Alcune considerazioni su La Vinificazione Biologica: Fabio Chinnici - Claudio Riponi Dipartimento di...

Alcune considerazioni su

La Vinificazione Biologica:

Fabio Chinnici - Claudio RiponiDipartimento di Scienze degli Alimenti

Facoltà di Agraria – Università di Bologna

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• La SO2 è un allergene

• La sua assunzione tramite il vino si somma a

quella proveniente da altri alimenti

• Il tenore medio di SO2 nei vini è 90-110 mg/L

La riduzione (o l’eliminazione) dell’uso di SO2 in vinificazione

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• Aggiunte in vinificazione

• Zolfo molecolare utilizzato in vigna (fino a 5

mg/L)

• Produzione da parte dei lieviti di

fermentazione (fino a 40 mg/L o più)

Le “fonti” di SO2 nel vino

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1) Gestione del decorso fermentativo

2) Gestione della stabilità microbiologica

(alterazioni acetiche e fermentazione malolattica)

3) Controllo dei fenomeni ossidativi

Le Problematiche connesse alla riduzione della SO2

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• Fermentazione rapida e completa significa:

a) Bassa produzione di composti in grado di bloccare

l’azione della SO2 (acetaldeide; ac. piruvico, ac.

alfachetoglutarico etc.)

b) Inibizione dello sviluppo di flora indigena inadatta

alla fermentazione alcoolica

c) Rapido consumo di ossigeno


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1 • Pratiche utili:

a) Igiene dei vasi e delle attrezzature

b) Controllo della temperatura (< 15°C > 30°C)

c) Inoculo di lieviti idoneamente attivati


Idonee Pratiche di reidratazione

Utilizzo di Pied de Cuve

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1 • Pratiche utili:

d) Controllo ed integrazione delle fonti azotate

(> 150 mg/L)

e) Utilizzo di lieviti non produttori di SO2


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2) Controllo della stabilità microbiologica

Alterazioni acetiche

Alterazioni aceticheAlterazioni Malolattiche

• Pratiche utili:

a) Igiene della cantina

b) Gestione delle temperature

c) Ipotesi di utilizzo di lisozima

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2) Controllo della stabilità microbiologica

LISOZIMA

E ’ UN ENZIMA ESTRATTO DAL BIANCO DELL ’UOVO

E ’ ATTIVO CONTRO I BATTERI LATTICI(non ha alcuna attività sui batterici acetici e sui lieviti Saccharomyces nè su Brettanomyces)

LA SUA MAGGIORE ATTIVITA ’ SI ESTRINSECA AD ELEVATI VALORI DI pH (contrariamente alla SO2)

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• Protagonisti (oltre all’ossigeno):

a) Substrati (fenoli, sostanze aromatiche, acido tartarico)

b) Antiossidanti (SO2, Ac. ascorbico, Glutatione)

c) Catalizzatori (enzimi ossidasici, Fe++; Cu+)

Ossidazione

Enzimatica (mosto)

Chimica (vino)

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Fe2+ (0-10 mg/L)

Cu+ (0-0.5 mg/L)

Influenza dei metalli sullo sviluppo dell’ossidazione

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• Protezione dall’ossigeno

a) Uso di battente di gas inerti

b) Uso di neve carbonica in

pressa

c) Acido ascorbico

d) Gestione del glutatione

(lieviti, derivati, sosta su

fecce)

• Riduzione del substrato

a) Iperossidazione del mosto

b) Allontanamento di fenoli

mediante coadiuvanti

(caseinati, albumine, proteine

vegetali)

Strategie Possibili

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I derivati di Lievito

Lieviti Secchi Inattivati (LSI)

Autolisato di lievito

Scorze o pareti di lievito Estratti di Lievito

Ottenuti dalla inattivazione termica dei lieviti attivi e successiva essiccazione

Dopo la inattivazione c’è un fase di incubazione che permette agli enzimi endogeni di lisare parte delle pareti cellulari

La parte insolubile delle pareti private del contenuto

citoplasmatico

La parte solubile dopo la totale degradazione del

citoplasma

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I derivati di LievitoCategoria Composizione Azione nei mosti e nei vini

Miglioratori della fermentazione

- Pareti cellulari, - sali di ammonio, - tiamina,- cellulosa,- supporti inerti

- Promozione della sintesi della membrane- Aumento assimilazione dell’azoto- Aumento crescita cellulare- Prevenzione produzione H2S- Aumento tolleranza all’alcool- Assorbimento di composti tossici

Miglioratori della FML

- LSI ricchi in amminoacidi e polisaccaridi,

- minerali,- vitamine, - ammonio

- Nutriente per Oenococcus Oeni- Promozione della crescita degli starter- FML più rapide

Mglioratori della qualità complessiva dei vini

- Pareti cellulari,- autolisati ricchi in peptidi,- mannoproteine,- cellulosa, - LSI, - estratti di lievito,- sali di ammonio,- tiamina- enzimi pectolitici- beta glucanasi

- Stabilizzazione tartarica- Proprietà antiossidanti (glutatione)- Mantenimento aroma freschi- Mantenimento colore- Riduzione della formazione di off-flavour- Limitare gli arresti di fermentazione- Aumento delle sensazioni “tattili” di

corposità e volume in bocca

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Esito di vinificazioni in assenza di SO2

S ST L LT0

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300Amino Nitrogen YAN

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Liso Liso+ tan SO2 SO2 + tan0

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25Ceppo 333 ceppo1042

Contenuto in esteri totali (mg/L) nei vini a fine fermentazione

Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -

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Effetto dei fattori sulla quantità di esteri nei vini


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1042 Y

N N

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Analisi sensoriale dei vini dopo 4 mesi di conservazione

Agrumi

Fiori

Frutta tropicale (ananas)Banana

astringenza

0.0

5.0

10.0

agrumi

fiori

fruttato (pesca, albicocca)

frutta tropicale

banana

astringenza

0.0

5.0

10.0

Ceppo 1042

Ceppo 333

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Grazie per la vostra attenzione!

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