ENOLOGIA - VINIFICAZIONI E AFFINAMENTO

CORSO DI PRIMO LIVELLO ASPIRANTI SOMMELIERPaolo Percivalle

1.1 VINIFICAZIONE IN BIANCO

VINIFICARE IN BIANCO SIGNIFICA, DI

NORMA, FAR FERMENTARE

IL MOSTO SENZA IL CONTATTO CON LE

BUCCE

DUE I METODI PRINCIPALI USATI TRADIZIONALMENTE:

A) - IN RIDUZIONE,O TRADIZIONALE. Riesling, Muller, Pinot B. Timorasso, Traminer, Aromatici etc…”B) - IN OSSIDAZIONE. Es:FERMENTAZIONE E SOSTA IN LEGNO. Anche bianchi speciali:Marsala, jerez, Madeira, Passiti etc..

RIDUZIONE SIGNIFICA ASSENZA DI OSSIGENO. OSSIDAZIONE

PRESENZA DI OSSIGENO

1.2UVA

DIRASPAPIGIATURA

PRESSATURA

MOSTO TORBIDO

+ SO2

CRIOMACERAZIONE:Eventuale per uve Aromatiche

ILLIMPIDIMENTO:

Chiarifica Statica o Flottazione

MOSTO LIMPIDO

AGGIUNTA LIEVITI SELEZIONATI

FERMENTAZIONE A TEMP.

CONTROLLATA

DOPO 15/18 GG

FINE FERMENTAZIONE E ILLIMPIDIMENTO

SPONTANEO DEL VINO

SVINATURA: SEPARAZIONE VINO NUOVO DALLE

FECCE GREZZE. +SO2

STOCCAGGIO SU FECCE FINI O NOBILI IN SERBATOI BEN COLMI.

SUCCESSIVI TRAVASI se neccessari.

Obbiettivi della vinificazione:1)Trasformazione completa dello zucchero in alcol.2)Estrazione degli aromi primari e sviluppo dei secondari.3)Esaltazione della tipicita’ di un vitigno e del territorio di appartenenza.

FECCE GREZZE:derivano dal deposito al termine dellafermentazione alcolica, e contengonosolitamente un elevato grado di impurezze(residui vegetali, sali tartarici, microrganismi,ecc…)FECCE FINI o “lies”:sono la frazione che deposita dopoil primo travaso,ossia Lieviti in autolisi che conferiscono aromi e struttura al vino giovane.

1.1 VINIFICAZIONE IN ROSSO

VINIFICARE IN ROSSO SIGNIFICA, DI

NORMA, FAR FERMENTARE

IL MOSTO A CONTATTO DELLE BUCCE

AVREMO QUINDI UNA FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE.LA BUCCIA E’ LA PARTE PIU’ NOBILE DEL GRAPPOLO, IN ESSA SONO CONTENUTI

POLIFENOLI E SOSTANZE AROMATICHE

1.3

LAMBRUSCO: VINO GIOVANE,FRUTTATO SAPORE

SOTTILE ACIDULO DI NORMA FRIZZANTE

NON SOPPORTA INVECCHIAMENTO. LA

MACERAZIONE SARA’ MOLTO BREVE. (2/3 GG). SI

USANO OGGI VINIFICATORI PARTICOLARI PER

ESTRARRE SOLO COLORE A FREDDO E IN BREVE

TEMPO

DOLCETTO D’ALBA: ROSSO DI BUON CORPO,

FRUTTATO SE GIOVANE

E PIU’ COMPLESSO IN EVOLUZIONE,

DI BUONA STRUTTURA E CONCENTRAZIONE,

INVECCHIA BENE ANCHE 4/5 ANNI.

MACERAZIONE MEDIO/LUNGA. ( 6/10GG)

BRUNELLO DI MONTALCINO: GRANDE

ROSSO STRUTTURATO,

PROFUMI COMPLESSI E GRANDE CORPO.

INVECCHIA SENZA PROBLEMI ANCHE 20

E PIU’ ANNI. MACERAZIONI MOLTO

LUNGHE (20/25GG)

NON TUTTE LE VINIFICAZIONI I ROSSO SONO UGUALI

UVA

DIRASPAPIGIATURA

PIGIATO

MOSTO+BUCCE+VINACCIOLI

(+SO2)

INIZIO FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE

(AGGIUNTA LIEVITI SELEZIONATI)

Prima fase della fermentazione (tumultuosa)

Formazione del CAPPELLO di

Vinacce

ESTRAZIONE POLIFENOLI:

Rimontaggi

Délestage

Follature

DURANTE LE PRIME FASI LA CO2 CHE SI FORMA SPINGE VERSO L’ALTO LE VINACCE (BUCCE) FORMANDO IL CAPPELLO.INIZIA A FORMARSI ALCOL CHE CONTRIBUISCE IN QUALITA’ DI SOLVENTE AD ESTRARRELE SOSTANZE POLIFENOLICHE CONTENUTE NELLA BUCCIA.

FERMENTAZIONE LENTA

FASE FINALE

SVINATURA:

SEPARAZIONE DEL VINO NUOVO DALLE VINACCE

Si ottengono:

A) Vino fiore, diretto allo stoccaggio e per la seconda

fermentazione……

B)Vinacce da pressare che daranno i cosiddetti

“Torchiati” di bassa qualita’.

Il vino nuovo viene successivamente conservato in serbatoi sempre colmi e, subito dopo primi giorni si procede ai travasi successivi per separarlo dalle fecce grezze

ESISTE UN ALTRO METODO DIPRODURRE VINI “BIANCHI”…

BIANCHI tra virgolette

…VERI BIANCHI NON SONO,

SONO COMUNEMENTE CHIAMATI

“ORANGE”

A CAUSA DEL COLORE

GIALLO /ARANCIATO MOLTO INTENSO CHE DERIVA

DAL SINGOLARE

SISTEMA DI VINIFICAZIONE:

CON MACERAZIONE.

Quindi SONO VINI BIANCHI VINIFICATI IN ROSSO»

La loro diffusione oramai e’ tale per cui molti li

riconoscono come 4^ categoria di

Vini ( Rossi,Bianchi,Rosati e Orange)

1.5

E’ UNA SECONDA FERMENTAZIONE SVOLTA DA BATTERI,DETTI MALOLATTICI, CHE DEGRADANO L’ACIDO

MALICO (PRESENTE NELL’UVA E NEL VINO) E LO RIDUCONO IN ACIDO LATTICO.

MENTRE IL MALICO, ALL’ASSAGGIO RENDE IL VINO SGARBATO E DISARMONICO IL LATTICO DI CONTRO DA

SENSAZIONI DI MORBIDEZZA

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Acido Malico

Acido Lattico

BATTERI

LATTICI

Affinché questo tipo di FERMENTAZIONE abbia inizio, sono necessarie le seguenti condizioni:-pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;-limitata concentrazione di SO2;-Alcol etilico inferiore a 15%-Temperatura superiore a 20°

1.6 VINI ROSATII vini rosati possono essere prodotti

con 3 differenti metodi,ognuno dei quali porta a risultati ben diversi.

E’ NATURALE CHE PER PRODURRE UN VINO ROSATO SI DEBBA PARTIRE DA UN UVA ROSSA.

1) PRESSATURA DIRETTA DELLE UVE2) BREVE MACERAZIONE,DI SOLITO A

FREDDO.3) SALASSO

4 Modo!!!!:La legislazione Italiana vietava la produzione di rosatimescolando vini bianchi e vini rossi.Oggi e’ possibile ma solo su

Vini da tavola o IGP a patto che non si superi del 15% del totale il taglio con vini rossi

PRESSATURA DIRETTA:Sostanzialmente si tratta di una vinificazione “in bianco”.L’uva viene immessa dirattamente in pressa e il mosto che ne scaturisce ha un colore molto tenue. (produz di vini frizz. o Spumanti rose’ dal colore “buccia di cipolla”)

BREVE MACERAZIONE:Sostanzialmente si tratta di una vinificazione “IN ROSSO…”MA!!!!!L’uva è lasciata a macerare (mosto+bucce) per circa 6/10 ore . In questo modo viene estratta solo una parte di sost.polifenoliche(Colore MA POCHI tannini). Si otterra’ un

colore piu’ intenso…

Salasso: come indica la parola stessa viene estratta un’aliquota di mostoda una vinificazione in rosso avviata. Questo si presentera’ di colore rosaIntenso.Quello rimanente all’interno avrà maggiore concentrazione.

NOVELLO

I VINI NOVELLI SONO PRODOTTI ESCLUSIVAMENTE CON UVA A BACCA

ROSSA E DERIVANO PER ALMENO IL 30% DA VINI PRODOTTI CONMACERAZIONE CARBONICA

LA MACERAZIONE CARBONICA CONSENTE L’AVVIODI UNA FERMENTAZIONE INTRACELLULARE,CON:

-FORMAZIONE DI ALCOL ETILICO,-DEGRADAZIONE ACIDO MALICO,

-FORMAZIONE SOSTANZE ODOROSE.

AFFINAMENTOIl vino fresco di fermentazione è squilibrato e necessita di tempi più o meno lunghi di affinamento per dar modo, alle naturali trasformazioni

che in esso avvengono, di evolvere verso livelli organolettici e qualitativi più elevati

Si distinguono due tipi di affinamento:1) OSSIDATIVO: avviene in legno ed è particolarmente ricercato per i vini rossi (ma anche alcuni bianchi) dove favorisce l’evoluzione positiva dei polifenoli. 2) RIDUTTIVO: avviene fondamentalmente in VASCA E/O in bottiglia ed è necessario sia per vini bianchi che per rossi di qualità.

VINI BIANCHI E ROSSI GIOVANI E /O STRUTTURATI AFFINAMENTO RIDUTTIVO

VINI BIANCHI “AFFINATI IN LEGNO” O SPECIALI AFFINEMENTO OSSIDATIVO POI

RIDUTTIVO

VINI ROSSI STRUTTURATI DA INVECCHIAMENTO AFFINAMENTO OSSIDATIVO E

POI RIDUTTIVO

IN LEGNO:

L’invecchiamento in legno

è di tipo ossidativo poiché

il legno è un materiale

dotato di una certa

porosità che fa sì che, il

vino contenuto nelle botti

di esso costituite, riceva

piccole quantità di

ossigeno in maniera

costante nel tempo…

BARRIQUES,225 LITRI O TONNEAUX DA

350-500. LEGNO SPESSO

NUOVO,TOSTATO CHE CONCORRE ALLA

FORMAZIONE DEL BOUQUET FINALE.

RAPPORTO: LITRI VINO/ SUPERFICIE DI

CONTATTO MOLTO BASSO,POCHI LITRI

MOLTO LEGNO.

OSSIDATIVO

BOTTI GRANDI DA 1000LITRI IN

SU,LEGNO NON NUOVO,BEN

CONSERVATO. NON RILASCIA PIU’

AROMI MA SEMPRE PERMEABILE-

RAPPORTO LITRI VINO/SUPERFICIE

LEGNO PIU’ ALTO,MOLTI LITRI POCO

LEGNO

DURANTE L’ AFFINAMENTO IN LEGNO :

A) REAZIONI DI ESTERIFICAZIONE ovvero la formazione di esteri tra acidi + alcoli presenti nel vino.

( diminuzione acidita’)

B) EVOLUZIONE DEI POLIFENOLILa diminuzione dell’acidita’ e la presenza di ossigeno favoriscono l’ossidazione degli antociani

che assumono colori via via tendenti al mattone. I tannini a loro volta si ingentiliscono con reazioni di polimerizzazione etc etc…

C) CESSIONI DEL LEGNO :la conservazione prolungata del vino in un fusto di legno determina l’estrazione di sostanze del

legno da parte del vino, il risultato dipende sia dalla qualità del vino che dalla qualità e dall’essenza del legno.

Dalla conservazione in piccoli recipienti di rovere, il vino può trarre una nota organolettica molto apprezzata definita “boisè”, legnosa e/o di vaniglia.

A + B + C = AROMI TERZIARI.

RIDUTTIVO L’OSSIGENO IN BOTTIGLIA.

E’NECESSARIO FAR CHIAREZZA SUL

FATTO CHE IL VINO HA BISOGNO DI

OSSIGENO PER EVOLVERE IN BOTTIGLIA.

E’ UN FALSO MITO. L’OSSIGENO E’ UN

GRANDE ALLEATO E AMICO DEL VINO

MA SOLO IN VINIFICAZIONE E

AFFINAMENTO PRE-

IMBOTTIGLIAMNETO(Vini Bianchi

elevati in legno,Vini Speciali,Vini Rossi).

DOPO L’IMBOTTIGLIAMENTO DIVENTA

UN NEMICO !!!

Il tappo in una bottiglia di Vino serve ad impedire ad agenti esterni di alterare il vino.

Tra gli “agenti esterni” dobbiamo considerare anche l’aria, ed il tappo è l’unico elemento che potrebbe essere “permeabile” all’aria in una

bottiglia tappata.Fatto salvo che il vino sia sano, e correttamente conservato, il tappo è

probabilmente l’unico fattore esterno che possa essere responsabile di una variazione organolettica del vino.

…è tutta una questione di ossigeno. Ovvero, quanto ne passa in una unità di tempo tra esterno ed interno

della bottiglia. Sappiamo che il vino è materia “viva”, in costante evoluzione, al suo interno abbiamo tantissime sostanze che

reagiscono, si combinano e scombinano nel corso del tempo in maniera del tutto naturale. L’ossigeno accelera le reazioni. Quindi conoscere la quantità di ossigeno in grado di filtrare in bottiglia è

fondamentale per ipotizzare l’evoluzione del vino

Scorretto dire che in mancanza di ossigeno il vino non evolve, in realtà cambia, ma con altre modificazioni,ovvero per fenomeni riduttivi.

Molto più lentamente.

Quindi più lasciamo libero il passaggio d’aria e più velocemente evolverà la materia prima.

…come valutare quindi la chiusura di un determinato vino, se possa essere adatta o meno alle esigenze?

Ad ogni Vino il suo tappo … Tappo a Vite? Tappo di Sughero? Tappo Sintetico?

OGGI LA TENDENZA E’ QUESTA:

VINO BIANCO DI PRONTA BEVA O MEDIO AFFINAMENTO: (Gavi,Arneis,Riesling,Timorasso,…): Vinificazione in riduzione,al

riparo dall’ossigeno. AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA CON ASSULUTA RIDUZIONE, ANCHE ERMETICO!

VINO ROSSO STRUTTURATO DI MEDIO AFFINAMENTO: (Dolcetto d’Alba,Nebbiolo d’Alba,,…): Vinificazione con apporti

controllati di’ossigeno. AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA IN RIDUZIONE,MAX POCHI (1-1,5) mg/Lt di O2 per anno.

(Vuol dire quasi ermetico)

VINO ROSSO STRUTTURATO DI LUNGO AFFINAMENTO: (Barolo,Brunello,etc…): Vinificazione e maturazione in botti con apporti

controllati d’ossigeno,MA SPESSO NON BASTA!!!!. AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA IN RIDUZIONE ,ANCORA MENO (0,5-1) mg/Lt di O2 per anno.

SUGHERO:Pregi:-PRESTIGIO (?)-RITUALITA’-STORICITA’-BIODEGRADABILE-RECICLABILE-ELASTICITA’-PERSONALIZZAZIONE-FRIZZANTI E SPUMANTI

Difetti:-SCARSITA’ MATERIA PRIMA D’ECCELLENZA-A VOLTE MOLTO COSTOSO-INAFFIDABILITA’:(GUSTO DI TAPPO, PERDITA

PRESSIONE, OSSIDAZIONE PRECOCE)

TAPPO A VITE O SCREWCAP::Pregi:-AFFIDABILITA’-NO GUSTO TAPPO (TCA)-NO OSSIDAZIONE PRECOCE-PERSONALIZZAZIONE-RECICLABILE-MODERNO-SCELTA DELLA PERMEABILITA’-ANCHE PER FRIZZANTI.-ECONOMICI

Sintetico tipo NOMACORC:Pregi:-ESTETICA SIMIL SUGHERO-RITUALITA’-MODERNO-NO TCA-BIODEGRADABILE-RECICLABILE-ELASTICITA’-PERSONALIZZAZIONE-SCELTA PERMEABILITA’-ANCHE SPUMANTI

Difetti:-NO FRIZZANTI-COSTO PIU’ELEVATO

QUESTE SONO BOTTIGLIE DI CLARE VALLEY SEMILLON1999 AUSTRALIA IMBOTTIGLIATE CON DIFFERENTI TAPPATURE,DAL SINTETICO AL SUGHERO ALLO SCREWCAP.L’ESPERIMENTO DI TENUTA CONDOTTO DAAUSTRALIAN WINE RESEARCH INSTITUTE E’ DURATO 125 MESILE FOTO SCATTATE DURANTE IL TEST PARLANO DA SOLE.SULLA SINISTRA QUELLO NERO E’ LO S.C .IMMAGINI DOPO 28-36 E 125 MESI,CONSERVAZIONE PERFETTANESSUNA OSSIDAZIONE NESSUN PROBLEMA.I SINTETICI HANNO CEDUTO PER PRIMI DOPO 28 M GLI ALTRIDI SUGHERO A SEGUIRE.SIGLILLARE E’ LA PAROLA D’ORDINE CHE VIENE DAL NUOVOMONDO DEL VINO E IL TAPPO A VITE SI DIMOSTRA ESSER UNA GARANZIA, PER PRODUTTORI E PER CONSUMATORIE SE QUALCUNO SOSTIENE CHE SI,GLI S.C PER I VINI GIOVANI MA CON QUELLI DA INVECCHIAMENTO…….RAVVEDIAMOCI…E’ ORA,IL MONDO VA AVANTI,L’OSSIGENOPER INVECCHIARE BENE, FORSE, STA GIA’ TUTTO SOTTO AL TAPPO.

1.7 …PER FINIRE:

Vino nel legno o legno nel vino?

VS

Grazie per l’attenzione