Promuovere la propria azienda tramite il web e i social network N. Zanella 152SETTEMBRE 28 Organizzare i servizi della ristorazione G. Pini 152OTTOBRE 19-20 Come calcolare il food cost e progettare un menù G. Cannito 152NOVEMBRE 9 Come aprire e creare un nuovo format in area F&B G. Pini 151

23 Marketing e promozione del negozio a costo “quasi” zero N. Zanella 152

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GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

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IL MESTIERE DELCUOCO

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CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER

CUOCO

Sette mesi, di cui quindicisettimane in presenza e tre mesidi tirocinio, per acquisire unapadronanza perfetta di tecniche eprocedimenti. Il Corso di AltaFormazione per cuoco forniscetutte le conoscenze necessarie adiventare un cuoco al passo con itempi, consapevole delle basi delmestiere, delle nuove tecnologiee di come funziona una modernaimpresa ristorativa

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Per chiIl corso è rivolto a tutti coloro che vogliono imparareo perfezionare il mestiere del cuoco, acquisire abilitàmanuale in cucina e comprendere gli aspettiorganizzativi e gestionali dell’impresa ristorativa. È rivolto a persone con o senza una breve esperienzanell’ambito ristorativo, o provenienti da studi eprofessioni in altri ambiti. Sono previsti massimo 16 partecipanti per corso.

Calendario1a edizione: dal 16 febbraio al 29 maggio2a edizione: dal 20 aprile al 31 luglio3a edizione: dal 7 settembre al 18 dicembre

Articolazione e orariIl corso è proposto in 15 settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.30-13 e 14-17.30), per untotale di 600 ore dedicate alla formazione pratica inlaboratorio. A seguito della formazione in aula sonoprevisti tre mesi di tirocinio ed un successivo rientro a scuola per sostenere gli esami finali.

DocentiI docenti del corso sono tutti chef professionistialtamente qualificati: Beppe Maffioli, MarcoMartinelli, Nicola Michieletto, Walter Zanoni,supportati da docenti, tecnici ed esperti per interventicomplementari e di approfondimento. Chef stellatiospiti della scuola terranno lezioni magistrali di unagiornata (vedi pag. 34).

ObiettiviL’obiettivo è di formare a 360° un cuoco moderno, un vero professionista della ristorazione che debbaconoscere, oltre alle materie prime e ai sistemi dicottura, anche come funziona il mondo dellaristorazione attuale; che sappia comprendere lelogiche di mercato e la necessaria organizzazione attea garantire la sopravvivenza (e il profitto) di unmoderno locale. Un ristoratore al passo con i tempi,aggiornato sui temi del benessere (dal gluten free allecotture salutistiche) e che possa affiancare qualità ametodo e produttività, per dare concretezza alproprio sogno, per diventare, oltre che un bravo chef,attore consapevole di una ristorazione moderna eattuale.

Nel corso del 2015 saranno inauguratidue nuovi laboratori a postazioni singoleper andare incontro alla filosofiadidattica della scuola, che ha sempregarantito il pieno coinvolgimento deglistudenti in aula e ha sempre dato spazioall’innovazione tecnologica.

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Contenuti La storia della cucina italiana e il mestiere del cuoco. L’ambiente di cucina, spazi, attrezzature, utensileria. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di

base per i vegetali. I principi di corretta prassi igienica in cucina. Conservazione e stoccaggio delle preparazioni. Realizzazione di piatti della tradizione culinaria

italiana: le paste alimentari secche e fresche,gratinate e ripiene.

Le uova, tecniche di lavorazione e le tipologie dicottura. Salse madri e fondi.

Il riso: classificazione, tipologie e utilizzi; gli gnocchi. Pesci, crostacei e molluschi, tecniche di pulizia e

cottura. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle

carni bovine, equine, ovine, caprine suine, avicole,cunicole, selvaggina.

Prodotti di gastronomia salata. Panificazione daristorante. Dessert da ristorazione.

Essere un cuoco moderno: la produzione el’organizzazione della ristorazione moderna, ilristorante con menù alla carta, i grandi centri didistribuzione-cottura, la banchettistica, il catering ela ristorazione collettiva.

La gestione di eventi gastronomici La cucina sana e salutistica.

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti grazie alle postazioniindividuali di lavoro e agli ampi spazi dedicati allacottura, così che possano sperimentare tutti ipassaggi che portano alla realizzazione di piatti emenu; e continuità nel tempo, grazie a un catalogocorsi che permetterà in seguito di mantenersiaggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre che sulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie dei prodotti.

Interventi specialisticiAlcuni argomenti collaterali al corso, quali l’igiene e la sicurezza alimentare, elementi di nutrizione e dietologia, la conoscenza di particolari categoriemerceologiche ed elementi di marketing e gestione,verranno trattati da docenti esperti della materia in brevi momenti di approfondimento. Ulteriorioccasioni di approfondimento saranno fornite da visite guidate e uscite didattiche.

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GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perCuoco, per un anno avranno lapossibilità di partecipare a tutti icorsi di aggiornamento especializzazione di CAST Alimenti(della durata massima di 4 giorni),con uno sconto del 50%.

Opportunità di tirocinioSarà possibile continuare l’esperienza didattica attraverso un periodo ditirocinio formativo in aziende e ristoranti selezionati da CAST Alimenti fra lestrutture più qualificate d’Italia. Il servizio è attivabile sulla base dei risultaticonseguiti durante il corso e previa verifica dei requisiti richiesti a norma di legge: ènecessario trovarsi nello stato di disoccupazione. Il vitto e l’alloggio durante il periododi tirocinio sono a carico dell’allievo. L’assegnazione della sede del tirocinio è stabilitada CAST Alimenti in base a scelte organizzative e alla disponibilità delle aziende stesse.La rinuncia o l’interruzione all’attività di tirocinio non comporta da parte di CASTAlimenti alcun rimborso rispetto alla quota di iscrizione. Al termine dell’attività ditirocinio l’allievo rientrerà a scuola per sostenere una prova finale in cui dovràrelazionare ai docenti l’esperienza vissuta e affrontare una prova teorico pratica.

Titolo rilasciatoAl termine di tutto il percorso verrà rilasciato l’attestato difrequenza al Corso di Alta Formazione per Cuoco. Al terminedegli esami finali gli studenti riceveranno un dossier divalutazione e ai più meritevoli saranno assegnate le 5 stelle di CAST Alimenti, visibili sull’attestato.

VERSO IL MONDO DEL LAVOROCAST Alimenti riserva aipartecipanti dei corsi di AltaFormazione l’accesso riservatoalla sezione del sito dedicata alleofferte di lavoro, con annunci da tutta Italia e dall’estero.

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Tutte le realtà ristorative sono in forte mutazione econtinuamente si aprono nuovi scenari eopportunità d’impresa ristorativa, cosiddetti nuoviformat. In questo contesto nasce la Scuola d’impresadi CAST Alimenti, un percorso formativo unico inItalia, progettato e pensato per coloro che hannocome obiettivo professionale l’apertura o la gestionedi una nuova impresa ristorativa, intesa sia comeristorazione classica che come ristorazionecommerciale e ristorazione veloce.Cosa fare, cose da sapere, strumenti da utilizzare peravviare un locale di successo.L’obiettivo è di fornire tutti gli strumenti tecnico-pratici utili a elaborare nuove idee o “format” per unamoderna impresa ristorativa, non più concentrata soloed esclusivamente sul buon prodotto ma anche sumetodi e organizzazione della produzione e chesappia proporsi sul mercato con approccio dibusiness. Come rinnovarsi, essere maggiormenteconcorrenziali, aumentare i volumi al minor costo eaumentare i propri margini ottimizzando risorseumane, costi, qualità prodotto e produzione.

ArticolazioneIl corso si struttura in due settimane continuative con frequenza in presenza diurna di 8 ore al giorno(8.30-17.30), per un totale di 12 giorni, incluso sabatoe domenica. Le lezioni, a tema, vengono trattateinizialmente da una base teorica e poi convalidatedalla successiva applicazione pratica (sia con modalitàdimostrativa che pratica di gruppo, incluso visite ecasi aziendali). Il corso prevede inoltre un serviziopersonalizzato post corso di coaching individuale daparte dei docenti, finalizzato a ricevere informazionistrettamente coerenti al percorso formativo eall’applicazione pratica nelle diverse realtà d’impresa.Gli esperti saranno disponibili a riceveredocumenti/quesiti da parte dei partecipanti sulproprio personale progetto imprenditoriale e valutarlifino ad un impegno complessivo pari a 30 ore, fruibilein un periodo di 12 mesi entro la fine del corso. La modalità di coaching avverrà tramite utilizzostrumenti informatici: skype e posta elettronica.

Per chiProfessionisti e non del settore, che desiderano averestrumenti concreti per realizzare i propri progetti eidee d’impresa, secondo le tendenze attuali delmercato. È preferibile che i partecipanti abbiano unaminima conoscenza professionale di cucina.

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SCUOLA D’IMPRESARISTORAZIONE

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Docenti Un pool di esperti formatori, consulenti e managerdella ristorazione che operano quotidianamente alservizio di nuove imprese nella creazione erealizzazione di nuovi format e per la rivalutazione dilocali e ambienti già esistenti. Coordinatore e MainTeacher: chef Nicola Michieletto, food consultant edesperto di prodotto e nuove tecnologie di produzione.E poi: Giacomo Pini (strategic food & beveragemanager), Massimo Giubilesi (esperto di food safety &management), Edoardo Scinetti (esperto di IT andfood management), Roberto Fusaro (organic food &beverage manager).

PRIMO MODULOCostruire l’idea e conoscere gli strumenti

L’obiettivo di questa settimana è far comprenderecome si muove il mondo della ristorazione attuale eaiutare il partecipante a concretizzare la propria ideadi business in considerazione di diversi parametri,incluse le potenzialità connesse all’utilizzo delle nuovetecnologie in ambito ristorativo.

Parte teorica:Marketing: Nuove tendenze a livello nazionale einternazionale, in particolare format e “casi”americani / Cosa funziona oggi, cosa cercano i clienti /Come si fa a capire se un format è redditizio,replicabile, longevo / Quali sono i primi passi peraprire un format o per convertire un attività che nonfunziona più / I tre pilastri del successo: Strategia,Tattica, Operatività / Come impostare un modello dibusiness per un nuovo format / La progettazione

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dell’ambiente: marketing e funzionalità: visiteaziendali, casi e testimonianze.Information Technology al servizio dellaristorazione: Software e applicativi per la gestionedelle ricette, menù, ordini, magazzino.Food Safety: Rispetto degli standard sanitari e disicurezza di legge / Implementazione dei processicompatibili con le esigenze gestionali / Mantenimentodegli standard di qualità e di prestazione produttiva /Razionalizzazione del sistema energetico e diefficienza (impianti, macchine, attrezzature).

Parte pratica applicativa: Fisiologia del gusto / Le tecniche di cottura standard e la loro evoluzione /Tecnologia e attrezzature avanzate per le nuovepotenzialità in cucina. Verrà privilegiata una modalitàdidattica “comparativa” per confrontare tecniche dicottura/utilizzo di tecnologie utili a ottenere risultatidiversi, funzionali a diverse realtà di ristorazione.

SECONDO MODULORealizzare un business di successo

L’obiettivo di questo modulo è completare l’insieme diinformazioni necessarie all’apertura di un’attività, chesappia distinguersi dalle altre anche per capacità digestione imprenditoriale.

Parte teorica:Business & Project Management: Il progetto difattibilità: coerenza con l’analisi dei bisogni e lo studiodi fattibilità economica / Le risorse economico-finanziarie, il capitale necessario per partire, leprincipali fonti di finanziamento / La previsioneeconomico-finanziaria, come prevedere e calcolare ilfuturo profitto / La gestione dei flussi finanziari /Applicazione del sistema di controllo dei costi(produzione, vendita, lavoro, manutenzione,consulenze, controlli analitici).Nuove tendenze in ristorazione: Green & Organic /Presentazione del biologico e valore aggiunto albusiness e strategie della ristorazione biologica / Lagestione del ristorante in ottica del biologico /Marketing & Communication: Interior Design: lagestione dello spazio e la capacità comunicativa edemozionale. La scelta di colori, stili, volumi, materiali,superfici, arredi e luci / Brand, Packaging & LabelDesign: come realizzare e gestire una comunicazionecoordinata / Il packaging: l’importanza della giustaconfezione, la scelta dei materiali, la grafica e lastampa.Strumenti di comunicazione moderna: rete(internet), nuovi social network e la comunicazioneclassica per ottenere il massimo risultato ottimizzandole risorse / Casi aziendali.

Parte pratica applicativa:Applicazione dei sistemi di cottura avanzati per larealizzazione di diversi format classici e innovativi. I partecipanti, sotto la guida dello chef, applicano letecnologie più adatte a seconda del tipo diristorazione: commerciale, classica o collettiva. Esempio: cottura front office (banco bar, cucina avista), commerciale veloce/street food, ristorazionecollettiva aziendale, centro di produzione, cucine percatering, banqueting, alta ristorazione, ristorazioneclassica e d’albergo.

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Incontrigastronomici con grandi chef stellati. Non solo per rendere merito a personaggi di successo ma per conoscere da vicino cuochi con una loro personale“storia” e per crescere professionalmente attraverso il confronto con loro, per acquisire idee e metodi per la realizzazione di piatti e prodotti concretamente“riproducibili” nel proprio ristorante.

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GRANDIINCONTRICON GLISTELLATI

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25 MARZO

Stefano CerveniRistorante Due ColombeBorgonato di Corte Franca (Bs)

Lo chef stellato StefanoCerveni ha effettuato unlungo percorso di formazionesul campo per acquisire le sueconoscenze. Ha viaggiato,studiato e carpito segreti dapersonaggi di grande rilievocome Gualtiero Marchesi eHeinz Beck. Profondoconoscitore delle materieprime e degli ingredienti diqualità, per lui fare cucinasignifica “ascoltare ogni ingrediente e trattarlo conrispetto usando tecnica e passione, con l'obiettivo dicreare piatti semplici, buoni, sani”. La sua cucina èun connubio tra innovazione e creatività, una cucinasalutare, e completa in cui le materie prime vengonosempre rispettate ed esaltate. Al suo ristorante nelcuore della Franciacorta il menù spazia da pietanze dimare a pietanze di terra, capaci di evidenziare l’estroe la sapienza di chi sa come prepararle allaperfezione.

12 MAGGIO

Philippe LeveilléMiramonti L’AltroConcesio (Bs)

Chef francesce, nato a Nantes,per la sua formazione hagirato il mondo. Dal suoesordio parigino presso l’HotelWinsor Clovis, è poi approdatoall’Hotel Helton Kennedy diNew York, al ristoranteBoucairre Meridiane inMartinica, fino al Vis PalaceGrand Corniche a Montecarlo.Dal 1987 è in Italia e da alloranon la più abbandonata. Dal1992 nelle sue mani c’è la gestione del Miramontil’Altro a Concesio in provincia di Brescia. La suacucina è sostanziosa e godereccia, espressione di unaperfetta miscelazione tra la tecnica francese e latipicità lombarda e italiana. Ricercato per la suaesperienza in programmi televisivi e manifestazioni,continua a raccogliere numerosi riconoscimenti,tanto che nel 2012 il suo ristorante ad Hong Kong“L’altro”, dopo soli quattro mesi dall’aperturaguadagna una stella Michelin.

16 NOVEMBRE

Ricard CamarenaRicard Camarena RestaurantValencia (Spagna)

Lo chef Ricard Camarena èuna giovane e vivacepromessa del panoramaspagnolo. Le leggi della suacucina sono: conservarei sapori intensi della cucinavalenciana, non rinunciareall'estetica e alle nuovetecniche, mantenere i prezziaccessibili. Uno chef,Camarena, capace diguadagnare la stella Michelin,dopo solo tre mesi di attività del suo omonimoristorante. Uno chef sempre dedito all’innovazione epronto a rinnovare i suoi menù fortementecaratterizzati dalla stagionalità dei prodotti. Titolareanche del  Central Bar presso il Mercado Central e delCanalla Bistrò, lo chef porterà in Italia, oltre i confinidella terra iberica, la sua esperienza e la suaversatilità, i sapori tipicamente mediterranei e la suafresca spontaneità.

26 OTTOBRE

Claudio SadlerRistorante SadlerMilano

Claudio Sadler è uno deglichef più rinomati d’Italia, dallalunga esperienza e dainumerosi riconoscimenti,ottenuti nel tempo grazie aduna cucina connotata dallacreatività, dalla personalità edall’ amore per l’innovazione.Una cucina fatta anche diregole e tecnologie sempreall’avanguardia. Un desideriodi innovazione quello di Sadlerche lo ha portato a sperimentare nuove concezioni diristorazione; dalla ristorazione raffinata a quella piùinformale e veloce, a quella per banchetti ed eventi,a quella delle sue ultime creazioni quali il “Chic’nQuick”, che offre un pranzo ricercato a chi non hamolto tempo, con piatti originali e gustosi, ma conservizio rapido; e “Sadler in Fiera”, luogo ideale peruna pausa pranzo di vero relax e piacere.

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16-17 FEBBRAIO / 19-20 OTTOBRE

Fabrizio Sangiorgi

LA COTTURA SOTTOVUOTOUn corso per conoscere l’utilizzo delle tecniche del sottovuotoper la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e larigenerazione degli alimenti con lo scopo di mantenere unpercorso di qualità nutrizionale e igienica dell’alimento. Effetti qualitativi nutrizionali delle basse temperature checontribuiscono anche a una strategia economica dell’attivitàristorativa, con risparmi di acquisto delle merci, maggiore resa,maggiore tempo-vendita e destagionalizzazione dei prodottifreschi tipici. I piatti da ristorazione concepiti e realizzatisottovuoto. PER CHI: cuochi che vogliono ottimizzarel’organizzazione del proprio locale o conoscere meglio questotipo di cottura.

18-19 FEBBRAIO

Emmanuele Forcone

DESSERT DA RISTORAZIONE CREATIVI In questi due giorni dedicati ai dessert da ristorazione, le paroled'ordine saranno: innovazione, gusto ed estetica. Senza maidimenticare la semplicità di produzione, verranno realizzatediverse proposte di gusto contemporaneo e di grande impattovisivo. Come i dessert scomposti o in verticale, capaci disorprendere il cliente al primo sguardo, trasformando ladegustazione in un giocoso viaggio dei sensi. Il docenteEmmanuele Forcone proporrà dei pre dessert, alcuni grandiclassici rivisitati, nuove idee e approfondirà alcune tecniche dipasticceria molecolare. PER CHI: pasticceri d’albergo e cuochiche cercano nuove idee per arricchire la loro carta dei dessert.

IL MESTIERE DEL CUOCO

9-10 FEBBRAIO

Matteo Felter

IL MENÙ DELLEGRANDI OCCASIONI L’executive chef Matteo Felter delristorante Il Fagiano, collocato all’internodel Grand Hotel Fasano di GardoneRiviera, delizierà i partecipanti consuggerimenti ed idee per proposteraffinate per occasioni e ricorrenze. Unochef legato al suo territorio, ma in gradograzie alla sua esperienza di viaggiare traprodotti e materie prime, traabbinamenti classici e accostamentiinusuali e accattivanti. Una proposta dimenù tra la terra e il mare, tra i contrastie la tradizione, tra le tecnologie dicottura e l’arte di affascinare il cliente.PER CHI: cuochi e ristoratori chedesiderano vedere all’opera uno chef ditalento e carpire suggerimenti e proposteper rinnovare il loro menù.

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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23-24 FEBBRAIO / 14 -15 SETTEMBRE

Angelo Biscotti

TECNOLOGIE E CREATIVITÀ PER UNA CUCINA VEGETARIANA Durante le giornate di corso, verrà eseguita una serie di ricetteper simulare la formulazione di menù completi per vegetarianiutilizzando ortaggi, cereali, legumi combinati con erbe espezie. Con lo scopo di trasmettere i fondamenti indispensabilialla realizzazione di una vasta gamma di piatti vegetariani, sialterneranno momenti teorici a momenti pratici. Particolarerilevanza sarà riservata al binomio creatività-alimentazione: leproprietà dei singoli prodotti unitamente alle più innovativetecniche di preparazione occuperanno perciò una partesostanziosa delle ore di lezione. PER CHI: ristoratori chevogliono acquisire conoscenze e competenze utiliall’impostazione nonché preparazione di una cucina creativavegetariana.

2-3 MARZO

Fabrizio Sangiorgi

CUCINA PER BANCHETTISTICA E CATERING Un corso che propone non solo idee e ricette trainanti per labanchettistica e il catering ma anche consigli su comeorganizzare l’attività, razionalizzare il lavoro e i tempi del servizio.In aula si parlerà anche di attrezzature, di strategie per bilanciareil menù nella varietà delle preparazioni (prestando attenzione aiparametri di resa) e di strategie di produzione attraverso l’innestodelle nuove tecnologie. PER CHI: cuochi che vogliono gestire conrazionalità e velocità la preparazione di questi eventi preservandola qualità, l’estetica e il gusto dei piatti.

9-10-11 MARZO

Paolo Cappuccio

FINGER FOOD E APERICENATutto ciò che si può mangiare liberamente “con le dita”, cioè il finger food, è ormai entrato di prepotenza nelle nostreabitudini quotidiane. Nella fascia oraria dell’happy hour, puòaddirittura sostituire una cena al banco bar o introdurre coneleganza un pasto più importante. Lo chef Cappuccio, durantequesto corso, vi proporrà diverse idee e le sue personalireinterpretazioni tratte dalla grande tradizione italiana:lavorazioni di pesce, carne, proposte vegetariane e senzaglutine. Approfondimenti sull’influenza giapponese dal sushi alteriyaki alle tempure e le salse. Presentazioni moderne di buffetper aperitivi che precedono matrimoni o grandi eventi, dalleamouse bouche alle idee più creative per happy hour. PER CHI: ristoratori professionisti, ma anche gestori di barstrutturati per arricchire e impreziosire la loro offerta.

16-17 MARZO

Paolo Cappuccio

IL PESCE E I CROSTACEI:TECNICHE DILAVORAZIONE E IDEE CREATIVELo chef stellato Paolo Cappuccio, da buonnapoletano, guiderà i partecipanti allascoperta del pesce in tutte le suesfaccettature. Dalle modalità perriconoscere un buon pescato alle diversetecniche di cottura e preparazione, conapprofondimenti sulle marinature e lesalse a base di crostacei; i tagli e il loroimpiego, con suggerimenti ed idee perutilizzare gli scarti di lavorazione inbisque, fumetti, brodi ed emulsioni.Diverse ricette anche con l’utilizzo delcrudo, sempre più apprezzato dallaclientela. Suggerimenti e accortezze perla gestione dei costi derivanti da questatipologia di proposta. PER CHI:ristoratori che vogliono valorizzare leportate di pesce e razionalizzare l’utilizzodelle materie prime.

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18 MARZO

Fabrizio Sangiorgi

IL PESCE FRESCO E SICURO:CARPACCI E MARINATUREIl pescato continua a piacere, e la diffusa consapevolezza deisuoi pregi salutistici e nutrizionali obbliga il ristoratore aproporre un’offerta sempre di qualità, ma a dei prezziaccessibili. Per preservare la salute dei consumatori, i prodottiittici devono essere trattati con l’utilizzo di precise metodologiedi lavorazione: abbattimento a temperature negative,sottovuoto e cook & chill. In questo corso il partecipante avràmodo di comprendere come utilizzare al meglio questetecnologie, producendo in modo razionale per offrire prodottidi insindacabile qualità e freschezza. PER CHI: ristoratori chevogliono valorizzare le portate di pesce e imparare l’utilizzo di tecniche e tecnologie all’avanguardia.

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23-24 MARZO

Giancarlo TimballoLuciana PolliottiStefano Buttazzoni

IL GELATOGASTRONOMICOUn corso d’argomento estremamenteattuale che fonda le sue origini nellastoria, sin dai tempi in cui gelatieri ecuochi collaboravano nelle grandi cucineper dare vita a proposte e raffinatiabbinamenti. Il gelato gastronomicodiventa ingrediente fondamentale dipiatti studiati per regalare un’esperienzasensoriale basata sul contrasto tra il caldoed il freddo, tra il dolce e il salato, e travarie consistenze. Il corso chiarirà lecaratteristiche che questo tipo di gelatodeve avere, in termini di struttura e livellodi dolcezza ridotto al minimo. Grazie allacompresenza di un esperto gelatiere, diuno chef e di un esperta della storia ilcorso offrirà la massima completezzapossibile. Si lavorerà sulla bilanciaturadegli ingredienti e, in particolare, deglizuccheri; si riprodurranno ricette storichee si sperimenteranno nuovissimiabbinamenti gelati con piatti caldi. PER CHI: cuochi che desideranoarricchire il proprio menu con proposteinnovative e gelatieri che desideranoinserire il gelato gastronomico nella lorolinea di gelati tradizionali o cheintendono servire ristoranti e/o bar(happy hour) di alto livello. 

IL MESTIERE DEL CUOCO

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 3 GIORNI, “IL PESCE E ICROSTACEI: IDEE E TECNICHE MODERNE” DELLO CHEF PAOLOCAPPUCCIO, 16-17 MARZO E “IL PESCE FRESCO E SICURO: CARPACCIE MARINATURE” DELLO CHEF FABRIZIO SANGIORGI, 18 MARZOVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+1

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25-26 MARZO / 9-10 SETTEMBRE

Piergiorgio Giorilli

I PANI PER IL RISTORANTEIl maestro Piergiorgio Giorilli proporrà una serie gustosa di pani da abbinare a vari tipi di piatti: carni rosse o bianche,selvaggina, terrine di pesce, pâté o fois gras, salumi eformaggi. Spazio sarà dato anche all’utilizzo di erbearomatiche fresche, spezie e ingredienti aromatici di vario tipoche contribuiscono a esaltare le pietanze in modo armonico eprezioso; e infine, a come strutturare una carta del pane. PER CHI: tutti i ristoratori ma anche i panificatori, chepotranno sensibilizzare i ristoranti non attrezzati per unaproduzione interna all’inserimento di pane da ristorazione di qualità nel proprio menù.

13-14 APRILE / 28-29 SETTEMBRE

Walter Zanoni

PASTA FRESCA PER ILRISTORANTE ANCHE GLUTENFREE: TECNICHE E IDEEIl programma del corso prevede approfondimenti sull’interoprocesso produttivo della pasta fresca: dalle materie prime allaloro lavorazione, alla conservazione e cottura del prodotto.Numerose le proposte per piatti tradizionali, ma anche creativie versatili, adatti a diverse tipologie di ristorazione. Sarannoforniti consigli per la produzione della pasta senza glutine e perle prassi corrette al fine di evitare contaminazioni con altriprodotti. PER CHI: ristoratori interessati ad approfondire letecniche per una corretta preparazione della pasta fresca con esenza glutine. 

VISIONA TUTTE LE PROPOSTE PER IL MESTIERE DEL PASTAIO A PAG. 51

13-14 APRILE

Nicola Michieletto

STREET FOOD Il cibo di strada è ormai un protagonistadi rilievo nella moderna ristorazione. Per offrire prodotti succulenti edeccellenti, è necessario ottimizzare i costidi produzione e gestione. Indispensabileè progettare e analizzare il processoproduttivo, conoscere il mercato,utilizzare attrezzature specifiche eapplicare le tecnologie più adatte perconservare e/o ultimare il prodotto difronte al cliente. Durante il corsoverranno realizzati hamburger innovativisia di carne che di pesce, polli conciati earomatizzati con erbe aromatiche, salsebarbecue, wurstel, fritture di pesce, etanto altro, anche con l’utilizzo dellecotture a bassa temperatura. Grandeattenzione verrà riservata alla conoscenzae all’utilizzo del packaging più adattocome scatole, bento box, piatti e altrisupporti di design, per invidiabilipresentazioni strategiche e commerciali.PER CHI: ristoratori che voglionointraprendere o potenziare un nuovometodo far ristorazione, attraente,giovane, di qualità e di forte appeal.

20-21 APRILE

Giuseppe Maffioli

MENÙ ALLA CARTAMODERNI E CREATIVIFare cucina significa "ascoltare" ogniingrediente e trattarlo con rispettousando tecnica e passione, con l'obiettivodi creare piatti semplici e buoni. Tuttoquesto partendo da un'idea e non dallanecessità di voler stupire. Un corsoinnovativo, che saprà proporre piattioriginali, ma non astratti: una serie dipreparazioni sia del territorio sia creative,anche a base di pesce, con esclusione deidessert. PER CHI: desidera rinnovare evalorizzare il menu all’insegna dellasemplicità e dell’eleganza.

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27-28 APRILE

Nicola Michieletto

LE BASIDELLA CUCINASALUTISTICA Durante il corso si imparerà a cucinare inmaniera gustosa, appetitosa e salubre. In queste giornate lo chef Michielettoprofondo conoscitore del concetto dicucina salutistica, da cui hanno presoispirazione numerosi professionisti tra cuiGabriele Bozio e Luca Montersino, fortedella sua consolidata esperienzaspiegherà come applicare il concetto dibenessere e di salutistico al contestoprofessionale. Saranno trattate inmaniera dettagliata le categoriemerceologiche di riferimento; si parleràdell'importanza del processo ditrasformazione dei prodotti; dellemodalità di lavoro e produzione chepossono essere applicate a qualsiasiproposta ristorativa che abbia a cuore ilbenessere alimentare del consumatore.Realizzazione di piatti semplici einnovativi con cereali, proteine vegetalied animali, foglie, fiori, radici e germogli.PER CHI: ristoratori attenti alle nuovetendenze e desiderosi di offrire delleproposte attente e in linea con leesigenze di numerosi clienti.

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29-30 APRILE

Nicola Michieletto

LA CUCINA PER INTOLLERANZE E ALLERGIE Le nuove direttive sugli allergeni sono un chiaro monito adapprofondire questo argomento, e a produrre ricette perallergici e intolleranti integrabili nei menù di tutti i giorni. In questo corso lo chef Michieletto parlerà di allergie eintolleranze al glutine, al latte vaccino, alle noci, alle uova, ailieviti, e dei prodotti alternativi che possono essere utilizzati inambito gastronomico. Saranno fornite le conoscenzenecessarie per costruire una proposta di eccellenza ristorativabasata sulla creatività e sulla bontà sensoriale del piatto;nonché spiegazioni teoriche ed esemplificazioni pratiche per unservizio attento alle esigenze della clientela sotto il profilosalutistico e di gusto. PER CHI: ristoratori che vogliono offrireun servizio di qualità per esigenze alimentari sempre piùdiffuse tra la clientela.

11-12 MAGGIO

Fabrizio Sangiorgi

PROSCIUTTERIA ALTERNATIVADI CARNE E DI PESCEIl corso tratterà la lavorazione di insaccati e salumi alternativiper la ristorazione, con personalizzazione dell’offerta diprodotti naturali trattati senza conservanti chimici e preparatiattraverso le tecnologie più avanzate alla portata di tutti iristoratori. Durante il corso verranno inoltre fornite spiegazionisulle marinature speciali a secco, sulle salamoie bilanciate perinfusione e per siringaggio. PER CHI: vuole ottenereprosciutteria di carne e di pesce personalizzata e sopraffina,attraverso l’utilizzo delle tecniche più avanzate di cottura ematurazione a temperature controllate.

IL MESTIERE DEL CUOCO

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI DELLO CHEF NICOLA MICHIELETTO, “LE BASI DELLA CUCINASALUTISTICA” 27-28 APRILE E “LA CUCINA PER INTOLLERANZEE ALLERGIE” 29-30 APRILEVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+2

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18-19 MAGGIO

Maurizio Santin

DOLCI AL PIATTOIl corso, un connubio tra tradizione e contemporaneità,traccerà le linee guida obbligatorie per l'ideazione e larealizzazione di dolci al piatto e al cucchiaio gustosi e d’effetto,che sappiano ricoprire un ruolo fondamentale nell’architetturadel pasto. Il dolce infatti è l’ultima portata che vieneassaporata e da essa può dipendere il giudizio complessivo delcliente. L'idea, l'accostamento di sapori, le materie prime, lacoerenza d'insieme, la forma: ciascun tassello è da calibrare congrande maestria. Guidati dal maestro Santin, i partecipanticarpiranno i segreti per tutto ciò che riguarda i tempi dipreparazione, la standardizzazione della produzione, letecniche di conservazione, e impareranno a combinarli conl’immediatezza e l’estemporaneità tipiche dei dolci al piatto.PER CHI: pasticceri d’albergo e cuochi che vogliono arricchirela loro carta dei dessert in modo raffinato, elegante e goloso.

25-26 MAGGIO

Piercarlo Zanotti

ANTIPASTI E PRIMI PIATTI:TECNICHE E IDEE Lo chef Piercarlo Zanotti presenta in aula una selezione diproposte gustose e innovative per antipasti e primi piattimoderni e raffinati: piccole sfiziosità semplici e curiose,antipasti e primi piatti (caldi e freddi) con sapori e consistenzeche stupiranno. Un affascinante viaggio in cui saranno fornitispunti e consigli per utilizzare al meglio le nuove tecnologie ediversificare i propri menù e per offrire alla clientela unaproposta elegante e raffinata. Grande attenzione sarà riservataall’utilizzo razionale degli alimenti e alle modalità dipreparazione anticipata e pianificata, alla presentazioneestetica e alla finitura dei prodotti. PER CHI: ristoratori in cercadi spunti ed idee per rinnovare la loro carta.

13-14 MAGGIO

Fabrizio Sangiorgi

PRONTO COTTO EPRONTO A CUOCEREPER MACELLERIE Lo chef Sangiorgi approfondirà in aula la preparazione della carne per legastronomie (disossatura, sezione per ilbanco e per il servizio alla ristorazione) eillustrerà le logiche di produzione evendita del prodotto “pronto-cotto” e delprodotto “pronto a cuocere”. Sarannopreparate le carni con sistemi di cotturainnovative (bassa temperatura, Delta T,sottovuoto), nell’ottica di analizzare ilcalo rese, shelf life, ma senza trascurare isistemi di cottura in padella, griglia,forno, ecc. Saranno fornite indicazionisulle marinate secche e umide, lacomposizione di sali aromatici eproduzione di fondi di cucina e salse.PER CHI: desidera imparare a utilizzare itagli alternativi per le preparazioni digastronomia e ristorazione.

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI DELLO CHEF FABRIZIO SANGIORGI, “PROSCIUTTERIA ALTERNATIVA DI CARNE E DI PESCE” 11-12 MAGGIO E “PRONTO COTTO E PRONTO A CUOCERE” 13-14 MAGGIOVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+2

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21-22 SETTEMBRE

Gianluca Fusto

DESSERT AL PIATTO DI GIANLUCAIn questo corso, il maestro Gianluca Fustooffre un concentrato delle sue esperienzespiegando come mettere a punto unalinea di dessert elegante e di fascino, consuggerimenti per accostamenti,consistenze e suggestioni di gustofresche e moderne. La cura nellapresentazione e la logica di produzionerazionale ed economicamentevantaggiosa; la tecnologia degliingredienti, la riscoperta delle strutture edelle corrette consistenze per la messa apunto di una carta da ristorante dialtissimo pregio; l’utilizzo sapiente dipregiate materie prime italiane e nonsolo. Un vero e proprio viaggio fra nuovesperimentazioni di gusti e metodi. PER CHI: ristoratori che voglionochiudere il menù in bellezza e pasticceriche lavorano nelle cucine di grandiristoranti e alberghi.

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8-9 GIUGNO

Nicola Michieletto

SFIZIOSITÀ E SANDWICH:TECNICHE ORGANIZZATIVE Le nuove tendenze ristorative evidenziano la necessità di offrirealla clientela degustazioni informali che vanno oltre l’orariocanonico dell’aperitivo e spaziano dal pranzo veloce fino a unvero e proprio pasto serale. Per poter produrre pietanzeaccattivanti e panini creativi, in linea con le richieste delmercato, è necessario però ottimizzare i costi e saper utilizzarenel modo più appropriato le nuove ingegnerie di produzione. È grazie infatti all’utilizzo delle innovazioni tecniche etecnologiche che si può equilibrare la qualità con il prezzo divendita ed essere così in linea con un mercato sempre piùcompetitivo. Durante il corso saranno realizzati finger,apericena e panini con farciture alternative alle classicheutilizzando ingredienti ricercati e sfiziosi. PER CHI: ristoratori e gestori di locali che vogliono approfondire le possibilità dipreparazione di prodotti sfiziosi e di qualità ottimizzando spazi e attrezzature.

16-17 SETTEMBRE

Nicola Michieletto

CREME, ZUPPE E MINESTRE:TENDENZE CREATIVE Più cresce il mercato dei pasti fuori casa, più nasce l’esigenza diriscoprire piatti della tradizione, anche quelli che il mondoristorativo classico non aveva mai considerato degni di unaproposta di alto livello. Nel corso verranno realizzate zuppe,minestre e creme della tradizione con vegetali, legumi,abbinamenti con piatti di mare e di carne, ma anche piatti etnici ecreativi. Molte preparazioni verranno rivisitate in chiave modernae innovativa, verranno trattati cenni di cultura e conoscenza degliingredienti, ma soprattutto saranno applicate alcune tecniche dicottura e pastorizzazione che possano garantire la conservazionedel prodotto. PER CHI: ristoratori e cuochi che vogliono gestirecon razionalità e velocità la preparazione di questi piattipreservando la qualità, l’estetica e il gusto.

IL MESTIERE DEL CUOCO

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29-30 SETTEMBRE

Diego Crosara - Carlo Andreatta

IL GELATO SALATOIl gelato salato, o gelato gastronomico, è l’ultima frontieradella gelateria. È un gelato che può stupire per l’assenza dellacomponente dolce ma che rivela, grazie alle caratteristichetattili (freddo e cremosità), un impareggiabile alleato di altriingredienti gastronomici, ancor più esaltati nel piatto dalcontrasto di temperature e consistenze. Sarà proposta unaserie di gelati alle verdure, ai formaggi, ai salumi: si va dalformaggio caprino, al Parmigiano Reggiano, ai cereali, alprosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano,all’asparago, alla patata o al pomodoro pachino. Il gelato in queste varianti creative è sempre più presente nellecucine di grandi ristoranti, come accompagnamento dellaportata principale. La difficoltà nel realizzarlo sta nel calibrarele quantità di sale e zucchero. Un gelato salato ben fatto deveessere il più possibile fedele al sapore dell’ingredienteoriginario, deve avere la temperatura giusta e una struttura chene consenta la corretta spatolabilità anche a -18°. Consigli perla finitura con piccole guarnizioni salate per il completamentodi un eccezionale dessert al piatto. PER CHI: cuochi chedesiderano arricchire il proprio menu con proposte innovative egelatieri che desiderano inserire qualche novità salata nella lorolinea di gelati dolci.

5-6 OTTOBRE

Paolo Cappuccio – Enrico Croatti

CUCINA D’AUTORE A DUE STELLE Un corso che nasce dall’incontro di due chef stellati: PaoloCappuccio, executive chef del noto ristorante “La Casa degliSpiriti” ed Enrico Croatti, una stella Michelin conquistata fra ifornelli del ristorante “Dolomieu” di Madonna di Campiglio.Verranno proposte idee e tecniche di cucina mediterranea, inprevalenza di mare, per menù alla carta. Durante il corso i duechef sveleranno i segreti, le tecniche e la filosofia culinaria cheli hanno portati ad avere riconoscimenti da prestigiose guidegastronomiche. PER CHI: ristoratori che vogliono conoscerecolori e sapori di una cucina d’autore.

12-13 OTTOBRE

Gianluca Tomasi

FINGER FOODIl finger food è oramai sempre più unarealtà gastronomica che si sta imponendonel mondo della ristorazione italiana. È un modo diverso di approcciarsi al ciboe come tale richiede una preparazioneche sappia rispettare la modalità diconsumo “in punta di dita”, ma al tempostesso sappia ricreare in un piccoloboccone un concentrato di sapori,consistenze e profumi per vivereun’emozionante esperienza gustativa. In questo corso lo chef Gianluca Tomasispiegherà tutte le regole essenziali percreare un vero finger food. Gliingredienti, le tecniche di preparazione,cottura, presentazione estetica; lametodologia razionale per produrre tantevarietà di finger food ottimizzando tempie costi; le idee moderne di gusto eabbinamento; la ricercatezza e il fascinodella cura estetica per questi piccoligioielli tutti da mangiare. PER CHI: tuttigli operatori del settore che hannoinserito o programmano di inserirequesto elemento nella propria offertaristorativa.

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26-27 OTTOBRE

Nicola Bindini

MENÙTRADIZIONALMENTEINNOVATIVI In questo corso lo chef Nicola Bindinirealizzerà un percorso itinerante nellaricchezza della cucina italiana attraversola preparazione di antipasti, primi esecondi piatti tipici delle regioni d’Italia.L’obiettivo è riscoprire gli autentici saporitradizionali, senza contaminazionicontinentali o fusion. La tradizione saràespressa in piatti e ricette mediterraneesempre però attualizzati nellemetodologie di preparazione. Sarannoquindi utilizzate le moderne tecnologie di cottura per ottimizzare i tempi dipreparazione e salvaguardare lecaratteristiche intrinseche degliingredienti in modo da creare menucorretti dal punto di vista nutrizionale etradizionalmente innovativi.PER CHI: cuochi e ristoratori chevogliono strutturare un propostagastronomica tipicamente emodernamente italiana.

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28-29 OTTOBRE

Nicola Michieletto

CUCINA INNOVATIVA DI CEREALI E PRIMI PIATTI Negli ultimi decenni si è assistito alla riscoperta dei cereali,preziosi ingredienti di lunga tradizione gastronomica e alcontempo fonte di nutrimento essenziale per la salute. Proporrepiatti creativi con una valenza salutistica crea un alto valoreaggiunto alla proposta ristorativa. Fondamentale è saperliutilizzare e proporre al meglio, anche in funzione delle loroproprietà intrinseche. Lo chef Michieletto in questo corso sapràdistricarsi al meglio nel vasto mondo dei cereali: dagli integrali,ai semi-integrali; dai bianchi, ai semolati e alla miriade disottoprodotti derivati. Un bagaglio enorme di conoscenzaespresso nel modo più creativo e innovativo possibile, in tante egustose ricette. PER CHI: cuochi professionisti e tutti coloro chevogliono approfondire le tecniche di lavorazione per lapreparazione di primi piatti innovativi.

2-3 NOVEMBRE

Paolo Cappuccio

IL FOIE GRAIS DI OCA E ANATRAUn corso per capire come scegliere il foie gras, come prepararloe come differenziare i costi secondo le diverse cotture. Qualisono le diverse lavorazioni per oca e anatra: marinato,affumicato, in torchon, in terrina, le spume e i vari abbinamenticotto o demi-cuit, oltre a quelli con pesce e frutta ed erbearomatiche. Come servire il risultato in piatti di altagastronomia. Saranno realizzate numerose ricette percomprendere al meglio le varie tecniche di preparazione delfoie gras. PER CHI: tutti i cuochi che utilizzano questoprodotto e vogliono valorizzarlo al meglio.

IL MESTIERE DEL CUOCO

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16-17 NOVEMBRE

Gianluca Tomasi

CUCINA PERBANQUETING E CATERING Un corso in cui lo chef Gianluca Tomasispazierà con una serie di sapori e gustiper piatti ideati per il servizio a buffet edil servizio al tavolo. Particolare attenzionesarà data alla programmazione delservizio, alla scelta del menù più idoneoe alle tecniche più innovative per unapreparazione razionale che sappia ancherisolvere, oltre a una correttapianificazione del lavoro, problematichedi sprechi o di lievitazione dei costi. Inaula si parlerà anche di tecniche per lostoccaggio, il trasporto e la rifinituradelle preparazioni per un servizio sempredi qualità. PER CHI: chef e ristoratori chevogliono saper gestire con razionalità evelocità la preparazione di banqueting ecatering.

9-10-11 NOVEMBRE

Paolo Cappuccio

LA CARNE: TECNICHE DI LAVORAZIONE E IDEE Un corso completo per conoscere e utilizzare la carne a 360°: la scelta corretta del taglio, le tecniche di lavorazione, lacottura e la realizzazione di piatti per menù alla carta ebanqueting. Durante il corso sarà dato ampio spazio aimetodi e alle tecniche moderne di cottura della carne: cotturea bassa temperatura con l’ausilio di sottovuoto, roner, fornotrivalente; cotture che consentono di ottimizzare i flussi dilavoro rispettando sapori, aspetto e consistenze della carne.Non mancheranno spunti e idee per migliorare lapresentazione dei piatti. PER CHI: tutti i cuochi che voglionovalorizzare i piatti di carne.

12-13 NOVEMBRE

Paolo Cappuccio

LE SALSE E LE EMULSIONINelle due giornate saranno realizzate salse madri e derivate,salse a base di carne e di pesce e saranno approfondite ledifferenze tra salse nazionali ed internazionali. Un corsocompleto che suggerirà tecniche e idee per la realizzazione disalse moderne, ragù, dressing, salse all’olio, al burro.Approfondimenti sulla preparazione e la stabilizzazione diemulsioni al sifone e sulla gestione della loro temperatura. PER CHI: chef professionisti e tutti coloro che voglionoapprofondire le tecniche di lavorazione per la preparazione di diverse tipologie di salse.

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 5 GIORNI DELLO CHEF PAOLO CAPPUCCIO, “LA CARNE: TECNICHE DI LAVORAZIONE E IDEE” 9-10-11 NOVEMBRE E “LE SALSE E LE EMULSIONI” 12-13 NOVEMBREVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE3+2

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16-17 NOVEMBRE

Diego Crosara

DESSERT AL PIATTO E DOLCI AL CUCCHIAIODiego Crosara, chef pasticcere forte della sua invidiabileesperienza nel mondo della pasticceria da ristorazione evincitore di numerosi premi e riconoscimenti internazionali,presenta diverse proposte di gustosi dessert da ristorazione edolci al cucchiaio, giocando con accostamenti, consistenze edando libero spazio alla creatività e all’originalità. Il maestrodarà importanti indicazioni per produrre in modo veloce erazionale dessert equilibrati ed esteticamente curati. PER CHI: un corso indispensabile per pasticceri d’albergo ecuochi che vogliono arricchire la loro carta dei dessert in modo raffinato, elegante e goloso.

18-19 NOVEMBRE

Francesco Favorito

NUOVI STILI PER IL BRUNCHIl corso è utile per tutti coloro che hanno una clientela conesigenze e stili alimentari particolari quali vegetariani, vegani e crudisti. Verranno realizzati piatti unici, panini, sandwich,pasta fresca e una veloce proposta di primi e secondi piatti,utilizzando materie prime e metodologie di lavorazione nelpieno rispetto dei principi riferiti ad ogni stile alimentare.PER CHI: pasticceri che vogliono arricchire la loro propostadella pausa pranzo, ma anche per ristoratori o albergatori in cerca di un’ idea di brunch nuova e moderna.

23-24 NOVEMBRE

Giuseppe Maffioli

COTTURE A BASSATEMPERATURA DI CARNE E PESCEUn corso innovativo ed interessante per acquisire la conoscenzadella cottura a bassa temperatura, con metodo tradizionale, inolio e sottovuoto. Lo chef si cimenterà in elaborazioni epreparazioni base di carne e di pesce al fine di chiarire ognidubbio su questa tecnica, mostrandone i possibili vantaggi:facile esecuzione, minor perdita di peso del prodotto, massimaespressione nei sapori, massima morbidezza del prodotto,migliore conservazione. PER CHI: tutti i ristoratori chevogliono affinare la conoscenza di questa tecnica.

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30 NOVEMBRE – 1 DICEMBRE

Paolo Cappuccio

DESIGN DEL PIATTO Nella ristorazione moderna diventasempre più importante, oltre alla bontàdel piatto, il gusto estetico e lapresentazione. Durante il corso verrannoproposte idee accattivanti e moderne peresaltare il cibo a 360° attraverso lasperimentazione e la combinazione diforme, colori e sapori. Verranno proposteguarnizioni per antipasti, primi piatti,secondi di carne e pesce, dressing difrutta e agrumi, chip di tuberi, cialdecroccanti e molto altro. PER CHI: ristoratoriche desiderano valorizzare ogni portata perrenderla non solo una delizia per il palatoma anche per gli occhi.

30 NOVEMBRE – 1 DICEMBRE

Walter Zanoni

LA CUCINA PER GASTRONOMIE Durante le due giornate di corso verrannorealizzate ricette adatte alla gastronomiaspaziando dalla carne al pesce e alleverdure. Prodotti pronti da cuocere e ilpronto-cotto da rigenerare, proposti anchein monoporzione. Antipasti, primi piatti,secondi, piatti unici e contorni con ideenuove, tradizionali e facili da realizzare.Verranno affrontate le nuove tecniche dicottura e conservazione per poterpianificare e razionalizzare al meglio lelavorazioni, e sarà data attenzione anchealla cura dei dettagli nella presentazionedelle preparazioni da esporre sul banco divendita. PER CHI: è in cerca di idee nuovee desidera migliorare tempi e costi dilavorazione.

IL MESTIERE DEL CUOCO

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IL MESTIERE DELPASTAIO

GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

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CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER

PASTAIO

Mestiere del gusto che richiedeuna formazione sempre piùspecifica e mirata, anche peradeguarsi alle nuove tecnologieoggi disponibili, quella delpastaio è una professione dilunga tradizione, profondamentelegata al Made in Italy

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Per chiIl corso per pastaio è rivolto a persone con o senzauna breve esperienza nel settore, o provenienti dastudi e professioni in altri ambiti.

Calendario1a edizione: dal 9 al 20 febbraio2a edizione: dall’8 al 19 giugno3a edizione: dal 9 al 20 novembre

Articolazione e orariDue settimane con frequenza dal lunedì al venerdì(8.30-13.00 e 14.00-17.30) per un totale di 80 ore.

DocentiI docenti del corso di alta formazione sono tuttiformatori di grande esperienza, già consulenti tecniciper la produzione di pasta per i ristoranti e alberghi eper l’apertura di pastifici artigianali e non.

ObiettiviAl termine delle due settimane di corso si acquisiràuna solida base per la produzione di pasta fresca,secca e ripiena artigianale con grande attenzione perle nuove tecnologie e l’innovazione. Si apprenderannole tecniche corrette per la conservazione, ilconfezionamento e la manipolazione dei prodotti dipasta. Verranno anche forniti spunti e nozioni utili perla gestione aziendale. Sono previste esercitazionipratiche dei partecipanti.

Contenuti Merceologia alimentare e conoscenza delle

attrezzature; Tecniche di preparazione della pasta fresca,

tagliatelle, lasagne, tagliolini e ripiena, tortellini,cannelloni, ravioli: ricettazione di base e metodi;

La pasta all’uovo, speciale e secca: ricettazione dibase e metodi di produzione;

Paste formate a mano e paste formatemeccanicamente;

Ricette di base e tecniche per la produzione deiripieni;

La sicurezza alimentare: processi di sanificazione ecorretta conservazione del prodotto e degliambienti;

La pastorizzazione, le fasi di asciugatura,l’essicazione e il confezionamento;

Aspetti logistici e strutturali per l’apertura e lagestione di un laboratorio.

Titolo rilasciatoAl termine del percorso verrà rilasciato l’Attestato difrequenza al Corso di Alta formazione per Pastaio.

GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perPastaio, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti i corsi di aggiornamento especializzazione di CAST Alimenti(della durata massima di 4 giorni),con uno sconto del 50%.

VERSO IL MONDO DEL LAVOROCAST Alimenti riserva aipartecipanti dei corsi di AltaFormazione l’accesso riservatoalla sezione del sito dedicata alleofferte di lavoro, con annunci da tutta Italia e dall’estero.

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22-23 GIUGNO

Nicola Michieletto

PASTA FRESCA E PRIMI PIATTIPER GASTRONOMIE E ROSTICCERIE L’obiettivo del corso è fornire indicazioni utili per incrementarela produzione e l'offerta di pasta fresca per negozi al dettaglioe grossisti: dai prodotti di cucina semi-preparati, pastorizzati o pronti da scaldare per negozi al dettaglio o laboratoriall’ingrosso, alle paste speciali per utilizzo congelato o almicroonde. In aula si parlerà di paste condite permonoporzione, take-away e laboratori grossisti; di salse e sughida abbinare alle paste fresche; di tecniche di produzione econservazione delle salse e dei sughi; con accenniall'ottimizzazione del food-cost. PER CHI: cuochi da rosticceriae gastronomia e pastai che vogliono arricchire la loroesperienza e ottimizzare i guadagni.

21-22 OTTOBRE

Fabrizio Sangiorgi

PRODUZIONE E RICETTE DI PASTA PER GRANDI EVENTIDurante il corso, adatto a tutte le realtà ristorative che offronoservizi banqueting, catering o buffet per molti commensali,verranno illustrate le tecniche più adatte per la produzione dipasta per grandi eventi: dalla preparazione allo stoccaggio sinoalla conservazione in sottovuoto della sfoglia e dei ripieni e alleattenzioni da avere per il trasporto. Non mancheranno ricette,abbinamenti e spunti di creatività per ideare nuovi piatti evalorizzarli agli occhi della clientela. Il corso si prefigge diaffrontare le problematiche comuni nella produzioneartigianale di pasta fresca per grandi numeri, fornendo metodie consigli per la corretta organizzazione e produzione.PER CHI: ristoratori interessati ad approfondire le tecniche peruna corretta preparazione e conservazione della pasta frescaper eventi. 

IL MESTIERE DEL PASTAIO

13-14 APRILE / 28-29 SETTEMBRE

Walter Zanoni

PASTA FRESCA PER IL RISTORANTE,ANCHE GLUTEN FREE:TECNICHE E IDEEIl programma del corso prevedeapprofondimenti sull’intero processoproduttivo della pasta fresca: dallematerie prime alla loro lavorazione, allaconservazione e cottura del prodotto.Numerose le proposte per piattitradizionali, ma anche creativi e versatili,adatti a diverse tipologie di ristorazione.Saranno forniti consigli per la produzionedella pasta senza glutine e per le prassicorrette al fine di evitare  contaminazionicon altri prodotti. PER CHI: ristoratoriinteressati ad approfondire le tecnicheper una corretta preparazione della pastafresca con e senza glutine. 

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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IL MESTIERE DELPASTICCERE

GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

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CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER

PASTICCERE

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Fulcro dell’attività didattica eproposta formativa storica di CAST Alimenti, il corso di Alta Formazione per Pasticcere è una proposta formativacollaudatissima per metodi erisultati. Un corso in cui,l’attenzione per l’attività praticae la padronanza delle tecniche edei procedimenti, consente diottenere ottimi risultati in terminidi applicazione delle nozioniricevute nel mercato del lavoro

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Per chiRivolto a persone senza o con una breve esperienzanell’ambito della pasticceria, o a chi proviene daambiti diversi e vuole acquisire tutte le competenzenecessarie per lavorare come pasticcere.

Calendario1a edizione: dal 26 gennaio al 8 maggio2a edizione: dal 9 marzo al 19 giugno3a edizione: dal 20 aprile al 31 luglio4a edizione: dal 25 maggio al 2 ottobre5a edizione: dal 7 settembre al 18 dicembre 6a edizione: dal 12 ottobre al 12 febbraio 20167a edizione: dal 2 novembre al 4 marzo 2016

Articolazione e orariIl corso è proposto in 15 settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.30-13 e 14-17.30), per untotale di 600 ore dedicate alla formazione pratica inlaboratorio. A seguito della formazione in aula sonoprevisti tre mesi di tirocinio ed un successivo rientro a scuola per sostenere gli esami finali.

DocentiAlcuni tra i migliori pasticceri italiani, vincitori dinumerosi premi e riconoscimenti: Pierpaolo Magni,Achille Zoia, Diego Crosara, Gabriele Bozio,Giuseppe Gagliardi, Stefano Laghi supportati da docenti, tecnici ed esperti per interventicomplementari e di approfondimento.

ObiettiviL’obiettivo è di formare la figura professionale delpasticcere sotto il profilo tecnico e manuale.È un percorso in cui verrà riservato largo spazio allaconoscenza delle materie prime e alle tecniche diproduzione degli impasti base. Una volta consolidati iprocedimenti base, gli allievi continueranno adesercitare la loro manualità con la realizzazioneindividuale di mignon, torte, semifreddi, pasticceriasalata, prodotti per colazioni, cioccolato e cioccolatini,prodotti di confetteria, prodotti fritti. Costante saràl’esercitazione sulle tecniche di decorazione inpasticceria. Verranno inoltre presentati tutti gli aspettirelativi all’organizzazione pratica del lavoro e diproduzione: i principi di igiene, l’organizzazione deilaboratori e dei magazzini. L’allievo, al termine delcorso, avrà un’ottima conoscenza della produzione dipasticceria di base italiana, saprà inoltre lavorare inmaniera organizzata e corretta, saprà muoversi condimestichezza negli ambienti e con le attrezzature.Il corso si propone di formare gli allievi affinchépossano lavorare in piena autonomia all’interno di unqualsiasi ambiente di produzione dolciario: dallepasticcerie artigianali ad attività di catering,ristorazione, alberghi e hotel ove sia prevista taleproduzione.

Nel corso del 2015 saranno inauguratidue nuovi laboratori a postazioni singoleper andare incontro alla filosofiadidattica della scuola, che ha sempregarantito il pieno coinvolgimento deglistudenti in aula e ha sempre dato spazioall’innovazione tecnologica.

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Contenuti La storia della pasticceria e l’evoluzione della figura

professionale del pasticcere. L’organizzazione di un laboratorio di pasticceria:

spazi, macchinari, attrezzature, utensileria eindumenti professionali.

Le materie prime in pasticceria. I principi di corretta prassi igienica. Tecnica e produzione pratica degli impasti, loro

trasformazione e conservazione. I prodotti della pasticceria italiana classica e

moderna: dolci, pasticceria mignon, torte classiche emoderne, da forno e farcite

La lievitazione e i prodotti lievitati, tra i quali ilpanettone. Lavorazione quotidiana per iniziare emantenere il lievito naturale.

Il cioccolato e i prodotti di cioccolateria econfetteria.

Le preparazioni fredde e il gelato in pasticceria. La pasticceria da ristorazione. La pasticceria salata. La decorazione in pasticceria, la presentazione

estetica e il cake design. Cenni di gestione di un laboratorio.

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Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti in lavori di gruppo eindividuali che consentiranno di apprendere leconoscenze tecniche, la manualità pratica el’affinamento estetico necessari alla professione delpasticcere; e continuità nel tempo, grazie a uncatalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre chesulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie deiprodotti.

Interventi specialisticiAlcuni argomenti collaterali al corso, quali l’igiene e laconoscenza di particolari categorie merceologiche,verranno trattati da docenti esperti della materia inbrevi momenti di approfondimento, come singolimomenti didattici.

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GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perPasticcere, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti i corsi di aggiornamento especializzazione di CAST Alimenti(della durata massima di 4 giorni),con uno sconto del 50%.

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Opportunità di tirocinioSarà possibile continuare l’esperienza didattica attraverso un periodo di tirocinioformativo in aziende e pasticcerie selezionate da CAST Alimenti fra le strutture piùqualificate d’Italia. Il servizio è attivabile sulla base dei risultati conseguiti durante ilcorso e previa verifica dei requisiti richiesti a norma di legge: è necessario trovarsinello stato di disoccupazione. Il vitto e l’alloggio durante il periodo di tirociniosono a carico dell’allievo. L’assegnazione della sede del tirocinio è stabilita da CAST Alimenti in base a scelte organizzative e alla disponibilità delle aziendestesse. La rinuncia o l’interruzione all’attività di tirocinio non comporta da parte di CAST Alimenti alcun rimborso rispetto alla quota di iscrizione. Al terminedell’attività di tirocinio l’allievo rientrerà a scuola per sostenere una provafinale in cui dovrà relazionare ai docenti l’esperienza vissuta e affrontareuna prova teorico pratica.

Titolo rilasciatoAl termine di tutto il percorso verrà rilasciato l’attestato difrequenza al Corso di Alta Formazione per Pasticcere. Al terminedegli esami finali gli studenti riceveranno un dossier divalutazione e ai più meritevoli saranno assegnate le 5 stelle di CAST Alimenti visibili sull’attestato.

VERSO IL MONDO DEL LAVOROCAST Alimenti riserva aipartecipanti dei corsi di AltaFormazione l’accesso riservatoalla sezione del sito dedicata alleofferte di lavoro, con annunci da tutta Italia e dall’estero.

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Questo percorso nasce con l’intentodi preparare e introdurre l’allievo nel mondo della produzione dipasticceria, affrontando gli stepfondamentali dell’attività pratica di laboratorio. L’obiettivo è diformare il “perfetto assistente di laboratorio” che sappia muoversicon facilità e competenza,individuando gli strumenti giusti ecompiendo le operazioni preliminarie fondamentali senza incertezze o dubbi.

Calendario1a edizione: dal 9 al 20 febbraio2a edizione: dal 29 giugno al 10 luglio

Per chiUn corso utilissimo a più persone: a chi vuolecominciare a conoscere il mestiere del pasticcere manon ha alcuna conoscenza o dimestichezza con unambiente professionale, a chi vuole iscriversi al corsodi Alta Formazione per Pasticcere per partire subitocon il piede giusto e già con una discreta manualità;a chi ha terminato il corso per pasticcere o arriva daaltri corsi base e vuole migliorarsi nelle operazionifondamentali.

ContenutiGLI SPAZI La conoscenza delle attrezzature, dei macchinari e degli utensili in uso presso unlaboratorio di pasticceria, pulizia e correttacollocazione nei propri cassetti di tutti gli utensili;Gestione dell’attrezzatura da scaffale per singoletipologie, misure e grandezze; gestione delleattrezzature particolarmente “delicate” e che sicollocano in contenitori particolari; gestione delmateriale di consumo: pirottini, carte da forno,oleate, acetato, carta mani ecc.; gestione della lineadel freddo: banchi e armadi in positivo, banchi earmadi in negativo, abbattitori e celle; attenzione aitempi di conservazione, applicazione e controllo del sistema HACCP.

LE MATERIE PRIME Tutti i passaggi della pesatura,l’uso e la gestione di contenitori, sacchi, scatole,tramoggia; modalità per la lettura di una ricetta e lapreparazione dei singoli ingredienti prima e dopo lapesatura e la collocazione nel luogo di origine contutti i requisiti di chiusura idonei; metodo diconservazione dopo l’impasto: tutte le modalità diimballo, chiusura e stoccaggio di uno o più prodotti.

PULIZIA Struttura, banchi, linea del freddo attraversouna modalità pratica con dimostrazione da parte deldocente.

LA MANUALITÀ Pratica per le 5 tecniche base inpasticceria: taglio, spatolaggio, sac a poches,cornetto, forchetta. Oltre a queste tecniche esistonouna serie di passaggi manuali che si affinano con lapratica e con l’esercizio: pesare, tritare, macinare,frullare, impastare, mescolare, montare, incorporare,dressare, farcire, inzuppare, livellare, spalmare,lisciare, cuocere, conservare, decorare.

I PRIMI PASSI... IN PASTICCERIA

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La passione e l’amore di un pasticcere per il propriolavoro è la prima spinta che lo porta ad affrontare una sfida imprenditoriale. Ma può non bastare.In questo contesto nasce la Scuola d’impresa di CAST Alimenti, un percorso formativo unico in Italia,progettato e pensato per coloro che hanno comeobiettivo professionale l’apertura o la gestione di unanuova impresa nel settore della pasticceria, intesa siacome pasticceria classica che nuovi format dipasticceria “moderna” che possano offrire un servizioa 360° nell’arco della giornata secondo le tendenzepiù attuali. Cosa fare, cose da sapere, strumenti dautilizzare per avviare un locale di successo.L’obiettivo è di fornire tutti gli strumenti tecnico-pratici utili a elaborare nuove idee o “format” per unamoderna impresa nel mondo del dolce e non solo;un’attività non più concentrata solo edesclusivamente sul buon prodotto ma anche sumetodi e organizzazione della produzione allavendita, che sappia proporsi sul mercato con unapproccio diretto e deciso, gestendo al meglio lerisorse per il massimo risultato.Come rinnovarsi, essere maggiormente concorrenziali,aumentare i volumi al minor costo e aumentare ipropri margini ottimizzando risorse umane, costi,qualità prodotto e produzione.

ArticolazioneIl corso si struttura in due settimane continuative confrequenza in presenza diurna di 8 ore al giorno (8.30-17.30), per un totale di 12 giorni, incluso sabato e domenica. Le lezioni, a tema, vengono trattateinizialmente da una base teorica e poi convalidate dallasuccessiva applicazione pratica (sia con modalitàdimostrativa che pratica di gruppo, incluso visite e casiaziendali). Il corso prevede inoltre un serviziopersonalizzato post corso di coaching individuale daparte dei docenti, finalizzato a ricevere informazionistrettamente coerenti al percorso formativo eall’applicazione pratica nelle diverse realtà d’impresa.Gli esperti saranno disponibili a ricevere documenti/quesiti da parte dei partecipanti sul propriopersonale progetto imprenditoriale e valutarli fino adun impegno complessivo pari a 30 ore, fruibile in unperiodo di 12 mesi entro la fine del corso. Lamodalità di coaching avverrà tramite utilizzostrumenti informatici: skype e posta elettronica.

Per chiProfessionisti e neofiti del settore, che desideranoavere strumenti concreti per realizzare i propriprogetti e idee d’impresa, secondo le tendenze attualidel mercato. È preferibile una minima conoscenzaprofessionale di pasticceria.

SCUOLA D’IMPRESAPASTICCERIA

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Docenti Un pool di esperti formatori, consulenti e managerdella ristorazione che operano quotidianamente alservizio di imprese nella creazione e realizzazione dinuovi format e per la rivalutazione di locali e ambientigià esistenti. Coordinatore e Main Teacher: maestroGabriele Bozio, food consultant ed esperto diprodotto e nuove tecnologie di produzione.E poi: Giacomo Pini (strategic food & beveragemanager), Massimo Giubilesi (esperto di food safety &management), Edoardo Scinetti (esperto di IT andfood management), Roberto Fusaro (organic food &beverage manager).

PRIMO MODULOCostruire l’idea e conoscere gli strumenti

L’obiettivo di questa settimana è far comprenderecome si muove il mondo della pasticceria attuale eaiutare il partecipante a concretizzare la propria ideadi business in considerazione di diversi parametri,incluse le potenzialità connesse all’utilizzo delle nuovetecnologie.

Parte teorica:Marketing: Nuove tendenze a livello nazionale einternazionale, in particolare format e “casi”americani; Cosa funziona oggi, cosa cercano i clienti; Come si fa a capire se un format è redditizio,replicabile, longevo; Quali sono i primi passi per aprireun format o per convertire un’attività che nonfunziona più; I tre pilastri del successo: Strategia,Tattica, Operatività; Come impostare un modello dibusiness per un nuovo format; La progettazione

dell’ambiente: marketing e funzionalità; visiteaziendali, casi e testimonianze.Food Safety: Rispetto degli standard sanitari e disicurezza di legge; Implementazione dei processicompatibili con le esigenze gestionali; Mantenimentodegli standard di qualità e di prestazione produttiva;Razionalizzazione del sistema energetico e diefficienza (impianti, macchine, attrezzature).

Parte didattica applicativa: Fisiologia del gusto tratradizione e evoluzione; Le tecniche di lavorazionestandard e la loro evoluzione; Tecnologia eattrezzature avanzate per le nuove potenzialità inpasticceria; Verrà privilegiata una modalità didattica“comparativa” per confrontare tecniche dicottura/utilizzo di tecnologie utili a ottenere risultatidiversi, funzionali a diverse realtà di laboratorio dipasticceria.

SECONDO MODULORealizzare un business di successo

L’obiettivo di questo modulo è completare l’insieme diinformazioni necessarie all’apertura di un’attività chesappia distinguersi dalle altre anche per capacità digestione imprenditoriale.

Parte teorica:Business & Project Management: Il progetto difattibilità: coerenza con l’analisi dei bisogni e lo studiodi fattibilità economica; Le risorse economico-finanziarie, il capitale necessario per partire, leprincipali fonti di finanziamento; la previsioneeconomico-finanziaria, come prevedere e calcolare ilfuturo profitto; La gestione dei flussi finanziari;Applicazione del sistema di controllo dei costi(produzione, vendita, lavoro, manutenzione,consulenze, controlli analitici).Nuove tendenze in ristorazione, Salutistico, Green &Organic: La pasticceria salutistica e il benessere alimentare;Il biologico e valore aggiunto al business e strategie dellaristorazione biologica; La gestione di un’attività dipasticceria secondo le tendenze organic & bio. Marketing & Communication: Interior Design: lagestione dello spazio e la capacità comunicativa edemozionale. La scelta di colori, stili, volumi, materiali,superfici, arredi e luci; Brand, Packaging & Label Design:come realizzare e gestire una comunicazionecoordinata; Il packaging: l’importanza della giustaconfezione, la scelta dei materiali, la grafica e la stampa.Strumenti di comunicazione moderna: rete(internet), nuovi social network e la comunicazioneclassica per ottenere il massimo risultato ottimizzandole risorse / Casi aziendali.

Parte pratica applicativa:Applicazione dei sistemi di lavorazione avanzati per larealizzazione di diversi format classici e innovativi. I partecipanti, sotto la guida del maestro, realizzano,con le tecnologie più adatte a seconda del tipo diattività, una serie di elaborati simulando un’attivitàproduttiva reale. Esempio: centro di produzione conpiù punti vendita, preparazione/finitura in front office(banco bar, laboratorio a vista), laboratorio conproduzioni specializzate (monoprodotto), altapasticceria, pasticceria da ristorazione/alberghiera,pasticceria classica gestione familiare.

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La proposta formativa di più alto livellonell’intero panorama dei corsi CAST Alimenti.Come accade in ambito accademico, ilMaster di Pasticceria CAST Alimentiintende fornire le conoscenze piùavanzate di questa disciplina a tutti coloroche hanno già una buona preparazione.Il percorso si rivolge a chi è già pasticceree pratica da tempo questo mestiere ed ècostituito da 14 incontri teorici edimostrativo-pratici, dedicati alle tecnichedi costruzione di prodotti, composti e diimpasti base a un altissimo livello diapprofondimento. Il Master ha come obiettivo latrasmissione del sapere e del saper faredella pasticceria italiana, lo studioapprofondito degli impasti e dellepreparazioni con tutti gli ingredientinecessari e le modalità di interazione necessarie a prepararli, cuocerli, conservarli.Gli incontri dedicati a gelateria, cioccolateria,pasticceria salutistica, produzione econoscenza dei dolci tipici italiani servono acompletare la preparazione di un maestropasticcere che punta all’eccellenza. Si procederà all’attivazione completa delpercorso al raggiungimento del numerominimo di iscritti.Sarà data priorità di iscrizione agli allieviche frequentano il Master completo; saràpossibile frequentare singoli incontri soloin caso restino dei posti disponibili.

Al termine della frequentazione di tuttoil percorso, verrà rilasciato l’attestato di partecipazione al MASTER DIPASTICCERIA di CAST Alimenti. Il Master verrà replicato in più edizioni.Chi non ha la possibilità difrequentare tutto il Master nel corso di un unico anno, potrà recuperare le lezioniperse nelle edizioni successive fino acompletare i 14 appuntamenti previsti.I docenti del Master sono i miglioriprofessionisti delle diverse discipline. In primis Iginio Massari, che con le suemagistrali interpretazioni, gestisce leprincipali tematiche. Fra gli altri professionisti coinvolti per approfondimenti tematici: Achille Zoia, per la pasticceria dellatradizione italiana, Francesco Palmieri peril gelato, Pierpaolo Magni per il cioccolato,Gabriele Bozio e Nicola Michieletto per lapasticceria salutistica, e i maestri DaniloFreguja e Paolo Cappelini per gliapprofondimenti sulla merceologia.Docenti con competenze a caratterescientifico, come il prof. FrancoAntoniazzi, accompagneranno i maestri in codocenza per alcune lezioni.

DI PASTICCERIA

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Iginio MassariGLI IMPASTI E LEPREPARAZIONI DI BASE (8 INCONTRI)Il più grande Maestro della pasticceria italiana ci condurrà attraverso un percorso conoscitivounico, per capire fino in fondo il “comportamento”degli impasti e le preparazioni di base dipasticceria. Attraverso una serie di incontri atema, verrà spiegato come costruire una ricettaequilibrata e ottenere la produzione corretta deidolci, attraverso lo studio degli ingredienti pertipologia, quantità, qualità e la pienacomprensione di come reagiscono in funzionedelle tecniche di produzione, di cottura, diconservazione. La composizione ideale perottenere il miglior risultato attraverso lalavorazione sia manuale che meccanica. Gli 8 moduli proposti dal Maestro Massariavranno una modalità didattica di tipo teorico edimostrativo-pratico. Utilissimo percorso oltreche per i pasticceri, anche per i panificatori e igelatieri che hanno già esperienza di pasticceria.Adatto a chi ha già una buona preparazione. Di seguito il calendario dettagliato con letipologie di impasti:

23-24-25 febbraio > LA PASTA FROLLA13-14-15 aprile > IL PAN DI SPAGNA11-12 maggio > LE CREME8-9-10 giugno > I MERINGAGGI6-7-8 luglio > LE MASSE MONTATE14-15-16 settembre > LA SFOGLIA5-6-7 ottobre > LA PASTA LIEVITATA16-17-18 novembre > LA PASTA BIGNÈ

27-28-29 APRILE

Pierpaolo Magni Franco Antoniazzi IL CIOCCOLATOI contenuti teorici con il docente FrancoAntoniazzi: cos’è il cioccolato, le piantagioni, le differenze tra fermentazioni ed essicazioni;la composizione delle coperture, degustazioni didiverse tipologie di cioccolato la conservabilitàdei prodotti a base di cioccolato, l’acqua libera, i conservanti, gli additivi, l’etichettatura e lalegislazione in materia. I contenuti pratici eteorici a cura dei docenti Pierpaolo Magni eFranco Antoniazzi: le creme e i ripieni, creme daspalmare e a lunga conservazione, l’utilizzo divarie tipologie di grassi, produzione di tavolettecon ripieni di diverse cremosità. Preparazione dicioccolatini con ripieno liquido, costruzione obilanciatura di una ganache, costruzione dicreme al cioccolato, preparazione e valutazionedella conservabilità dei ripieni idratatati.

18-19-20 MAGGIO / 28-29-30 SETTEMBRE

Achille ZoiaDOLCI TIPICI ITALIANIIn questi due incontri il maestro Zoia illustrerà lecaratteristiche di produzione di tutti i dolci chefanno parte della tipica tradizione italiana,patrimonio di gusto e storia di ciascuna regioned’Italia; quei dolci cioè che sono ben presentinella memoria di ciascuno di noi. Dopo averacquisito le basi tecniche e tutti i metodi diproduzione degli impasti, l’attenzione sarà postasu torte e prodotti più noti, con approfondimentisu quelli tipici di ciascuna regione italiana: dallostrudel alto-atesino ai dolci in pasta di mandorledel Sud passando dalla torta Paradiso, alla cassatasiciliana, alla pastiera napoletana, al babà.Una conoscenza cui un vero pasticcereprofessionista non può rinunciare: un tesorostorico e di tradizione attraverso gli esempi diproduzione di un grande maestro.

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29-30 GIUGNO / 1 LUGLIO

Danilo FregujaPaolo Cappellini MERCEOLOGIAALIMENTAREQuesto seminario di approfondimento è dedicatoa comprendere come meglio utilizzare e trattarealcuni tra gli ingredienti più utilizzati inpasticceria. Ogni giorno verrà trattato un singolocomponente: gli zuccheri, i grassi ed infine gliemulsionanti e gli additivi. Ciascun prodottoverrà trattato per comprenderne le caratteristichee le funzioni specifiche all’interno del prodottofinito, ma soprattutto per apprendere come edove intervenire in caso di problemi. Conmodalità scientifica e sapienza pratica verrannoanalizzati problemi e possibili risoluzioni per millecasi: cambiare lo zucchero in una ricetta,allungare la conservazione di un prodotto,migliorarne la consistenza e la struttura. Il Maestro Cappellini, chimico ed esperto dipasticceria e gelateria, spiegherà passo per passocosa accade sostituendo un ingrediente con unaltro. Il maestro pasticcere Danilo Freguja loillustrerà nella pratica dimostrando in direttaquello che è stato appena spiegato. Per averedelle informazioni scientificamente corrette suzuccheri, grassi e additivi: senza voler diventarescienziati, ma artigiani professionisti ed esperti sì.

12-13-14-15 OTTOBRE

Gabriele BozioNicola MichielettoLA PASTICCERIASALUTISTICAIn questo seminario viene spiegato il concetto disalutistico e la sua applicazione professionale,trattando in maniera dettagliata ogni categoriamerceologica di riferimento. Capire cosa significaintrodurre l’idea di benessere in pasticceria e leragioni che spingono a farlo. L'importanza delprocesso di trasformazione dei prodotti perscoprire quali siano gli elementi che consentonoall'alimento di mantenere intatte le caratteristichenutrizionali di base. Le produzioni “speciali”: perintolleranze, allergie, regimi alimentari particolari.Un corso condotto a quattro mani: NicolaMichieletto, esperto del mondo dell’alimentazionesalutistica e naturale, si occupa sempre della parteteorica, relativa agli ingredienti, al lorocomportamento nelle varie fasi di lavorazione ealle influenze sul nostro organismo; GabrieleBozio, invece, realizza dal punto di vista praticouna serie di proposte di pasticceria presentate siain maniera classica sia moderna.

26-27-28-29 OTTOBRE

Francesco PalmieriIL GELATO ARTIGIANALEUna full immersion di quattro giorni percomprendere cosa s’intende per gelatoartigianale. L’obiettivo è far conoscere meglioquesta produzione a tutti i gelatieri perchépossano utilizzarla al meglio nelle loropreparazioni dolci, diventando consapevoli ditutte le sue proprietà e caratteristiche. Verrannotrattati la classificazione del gelato e delle variespecialità della gelateria italiana; le materie primein gelateria; le principali proprietà e funzionalitànel gelato; il bilanciamento delle miscele gelatodi base, i gusti classici e i più innovativi; i sorbettie le granite; l’uso di prodotti semilavorati; l’usodel gelato nei diversi prodotti di pasticceria. Si studierà come ottenere un buon gelato, lecaratteristiche e i metodi di produzione, lemodalità e le tecniche per una sana e perfettaconservazione.

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16-17-18 MARZO 4-5-6 MAGGIO21-22-23 SETTEMBRE23-24-25 NOVEMBRE

Davide Malizia

CORSO BASE DI LAVORAZIONEDELLO ZUCCHEROLe tecniche di base per la realizzazione dilavorazioni in zucchero con DavideMalizia, campione del mondo in questadisciplina. In aula si impareràa conoscere l’ingredientistica e le cotture;imparare a satinare, colare, stampare esoffiare lo zucchero; realizzare varielementi di zucchero soffiato, tirato ecolato con diverse impressioni e a piùcolorazioni. Un corso pratico in cui tuttigli allievi hanno la possibilità di eseguirele lavorazioni, sotto la guida del docente,e di realizzare il proprio pezzo da portarea casa. PER CHI: non sono richiestegrandi esperienze o doti artisticheparticolari, ma forte motivazione epazienza.

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2-3-4 FEBBRAIO / 16-17-18 NOVEMBRE

Stefano Laghi

I SEMIFREDDI: BILANCIAMENTOE PRODUZIONE RAZIONALEUn corso dimostrativo per apprendere come realizzare un buonbilanciamento dei semifreddi. Si partirà dalla conoscenza dellevarie tipologie dei semifreddi e dalla produzione di basi,inserimenti e farciture, per completare successivamente lediverse ricette e rifiniture. Verranno inoltre forniti utilisuggerimenti per la corretta conservazione e lo stoccaggio deiprodotti al fine da ottenere una produzione razionale e benorganizzata. PER CHI: è un corso che ben si adatta ai pasticcerie ai gelatieri che abbiano una base di pasticceria e che tieneconto delle diverse esigenze in termini di produzioni eattrezzature disponibili.

2-3-4 FEBBRAIO

Iginio Massari

LE TORTE CLASSICHE DI MASSARIUn viaggio nelle creazioni dolci di un grande Maestro. L’intento del corso è di evidenziare uno stile di produzione incui vige una visione di qualità fatta di attenzioni continue alprodotto, alle tecniche, all’equilibrio dei sapori e, non ultimo,alla commercializzazione. Diverse proposte di torte e dolci da forno e da credenza della più classica tradizione italiana: la scelta accurata e il sapiente utilizzo delle materie prime, gli impasti e le cotture concepite per valorizzare al meglio la qualità del prodotto, la logica della produzione razionale. La composizione, la finitura e la decorazione di torte chesapranno stupire, oltre che per l’impatto estetico, per i gustifragranti, equilibrati e semplicemente ottimi. L’appassionantecura dei particolari, l’amore per la conoscenza e la sapienza del più famoso pasticcere d’Italia.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

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2-3-4 FEBBRAIO

Achille Zoia

COLOMBA E PRIME COLAZIONICON LIEVITO NATURALE Principi, produzione, problematiche e soluzioninell’elaborazione di impasti con lievitati a pasta acida o lievitocompresso. Spiegazione del processo di lievitazione. Metodipratici e corretti per rinnovare il lievito madre (con possibilità diportarlo a casa). Produzione della colomba ad alto contenutodi burro con lievito naturale (l’impasto verrà eseguito due volteper capire al meglio il processo di produzione); produzionedella colomba “sistema pandoro” di scuola veronese, conlievito misto. Produzione di impasti per prodotti per primecolazioni con l’utilizzo di frutta candita, secca, con creme, concioccolato ed altri ingredienti utilizzati in pasticceria. (Possibilelevata mattutina per seguire il rinnovo del lievito e gli impasti).PER CHI: tutti i pasticceri che vogliono migliorare lalavorazione dei prodotti con lievito naturale.

18-19 FEBBRAIO

Emmanuele Forcone

DESSERT DA RISTORAZIONE CREATIVIIn questi due giorni dedicati ai dessert da ristorazione, le paroled'ordine saranno: innovazione, gusto ed estetica. Senza maidimenticare la semplicità di produzione, verranno realizzatediverse proposte di gusto contemporaneo e di grande impattovisivo. Come i dessert scomposti o in verticale, capaci disorprendere il cliente al primo sguardo, trasformando ladegustazione in un giocoso viaggio dei sensi. Il docenteEmmanuele Forcone proporrà dei pre dessert, alcuni grandiclassici rivisitati, nuove idee e approfondirà alcune tecniche dipasticceria molecolare. PER CHI: pasticceri d’albergo e cuochiche cercano nuove idee per arricchire la loro carta dei dessert.

9-10 MARZO

Gianluca Fusto

LE CROSTATE DI GIANLUCAIn questo corso le crostate diventanoopere di design che destrutturano laforma tradizionale del dolce, ma altempo stesso mantengono intatti e piùintensi i ricordi di aromi, profumi, saporie atmosfere del classico dolce di pastafrolla. Crostate fantastiche, con ripieniinnovativi a base di gelatine morbide,creme aromatizzate, altri ingredienticroccanti e inserti speziati per conferire igiusti contrasti. Saranno forniti consigliper organizzazione e produzione, fino almomento della vendita con presentazioniaccattivanti e di grande effetto visivo.PER CHI: tutti i pasticceri che voglionorinnovare un dolce classico.

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9-10-11 MARZO

Emmanuele Forcone

LA NUOVA PASQUAIN CIOCCOLATOVEDI PAG. 98

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9-10-11 MARZO

Piergiorgio Giorilli

COLOMBA E LIEVITATI MODERNIUn corso completamente dedicato alla realizzazione di impastilievitati elaborati con la tecnica della pasta acida a bagno inacqua. Spiegazioni teoriche e pratiche sulla conduzione e ilmantenimento del lievito madre. Produzione della colombapasquale: tecniche e soluzioni per ottenere un prodotto digrande fragranza e gusto. Inoltre, verranno fornite spiegazioniteoriche e pratiche per produrre panini dolci, brioche, sfogliedanesi, e una vasta gamma di prodotti da prima colazione.PER CHI: tutti i pasticceri che vogliono apprendere al meglio latecnica di lievitazione.

11-12 MARZO

Luigi Biasetto

METODO BIASETTO PER TORTE E MONOPORZIONIIl maestro Biasetto propone un corso che è frutto diun’esperienza più che ventennale nella produzione di altapasticceria artigianale e nel quale si affronteranno leproblematiche (e soprattutto le soluzioni) legate alla gestionee organizzazione del lavoro e del laboratorio. Sarannorealizzate torte moderne e altri dolci dalla struttura raffinata ebuonissima. Si affronterà il processo produttivo dallaselezione delle materie prime, agli acquisti e alla correttaconservazione; la produzione: la tecnologia avanzata e isistemi di preparazioni innovative; l’analisi dettagliata dellacomposizione delle ricette di pasticceria di base. Verràdedicato spazio all’acquisizione di competenze utili adequilibrare gusto, struttura, aroma, sapore e consistenze. Nonsolo un corso produttivo, ma organizzativo attraverso l’analisidei costi di produzione, la gestione della conservazione edella presentazione. PER CHI: pasticceri desiderosi di vedereall’opera un grande maestro, comprenderne le logicheproduttive e ottimizzare con idee nuove la loro produzione.

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13-14 APRILE

Emmanuele Forcone

LA PASTICCERIAMIGNON DI FORCONE La pasticceria mignon è uno dei simbolidella pasticceria italiana nel mondo. Inquesto corso l’obiettivo sarà fornire ideee spunti per delle proposte nuove esorprendenti nel gusto e nell’estetica. Il docente ci guiderà in un viaggioattraverso la pasticceria classica erazionale, fino ad arrivare a propostetotalmente inconsuete e di nuovaconcezione. Ripieni diversi e geometrienuove saranno realizzate a partire daigrandi classici come il bignè. Non mancheranno ovviamente gliapprofondimenti sulle materie prime,sulle tecniche di produzione e sugliaccorgimenti per la conservazione. PER CHI: pasticceri che vogliono stupire ipropri clienti con proposte di pasticceriamignon sempre gustose e sorprendenti.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

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13-14 APRILE

Diego Crosara

CROSTATE E DOLCIDA VIAGGIOCorso dimostrativo-pratico durante ilquale si proporranno dolci a medialungaconservazione e di semplice esecuzione.Verrà spiegato come utilizzare al megliole materie prime e gli impasti base perquesto tipo di dolci, cioè la pasta frolla, lemasse montate, il pan di spagna e lapasta sablée. Verranno proposte farcituree ingredienti per caratterizzare gliimpasti: coulis di frutta, ganache daforno e creme adatte per uno stoccaggioa lungo termine. Il tutto abbellito dadecorazioni innovative e di facileesecuzione. Si discuterà anche di comeprodurre in maniera facile e razionale,ottimizzando le materie prime adisposizione per la realizzazione di piùdolci. PER CHI: pasticceri ma anchepanificatori.

13 APRILE / 12 OTTOBRE

Franco Antoniazzi

ETICHETTATURAIl regolamento 1169 è entrato in vigore a dicembre e moltesono le modifiche che devono essere apportate alle etichette.Quattro sono i punti principali oggetto di cambiamento:l’etichetta nutrizionale diventa obbligatoria e cambiasostanzialmente, gli allergeni dovranno essere evidenziati,aumenta il numero di ingredienti di cui sarà obbligatorioriportarne l’origine, sono fissate delle dimensioni minime per lediciture obbligatorie. Questi ed altri saranno gli aggiornamentiche saranno approfonditi grazie al contributo del tecnologoalimentare Franco Antoniazzi.

20-21 APRILE

Gabriele Bozio

NUOVA PASTICCERIA SALATAIl maestro Gabriele Bozio propone preparazioni di pasticceriasalata di nuova concezione. I prodotti realizzati spaziano dallapiccola pasticceria mignon salata, alla biscotteria salata, fino adarrivare alla rivisitazione di grandi classici, comel’intramontabile “pizzetta”. Prodotti da forno, lievitati esfogliati, biscotteria, cake, mignon e tranci cremosi, ma nonsolo: anche finger food in bicchiere di nuova concezione.Queste sono solo alcune delle preparazioni proposte, realizzatein maniera organizzata e funzionale a una produzionerazionale in linea con le esigenze organizzative di una modernaattività produttiva. Di fondamentale importanza è anche lapresentazione dei prodotti. Indispensabili sono le nozioni diorganizzazione della produzione che il maestro presentadurante l’esecuzione delle ricette, in quanto non bastarealizzare il prodotto ma si deve anche saperlo gestire in tuttele sue fasi all’interno della propria realtà, al fine di ottimizzareal meglio la produzione. PER CHI: tutti coloro che hanno a chefare con banchetti e ricevimenti, ma anche per chi si occupa di gastronomia o ristorazione veloce.

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI DEL MAESTRO BOZIO IN 4 GIORNI, “NUOVA PASTICCERIA SALATA” 20-21 APRILE E “IL PRANZO VELOCE IN PASTICCERIA” 22-23 APRILEVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+2

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22-23 APRILE

Gabriele Bozio

IL PRANZO VELOCEIN PASTICCERIAIn una moderna realtà di pasticceria conl’esigenza di offrire un servizio completoe quindi soddisfare le esigenze del clientea tutte le ore della giornata, di certo nonpuò mancare la proposta di pasti velocida consumare in loco o da asporto,magari organizzando anche un servizio diconsegna a domicilio. Il corso tenuto dalmaestro Gabriele Bozio prevede larealizzazione in maniera organizzata dipiatti sia caldi che freddi che possonoessere proposti in un contesto di “easylunch” veloce ed equilibrato adatto a chiha poco tempo e l’esigenza di riprenderel’attività lavorativa senza appesantirsi.Antipasti, primi piatti, secondi piatti, masoprattutto piatti unici e sfiziosi, snackdolci e salati saranno realizzati durante legiornate di seminario approfondendo inmaniera dettagliata le tecniche dipreparazione, gestione e vendita deglielaborati in linea sfruttando le modernetecnologie. PER CHI: pasticceri chedesiderano soddisfare le esigenze delcliente a tutte le ore della giornata.

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20-21 APRILE

Stefano Laghi

BISCOTTERIA E PASTICCERIA DA TÈIl corso è teorico e pratico con coinvolgimento diretto di tutti ipartecipanti nella realizzazione dei prodotti. La modalità dilavoro potrà essere individuale o di gruppo, sempre sotto laguida esperta del maestro. Si tratteranno in particolare ilbilanciamento delle frolle e la produzione dei diversi impastiper un’assortita e squisita produzione di biscotteria dasacchetto, da tè e da latte. Varie consistenze e gusti. Propostaper biscotti classici e moderni, con un’attenzione allaproduzione razionale ed efficace. PER CHI: vuole apprenderenuove tecniche e tendenze utili a un laboratorio di biscotteria.

20-21-22 APRILE

Davide Comaschi

LE TORTE MONUMENTALIFARCITE E DECORATECorso dimostrativo pratico finalizzato a realizzare alcunetipologie di torte nuziali. Una sorta di vera e propriaesercitazione di lavoro durante la quale il docente spiegheràtutti i passaggi nel loro complesso: progettare e realizzare latorta, con ottimi ingredienti e sistemi di produzioneorganizzata e razionale; decorare e presentare al pubblico.L’obiettivo è una “vera” e buonissima torta, non semplicesupporto per decorazioni artistiche ma un prodotto che sapràaccontentare il cliente più esigente con accostamenti di saporie profumi delicatissimi. E inoltre, la realizzazione di strutture ealzate monumentali e tutta la decorazione dei dolci con letecniche più classiche all’italiana, stilizzate e modernizzate.PER CHI: pasticceri che desiderano soddisfare una clientelaattuale e raffinata.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

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27-28-29 APRILE / 5-6-7 OTTOBRE

Stefano Laghi

TORTE E DOLCI DA FORNOANCHE CON FARINEALTERNATIVEVerranno realizzate diverse torte anche con l’utilizzo diingredienti alternativi quali: farine integrali, di riso, kamut efarro, zuccheri integrali e grassi alternativi. L’obiettivo del corsoè affrontare aspetti, problematiche e soluzioni per lapreparazione di diverse tipologie di torte: montate al burro confarina di frutta secca o cacao, montata burro e frutta incottura, montata uova e frutta in cottura, cake montata alburro, crostate classiche, montate, con confettura e fruttasciroppata, con frutta fresca, crostate cremino, torte e cakenon montate, ciambelle e torte ripiene. Verrà fornita unaspiegazione approfondita degli ingredienti per allungare laconservabilità del prodotto e delle tecniche di abbattimento erigenerazione dei prodotti da forno. Analisi e soluzione delleproblematiche di stoccaggio. PER CHI: desidera approfondirein modo esaustivo la produzione di torte da forno.

27-28-29 APRILE

Davide Malizia

MONOPORZIONI DA BANCO E GLASSE A SPECCHIOIn aula sarà realizzata una carrellata di monoporzioni di diversogenere: montate, stampate, tagliate, in bicchiere, da forno,caratterizzate da creme leggere e inserimenti moderni per tuttele stagioni, con gusti alla frutta e alle creme. Durante il corsosaranno prodotte anche diverse decorazioni d’effetto ma difacile realizzazione, per rendere ancor più belle ed eleganti leproprie creazioni. Particolare attenzione sarà riservata allapresentazione estetica. PER CHI: pasticceri che voglionoampliare la loro produzione di pasticceria fresca con un toccodi originalità.

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11-12-13 MAGGIO

Davide Comaschi

PASTICCERIAMODERNA:PRODUZIONE EORGANIZZAZIONEIn questo corso i partecipanti,accompagnati dal pluripremiatopasticcere e cioccolatiere, DavideComaschi, avranno modo di conoscere letecniche e le modalità con cui è possibilerazionalizzare, in modo corretto, laproduzione di un classico laboratorio dipasticceria. Durante le tre giornate siprodurranno torte farcite, torte da forno,mignon, prodotti interessanti perarricchire il banco, e verranno mostrate lemodalità per lo stoccaggio e l’utilizzo delfreddo, nonché spunti e idee perorganizzarsi al meglio, in modo razionalee senza sprechi. I prodotti verrannoinoltre rigenerati e decorati, pronti peressere presentati al cliente finale. PER CHI: un corso di metodo,indispensabile per pasticceri che voglianocomprendere come semplici tecniche eaccorgimenti consentano di migliorare edeconomizzare la gestione del lavoroquotidiano.

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18-19 MAGGIO

Gabriele Bozio

CONFET-TORTEDa sempre è esigenza dell’uomo conservare i cibi deperibili:confetture e marmellate nascono dall’unione di frutta fresca ezucchero permettendo la conservazione di quest’ultima per unlungo periodo. Negli anni, con lo sviluppo di nuove tecnologieper la conservazione e l’applicazione di nuove tecniche, ilmondo delle conserve di frutta è diventata una vera e propriaarte. In questo corso il maestro Gabriele Bozio presenta il suoinnovativo modo di interpretare le confetture e le marmellatetrasformandole in veri e propri dessert sia per aspetto che persapori. Un’ottima confettura di albicocche per esempio, conl’aggiunta di scaglie di cioccolato e cubetti di biscotto al cacao,diventa una torta Sacher in vasetto. Il corso parte dalle basidella preparazione di confetture e marmellate parlando inmaniera approfondita degli ingredienti che le compongono, inparticolare delle pectine e degli zuccheri alternativi perrealizzare prodotti sempre più in linea con le esigenzealimentari attuali. PER CHI: pasticceri che vogliono stupire eproporre qualcosa di innovativo alla loro clientela.

18-19 MAGGIO

Maurizio Santin

DOLCI AL PIATTOIl corso, un connubio tra tradizione e contemporaneità,traccerà le linee guida obbligatorie per l'ideazione e larealizzazione di dolci al piatto e al cucchiaio gustosi e d’effetto,che sappiano ricoprire un ruolo fondamentale nell’architetturadel pasto. Il dolce infatti è l’ultima portata che vieneassaporata e da essa può dipendere il giudizio complessivo delcliente. L'idea, l'accostamento di sapori, le materie prime, lacoerenza d'insieme, la forma: ciascuno tassello è da calibrarecon grande maestria. Guidati dal maestro Santin, i partecipanticarpiranno i segreti per tutto ciò che riguarda i tempi dipreparazione, la standardizzazione della produzione, letecniche di conservazione, e impareranno a combinarli conl’immediatezza e l’estemporaneità tipiche dei dolci al piatto. PER CHI: pasticceri d’albergo e cuochi che vogliono arricchirela loro carta dei dessert in modo raffinato, elegante e goloso.

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3-4 GIUGNO

Piergiorgio Giorilli

NUOVI PRODOTTI LIEVITATI PER COLAZIONI E MERENDEIl corso propone una vasta gamma diprodotti realizzati con lievito compresso,adatti alla prima colazione e a ognioccasione di pausa dolce. Prodotti golosie genuini per bambini, giovani e adultidesiderosi di mantenere una sanaalimentazione e, al tempo stesso,regalarsi il piacere di un prodotto dolce:panfrutto, treccia al burro, nuove ideeper panini dolci, “lumaca” al mais,quadrotti con riso al latte e albicocche,calzone all’ananas, rotolo al müesli,ricciolo con datteri e noce di cocco,sfogliatine agli agrumi, croissants confarina integrale e altri ancora. PER CHI: pasticceri e panificatori chedesiderano riuscire a produrre al meglioprodotti freschi, fragranti e senzaconservanti.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

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8-9 GIUGNO

Luca Montersino

TORTE SALATEIn questo corso il maestro Montersino realizzerà torte salatecon delle tecniche assolutamente innovative rispetto ai soliti"rustici". Si parlerà di "sostituzione dello zucchero” e non di"eliminazione" in modo da ottenere consistenze identiche aquelle dei dolci con lo zucchero, e dando vita così a pan dispagna salati, biscuit salati, daquoise salate, e tante altre basi,che a loro volta permetteranno di creare torte salate che nullahanno da invidiare a quelle dolci. Durante il corso il maestroproporrà la sacher salata ai funghi e zafferano, il tiramisù alleolive liguri, il tronchetto sedano, gorgonzola e noci, la tortamimosa agli asparagi e tanto altro. PER CHI: pasticceri eristoratori che vogliono stupire la loro clientela con propostesalate davvero innovative per consistenze e struttura.

15-16-17 GIUGNO

Davide Comaschi

LA PASTICCERIA MIGNON DI COMASCHIProduzione di diverse tipologie di pasticceria mignon moderna,sia fresca sia secca. Esecuzione razionale delle basi per lapasticceria mignon, con utili consigli per una correttaproduzione, suggerimenti e rimedi per problematiche ed errori.Realizzazione di una vasta gamma di pasticceria mignon conun sapiente accostamento di sapori tradizionali e innovativi. Da un Campione del Mondo, tutto lo stile e l’eleganza di unaproduzione di mignon che saprà affascinare il cliente per bontàe bellezza, con l’attenzione sempre rivolta alla qualità delprodotto e al metodo razionale di produzione. PER CHI: pasticceri che puntano alla ricerca dell’armonia delgusto e della raffinatezza estetica del prodotto.

15-16-17 GIUGNO

Davide Malizia

CORSO BASE DI PASTIGLIAGGIOUn corso alla scoperta del pastigliaggiocon il Campione del Mondo DavideMalizia: un impasto di zuccheromodellabile in una miriade di forme,molto usato nella decorazione dolciaria.Durante le tre giornate il docenteaffronterà i vari tipi di impasti, le tecnichedi preparazione e di lavorazione.Verranno realizzate diverse presentazioniartistiche e fiori ornamentali checompleteranno i pezzi artistici. Un corsodi grande interesse per decorare torte dacerimonia, banchettistica e vetrinistica.PER CHI: desidera completare e decorareal meglio le proprie opere diventainteressante l’abbinamento con il corsobase sull’aerografo.

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI DEL MAESTRO MALIZIA IN 4 GIORNI, “CORSO BASE DI PASTIGLIAGGIO” 15-16-17 GIUGNO E “CORSO BASE DI AEROGRAFO” 18 GIUGNOVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE3+1

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15-16 GIUGNO

Achille Zoia

TORTE DA FORNOUn corso nel quale verrà presentato un ricco assortimento diproduzioni per cake e torte da forno classiche e di nuovaconcezione. Spiegazioni degli impasti base (vari impasti dipasta sfoglia o per paste frolle). Reinterpretazione di gusticlassici, rinnovati nella presentazione e nella produzione. Tra le proposte: torte con pasta sfoglia e pasta frolla, savarin,torte finite con flan granellosa e torte con frutta. PER CHI: pasticceri che desiderano lavorare su tecniche di produzione basate sull’equilibrio delle quantità, del gusto, delle circostanze.

17-18 GIUGNO

Achille Zoia

BISCOTTERIA ARTIGIANALEUna proposta completa per tutti i pasticceri e anche per ipanificatori che desiderano ampliare la produzione con unavasta gamma di biscotti della più tipica tradizione italiana.Produzione di biscotti con l’utilizzo della siringa. Le ricette perottenere una vasta serie di biscotti per sacchetto: savoiardi,krumiri, varie tipologie di frollini, amaretti, ricciarelli, brutti mabuoni, S. Pellegrino, cantucci, canestrelli e nuove idee dipasticceria secca e morbida al cocco, ai pinoli, alle ciliegie ealtri ancora. PER CHI: pasticceri ma anche panificatori chevogliono arricchire la propria offerta.

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18 GIUGNO

Davide Malizia

CORSO BASE DI AEROGRAFOUn corso pratico sul corretto utilizzodell’aerografo, tecnica sempre piùsfruttata in pasticceria e in cioccolateria,e sulle sue caratteristiche decorative. I partecipanti, accompagnati dalCampione del Mondo Davide Malizia,avranno la possibilità di svolgere esercizipropedeutici di tecnica base, esercitazionipratiche con colori alimentari a manolibera o con l’utilizzo di mascherine sucioccolato, isolmalto, pastigliaggio, pastadi mandorle, marzapane ed altro. Il docente fornirà inoltre consigli utili percontrollare la quantità di colore, l’altezzadella mano e la velocità del movimentoper affinare al meglio la tecnica. PER CHI: pasticceri che desideranoimparare a decorare le proprie creazioniattraverso l’utilizzo di questa tecnica.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI DEL MAESTRO ZOIA IN 4 GIORNI, “TORTE DA FORNO” 15-16 GIUGNO E “BISCOTTERIA ARTIGIANALE” 17-18 GIUGNOVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+2

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22-23-24 GIUGNO

Stefano Laghi - Piergiorgio Giorilli

LA COLAZIONE D’AUTOREUn corso che nasce dall’incontro di due grandi maestri chemettono a disposizione le loro conoscenze per creare prodottiper la prima colazione gustosi moderni e raffinati. In aulasaranno realizzate varie tipologie di prodotti da colazionesfogliati e non, tra cui: croissant, cornetti all'italiana, danesi,pain brioché, focacce e molto altro. I prodotti sarannorealizzati secondo il metodo della lievitazione diretta, indirettae mista; uno degli impasti realizzati sarà senza glutine. Verrà inoltre dedicata attenzione alle farciture e ai ripieni confrutta di stagione sciroppata per dar vita a prodotti nuovi perconsistenze e rifiniture. PER CHI: pasticceri e panificatori chevogliono rinnovare la loro offerta per le ore del mattino.

22-23 GIUGNO / 26-27 OTTOBRE

Gabriele Bozio

PASTICCERIA FRESCA PER ALLERGIE, INTOLLERANZEE SENZA GLUTINELa diffusione e la consapevolezza di disagi e malesseri legatiall’assunzione di alcuni alimenti ha imposto anche agliartigiani, chef e pasticceri, un’attenzione particolarenell’utilizzo di alcuni ingredienti, stimolando una ricerca versoprodotti alternativi che continuassero a garantire il piacere delpalato senza inconvenienti. In questo corso il maestro GabrieleBozio propone alcune preparazioni di pasticceria fresca percoloro che soffrono di intolleranze: al glutine, al lattosio, alleuova e non solo. Pasticceria mignon, monoporzioni e tortecremose saranno alcune delle preparazioni realizzate, adattesia alla vendita in pasticceria che alla proposta nelle realtàristorative come dessert al piatto. Tendenzialmente si pensa che un dolce realizzato tenendo conto dei criteri “salutistici”non sia accattivante, ma durante questo corso verrannorealizzate preparazioni che sfateranno questo luogo comune. PER CHI: pasticceri che vogliono rispondere alle esigenzeemergenti della clientela.

24-25 GIUGNO / 28-29 OTTOBRE

Gabriele Bozio

PASTICCERIA DAFORNO E LIEVITATIPER ALLERGIE,INTOLLERANZE E SENZA GLUTINELa diffusione e la consapevolezza didisagi e malesseri legati all’assunzione dialcuni alimenti ha imposto anche agliartigiani, chef e pasticceri, un’attenzioneparticolare nell’utilizzo di alcuniingredienti. In questo corso il maestroGabriele Bozio propone alcunepreparazioni per coloro che soffrono di intolleranze e allergie: al glutine inparticolare ma non solo, anche allattosio, alle uova e altro ancora. Numerose ricette realizzate coningredienti e materie prime di qualitàsenza l’utilizzo di semilavorati specificima partendo dagli ingredienti che perloro natura possono essere consumati dachi ha queste problematiche alimentari.Prodotti da forno dolci e salati: lievitati,sfogliati, pizze e focacce, frollini, cake ealcune tipologie di pani. PER CHI: pasticceri, chef e panificatoriche vogliono offrire un prodotto anche a chi ha particolari problematichealimentari e spesso non trova un’offertaadeguata quando si rivolge agli artigianidell’arte bianca e nei ristoranti.Nell’edizione autunnale saràrealizzato anche il panettone.

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 3 CORSI DEL MAESTRO BOZIO IN 5 GIORNI,“PASTICCERIA FRESCA PER ALLERGIE, INTOLLERANZE E SENZAGLUTINE” 22-23 GIUGNO, “PASTICCERIA DA FORNO E LIEVITATI PERINTOLLERANZE” 24-25 GIUGNO E “PASTICCERIA SOTTOZERO E GELATERIA PER ALLERGIE, INTOLLERANZE E SENZA GLUTINE”26 GIUGNOVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+2+1

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI DEL MAESTRO CROSARA IN 5 GIORNI, “CAKE DESIGN: LE BASI” 29-30 GIUGNO, 1 LUGLIO E “LA DECORAZIONE DELLE TORTE: IL CORNETTO E LE ALTRE TECNICHE” 2-3 LUGLIOVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

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29-30 GIUGNO - 1 LUGLIO

Diego Crosara

CAKE DESIGN: LE BASIUn corso interamente pratico dedicato achi desidera acquisire le basi del cakedesign: l’arte di trasformare un prodottodi buon sapore in un prodottoesteticamente sorprendente. Durante ilcorso gli allievi apprenderanno letecniche di lavorazione e colorazionedella pasta di zucchero per larealizzazione di soggetti tridimensionalicon un’attenzione particolare alleproporzioni e ai dettagli. Verranno fornitericette e consigli per la preparazione diimpasti e farciture; e verranno realizzatedecorazioni, ricami e soggetti floreali perdolci adatti a tutte le occasioni: feste,compleanni e ricorrenze. PER CHI: pasticceri che vogliono stupirela propria clientela non solo con il saporema anche nell’estetica, realizzandoprodotti a tema anche su richiesta.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

26 GIUGNO / 30 OTTOBRE

Gabriele Bozio

PASTICCERIA SOTTOZERO E GELATERIA PER ALLERGIE,INTOLLERANZE E SENZA GLUTINE Sempre più spesso anche il gelatiere si trova a dover risponderealle domande della clientela con particolari esigenze alimentaridettate da allergie e intolleranze: al glutine, al lattosio, ad altrialimenti allergizzanti. Il corso si propone di informare e diillustrare le tecniche di preparazione di gelati, sorbetti eprodotti di pasticceria sottozero con ingredienti di alta qualitàche vanno incontro alle varie problematiche alimentari. In aulasi tratterà della distinzione tra allergie e intolleranze alimentari;del glutine (in che alimenti si trova e quale funzione svolge); diintolleranza al lattosio, di allergia alla frutta da guscio, diallergia all'uovo. Come realizzare gelati per celiaci e altreintolleranze o allergie, senza tralasciare il gusto e lecaratteristiche di un elaborato perfetto. Sorbetti, gelati, granite,semifreddi, stecchi, torte gelato sono alcune delle proposte chesaranno realizzate durante il corso. PER CHI: gelatieri chevogliono allargare la loro offerta inserendo prodotti di qualitàma adatti a chi soffre di intolleranze e allergie.

PROMOZIONE3+2

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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2-3 LUGLIO

Diego Crosara

LA DECORAZIONE DELLE TORTE: IL CORNETTO E ALTRE TECNICHEIl cornetto: la conoscenza, l’inizio e le tecniche conapprendimento manuale. L’uso del prince, della ghiaccia, dellagelatina, delle creme. Approfondimenti sul cornetto e ilsacchetto applicato con utilizzo delle bocchette per fiori inghiaccia, per torte, per dischi in pasta di mandorla opastigliaggio e per soggettistica in meringa. Fiori, foglie, nastriin pasta per fiori. Centrotavola floreali. Inoltre: l’uso dellastampistica e la realizzazione di diversi soggetti a tema(battesimi, cresime, matrimoni, hobbies). Nei giorni del corso èprevista la realizzazione, da parte di ogni partecipante, di unatorta finta con decorazioni. PER CHI: desidera apprendere tuttii segreti per saper decorare al meglio i propri dolci.

8-9 LUGLIO

Diego Crosara

LA PRIMA COLAZIONE MODERNADurante il corso verranno realizzati prodotti lievitati dolci esalati, biscotteria, marmellate e yogurt per stupire i propriclienti a tutte le ore della mattinata con gusti e realizzazioniadatte ad ogni palato. Le tecniche per una produzione raffinatama razionale e organizzata allo stesso tempo, al passo con itempi. PER CHI: pasticceri, cuochi e pasticceri d’albergo chevogliono rinnovare la proposta per una prima colazione ricca einternazionale con nuovi spunti gustosi e invitanti.

27-28 LUGLIO

Diego Crosara

PASTICCERIA DA TÈ E BISCOTTERIA SALATAPasticceria adatta alla vendita in sacchetto e al minuto o comefine pasto da abbinare a caffè e liquori. Frolle, sablée dolci esalate, sablée bretonne, con frutta secca, confetture e spezieper aromi intriganti, ma sempre delicati. Le forme particolari, i biscottini decorati da realizzare attraverso una produzionerazionale con moderne tecniche di lavorazione. In aula siparlerà anche di stoccaggio, corretta conservazione, utilizzo e presentazione del prodotto. PER CHI: pasticceri, cuochi epasticceri d’albergo.

15-16-17 SETTEMBRE

Stefano Laghi

LA PASTICCERIAMIGNON DI LAGHIUn corso intenso e completo sullapasticceria mignon, con riferimento aiprodotti adatti all’abbattimento e allaconservazione in stoccaggio atemperatura negativa. La logica dellaproduzione razionale e organizzata. Il maestro Stefano Laghi realizzerà in aulaoltre venti tipologie di mignon, con gusti,consistenze e sapori decisi, mai banali,finemente preparate e presentate. PER CHI: vuole rinnovare la propria lineadi mignon, con grande attenzione almetodo di lavorazione, alle tecniche, alla conservazione e al contenimento dei costi.

14-15 SETTEMBRE

Luca Montersino

LA PASTICCERIA DI LUCA MONTERSINOIl corso con il maestro Luca Montersinosarà in linea con il progetto “Golosi disalute”: una filosofia che nasce otto annifa dal connubio felice dell’amore per laricerca con le sempre crescenti richieste diuna pasticceria buona e sana. Golosi disalute è, secondo Luca Montersino, lapasticceria buona e golosa per tutticoloro che amano il piacere del palato inmodo leggero, naturale e di stagione,senza conservanti, senza grassi vegetaliidrogenati o oli raffinati; una pasticceriabuona non solo per persone conparticolari patologie o intolleranze, maper tutti; realizzata con una serie diingredienti di qualità definiti "nonconvenzionali" quali kamut, farro, risointegrale, zucchero d'uva, fruttosio,malto, olio extravergine di oliva, e tantialtri. Una serie di ingredienti che va asostituire quelli convenzionali/industriali, erende la ricetta diversa. PER CHI: pasticceridesiderosi di vedere all’opera un grandemaestro e conoscerne la filosofia dipensiero nella realizzazione di unapasticceria di nuova tendenza.

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21-22 SETTEMBRE

Gianluca Fusto

DESSERT AL PIATTO DI GIANLUCAIn questo corso, il maestro Gianluca Fustooffre un concentrato delle sue esperienzespiegando come mettere a punto unalinea di dessert elegante e di fascino, consuggerimenti per accostamenti,consistenze e suggestioni di gustofresche e moderne. Si parlerà anche dicura nella presentazione e di produzionerazionale ed economicamentevantaggiosa; di tecnologia degliingredienti, di riscoperta delle strutture edelle corrette consistenze per la messa apunto di una carta da ristorante dialtissimo pregio; e di quanto possa essereimportante un utilizzo sapiente dipregiate materie prime italiane (e nonsolo). Un vero e proprio viaggio fra nuovesperimentazioni di gusti e metodi. PER CHI: ristoratori che voglionochiudere il menù in bellezza e pasticceriche lavorano nelle cucine di grandiristoranti e alberghi.

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21-22-23 SETTEMBRE

Stefano Laghi - Piergiorgio Giorilli

IL PANE DEL PASTICCEREUn corso progettato a quattro mani da due maestri unici chehanno saputo unire le loro conoscenze per realizzare prodottiinnovativi, moderni e gustosissimi, con forme eleganti e adattealla vendita da asporto e al consumo per buffettistica ingenere. Pani speciali, pan brioche, focacceria dolce e salata ecroissanteria con impasti delicatissimi, fragranti e saporiti,buoni da mangiare da soli o farciti con creme e farciture dolci osalate. In aula si parlerà dell’uso sapiente delle materie prime;dei trucchi e metodi per produrre in maniera organizzata e perottimizzare scorte e acquisti; di come ottenere il meglio daiprocessi di impasto e lievitazione, di presentazione edecorazione finale per prodotti irresistibili agli occhi e al palato.PER CHI: pasticceri che vogliono imparare a padroneggiaretutti i segreti per una perfetta lievitazione di prodotti da fornodolci e salati. 

5 OTTOBRE

Gabriele Bozio

LE BASI DELLAPASTICCERIA SOTTOZERONon si può costruire una casa senza delle buone fondamenta,come non si può realizzare della buona pasticceria sottozerosenza le giuste basi. Tutte le preparazioni realizzate in questocorso sono bilanciate per essere consumate a temperaturanegativa: anche un pan di spagna o una bagna per poterconferire al dolce sottozero una struttura eccellente deve esserebilanciato e ben studiato per essere morbido e perfetto al taglio atemperatura negativa. PER CHI: gelatieri, pasticceri e ristoratoriche vogliono realizzare in casa le proprie basi da forno, creme,topping, glasse e tutti complementi per costruire una eccellenteproposta di torte gelato, semifreddi e pezzi duri in genere.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

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6-7 OTTOBRE

Gabriele Bozio

TORTE GELATO, SEMIFREDDI E MONOPORZIONINei dolci realizzati dal maestro Gabriele Bozio sarannoevidenziati alcuni aspetti oggi più che mai importanti: dallastruttura soffice, areata e vellutata al taglio agevole e uniforme;dal gusto non troppo dolce alla riduzione delle calorie. Unaparte fondamentale del corso sarà dedicata alla bilanciaturadegli ingredienti per ottenere sapori e strutture impeccabili.Introduzione alle materie prime, tecniche e tecnologie per unaproduzione razionale, semifreddi da trancio, monoporzioni,torte gelato sono solo alcuni degli argomenti sviluppati duranteil seminario. Ultime, ma non meno importanti, saranno ledecorazioni, per le quali è stata condotta una ricerca specificaper avere il massimo effetto visivo, evitando accuratamentetutto ciò che non può essere consumato sottozero. PER CHI: gelatieri, pasticceri e ristoratori che hanno già unabuona conoscenza della pasticceria sottozero o hannofrequentato il corso Le basi della pasticceria sottozero.

12-13 OTTOBRE

Diego Crosara

LA PASTICCERIA MIGNON DI CROSARAUna proposta interessante di mignon moderni, sempre nelrispetto della migliore tradizione italiana. Produzione di basi daforno, creme e farciture tradizionali ed innovative per una lineadi grande impatto estetico: tartellete, bicchierini, cremosi,piccoli dolci da forno ed altri, con forme e sapori innovativi. In aula si parlerà anche di come organizzare la produzionerazionale e lo stoccaggio, la conservazione e finitura delprodotto. Un corso semplice ma spettacolare al tempo stesso,con uno dei maestri pasticceri più interessanti dell’attualepanorama italiano. PER CHI: pasticceri che vogliono stupire ipropri clienti con un assortimento di pasticceria mignonsempre nuovo e di grande classe.

12-13 OTTOBRE

Stefano Laghi

LE TORTE VINTAGEIn questo corso il maestro Stefano Laghirealizzerà un vero e proprio percorsonella storia della pasticceria presentandole torte moderne a tutto tondo. L’esteticarispecchierà gli anni 80 e 90, anni in cuiqueste torte sono nate e approdate inpasticceria, ma le tecniche direalizzazione terranno conto delleodierne tecnologie di produzione,stoccaggio e abbattimento. Le torterealizzate saranno prodotti che siconsumano a +5° quindi mousse,bavaresi, creme leggere, crememousseline e creme chiboust. Verrannoinoltre abbinate ad interni quali gelatine,ganache e interni croccanti; il tutto bendecorato con biscotti esterni colorati,naturali e charlotte. PER CHI:professionisti che abbiano già una buonaconoscenza di base della pasticceria e chedesiderano offrire sempre prodotti nuovialla loro clientela.

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI DEL MAESTRO BOZIO IN 3 GIORNI, “LE BASI DELLA PASTICCERIA SOTTOZERO” 5 OTTOBREE “TORTE GELATO, SEMIFREDDI E MONOPORZIONI” 6-7 OTTOBREVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE1+2

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14-15 OTTOBRE

Davide Malizia

LE TORTE MODERNEUn corso in cui verranno realizzate una vasta gamma di tortemoderne in stile attuale, sia dal punto di vista dei gustiinnovativi sia dal punto di vista delle forme e delle decorazioniaccattivanti. Durante il corso il docente fornirà spiegazioni sulletecniche di costruzione del dolce e sui sistemi di produzioneevolutivi. Non mancheranno spunti e idee per produrre inmaniera artigianale glasse e decorazioni, importanti pervalorizzare al meglio questo tipo di torte. PER CHI: pasticceriche desiderano rinnovare la propria offerta e i metodi diproduzione.

14-15 OTTOBRE

Diego Crosara

PASTICCERIA SALATA MODERNAProposte originali, nuove e curiose per snack da aperitivo obuffet, piccoli bocconcini salati, finger food, quiches stuzzicantie nuove tartellette. Il salato in bicchiere, dove si gioca conaccostamento di vari gusti e consistenze. Come gestire lapreparazione anticipata e lo stoccaggio, la presentazione e lafinitura dei prodotti. PER CHI: cuochi e pasticceri d’albergo,per arricchire i loro buffet per aperitivi, happy hour, catering ecerimonie.

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19-20 OTTOBRE

Gabriele Bozio

PRIME COLAZIONIPer una pasticceria è fondamentale offrireai propri clienti una prima colazione chepermetta di affrontare con slancio lagiornata; ma non solo. Questo corsooffre la possibilità di arricchire la primacolazione con una grande varietà diprodotti dolci e salati. Guidati da ungiovane ma affermato maestropasticcere, i partecipanti avrannol’occasione di conoscere propostetradizionali ed innovative, dai classiciprodotti lievitati e sfogliati a nuove ideeper sorprendere e sbalordire il cliente congusto e raffinatezza. PER CHI: pasticcericon una propria attività ma anchepasticceri d’albergo che voglionoproporre prodotti “fatti in casa” per lacolazione e il room service.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI, “LE TORTE VINTAGE” DEL MAESTRO LAGHI, 12-13 OTTOBRE E “LE TORTE MODERNE” DEL MAESTRO MALIZIA, 14-15 OTTOBREVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+2

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19-20 OTTOBRE

Leonardo Di Carlo

MOLECOLE DI DOLCEZZAIn questo corso, realizzato in esclusiva per CAST Alimenti, Leonardo Di Carloillustrerà come produrre al meglio diversitipi di dolci, torte, monoporzioni ecrostate di nuova ed eleganteconcezione; come razionalizzare ilproprio lavoro in laboratorio attraversouna produzione intelligente edeconomicamente vantaggiosa conspiegazioni tecnico-pratiche su comerealizzare prodotti diversi partendo dauna stessa base. PER CHI: un corsopensato per ottimizzare i costi diproduzione garantendo un ottimoassortimento di prodotti per far sognarela propria clientela.

21-22 OTTOBRE

Luigi Biasetto

DECORAZIONE DI TORTEMONUMENTALI DI BIASETTO Un corso storico di CAST Alimenti, nuovamente rivisto eaggiornato con l’attualissima proposta del maestro per lepresentazioni monumentali per dolci. Una sorta di “manifesto”contro le attuali tendenze nella decorazione dei dolci a piani,il recupero della tradizione e del prestigio delle "vere" tortemonumentali. Il Maestro realizzerà diverse lavorazioni,coinvolgendo per alcune tecniche anche i partecipanti, in mododa realizzare alzate monumentali. Spiegherà come occuparsi distruttura, preparazione e decorazione con tantissime tecniche e materiali. Come organizzare il lavoro e valorizzare le proprietorte con alzate e presentazioni per tutte le cerimonie comematrimoni, battesimi. PER CHI: pasticceri che, grazie allalavorazione del polistirolo e delle masse base per i glassaggi,del pastigliaccio, del croccante, desiderano apprendere i segretiper decorare dei pezzi di prestigio da utilizzare, con dei piccoliaccorgimenti, in più occasioni.

27-28-29 OTTOBRE

Achille Zoia

PANETTONE, PANDORO E PRIME COLAZIONI CON LIEVITO NATURALEVerranno trattati i principi, la produzione, le problematiche e le soluzioni nella lavorazione con il lievito madre, oltre arealizzare i dolci più tipici della tradizione natalizia: il Panettonee il Pandoro. Saranno confrontate le diverse ricette e i processi,analizzandone e spiegandone le differenze e i risultati dalpunto di vista della degustazione. Saranno suggeriti modipratici e corretti per rinnovare il lievito madre, con possibilità di portarlo a casa. (Possibile levata mattutina per seguire ilrinnovo del lievito e gli impasti). PER CHI: professionisti cheabbiano già una buona conoscenza di base della pasticceria.

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI DEL MAESTRO CROSARA IN 4 GIORNI, “LA PASTICCERIA MIGNON DI CROSARA” 12-13 OTTOBREE “PASTICCERIA SALATA MODERNA” 14-15 OTTOBREVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+2

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9-10-11-12 NOVEMBRE

Piergiorgio Giorilli

PANETTONE ELIEVITATI MODERNIUn corso indispensabile per ottenereprodotti perfetti sia dal punto di vistatecnico sia del gusto. Spiegazioni teorichee pratiche sulla produzione, laconduzione e il mantenimento del lievitomadre attraverso la padronanza di varietecniche a bagno in acqua e legato. Verrà realizzato il panettone con il lievitomadre e molti altri prodotti lievitati apasta acida e lievito compresso. PER CHI: tutti i panificatori e i pasticceriche vogliono imparare a produrre inproprio questi tradizionali dolci italiani.

16-17 NOVEMBRE

Diego Crosara

DESSERT AL PIATTO E DOLCI AL CUCCHIAIODiego Crosara, maestro pasticcere forte della sua invidiabileesperienza nel mondo della pasticceria da ristorazione evincitore di numerosi premi e riconoscimenti internazionali,presenta diverse proposte di gustosi dessert da ristorazione edolci al cucchiaio, giocando con accostamenti, consistenze edando libero spazio alla creatività e all’originalità. Il maestrodarà importanti indicazioni per produrre in modo veloce erazionale dessert equilibrati ed esteticamente curati. PER CHI: pasticceri d’albergo e cuochi che vogliono arricchirela loro carta dei dessert in modo raffinato, elegante e goloso.

23-24-25 NOVEMBRE

Davide Comaschi

PANETTONI FARCITI E DECORATICLASSICI E MODERNIPartendo da panettoni già pronti, il Campione del MondoDavide Comaschi guiderà i partecipanti passo passo attraversola produzione e realizzazione di una vasta e coloratissima seriedi panettoni decorati, classici e moderni. Ricette per larealizzazione di farciture golose, con gusti diversi, con profumie aromi caldi e invernali e svariate tecniche di decorazione:semplici, d’effetto e di grande richiamo commerciale. PER CHI: pasticceri che vogliono andare incontro al gusto dellaclientela più esigente e raffinata con coperture e decorazioniche renderanno il prodotto molto scenografico.

IL MESTIERE DEL PASTICCERE

26-27-28 OTTOBRE

Emmanuele Forcone

IL NATALEIN CIOCCOLATO:SOGGETTI E IDEEGOLOSEVEDI PAG. 100

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IL MESTIERE DELCIOCCOLATIEREGLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

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CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER

CIOCCOLATIERE

Sede d’allenamento dell’ultimo vincitoredel World Chocolate Masters, DavideComaschi, CAST Alimenti crede molto nelfuturo di questo mestiere, antico matutt’oggi affascinante grazie alla scoperta dinuove tecniche di lavorazione e produzione.La scuola dedica perciò all’arte dellacioccolateria un percorso completo eapprofondito, composto da due modulifrequentabili separatamente: “Le basi dellacioccolateria artigianale” ed “Estetica egusto per la cioccolateria artigianale”

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Per chiIl modulo Le basi della cioccolateria artigianalesi rivolge a persone senza o con una breve esperienzanel settore o provenienti da studi o professioni in altriambiti. Il modulo Estetica e gusto per lacioccolateria artigianale è rivolto a chi ha unabuona esperienza nel settore, o ha frequentato ilprimo modulo. Sono previsti massimo 16 partecipantiper corso.

ObiettiviFrequentando i due moduli si avrà la possibilità diimparare a realizzare cioccolatini e praline in manieratotalmente artigianale, conoscere i fondamenti teoricipratici per la lavorazione del cioccolato, utilizzare elavorare il cacao in tutte le sue possibili applicazioni,ampliare la propria proposta commerciale conprodotti e realizzazioni a base cioccolato, realizzaredecorazioni artistiche semplici e d’effetto.

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti in lavori di gruppo eindividuali che consentiranno di apprendere leconoscenze tecniche, la manualità pratica el’affinamento estetico necessari alla professione delcioccolatiere; e continuità nel tempo, grazie a uncatalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre che sulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografiedei prodotti.

DocentiIl docente del primo modulo è il famoso “MaîtreChocolatier” svizzero Eliseo Tonti, personaggio illustredella pasticceria mondiale che ha dedicato al cioccolatogran parte della sua vita professionale: una passione cheriesce a trasmettere a tutti coloro che apprendono da lui.

Il secondo modulo vedrà invece in aula il maestro PiepaoloMagni, formatore specializzato e profondo conoscitore delcioccolato, e il maestro Emmanuele Forcone, che all’iniziodel 2015 compete per il podio della Coupe du Monde de laPâtisserie e che, forte della sua esperienza di competizioniinternazionali, porterà a lezione un contributo importantesull’estetica del cioccolato.

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PRIMO MODULOLE BASI DELLACIOCCOLATERIAARTIGIANALE

Contenuti La terminologia professionale del cioccolato; Come nasce, si produce e come si lavora e trasforma

il cioccolato; La copertura, le tecniche di temperaggio e le

lavorazioni; I prodotti, le materie prime e i semilavorati necessari

a preparare un assortimento completo di pralineriae alcuni di prodotti di confetteria;

La conservazione e lo stoccaggio dei prodotti;piccoli pezzi.

Calendario1a edizione: dal 4 all’8 maggio2a edizione: dal 28 settembre al 2 ottobre

SECONDO MODULOESTETICA E GUSTOPER LA CIOCCOLATERIAARTIGIANALE

Contenuti L’importanza della conoscenza e degli acquisti delle

materie prime; Prodotti classici e moderni, gli snack, le cioccolate

calde, le tavolette; Il bilanciamento delle ganache, la corretta

produzione: durata, conservazione; La pasticceria al cioccolato: realizzazione pratica di

prodotti da forno, semifreddi, mignon, gelato alcioccolato;

La decorazione in cioccolato: realizzazione di pezzicommerciali per la guarnizione di torte e dolci dabanco;

Utilizzo degli stampi per la realizzazione di formeparticolari;

Realizzazione di piccoli pezzi artistici in cioccolatoda esposizione e vendita;

L’allestimento della vetrina.

Calendario1a edizione: dall’11 al 22 maggio 2a edizione: dal 5 al 16 ottobre

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Articolazione e orariUna settimana per il primo modulo, due settimane per ilsecondo, dal lunedì al venerdì (8.30-13.00 e 14.00-17.30) per un totale di 120 ore.

Titolo rilasciatoAl termine del percorso completo all’allievo verrà conferitol’Attestato di Frequenza al Corso di Alta Formazione perCioccolatiere. Al termine del primo modulo all’allievo verràconferito l’attestato di partecipazione al corso Le basi dellacioccolateria artigianale. Al termine del secondo moduloall’allievo verrà conferito l’attestato di partecipazione al corsoEstetica e gusto per la cioccolateria artigianale.

VERSO IL MONDO DEL LAVOROCAST Alimenti riserva aipartecipanti dei corsi di AltaFormazione l’accesso riservatoalla sezione del sito dedicata alleofferte di lavoro, con annunci da tutta Italia e dall’estero.

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9-10-11 MARZO

Emmanuele Forcone

LA NUOVA PASQUA IN CIOCCOLATO DI EMMANUELE FORCONEIl corso propone un vasto assortimento di soggetti e uova intema pasquale. Semplici e veloci pensati per la produzione inserie e, grazie al silicone, con stampi multipli dalle formeuniche e particolari. Si apprenderà anche come confezionare lasoggettistica pensando ad un trasporto pratico e sicuro e comeproporla al banco per stimolare la vendita. Riguardo allarazionalizzazione, si produrranno uova nocciolate e mandorlatea carrello, una tecnica che permette di dimezzare i tempi diproduzione. In aula si realizzeranno colorazioni, effetti velluto,temperaggi, cioccolato cutterizzato, stampi in silicone egelatina, molteplici tecniche per la realizzazione degli occhi deisoggetti, marmorizzazioni e utilizzo di glitter alimentari eperlati. A conclusione del corso sarà allestito un buffet chesimulerà una sorta di allestimento da negozio con un grossopezzo da vetrina sempre a tema pasquale. PER CHI: vuolestudiare una linea di prodotti per le festività pasquali dal gustocontemporaneo e che sia adatta a una produzione seriale.

IL MESTIERE DEL CIOCCOLATIERE

9-10-11 FEBBRAIO

Davide Comaschi

CORSO DICIOCCOLATOARTISTICO 1° LIVELLODurante il corso, il maestro DavideComaschi, campione del mondo dicioccolateria, utilizzerà diverse tecnichebase per la decorazione e la lavorazionedel cioccolato. I partecipanti sarannocoinvolti in tutte le fasi che portano allacostruzione di pièce commerciali e dabanco, dall’ideazione del progetto allarealizzazione vera e propria delle opere.Come utilizzare la materia prima,stampare, assemblare, trasformare ilcioccolato per piccole opere d’arte: tutterigorosamente commestibili e di grandeattrattiva commerciale. PER CHI: vuoleimparare ad utilizzare il cioccolato nonsolo per produzione di cioccolatini, maper esprimere con grande estro e fantasiaforme artistiche di vario genere.

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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13-14-15 APRILE / 2-3-4 NOVEMBRE

Eliseo Tonti

PRODOTTI DICIOCCOLATERIA PER GELATIERIUna grande proposta di cioccolateria,molto facile da produrre. Si spazierà dallaproduzione del cacao alla fabbricazione delcioccolato, dalla conoscenza di base delcioccolato alla sua lavorazione a partire daltemperaggio. Essendo un corso pratico èprevista la produzione individuale ditavolette di cioccolato farcite e non,grande assortimento di inserti perarricchire la struttura di semifreddi, fondicroccanti in nougatine e frutti a guscio,barrette di cioccolato farcite e non,croquignoles, croccantini di vario tipo.Vasto assortimento di decorazioni incioccolato per personalizzare le vetrine eattrarre la clientela. PER CHI: gelatieri chevogliono arricchire e aumentare la propriagamma di prodotti e soddisfare il clienteattratto dal cibo degli dei.

21-22-23 SETTEMBRE

Davide Comaschi

CORSO DI CIOCCOLATOARTISTICO 2° LIVELLOUn corso unico per chi lavora il cioccolato. Il Maestro DavideComaschi, forte della sua vittoria al World Chocolate Mastersconseguita dopo il suo lungo allenamento in CAST Alimenti,metterà a disposizione la sua conoscenza ed esperienza nelsettore, illustrando tecniche innovative ed evolute. Ognipartecipante, utilizzando le varie tecniche di lavorazione, saràseguito passo passo dal docente che illustrerà i diversipassaggi, i trucchi e i consigli per realizzare una piece dicioccolato. Il docente illustrerà anche le tecniche perassemblare i vari pezzi, per realizzare un prodotto artistico dieffetto, da esposizione o da concorso. PER CHI: hafrequentato il primo livello e per chi vuole apprendere almeglio la tecnica anche in funzione di poter partecipare aconcorsi, competizioni e campionati.

27-28-29 APRILE

Pierpaolo MagniFranco Antoniazzi

MASTERDI PASTICCERIA:IL CIOCCOLATOVISIONA IL PROGRAMMACOMPLETO DELMASTER DI PASTICCERIAA PAG. 72

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19-20-21 OTTOBRE

Stefano Laghi Davide Comaschi

PRALINE ECIOCCOLATINIUn corso dimostrativo a quattro mani,che vedrà i maestri Stefano Laghi eDavide Comaschi insieme con l'obiettivodi insegnare le tecniche per unaproduzione veloce, razionale edorganizzata di praline e cioccolatini.Verranno presentate tecniche e idee peruna produzione razionale e conservabile,e saranno realizzati prodotti creativi einnovativi per gusti, consistenze e forme,con grande attenzione agli aspetti diconservabilità e durata del prodotto. Peruna gestione economica soddisfacente edefficiente. PER CHI: ha già un discretaconoscenza del cioccolato e di come silavora, ma desidera nuove idee per laproduzione di praline e cioccolatini congusti e consistenze interessanti. 

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26-27-28 OTTOBRE

Emmanuele Forcone

IL NATALE IN CIOCCOLATO:SOGGETTI E IDEE GOLOSEDurante il corso verrà realizzata una vetrina di soggetti nataliziin cioccolato. Si approfondiranno tutte le tecniche distampaggio e modellaggio a tema natalizio e si realizzeranno lemasse da modellaggio, gli stampi in silicone e gelatina utili arealizzare soggetti esclusivi e personalizzati. Soggettiaccattivanti nella forma ma anche nel gusto: quasi tutte leproposte avranno come fine ultimo non solo la curadell’aspetto estetico, ma anche della sostanza. Ad esempio conla creazione di veri e propri snack al cioccolato a base di fruttasecca e candita, da utilizzare come centrotavola nei pranzi enelle cene di natale. Si utilizzeranno anche tecniche miste eripieni anidri a lunga conservazione. PER CHI: pasticceri ecioccolatieri che vogliono rinnovare e migliorare la propriaofferta per il Natale, con attenzione agli aspetti commerciali, di vendita e di confezionamento.

IL MESTIERE DEL CIOCCOLATIERE

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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IL MESTIERE DELPANIFICATORE

GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

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CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER

PANIFICATORE

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L'arte del panificare racchiude in sé una straordinaria gamma di conoscenzetecniche e pratiche di altissimaprofessionalità: per riuscire a comprenderee a manovrare i processi "cruciali" diimpasto, lievitazione e cottura, è infattinecessario conoscere i loro meccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico e sperimentarli attraverso la pratica e l'esercizio. Il corso di alta formazione,progettato con il contributo del maestroGiorilli, nasce per formare professionisti con basi solide

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Per chiUn corso ideale per persone senza o con un breveesperienza nell’ambito della panificazione e/oprovenienti da studi e professioni in altri ambiti, madesiderose di acquisire le competenze tecniche eoperative per l’apertura e la gestione di una attività.Sono previsti massimo 16 partecipanti per corso.

ObiettiviIl corso è rivolto a tutti coloro che voglionointraprendere il mestiere del panificatore e si proponedi formare panificatori con solide basi conoscitive epratiche, in grado di sapersi muovere con autonomiaall’interno di panifici e laboratori di “arte bianca”.

Calendario1a edizione: dal 4 al 29 maggio2a edizione: dal 5 al 30 ottobre

Articolazione e orariIl corso è proposto in 4 settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.30-13.00 e 14.00-17.30), per un totale di 160 ore. È prevista una prova praticafinale. A seguito della formazione in aula sono possibili tre mesi di tirocinio.

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DocentiPiergiorgio Giorilli, presidente onorario del Richemont Club Italia, maestro indiscusso e campione del mondo di panificazione, è responsabile del corso di alta formazione. In aula sarà coadiuvato da altri docenti di pluriennaleesperienza e dall’intervento di esperti del settore a cuisaranno affidati approfondimenti tecnici complementari.

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Contenuti La tradizione panaria italiana; L’organizzazione di un laboratorio di panificazione:

spazi, macchinari, attrezzature; Le materie prime in panificazione, caratteristiche

e utilizzo; Tecnica e produzione pratica degli impasti base,

loro trasformazione e conservazione; Impasti diretti e indiretti, bighe, poolish, autolisi; Produzione pratica individuale di diversi tipi di pani

nazionali e internazionali; Altri prodotti lievitati per colazioni e merende; I difetti del pane e possibili correzioni; Il freddo in panificazione; I principi di corretta prassi igienica.

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità con coivolgimentocontinuo (a turno) di tutti i partecipanti nelle diversepreparazioni; numero chiuso per garantire un ottimorapporto docente-studente; laboratori conattrezzature all’avanguardia; simulazione di situazionilavorative; e continuità nel tempo, grazie a uncatalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre che sulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie dei prodotti.

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GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perPanificatore, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti icorsi di aggiornamento especializzazione di CAST Alimenti(della durata massima di 4 giorni),con uno sconto del 50%.

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Opportunità di tirocinioSarà possibile continuare l’esperienza didatticaattraverso un periodo di tirocinio formativo in panificied aziende selezionate da CAST Alimenti fra lestrutture più qualificate d’Italia. Il servizio è attivabileprevia verifica dei requisiti richiesti a norma di legge (è necessario trovarsi nello stato di disoccupazione) esulla base dei risultati conseguiti durante il corso. Il vitto e l’alloggio durante il periodo di tirocinio sonoa carico dell’allievo. L’assegnazione della sede ditirocinio è stabilita da CAST Alimenti in base a scelteorganizzative e alla disponibilità delle aziende stesse.La rinuncia o l’interruzione dell’attività di tirocinio noncomporta da parte di CAST Alimenti alcun rimborsorispetto alla quota di iscrizione.

Titolo rilasciatoAl termine dell’intero percorso verrà rilasciatol’Attestato di partecipazione al Corso di AltaFormazione per Panificatore. Per i più meritevolisaranno visibili sull’attestato le 5 stelle di CAST Alimenti.

VERSO IL MONDO DEL LAVOROCAST Alimenti riserva aipartecipanti dei corsi di AltaFormazione l’accesso riservatoalla sezione del sito dedicata alleofferte di lavoro, con annunci da tutta Italia e dall’estero.

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IL MESTIERE DEL PANIFICATORE

9-10-11 MARZO

Piergiorgio Giorilli

LA COLOMBA E I LIEVITATI MODERNIUn corso dedicato alla realizzazione diimpasti lievitati elaborati con la tecnicadella pasta acida a bagno in acqua,durante il quale saranno fornitespiegazioni teoriche e pratiche sullaconduzione e il mantenimento del lievitomadre e sulla produzione della colombapasquale, con tecniche e soluzioni perottenere un prodotto di grande fragranzae gusto. In aula si tratterà anche dellaproduzione di panini dolci, brioches,sfoglie danesi e una vasta gamma diprodotti da prima colazione. PER CHI: panificatori e pasticceri chevogliono realizzare al meglio il tipicodolce pasquale e affinare la propriaconoscenza della lievitazione. 

23-24 MARZO / 7-8 SETTEMBRE

Piergiorgio Giorilli

LA TECNICA DEL FREDDO IN PANIFICAZIONEIl presente e il futuro del lavoro degli artigiani del pane: comepadroneggiare l’utilizzo del freddo con l’ausilio di tecnichediverse, ottimizzando sia gli impasti sia la conservazione e lalievitazione finale. Verranno fornite le nozioni essenziali perrazionalizzare il lavoro con l’uso del freddo e dellafermalievitazione e ci sarà modo di mettere in pratica laproduzione, la conservazione e la cottura di pani e paninispeciali, dolci e salati. PER CHI: panificatori che voglionoproporre il pane caldo in qualsiasi momento della giornata,razionalizzando il lavoro, migliorando il servizio al cliente e,soprattutto, diminuendo i costi di manodopera; il corso èutilissimo anche ai cuochi che producono il pane per laristorazione.

25-26 MARZO / 9-10 SETTEMBRE

Piergiorgio Giorilli

I PANI PER IL RISTORANTEIl docente proporrà una serie gustosa di pani da abbinare a varitipi di piatti: carni rosse o bianche, selvaggina, terrine di pesce,pâté o fois gras, salumi e formaggi. Sarà dato anche spazioall’utilizzo di erbe aromatiche fresche, spezie e ingredientiaromatici di vario tipo che contribuiscono a esaltare le pietanzein modo armonico e prezioso. Infine, verranno forniti spuntiper strutturare una carta del pane. PER CHI: tutti i ristoratorima anche i panificatori, che potranno sensibilizzare i ristorantinon attrezzati per una produzione interna all’inserimento dipane da ristorazione di qualità nel proprio menù.

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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3-4 GIUGNO

Piergiorgio Giorilli

NUOVI PRODOTTILIEVITATI PER COLAZIONI E MERENDEIl corso propone una vasta gamma diprodotti realizzati con lievito compresso,adatti alla prima colazione e a ognioccasione di pausa dolce. Prodotti golosi egenuini per bambini, giovani e adultidesiderosi di mantenere una sanaalimentazione e, al tempo stesso, regalarsiil piacere di un prodotto dolce: panfrutto,treccia al burro, nuove idee per paninidolci, “lumaca” al mais, quadrotti con risoal latte e albicocche, calzone all’ananas,rotolo al müesli, ricciolo con datteri enoce di cocco, sfogliatine agli agrumi,croissants con farina integrale e altriancora. PER CHI: pasticceri e panificatoriche desiderano riuscire a produrre almeglio prodotti freschi, fragranti e senzaconservanti. 

22-23-24 GIUGNO

Piergiorgio Giorilli / Stefano Laghi

LA COLAZIONE D’AUTOREUn corso che nasce dall’incontro di due grandi maestri chemettono a disposizione le loro conoscenze per creare prodottiper la prima colazione gustosi moderni e raffinati. Tale corsoprevede la realizzazione di varie tipologie di prodotti dacolazione sfogliati e non, tra cui: croissant, cornetti all'italiana,danesi, pain brioché, focacce e molto altro. I prodotti sarannorealizzati secondo il metodo della lievitazione diretta, indirettae mista; uno degli impasti realizzati sarà senza glutine. Duranteil corso verrà inoltre dedicata attenzione alle farciture e airipieni con frutta di stagione sciroppata per dar vita a prodottinuovi per consistenze e rifiniture. PER CHI: pasticceri epanificatori che vogliono rinnovare la loro offerta per le ore del mattino.

13-14 LUGLIO

Piergiorgio Giorilli

PIZZE E FOCACCE DOLCI, SALATE E FARCITE Tante idee per focacce dolci, salate e farcite: focaccia pugliese,farcita al tonno e scamorza, con pomodori secchi e rucola,mediterranea, dolce all’uvetta o alla cannella e molte altre.Inoltre pizze in teglia con impasti innovativi e di forma rotondao, sempre in teglia, con fiocchi di patate. In aula si parleràanche di come razionalizzare il lavoro per servire all’utente unafocaccia sempre appena sfornata, preparata utilizzandoingredienti naturali, senza dimenticare la cura degli impastidiretti, con autolisi, o indiretti con bighe o poolish. PER CHI: panificatori che vogliono ottenere un prodotto finale sempre soffice e appagante.

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI DEL MAESTRO GIORILLI, “LA TECNICA DEL FREDDOIN PANIFICAZIONE” E “I PANI PER IL RISTORANTE”VEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+2

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15-16 LUGLIO

Piergiorgio Giorilli

TORTE, SNACK E STUZZICHERIESALATECome proporre prodotti semplici, rustici,appaganti sia alla vista che al palato,pieni di gusto e di ritrovati sapori. In aulaverranno realizzati prodotti accattivanti edi qualità: torte salate di vario tipo e convarie farciture, tortini, sfogliati, “riccioli”alle acciughe, rotolo vegetariano al riso,chiocciole al pomodoro e olive, strudelagli spinaci, strudel al formaggio magro,trecce ripiene, veneziane salate,kougelhopf, grissini. Si parlerà anchedell’utilizzo di erbe aromatiche. PER CHI: panificatori che voglionomigliorare la loro produzione per i buffete per i brunch di mezza mattina di bar,pasticcerie, gastronomie.

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20-21-22 LUGLIO

Piergiorgio Giorilli

PANI NAZIONALI EINTERNAZIONALI ANCHE CONUTILIZZO DI LIEVITO MADREVerranno prodotti pani sia con lievito madre sia con lievitocompresso. Molto spazio sarà dedicato agli approfondimentiper l’utilizzo e la conservazione del lievito e ai metodi dipanificazione diversi e con farine alternative (segale, farro,semola rimacinata, ecc.). Infine, verranno realizzati paninazionali e internazionali con l’utilizzo di tecniche come bighe,poolish, autolisi e paste di riporto comparando la realizzazionedi alcuni pani con tecniche di produzione diverse. PER CHI: panificatori che vogliono completare la propriaformazione.

27-28 LUGLIO

Piergiorgio Giorilli

PANE A BASSO CONTENUTO DI SALEIl Ministero della salute suggerisce da tempo la diminuzione del sale sulla nostra tavola, in quanto favorisce l’aumento dellapressione arteriosa, principale causa di infarto e di ictus.L’abitudine graduale ad un minore consumo di sale avrà uneffetto positivo sulla salute con la riduzione della pressionearteriosa, un miglioramento della funzionalità cardiaca dei vasisanguigni e reni oltre ad un aumento della resistenza ossea. Per questi importanti motivi il panificatore attento proporràalla propria clientela una varietà di pani a basso contenuto disale utilizzando varie metodologie di impasto con biga,poolish, lievito chef e lievito misto. PER CHI: panificatoriattenti a innovare la propria offerta e ai temi della salute e del benessere.

IL MESTIERE DEL PANIFICATORE

POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 4 GIORNI DEL MAESTRO GIORILLI, “PIZZE, FOCACCE DOLCI, SALATE E FARCITE” E “TORTE, SNACKS E STUZZICHERIE SALATE”VEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+2

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21-22-23 SETTEMBRE

Piergiorgio Giorilli / Stefano Laghi

IL PANE DEL PASTICCEREUn corso progettato a quattro mani dadue maestri unici che hanno saputo unirele loro conoscenze per realizzare prodottiinnovativi, moderni e gustosissimi, conforme eleganti e adatte alla vendita daasporto e al consumo per buffettistica ingenere. Pani speciali, pan brioche,focacceria dolce e salata e croissanteriacon impasti delicatissimi, fragranti esaporiti, buoni da mangiare da soli ofarciti con creme e farciture dolci o salate.In aula si parlerà dell’uso sapiente dellematerie prime; dei trucchi e metodi perprodurre in maniera organizzata e perottimizzare scorte e acquisti; di comeottenere il meglio dai processi di impastoe lievitazione, di presentazione edecorazione finale per prodotti irresistibiliagli occhi e al palato. PER CHI: pasticceriche vogliono imparare a padroneggiaretutti i segreti per una perfetta lievitazionedi prodotti da forno dolci e salati. 

9-10-11-12 NOVEMBRE

Piergiorgio Giorilli

PANETTONE E LIEVITATI MODERNIUn corso indispensabile per ottenere prodotti perfetti sia dalpunto di vista tecnico sia del gusto. Saranno date spiegazioniteoriche e pratiche sulla produzione, la conduzione e ilmantenimento del lievito madre attraverso la padronanza delletecniche a bagno in acqua e legato. Verrà realizzato ilpanettone con il lievito madre e molti altri prodotti lievitati apasta acida e lievito compresso. PER CHI: tutti i panificatori e ipasticceri che vogliono imparare a produrre in proprio questitradizionali dolci italiani.

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21-22 OTTOBRE

Gianluca Guagneli

PIZZA GOURMET

VISIONA IL PROGRAMMACOMPLETO A PAG. 123

24-25 GIUGNO / 28-29 OTTOBRE

Gabriele Bozio

PASTICCERIADA FORNO E LIEVITATIPER ALLERGIE,INTOLLERANZEE SENZA GLUTINE

VISIONA IL PROGRAMMACOMPLETO A PAG. 83

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IL MESTIERE DELPIZZAIOLO

GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

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CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER

PIZZAIOLO

Il corso di alta formazione per pizzaiolo si compone di due modulidi una settimana, frequentabiliseparatamente. Il primo modulo perAiuto pizzaiolo si rivolge a chi siavvicina per la prima volta o a chi hauna breve esperienza in questomestiere. Il secondo modulo è pensatoper chi ha già una buona esperienza o ha frequentato il primo modulo

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Per chiIl primo modulo si rivolge a persone senza o con una breve esperienza nell’ambito della pizzeria oprovenienti da studi o professioni in altri ambiti. Il secondo modulo è rivolto a chi ha già una discretaesperienza di pizzeria o ha frequentato il primomodulo. Sono previsti massimo 16 partecipantiper corso.

DocentiI docenti del corso sono tutti esperti, scelti tra imigliori professionisti del panorama italiano eprovengono da una pluriennale esperienza cometitolari di aziende, consulenti di settore o formatorispecializzati.

ObiettiviFrequentando i due moduli si avrà la possibilità diimparare a preparare gli impasti di base per lapreparazione della pizza, comprendere le dinamicherelative alla lievitazione, alla stesura e alla cotturadegli impasti per pizza, gestire in modo autonomo gliimpasti diretti e indiretti anche con utilizzo di farinealternative.

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti con la realizzazioneindividuale di impasti, farciture e cotture di diversetipologie di pizza; e continuità nel tempo, grazie a uncatalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre chesulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie dei prodotti. >

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PRIMO MODULOAIUTO PIZZAIOLO

Contenuti Materie prime in pizzeria: farine, lieviti, acqua e sale; L’impasto classico per pizza: fermentazione e

lievitazione, maturazione; Le palline per la pizza: preparazione, conservazione,

rigenerazione; Preparazione della pizza: stenditura, grammature

delle forature, sequenza e metodo, le farciture; Fasi di manipolazione; Cottura: combustibili, attrezzature per i forni,

aspetti e fenomeni della cottura; Aspetti di prassi igienica; L’organizzazione di una pizzeria: spazi, macchinari e

attrezzature.

Calendario1a edizione: dal 16 al 20 marzo2a edizione: dal 22 al 26 giugno3a edizione: dal 28 settembre al 2 ottobre4a edizione: dal 23 al 27 novembre

SECONDO MODULOPIZZAIOLO

Contenuti La manualità e gli aspetti tecnici degli impasti e

della lievitazione; Impasti diretti e indiretti anche con sfarinati diversi

(farro, crusca, soia, kamut); Difetti e problematiche degli impasti; La lievitazione e l’utilizzo del lievito naturale; Le tecnologie di impasto (biga, poolish, autolisi); Produzione di pizza in teglia e della piadina; La gestione corretta di una pizzeria.

Calendario1a edizione: dal 23 al 27 marzo2a edizione: dal 29 giugno al 3 luglio3a edizione: dal 5 al 9 ottobre4a edizione: dal 30 novembre al 4 dicembre

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GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perPizzaiolo, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti i corsi di aggiornamento especializzazione di CAST Alimenti(della durata massima di 4 giorni),con uno sconto del 50%.

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Articolazione e orariUna settimana per ciascun modulo dal lunedì alvenerdì, dalle 8.30 alle 13.00 e dalle 14.00 alle 17.30, per un totale di 80 ore.

Titolo rilasciatoAl termine del percorso completo all’allievo verràconferito l’Attestato di Frequenza al Corso di AltaFormazione per Pizzaiolo. Al termine del primomodulo all’allievo verrà conferito l’Attestato diFrequenza al Corso di Alta Formazione per AiutoPizzaiolo.

VERSO IL MONDO DEL LAVOROCAST Alimenti riserva aipartecipanti dei corsi di AltaFormazione l’accesso riservatoalla sezione del sito dedicata alleofferte di lavoro, con annunci da tutta Italia e dall’estero.

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8 APRILE / 4 NOVEMBRE

Gianluca Guagneli

LA PIADINAI partecipanti, guidati da GianlucaGuagneli, maestro romagnolo DOC,apprenderanno tutti i segreti per lapreparazione di un prodotto simbolo delcibo di strada all’italiana: la piadina. Un prodotto che ha una storia e unatradizione antica, ma che ha saputorimanere al passo con i tempi diventandooltre che un pasto completo (frugale, mageneroso), anche un ottimo arricchimentoper una buona ristorazione. Durante ilcorso i partecipanti potranno realizzarepraticamente diversi tipi di impasti, con lostrutto, con l’olio e con farine alternative,capire le tecniche migliori per laconservazione e la cottura, oltre chesperimentare farciture classiche emoderne. PER CHI: tutti coloro chevogliono avviare o integrare ad unaproduzione già esistente uno dei prodottidella cucina italiana più conosciuti almondo.

21-22 APRILE

Renato Bosco

PIZZA CON FARINE ALTERNATIVEDue giorni per approfondire tutti gli aspetti tecnici necessari allapreparazione, lievitazione e cottura di impasti realizzati conl’utilizzo di farine alternative (quali ad esempio le integrali, comela farina biologica di tumminia), sempre più richieste eapprezzate dai clienti attenti alla selezione e al valorenutrizionale delle materie prime. Il maestro Renato Bosco sidedicherà alla realizzazione e alla spiegazione delle tecniche perla produzione a regola d’arte di impasti diretti e indiretti, inmodo da ottenere pizze soffici, gustose, innovative e accattivantial palato. PER CHI: il corso si rivolge a chi ha già una discretaesperienza come pizzaiolo e vuole arricchire la sua proposta conpizze sempre perfette e di grande gusto.

IL MESTIERE DEL PIZZAIOLO

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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13-14 LUGLIO

Piergiorgio Giorilli

PIZZE, FOCACCE DOLCI, SALATE E FARCITETante idee per focacce dolci, salate e farcite: focaccia pugliese,farcita al tonno e scamorza, con pomodori secchi e rucola,mediterranea, dolce all’uvetta o alla cannella e molte altre.Inoltre pizze in teglia con impasti innovativi e di forma rotondao, sempre in teglia, con fiocchi di patate. In aula si parlerà anchedi come razionalizzare il lavoro per servire all’utente una focacciasempre appena sfornata, preparata utilizzando ingredientinaturali, senza dimenticare la cura degli impasti diretti, conautolisi, o indiretti con bighe o poolish. PER CHI: panificatoriche vogliono ottenere un prodotto finale sempre soffice eappagante.

15-16 SETTEMBRE

Renato Bosco

LE ALTRE FORME DELLA PIZZAUn corso per comprendere tutti i segreti degli impasti per lapreparazione di numerose tipologie di pizza. Guidati dal famoso,Pizzaricercatore Renato Bosco, i partecipanti affronteranno unviaggio alla scoperta di diversi livelli di croccantezza e sofficità,dalla classica tonda, alla pizza in pala, con approfondimenti sullascelta delle farine, delle tecniche e delle cotture corrette, senzatralasciare le idee e gli accostamenti più apprezzati per lefarciture. PER CHI: un corso ideale per chi vuole proporre inpizzeria prodotti innovativi e diversificare, innovandolo, ilproprio menù.

21-22 OTTOBRE

Gianluca Guagneli

PIZZA GOURMETI partecipanti saranno coinvolti nellarealizzazione di impasti diretti ed indirettiper pizza classica, pizza in teglia, conl’utilizzo di farine multicereali, farro,cruschello, di tipo 2. Per ogni impasto ilmaestro Guagneli proporrà idee esuggerimenti per abbinamenti corretti e diqualità. Grande attenzione sarà riservataanche all’ottimizzazione dei tempi dipreparazione parlando anche di precottura e conservazione degli impasti.PER CHI: pizzaioli o ristoratori cheintendono offrire un pizzadall’inconfondibile ricercatezza nei sapori,nei colori e nella bontà.

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IL MESTIERE DELGELATIERE

GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

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CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER

GELATIERE

Punta di diamante dell’offertaformativa di CAST Alimenti, il percorso per gelatieriprofessionisti è in assoluto il corso più gettonato e più rodatosul mercato. Vanta il primato diedizioni, presenze, innovazione e di start-up d’impresa

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Per chiUn corso ideale per persone senza o con una breveesperienza nell’ambito della gelateria e/o provenientida studi e professioni in altri ambiti, ma desiderose diacquisire le competenze tecniche e operative perl’apertura e la gestione di una attività.

ObiettiviAl termine delle tre settimane di corso si acquisirà unasolida base di conoscenza della produzione del gelatoe della gestione dell’azienda artigianale; si imparerà aprodurre gusti tradizionali, ma anche gusti di gelatoideali per differenziarsi, vincere la concorrenza efidelizzare la propria clientela. Verranno forniti spuntie nozioni utili per la gestione aziendale.

DocentiI docenti del corso sono tutti esperti, scelti tra i migliori professionisti del panorama italiano eprovengono da una pluriennale esperienza cometitolari di aziende, consulenti di settore e formatorispecializzati.

Calendario1a edizione: dal 9 al 27 febbraio2a edizione: dal 13 al 30 aprile3a edizione: dal 5 al 23 ottobre4a edizione: dal 16 novembre al 4 dicembre

Articolazione e orariIl corso è proposto in 3 settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.30-13.00 e 14.00-17.30), per un totale di 120 ore dedicate alla formazionepratica in laboratorio. Sono previsti un test e unaprova pratica di verifica delle conoscenze a fine corso. A seguito della formazione in aula sono possibili tre mesi di tirocinio. >

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Contenuti Cos’è il gelato, cenni storici; Classificazione del gelato e delle varie specialità

della gelateria italiana; Le materie prime in gelateria: le principali proprietà

e funzionalità nel gelato; Il processo produttivo e conoscenza approfondita

delle macchine e attrezzature; Il bilanciamento delle miscele gelato, principi

matematici di base; Produzione artigianale di diverse tipologie di miscele

gelato (gusti creme e frutta tradizionali, nuovi gustie abbinamenti, sorbetti e granite);

Principi di prassi igienica.

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità; numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti in lavori di gruppo eindividuali che consentiranno di apprendere leconoscenze tecniche, la manualità pratica necessarialla professione del gelatiere; e continuità nel tempo,grazie a un catalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre chesulla visione diretta e la pratica di tutte lepreparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie deiprodotti.

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GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perGelatiere, per un anno avranno lapossibilità di partecipare a tutti icorsi di aggiornamento especializzazione di CAST Alimenti(della durata massima di 4 giorni),con uno sconto del 50%.

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VERSO IL MONDO DEL LAVOROCAST Alimenti riserva aipartecipanti dei corsi di AltaFormazione l’accesso riservatoalla sezione del sito dedicata alleofferte di lavoro, con annunci da tutta Italia e dall’estero.

Opportunità di tirocinioSarà possibile continuare l’esperienza didatticaattraverso un periodo di tirocinio formativo ingelaterie selezionate da CAST Alimenti fra le strutturepiù qualificate d’Italia. Il servizio è attivabile previaverifica dei requisiti richiesti a norma di legge (è necessario trovarsi nello stato di disoccupazione) e sulla base dei risultati conseguiti durante il corso. Il vitto e l’alloggio durante il periodo di tirocinio sonoa carico dell’allievo. L’assegnazione della sede ditirocinio è stabilita da CAST Alimenti in base a scelteorganizzative e alla disponibilità delle aziende stesse.La rinuncia o l’interruzione dell’attività di tirocinio noncomporta da parte di CAST Alimenti alcun rimborsorispetto alla quota di iscrizione.

Titolo rilasciatoAl termine dell’intero percorso verrà rilasciatol’Attestato di frequenza al Corso di Alta Formazioneper Gelatiere. Per i più meritevoli saranno visibilisull’attestato di frequenza le 5 stelle di CAST Alimenti.

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IL MESTIERE DEL GELATIERE

26-27 GENNAIO

Vincenzo Baldassarre

ALTRE GOLOSITÀ IN GELATERIAUn corso per imparare a produrre stecchigelato, monoporzioni gelato, granite,ghiaccioli e sorbetti, ma anche semifreddie coppe gelato. Saranno affrontati aspettitecnici e metodologie di lavoro eproduzione per bilanciare al meglio ilgelato per i diversi prodotti; la copertura;le ricette, i macchinari per produzione, ladecorazione e la presentazione per lavendita. PER CHI: ha già una gelateria,con una buona produzione di propri gusticreme e frutta, e desidera mettere a puntola restante parte della produzioneartigianale con novità o prodotti cheoramai sono un must del banco venditadel gelatiere.

2-3-4 FEBBRAIO / 16-17-18 NOVEMBRE

Stefano Laghi

I SEMIFREDDI: BILANCIAMENTOE PRODUZIONE RAZIONALEUn corso dimostrativo per apprendere come realizzare un buonbilanciamento dei semifreddi. Si procederà anzitutto allaconoscenza delle varie tipologie dei semifreddi e alla produzionedelle basi, inserimenti e farciture, per completaresuccessivamente le diverse ricette e rifiniture. Verranno inoltreforniti utili suggerimenti per la corretta conservazione e lostoccaggio dei prodotti al fine da ottenere una produzionerazionale e ben organizzata. PER CHI: un corso che ben siadatta ai pasticceri e ai gelatieri che abbiano una base dipasticceria e che tiene conto delle diverse esigenze in termini di produzioni e attrezzature disponibili.

18-19 MARZO 2015

Paolo Cappellini

IL GELATO SALUTISTICO Sempre più clienti si aspettano di trovare in gelateria prodotti abasso indice glicemico e senza ingredienti di origine animale. Le motivazioni sono le più varie, dalla semplice intolleranza aiderivati del latte alla curiosità di provare un prodotto alternativo.Nella vetrina e nel banco a pozzetti troveranno sempre piùspazio gelato vegano, a basso indice glicemico, nutracetico e perintolleranti al latte. Uscire dagli schemi di latte, panna ezucchero per proporre gusti inaspettati che, oltre a dare piacere,abbiano proprietà protettive per la nostra salute, attrae un tipodi clientela che è in continua crescita. Il primo passo rimanesempre la bilanciatura della ricetta per ottenere gelati con unabuona spatolabilità; ma a questo deve accompagnarsi unabuona conoscenza di prodotti con estratti vegetali che aiutino apreservare la nostra salute seguendo la filosofia del “è buono efa bene”. PER CHI: gelatieri che vogliono comprendere comeprodurre tipologie di gelati sempre più richieste dalla clientela.

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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23-24 MARZO 2015

Giancarlo Timballo - Luciana PolliottiStefano Buttazzoni

IL GELATO GASTRONOMICO Un corso d’argomento estremamente attuale che fonda le sueorigini nella storia, sin dai tempi in cui gelatieri e cuochicollaboravano nelle grandi cucine per dare vita a proposte eraffinati abbinamenti. Il gelato gastronomico diventa ingredientefondamentale di piatti studiati per regalare un’esperienzasensoriale basata sul contrasto tra il caldo ed il freddo, tra ildolce e il salato, e tra varie consistenze. Il corso chiarirà lecaratteristiche che questo tipo di gelato deve avere, in termini di struttura e livello di dolcezza ridotto al minimo. Grazie allacompresenza di un esperto gelatiere, di uno chef e di un’espertadella storia della gelateria, il corso offrirà la massimacompletezza possibile. Si lavorerà sulla bilanciata degliingredienti e, in particolare, degli zuccheri; si riprodurrannoricette storiche e si sperimenteranno nuovissimi abbinamentigelati con piatti caldi. PER CHI: cuochi che desiderano arricchireil proprio menu con proposte innovative e gelatieri chedesiderano inserire il gelato gastronomico nella loro linea digelati tradizionali o che intendono servire ristoranti e/o bar(happy hour) di alto livello.

30-31 MARZO - 1 APRILE

Diego Crosara - Carlo Andreatta

LA PASTICCERIA IN GELATERIA E ALTRE SPECIALITÀ Durante il corso saranno forniti suggerimenti e idee per ampliarein modo semplice la produzione della propria gelateriaispirandosi alla pasticceria moderna, in linea con le nuovetendenze di gusto e di presentazione estetica. Oltre allaproduzione di basi da forno specifiche per prodotti di pasticceriain gelateria, e all’utilizzo di basi pronte e semilavorati, sirealizzeranno gelati, sorbetti, bavaresi, mousse. Particolareattenzione sarà riservata anche alla produzione e alladecorazione di mignon e torte gelato, semifreddi emonoporzioni; nonché alle tecniche e modalità per l’utilizzorazionale e completo dei macchinari per la produzione del gelatoe per il riutilizzo del gelato da recupero. PER CHI: possiede giàuna discreta conoscenza di base di gelateria o di pasticceria evuole avere la possibilità di arricchire e innovare la propriaproduzione. 

13-14-15 APRILE / 2-3-4 NOVEMBRE

Eliseo Tonti

PRODOTTI DI CIOCCOLATERIAPER GELATIERI Una grande proposta di cioccolateria,molto facile da produrre. Si spazierà dallaproduzione del cacao alla fabbricazionedel cioccolato, dalla conoscenza di basedel cioccolato alla sua lavorazione apartire dal temperaggio. Essendo un corsopratico è prevista la produzioneindividuale di tavolette di cioccolatofarcite e non, grande assortimento diinserti per arricchire la struttura disemifreddi, fondi croccanti in nougatine efrutti a guscio, barrette di cioccolatofarcite e non, croquignoles, croccantini divario tipo. Vasto assortimento didecorazioni in cioccolato perpersonalizzare le vetrine e attrarre laclientela. PER CHI: gelatieri che voglionoarricchire e aumentare la propria gammadi prodotti e soddisfare il cliente attrattodal cibo degli dei.

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29-30 SETTEMBRE

Diego Crosara - Carlo Andreatta

IL GELATO SALATOIl gelato salato, o gelato gastronomico, èl’ultima frontiera della gelateria. È ungelato che può stupire per l’assenza dellacomponente dolce ma che si rivela, graziealle sue caratteristiche tattili (freddo ecremosità), un impareggiabile alleato dialtri ingredienti gastronomici, esaltati nelpiatto dal contrasto di temperature econsistenze. Sarà proposta una serie digelati alle verdure, ai formaggi, ai salumi:dal formaggio caprino, al ParmigianoReggiano, ai cereali, al prosciutto crudo diParma, al radicchio, allo zafferano,all’asparago, alla patata o al pomodoropachino. Il gelato in queste varianticreative è sempre più presente nelle cucinedi grandi ristoranti, comeaccompagnamento della portataprincipale. La difficoltà nel realizzarlo stanel calibrare le quantità di sale e zucchero. Un gelato salato ben fatto deve essere ilpiù possibile fedele al saporedell’ingrediente originario, deve avere latemperatura giusta e una struttura che neconsenta la corretta spatolabilità anche a -18°. Consigli per la finitura con piccoleguarnizioni salate per ottenere uneccezionale dessert al piatto. PER CHI: cuochi che desiderano arricchireil proprio menu con proposte innovative egelatieri che desiderano inserire qualchenovità salata nella loro linea di gelati dolci.

IL MESTIERE DEL GELATIERE

26 GIUGNO / 30 OTTOBRE

Gabriele Bozio

PASTICCERIA SOTTOZERO E GELATERIA PER ALLERGIE,INTOLLERANZE E SENZA GLUTINESempre più spesso anche il gelatiere si trova a dover risponderealle domande della clientela con particolari esigenze alimentaridettate da allergie e intolleranze: al glutine, al lattosio, ad altrialimenti allergizzanti. Il corso si propone di informare e diillustrare le tecniche di preparazione di gelati, sorbetti e prodottidi pasticceria sottozero con ingredienti di alta qualità che vannoincontro alle varie problematiche alimentari. In aula si tratteràdella distinzione tra allergie e intolleranze alimentari; del glutine(in che alimenti si trova e quale funzione svolge); di intolleranzaal lattosio, di allergia alla frutta da guscio, di allergia all'uovo.Come realizzare gelati per celiaci e altre intolleranze o allergie,senza tralasciare il gusto e le caratteristiche di un elaboratoperfetto. Sorbetti, gelati, granite, semifreddi, stecchi, tortegelato sono alcune delle proposte che saranno realizzatedurante il corso. PER CHI: gelatieri che vogliono allargare la loroofferta inserendo prodotti di qualità ma adatti a chi soffre diintolleranze e allergie.

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26-27-28-29 OTTOBRE

Francesco Palmieri

MASTERDI PASTICCERIA:IL GELATOVISIONA IL PROGRAMMACOMPLETO DELMASTER DI PASTICCERIAA PAG. 73

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5 OTTOBRE

Gabriele Bozio

LE BASI PER LA PASTICCERIA SOTTOZERONon si può costruire una casa senza delle buone fondamenta,come non si può realizzare della buona pasticceria sottozerosenza le giuste basi. Tutte le preparazioni realizzate in questocorso sono bilanciate per essere consumate a temperaturanegativa: anche un pan di spagna o una bagna per poterconferire al dolce sottozero una struttura eccellente deve esserebilanciato e ben studiato per essere morbido e perfetto al taglio atemperatura negativa. PER CHI: gelatieri, pasticceri e ristoratoriche vogliono realizzare in casa le proprie basi da forno, creme,topping, glasse e tutti complementi per costruire una eccellenteproposta di torte gelato, semifreddi e pezzi duri in genere.

6-7 OTTOBRE

Gabriele Bozio

TORTE GELATO E SEMIFREDDI,BILANCIAMENTO E PRODUZIONE IN GELATERIA E PASTICCERIA Nei dolci realizzati dal maestro GabrieleBozio saranno evidenziati alcuni aspettioggi più che mai importanti: dallastruttura soffice, areata e vellutata altaglio agevole e uniforme; dal gusto nontroppo dolce alla riduzione delle calorie.Una parte fondamentale del corso saràdedicata alla bilanciatura degli ingredientiper ottenere sapori e strutture impeccabili.Introduzione alle materie prime, tecniche etecnologie per una produzione razionale,semifreddi da trancio, monoporzioni, tortegelato sono solo alcuni degli argomentisviluppati durante il seminario. Ultime, manon meno importanti, saranno ledecorazioni, per le quali è stata condottauna ricerca specifica per avere il massimoeffetto visivo, evitando accuratamentetutto ciò che non può essere consumatosottozero. PER CHI: gelatieri, pasticceri eristoratori che vogliono realizzare unaeccellente proposta di torte gelato,semifreddi e pezzi duri in genere.

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 3 GIORNI DEL MAESTRO BOZIO, “LE BASI PER LA PASTICCERIA SOTTOZERO”, 5 OTTOBRE E “TORTE GELATO, SEMIFREDDI E MONOPORZIONI”, 6-7 OTTOBRE VEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE1+2

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5-6 NOVEMBRE

Sergio Colalucci

GELATI SU STECCOUn corso interamente dedicato a tutto ciòche non è gelato spatolabile in cono o incoppa ma che sempre più diventaprodotto gradito e richiestissimo ingelateria. Durante il corso, grazieall’utilizzo delle tecnologie più adatte,verranno realizzati diversi prodotti dapasseggio o altre proposte take awaydivertenti e golose. Prodotti sottozerofacili da preparare e che consentono diottimizzare e ampliare la propriaproduzione gelato. La riscoperta dei gelatiricoperti al cioccolato, il gelato in stecco, euna proposta accattivante di altri snackche sapranno completare la vetrina e laproposta del gelatiere. PER CHI: gelatieridesiderosi di ampliare la loro produzionecon proposte accattivanti e di sicuraattrattiva per i clienti.

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9-10 DICEMBRE

Sergio Colalucci

GELATI SPECIALI E DI TENDENZALe esigenze commerciali richiedono di seguire stili e tendenze, diricercare nuovi gusti e soddisfare nuove esigenze anche con unalimento come il gelato. Pur essendo un’attività tradizionale, laproduzione di gelato può così diventare fantasiosa e innovativa.Durante il corso verranno trattate novità e tendenze di mercatoin gelateria. I gelati speciali: alcolici e al vino (Mojito, Prosecco,Birra, ecc.); alle erbe e spezie (gelato all’alloro, rosmarino,cannella, zafferano, zenzero oppure al ginseng, timo, rosacanina, sorbetto al tè verde), gelati di tendenza, sia per gliabbinamenti proposti o per i gusti particolari, anche coningredienti salati. Ed inoltre, stecchi e ricoperti artigianali e altrisnack gelati da passeggio. PER CHI: gelatieri che voglionorinnovare la propria offerta.

14-15-16-17-18 DICEMBRE

Vincenzo Baldassarre

TUTTO SUL BILANCIAMENTOUna settimana di approfondimento interamente dedicata allatecnica e alla competenza più importante per un vero gelatiereartigianale. Durante il corso verranno affrontati i temi relativi allamerceologia alimentare (gli zuccheri, i grassi e i derivati del latte)e all’utilizzo delle materie prime al fine di realizzare propriericette di gusti gelato partendo da ingredienti di alta qualità.Saranno infine trattate le differenze con i semilavorati e larisoluzione dei problemi dovuti a bilanciamenti scorretti; comeribilanciare le ricette in funzione del potere anticongelante. PER CHI: gelatieri che vogliono capire e risolvere problemi chequotidianamente incontrano.

IL MESTIERE DEL GELATIERE

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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IL MESTIERE DELBARMAN

GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

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CORSO DI ALTAFORMAZIONE PER

BARMAN

Un percorso innovativo, con il coinvolgimento pratico degliallievi e indicazioni utili per avviareun'impresa al passo coi tempi, con grande attenzione alletecnologie, all'innovazione e al rilancio di attività già avviate

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Per chiUn corso ideale per chi parte da zero e vuole impararea preparare caffè, cappuccini, bevande calde, aperitivie cocktail, ma pensato anche per tutti i baristi egestori che già lavorano ma desiderano acquisiremaggiore sicurezza e competenza nella produzione di prodotti miscelati e di caffetteria.

ObiettiviIl corso è rivolto a tutti coloro che voglionointraprendere il mestiere del barman. Completo,teorico e pratico, il programma consentirà alpartecipante di apprendere l’abilità manuale e leconoscenze necessarie alla gestione di un banco bar e, più in generale, di un pubblico esercizio. Gli argomenti spaziano dalla conoscenzamerceologica dei prodotti alla competenza tecnica per la preparazione di ottime bevande e cocktail, allamanutenzione di attrezzi e macchinari, sino ai principiper saper condurre una proficua relazione con il cliente.

DocentiI docenti del corso sono tutti esperti, scelti tra imigliori professionisti del panorama italiano eprovengono da una pluriennale esperienza cometitolari di aziende, consulenti di settore e formatorispecializzati.

Calendario1a edizione: dal 9 al 13 marzo2a edizione: dal 22 al 26 giugno3a edizione: dal 26 al 30 ottobre

Articolazione e orariIl corso è strutturato in una settimana di lezioni atempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.30-13.00 e14.00-17.30) per un totale di 40 ore. >

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Contenuti La figura del barman; La mise en place per il banco bar; uso e

manutenzione delle attrezzature; Merceologia delle bevande nervine. Comparazione

tra diverse varietà di caffè; Preparazioni dei prodotti di caffetteria tradizionali

alla macchina espresso; Tecnica di montatura del latte. I vari tipi di servizio

dei prodotti di caffetteria; Bevande analcoliche e alcoliche; Tecniche per la miscelazione: le attrezzature,

la produzione di cocktail e bevande miscelate; Cenni di gestione e organizzazione di un pubblico

esercizio; Norme di legge che regolano la somministrazione

di bevande alcoliche e non.

Modalità didatticaIl metodo didattico dell’alta formazione può esserecosì sintetizzato: alta praticità, numero chiuso pergarantire un ottimo rapporto docente-studente;laboratori con attrezzature all’avanguardia;simulazione di situazioni lavorative; pienocoinvolgimento dei partecipanti in lavori di gruppo e individuali; e continuità nel tempo, grazie a uncatalogo corsi che permetterà in seguito dimantenersi aggiornati lungo tutto il proprio percorsoprofessionale. Gli allievi potranno contare, oltre che sulla visione diretta e la pratica di tutte le preparazioni, anche sul supporto del materialedidattico, corredato da spiegazioni e fotografie dei prodotti.

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GRANDEPROMOZIONE

Tutti coloro che frequenteranno un Corso di Alta Formazione perBarman, per un anno avranno la possibilità di partecipare a tutti i corsi di aggiornamento especializzazione di CAST Alimenti(della durata massima di 4 giorni),con uno sconto del 50%.

Titolo rilasciatoAl termine del percorso all’allievo verrà rilasciatol’attestato di frequenza al Corso di Alta Formazioneper Barman.

VERSO IL MONDO DEL LAVOROCAST Alimenti riserva aipartecipanti dei corsi di AltaFormazione l’accesso riservatoalla sezione del sito dedicata alleofferte di lavoro, con annunci da tutta Italia e dall’estero.

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IL MESTIERE DEL BARMAN

15 APRILE 2015

Nicola Michieletto

SUCCHI ECENTRIFUGATIQuando si parla di succhi e centrifugati,spesso si corre il rischio di pensareerroneamente a beveroni o bevandeassociate a diete dimagranti odisontissicanti. Ma così si perdono divista le infinite possibilità diabbinamento, colore e sapore. Succhi ecentrifugati oramai vengono venduti atutte le ore del giorno, per colazione,come pausa pomeridiana o comeaperitivo; possono entrare nel menu di unal bar, ma anche in pasticcerie e tavolecalde. Saper proporre delle bevande benfatte e accattivanti può davvero diventareun modo per incrementare la propriapotenziale clientela. Lo chef NicolaMichieletto, grande esperto in materia,creerà ricette gustose energizzanti,digestive, naturali, ricche di mineraliutilizzando frutta e verdura, essenze espezie; sempre con un occhiod’attenzione alla tecnologia, comecentrifughe ed estrattori. PER CHI: baristie gestori di locali che vogliono imparare apreparare e a servire bicchieri ricchi dicolore e salute.

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5-6 MAGGIO

Nicola Mor

APERITIVI E COCKTAIL DI TENDENZAIl corso presenta un’interessante proposta di drink scelti tra lemigliori varianti dei cocktail mondiali e le novità di moda. Si propongono diverse bevande, sia completamente innovativerispetto allo schema classico, sia ottime rivisitazioni deglistandard IBA, lette in chiave moderna per servizio epresentazione. Si insegnano rielaborazioni creative e intriganti,per comprendere come uno stesso “drink” possa trasformarsi,evolvere e resistere tal quale attraverso diverse generazioni diconsumatori. PER CHI: baristi e gestori di locali che voglionoinnovare la propria offerta di cocktail.

Per conoscere tutte le date dei corsi visitate il sito castalimenti.it

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6-7 LUGLIO

Luca Ramoni

CAFFÈ E CAPPUCCINI DECORATIUn corso dedicato ai prodotti più venduti al bar e che proprioper questo devono essere preparati in maniera perfetta.Preparare caffè e cappuccini può sembrare un’operazioneabbastanza semplice e meccanica, invece sono moltissimi gliaspetti da tenere in considerazione per ottenere un buonrisultato. In questo corso sarà dato spazio alla conoscenza e alcorretto utilizzo di strumenti e macchinari. Una particolareattenzione sarà rivolta al riconoscimento di pregi e difetti di unespresso, che dipendono da origine, lavorazione ed estrazione.Durante il corso i partecipanti apprenderanno la tecnica pereseguire caffè e cappuccini a regola d’arte, con una perfettamontatura del latte, e per realizzare un servizio impeccabile,elegante e di grande soddisfazione per il cliente. Sarannopresentate anche tecniche per la decorazione con cuori, mele,fiori, foglie e molto altro. PER CHI: operatori/gestori di bar,gelaterie, pasticcerie e alle moderne fornerie con consumazionedel caffè.

8 LUGLIO

Luca Ramoni

CAPPUCCINI COLORATITRIDIMENSIONALITrasformare un semplice cappuccino in un’opera d’arte oggi èpossibile grazie alle nuove tendenze della latte art “l'arte delladecorazione tramite l'uso del latte”. In questo corso, si avràl’occasione di cimentarsi nell’evoluzione più moderna di questadisciplina ovvero nella realizzazione di disegni tridimensionali. I cappuccini grazie ad un preciso lavoro effettuato con laschiuma di latte possono infatti assumere nuove forme, colori esfumature. Durante il corso verranno sviluppate le tecniche didecorazione con pennino e l’utilizzo di colori alimentari, inmodo da creare decorazioni simpatiche, divertenti oppureeleganti e raffinate: di certo decorazioni che non potrannolasciare indifferenti anche i clienti più distratti.PER CHI: un corso per chi ha già buone basi di latte Art evuole perfezionarsi e stupire la propria clientela.

9-10 NOVEMBRE

Luca Ramoni

CAFFETTERIATRADIZIONALE E SPECIALITÀMODERNELa bevanda nervina per eccellenza, ilcaffè, dalla torrefazione alla tostatura.Le 5 “M” del caffè espresso: miscela,macinadosatore, mano dell’operatore,macchina espresso, manutenzione delleattrezzature. Dopo aver analizzatodifetti e problematiche ditrasformazione dell’espresso, sitratteranno l’uso corretto della lanciavapore e tecniche di montature dellatte; la preparazione dei principaliprodotti di caffetteria italiana (caffèespresso, cappuccino, latte macchiato,marocchino, moretto, bicerin,mokaccino, caffè freddo, caffèshakerato, ice cappuccino); le tecnicheper la realizzazione di bevande modernemiscelate a base caffè con panna, salse,cioccolato e sciroppi, con suggerimentied idee per presentazioni innovative.PER CHI: operatori/gestori di bar,gelaterie, pasticcerie e alle modernefornerie con consumazione del caffè.

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POSSIBILITÀ DI ABBINARE 2 CORSI IN 3 GIORNI DEL MAESTRO LUCA RAMONI, “CAFFÈ E CAPPUCCINI DECORATI”, 6-7 LUGLIO E “CAPPUCCINI COLORATI TRIDIMENSIONALI”, 8 LUGLIOVEDI PAGINA COSTI IN FONDO AL CATALOGO

PROMOZIONE2+1

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LA GESTIONEAZIENDALE

GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

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LA GESTIONEAZIENDALE

Apprendere la manualità, conoscere tecniche,materie prime e ricette oggi non basta più.Per questa ragione CAST Alimenti propone uncorso di Scuola d’Impresa per la ristorazionee le imprese artigiane (vedi pag. xxx) earricchisce il suo catalogo con un’ampiaofferta di corsi brevi (uno o due giorni) rivolti a tutti i professionisti che desideranoapprofondire le dinamiche di mercato, lestrategie organizzative e le tecniche di venditaper strutturare al meglio la propria attività ed essere competitivi sul mercato

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20 APRILE

Giacomo Pini

ORGANIZZAZIONE BANQUETIG,CATERING, BUFFET, COCKTAIL PARTYIn aula si tratterà della differenza tra catering e banqueting,delle potenzialità di questo mercato sempre in crescita e dicome investire correttamente nel settore, creando una correttaofferta commerciale. Altri argomenti saranno: la policy e lelinee guida per questa tipologia di eventi; le applicazioni delcatering (dalla logistica, al servizio, alle location adatte a questieventi); come pianificare un menu secondo un criterio divendita; il valore aggiunto da far percepire al cliente;l’organizzazione-tipo di un banchetto e un buffet con diversiesempi ed esercitazioni pratiche. PER CHI: ristoratori ealbergatori.

4 MAGGIO / 9 NOVEMBRE

Giacomo Pini

COME APRIRE E CREARE UN NUOVO FORMAT IN AREA F&BUn corso molto concreto, una vera full immersion nelle nuovetendenze a livello nazionale e internazionale, per capire cosafunziona oggi e cosa cercano i clienti. Verranno analizzatediverse tipologie di format per capire cosa è redditizio,replicabile, longevo. Quali sono i primi passi per aprire unformat o per convertire un’attività che non funziona più,basandosi sui tre pilastri del successo: Strategia, Tattica,Operatività. Come portare il format a diventare un brandconosciuto, metodologie e costi. Strumenti per l’analisi e lamisurazione del successo e strategie per la duplicazione delformat. Il punto pilota: renderlo appetibile al mercato.Esercitazione pratica: Come impostare un modello di businessper un nuovo format. PER CHI: imprenditori, investitori chevogliono diversificare nel mercato F&B, ristoratori, gestori dipubblici esercizi.

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16-17 MARZO

Giuseppe Cannito

IL BUSINESS PLAN:COME APRIRE UN RISTORANTEIl progetto di fattibilità, l’idea e ilmercato, l’analisi della domanda edell’offerta, i punti di forza e debolezza,la ricerca di mercato, la definizionedell’obiettivo e strategia, l’individuazionedel modello organizzativo, la definizionedei ruoli, le forme giuridiche, le risorseeconomico-finanziarie, il capitalenecessario per partire, le principali fontidi finanziamento; come calcolare ilprezzo giusto di vendita, la previsioneeconomico-finanziaria, come calcolare ilfuturo profitto. PER CHI: neo-imprenditori, direttori d’albergo, food &beverage manager, banqueting manager,catering manager, ossia i nuoviimprenditori della ristorazione, che hannola necessità di imparare a muoversi inquesto settore: dall’idea di aprire unristorante a una sua corretta gestione.

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8 GIUGNO

Nicola Zanella

PROMOVUORE LA PROPRIAAZIENDA TRAMITE IL WEB E I SOCIAL NETWORKUn corso dedicato a coloro che desiderano apprendere comepromuovere la propria azienda, ampliare la propria rete dicontatti ed interagire con i propri clienti mediante alcunestrategie di web marketing. Durante il corso si cercherà dicapire come il sito internet possa diventare, da semplicevetrina, uno strumento di promozione e comunicazione con ilmercato; si tratteranno temi quali, i social network, divenuteormai le community più diffuse su internet, youtube, web tv, e-mail marketing, newsletter e verranno inoltre forniteindicazioni circa la costruzione di un sistema di e-commerce disuccesso. PER CHI: ristoratori e gestori di attività chedesiderano aumentare la propria visibilità e allargare laclientela senza grandi investimenti.

28 SETTEMBRE

Giacomo Pini

ORGANIZZARE I SERVIZI DELLA RISTORAZIONELa dimensione globale del mercato della ristorazione, cosasuccede in Italia, quali sono i trend e come il cliente misuraoggi la qualità. Come un’offerta della ristorazione devenecessariamente trasformarsi per restare sul mercato ecompetere: quali le figure necessarie, cosa devono saper fare,come controllare i costi e quali controllare prima di altri pernon diventare un ragioniere invece che un ristoratore, comerivedere l’offerta in termini di comunicazione e nuovetecnologie. L’evoluzione del mercato e la focalizzazione sulcliente, capire chi sono i nuovi clienti, come conquistarli,fidelizzarli, e cercarne di nuovi per nuovi prodotti. Tutto partedall’organizzazione, gli standard e i diagrammi di flusso: comesi creano e come si utilizzano. Esercitazione pratica, analisi didue casi uno di successo e uno fallimentare riportato alsuccesso. PER CHI: imprenditori della ristorazione e gestori dipubblici esercizi che hanno voglia di stare sul mercato consuccesso e soddisfazione anche economica.

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19-20 OTTOBRE

Giuseppe Cannito

COME CALCOLARE IL FOOD COST E PROGETTARE UN MENÙIl ristoratore d’oggi sente sempre più lanecessità di conoscere le tecnicheprofessionali per la gestione dei ricavi edei costi della ristorazione. Durante ilcorso si parlerà anche di analisi dei costidel ristorante a dei costi fissi e variabili; di che cos’è il food cost; delladeterminazione del food cost e delcalcolo del prezzo di vendita; dellaconoscenza del bilancio operativo e delpunto di pareggio. Saranno fornitistrumenti e modalità per progettare unmenu (le ricette “vincenti”, i margini dicontribuzione, i criteri per scegliere laricetta giusta al giusto prezzo) e sieffettueranno esercitazioni varie sulcalcolo del food cost, test di resa, analisidelle vendite, calcolo del prezzo divendita. PER CHI: maître, chef di cucina,economi, vice direttori, catering manager.

23 NOVEMBRE

Nicola Zanella

MARKETING EPROMOZIONE DELNEGOZIO A COSTO“QUASI” ZEROTante possono essere le modalità con cui farconoscere e valorizzare la propria attività.Indispensabile innanzitutto è studiareattentamente la concorrenza, definire lapropria immagine e scegliere diconseguenza il target a cui rivolgersi inmodo mirato. Grazie al contributo di unesperto in materia si analizzerà l’importanzadel nome dell’attività, del logo e dellanecessità di avere un’immagine coordinatae in linea con quanto comunicato. Consiglie spunti per aumentare il fatturato e lafrequenza all’acquisto e attirare la clientelaanche in periodi di bassa stagione. PER CHI: è interessato a fare marketingsenza costi eccessivi.

LA GESTIONE AZIENDALE

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IL COMITATO TECNICOSCIENTIFICOA supervisionare sull’offerta formativa di CAST Alimenti vi è unComitato tecnico-scientifico che ha il compito di garantire lacorrettezza scientifica e tecnica degli insegnamenti impartiti per far sì che i professionisti del gusto possano ricevere unaformazione sempre attuale e corretta nei contenuti.

Il Comitato tecnico-scientifico è presieduto dal Presidente onorario e fondatore di CAST Alimenti,il maestro Iginio Massari, fondatore epresidente onorario dell’AccademiaMaestri Pasticceri Italiani, primo RelaisDesserts International in Italia. Quattro volte Campione del Mondo di Pasticceria e Cioccolateria come allenatore.

Tra gli altri componenti, Vittorio Santoro, Presidente e Direttore di CAST Alimenti.

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La direzione di CAST Alimenti è da sempre affidata a Vittorio Santoro, affiancata dai seguenticollaboratori e da un numeroso gruppo di borsistiche svolgono l’attività di supporto e di assistenza atutto lo staff dei docenti di CAST Alimenti

SARA VITALIAccoglienza, Segreteria corsi e Responsabile vendite [email protected]

PAOLA CRISTINIAccoglienza, Segreteria di direzione, Segreteria [email protected]

RAFFAELLA [email protected]

ANDREA [email protected]

MICHELA MARTINIProgettazione didattica, Sistema qualità[email protected]

NADIA SERZINACoordinamento e progettazione [email protected]

SILVIA FRERIResponsabile [email protected]

BIANCA BARBIMarketing e [email protected]

MARA PACEUfficio stampa e [email protected] 3662302660

BRUNELLA SCALVINIRelazioni con il territoriocellulare [email protected]

FRANCESCO PLUDAResponsabile [email protected]

SARA ACCORRONIAssistente tecnico di [email protected]

JESSICA CAVAGNINIAssistente di segreteria [email protected]

FERNANDO SANTOROReferente Metro Academy [email protected]

PAOLA ZANARDELLICapo cucina di servizio

GHERARDO PIOSELLIAssistente di cucina

DELPECHITRA NISHANTHAAssistente di cucina

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VittorioSANTORO

IginioMASSARI

LO STAFFCAST ALIMENTI

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Andreatta Carlo Antoniazzi FrancoBaldassarre Vincenzo Biasetto Luigi Bindini Nicola Biscotti AngeloBosco Renato Bozio GabrieleBresciani Alessandro Cannito GiuseppeCappellini Paolo Cappuccio Paolo Colalucci Sergio Comaschi DavideCroatti Enrico Crosara Diego

Cuti Giuseppe Di Carlo LeonardoFavorito Francesco Felter MatteoForcone EmmanueleFreguja Danilo Fusto Gianluca

Gagliardi Giuseppe Giorilli PiergiorgioGrotta Carmela Guagneli Gianluca

Laghi Stefano Maffioli GiuseppeMagni Pierpaolo Majori Vittorio Malizia Davide Marinato EzioMartinelli Marco Massari Iginio

Michieletto Nicola Montersino LucaMor Nicola Palmieri Francesco Pini Giacomo

Ramoni Luca Sangiorgi FabrizioSantin Maurizio Sanvitti Ugo Tomasi Gianluca

Tonti Eliseo Zanella Nicola Zanoni WalterZanotti Piercarlo Zoia Achille

I DOCENTICAST ALIMENTI

Il mio mestiere,

il più bello del mondo!

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In CAST Alimenti la Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) svolge periodiche riunioni fi-nalizzate allo studio e alla preparazione di ricette e prodotti culinari delle varie regioniitaliane. La FIC: 120 Associazioni Provinciali, 20 Unioni Regionali, numerose Associazionie Delegazioni Estere, che annovera ogni anno una media di 20.000 associati fra CuochiProfessionisti, Chef Patron, Ristoratori, Docenti e Allievi degli Istituti Alberghieri di ogniordine e grado.

www.fic.it

CAST Alimenti è sede degli allenamenti e delle selezioni per la Nazionale Italiana Cuochi(N.I.C.). La NIC partecipa alle più importanti competizioni gastronomiche del mondo, or-ganizzate dalle federazioni culinarie professionali di tutti i paesi; studia, elabora e crea inesclusiva proposte di menu di alta cucina, il più possibile rappresentative delle tradizionie degli stili gastronomici italiani.

www.nazionaleitalianacuochi.it

In CAST Alimenti il Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Sezione Italia hala sua sede operativa e segreteria organizzativa. Il club è il referente italiano per la sele-zione, l’allenamento e la preparazione delle squadre nazionali che partecipano ogni dueanni alla prestigiosa competizione internazionale di pasticceria che si tiene all’interno dellamanifestazione Sirha di Lione.

www.coppadelmondopasticceria.com

CAST Alimenti è sede degli allenamenti della squadra italiana che gareggia alla Coppadel Mondo di Gelateria, il concorso a cadenza biennale che si tiene presso la fiera Sigepdi Rimini e che coinvolge i professionisti della gelateria, pasticceria, cioccolateria, alta ga-stronomia dei 5 Continenti e offre loro un’occasione unica di confronto e stimolo dellesingole professionalità.

www.coppamondogelateria.it

CAST Alimenti è sede tecnica dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani (A.M.P.I.)che riunisce in sé la massima espressione della professionalità nell’ambito della pasticcerianazionale. In CAST Alimenti l’Accademia svolge periodicamente seminari tecnici per gliassociati. È sede d’esame e di aggiornamento per i nuovi accademici, nonché punto diriferimento per sviluppare tematiche di studio specifiche.

www.ampiweb.it

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CAST ALIMENTICOME SUPPORTOE COLLABORAZIONECAST Alimenti, fin dalla sua nascita, ha stabilito forti legamicon realtà associative, scuole, club, ed altre entità cheavessero tra gli obiettivi statutari la medesima “mission”:riunire attraverso la formazione, l’aggiornamento e il fare la professionalità e la ricerca dell’eccellenza nei mestieri del gusto.

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CAST Alimenti è partner dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (A.P.C.I.).L’Associazione svolge prevalentemente attività di valorizzazione dei Cuochi italiani, perassicurare una difesa unitaria degli interessi morali, sociali e professionali, con lo scopo dielevare l’immagine ed il prestigio della categoria. Annovera tra i propri iscritti esclusiva-mente cuochi professionisti in attività e con mansioni di alto livello. La rivista “L’Arte inCucina”, periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea, èil portavoce ufficiale dell’Associazione. La pubblicazione, con cadenza bimestrale, si basasu un’informazione strettamente professionale e didattica in armonia con le regole di for-mazione, qualificazione e aggiornamento dei Cuochi.

www.cucinaprofessionale.com

CAST Alimenti è sede dimostrativa del Richemont Club Italia sorto nel 1996 grazie allapassione del suo fondatore, Piergiorgio Giorilli. Il Club Italia è parte di un'organizzazioneinternazionale senza scopo di lucro (art. 3 dello Statuto), che sostiene l'attività dei suoisoci ai vertici nel settore della panificazione e della pasticceria. La nostra sede dimostrativaè base operativa per la realizzazione di incontri, corsi di aggiornamento, seminari di studio,allenamenti delle squadre che gareggiano alle manifestazioni nazionali ed internazionali.

www.richemontclub.it

CAST Alimenti è la sede d’incontro per la Strada del Vino dei Colli dei Longobardi,associazione che intende promuovere la conoscenza dei prodotti tipici e della cultura delterritorio bresciano. L’associazione, che conta fra i suoi soci anche CAST Alimenti, tienepresso il Centro riunioni tecniche ed eventi a carattere pubblico per la presentazione diiniziative e attività dell’Associazione medesima.

www.stradadelvinocollideilongobardi.it

Sempre in tema di vino CAST Alimenti è sede d’incontro della delegazione bresciana del-l’O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Vino), è sorta in Asti nel1951. È formata da un corpo di assaggiatori affidabili perché specificatamente preparatied esaminati per svolgere una delicata ed impegnativa funzione. All'assaggiatore sono ri-chiesti un complesso di doti naturali, di specifiche conoscenze tecniche ed un addestra-mento, ai quali si deve ricorrere quando si voglia ottenere un giudizio significativo e com-pleto sulla qualità del vino

www.onav.it

CAST Alimenti è la sede di Magazzino Alimentare srl nata all’inizio del 2012 in conti-nuità con l’Associazione Magazzino Alimentare che organizza corsi ed iniziative di diffu-sione della cultura gastronomica per appassionati sotto l’insegna de La Scuola di Cucinaintelligente. Da quest’anno Magazzino Alimentare dispone anche di un sito di com-mercio elettronico grazie al quale, oltre ai corsi, gli appassionati possono acquistare gliingredienti nelle quantità adeguate (zuccheri, farine, addensanti) e le attrezzature chenormalmente sono disponibili solo per i professionisti.

www.magazzinoalimentare.it

CAST Alimenti è anche punto d’incontro dell’Accademia delle 5T: Territorio, Tipicità,Tradizione, Tracciabilità, Trasparenza. L’Accademia delle 5T è un movimento culturaleche raccoglie aziende che producono o somministrano prodotti legati al Territorio e che sidistinguono per tradizione e/o tipicità. Contadini, commercianti, ristoratori, casari, norcini,maestri distillatori, vignaioli, fornai, pastori, enti pubblici, consorzi e imprese che hannofatto una scelta di campo coraggiosa e faticosa, quella di unirsi per promuovere, tutelare ediffondere il buono e il naturale.

www.accademia5t.it

CAST Alimenti è presente nel Consorzio Eccellenze Provincia di Brescia che gestisce il mar-chio Made in Provincia di Brescia. Il Consorzio nasce dalla volontà di sostenere e rap-presentare l’offerta territoriale della nostra provincia nella sua accezione più complessivae coinvolgente, ma soprattutto quello di far ripartire lo sviluppo del territorio dal territo-rio, mettendo in rete le aziende e sostenendole. Il progetto voluto dal Centro VitivinicoloProvinciale e dalla Provincia di Brescia si propone di creare eventi dedicati alla diffusionedella cultura enogastronomica bresciana, con la partecipazione di tutto il mondo pro-duttivo agricolo, agroalimentare, ristorativo, turistico e sportivo e che troverà il suosbocco più autorevole con EXPO 2015.

www.madeinprovinciadibrescia.eu

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CAST Alimenti è la sede tecnica di Accademia MaestriPasticceri Italiani, l’Associazione che rappresenta la sintesimassima della professionalità nell' ambito della pasticcerianazionale di livello superiore.In CAST Alimenti AMPI si riunisce periodicamente i suoiAssociati nei seminari chiamati Simposio Tecnico utiliall’evoluzione del mestiere, agli aggiornamentiprofessionali ed agli esami dei candidati Accademici.

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Il Simposio Pubblico AMPI della ventunesimaedizione (2014) si è svolto a Parigi. Sono stati giorniricchi di appuntamenti e di incontri dedicati allaconoscenza delle tecniche e dei metodi dilavorazione: un'esperienza che gli Accademici hannopotuto condividere con alcuni dei più rinomatiMaître pâtissier francesi. Nell’occasione delricevimento di gala presso il Consolato Generaled’Italia sono stati consegnati i riconoscimenti AMPI.Tra questi, il riconoscimento di “Pasticcere dell’Anno2014 - Trofeo Pavoni” a Davide Comaschi, perl’impegno e la costanza profusi nel perseguire gliobiettivi e gli straordinari traguardi professionalifinora raggiunti, oltre che per i nuovi stimoli checostantemente contribuisce a fornire ad AMPI eall’intera pasticceria nazionale, portando alto, conprestigio, il nome dell’Italia anche all’estero.

Iginio Massari, Davide Comaschi e Corinna Pavoni

Marco Antoniazzi

Antonio Daloiso

Denis Dianin

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I TRE NUOVIACCADEMICIDOPOL’ESAME

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Nell’ottobre del 2013 il World ChocolateMasters si è chiuso a Parigi con la vittoria diDavide Comaschi, che dopo oltre nove mesidi allenamento in CAST Alimenti ha raggiuntoun risultato importante, che dimostral’eccellenza del nostro Paese nell’arte pasticcera.Insieme a lui ha festeggiato CAST Alimenti, perla tredicesima volta sede d’allenamento per ilvincitore di un titolo mondiale, l’allenatoreIginio Massari, i docenti della scuola, laresponsabile dei laboratori Sara Accorroni e laborsista Claudia Bagnis, che lo hanno assistitodurante la preparazione. “Partecipare a unacompetizione di questo genere vuol diremettersi in gioco” dice Davide Comaschi. “È unmodo per farsi conoscere e per confrontarsi conaltri professionisti. Ma non solo. Da Parigi, e datutti i mesi di preparazione in CAST Alimenti,torno a casa con un bagaglio importante: quelloche si impara per vincere torna utile anche nellavoro di tutti i giorni”. A gennaio 2014, con lapartecipazione della squadra italiana alla Coppadel Mondo della Gelateria a Rimini, è arrivatoun altro riconoscimento importante: il premiospeciale per la prova del gelato gastronomico,conquistato dallo chef Marco Martinelli,docente del corso di Alta formazione per cuoco(vedi pagina 28). CAST Alimenti – fedele allapropria missione di scuola dei campioni – nellaseconda parte dell’anno ha infine ospitato gliallenamenti della squadra italiana di pasticceriaper il mondiale di Lione: una preparazione chesi è conclusa proprio nei giorni in cui vienestampato questo catalogo.

CAST Alimenti è il training center deiprofessionisti e di tutte le squadre di cucina,pasticceria, gelateria e panifica zione chepartecipano a concorsi nazionali edinternazionali. Scuola con il maggior numero di titoli mondiali al mondo nelle disciplinegastronomiche – ad oggi se ne contano tredici –è considerata un punto di riferimento importantee uno spazio d’elezione per la ricerca e losviluppo del Made in Italy, grazie alla pre senza di grandi Maestri e di giovani professionisti cheambiscono all’eccellenza. Gli allenamenti per lecompetizioni, così come gli eventi nazionali edinternazionali collaterali, sono per CAST Alimentie i professionisti che la frequentano, l’occasioneper affinare la propria autodisciplina, il rigore,l’impegno, la costanza e la ricerca di prodotto,oltre che per rielaborare e produrre gli spuntididattici più evoluti e aggiornati.

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CAST ALIMENTIPALESTRA DEI

CAMPIONIDEL MONDO

LE ULTIME VITTORIE MONDIALI

13TITOLIMONDIALI

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Anno e luogo della competizione

Trofeo conquistato

Componenti della Squadra

1997 - Manifestazione “Sirha” - Lione (Francia)

1° classificati alla “Coupe du Monde de la Patisserie”

Luigi Biasetto, Luca Mannori, CristianBeduschi allenati da Iginio Massari

2004 - Fiera SIGEP di Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Pasticceria “UIPGC”

Leonardo di Carlo, Roberto Lestani al-lenati da Iginio Massari

2006 - Fiera SIGEP di Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Gelateria

Beppo Tonon, Sergio Colalucci e Roberto Rinaldini allenati da Pierpaolo Magni

2006 - Lussemburgo 1° classificati alla Coppa del Mondodi pasticceria da ristorazione

Diego Crosara e Andrea Voltolina

2007 - Manifestazione “Sirha” - Lione (Francia)

1° classificati al “Mondial du Pain” Ezio Marinato, Simone Rodolfi allenati da Piergiorgio Giorilli

2008 - Fiera SIGEP di Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Gelateria

Felice Nichilo, Gaetano Mignano,Lucia Sapia, Gabriele Ferro allenati da Roberto Rinaldini

2010 - Fiera SIAB - Verona 1° classificati al SIAB Bakery Awards

Simone Rodolfi, Fabrizio Zucchi allenati da Piergiorgio Giorilli

2011 - Fiera SIGEP - Rimini 1° classificati al 1° Campionato del Mondo di Pasticceria Juniores

Antonio Daloiso e Andrea Borgognoni allenati da Gianluca Fusto

2012 - Fiera SIGEP - Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Gelateria

Francesco Falasconi, Ernst Knam, Leo-nardo Ceschin, Andrea Olivieri e Filippo Novelli allenati da Pierpaolo Magni, responsabile tecnico Diego Crosara

2012 - Fiera SIGEP - Rimini 1a classificata alla 1° Pastry Queen Sonia Balacchi allenata da Diego Crosara e Davide Malizia

2013 - Fiera SIGEP - Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo di Pasticceria Juniores

Gianluca Forino e Davide Verga allenati da Davide Malizia

2013 - Fiera SIGEP - Rimini 1° classificati al Campionato del Mondo The Star of Sugar

Davide Maliziaallenato da Iginio Massari

2013 - Salon du chocolat - Parigi 1° classificato al World Chocolate Masters

Davide Comaschi allenato da Iginio Massari

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I TREDICI TITOLI MONDIALI DI CAST ALIMENTI

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APPUNTAMENTOAL SIGEP 2015La squadra italiana che prenderà partealla prossima Coppa del Mondo dellaGelateria verrà scelta al Sigep Gelatod’Oro di ques’anno (Rimini Fiera, 17-21gennaio 2015). Sono quattro i compo-nenti che usciranno dalla competizione:un gelatiere, un pasticciere, uno chef elo scultore del ghiaccio. Come da tradi-zione, per individuare i “quattro mo-schettieri”, i concorrenti si sfiderannonei giorni 17, 18 e 19 gennaio.La prova degli chef sarà incentrata sullapreparazione di un piatto caldo in abbi-namento al gelato gastronomico. E perla prima volta sarà assegnato un temacomune (il cono gelato) a tutte le operein ghiaccio, al fine di poter giudicare almeglio la bravura degli scultori. Nel frat-tempo sono state stabilite le prime dateufficiali che vedranno la selezione dialtre squadre che parteciperanno allaCoppa del Mondo della Gelateria 2016:Polonia, Varsavia, febbraio 2015; Argen-tina, Buenos Aires, giugno 2015 sarannoselezionate tre squadre latino-ameri-cane; sono in via di definizione data ecittà per la manifestazione in Germania,così come selezioni in altri Paesi europeied extraeuropei.

L’interesse per Sigep Gelato d’Oro è testimoniato dallapartecipazione delle prestigiose aziende sponsor che sot-tolineano, con la loro collaborazione, l’importanza del-l’appuntamento. Due i Platinum sponsor: Comprital pergli ingredienti composti e Valrhona per il cioccolato. IGolden Sponsor, che forniranno i macchinari, sarannoaziende associate ad Acomag: Carpigiani, Cattabriga, Fri-gogelo e Telme. Si aggiungono i Silver Sponsor ISA perle vetrine e Medac per le coppette. Infine, un panoramadi grandi aziende Technical Sponsor: graditissimo e si-gnificativo il ritorno di Debic per latte e panna, OstificioPrealpino per i coni, il Consorzio del Formaggio Parmi-giano Reggiano per il formaggio che sarà ingredienteobbligatorio nella prova del gelato gastronomico, SaraCreazioni per le divise, Sculture di Ghiaccio per la provadedicata e Silikomart per gli stampi. Media partner sonole riviste PUNTO.It e Pasticceria Internazionale.

COPPA DEL MONDO DI GELATERIA:MEDAGLIA D’ARGENTOSculture di ghiaccio, gusti speciali per abbinamenti gastronomici, piècedi cioccolato, mignon e torte di gelato sono stati per nove mesi al cen-tro degli allenamenti in CAST Alimenti della squadra che ha rappre-sentato l’Italia alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014: StefanoBiasini (capitano-gelatiere), Massimo Carnio (pasticcere), MarcoMartinelli (chef e docente di CAST Alimenti), Luca Mazzotta (scul-tore di ghiaccio) e allenati da Beppo Tonon. Fino a settembre gli al-lenamenti nelle aule di CAST Alimenti si sono svolti al ritmo di unavolta al mese, poi una volta a settimana e infine, da gennaio, a tempopieno: un impegno che è valso alla squadra una medaglia d’argentoe il premio speciale per il gelato gastronomico allo chef Marco Mar-tinelli, docente del corso di alta formazione per cuoco (vedi pag. 28).

I GRANDICONCORSI DI GELATERIA

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1-3 MAGGIO 2015

GRAN TROFEO D’ORO DELLA RISTORAZIONEITALIANAUna grande sfida che vede ai fornelli il futuro della ri-storazione, italiana e internazionale: in contemporaneaa Expo 2015, dal primo al tre maggio, si terrà la nonaedizione del Gran Trofeo d’Oro della ristorazione, unacompetizione riservata agli studenti degli istituti di for-mazione professionale alberghiera ed enogastronomica,nata per volontà del maestro Iginio Massari, docentee co-fondatore di CAST Alimenti. “Pericolosa da un lato,certo, ma giusta dall’altro” sottolinea. “Perché nessuntraguardo, in sua assenza, è possibile”. Il direttore diCAST Alimenti Vittorio Santoro è tra i coordinatori delGran Trofeo. “La nostra scuola crede molto in questa ini-ziativa” spiega, “perché rispecchia la nostra missione:formare i professionisti del futuro attraverso l’incontrocon i grandi maestri e lo scambio tra professionisti”. Il Gran Trofeo d’Oro della ristorazione italiana, promossodalla Provincia di Brescia con il coinvolgimento del set-tore agricolo, agroalimentare, formativo e turistico delnostro territorio, è un progetto del sistema Brescia de-dicato alla formazione e alla diffusione della conoscenzadel territorio bresciano e del nostro Paese, cui sarannodedicate le prove tecnico-pratiche del concorso. Accanto a CAST Alimenti, collaborano all’evento l’Associa-zione Industriale Bresciana, gli altri grandi nomi della for-mazione post diploma del settore food (Alma di Colornoe Swiss Education Group di Montreux), i grandi marchi delsettore produttivo macchine e utensileria installazioni dicucina del nostro Paese, le PMI del settore agroalimentare,le piccole e le piccolissime aziende agricole della provincia.

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CAST Alimenti è direttamentecoinvolta nell’organizzazione di un evento di fondamentaleimportanza nel mondo dellaristorazione per il settorejuniores

I GRANDICONCORSI DI CUCINA

Il tavolo della giuria. Sulla destra Iginio Massari, presidente di giuria e co-fon-datore di CAST Alimenti. Al suo fianco Davide Comaschi, neo vincitore delWorld Chocolate Masters.

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Il Gran Trofeo d’Oro ha ottenuto riconoscimenti dal Presi-dente della Repubblica, la Presidenza del Consiglio dei Mi-nistri, il Ministero delle Politiche Agricole, il Ministero del-l’Istruzione, la Regione Lombardia.“Una gara, uno spettacolo, una palestra per crescereprofessionalmente” dichiara il presidente della Provinciadi Brescia Daniele Molgora. “Il Gran Trofeo d’Oro dellaristorazione italiana vede ogni anno centinaia di ra-gazzi, provenienti da scuole alberghiere italiane ed eu-ropee, sfidarsi utilizzando i sapori, i colori, le eccellenzedel nostro territorio e di questo siamo molto orgo-gliosi”. I temi del Gran Trofeo d’Oro nel 2015 saranno:

Il cibo nell’arte;

Il benessere a tavola come scelta consapevole;

Verso Expo 2015 - A tavola nelle regioni d’Eu-ropa. Le tradizione alimentari celano storia eracconti che parlano di popoli, di terre e diluoghi. A precedere la competizione ci saranno duemomenti di formazione: dal 21 al 25 febbraio per idocenti; il 29 e il 30 aprile per gli studenti.

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CHEF PER UNA NOTTEChef per una notte, competizione ideata dal Giornale di Brescia, nel 2014 si è conclusa al ristorante Carlo Magnocon la partecipazione di alcuni docenti di CAST Alimenti. Docenti che a partire dallo scorso autunno sono staticoinvolti dal Giornale di Brescia nello spazio settimanale che il quotidiano dedica alla preparazione del concorso.La rubrica è così diventata un viaggio attraverso i mestieri del gusto, con consigli e indicazioni per chi si metteai fornelli a casa propria, ma anche qualche riflessione sul panorama della ristorazione contemporanea. Si èparlato di gluten free con lo chef Walter Zanoni e il maestro Gabriele Bozio, di primi con lo chef BeppeMaffioli, di secondi con lo chef Marco Martinelli, di dolci da ristorazione con Diego Crosara, di succhi ecentrifughe con Nicola Michieletto e di dolci natalizi con Iginio Massari. Il concorso si chiude il 22 gennaio2015 e i premi saranno assegnati a fine febbraio 2015.

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Prima classificata: Istituto Orio Vergani di Ferrara

Seconda classificata: Istituto Bonaldo Stringher di Udine

Terza classificata: Istituto Carlo Porta di MilanoPhilippe Léveillé al tavolo della giuria.

EDIZIONE 2014 DEL GRAN TROFEO D’ORO DELLA CUCINA ITALIANAIl Gran Trofeo coinvolge ogni anno gli studentidelle scuole alberghiere di tutta Italia, dalla Si-cilia alla Lombardia. Nel 2014 le squadreerano quindici, con la partecipazione di ra-gazzi dalla Lettonia, e il tema della competi-zione è stato Expo (che ha dato il suo patroci-nio all’iniziativa) nelle sue più diverse declina-zioni: dalla green economy alla tavola comescambio culturale. Ogni squadra, composta da cinque studenti,ha visto due cuochi in cucina e tre ragazzi im-pegnati nel servizio in sala e nell’accoglienza.Non sono mancati, accanto alla competizione,momenti di formazione con cuochi e pastic-ceri di grande fama ed esperienza. Tra questi,i docenti di CAST Alimenti Nicola Michie-letto e Iginio Massari, presidente della giu-ria insieme agli chef Philippe Léveillé,Beppe Maffioli e Marco Martinelli, il mae-stro Davide Comaschi, i giornalisti CarlosMac Adden (Corriere della Sera), AtenaideArpone e Antonella Provetti (ItalianGour-met), l’enogastronomo Costantino Gabardie molti altri nomi autorevoli.

I GRANDICONCORSI DI CUCINA

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MASTERS DE LA BOULANGERIEL’Italia protagonista ai Masters de la Boulangerie, du-rante l’Europain & Intersuc a Parigi dall’8 al 12 marzo2014, con Ivo Corsini per la categoria vienneserie eGianfranco Fagnola per la categoria pani.

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BREAD IN THE CITYAl Sigep di Rimini, dal 17 al 21 gennaio 2015, si terràil concorso “SIGEP International Cup - Bread in thecity”, organizzato da Richemont Club Italiano e da ABTech Expo. Le squadre, per un totale di 16 parteci-panti, arriveranno da otto Paesi: Belgio, Italia, Israele,Olanda, Spagna, Portogallo, Gran Bretagna e Taiwan.Per l’Italia gareggiano Ivan Morosini e AngeloPrincipe. Le prove di gara saranno “Ciabatta e panispeciali”, “Vienneserie e torte da forno”, “Presenta-zione salata” e “Pizza”. Viene indetto anche un concorso dedicato alle idee:Bread Talent Show. In palio c’è un viaggio a Shangaiofferto da Lesaffre: lo conquisteranno i panificatori conle idee più innovative per il mondo dell’arte bianca. Nell’area del SIGEP dedicata alla panificazione ci sa-ranno anche dei laboratori: Sartoria, un spazio dedi-cato alla “vestizione” dei prodotti da forno, con solu-zioni di packaging innovativo, ma anche dal taglio piùclassico; Bottega, un negozio per la degustazione diprodotti dolci e salati innovativi (appena sfornati); Fo-cacceria, un laboratorio dedicato alla produzione aciclo continuo di focacce, snack e torte salate; e l’Of-ficina con tre laboratori, due dei quali dedicati al con-corso e uno alle novità 2015, con macchinari per laproduzione di prodotti tipici italiani.I prodotti appena sfornati dai laboratori saranno pro-posti in degustazione e posti in vendita. Il ricavato saràdevoluto alla “Fondazione Giacomo Ascoli Onlus” lacui missione è la qualità di vita dei bambini affetti dapatologie oncoematologice e delle loro famiglie.

CAST Alimenti, oltre aessere sede di tutti i corsi einiziative del RichemontClub Italiano, è da sempre la palestra preferita dei panificatori che si cimentano nellecompetizioni internazionali

COUPE LESAFFRE E MONDIAL DU PAINDurante il 2015 ci sarà la selezione per partecipare allaCoupe Lesaffre per scegliere i candidati alla Coupe duMonde 2016. Qui i candidati sono per il pane Matteo Zam-patti, per le viennoiserie Emanuele Spreafico, per la pièceValentino Zanoner e per le giovani speranze il candidatoitaliano è Gabriele Bertoncini.Poi in settembre a St. Etienne ci sarà anche il Mondial dupain (organizzato dagli Ambassadeurs du pain) che pre-vede la partecipazione di un panificatore e di un commis.Per l’Italia gareggeranno Alessandro Bresciani con il com-mis Nicholas Tecchionelli.

I GRANDICONCORSI DI PANIFICAZIONE

I vincitori Ivo Corsini e Gianfranco Fagnola.

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CAST Alimenti, oltre a esserecome sempre presente neglieventi Pastry Arena di Sigep (17-21 gennaio 2015), ha ospitatodurante il 2014 gli allenamentidella squadra italiana dipasticceria che compete a gennaioa Lione per il titolo mondiale

CAMPIONATO MONDIALE DI PASTICCERIA JUNIORESCuore dei Pastry Events di Sigep 2015 è il Campionato Mon-diale di Pasticceria Juniores. Davide Verga e Gianluca Forinovincitori del Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores 2013,che al tempo si allenarono in CAST Alimenti, cederanno il pre-stigioso titolo. Giovani pasticceri, provenienti dai 5 continenti,metteranno in mostra tecnica e creatività per sottoporsi allavalutazione dei grandi Maestri che compongono la giuria in-ternazionale. Tema del Campionato Mondiale di Pasticceria Ju-niores è l’Italian Food Style. Grazie alla passione, il talento, ilgenio creativo della giovinezza, accompagnato dalla cura edall´esperienza messa a disposizione da parte dei grandi mae-stri, il Campionato Mondiale raf-forza ancora una volta la co-munità dei pasticceri e di tuttigli operatori del settore, of-frendo nuove pro-spettive e para-digmi di produ-zione artistica.

CAMPIONATOITALIANO JUNIORES Marco Serlini, 20 anni, bresciano di Rez-zato, è il Campione Italiano Juniores di pa-sticceria 2014. Al secondo posto il 18enneMattia Cortinovis di Bergamo e al 3°Vincenzo Daloiso di Barletta. II tema delconcorso è stato quello dei Giochi OlimpiciInvernali.L'appuntamento per il 2015 è martedì 20gennaio, con le giovani leve della pastic-ceria italiana che si confrontano nel Cam-pionato Italiano Juniores under 23.L’estrosità dei giovani provenienti da tuttaItalia avrà come ispirazione un’icona digioventù e stile, la Vespa, che sarà propo-sta in maniera originale e innovativa neglielaborati artistici in zucchero e cioccolatoe in armonia con le prove richieste dalconcorso.

STAR OF SUGARQuesto concorso internazionale dello zuc-chero farà da cornice a tutte le giornatedei Pastry Events, accogliendo il pubblicoin una suggestiva scenografia di uno sta-tus symbol che ha fatto grande il Made inItaly nel mondo: “Ferrari: Uomo, Mac-china, Mito”. L’avventura di un personag-gio che con la sua creatura ha lasciatoun’impronta indelebile nel tempo, e chemetterà alla prova le capacità degli artistidello zucchero provenienti da tutto ilmondo.

I GRANDICONCORSI DI PASTICCERIA

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Gianluca Forino e Davide Verga

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CAMPIONATO ITALIANO DI CIOCCOLATERIAGrande attesa sta suscitando il Campionato Italiano di Cioccolateria promosso da Barry Callebaut. Da-vide Comaschi, vincitore al Campionato Italiano di Cioccolateria di Sigep 2013 e poi Cam-pione Mondiale al World Chocolate Master di Parigi 2013 dopo un lungo periodo d’allenamentoin CAST Alimenti, sarà quest’anno presidente di giuria. L’evento è in programma da sabato 17 a lunedì19 gennaio 2015 al Sigep. I concorrenti, provenienti da selezioni su tutto il territorio nazionale dovrannoconsegnare un pezzo artistico, una torta del giorno e una pralina stampata. Tema della competizione:“Ispirazioni dalla natura”.

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Pastry Queen 2014: Laetitia Moreau, Cher Harris e Tomomi Futakami.

THE PASTRY QUEENSELEZIONE ITALIANAÈ una americana della Pennsylvania la Pastry Queen 2014.Cher Harris ha superato le dieci avversarie con la forzadella regolarità e dell’osservanza rigorosa del regola-mento. Alle sue spalle la giapponese Tomomi Futakamie la francese Laetitia Moreau. Presidente d’Onore delconcorso era il Maestro Iginio Massari, mentre a pre-siedere la Giuria Internazionale è stato Frédéric Cassel(presidente Relais Dessert), che Rimini Fiera ha voluto ap-ponesse la propria firma nel Libro d’Onore, per rimarcarel’eccezionale presenza del grande professionista. Martedì 20 gennaio 2015 è in programma, sempre aSigep, la Selezione italiana per individuare la rap-presentante in vista di The Pastry Queen 2016. Leconcorrenti giunte alla fase finale dovranno ispirare leloro prove al tema ‘Stilisti e alta moda’. Attraverso la rea-lizzazione delle sculture in zucchero o cioccolato, il des-sert al piatto e l’anello “Mini gioiello di dolcezza”, le con-correnti daranno vita a una “sfilata” di strabilianti crea-zioni di Haute Couture della pasticceria.

CAMPIONATOITALIANO SENIORES È Emmanuele Forcone il campione italiano dipasticceria seniores 2014. Il campionato avevaanche l’obiettivo di selezionare la squadra cherappresenterà l’Italia alla Coupe du mondedella Patisserie in programma a Lione nel 2015.Oltre a Emmanuele Forcone (zucchero), aLione ci saranno anche il 24enne salernitanoFrancesco Boccia per la prova cioccolato e, daCiampino (Roma), Fabrizio Donatone per laprova ghiaccio.Chi sarà il campione italiano di pasticceria over23 del 2015? Si scoprirà lunedì 19 gennaio al Pa-stry Arena di Sigep che ospiterà il meglio delMade in Italy – la sua ricchezza, cultura e genia-lità – e lo mette a disposizione del pubblico chepotrà cogliere le suggestioni più fruttuose, e poimagari reinterpretarle nel proprio laboratorio.Iltema del concorso di quest’anno è “Il DNA dellapasticceria”. Il podio del Campionato Italiano Seniores: Boccia, Forcone e Donatone.

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ALLENAMENTI IN CAST ALIMENTI PER LA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

CAST Alimenti, sede del club italianoCoupe du Monde de la Pâtisserie, ha

ospitato nella seconda metàdel 2014 gli allenamenti di Em-manuele Forcone, FabrizioDonatone e Francesco Boc-cia in preparazione al mon-diale (che si terrà poche setti-mane dopo la stampa di que-sto catalogo). “Per noi questo

è un punto fermo: il luogo dove prepa-rarci al meglio” spiega Emmanuele For-cone, capitano della formazione, e giàparte della squadra italiana nel 2011. Fa-brizio Donatone e Francesco Bocciasono già saliti sul podio per il bronzo, ri-spettivamente nel 2007 e nel 2013. Pertutti si tratta quindi di una seconda espe-rienza, e soprattutto del tentativo di mi-gliorare il risultato ottenuto. Ma ancheperché sanno che sarà una bella occasionedi crescita professionale e personale, perfarsi conoscere oltre confine e difenderela tradizione italiana. “I concorsi, per ilmondo professionale della pasticceria,rappresentano la ricerca” spiega FabrizioDonatone. “Il momento in cui ti spingioltre”.

I GRANDICONCORSI DI PASTICCERIA

STAR OF CHOCOLATERoberto Cantolacqua Ripani, trenta-duenne di Tolentino (Macerata), ha vinto laprima edizione del concorso “Star of Cho-colate”, che si è disputata durante il Sigep.Al secondo posto si è piazzato il palermitanoCarmelo Sciampagna, mentre il terzo clas-sificato è Stefan Krueger, di Merano. La giu-ria di “Star of Chocolate” era presieduta dalmaestro Ernst Knam, star di Bake Off Italiae, nel ruolo di presidente d’onore, da EliseoTonti.

Star of Chocolate 2014: Sciampagna, Cantolacqua e Krueger.

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PASTRY CAMPCOLTIVARE IL TALENTO E PUNTARE ALL’ECCELLENZA

“Le competizioni internazionali tiformano a livello umano e profes-sionale; sono una sfida prima con-tro se stessi, e poi contro gli altri”,dice Francesco Boccia, dellasquadra italiana che compete allaCoupe du Monde de la Pâtisserie agennaio 2015. C’era anche lui, loscorso anno, tra i protagonisti delPastry Camp, una full immersionper i nuovi talenti della pasticceriaitaliana che si replica ogni autunnoin CAST Alimenti e che vede la par-tecipazione dei più grandi Maestridel nostro Paese, da Iginio Mas-sari a Gino Fabbri, con l’obiettivodi offrire un’occasione di forma-zione straordinaria.Un’iniziativa di grande successo, vo-luta e curata da Roberto Rinal-dini, Fiera Rimini SIGEP, PasticceriaInternazionale, Conpait e CAST Ali-menti, che si terrà anche a settem-bre 2015 nella versione inauguratalo scorso anno, più lunga per inclu-dere le discipline della panificazione(con la partecipazione del maestroPiergiorgio Giorilli) e della gela-teria (con Luciana Poliotti e Pier-paolo Magni). Nei giorni del PastryCamp si spazierà dallo zucchero alcioccolato, dal pastigliaggio ai des-sert al piatto, fino all’arte della de-corazione, con l’obiettivo di prepa-rare i giovani talenti alle prossime

competizioni internazionali. Ma nonsolo. Il Pastry Camp è un’occasioneimportante per tutti coloro che aspi-rano all’eccellenza in questo settore:non capita infatti tutti i giorni diavere a disposizione la conoscenzae l’esperienza di tutti questi profes-sionisti durante un unico evento.Per informazioni sulle date e ilprogramma rivolgersi alla segre-teria di CAST Alimenti: [email protected], tel. 030.2350076.

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Il pane, protagonista di una delle discipline gastronomiche nelle quali è possibileformarsi nelle aule di CAST Alimenti, è da sempre un elemento centrale nelladieta mediterranea. “La civiltà del pane” è un progetto che, in vista di Expo 2015,costruisce attorno a questo alimento un percorso di studio storico, promozioneculturale, valorizzazione imprenditoriale e analisi sensoriale dei prodotti e delletecniche, diretto da Gabriele Archetti (Università Cattolica del Sacro Cuore,Milano), Presidente del Centro Studi Longobardi in stretta collaborazione conla direzione, i docenti e gli studenti di CAST Alimenti.Il sapere incontra così il saper fare e, muovendo dalla storia, trasforma il tema delpane in un archetipo interpretativo della vicenda umana, delle sue espressioni cul-turali e delle forme di nutrimento materiale e spirituale per l’anima e per il corpo.Le attività si sono aperte nel dicembre del 2013, con l’iniziativa Pane e storia:tre incontri nel complesso monastico di Santa Giulia, a Brescia, durante i quali,davanti a un nutrito pubblico, si sono confrontati studiosi, maestri di cucina,esperti della nutrizione e amministratori pubblici. A questa prima iniziativa, hafatto seguito nel dicembre del 2014 un convegno internazionale diretto da Ga-briele Archetti nelle aule dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, con interventidi ospiti internazionali e momenti conviviali pensati in funzione degli argomentitrattati dai relatori, “nella convinzione” sottolinea il direttore di CAST AlimentiVittorio Santoro “che la prospettiva storica non possa che dare un saporepiù completo e vivido a ciò che mangiamo”. In contemporanea, nelle aule diCAST Alimenti, si sono tenuti cinque laboratori dedicati al “saper fare” del panecon il coordinamento di Dario Mariotti, l’importante sostegno di Molino Dal-lagiovanna e il contributo del maestro Piergiorgio Giorilli (già presidente in-ternazionale del Richemont Club e presidente onorario Richemont Club Italia)coadiuvato dai maestri Alessandro Bresciani, Fabrizio Zucchi (vice presi-dente Richemont Club Italia), e Matteo Cunsolo (Federazione Italiana Panifi-catori e segretario del Richemont Club Italia), dal tecnologo degli alimentiFranco Antoniazzi (Università di Parma), e dall’esperto in valutazione senso-riale e di comportamento dei consumatori Andrea Giomo.

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LA CIVILTÀDEL PANEVERSO EXPO 2015

CON IL PATROCINIO DI

Parlamento EuropeoFAOUNESCO - Commissione Nazionale Italiana Padiglione Italia - Expo Milano 2015Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e ForestaliMinistero dei beni e delle attività culturali e del turismo - Archivio di Stato di BresciaRegione LombardiaProvincia di BresciaComune di BresciaFondazione Centro Italiano di Studi sull’Alto Medioevo, Spoleto Accademia della Crusca, FirenzeFacoltà di Scienze della FormazioneUniversità Cattolica del Sacro CuoreExpoLab, Università Cattolica del Sacro CuoreLe Università per Expo 2015Comitato scientifico del Comune di MilanoMuseo Bagatti Valsecchi, MilanoMuseo Lombardo di Storia dell’Agricoltura,Sant’Angelo LodigianoFederazione Italiana PanificatoriUnione Regionale Panificatori LombardiaSindacato Panificatori della Provincia di BresciaBrixia sacra. Memorie storichedella diocesi di BresciaFondazione CariploFondazione CogemeCentro Studi Michea

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CON LA COLLABORAZIONE DICamera di Commercio di BresciaATS - Sistema Brescia per ExpoPrin 2010-2011, UR BolognaDipartimento di Storia moderna econtemporanea Università Cattolicadel Sacro CuoreDipartimento di lettere, arti, storia,società Università di ParmaBiennale di Studi Longobardi, BeneventoArchivio di Stato di BresciaBiblioteca Casanatense, RomaCentro studi per la storiadell’alimentazione e della cultura materiale “Anna Maria Nada Patrone” - CeSaCentro per la storia delle campagne e del lavoro contadino (Montalcino)Centro studi sulle campagne del Mezzogiornomediterraneo (Università della Calabria)Associazione per la storia della ChiesabrescianaCentro Pastorale, Sede di BresciaUniversità Cattolica del Sacro CuoreArchivio privato Vincenzo Conti (Brescia)Fondazione ASMFondazione Brescia MuseiFondazione Dominato LeonenseAscom, BresciaAssociazione Artigiani, BresciaMade in Provincia di BresciaBresciatourismIstituto Artigianelli - Museo Piamarta (Brescia)IAR. Fondazione istituzioni agrarieraggruppate onlusSconfinarteCentro culturale artistico della Franciacorta e del SebinoAccademia Maestri Pasticceri ItalianiRichemont Club ItaliaGuido Berlucchi & C. SpAMolino DallagiovannaCassa PadanaMagazzino alimentareSperimenta. Centro di formazione attraverso il cinemaOrione. Cultura, lavoro, comunicazioneMario Setter, riproduzioni Theatrum sanitatisdella Casanatense

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LA CIVILTÀDEL PANE

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Si sono aperte lo scorsonovembre le porte dellaMETRO Academy, nuovo

centro di formazione nellasede milanese di San Donato,

dove CAST Alimenti – fortedei suoi vent’anni

d’esperienza sul campo –sarà in prima linea per

offrire contenuti didattici di qualità nel segno

dell’innovazione, insieme aldirettore scientifico (a due

stelle) Claudio Sadler e agli altri partner scelti

da METRO: PlanetOne e AIS

METROACADEMY

E CAST ALIMENTI

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Aggiornarsi, oggi, è la chiave del successoe l’incontro con METRO nasce proprio daquesta convinzione. “I corsi di cucina cheproporremmo in questo nuovo spazio”spiega Vittorio Santoro, direttore diCAST Alimenti “hanno la stessa qualitàdei corsi proposti nella nostra sede e vannooltre la semplice ricetta: parliamo dimaterie prime, di format, diorganizzazione. Sempre spinti dallavolontà di lavorare per la crescita delsettore Horeca attraverso nuove tecnologiee nuove competenze”. Nel ricco calendariodidattico, che si può consultare nel sito dimetroacademy.it, sono previsti corsi dispecializzazione di una giornata, corsi dibase diurni (con moduli di due giornate) ecorsi di base serali di media/lunga duratasuddivisi in lezioni di quattro ore. Tra idocenti ci saranno molti nomi già attivinelle aule di CAST Alimenti, che

condividono lo stile e la qualità dellascuola. METRO Academy sarà una strutturacon tante facce, un luogo di confronto, diintegrazione ma anche di sfida, fondatosulla relazione e la co-creazione di valori emessaggi attraverso l’uso dei socialnetwork e del gaming. Claudio Sadlerspiega così la sua scelta di unirsi a questoprogetto: “Ho sempre voluto mettermi adisposizione dei professionisti più giovaninella convinzione che la formazione siafondamentale. È per questo che hoaccettato con entusiasmo di diventareDirettore Scientifico della METROAcademy”. METRO Academy vuole cosìpreparare gli “atleti” dell’Horeca a farfronte alle sfide del mercato, caratterizzateoggi soprattutto dal rischio stagnazione eglobalizzazione. E CAST Alimenti èpronta a dare il suo contributo per unamissione che ha sempre sentito comepropria.

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CONVENZIONI PER ASSOCIAZIONI, GRUPPI E CLUBSCAST Alimenti è a disposizione per definire con le diverseassociazioni di categoria/gruppi professionali particolaricondizioni vantaggiose rivolte agli appartenenti a sud-dette categorie. Per le associazioni interessate a stipulareuna convenzione è possibile contattare la Direzione diCAST Alimenti. Qualora l’iscritto goda di particolari age-volazioni in base alla convenzione, deve comunicarloall’atto dell’iscrizione e comprovarlo mediante appositadocumentazione.

CARTE CAST ALIMENTIPer coloro che sono interessati a frequentare più di uncorso, CAST Alimenti dà la possibilità di acquistare unpacchetto di giornate formative, usufruibili a scelta:

CARTA CAST ALIMENTI 15 15 giornate formative o d'aggiornamento, di qualsiasi

disciplina, a scelta dal programma della scuola. Le giornate dovranno essere frequentate nel periodo

di un anno, a far data dalla frequenza della prima le-zione frequentata.

La Carta CAST 15 è aziendale. Il titolare potrà iscrivereuno o più dei suoi collaboratori.

Il costo complessivo del pacchetto è di 2.900 euro + IVA. Il pagamento dovrà essere effettuato in un’unica so-

luzione, contestualmente al primo corso frequentato. In caso di mancata attivazione di qualche corso scelto,

non è previsto nessun rimborso, ma la possibilità disostituirlo con un altro corso a scelta.  

CARTA CAST ALIMENTI 10 10 giornate formative o d'aggiornamento, di qualsiasi

disciplina, a scelta dal programma della scuola. Le giornate dovranno essere frequentate nel periodo

di un anno, a far data dalla frequenza della prima le-zione frequentata.

La Carta CAST 10 è aziendale. Il titolare potrà iscrivereuno o più dei suoi collaboratori.

Il costo complessivo del pacchetto è di 2.000 euro + IVA. Il pagamento dovrà essere effettuato in un’unica so-

luzione, contestualmente al primo corso frequentato. In caso di mancata attivazione di qualche corso scelto,

non è previsto nessun rimborso, ma la possibilità disostituirlo con un altro corso a scelta.

TESSERA FEDELTÀ CAST ALIMENTI Tutti i corsi, di qualsiasi disciplina, a scelta dal pro-

gramma della scuola (previa verifica disponibilità posti). Le giornate dovranno essere frequentate nel periodo

di un anno, a far data dalla frequenza della prima le-zione frequentata.

La tessera fedeltà è personale. Il costo complessivo è di 16.900 euro + IVA. Il pagamento dovrà essere effettuato in un’unica so-

luzione contestualmente al primo corso frequentato. In caso di mancata attivazione di qualche corso scelto,

non è previsto nessun rimborso, ma la possibilità disostituirlo con un altro corso a scelta.

SCONTI E AGEVOLAZIONI

SCONTO NUOVO CLIENTELo sconto del 50% è riservato a coloro che non hannomai frequentato un corso in CAST Alimenti (nè comepersona fisica, nè come azienda). Lo sconto sarà appli-cato a non più di 2 nuovi clienti per ogni corso; si consi-glia quindi iscriversi per tempo. Per usufruire dellosconto, è necessario comunicarlo al momento dell'iscri-zione. Esauriti i primi due posti, ai successivi nuovi clientisarà applicato lo sconto del 25%. Questa scontistica èapplicabile esclusivamente sul primo corso frequentatoe sui corsi della durata massima di 4 giorni.

SCONTI “UNDER 20”Ai giovani con età inferiore ai 20 anni: sarà effettuato uno sconto del 50% sul prezzo dei corsi,

esclusi i Corsi Base, i Corsi di Alta Formazione, i CorsiSerali e quelli di specializzazione di durata superiore a4 giorni.

sarà effettuato uno sconto del 10% sui Corsi Base e suiCorsi di Alta Formazione.

Si invita a verificare quanto prima la disponibilità deicorsi, poiché lo sconto sarà applicato a non più di duegiovani per ogni corso.

SCONTO “DOCENTI ISTITUTI ALBERGHIERI”Ai docenti degli istituti alberghieri e altre scuole profes-sionali (statali o regionali) nell’ambito ristorativo: sarà effettuato uno sconto del 50% sul prezzo dei corsi,

esclusi i Corsi Base, i Corsi di Alta Formazione, i CorsiSerali e quelli di specializzazione di durata superiore a4 giorni.

Si invita a verificare quanto prima la disponibilità deicorsi, poiché lo sconto sarà applicato a non più di duedocenti per ogni corso.

PROMOZIONE “DUE CORSI”Frequentando un corso (senza alcuna scontistica appli-cata) si ha diritto a partecipare ad un corso successivo,a scelta, usufruendo di uno sconto del 25% sul costo diquest’ultimo. Questo sconto è valido esclusivamente suicorsi da 1 a 4 gg, ed il secondo corso va frequentatoentro un anno dal primo.

PROMOZIONI LAST MINUTEAi clienti CAST Alimenti viene inviata una comunicazioneperiodica via e-mail per informare su tutti i corsi in par-tenza nel periodo immediatamente successivo, spessocon sconti o promozioni molto vantaggiose.Per chi fosse interessato a riceverle, è sufficiente iscriversialla Newsletter tramite il sito di CAST Alimenti (www.ca-stalimenti.it) oppure contattare la segreteria corsi.

PROMOZIONE “CORSI ALTA FORMAZIONE 50%”Tutti coloro che frequentano un Corso di Alta Forma-zione completo, avranno la possibilità durante il per-corso e per un anno (a partire dal termine del corso), difrequentare i corsi di specializzazione CAST Alimenti usu-fruendo di uno sconto del 50% (sono esclusi tutti i corsidi durata superiore a quattro giorni).

FINANZIAMENTOPer il pagamento dei corsi, è possibile richiedere unfinanziamento usufruendo delle condizioni agevolatederivanti dalla convenzione stipulata tra CAST Ali-menti e Banca Sella. Per informazioni contattare:Dott. Terranova Salvatore - Succursale Banca Sella -Via Fratelli Ugoni 20 - Brescia - Tel. 030.280268.

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MODULO DI ISCRIZIONE

TITOLO DEL CORSO

DATA DEL CORSO COSTO DEL CORSO (vedi pagina costi in fondo al catalogo)

DATI ANAGRAFICI DEL PARTECIPANTE:

NOME COGNOME

E-MAIL TELEFONO CELLULARE

CODICE FISCALE

LA FATTURA ANDRÀ INTESTATA A:

NOME AZIENDA / PERSONA

CODICE FISCALE P IVA

INDIRIZZO N. CIVICO CAP

PROVINCIA CITTÀ

TELEFONO AZIENDA CELLULARE

E-MAIL E-MAIL AZIENDA PER FATTURAZIONE

Luogo e data Firma del partecipante(se minorenne apporre anche la firma dei genitori/tutore)

Autorizziamo CAST Alimenti ad inserire i presenti dati personali nella propria banca dati onde consentire il regolaresvolgimento del rapporto contrattuale e per effettuare operazioni connesse alla formazione, all'organizzazioneinterna (registrazione partecipanti, accoglienza e assistenza, orientamento didattico, rilascio attestato), per favoriretempestive segnalazioni o promozioni inerenti ai servizi e alle iniziative di formazione di CAST Alimenti. Autorizziamo CAST Alimenti a mantenere copia del materiale iconografico realizzato durante/fine il corso (fo-tografie di fasi di lavorazione, fotografie di gruppo di fine corso, altre fotografie degli allievi), senza scadenzatemporale, per futuri usi didattici e promozionali. Ci è noto che potremo in qualsiasi momento esercitare idiritti (aggiornamento, modifica, cancellazione) di cui all’art. 7 della presente normativa.Tutti i dati di coloro che si iscriveranno compilando il modulo d'iscrizione cartaceo, saranno inviati al flusso dati delnostro sito internet che genererà in maniera automatica una username e una password. Ciò non comporterà alcunvincolo di accesso ma servirà a monitorare la proprio posizione, i corsi frequentati e gestire i futuri acquisti.

Luogo e data Firma del partecipante(se minorenne apporre anche la firma dei genitori/tutore)

CASTALIMENTI

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CLAUSOLE CONTRATTUALI CASTALIMENTI

1. SEDE Le iniziative di formazione si svolgeranno nella sede di Brescia, invia Serenissima n. 5, salvo diversa indicazione prevista nei pro-grammi di corso.

2. PERFEZIONAMENTO DELL’ISCRIZIONE AI CORSI/SEMINARIPER CORSI/SEMINARI DI SPECIALIZZAZIONE

L’iscrizione si intende perfezionata al momento del ricevimentoda parte di CAST Alimenti della scheda di iscrizione debitamentecompilata (in formato cartaceo o modulo di iscrizione on line dalsito www.castalimenti.it).

PER CORSI DI ALTA FORMAZIONEL’iscrizione si intende perfezionata al momento del ricevimentoda parte di CAST Alimenti della scheda di iscrizione debitamentecompilata (in formato cartaceo o modulo di iscrizione on line dalsito www.castalimenti.it) e al ricevimento della quota d’iscrizioneo comunque di un acconto del 30% che dovrà accompagnare ilmodulo di iscrizione. Per gli studenti dell’Alta formazione è obbligatorio inviare all’attodell’iscrizione copia della carta di identità e del codice fiscale oltreche di eventuale permesso di soggiorno/visto di ingresso in Italiaunitamente al curriculum vitae corredato di fototessera.

Le iscrizioni ai Corsi/Percorsi sono a numero programmato ad as-soluta discrezione di CAST Alimenti. Pertanto il corso verrà atti-vato al raggiungimento di un numero minimo di partecipanti sta-bilito da CAST Alimenti.

3. QUOTA DI ISCRIZIONE I prezzi dei corsi si intendono IVA 22% ESCLUSA e comprendonoil materiale didattico, i coffee breaks ed il pranzo di lavoro. Saràrilasciata regolare fattura. Agevolazioni e sconti non sono cumu-labili. La durata dei corsi è indicata in giorni lavorativi.

4. MODALITÀ DI PAGAMENTO Il pagamento del saldo o dell’acconto può essere effettuato: Tramite carta di credito attraverso il sito Tramite bonifico bancario sulle seguenti banche (IMPORTANTE:

indicare sempre, nella causale, il nome del partecipante e il ti-tolo del corso):BCC AGROBRESCIANO - IBAN IT58X0857511205000000240042SWIFT (per bonifici da estero): ICRAITRRFZ0BANCA SELLA - IBAN IT02V0326811200052485509730BIC (per bonifici da estero): SELBIT2BXXX

Tramite vaglia postale intestato a: CAST Alimenti srl, Via Sere-nissima, 5 - 25135 Brescia.

5. CAMBIAMENTI DI PROGRAMMA Annullamento corso/modifiche corso CAST Alimenti si riserva la facoltà di annullare i seminari pro-

grammati dandone comunicazione agli iscritti nella settimanaprecedente a quella prevista per l’avvio dell’attività formativa.In tal caso, salvo quanto sotto, sarà integralmente restituita laquota di partecipazione eventualmente versata. A scelta dell’iscritto la suddetta quota di partecipazione da que-sti eventualmente versata, verrà lasciata presso CAST Alimentie potrà essere utilizzata dallo stesso per l’iscrizione del mede-simo ad altri corsi di CAST Alimenti purché tale nuova iscrizioneavvenga entro i successivi 12 mesi; in assenza di tale nuova iscri-zione nei suddetti termini, CAST Alimenti restituirà la quotaeventualmente versata.

CAST Alimenti si riserva la facoltà di modificare il programmaed i docenti, dandone tempestiva comunicazione.

6. RECESSO DELL’ISCRITTOCorsi di durata inferiore alla settimana: In caso di rinuncia con più di cinque giorni lavorativi di preav-

viso la quota di iscrizione versata non sarà rimborsata. Tuttaviatale quota potrà essere utilizzata da parte del recedente perl‘iscrizione a futuri corsi purché tale iscrizione avvenga entro isuccessivi 12 mesi: in assenza di iscrizione entro tale termine lasuddetta quota non sarà più utilizzabile.

In caso di rinuncia con meno di cinque giorni lavorativi di pre-avviso, la quota di iscrizione versata non sarà rimborsata.

In caso di iscrizioni aziendali, le sostituzioni di partecipanti pos-sono essere effettuate in qualsiasi momento.

Corsi di durata superiore alla settimana: In caso di rinuncia con più di un mese di preavviso la quota di

iscrizione versata non sarà rimborsata. Tuttavia tale quota potràessere utilizzata da parte del recedente per l‘iscrizione a futuricorsi purché tale iscrizione avvenga entro i successivi 12 mesi:in assenza di iscrizione entro tale termine la suddetta quota nonsarà più utilizzabile.

In caso di rinuncia con meno di un mese di preavviso, la quotadi iscrizione versata non sarà rimborsata.

In caso di iscrizioni aziendali, le sostituzioni di partecipanti pos-sono essere effettuate in qualsiasi momento.

In caso di rinuncia del corso/stage già avviato per volontà del-l’iscritto non è previsto alcun rimborso, neppure parziale.

7. RESPONSABILITÀ DEI PARTECIPANTI Il partecipante si impegna al pagamento dell’intera quota previstaper la partecipazione al corso: per i corsi di specializzazione il pagamento dovrà avvenire prima

dell’avvio delle attività; per i corsi di alta formazione, oltre al pagamento dell’acconto

contestuale all’iscrizione, dovrà essere corrisposto il saldo se-condo le tempistiche definite nel piano di pagamento fornitoal momento dell’iscrizione.

I partecipanti ai Corsi/Percorsi sono personalmente responsabiliper i danni eventualmente arrecati alla struttura, alle aule, ai sup-porti didattici, alle attrezzature, alle persone, e a quant’altro pre-sente nei locali di CAST Alimenti. I partecipanti, all’avvio del corso,sono inoltre tenuti a rispettare la normativa interna (firma registri,patto formativo, presa visione delle misure di prevenzione/prote-zione nell’utilizzo di macchinari e attrezzature previste nel pro-gramma di formazione, oltre che alle procedure previste per l’at-tuazione del piano di emergenza in CAST Alimenti, ecc.). Ai corsi di discipline tecniche si dovrà partecipare in indumenti dalavoro (divisa professionale completa e scarpe antinfortunistiche).

8. MINORENNIGli studenti minorenni sono tenuti a comunicare la loro minoreetà all’atto dell’iscrizione e a ottemperare alle richieste di docu-mentazione da integrare (autorizzazioni genitori, ecc.).

9. CONDIZIONI RILASCIO ATTESTATO Al termine del Corso/Seminario verrà rilasciato un attestato di fre-quenza ai partecipanti in regola con la posizione amministrativa.

10. LEGGE APPLICABILE E CONTROVERSIE Questo Contratto è soggetto leggi italiane e sarà interpretato, ap-plicato ed eseguito in conformità a tali leggi. Qualunque controversia dovesse insorgere in ordine alla validità,interpretazione, esecuzione, risoluzione del presente Contratto ocomunque ad esso attinente, sarà devoluta alla giurisdizione ita-liana ed alla competenza esclusiva del  Foro di Brescia con esclu-sione di qualsiasi altro Foro.

LUOGO E DATA FIRMA DEL PARTECIPANTE(se minorenne apporre anche la firma dei genitori/tutore)

.................................... .................................................................................

Ai sensi sensi dell’articolo 1341 del codice civile sono approvatein modo specifico le clausole contenute negli articoli 5, 6 e 10.

LUOGO E DATA FIRMA DEL PARTECIPANTE(se minorenne apporre anche la firma dei genitori/tutore)

.................................... .................................................................................

®

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GLI SPONSOR UFFICIALI 2015 DI CAST ALIMENTI

Be your best

Ogni anno CAST Alimenti cresce grazie anche a tutte le aziende che la sostengono

GELATERIECorso di Alta Formazione per Gelatiere - 15 gg (3 settimane) 2.500,00 €Corso serale per addetto gelatiere 1.290,00 €Corso di 5 gg 980.00 €Corso di 3 gg 770,00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corsi di 2+2 gg (nella stessa settimana) 900,00 €Corsi di 1+2 gg 770,00 €Corso di 1 gg 300,00 €

BARMANCorso di Alta Formazione per Barman - 5 gg 980.00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corso di 1 gg 300,00 €Corsi di 2+1 gg 770,00 €

ORGANIZZAZIONE AZIENDALECorso di 1 gg 300,00 €Corso di 2 gg 550,00 €

IMPORTANTE– Agevolazioni e sconti non sono cumulabili.– Alcuni corsi, durante l’anno, potrebbero non attivarsi.– Ai corsi di discipline tecniche si dovrà partecipare in indumenti

da lavoro.– La conferma definitiva di attivazione sarà comunicata durante

la settimana prima della data di inizio del corso.

ORARI DEI CORSII corsi sono, di massima, organizzati come segue:inizio lavori ore 8.30fine mattinata ore 12.30 / 13.00inizio pomeriggio ore 13.30 / 14.00termine lavori giornaliero ore 17.30

Gli orari indicati potrebbero subire delle variazioni, dipendenti dallo svol-gimento delle lezioni.

OSPITALITÀ ALBERGHIERAPer i pernottamenti a Brescia è possibile usufruire di numerose struttureconvenzionate. I partecipanti dovranno provvedere direttamente alla pre-notazione, comunicando alla struttura di applicare la convenzione con CASTAlimenti - La Scuola di Cucina.

L’elenco delle strutture ricettive convenzionate è visibile sul nostrosito www.castalimenti.it, alla pagina “ospitalità alberghiera”, nellasezione “iscrizioni”.

COSTII prezzi dei corsi si intendono IVA 22% ESCLUSA e comprendono il materialedidattico, i coffee breaks ed il pranzo di lavoro. Per agevolazioni e sconti-stiche vedi pagina 182.

CARTE CAST Alimenti. Vedi sconti e agevolazioni a pag. 182.Carta Cast 15 gg 2.900,00 €Carta Cast 10 gg 2.000,00 €Tessera Fedeltà 16.900,00 €

I GRANDI INCONTRI La cucina degli stellati - 1 gg 200,00 €

CUOCOCorso di Alta Formazione per Cuoco 8.900,00 €Scuola d’impresa... non solo cucina 2.500,00 €Corso serale per aiuto Cuoco 1.790,00 €Corso di 3 gg 770,00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corsi di 2+1 gg (nella stessa settimana) 770,00 €Corsi di 3+2 gg 980,00 €Corsi di 2+2 gg 900,00 €

PASTAIOCorso di Alta Formazione per Pastaio - 10 gg (2 settimane) 1.960,00 €Corso di 2 gg 550,00 €

PASTICCERECorso di Alta Formazione per Pasticcere 8.900,00 €MASTER di Pasticceria: 2 gg 650,00 €MASTER di Pasticceria: 3 gg 900,00 €MASTER di Pasticceria: 4 gg 1.000,00 €Scuola d’impresa... non solo pasticceria 2.500,00 €Corso serale per aiuto Pasticcere 1.790,00 €Primi Passi in pasticceria (2 settimane) 1.500,00 €Corso di 3 gg 770,00 €Corso di 2 gg 550,00 €

Gli altri corsi:Corsi di 2+2 gg (nella stessa settimana) 900,00 €Corsi di 3+1 gg (nella stessa settimana) 900,00 €Corsi di 3+2 gg (nella stessa settimana) 980,00 €Corsi di 2+2+1 gg 980,00 €Corsi di 2+1 gg 770,00 €

CIOCCOLATIERECorso di Alta Formazione per Cioccolatiere (3 settimane) 2.500,00 €Corso “Le basi della cioccolateria artigianale” 980,00 €Corso “Estetica e gusto della cioccolateria artigianale” 1.800,00 €

Gli altri corsi:Corso di 3 gg 770,00 €

PANIFICATORECorso di Alta Formazione per Panificatore - 20 gg (4 settimane) 2.960,00 €Corso serale per addetto panificatore 1.290,00 €Corso di 4 gg 900,00 €Corso di 3 gg 770,00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corsi di 2+2 gg (nella stessa settimana) 900,00 €

PIZZAIOLOCorso di Alta Formazione per Pizzaiolo (2 settimane) 1.800,00 €Corso di Alta Formazione per Aiuto Pizzaiolo (5 gg) 980,00 €Corso di Alta Formazione per Pizzaiolo (5 gg) 1.800,00 €Corso di 2 gg 550,00 €Corso di 1 gg 300,00 €

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Aut. LO/0071/2008SAP 30044875

IN AUTO

Arrivo in autostrada A4(Milano-Venezia)

DA MILANO: uscita Brescia cen-tro. Seguire le indicazioni in dire-zione Verona. Dopo circa 4 Kmuscire a Brescia - S. Eufemia conimmissione diretta su Via Serenis-sima. Dopo 800 mt. a destra sa-rete a destinazione.DA VENEZIA: uscita casello Bre-scia Est; subito a destra seguirele indicazioni per Brescia e prose-guire fino ad immettersi sullaTangenziale sempre direzioneBrescia-Milano. Uscire a BresciaS. Eufemia (è la seconda uscita)con immissione diretta sulla ViaSerenissima. Dopo 800 mt. circa,a destra, sarete a destinazione.

IN TRENO

Arrivo a Brescia stazione, serviziodi taxi (15 minuti circa); metropo-litana direzione S. Eufemia, capo-linea (14 minuti circa).

IN AEREO

Aeroporti più vicini:BRESCIA Montichiari (10 km)VERONA Villa Franca (40 km)BERGAMO Orio al Serio (45 km)MILANO Linate (100 km)MILANO Malpensa (150 km)

TANGENZIALE SUD

S.S. 11

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BRESCIACENTRO

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