VINIFICAZIONE (operazioni prefermentative)

LA VENDEMMIA

DIRASPATURA

LA PIGIATURA

VINIFICAZIONE IN BIANCO

VINIFICAZIONE IN ROSSO

Délestage

Rimontaggioe

Follatura

La pratica di sottrarre una quantità di mosto liquido prima della fermentazione per aumentare la percentuale di aromi e composti fenolici e creare un vino con una più alta concentrazione.

Salasso

SCHEMA DI

PRODUZIONE

VINO

SPUMANTE

METODO

CHARMAT

SCHEMA DI

PRODUZIONE

VINO

SPUMANTE

METODO

CLASSICO

CLASSIFICAZIONE VINI CLASSIFICAZIONE VINI SPUMANTESPUMANTE

EXTRA BRUT EXTRA BRUT 0 – 6 g/l0 – 6 g/l

BRUT BRUT < 15 g/l < 15 g/l

EXTRA DRY EXTRA DRY 12 – 20 g/l12 – 20 g/l

EXTRA BRUT EXTRA BRUT 0 – 6 g/l0 – 6 g/l

BRUT BRUT < 15 g/l < 15 g/l

EXTRA DRY EXTRA DRY 12 – 20 g/l12 – 20 g/l

SECCO SECCO 17 – 35 g/l 17 – 35 g/l

DEMI SEC DEMI SEC 33 – 50 g/l33 – 50 g/l

DOLCE DOLCE > 50 g/l > 50 g/l

Tecniche di appassimento

Sistema arcaico di appassimento

delle uve

appassimento delle uve su pianta

appassimento delle uve in cassette

appassimento delle uve al sole

Uva con Botrytis cinera "larvata" (muffa nobile)

appassimento delle uve appese In fruttaio

DEGUSTAZIONE

Cosa si valuta con l’esame visivo

• La limpidezza

• Il colore

• La fluidità

• L’effervescenza

I

• I COLORI DEL VINO

Limpidezza e Trasparenza

Fluidità (lacrime o archetti)

ESAME OLFATTIVO

COSA SI VALUTA CON L’ESAME OLFATTIVO

• L’intensità olfattiva: è l’intensità dei profumi dovuta all’insieme di sensazioni percepite contemporaneamente.

• Persistenza olfattiva: è la durata temporale della successione di profumi che si sprigionano dal bicchiere

• La qualità olfattiva: rappresenta la sintesi del giudizio relativo all’intensità ed alla persistenza dei profumi.

• La descrizione olfattiva: floreale fruttato frutta secca vegetale speziato-aromatico balsamico

tostato animale legnoso chimico etereo altri

alimenti

Aromi primari

Aromi secondari

Aromi terziari

Aromi legati all’affinamento in barriques

Il legno di quercia contiene un certo numero di sostanze volatili che presentano aromi particolari.

I principali sono:

Vanillina (vaniglia)

Eugenolo (chiodi di garofano)

β-metil-ottolattone o “whisky-lattone” (noce di cocco)

ESAME GUSTATIVO

Le sensazioni saporifere

Le quattro sensazioni saporifere fondamentali, fisiologicamente riconosciute dalle papille gustative presenti sulla lingua sono:

la dolcezza

l'acidità

la sapidità

l'amaro

Le sensazioni tattili

Le sensazioni tattili sono avvertibili soprattutto dalle mucose e dalle papille filiformi; quelle di rilevante importanza nel vino sono:

• Termica (temperatura)• Calorica (alcoli)• Astringente (tannini)• Pungente (anidride carbonica)• Consistente (estratto)

LA CANTINA DEL NEOFITA (15 bottiglie)

3 bottiglie di spumante e/o prosecco da servire come aperitivo

5 bottiglie di vino bianco per antipasti, primi piattisecondi leggeri e pesce

3 bottiglie di rosso giovane da servire con salumi, primi

piatti e secondi saporiti

1 bottiglia di moscato da accompagnare a dessert

1 bottiglia di vino passito da proporre con il dessert, ma anche con i formaggi erborinati

2 bottiglie di vino rosso corposo e strutturato da proporre con piatti di carne importanti

L’IMPORTANZA DELL’ETICHETTA

I vini sono classificati in:• Vini da tavola• Vini IGT• Vini VQPRD, che a loro volta si distinguono i

DOCG e DOC

I vini IGT e VQPRD vengono prodotti seguendo un insieme di regole che costituiscono il

“disciplinare di produzione”.

LA CONSERVAZIONE IN CASA

Se non si ha a disposizione una piccola cantina e bisogna conservare i vini in casa, è sufficiente adottare piccoli accorgimenti:

• Le bottiglie vanno tenute coricate per mantenere umido il tappo.

• E’ opportuno tener le bottiglie verso il pavimento, perché l’aria calda sale verso l’alto.

• Non conservare il vino in prossimità di fonti di calore o di prodotti dagli odori forti.

Tabella delle normali temperature di servizio dei vini

Vini rossi fini 16 – 18°C

Vini rossi tannici 16 – 18°C

Vini rossi poco tannici 14 – 16°C

Vini bianchi secchi, aromatici, 10 – 12°C

Vini liquorosi, vini rosati

Vini bianchi leggeri, acidi, 8 – 10°C

Vini spumanti

EFFETTO DELLA TEMPERATURA

BASSA ALTA

DOLCE

ACIDO

ALCOL

SALATO

AMARO

ASTRINGENTE

STAPPARE UNA BOTTIGLIA

Esistono vari modelli di cavatappi: a lame, a muro, da tavolo, ad aria, taglia capsule, a sciabola e infine da sommelier. Quest'ultimo è il più utilizzato in cucina e nelle enoteche e rappresenta forse il modello più classico e semplice.

Come si può notare dall'immagine, il cavatappi da sommelier è costituito ad una estremità da un "verme"

a spirale e da una levetta, dall'altra da un coltellino. La prima cosa da fare è utilizzare il coltellino per tagliare la capsula sotto l'anello, ovvero la parte più alta della bottiglia, sotto quella parte chiamata "cernice" o "baga". Poi bisogna

eliminare la capsula e, se necessario, pulire l'imboccatura da eventuali residui di polvere. Dopo aver fatto questo, si procede puntando la spirale nel centro del tappo e avvitandola fino a veder quasi scomparire la spirale,

sempre preoccupandosi di non bucare il tappo inferiormente. A questo punto, facendo leva con l'altra estremità del cavatappi (levetta) tirate il tappo con delicatezza e con precisione, senza far piegare il

sughero e senza produrre alcun rumore di sfregamento del tappo sulla bottiglia.

Il primo esame del vino si esegue annusando il tappo appena estratto. Se predomina l'odore di vino rispetto a quella di sughero si può servire la bottiglia tranquillamente. Nel versare il vino bisogna tener cura a non toccare il bicchiere con la bottiglia.

DECANTARE COME E PERCHE’

La formazione di depositi è un fenomeno naturale nei vini rossi invecchiati in bottiglia. In questo caso è opportuno effettuare la decantazione.

Nel caso in cui il vino, pur non presentando depositi, sia particolarmente vecchio e, di conseguenza, gli aromi siano “trattenuti” nella bottiglia, l’aereazione è consigliata perché facilita la liberazione e l’esaltazione dei profumi.

La decantazione va effettuata dopo aver stappato il vino poco prima di servirlo e

NON molte ore prima, con l’unica eccezione di vini con qualche

difetto aromatico.

Tipi di bottiglieDa sinistra verso destra:

Bordolese,Borgognona,

Renana,Champagnotta, Albeisa

Fiasco

REGOLE GENERALI DI

ABBINAMENTO

Abbinamento per tradizione - Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori

Abbinamento per contrapposizione di sapori - L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo

Abbinamento per concordanza di sapori - L'abbinamento migliore si ha quando il vino ha le stesse caratteristiche dominanti proprie del cibo

GRASSEZZA Ci riferiamo ai grassi solidi , cioè a quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per eccellenza è il burro , un altro importante è il lardo, che dànno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché contiene almeno un 30% di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato soprattutto fondente ci lascia dopo la deglutizione. Ma anche le carni , i formaggi , la pancetta , il guanciale, la parte grassa del prosciutto , ecc.

TENDENZA DOLCE Non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert, dolci). Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all'insipido. E' tipica degli amidi , dei carboidrati, quindi dei cereali, dei legumi, del pane , dei formaggi , del latte , delle patate , della frutta , del pesce

SENSAZIONI MORBIDE

SENSAZIONI MORBIDE

SUCCULENZA La succulenza è la presenza di liquido in bocca. Si definisce intrinseca quando c'è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca, come in un brodo oppure in un piatto con molto condimento, oppure le ostriche , i bolliti , i brasati ; è invece indotta se proviene da sostanze che inducono alla masticazione che a sua volta genera salivazione, ad esempio la bistecca fiorentina, lo spezzatino di cinghiale, il pane , i formaggi . In aggiunta a queste due forme possiamo citare anche il fenomeno chimico-psicologico dell'

acquolina in bocca .

UNTUOSITA' E' certamente riferita all' olio vegetale . Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data in bocca dall'olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti . Ad esempio il burro fuso che dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità. Se in una preparazione non c'è olio e non si sono altre forme di grassi liquidi non

avremo sensazione di untuosità.

SAPIDITA' E' il carattere saporito tipico del sale , che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l'aringa ed il baccalà. Particolare è una carne animale come l'agnello presalée della Normandia, che pascola mangiando erba investita dalle correnti salmastre dell'oceano e dà una carne già sapida.

TENDENZA AMAROGNOLA La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio , i carciofi , il fegato , il tartufo , gli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche

TENDENZA

ACIDA

E' data da una presenza rilevante di sostanze acidule . E' presente in quasi tutti i derivati del latte (es:panna), oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l' aceto , il limone , l' aceto balsamico , la salsa di pomodoro poco cotta .

SENSAZIONI DURE

SENSAZIONI DURE

SPEZIATURA La speziatura del cibo è percepita con l'olfatto. E' determinata con l'addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E' tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati , ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano . Questa sensazione è a volte accompagnata dalla piccantezza .

AROMATICITA’ L'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l'origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico .

CONTRAPPOSIZIONE o CONTRASTO

SENSAZIONI MORBIDE DEL CIBO

SENSAZIONI DURE DEL VINO

GRASSEZZA SAPIDITA', EFFERVESCENZA

TENDENZA DOLCE ACIDITA' , SAPIDITA',

EFFERVESCENZA

SUCCULENZA TANNICITA’ + ALCOLICITA'

UNTUOSITA’ COTTA TANNICITA’ + ALCOLICITA'

CRUDA SENSAZIONI DURE DEL

CIBO SENSAZIONI MORBIDE DEL

VINO

SAPIDITA' ALCOLICITA'

TENDENZA ACIDA

COTTA ALCOLICITA'

CRUDA Il vino non riesce a

bilanciare

TENDENZA AMAROGNOLA ALCOLICITA', DOLCEZZA

se la morbidezza non è sufficiente

CONCORDANZA o ANALOGIA

CARATTERI DEL CIBO CARATTERI DEL VINO

DOLCEZZA Propria dei dolci, alimento cui è stato

aggiunto zucchero, miele o altro dolcificante

DOLCEZZA Presenza rilevante di residui

zuccherini

STRUTTURA Insieme di tutte le sensazioni di bocca

(gustative,olfattive,tattili) durante la masticazione e dopo la

deglutizione

STRUTTURA Vino di corpo, con rilevante estratto

secco

PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA Durata delle sensazioni dopo la

deglutizione

P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

AROMATICITA' Naturale o erbe a crudo

INTENSITA' OLFATTIVA P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA

INTENSA

SPEZIATURA Cruda o cotta

INTENSITA' OLFATTIVA P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA

INTENSA