Aspetti tecnico scientifici vinificazione biologica

ASPETTI TECNICO-SCIENTIFICI DELLA

VINIFICAZIONE BIOLOGICA

Gianni TRIOLI – VINIDEA srl

Vino Bio … e dintorni , Riccagioia, Torrazza Coste (PV), 15 giugno 2013

VINIFICAZIONE BIOLOGICA

ENOLOGIA PREVENTIVA

Fa uso degli stessi additivi, coadiuvanti e pratiche enologiche previste per il vino convenzionale,

ma meno mezzi tecnici autorizzati

Parte da uve potenzialmente meno sane

L’elevata qualità organolettica è un obbligo commerciale e etico

PRINCIPALI RISCHI

Contaminazione microbica

Ossidazione

Instabilità in bottiglia


• LIEVITI: 1 generazione ogni 3 ore ca.

• BATTERI: 1 generazione ogni 2 ore ca.

1 2 4 8 16 32 64 128 256

3 6 9 12 15 18 21 24 ORE

1 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024 2048 4096

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 ORE

in

in


MOSTO 1 LIEVITO1 BATTERIO

MOSTO260.000 Mld LIEVITI4000 Mld di Mld BATTERI

Giorno 2

Giorno 3

Giorno 4

Giorno 5

Giorno 6

Giorno 1

Giorno 7

L. 256 B. 4096

L. 65000 B. 16 milioni

L. 16 Mio B. 65 Mld

L. 4 Mld B. 260.000 Mld

L. 1050 Mld B. 1 Mld di Mld

EVOLUZIONE DEI MICRORGANISMI:rischio “contaminazione”

107

105

104

103

102

106

10Cellule/

mlVENDEMMIATRASPORTO

FERMENTAZIONE ALCOLICA

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

STOCCAGGIO

108

lieviti Oenococcus

LactobacillusPediococcus

Gluconobacter

Acetobacter

Brettanomyces


Uva integra raccolta in cassette

Uva in carri da 5-10 quintali

Uva in carri da 50-100 quintali

Microrganismi totali in ogni millilitro di mostoal momento dell’inoculo

del lievito selezionato

1000 - 10.000

10.000 - 500.000

500.000 - 10.000.000


Mostodalla

pressa

Mostodopo

chiarificastatica

Mostodopo

filtrazione sottovuoto

Mostodopo

centrifugazione

EVOLUZIONE DEI MICRORGANISMI:gestione della microflora

107

105

104

103

102

106

10Cellule/

mlVENDEMMIATRASPORTO

FERMENTAZIONE ALCOLICA

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

STOCCAGGIO

108

lieviti Oenococcus

LactobacillusPediococcus

GluconobacterAcetobacter

Brettanomyces

CONTAMINAZIONE MICROBICA

PRATICA EFFETTO CONVENZIONALE

Reg. CE 606/2009

BIOLOGICO

Reg. CE 203/2012

Flash pasteurization Uccide microrganismi

Senza limiti Trattamento termico < 65°C

Filtrazione Elimina microrganismi

Senza limiti Autorizzato,

porosità min 0,2 m

Lieviti e batteri selezionati

Dominanza microflora indigena

Senza limiti Autorizzati, preferibilmente bio

Sali ammoniacali Nutrienti dei lieviti Fosfati, solfati, solfiti d’ammonio.

Solo fosfati

Solforosa Inibisce lieviti e batteri

150 mg/l rossi

200 mg/l bianchi

100 mg/l rossi

150 mg/l bianchi

Lisozima Inibisce batteri lattici Limite 500 mg/l Non ammesso

Sorbato Inibisce lieviti Limite 200 mg/l Non ammesso

DMDC Inibisce lieviti e batteri

Limite 200 mg/l Non ammesso

La pratica più importante: IGIENE. Detergenti non contemplati nel Reg.CE 203/2012

Mosto Riesling fermentato con 17 diversi ceppi di lievito commerciale

Lieviti selezionati – SO2 prodotta naturalmente

I lieviti commerciali producono naturalmente diversi livelli di SO2

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

con

cen

trat

ion

of

tota

l S

O2

[mg

/]

D. Rauhut e M. Werner

SRIG

Differenze importanti nella produzione di SO2 in funzione della varietàAlcuni ceppi producono SO2 in dosi più elevate in tutte le condizioni

Mosto di 5 diverse varietà – stessa zona di provenienza

3 diversi ceppi di lievito commerciale

SO2 naturalmente prodotta dal lievito a fine fermentazione

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Chardonnay Clairette Merlot Grenache Syrah 1 Syrah 2

grape varieties

na

tura

l SO

2 a

fter fe

rme

nta

tion

pro

du

ce

d b

y ye

as

t [mg

/L]

yeast 1

yeast 2

yeast 3

P. Cottereau

IFV

Chardonnay fermentato con diversi attivanti

Due lieviti ad alta (NT112) e bassa (L4882) produzione di “SO2 naturale”

Vinificazione senza SO2

aggiunta in pre-fermentazione

NT112 produce più SO2 di L4882Il solfato di ammonio può essere usato per produrre più SO2

L4882 sembra non essere in grado di usare il solfato

Produzione di SO2 e Sali di NH4+

P. Cottereau

IFV

0

0,5

1

1,5

2

2,5

10-ott 14-ott 18-ott 21-ott 24-ott 28-ott 30-ott 03-nov 07-nov 11-nov 16-nov

g/l

AC

IDO

MA

LIC

O

0

0,5

1

1,5

2

2,5

10-ott 14-ott 18-ott 21-ott 24-ott 28-ott 30-ott 03-nov 07-nov 11-nov 16-nov

g/l

AC

IDO

MA

LIC

O

INOCULO POST FAINOCULO POST FAINOCULO POST FAINOCULO POST FACOINOCULOCOINOCULOCOINOCULOCOINOCULO

SPONTANEASPONTANEASPONTANEASPONTANEA

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

10-ott 14-ott 18-ott 21-ott 24-ott 28-ott 30-ott 03-nov 07-nov 11-nov

g/l

AC

IDIT

A’

VO

LA

TIL

E

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

10-ott 14-ott 18-ott 21-ott 24-ott 28-ott 30-ott 03-nov 07-nov 11-nov

g/l

AC

IDIT

A’

VO

LA

TIL

E

2006 MONTEPULCIANO D’ABRUZZO2006 MONTEPULCIANO D’ABRUZZO2006 MONTEPULCIANO D’ABRUZZO2006 MONTEPULCIANO D’ABRUZZO

Fonte: Lallemand

PRINCIPALI RISCHI


Ossidazione


SOLFOROSA

TOTALE (es: 100 mg/l)

COMBINATA (es: 65 mg/l)LIBERA (es: 35 mg/l)

MOLECOLARE (es: 0,8 mg/l) f(SO2 libera, pH)

TOTALE (es: 60 mg/l)

Evitando la presenza nel vino di composti combinanti la solforosa (prodotti dalla fermentazione del lievito) si può avere la stessa protezione

riducendo in modo considerevole il contenuto totale di solfiti nel vino (quello che ha effetto sull’organismo umano)

La tiamina è fondamentale per abbassare i livelli di combinazione dell’SO2

Formazione di composti leganti SO2

Formation of SO2 binding compounds during fermentation and the influence of nutrients (n=3)

0,0

50,0

100,0

150,0

200,0

250,0

300,0

control thiamine ammonium thiamine +ammonium

nutrient additions

con

cen

trat

ion

[m

g/L

]

acetaldehyde

keto-glutarate

pyruvate

La formazione di questi composti nel vino è la principale responsabile della necessità di dosi sempre maggiori di SO2

D. Rauhut e M. Werner

SRIG

La miscela acido ascorbico + tannino (50+50 mg/L) ha protetto il mosto meglio di 30 mg/L SO2

Iperossigenazione: eliminazione delle sostanze ossidabili

Sauvignon

0,0E+00

1,0E+06

2,0E+06

3,0E+06

4,0E+06

5,0E+06

6,0E+06

7,0E+06

8,0E+06

9,0E+06

1,0E+07

En

d o

fp

ress

ing

Rac

kin

g

En

d o

fp

ress

ing

Rac

kin

g

En

d o

fp

ress

ing

En

d o

fh

yper

ox

Rac

kin

g

Control Ascorbic acid Hyperox

Sample

Caf

tari

c ac

id (

abso

lute

are

a)

RIDUZIONE

IPEROX

SO2 30 mg/L

Iperossigenazione e iper-riduzione

OSSIDAZIONE


Reg. CE 606/2009

BIOLOGICO

Reg. CE 203/2012

Solforosa Evita ossidazione

(fraz. Molecolare)

150 mg/l rossi

200 mg/l bianchi

100 mg/l rossi

150 mg/l bianchi

Acido L-ascorbico Evita ossidazione

(con solforosa)

Limite 250 mg/l Limite 250 mg/l

CO2, N2, argon Evitano contatto vino - ossigeno

Senza limiti Senza limiti

Tiamina (dicloridrato) Riduce produzione sostanze combinanti

Limite 0,6 mg/l Limite 0,6 mg/l

Caseina Elimina fenoli ossidabili e metalli


Tannino Antiossidante Senza limiti Senza limiti

Ferrocianuro Elimina metalli (No residui) Non ammesso

Fitato di Ca (rossi) Elimina metalli Limite 8 g/hl Non ammesso

PVPP

PVP/ PVI

Elimina fenoli ossidabili Limite 80 g/hl

Limite 500 mg/l

Non ammessi

PRINCIPALI RISCHI


Ossidazione


INSTABILITA’ TARTARICA

ACIDO TARTARICO +

POTASSIO / CALCIO=

SALI DI TARTRATO

CRISTALLIZZAZIONE

PRECIPITAZIONE

freddo

Strategie - Inibizione cristallizzazione: acido metatartarico, CMC, mannoproteine, gomma arabica- Eliminazione tartrato: freddo (+ cristalli tartrato)- Eliminazione cationi: elettrodialisi, resine anioniche

INSTABILITA’ PROTEICA

PROTEINE DEL VINO(alcune frazioni:

CHITINASI, TLPs)

PRECIPITAZIONE

caldo

Strategie - Eliminazione proteine: bentonite (tannino)- Colloidi protettori: gomma arabica

INSTABILITA’ DEL COLORE (rossi)

POLIFENOLI

POLIMERIZZAZIONE

PRECIPITAZIONE

OssigenoTempo

Strategie - Eliminazione polifenoli in eccesso: coadiuvanti proteici, - Stabilizzazione colore: tannini, microssigenazione- Aggiunta colloidi protettori: gomma arabica

INSTABILITA’ DEL VINO


Reg. CE 606/2009

BIOLOGICO

Reg. CE 203/2012

Gelatina, proteine vegetali, colla di pesce, albumina

Eliminano polifenoli instabili e astringenti

Senza limiti Autorizzati, preferibilmente bio

Bentonite Elimina proteine instabili


Acido metatartarico Inibisce cristallizz. tartrato

Limite 100 mg/l Limite 100 mg/l

Gomma arabica Colloide protettore Senza limiti Senza limiti

Bitartrato di potassio

DL- tartrato

Tartrato di calcio

Favoriscono precipitazione cristalli

200 g/hl 200 g/hl

Mannoproteine Stabilizzante Nessun limite Non ammesso

CMC Stabilizzante Limite 100 mg/l Non ammesso

Resine scambiatrici Elimina K in eccesso Nessun limite Non ammesso

Elettrodialisi Elimina K in eccesso Nessun limite Non ammesso

BIANCO – B2 “TRADIZIONE” (1)

VENDEMMIA E TRASPORTO Uva integra fino alla pressa

TRATTAMENTO UVE E CARICO PRESSA

Se possibile, evitare pigiatura e diraspatura

PRESSATURA Nessuna aggiunta Miscela mosto fiore e prime pressate (trattare il mosto degli ultimi cicli di pressatura come in percorso B3)

SEPARAZIONE QUOTA del 5-10% di mosto fiore per attivazione ed inoculo lieviti (vedi oltre)

CHIARIFICA MOSTI refrigerazione mosto aggiunta chiarificanti a base di caseinato in base al contenuto fenolico decantazione statica o flottazione Opzioni possibili: iperossigenazione, aggiunta enzimi pectolitici, chiarificanti, tannino

ATTIVAZIONE E INOCULO LIEVITI (12-36 ore prima)

Reidratazione lieviti secchi a 15 g/hl (calcolati sull’intera massa) Inoculare la quota di mosto fiore (5%) sul fondo della vasca di fermentazione Prima dell’uso dello starter, raddoppiarne il volume aggiungendo mosto freddo ed attendere 2 ore

AVVIO DELLA FERMENTAZIONE

Trasferimento del mosto limpido alla vasca di fermentazione e aggiunta di:

o tiamina al massimo dosaggioo nutrienti complessi se APA basso

BIANCO – B2 “TRADIZIONE” (2)

1/3 – 1/2 FERMENTAZIONE Aggiunta fosfato d’ammonio (20-50 g/hl) Saturazione con ossigeno (rimontaggio all’aria o macrossigenazione)

FINE FERMENTAZIONE Travaso appena esauriti gli zuccheri per eliminare fecce grossolane (limitare il contatto con l’aria) Aggiunta SO2 a 20 mg/l

Se malolattica: aggiungere i batteri dopo il primo travaso e ritardare la solfitazione

STOCCAGGIO E TRAVASI 1-2 travasi al chiuso nei 2 mesi successivi per eliminare le fecce grossolane Agitazione fra travasi per mantenere in sospensione le fecce fini Se sintomi di ridotto o colore intenso, procedere subito a collaggio e filtrazione Controllo SO2 e aggiunta al travaso per mantenere la libera a circa

10 mg/l (da fine FML) Vasche colme e protezione con gas inerte Temperatura < 12°C (da fine FML)

STABILIZZAZIONE Chiarifica con bentonite / caseinato / proteine vegetali secondo esigenze (test preliminari) Stabilizzazione tartarica come d’abitudine

FILTRAZIONE Limitare l’entrata di aria nel sistema

IMBOTTIGLIAMENTO Aggiungere SO2 in quantità proporzionali alla shelf –life del vino Limitare l’ossigenazione del vino durante l’imbottigliamento Scelta chiusure in base alle caratteristiche ed alla shelf-life del vino

ROSSO – R1 “GIOVANE” (1)

24-36 ORE PRIMA Diraspa-pigiatura di una massa d’uva corrispondente al 10% di quella da vendemmiare il giorno successivo e trasferimento nel fermentino Reidratazione lieviti secchi a 20 g/hl (calcolati sull’intera massa) ed inoculo della quota del 10%

VENDEMMIA E TRASPORTO

Preservare l’integrità dell’uva

DIRASPATURAPIGIATURA

Evitare lacerazioni e sfregamenti meccanici dell’uva

CARICO FERMENTINO Nessuna aggiunta di SO2

Integrare al 10% in fermentazioneOpzioni possibili: MPF (macerazione prefermentativa a freddo, aggiunta enzimi di macerazione)

AVVIO DELLA FERMENTAZIONE

Aggiunta di:o tiamina al massimo dosaggio

ALZATA CAPPELLO Aggiunta fosfato d’ammonio (20-50 g/hl) Rimontaggio all’aria appena possibileOpzione consigliata: aggiunta batteri selezionati con coinoculo

GESTIONEMACERAZIONE

Durata media, svinatura ad esaurimento zuccheri se non compare vegetale Rimontaggi frequenti, senza azioni meccaniche sull’uva Ossigenazione del mosto-vino se insorgono odori di ridotto Temperatura = 20 - 25°C

ROSSO – R1 “GIOVANE” (2)

SVINATURA E PRESSATURA

Aggiunta di:o 20-30 mg/l SO2 durante la pressatura (se FML non terminata

ritardare l’aggiunta) Separare torchiati da vino fiore e prima pressata

STOCCAGGIO E TRAVASI

1° travaso max 48 ore dopo la svinatura, 2-4 travasi nei 2 mesi successivi, per eliminare le fecce grossolane Travasi al chiuso salvo comparsa odori di ridotto Agitazione fra travasi per mantenere in sospensione le fecce fini Controllo SO2 e aggiunta al travaso per mantenere la libera a circa 10

mg/l (da fine FML) Vasche colme Temperatura < 12°C (da fine FML)Opzioni possibili: microssigenazione

AFFINAMENTO IN LEGNO

STABILIZZAZIONE Collaggio con gelatine / proteine vegetali se necessario Collaggio con bentonite / tannini solo se instabilità proteica verificata Stabulazione a freddo ridotta al minimo (test preliminari)

FILTRAZIONE Ridotta al minimo necessario, evitare dissoluzione di aria

IMBOTTIGLIAMENTO Aggiungere SO2 al vino in quantità proporzionali alla shelf –life del vino Limitare l’ossigenazione del vino durante l’imbottigliamento Scelta chiusure con bassa permeabilità all’ossigeno se shelf-life > 6 mesi

Aspetti tecnico scientifici vinificazione biologica

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