ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE UMBRIA E MARCHE

Guerriero Mencaroni

www//izsum.it

Evento formativo ECM

“oggi mangio fuori casa:

strategie per un pasto sicuro”

Torino:13 settembre 2016

ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE

UMBRIA e MARCHE

ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE UMBRIA MARCHE

- sede centrale di PERUGIA -

Sicurezza Alimentare

LABORATORIO

MICROBIOLOGIA

ALIMENTARE

LABORATORIO

LATTE

LABORATORIO

MERCEOLOGIA

E

BROMATOLOGIA

IGIENE

DELLE

PRODUZIONI

LABORATORIO

ANABOLIZZANTI

E RESIDUI

CONTROLLO

AGROZOTECNICO

E

AMBIENTALE

CENTRO

ANALISI DEL

RISCHIO E

AUTOCONTROLLO

CENTRO

SERVIZI

ALLA

PRODUZIONE

CENTRO

REGIONALE

PATOGENI

ENTERICI LABORATORIO

CONTAMINANTI

AMBIENTALI

LABORATORIO

OGM

E IGIENE

DELL‟AMBIENTE

CENTRO

MICOTOSSINE

convenzioni IZSUM, sede di Perugia - comparto ristorazione: nel periodo

in esame

- scolastica anni mense pasti/pranzo

Comune Perugia 2004-2015 81 5.000

Comune Gubbio 2004-2012 1 70

Comune Fermignano 2004-2012 2 150

Comune Corciano 2009-2012 8 500

Comune Umbertide 2015 1 70

- universitaria anni cucine pasti pranzo/cena

ERSU Camerino 2004-2015 2 850/300

ERSU Urbino 2004 1 950/350

- ospedaliera anni cucina pasti pranzo/cena

S. Maria della Misericordia PG 2004-2015 1 1.000/600

- residenza per anziani

Fontenuovo PG 2008-2015 4 400/250

Sant’Enea PG-Santa Geltrude 2009-2014 1 80/60

14685

2200

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

strutture n. 16 pasti (bambini) n. 885

asili nido cucine poli (mensa annessa) somministrazione

4 394

141072

482734

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

strutture n. 66 pasti (bambini) n. 4265

cucine poli (mensa annessa) somministrazione

14 730

6 594

14 1072

48 2734

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

strutture n. 82 pasti (bambini) n. 5160

asili nido cucine poli (mensa annessa) somministrazione

ristorazione scolastica Comune di Perugia

gestione diretta appaltata n.2 V.I. e prelievi

/anno

V.I./prelievi

1-IZSUM

50%

terminali

Mense

V.I./prelievi

1-IZSUM

1-appalto

Il comparto della ristorazione

- scolastica: asili, scuole dell‟infanzia, primarie tempo pieno

- ospedaliera e residenze per anziani,

per la complessità delle strutture interessate

per la vulnerabilità degli utenti cui è rivolta

per l‟entità delle conseguenze di possibili eventi patologici,

esige specifiche garanzie di sicurezza igienico-sanitarie

NOTA: nel periodo preso in esame: 2004 – 2015 si è verificato 1 caso di tossinfezione (nel 2006) che poi dai dati epidemiologici (…familiari) e ospedalieri si è attribuito ad ‘enterovirus’

PUNTI DI FORZA

CRITICITA’ - CONTORNI COTTI - CONTORNI CRUDI vengono preparati un po’ anticipatamente e presentano qualche «problema» per lo stoccaggio intermedio

la PRODUZIONE DEI PASTI è un “cuoci-servi”, legame “fresco-caldo”

infatti, la maggior parte delle preparazioni inizia il mattino e si esaurisce

nello spazio della stessa mattinata.

Solo alcune lavorazioni intermedie possono essere eseguite in anticipo:

- grattugia di parmigiano

- preparazione “a crudo” di rollè e polpettone:

immediatamente stoccate in frigorifero, protette con apposita pellicola; e

una etichetta indicante il giorno di preparazione

- rigorosamente utilizzate il giorno successivo alla preparazione

il TRASPORTO dai „POLI‟ ai „TERMINALI‟ ha una durata max di 15/20 minuti

dalla CUCINA ai REPARTI 10/15 minuti

CRITICITA’ - APPALTO: . . .l’approvvigionamento ‘sfugge’ al comune

Le GMP (Good Manifacturing Practice)

. e le SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) .

adottate nel piano di autocontrollo aziendale, siano rispondenti

alla prevenzione dei pericoli contro i quali vengono applicate

. (in pratica la validazione delle procedure operative)

Le analisi di laboratorio effettuate su tamponi e alimenti, in regime di autocontrollo,

hanno lo scopo di verificare che:

il sistema di monitoraggio dei CCP

- risponda efficacemente al controllo dei punti critici e

- sia applicato correttamente affinché il pericolo individuato sia

mantenuto costantemente sotto controllo.

in definitiva la “verifica analitica” è la dimostrazione dell’efficacia di tutto il sistema

di autocontrollo.

L'elaborazione dei dati analitici risulta uno strumento utile:

Abbiamo elaborato i dati di 12 anni (2004 – 2015)

non abbiamo evidenziato un trend . . .

. . . li abbiamo aggregati per tipologia di prodotto

per una corretta analisi del rischio relativa a ciascun

processo di produzione

per contribuire:

- ad identificare le aree su cui apportare i miglioramenti,

- introdurre correttivi,

- e orientare i programmi di formazione del personale

I risultati delle analisi microbiologiche sui prodotti alimentari sono stati classificati in

tre categorie di qualità microbiologica:

LA VERIFICA ANALITICA IN REGIME DI AUTOCONTROLLO

NELLE MENSE di RISTORAZIONE COLLETTIVA

NON CONFORME (potenzialmente dannoso) il valore è «superiore» al limite di accettabilità «adottato» dall‟azienda,

o potenzialmente dannoso in caso di «presenza» di patogeni

- il risultato evidenzia problemi dei processi produttivi

ACCETTABILE - Il valore è «inferiore» il limite di accettabilità «adottato»

dall‟azienda, in relazione al tipo di prodotto,

- il livello di presenza di microrganismi potrebbe indicare aree di miglioramento

OTTIMALE - il valore è sotto la rilevabilità del metodo

- il risultato evidenzia una corretta applicazione del sistema HACCP

mense scolastiche

66,4%

mense ospedaliere

30,2%

altro 3,5%

Grafico 1 - Attività analitica per tipologia di struttura (n. 27638 determinazioni)

ATTIVITA’ DELL’IZSUM IN REGIME DI AUTOCONTROLLO

NELLE MENSE di RISTORAZIONE COLLETTIVA

(anni 2004 - 2015)

- sopralluoghi n. 1286

- campioni (tamponi e alimenti) n. 6712

- determinazioni analitiche n. 27638

0

50

100

150

200

250

225

38

104

16

87 99

226

114

81 47

12 12

4

53

106

74

39

4

Grafico 2 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) SEMILAVORATI (materie prime) - n. 1341 determinazioni

Ottimale Accettabile Non conforme

derrate alimentari e semilavorati (ufc/g)

Microrg. a 30°C

Enterobac teriaceae

E. coli

Stafiloc. coag +

Patogeni

ottimale 1x103 1x102 1x10 1x10 ass./25g

bovino porzioni fresche/congelate 1x106 5x103 1x102 1x103 ass./25g

carni macinate/preparaz, di carne 5x106 1x104 5x102 5x102 ass./25g

suino porzioni fresche/congelate 1x106 5x104 1x102 1x102 ass./25g

avicunicole porzioni 1x106 5x103 1x102 1x102 ass./25g

pesce fresco o congelato 5x105 1x103 5x10 5x10 ass./25g

prodotti a base di carne crudi 5x102 5x10 1x102 ass./25g

prodotti a base di carne cotti 1x105 1x102 1x10 5x10 ass/25g

vegetali surgelati 1x106 3x103 1x102 5x102 ass/25g

paste fresche all’uovo e farcite 5x105 1x103 1x102 5x103 ass./25g

0

200

400

600

800

1000

965 851

948

11

961

18

99

8 1

1

15 7

3

3

1

Grafico 3 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) PRIMI COTTI - n. 3892 determinazioni

Ottimale Accettabile Non conforme

Alimento Microrg.

a30°C Entero bact.

E. coli

Stafilo. coag +

Salmonella Listeria m.

B. cereus

1° COTTO OTTIMALE 1x102 1x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x102

primi, sughi e minestre 1x104 5x102 1x10 5x10 Ass/25g 1x103

0

200

400

600

800

1000

783

630

770

9

776

146

8 6

9 3

2

1

Grafico 4 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) SECONDI COTTI - n. 3143 determinazioni

Ottimale Accettabile Non conforme

Alimento limiti: ufc/g Microrg.

a30°C Entero bact.

E. coli

Stafilo. coag +

Salmonella Listeria m.

2°COTTO OTTIMALE 1x102 1x10 1x10 1x10 Ass/25g

Secondi carne-pesce interi o porzionati 1x105 5x102 1x10 5x10 Ass/25g

uova cotte/frittate 1x104 5x102 1x10 5x10 Ass/25g

0

200

400

600

520

393

499

20

517

10

127 15

2 1 5 7

3

2

Grafico 5 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) CONTORNI COTTI - n. 2121 determinazioni

Ottimale Accettabile Non conforme

Alimento limiti: ufc/g Microrg.

a30°C Entero bact.

E. coli

Stafilo. coag +

Salmonella Listeria m.

B. cereus

CONTORNO COTTO: OTTIMALE 1x102 1x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x102

vegetali cotti 1x105 5x102 1x10 5x10 Ass/25g 1x103

0

100

200

300

400

500

450

42

115

365

427 400 294 193

22

21 24

1

86 144 2

4 7 26

Grafico 6 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) CONTORNI CRUDI - n. 2624 determinazioni

Ottimale Accettabile Non conforme >5 X 106

Alimento limiti: ufc/g Microrg.

a30°C Entero bact.

E. coli

Stafilo. coag +

Salmonella Listeria m.

B. cereus

CONTORNO CRUDO OTTIMALE 1x103 1x102 1x10 1x10 Ass/25g 1x102

verdure crude Nc lieve 1x106 verdure crude NON conforme 5x106 5x103 1x102 5x102 Ass/25g 1x103

0

50

100

150

200

151

51

23

106

51

137

6

38

22

2

10

3

31

27

1

8

Grafico 7 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) SECONDI FREDDI - n. 667 determinazioni

Ottimale Accettabile Non conforme

Alimento limiti: ufc/g Microrg.

a30°C Entero bact.

E. coli

Stafilo. coag +

Salmonella Listeria m.

B. cereus

SECONDI FREDDI: OTTIMALE 1x103 1x102 1x10 x10 Ass/25g 1x102

formaggi freschi 1x103 1x102 1x102 Ass/25g formaggi molli 1x104 1x102 1x102 Ass/25g

prodotti a base di carne crudi 5x102 5x10 1x102 ass./25g prodotti a base di carne cotti 1x105 1x102 1x10 5x10 Ass/25g

insalate pasta o riso 5x105 1x103 1x10 1x102 Ass/25g 1x102

0

500

1000

1500

1168

1409

16

156

117 29

2

Grafico 8 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) STOVIGLIE e ATTREZZATURE - n. 2897 determinazioni

Ottimale Accettabile Non conforme

* /cm2:se il tampone è effettuato con delimitatore, */tampone:se effettuato senza delimitatore

Microrgan. a 30°C giudizio Enterobacteriaceae giudizio

< 1x10 UFC/* ottimale < 1x102 UFC/* accettabile < 10 UFC/* ottimale

>1x102 UFC/* non conforme >10 UFC/* non conforme

0

200

400

600

800

689

14

683

23

5

31

Grafico 9 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) MANI PERSONALE - n. 1445 determinazioni

Conforme Non conforme

* /cm2:se il tampone è effettuato con delimitatore, */tampone:se effettuato senza delimitatore

Stafilococchi coagulasi + giudizio Enterobacteriaceae giudizio

<10/ UFC/* ottimale <10/ UFC/* ottimale

>10/UFC/* non conforme >10/ UFC/* non conforme

0

100

200

300

400

500

600

700

626

496 520

613 500

617

60

501

95

11 6 1

3

16 9

8

4

Grafico 10 – RISTORAZIONE OSPEDALIERA (2004-2015) VITTO NORMALE n. 4086 determinazioni

Ottimale Accettabile Non conforme

VITTO NORMALE

ufc/g Micror. a 30°C

Entero bacter.

E. coli

Staf. coag +

Patogeni (**)

B. cereus

Anaer. S.R.

primi 1x104 5x102 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 1x10

secondi 1x105 5x103 1x10 5x10 Ass/25g 1x10

contorni cotti 1x105 5x102 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 1x10

0

100

200

300

400

500

436 435

132

350

430 436 436

60

435 417

352

57

1 29 6 15

80

Grafico 11 RISTORAZIONE OSPEDALIERA (2004-2015) VITTO PROTETTO n. 4107 determinazion

Ottimale Accettabile Non conforme

VITTO PROTETTO

ufc/g Micror. a 30°C

Entero bacter.

E. coli

Staf. coag +

Patogeni (**)

B. cereus

Anaer. S.R.

Lieviti Muffe

primi 1x102 5x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 1x10 1x10

secondi 1x102 5x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 1x10

contorni cotti 1x102 5x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 1x10 1x10

6 aprile 2009 ore 3,32 maggio 2012

24 agosto 20169 ore 3,36

Protezione Civile: Campo PAGANICA

1 07,07,09 69 149 1 32080/1/1 1 1 tamp vassoio stoviglie CBMA 5 ufc/cm2 C

2 07,07,09 69 149 1 32080/1/1 1 2 tamp vassoio stoviglie Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C

3 07,07,09 69 149 1 32080/1/2 2 3 tamp tagliere attrezz CBMA 8 ufc/cm2 C

4 07,07,09 69 149 1 32080/1/2 2 4 tamp tagliere attrezz Colifor.tot 5 ufc/cm2 C

5 07,07,09 69 149 1 32080/2 3 5 pasta al ragù 1cotto CBMA <10 ufc/g C

6 07,07,09 69 149 1 32080/2 3 6 pasta al ragù 1cotto enterobatt <10 ufc/g C

7 07,07,09 69 149 1 32080/2 3 7 pasta al ragù 1cotto SalmonELFA Ass in 25 g C

8 07,07,09 69 149 1 32080/2 3 8 pasta al ragù 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

9 07,07,09 69 149 1 32080/3 4 9 fettina vitello cotta 2cotto CBMA 140 ufc/g C

10 07,07,09 69 149 1 32080/3 4 10 fettina vitello cotta 2cotto enterobatt <10 ufc/g C

11 07,07,09 69 149 1 32080/3 4 11 fettina vitello cotta 2cotto SalmonELFA Ass in 25 g C

12 07,07,09 69 149 1 32080/3 4 12 fettina vitello cotta 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

13 07,07,09 69 149 1 32080/4 5 13 purè di patate concot CBMA <10 ufc/g C

14 07,07,09 69 149 1 32080/4 5 14 purè di patate concot enterobatt <10 ufc/g C

15 07,07,09 69 149 1 32080/4 5 15 purè di patate concot SalmonELFA Ass in 25 g C

16 07,07,09 69 149 1 32080/4 5 16 purè di patate concot Staf.coag+ <10 ufc/g C

17 29,09,09 83 149 2 44651/1 1 1 tamp cella carne attrezz Listeria ELFA Ass/tamp C

18 29,09,09 83 149 2 44651/2 2 2 t.cella latticini/salumi attrezz Listeria ELFA Ass/tamp C

19 29,09,09 83 149 2 44651/3 3 3 t. affettatrice in uso attrezz CBMA < 1 ufc/cm2 C

20 29,09,09 83 149 2 44651/3 3 4 t. affettatrice in uso attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C

21 29,09,09 83 149 2 44651/4 4 5 t. affettatrice sanif attrezz CBMA < 1 ufc/cm2 C

22 29,09,09 83 149 2 44651/4 4 6 t. affettatrice sanif attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C

23 29,09,09 83 149 2 44651/5 5 7 tamp mano person Colifor.tot <10ufc/tamp C

24 29,09,09 83 149 2 44651/5 5 8 tamp mano person Staf.coag+ <10ufc/tamp C

25 29,09,09 83 149 2 44651/6 6 9 Tamp pentola stoviglie CBMA < 1 ufc/cm2 C

26 29,09,09 83 149 2 44651/6 6 10 Tamp pentola stoviglie Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C

27 29,09,09 83 149 2 44651/7 7 11 spaghetti aglio e olio 1cotto CBMA 520 ufc/g C

28 29,09,09 83 149 2 44651/7 7 12 spaghetti aglio e olio 1cotto enterobatt <10 ufc/g C

29 29,09,09 83 149 2 44651/7 7 13 spaghetti aglio e olio 1cotto SalmonELFA Ass in 25 g C

30 29,09,09 83 149 2 44651/7 7 14 spaghetti aglio e olio 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

31 29,09,09 83 149 2 44651/8 8 15 fettina cotta 2cotto CBMA <10 ufc/g C

32 29,09,09 83 149 2 44651/8 8 16 fettina cotta 2cotto enterobatt <10 ufc/g C

33 29,09,09 83 149 2 44651/8 8 17 fettina cotta 2cotto SalmonELFA Ass in 25 g C

34 29,09,09 83 149 2 44651/8 8 18 fettina cotta 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

35 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 19 insalata e pomodori concru CBMA 2,100,000 /g Nc

36 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 20 insalata e pomodori concru enterobatt 37,000 ufc/g Nc

37 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 21 insalata e pomodori concru E.coli <10 ufc/g C

38 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 22 insalata e pomodori concru SalmonELFA Ass in 25 g C

39 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 23 insalata e pomodori concru Staf.coag+ <10 ufc/g C

40 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 24 insalata e pomodori concru B.cereus <100 ufc/g C

41 29,09,09 83 149 2 44651/10 10 25 tamp tagliere attrezz CBMA 26 ufc/cm2 C

42 29,09,09 83 149 2 44651/10 10 26 tamp tagliere attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C

43 21,10,09 91 149 3 49136/1 1 1 tamp pirofila stoviglie CBMA < 1 ufc/cm2 C

44 21,10,09 91 149 3 49136/1 1 2 tamp pirofila stoviglie Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C

45 21,10,09 91 149 3 49136/2 2 3 tamp mestolo stoviglie CBMA <10 fc/tamp C

46 21,10,09 91 149 3 49136/2 2 4 tamp mestolo stoviglie Colifor.tot <10 fc/tamp C

47 21,10,09 91 149 3 49136/3 3 5 tamp tagliere attrezz CBMA < 1 ufc/cm2 C

48 21,10,09 91 149 3 49136/3 3 6 tamp tagliere attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C

49 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 7 fusilli vongole seppie 1cotto CBMA 260 ufc/g C

50 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 8 fusilli vongole seppie 1cotto enterobatt 32 ufc/g C

51 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 9 fusilli vongole seppie 1cotto E.coli <10 ufc/g C

52 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 10 fusilli vongole seppie 1cotto SalmonELFA Ass in 25 g C

53 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 11 fusilli vongole seppie 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

54 21,10,09 91 149 3 49136/5 5 12 pesce al forno 2cotto CBMA 520 ufc/g C

55 21,10,09 91 149 3 49136/5 5 13 pesce al forno 2cotto enterobatt <10 ufc/g C

56 21,10,09 91 149 3 49136/5 5 14 pesce al forno 2cotto SalmonELFA Ass in 25 g C

57 21,10,09 91 149 3 49136/5 5 15 pesce al forno 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

58 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 16 insalata concru CBMA 780,000ufc/g C

59 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 17 insalata concru enterobatt 1,100 ufc/g C

60 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 18 insalata concru E.coli <10 ufc/g C

61 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 19 insalata concru SalmonELFA Ass in 25 g C

62 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 20 insalata concru Staf.coag+ <10 ufc/g C

63 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 21 insalata concru B.cereus <100 ufc/g C

In riferimento ai campioni di alimento prelevati presso la

mensa stessa si comunica che i valori riferiti alla

numerazione di carica batterica mesofita aerobia e

numerazione enterobacteriaceae sul campione

“insalata e pomodori”, (rapporto di prova n. 66273)

superano i limiti di accettabilità riportati nel piano di

autocontrollo.

Come azione correttiva da mettere in atto per il

superamento della non conformità si suggerisce di

richiamare l‟attenzione del personale di cucina sul

rigoroso rispetto delle idonee procedure di lavaggio e

stoccaggio intermedio delle verdure e ortaggi crudi.

I valori dei parametri ricercati sugli altri campioni di

alimento e sui tamponi eseguiti risultano conformi ai limiti

critici riportati nel piano di autocontrollo.

PAGANICA (AQ) 2009

n.3 visite ispettive

n.3 prelievi

3 primi

3 secondi cotti

1 contorno cotto

2 contorni crudi

4 tamponi stoviglie

1 tampone mano cuoco

MANUALE DI AUTOCONTROLLO

mensa del campo: PAGANICA (AQ)

Edizione 1 Rev. 0/2009 Pag. . di

In riferimento ai campioni di alimento ed ai tamponi effettuati presso la cucina della mensa del Campo, si comunica che superano i limiti di accettabilità i

valori riferiti a:

conta di microrganismi a 30°C su tampone tagliere bianco (rapporto di prova n. 44879).

L’azione correttiva, da mettere in atto, per la non conformità riscontrata, è quella di una corretta applicazione della procedura di lavaggio e sanificazione,

conservazione e manipolazione delle attrezzature.

Tutti gli altri valori dei parametri ricercati sui campioni di alimento e sui tamponi eseguiti risultano conformi ai limiti critici riportati nelle Linee Guida di

corretta prassi igienica nelle mense campali della Protezione Civile della Regione Umbria.

n.1 primo

n.2 secondi cotti

n.1 contorno crudo

n.4 tamp. attrezzature

n.1 tampone mano

SAN PROSPERO

(MODENA)

n. 2 visite ispettive

(20 Maggio 2012)

n.1 prelievo campioni

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/1 1 1 tamp tagliere verde attrezz n.micr30°C <9 ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/1 1 2 tamp tagliere verde attrezz Colifor.tot <9 ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/2 2 3 tamp tagliere bianco attrezz n.micr30°C 1300 ufc/tamp Nc

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/2 2 4 tamp tagliere bianco attrezz Colifor.tot 36 ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/2 2 5 tamp tagliere bianco attrezz E.coli <9 ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/3 3 6 tamp coltello attrezz n.micr30°C <9 ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/3 3 7 tamp coltello attrezz Colifor.tot <9 ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/4 4 8 tamp pinza attrezz n.micr30°C P<36ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/4 4 9 tamp pinza attrezz Colifor.tot <9 ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/5 5 10 tamp mano person Colifor.tot <9 ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/5 5 11 tamp mano person Staf.coag+ <9 ufc/tamp C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/1 6 12 spaghetti 1cotto n.micr30°C 790 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/1 6 13 spaghetti 1cotto enterobatt <10 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/1 6 14 spaghetti 1cotto SalmELFA Ass in 25 g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/1 6 15 spaghetti 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/2 7 16 vitello arrosto 2cotto n.micr30°C 790 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/2 7 17 vitello arrosto 2cotto enterobatt <10 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/2 7 18 vitello arrosto 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/2 7 19 vitello arrosto 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/3 8 20 pollo arrosto 2cotto n.micr30°C 1000 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/3 8 21 pollo arrosto 2cotto enterobatt <10 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/3 8 22 pollo arrosto 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/3 8 23 pollo arrosto 2cotto Staf.coag+ 10 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 24 insalata concru n.micr30°C 110000 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 25 insalata concru enterobatt 160 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 26 insalata concru E.coli <10 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 27 insalata concru SalmELFA Ass in 25 g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 28 insalata concru Staf.coag+ <10 ufc/g C

04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 29 insalata concru B.cereus <100 ufc/g C

31,08,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/1 1 1 tamp mano person enterobatt <9 ufc/tamp C

31,08,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/1 1 2 tamp mano person Staf.coag+ <9 ufc/tamp C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/1 2 3 tamp ciotola stoviglie n.micr30°C <9 ufc/tamp C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/1 2 4 tamp ciotola stoviglie enterobatt <9 ufc/tamp C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/2 3 5 tamp tagliere stoviglie n.micr30°C 37000 /tamp Nc

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/2 3 6 tamp tagliere stoviglie enterobatt <9 ufc/tamp C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 7 pasta al ragù di carne 1cotto n.micr30°C <100 ufc/g C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 8 pasta al ragù di carne 1cotto enterobatt <10 ufc/g C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 9 pasta al ragù di carne 1cotto SalmELFA Ass in 25 g C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 10 pasta al ragù di carne 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/2 5 11 spezzatino al pomodoro 2cotto n.micr30°C <100 ufc/g C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/2 5 12 spezzatino al pomodoro 2cotto enterobatt <10 ufc/g C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/2 5 13 spezzatino al pomodoro 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C

26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/2 5 14 spezzatino al pomodoro 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38710/1 1 1 tamp tagliere stoviglie n.micr30°C <9 ufc/tamp C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38710/1 1 2 tamp tagliere stoviglie enterobatt <9 ufc/tamp C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 3 sugo piselli e carne 1cotto n.micr30°C <100 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 4 sugo piselli e carne 1cotto enterobatt 10 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 5 sugo piselli e carne 1cotto E.coli <10 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 6 sugo piselli e carne 1cotto SalmELFA Ass in 25 g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 7 sugo piselli e carne 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 8 pollo al sugo 2cotto n.micr30°C <100 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 9 pollo al sugo 2cotto enterobatt <10 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 10 pollo al sugo 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 11 pollo al sugo 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 12 insalata concru n.micr30°C 22000 ufc/g Ca

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 13 insalata concru enterobatt 3500 ufc/g Ca

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 14 insalata concru E.coli <10 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 15 insalata concru SalmELFA Ass in 25 g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 16 insalata concru Staf.coag+ 10 ufc/g C

26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 17 insalata concru B.cereus <100 ufc/g C

(31 agosto 2016)

n.1 primo

n.1 sugo

n.2 secondi cotti

n.1 contorno crudo

n.3 tamponi

n.1 tampone mano

NORCIA

n. 1 V.I. e prelievo

SAN PELLEGRINO

n. 1 V.I. e prelievo

i dati emersi dalla verifica analitica del sistema HACCP applicato ai piani di autocontrollo

delle mense in convenzione con l‟IZSUM della sede di Perugia

monitorate nel periodo 2004-2015,

ci permettono di affermare:

che le GMP e le SSOP adottate e validate risultano sostanzialmente efficaci al fine della prevenzione dei conseguenti rischi per la salute degli utenti e che il sistema HACCP applicato dimostra che i rischi sono mantenuti a livelli accettabili

il rilievo delle non conformità attraverso il monitoraggio analitico permette di indagare sui fattori responsabili del superamento

dei limiti microbiologici ed intervenire in modo efficace e mirato. tale approccio, in un’ottica di miglioramento continuo,

contribuisce sicuramente ad elevare il livello igienico della produzione

…comunque quando si è presentata qualche … difficoltà …

.. non sempre .. il consulente … dell’IZSUM sapeva come aiutarli…

…ma ha trovato sicuramente un modo per non lasciarli cadere…..

…nella nostra esperienza …

Hazard Analysis and Critical Control Point

1. individuare: rischi - probabilità di verificarsi – misure preventive

2. determinare i CCP

3. fissare i limiti critici

4. monitorare i CCP

5. stabilire l’azione correttiva

6. stabilire le procedure di verifica

7. raccogliere la documentazione

1. formazione team HACCP

2. descrizione prodotto

3. destinazione d’uso

4. diagramma di flusso

5. conferma sul posto

HACCP

7 principi

5 passi preliminari

…nelle mense… dopo aver valutato…

Possiamo assumere come postulato ……….

. .QUIL CHE N’ AMAZZA ‘NGRASSA ! ! !

…MA NON SEMPRE GRASSO E’ SALUBRE !

…solo un Davide così ha potuto sconfiggere

Golia

preparazioni che

presentano …

… qualche rischio

… spinaci che

danno (hanno) . . .

. . . molta carica

… il piatto più “sicuro”

rimane sempre

spaghetti al pomodoro…

In conclusione: nelle MENSE di ristorazione . . . ci possono essere . . .

....all’inizio io ero così.... A QUESTO PUNTO ....