Vinificazione in Rosato Vinificazioni in rosso alternative ... · • Alla fine del ciclo...

Corso ONAV 2006Matteo Sarto

IX serata IX serata

VVinificazione in Rosatoinificazione in Rosato

ee

Vinificazioni in rosso alternative: Vinificazioni in rosso alternative: Macerazione CarbonicaMacerazione Carbonica


CONFRONTO DELLE VINIFICAZIONICONFRONTO DELLE VINIFICAZIONI


Vinificazione in RosatoVinificazione in Rosato

• NON E’ UN TAGLIO DI VINI ROSSI E BIANCHI

•• E’ un tipo intermedio tra vino rosso e vino biancoE’ un tipo intermedio tra vino rosso e vino bianco•• Macerazione parziale delle bucceMacerazione parziale delle bucce•• Estrazione parziale di uva neraEstrazione parziale di uva nera•• Estrazione totale da uva grigia o rosataEstrazione totale da uva grigia o rosata•• E’ ammesso l’utilizzo di E’ ammesso l’utilizzo di uvaggiuvaggi con uve bianchecon uve bianche•• Caratteristiche del vitigno di origine e modeste Caratteristiche del vitigno di origine e modeste

quantità di colorequantità di colore•• Composizione generale, leggerezza, fruttato e Composizione generale, leggerezza, fruttato e

tecnica di vinificazione di vini bianchi tecnica di vinificazione di vini bianchi

IL VINO ROSATOIL VINO ROSATO



•• Colore attraenteColore attraente

•• FrescoFresco

•• FruttatoFruttato

•• LeggeroLeggero

•• secco (raramente amabile)secco (raramente amabile)

•• Vino da tutto pastoVino da tutto pasto

•• Non si presta a lungo invecchiamentoNon si presta a lungo invecchiamento

CARATTERISTICHECARATTERISTICHE



•• Vinificazione in Vinificazione in biancobianco

•• Vinificazione con Vinificazione con macerazione parzialemacerazione parziale

METODI DI VINIFICAZIONEMETODI DI VINIFICAZIONE

•• criomacerazionecriomacerazione

•• salasso dei mostisalasso dei mosti



Vinificazione con macerazione parzialeVinificazione con macerazione parziale

•• Come vini rossi.Come vini rossi.•• Caricamento vasche con uva pigiata e Caricamento vasche con uva pigiata e diraspatadiraspata non solfitatanon solfitata•• Inizio fermentazione dopo alcune ore e sollevamento del Inizio fermentazione dopo alcune ore e sollevamento del

cappellocappello•• Svinatura non appena il colore raggiunge il livello desiderato Svinatura non appena il colore raggiunge il livello desiderato

entro 12entro 12--24 ore24 ore•• Il colore diminuisce con la fermentazione e la Il colore diminuisce con la fermentazione e la solfitazionesolfitazione

(contenuto finale in (contenuto finale in antocianiantociani pari a 60pari a 60--120mg/l120mg/l))•• Prosecuzione (rallentata) della fermentazione a temperatura Prosecuzione (rallentata) della fermentazione a temperatura

controllata attorno ai 20°Ccontrollata attorno ai 20°C•• Fermentazione Fermentazione malolatticamalolattica•• TravasoTravaso



Vinificazione con macerazione parzialeVinificazione con macerazione parziale

•• Per la bassa estrazione e per il breve tempo di macerazione Per la bassa estrazione e per il breve tempo di macerazione questi vini sono detti ”chiaretti” o “vini da una notte”questi vini sono detti ”chiaretti” o “vini da una notte”

•• Metodo del salasso:Metodo del salasso: Si estrae il 10Si estrae il 10--20% del mosto fiore da 20% del mosto fiore da vasche che poi continuano la fermentazione per la produzione vasche che poi continuano la fermentazione per la produzione di vino che continua la vinificazione in rosso.di vino che continua la vinificazione in rosso.

•• La vasca può essere anche ricaricata con nuova uva pigiata.La vasca può essere anche ricaricata con nuova uva pigiata.

•• Il vino rosso così ottenuto è però generalmente più duro per la Il vino rosso così ottenuto è però generalmente più duro per la maggior quantità di tannini dovuti alla sproporzione con le maggior quantità di tannini dovuti alla sproporzione con le vinacce.vinacce.



Vinificazione in biancoVinificazione in bianco

•• Vinificazione in bianco: Pigiatura, Vinificazione in bianco: Pigiatura, sgrondaturasgrondatura, torchiatura, torchiatura

•• Poca attenzione alla cessione del colore e alla parziale Poca attenzione alla cessione del colore e alla parziale macerazione delle buccemacerazione delle bucce

•• SolfitazioneSolfitazione se necessariose necessario

•• Defecazione per Defecazione per illimpidireillimpidire il vinoil vino

•• Proseguimento come vini bianchiProseguimento come vini bianchi

•• Vino di pronta beva con colori tenui che scadono Vino di pronta beva con colori tenui che scadono rapidamente nel temporapidamente nel tempo



Vinificazione in biancoVinificazione in bianco

•• CriomacerazioneCriomacerazione: abbassamento della temperatura del : abbassamento della temperatura del mosto fino a 5mosto fino a 5--10°C in 310°C in 3 --4 ore.4 ore.

•• Prosecuzione della macerazione a freddo da 1 a 4ggProsecuzione della macerazione a freddo da 1 a 4gg

•• Riduzione dell’estrazione degli Riduzione dell’estrazione degli antocianiantociani e dei tanninie dei tannini

•• Maggiore estrazione di profumi ed aromiMaggiore estrazione di profumi ed aromi

•• Maggiore Maggiore fruttositàfruttosità e profumi tipicie profumi tipici



Pressa pneumatica

Coclea

diraspapigiatrice

diraspatrice



Macerazione carbonica: Macerazione carbonica: il Novelloil Novello


Vino NovelloVino Novello

•• Vino Novello: sapore di primo autunno, Vino Novello: sapore di primo autunno, Ai tempi di Ai tempi di ColumellaColumella questo vino si chiamava questo vino si chiamava ““dolioredoliore”” e stava nelle e stava nelle ““celle celle vinarievinarie”” anzichanzichéé nelle nelle ““apotecheapoteche””

•• Diverso il Diverso il ““dolioredoliore”” dalldall’’ ””horumhorum””, vino dell, vino dell’’annata, Il vino latino della annata, Il vino latino della Campania andava consumato entro marzo, mentre i Campania andava consumato entro marzo, mentre i dolioredoliore venivano bevuti venivano bevuti pipiùù prontamente. prontamente.

•• Alcuni riferimenti storici suggeriscono che secoli addietro l'uoAlcuni riferimenti storici suggeriscono che secoli addietro l'uomo usava mo usava conservare l'uva da tavola per l'inverno entro grandi anfore di conservare l'uva da tavola per l'inverno entro grandi anfore di terracotta con terracotta con conseguente spontanea fermentazione del loro succo.conseguente spontanea fermentazione del loro succo.

•• Solo nel 1934 una Solo nel 1934 una ééquipe di ricercatori francesi si interessa al metodo quipe di ricercatori francesi si interessa al metodo migliore di conservare il pimigliore di conservare il piùù a lungo possibile l'uva da tavola. Un a lungo possibile l'uva da tavola. Un esperimento includeva la conservazione dei grappoli a 0esperimento includeva la conservazione dei grappoli a 0°°C sotto una cortina C sotto una cortina di Anidride Carbonica di Anidride Carbonica --COCO22--. Dopo un paio di mesi i grappoli erano diventati . Dopo un paio di mesi i grappoli erano diventati gassosigassosi e e frizzantifrizzanti, dal sapore gradevole. Naturalmente i grappoli non erano , dal sapore gradevole. Naturalmente i grappoli non erano pipiùù adatti per la commercializzazione e pertanto si decise di vinifadatti per la commercializzazione e pertanto si decise di vinificarli; il vino icarli; il vino che ne uscche ne uscìì risultò certamente diverso ma... piacevole.risultò certamente diverso ma... piacevole.

La storiaLa storia



•• FASE SOLIDA la polpa dellFASE SOLIDA la polpa dell’’acino diventa la sede acino diventa la sede di degradazione intensa in senso positivo, di degradazione intensa in senso positivo, naturalmente naturalmente ––enzimatiche enzimatiche intracellulariintracellulari ––

•• FASE LIQUIDA (mosto proveniente dallFASE LIQUIDA (mosto proveniente dall’’uva uva schiacciata per semplice gravitschiacciata per semplice gravitàà) appaiono le ) appaiono le fermentazioni per opera dei lieviti e dei batteri.fermentazioni per opera dei lieviti e dei batteri.

•• sistema bifase in cui si svolgono fenomeni sistema bifase in cui si svolgono fenomeni fermentativi anaerobici.fermentativi anaerobici.

•• Raccolta in ceste manualeRaccolta in ceste manuale

•• Vengono caricati i grappoli appena vendemmiati e Vengono caricati i grappoli appena vendemmiati e ancora interi, fino al riempimento della cisterna.ancora interi, fino al riempimento della cisterna.

•• Viene iniettata C0Viene iniettata C022

•• Da notare che la cisterna comunque non è in Da notare che la cisterna comunque non è in pressione.pressione.

Il metodoIl metodo



•• trasformazioni trasformazioni intracellulariintracellulari enzimatiche che enzimatiche che portano ad una evoluzione degli acidi organici e portano ad una evoluzione degli acidi organici e delle sostanze azotate.delle sostanze azotate.

•• La MC provoca un La MC provoca un metabolismo metabolismo anaerobico: anaerobico: fermentazione fermentazione intracellulareintracellulare e e catabolismo catabolismo dell'Acido dell'Acido MalicoMalico presente nell'uva. presente nell'uva.

•• comparsa di etanolo e prodotti secondari, comparsa di etanolo e prodotti secondari, diffusione del biossido di carbonio e dei diffusione del biossido di carbonio e dei polifenolipolifenoli. .

•• Produzione di sostanze aromatiche quali lProduzione di sostanze aromatiche quali l’’acido acido shikimicoshikimico, probabile precursore di altri composti , probabile precursore di altri composti ((cinnamatocinnamato di etiledi etile, acido salicilico, , acido salicilico, vinilbenzenevinilbenzene, , benzaldeide), caratteristica del Novello.benzaldeide), caratteristica del Novello.

•• Il Il cinnamatocinnamato di etile di etile èè stato proposto come stato proposto come indicatore per i vini da MCindicatore per i vini da MC ; ;

•• altri composti altri composti -- erbaceo e erbaceo e speziatospeziato (ricordo di (ricordo di cannella), odore di chiodi di garofano (cannella), odore di chiodi di garofano (eugenoloeugenolo) e ) e di marmellata di frutti (di marmellata di frutti (cinnamatocinnamato di etile).di etile).



•• l'acino ingloba la COl'acino ingloba la CO 22 internainterna , , perde perde turgidezzaturgidezza ee tende a dissolvere il proprio tende a dissolvere il proprio succosucco . .

•• La buccia cede i La buccia cede i polifenolipolifenoli nel mezzonel mezzo•• gli zuccheri vengono in minima parte gli zuccheri vengono in minima parte

trasformati in alcool (2trasformati in alcool (2 --3°)3°)•• L’acido L’acido malicomalico viene quasi totalmente viene quasi totalmente

catabolizzatocatabolizzato in alcool e/o in Acido in alcool e/o in Acido SuccinicoSuccinico ..

•• Alla fine del ciclo Alla fine del ciclo macerativomacerativo ( 2( 2--3 w), si 3 w), si procede alla procede alla svinaturasvinatura o, o, smontaturasmontatura visto visto che si è in presenza di mostoche si è in presenza di mosto--vino.vino.Il processo può essere seguito dalla Il processo può essere seguito dalla diraspaturadiraspatura immediata, qualora venga immediata, qualora venga prevista la successiva macerazione e prevista la successiva macerazione e fermentazione ordinaria, in caso contrario si fermentazione ordinaria, in caso contrario si procede alla procede alla pressatura diretta del pressatura diretta del Macerato CarbonicoMacerato Carbonico , preferibilmente con , preferibilmente con presse soffici, pneumatiche o a cuscino presse soffici, pneumatiche o a cuscino d'acqua. d'acqua.



•• Completamento fermentazione a temperatura controllat a, <25 °C.Completamento fermentazione a temperatura controllat a, <25 °C.

•• Si procede al Si procede al primo travasoprimo travaso , meglio all'aria, per evitare , meglio all'aria, per evitare stati riducentistati riducenti , , negativi per il profilo organolettico.negativi per il profilo organolettico.In situazioni opposte (pericolo di ossidazioni), sarà preferibilIn situazioni opposte (pericolo di ossidazioni), sarà preferibile operare in e operare in condizioni condizioni antioxantiox , meglio ancora se , meglio ancora se isobaricamenteisobaricamente e con gas inerti.e con gas inerti.(Un ulteriore vantaggio, poca perdita del (Un ulteriore vantaggio, poca perdita del fruttatofruttato o o vinositàvinosità del vino)del vino)

•• Si effettuano le Si effettuano le determinazioni fisicodeterminazioni fisico --chimichechimiche --organoletticheorganolettiche , per , per valutare l'equilibrio del prodotto finito, per stabilire eventuavalutare l'equilibrio del prodotto finito, per stabilire eventuali ritocchi finali li ritocchi finali ((colorecolore , , morbidezzamorbidezza , , COCO22 ed SOed SO22.).)

•• All'occorrenza All'occorrenza si chiarifica con Gelatina e/o Bentonitesi chiarifica con Gelatina e/o Bentonite e nell'arco di pochi e nell'arco di pochi giorni si procede alla giorni si procede alla filtrazionefiltrazione , alla successiva , alla successiva stabilizzazione tartaricastabilizzazione tartaricae alla e alla filtrazione finalefiltrazione finale , preferibilmente di tipo sterile. , preferibilmente di tipo sterile.

•• Il Il Vino NovelloVino Novello , così , così compiutocompiuto , debitamente , debitamente saturato di Anidride saturato di Anidride CarbonicaCarbonica , viene , viene imbottigliatoimbottigliato , , sterilmente e a freddosterilmente e a freddo , meglio se , meglio se isobaricamenteisobaricamente e e confezionato a termini di leggeconfezionato a termini di legge ..



•• Le caratteristiche organolettiche dei vini MC sonoLe caratteristiche organolettiche dei vini MC sono-- la la freschezzafreschezza (legata o meno alla vivacità)(legata o meno alla vivacità)-- la la leggerezzaleggerezza , intesa come equilibrio tra le componenti primarie , intesa come equilibrio tra le componenti primarie (alcool, acidità, zuccheri, glicerina ecc.),(alcool, acidità, zuccheri, glicerina ecc.),-- la la fruttuositàfruttuosità o fragranza, riferibili sia all'uva che alla tecnologia o fragranza, riferibili sia all'uva che alla tecnologia della macerazione precitata. della macerazione precitata.

•• Si tratta di vini Si tratta di vini rossorosso --porporaporpora , generalmente con , generalmente con riflessi violaceiriflessi violacei

•• Sensazioni Sensazioni gustogusto --olfattiveolfattive , che richiamano , che richiamano i frutti di boscoi frutti di bosco(lampone, fragola, ribes ecc. + MC ). (lampone, fragola, ribes ecc. + MC ).

•• Non devono denotare corpositàNon devono denotare corposità oltre misuraoltre misura , pena uno squilibrio e , pena uno squilibrio e la non rispondenza tipologica. la non rispondenza tipologica.

•• Non devono essere contrassegnati da sensazioni tann iche Non devono essere contrassegnati da sensazioni tann iche sgradevolisgradevoli (soprattutto quelle di tannini interni al vino stesso) e da (soprattutto quelle di tannini interni al vino stesso) e da sentori di legnosentori di legno ((barriquebarrique di rovere ecc). di rovere ecc).

CaratteristicheCaratteristiche



•• Analisi di un vino proveniente da macerazione carbonica 4 mesi Analisi di un vino proveniente da macerazione carbonica 4 mesi dopo dopo la raccolta (Vitigno la raccolta (Vitigno MalbecMalbec))

4747

2.402.40

503503

1.0231.023

0.070.07

0.520.52

5.255.25

18.518.5

M. carbonicaM. carbonica

6060Indice Indice polifenolipolifenoli

g/lg/l3.643.64tanninitannini

mg/lmg/l800 800 antocianiantociani

1.381.38Intensità coloranteIntensità colorante

g/lg/l1.34 1.34 Acido Acido malicomalico

%%oo0.370.37Acidità volatileAcidità volatile

%%%%%%%%oo6.66.6Acidità totaleAcidità totale

g/lg/l24.8 24.8 Estratto ridottoEstratto ridotto

tradizionaletradizionaleComponentiComponenti



D.M. 13 luglio 1999D.M. 13 luglio 1999•• Solo vini a DOC o IGT che prevedono la produzione co me novelloSolo vini a DOC o IGT che prevedono la produzione co me novello•• Confezionati entro il 31 dicembreConfezionati entro il 31 dicembre•• Prima immissione al consumo alle ore 0,01 del 6 nov embre dellPrima immissione al consumo alle ore 0,01 del 6 nov embre dell ’’annata annata

di produzione delle uvedi produzione delle uve•• Recipienti di capacitRecipienti di capacit àà non superiore a litri 1,5 l, non superiore a litri 1,5 l, •• ÈÈ consentita lconsentita l ’’uso di recipienti di capacituso di recipienti di capacit àà fino a 60 l. purchfino a 60 l. purch éé il prodotto il prodotto

sia confezionato in fusti di acciaio inossidabile.sia confezionato in fusti di acciaio inossidabile.•• Tempo di vinificazione non inferiore a 10 giorni dal lTempo di vinificazione non inferiore a 10 giorni dal l ’’ inizio della inizio della

vinificazione stessa.vinificazione stessa.•• Almeno il 30% di vino ottenuto con MC dellAlmeno il 30% di vino ottenuto con MC dell ’’uva intera.uva intera.•• Titolo Titolo alcolometricoalcolometrico volumicovolumico totale minimo non inferiore a 11% etotale minimo non inferiore a 11% e

limite massimo di zuccheri riduttori residui non sup eriore a 10 limite massimo di zuccheri riduttori residui non sup eriore a 10 g/l.g/l.•• Non Non èè consentito utilizzare i termini consentito utilizzare i termini ««giovanegiovane »», , ««nuovonuovo »» o altre o altre

indicazioni similari, al posto di indicazioni similari, al posto di ««novellonovello »»..•• I vini I vini ««novellinovelli »» nella loro designazione e presentazione devono fare nella loro designazione e presentazione devono fare

riferimento allriferimento all ’’annata di produzione delle uve.annata di produzione delle uve.


Vino NovelloVino Novello•• BeaujolaisBeaujolais

–– Viene da una regione ben distinta Viene da una regione ben distinta –– prodotto da un solo vitigno, il prodotto da un solo vitigno, il GamayGamay–– l l BeaujolaisBeaujolais 100% MC durata circa 7giorni100% MC durata circa 7giorni

•• BeaujolasBeaujolas NouveauNouveau–– Il Il BeaujolaisBeaujolais NouveauNouveau è vinificato nella stessa maniera del è vinificato nella stessa maniera del BeaujolaisBeaujolais cioè facendo uso cioè facendo uso

della MC.della MC.–– I tempi della MC sono più corti I tempi della MC sono più corti –– 33--4 giorni 4 giorni –– minore estrazione dei minore estrazione dei fenolifenoli . . –– A A malolatticamalolattica conclusa, il vino viene travasato quindi chiarifica to e filtratconclusa, il vino viene travasato quindi chiarifica to e filtrat o e quindi o e quindi

pronto per la messa in commercio. pronto per la messa in commercio. –– La legge francese stabilisce che il La legge francese stabilisce che il BeaujolaisBeaujolais NouveauNouveau può essere rilasciato per la può essere rilasciato per la

vendita al dettaglio solo dopo la mezzanotte del te rzo mercoledìvendita al dettaglio solo dopo la mezzanotte del te rzo mercoledì di Novembre di Novembre successivo alla vendemmia.successivo alla vendemmia.

–– Circa metà dell'intera produzione di Circa metà dell'intera produzione di BeaujolaisBeaujolais viene commercializzato come viene commercializzato come BeaujolaisBeaujolais NouveauNouveau . .

–– Non è ammesso commercializzare il Non è ammesso commercializzare il BeaujolaisBeaujolais NouveauNouveau col nome dei 10 col nome dei 10 BeaujolaisBeaujolaiscrùcrù . .

–– E' pratica comune impiegare le uve di seconda scelt a per il E' pratica comune impiegare le uve di seconda scelt a per il BeaujolaisBeaujolais NouveauNouveau e e vinificare le uve migliori per il vinificare le uve migliori per il BeaujolaisBeaujolais . .

BeaujolaisBeaujolais PrimeurPrimeur–– IlIl BeaujolaisBeaujolais PrimeurPrimeur è praticamente lo stesso vino del è praticamente lo stesso vino del BeaujolaisBeaujolais NouveauNouveau ..–– Per legge può venir commercializzato solo dopo la m ezzanotte delPer legge può venir commercializzato solo dopo la m ezzanotte del 31 Gennaio 31 Gennaio

successivo alla vendemmia.successivo alla vendemmia.–– Più dei due terzi di: Più dei due terzi di: BeaujolaisBeaujolais , , BeaujolaisBeaujolais SuperieurSuperieur e e BeaujolaisBeaujolais --VillagesVillages viene viene

venduto venduto en en primeurprimeur



NovelloNovello–– Nel nostro Paese la produzione spazia su quasi tutt o il territorNel nostro Paese la produzione spazia su quasi tutt o il territor io, isole io, isole

comprese.comprese.–– L'immissione del L'immissione del NovelloNovello sul commercio avviene normalmente il 6 Novembre sul commercio avviene normalmente il 6 Novembre

successivo alla vendemmia. successivo alla vendemmia. –– Circa 350 produttoriCirca 350 produttori–– produzione di ca. 15 milioni di bottiglie.produzione di ca. 15 milioni di bottiglie.–– Il Veneto, Toscana e Trentino detengono ca. l'80% d ella produzioIl Veneto, Toscana e Trentino detengono ca. l'80% d ella produzio ne ma il Sud è ne ma il Sud è

in rapida ascesa.in rapida ascesa.–– Per il Per il NovelloNovello ci sono varie denominazioni: circa 160 ci sono varie denominazioni: circa 160 IGTeIGTe 43 DOC 43 DOC

–– Commercialmente il Commercialmente il BeaujolaisBeaujolais NouveauNouveau è stato sviluppato in Francia come una è stato sviluppato in Francia come una moda che poi è stata sapientemente esportata in tut to il mondo: moda che poi è stata sapientemente esportata in tut to il mondo: cioè cioè quell'eccitante attesa del fatidico giorno del rila scio per stapquell'eccitante attesa del fatidico giorno del rila scio per stap pare e degustare pare e degustare una bottiglia di vino molto caratteristico e peculi are e fare pouna bottiglia di vino molto caratteristico e peculi are e fare po i la consueta i la consueta comparazione con le annate precedenti. Il vino comparazione con le annate precedenti. Il vino è sicuramenteè sicuramente molto particolare, molto particolare, per i profumi, il sapore. per i profumi, il sapore.

–– Commercialmente il Commercialmente il NovelloNovello percorre invece la strada più tradizionale, quella più percorre invece la strada più tradizionale, quella più propriamente al plurale dei propriamente al plurale dei Vini Nuovi Vini Nuovi oo Vini Novelli Vini Novelli o o en en primeurprimeur per via per via appunto delle numerosissime indicazioni, denominazi oni e vitigniappunto delle numerosissime indicazioni, denominazi oni e vitigni ammessiammessi ..Dovrebbe anche contribuire a smaltire un certo quan titativo di uDovrebbe anche contribuire a smaltire un certo quan titativo di u ve di seconda ve di seconda scelta visto che il trend del mercato del vino clas sico richiedescelta visto che il trend del mercato del vino clas sico richiede oggi alle aziende i oggi alle aziende i vini in minore quantità ma di superiore qualità.vini in minore quantità ma di superiore qualità.



Veneto (33,7)Veneto (33,7)Toscana (13,4)Toscana (13,4)Trentino (11,0)Trentino (11,0)Emilia Romagna (6,4)Emilia Romagna (6,4)Friuli Venezia Giulia (6,3)Friuli Venezia Giulia (6,3)Sicilia (5,5)Sicilia (5,5)Sardegna (5,4)Sardegna (5,4)Puglia (5,1)Puglia (5,1)Piemonte (2,9)Piemonte (2,9)Lazio (2,8)Lazio (2,8)Marche (1,9)Marche (1,9)Abruzzo (1,6)Abruzzo (1,6)Lombardia (1,4)Lombardia (1,4)Umbria (1,2)Umbria (1,2)Calabria (0,5)Calabria (0,5)Campania (0,4)Campania (0,4)Alto Adige (0,2)Alto Adige (0,2)Basilicata (0,1)Basilicata (0,1)Liguria (0,05)Liguria (0,05)Molise (0,05)Molise (0,05)

Un colpo dUn colpo d’’occhio sulla concentrazione regionaleocchio sulla concentrazione regionale(in percentuale, per numero bottiglie)(in percentuale, per numero bottiglie)


Sono 60 i papà del Novello 2004Sono 60 i papà del Novello 2004Vino NovelloVino Novello

Il vitigno 2004 2003 2002

Malaga 0 0 1

Malbech 4 5 5

Malbo Gentile 0 0 1

Malvasie Varie 3 6 7

Mammolo 1 1 2

Marzemino 11 11 8

Merlot 103 116 116

Molinara 11 15 14

Monica 1 1 3

Montepulciano 27 26 29

Moscato Nero 1 1 0

Muristellu 1 1 1

Negrara 0 0 1

Negroamaro 8 9 9

Nerello 2 2 2

Nero d'Avola 10 9 8

Nieddumannu 0 0 1

Pascale di Cagliari 1 1 2

Il vitigno 2004 2003 2002Aglianico 1 2 2Ancellotta 1 1 1Barbera 27 21 19Bombino 1 1 1Bonarda 4 2 2Bovale 1 1 1Cabernet 70 77 84Cagnulari 1 1 1Canaiolo 6 7 8Cannonau 3 4 5Carignano 1 1 2Cesanese 2 3 3Chardonnay 1 1 1Chiavennasca 1 1 1Ciliegiolo 7 11 11Corvina 17 22 22Corvinone 1 1 1Croatina 4 5 5Dolcetto 12 11 9Fortana 1 1 0


MaristelluIl Vitigno 2004 2003 2002Pelara 1 0 0Perricone 0 1 1Pinot Nero 9 13 13Primitivo 3 5 3Prugnolo 0 0 2Raboso 2 2 11Rebo 3 0 0Refosco 9 11 11Rondinella 16 21 21Sangiovese 71 72 78

Schiava 2 3 3Schiopettino 1 1 1Syrah 6 4 4

New Entry: Rebo e Pelara.1 solo è cancellato: Perricone


Sono 60 i papà del Novello 2004Sono 60 i papà del Novello 2004


L’hitL’hit --parade dei vitigni 2004parade dei vitigni 2004

77.. RRoonnddiinneellllaa 1166

88.. DDoollcceettttoo 1122

99.. MMaarrzzeemmiinnoo 1111

99.. MMoolliinnaarraa 1111

99.. TTeerroollddeeggoo 1111

1122..NNeerroo dd’’AAvvoollaa 1100

1133.. RReeffoossccoo ddaall PPeedduunnccoolloo RRoossssoo 99

II ll vvii tt iiggnnoo NN°° vviinnii pprr ooddoott tt ii

6. Corvina 174. Montepulciano 274. Barbera 273. Cabernet 702. Sangiovese 71

1. Merlot 103

1133.. PPiinnoott NNeerroo 99

1155.. NNeeggrrooaammaarroo 88

1166.. CCiilliieeggiioolloo 77

1166.. GGaammaayy 77

1166.. GGrrooppppeelllloo 77

1199.. CCaannaaiioolloo 66

1199.. SSyyrraahh 66

60 vitigni, solo 7 internazionali e tutti gli altri AUTOCTONI60 vitigni, solo 7 internazionali e tutti gli altri AUTOCTONI60 vitigni, solo 7 internazionali e tutti gli altri AUTOCTONI



Colpo d’occhio: il Novello 2004Colpo d’occhio: il Novello 2004

Incidenza su produzione italiana 0.3 %

Fatturato previsto € 82.137.376

Numero produttori 329

Bottiglie prodotte 17.823.317

Regioni produttrici 20

Produzione degli “associati”(bottiglie) 24.0%

Vitigni utilizzati 60

Novelli “monovitigno” 68

…. di cui “autoctoni” 40

Prezzo medio a bottiglia € 4,61



Mese di scadenza indicato dai produttoriMese di scadenza indicato dai produttori

DDIICCEEMMBBRREE 33,,22%%

GGEENNNNAAIIOO 66,,33%%

FFEEBBBBRRAAIIOO 55,,22%%

MMAARRZZOO 1177,,99%%

AAPPRRIILLEE 3322,,11%%

MMAAGGGGIIOO 1144,,77%%

GGIIUUGGNNOO 99,,11%%

LLUUGGLLIIOO//AAGGOOSSTTOO 33,,22%%

SSEETTTTEEMMBBRREE 00..44%%

OOTTTTOOBBRREE 00..88%%

NNOOVVEEMMBBRREE 66,,77%%

DDIICCEEMMBBRREE ssuucccc.. 00,,44%%

32,1 %

3,2%

APRILE

DICEMBRE

Lunga vita al Novello! Per il 92% dei produttori il Novello va bevuto entro l’estate

Lunga vita al Novello! Per il 92% dei produttori il Novello va bevuto entro l’estate



degustazionedegustazione


degustazionedegustazione

1 2 3


DegustazioneDegustazione

•• Bardolino Bardolino ChiarettoChiaretto DOCDOCBardolinoBardolino•• Istituito con decreto del28/05/1968 Istituito con decreto del28/05/1968 Gazzetta UfficialeGazzetta Ufficiale del23/07/1968,del23/07/1968,

n 186n 186•• Resa (Resa (uvauva//ettaroettaro)130 )130 qq•• Resa massima dell'uva70,0%Resa massima dell'uva70,0%•• Titolo Titolo alcolometricoalcolometrico naturale dell'uva9,5%naturale dell'uva9,5%•• Titolo Titolo alcolometricoalcolometrico minimo del vino10,5%minimo del vino10,5%•• Estratto secco netto minimo17,0‰Estratto secco netto minimo17,0‰•• Vitigni con cui è consentito produrloVitigni con cui è consentito produrlo•• CorvinaCorvina: 35.0% : 35.0% -- 65.0% 65.0% •• RondinellaRondinella: 10.0% : 10.0% -- 40.0% 40.0% •• MolinaraMolinara: 10.0% : 10.0% -- 20.0% 20.0% •• NegraraNegrara: 0.0% : 0.0% -- 10.0% 10.0%



•• Corti Benedettine del PadovanoCorti Benedettine del Padovano

•• D.O.C.D.O.C.

•• (D.M. 30/7/2004 (D.M. 30/7/2004 -- G.U. nG.U. n.200.200 del 26/8/2004)del 26/8/2004)

••rosatorosato , , rossorosso , , NovelloNovello (60(60--70% merlot, min. 10% 70% merlot, min. 10% rabosoraboso piavepiave e/o e/o veronese, max. 30% veronese, max. 30% cabernetcabernet francfranc e/o e/o cabernetcabernet sauvignonsauvignon e/o e/o carmenèrecarmenère e/o e/o refoscorefosco;;



•• Novello Novello •• 90% Merlot, 90% Merlot,

•• 10% 10% CabernetCabernet francfranc..

•• Colore Colore Rosso rubino brillante con sfumature porpora.Rosso rubino brillante con sfumature porpora.

•• Profumo Profumo Marcati sentori di marasca e di piccole bacche rosse.Marcati sentori di marasca e di piccole bacche rosse.

•• Sapore Sapore Di buona corposità, è gradevole per la freschezza e la straordinDi buona corposità, è gradevole per la freschezza e la straordinaria aria morbidezza.morbidezza.


bibliografiabibliografia

•• Ausilio di :Ausilio di :

Dispense di enologia del dopolavoro Dispense di enologia del dopolavoro SyndialSyndial ((EnichemEnichem))

Testo sulla degustazione ONAV nuova edizioneTesto sulla degustazione ONAV nuova edizione

E.PeyenaudE.Peyenaud “Tecnica del vino”“Tecnica del vino”

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Vinificazione in Rosato Vinificazioni in rosso alternative ... · • Alla fine del ciclo...

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