Alimenti alleggeriti€¦ · prebiotici simbiontici. Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca...
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Alimenti alleggeriti
Con il termine “light” o “leggero” sono
presenti in commercio molti alimenti che
presentano un contenuto nutritivo e calorico
diminuito di almeno il 30% rispetto al prodotto
convenzionale
Sono caratterizzati da un ridotto contenuto di
grassi, colesterolo e saccarosio e garantiscono
un basso apporto calorico.
Alimenti alleggeriti
Negli alimenti “light” parte del grasso è sostituito da amidi,
proteine o fibre e da acqua
Alimenti alleggeriti
Negli alimenti “light” agli zuccheri subentrano gli edulcoranti
naturali come il fruttosio oppure i dolcificanti sintetici
Alimenti arricchiti o fortificati
Alimenti ai quali vengono addizionati
micronutrienti e/o altre sostanze di interesse
nutrizionale per diverse ragioni
Alimenti fortificati: arricchiti e
supplementati
La fortificazione distingue gli
alimenti in:
arricchiti quando si
incrementa la concentrazione
di un nutriente già presente
nell’alimento (es. vitamina C
nel succo d’arancia);
supplementati quando sono
aggiunti nutrienti o non
nutrienti non presenti allo
stato nativo (es. latte con acidi
grassi della serie omega-3).
Alimenti funzionali
Si tratta di alimenti cui sono attribuiti effetti
positivi sullo stato di salute e benessere
dell’individuo
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Alimenti funzionali
Alimenti formulati con l’intento di influenzare
positivamente una o più funzioni fisiologiche
dell’organismo:
probiotici
prebiotici
simbiontici
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Probiotici
Alimenti contenenti microrganismi
viventi come lattobacilli e
bifidobatteri (Lactobacillus acidophiluse Bifidobacterium bifidum) che,
presenti in varie formulazioni (per
esempio, latti fermentati), sono in
grado di modulare l’equilibrio della
flora batterica e potenziare le difese
immunitarie
Prebiotici
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Alimenti contenenti specifiche
sostanze, dette “prebiotiche”
capaci di stimolare nel colon la
crescita e/o l’attività di alcuni
ceppi batterici che vivono
nell’intestino umano
Prebiotici
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Si tratta principalmente di carboidrati complessi non
digeribili dall’uomo come l’inulina, i galatto-oligosaccaridi
(GOS), i frutto-oligosaccaridi (FOS) ed il lattulosio
Simbiotici
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Alimenti che contengono
contemporaneamente sia componenti
prebiotici che probiotici, esaltando
così gli effetti positivi di entrambi
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I novel food sono disciplinati dalla legislazione alimentare
comunitaria (Regolamento UE 2015/2283) che definisce
come “nuovo alimento” qualunque alimento non utilizzato
in misura significativa per il consumo umano nell’Unione
Europea prima del 15 maggio 1997”
Alimenti innovativi (novel food)
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Alimenti innovativi (novel food)
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Novel food
acidi grassi ricchi in
omega-3 derivanti
da krill
Prodotti o ingredienti alimentari ottenuti da
nuove fonti nuove tecnologie
nano-tecnologie
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Krill
Termine di origine norvegese che si
riferisce a svariate specie di creature
marine invertebrate appartenenti
all’ordine Euphausiacea, presenti
sotto forma di fitti addensamenti di
minuscoli crostacei, soprattutto in
acque fredde e polari dei mari
glaciali, ma si trovano anche in tutti
gli oceani del mondo
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Krill
Essi sono importanti organismi che compongono
lo zooplancton, cibo primario di balene, mante, squali
balena, pesce azzurro e uccelli acquatici
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alimenti con una struttura molecolare nuova o
volutamente modificata
Categorie di novel food
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alimenti costituiti, isolati o prodotti da piante o loro
parti; o da animali (compresi gli insetti) o loro parti;
o da colture cellulari
Categorie di novel food
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alimenti costituiti, isolati o prodotti da piante o loro
parti; o da animali (compresi gli insetti) o loro parti;
o da colture cellulari
Categorie di novel food
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alimenti costituiti, isolati o prodotti da microorganismi,
funghi, alghe; o da materiali di origine minerale
Categorie di novel food
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alimenti ottenuti da un nuovo processo di produzione
che comporta cambiamenti sui valori nutrizionali, sul
metabolismo, sulla quantità di sostanze indesiderabili
Categorie di novel food
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alimenti costituiti da nanomateriali ingegnerizzati
Categorie di novel food
Per nanomateriale ingegnerizzato la legge
intende “qualunque materiale prodotto intenzionalmente
caratterizzato da una o più dimensioni dell’ordine di
100nm o inferiori, o che è composto di parti funzionali
distinte che presentano una o più dimensioni dell’ordine di
100nm o inferiori”
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vitamine e minerali caratterizzati da differenze
molecolari tali da non essere assimilabili alle sostanze
già note
Categorie di novel food
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alimenti utilizzati esclusivamente in integratori
alimentari se destinati ad uso diverso
Categorie di novel food
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Anche gli animali clonati destinati a scopi alimentari
rientrano nella categoria dei novel food
Non sono considerati novel food:
OGM
Enzimi alimentari
Additivi alimentari
Aromi
Solventi da estrazione
Categorie di novel food
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Alimenti di nuova gamma
Le nuove esigenze dei consumatori e della ristorazione
collettiva hanno indotto le aziende alimentari a produrre
alimenti che durino più a lungo e che abbiano maggior
praticità nel consumo o nell’utilizzo
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Alimenti di nuova gamma
I trattamenti e i metodi di conservazione hanno
consentito, infatti, di differenziare sia la durata sia le
caratteristiche degli alimenti commercializzati
Le tecnologie utilizzate per le gamme più recenti sono in
evoluzione e soggetti a perfezionamento continuo
In base alla conservabilità e al trattamento, i prodotti
alimentari sono suddivisi in 5 gamme
Prima gamma
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Prodotti freschi e non lavorati, quindi
non sottoposti a metodi di conservazione
differenti dalla refrigerazione
Ne sono un esempio i prodotti
ortofrutticoli, le carni o i prodotti ittici
freschi
Questi prodotti hanno una conservabilità
molto ridotta, che va da qualche giorno
a 7-10 giorni
Seconda gamma
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Alimenti che hanno subìto un trattamento di
conservazione piuttosto importante come la
sterilizzazione
Rientrano in questa categoria il latte UHT, i
vegetali, le carni e i pesci in scatola
Sono prodotti che durano diversi mesi e che
possono essere utilizzati o consumati
immediatamente dopo aver aperto la confezione
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Terza gamma
I prodotti della terza gamma
corrispondono agli alimenti che hanno
subìto un trattamento di surgelazione
Tagliati in piccole porzioni, sono
alimenti come ortaggi, carne o pesce
che hanno un’elevata shelf-life e
possono durare anche più di 6 mesi
Questi prodotti vanno consumati solo
dopo un’adeguata cottura
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Quarta gamma
Alimenti freschi, come i prodotti
ortofrutticoli, già puliti, lavati, eventualmente
cotti e pronti al consumo
Ne sono un esempio le insalate già pronte e
tagliate, i dessert e gli antipasti pronti
Questi alimenti si conservano modificando
l’atmosfera all’interno della confezione e
durano fino a 3 settimane
Quinta gamma
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Preparazioni gastronomiche che
hanno subìto un trattamento di
cottura e una successiva
conservazione per refrigerazione,
surgelazione e/o in atmosfera
modificata
Quinta gamma
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Tra quelli più utilizzati vi sono primi piatti molto
elaborati, come lasagne, paella, paste ripiene condite
La conservabilità di questi alimenti dipende dal
trattamento di conservazione: per quelli refrigerati non
più di una settimana; per i surgelati oltre 6 mesi
Alimenti per gruppi specifici (FSG)
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Il settore degli alimenti destinati ad
una alimentazione particolare
(ADAP), genericamente indicati come
“alimenti dietetici”, include prodotti
destinati a gruppi specifici della
popolazione con esigenze nutrizionali
particolari
Alimenti per gruppi specifici (FSG)
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Gruppi specifici della popolazione con esigenze nutrizionali
particolari:
lattanti e bambini nella prima infanzia
soggetti resi vulnerabili da determinate malattie
soggetti con eccesso ponderale che per ridurre il peso
corporeo devono soddisfare appieno il fabbisogno in
nutrienti essenziali con un apporto energetico molto
ridotto
In molti casi questi alimenti sono da utilizzare su
prescrizione e sotto la sorveglianza di un medico
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Novità normative per gli
alimenti per gruppi specifici
Fino al luglio 2016 questo settore era stato
disciplinato dalla direttiva 2009/39/CE
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Novità normative per gli
alimenti per gruppi specifici
Con l’entrata in vigore del Regolamento (UE)
609/2013 (noto anche come Regolamento FSG), gli
alimenti classificati come ADAP sono stati classificati
con l’acronimo FSG (Food for Specific Group)
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Novità normative per gli
alimenti per gruppi specificiLe principali formule di FSG alimenti sono:
formule per lattanti e formule di proseguimento alimenti a base di cereali e altri alimenti per
lattanti e bambini alimenti a fini medici speciali
alimenti presentati come diete totali per la
riduzione del peso corporeo
Il regolamento FSG ha abrogato la definitivamente la
dicitura “prodotti dietetici”
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Novità normative per gli
alimenti per gruppi specifici
Gli alimenti senza glutine destinati ai celiaci non
ricadono nel campo di applicazione del regolamento
FSG perché a livello europeo si è deciso di disciplinare
l’indicazione sull’assenza di glutine o il contenuto
molto basso negli alimenti come una informazione che
può essere fornita volontariamente con
l’etichettatura con le diciture: “senza glutine o “a
contenuto di glutine molto basso ”
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Novità normative per gli
alimenti per gruppi specifici
Ai sensi del Regolamento (UE) 828/2014
la specificità della formulazione per i celiaci,
non più riconducibile alla qualifica di
“dietetico”, risulterà dal fatto che il
prodotto riporterà l’indicazione “senza
glutine” (o eventualmente quella “con
contenuto di glutine molto basso”) seguita
dalla dizione “specificamente formulato per
persone intolleranti al glutine” o
“specificamente formulato per celiaci”
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Integratori alimentari
Gli integratori alimentari sono definiti dalla normativa di
settore (Direttiva 2002/46/CE) come “prodotti
alimentari destinati ad integrare la comune dieta e che
costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive,
quali le vitamine e i minerali, o di altre sostanze aventi
un effetto nutritivo o fisiologico, in particolare, ma non
in via esclusiva, aminoacidi, acidi grassi essenziali, fibre ed
estratti di origine vegetale, sia monocomposti che
pluricomposti, in forme predosate”
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Integratori alimentari
Gli integratori alimentari sono solitamente presentati in
piccole unità di consumo come:
capsule
compresse
bustine
flaconcini
Convenience food
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“Convenience food”
termine generico che comprende al suo interno alimenti
caratterizzati da un alto contenuto di servizio
Convenience food
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Principali categorie di alimenti “convenience food”:
prodotti pronti da cuocere, come le verdure surgelate
e di quarta gamma, le preparazioni di carne, i risotti
e le zuppe in busta
Convenience food
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Principali categorie di alimenti “convenience food”:
prodotti precucinati, refrigerati o surgelati, da
scaldare in padella, a microonde o nel forno
tradizionale
Convenience food
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I prodotti convenience sono pensati e
vengono apprezzati soprattutto dalle
seguenti categorie di consumatori:
persone che lavorano
single
persone con poca esperienza in cucina o
poco tempo a disposizione per cucinare
persone anziane
Alimenti OGM
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Gli OGM (organismi geneticamente
modificati) sono organismi viventi
(microrganismi, piante, animali),
modificati in laboratorio per fornire
caratteristiche genetiche diverse da
quelle originariamente assegnate
dalla natura
"transgenesi"
Alimenti OGM
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La transgenesi produce nuovi organismi viventi, spesso
brevettati e, dunque, di proprietà privata di un'azienda
e consente teoricamente tutte le combinazioni
immaginabili
Alimenti OGM
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Alle tecniche classiche di transgenesi adottate fino ad oggi,
dette tecniche di DNA ricombinante, si è affiancata negli
ultimi anni la nuova e discussa tecnica del 'taglia-incolla'
del DNA, la cosiddetta Crispr
Alimenti OGM
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La tecnica Crispr (Clustered Regularly Interspaced Short
Palindromic Repeats), permette di modificare il DNA degli
organismi viventi in maniera rapida e ultra-precisa
Alimenti OGM
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In Europa, l’utilizzo di OGM è sottoposto
a regole molto rigorose e procedure di
autorizzazione complesse per la loro
coltivazione e commercializzazione
(Regolamento CE 1829/2003)
Per questa ragione, nessun paese europeo
rientra tra i maggiori produttori di OGM
Alimenti OGM
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Le colture agricole oggetto dei più significativi interventi
di manipolazione genetica sono:
Soia
Mais
Cotone
Colza
Alimenti OGM
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Il patrimonio genetico di queste
piante è stato modificato per
ottenere piante in grado di
produrre naturalmente sostanze
con effetto insetticida e/o
resistenti a un determinato
erbicida
Alimenti OGM
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Le leggi sull'etichettatura vigenti in Europa prevedono
che le etichette di alimenti e mangimi contenenti OGM
devono indicarne esplicitamente la presenza
Alimenti OGM
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C'è una importante eccezione: le etichette non devono
riportare la presenza di OGM se gli alimenti o mangimi
cui fanno riferimento contengono OGM in misura non
superiore allo 0,9%, purché tale presenza sia accidentale
o tecnicamente inevitabile
Alimenti OGM
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Tuttavia, gli OGM continuano ad arrivare nelle tavole dei
consumatori europei attraverso i mangimi animali perché i
regolamenti sull'etichettatura non obbligano a specificare
se questi prodotti provengono da animali nutriti con OGM
Alimenti OGM
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Il 90% degli OGM importati in Europa, infatti,
diventano mangimi per i nostri allevamenti, soprattutto
la soia proveniente dal continente americano
Alimenti OGM
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A causa di questa grossa lacuna nelle
normative europee, pertanto, i
consumatori europei non hanno modo di
sapere se latte, uova, formaggio, carne,
yogurt e tutti i prodotti di origine
animale sono stati ottenuti da animali
alimentati con mangimi OGM
Alimenti OGM
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I dieci paesi con maggiore area coltivata ad OGM
Ricapitolando……
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Grazie per l’attenzione!
Buono studio!
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