Uva di Mazzarrone - Manuale tecnico operativo

MANUALE TECNICO APPLICATIVOa cura di

Prof. Paolo Inglese - Dott. Giuseppe Sortino

Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l’Europa investe nelle zone rurali

“PSR Sicilia 2007/2013 - Misura 124” Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo alimentare e in quello forestale.

Progetto: “IUM” Innova Uva Mazzarrone

Manuale tecnico applicativo

Progetto: “Innova Uva Mazzarone I.U.M.”

CUP “G66D11000140009”

Prof. Paolo Inglese

Dott. Giuseppe Sortino

A cura di

ium innova uva mazzarrone ium innova uva mazzarrone

2 3

Il Progetto Innova Uva Mazzarrone – IUM – nasce da un’esperienza pluriennale di Soges nello sviluppo e messa in opera di alcuni distretti produttivi della Sicilia orientale tra i quali il Distretto dell’Uva da Tavola IGP di Mazzarrone. Da queste esperienze e dalla conoscenza delle problematiche del settore agro-alimentare sono nate alcune iniziative progettuali nel territorio siciliano tra cui questa del Progetto Innova Uva Mazzarrone.

L’idea progetto è scaturita dalle collaborazioni sviluppate per la costruzione del Distretto dell’Uva da tavola IGP di Mazzarrone e soprattutto da una forte convergenza tra la Soges e l’azienda Accetta Salvatore & C. srl che hanno entrambe condiviso fin dal principio gli obiettivi ed i risultati da raggiungere, coinvolgendo successivamente tutti gli altri partners progettuali che hanno aderito e dato un forte impulso a che il progetto raggiungesse i risultati prefissati.

Il progetto è nato con l’intento di trasferire e collaudare i risultati di alcune ricerche condotte in passato (cfr. bibl. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7), derivanti da sperimentazioni eseguite in ambito extraregionale, che offrivano alle imprese coinvolte nel partenariato, ma anche all’intero sistema produttivo ortofrutticolo siciliano, un’opportunità di innovazione di processo capace di accrescere il valore aggiunto del settore, grazie al trasferimento dell’ innovazioni a livello pilota di una linea di produzione di uva da tavola diraspata pronta al consumo. Il progetto è stato presentato alla fine del 2009 nella misura 124 del PSR Sicilia 2007-2013 ed ha avviato le attività nel novembre del 2011 per una durata di 24 mesi.

Il Progetto

L’Italia è il sesto Paese produttore di uva da tavola nel mondo e il terzo maggiore esportatore, dietro al Cile e agli Stati Uniti. La produzione di uva da tavola è concentrata nel sud: la Puglia e la Sicilia rappresentano rispettivamente il 75% e il 25% della produzione nazionale. Italia, Vittoria e Red Globe sono le varietà più coltivate e, insieme, coprono circa il 66% della superficie domestica coltivata. L’uva (Vitis vinifera L.) è un frutto non climaterico caratterizzato da bassa intensità respiratoria (circa 10-15 mg di CO2 Kg-1 peso fresco h-1, alla temperatura di 20 °C). L’uva da tavola, pur essendo un frutto non climaterico, è caratterizzata da un’elevata deperibilità a causa di agenti patogeni e per cause fisiologiche. Le principali cause di deterioramento sono la disidratazione del rachide, il rammollimento e la disidratazione dell’acino, lo sviluppo di muffe ed anche danni meccanici durante la manipolazione e il trasporto.

Al fine di prolungare la vita commerciale dell’uva da tavola occorre un’attenta gestione della fase post-raccolta; prerefrigerazione, solforazione, frigoconservazione, selezione e confezionamento. In Italia negli ultimi anni, il consumo di prodotti detti Minimally Processed Food, alimenti, cioè, lavorati quel minimo che può consentire loro di potersi definire freschi, seppure preparati per essere consumati tal quali (insalate, frutta, macedonia etc) si va sempre più diffondendo. Con il termine di IV gamma vengono indicate preparazioni di prodotti ortofrutticoli freschi, prive delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette e venduti in banco refrigerato. Questi prodotti pronti al consumo rispondono al bisogno del consumatore di ridurre i tempi di preparazione dei pasti ed il volume degli scarti di cucina, ma sono piuttosto instabili, considerato che il sistema di lavorazione non consente di stabilizzarli biologicamente. Negli ultimi anni, è aumentato il consumo, come snack, di uva da tavola lavorata come prodotto di IV gamma, cioè sgrappolando gli acini. Il processo di separazione degli acini dagli steli implica tuttavia uno stress meccanico che limita la shelf-life; inoltre l’aumento della carica microbica, il decadimento qualitativo e la perdita di consistenza degli acini sono i principali problemi che riducono la qualità e la shelf-life dell’uva di IV gamma. Vista l’elevata deperibilità del prodotto per aumentare le performance post-raccolta va individuato il confezionamento opportuno e le giuste temperature di conservazione.

Premessa

Il partnenariato del progetto è così composto:

Capofila

Ŧ� Soges SpA

Partners

Ŧ� Mediter Business Consulting srl

Ŧ� Centri Regionali Tecnologie Agroalimentari (CERTA) Società consortile arl

Ŧ� Accetta Salvatore &.C. srl

Ŧ� Agrosol Società Agricola Srl

Ŧ� Società Semplice FB FRUIT dei F.lli Raniolo

Ŧ� Coop Agr. Santa Rosalia Soc. Coop

Ŧ� Az. Agricola Giudice Tiziana

Ŧ� Az. Agricola Spata Giovanni

Ŧ� World Plast srl

Ŧ� Fitofert srl


4 5

Il progetto ha come obiettivo generale quello di favorire l’introduzione di approcci innovativi all’interno della filiera ortofrutticola, volti allo sviluppo di un nuovo processo per la produzione di uva da tavola di IV gamma. La realizzazione del prodotto Uva da Tavola di IV gamma nello specifico offre, alle aziende del RTI, sia la possibilità di differenziare la loro produzione sia l’opportunità di aggredire nuovi mercati attraverso i canali distributivi quali Ho.Re.Ca. e vending con un prodotto finito, nel quale saranno esaltate le caratteristiche nutrizionali e culturali, grazie all’innovazione di processo trasferita e collaudata. I prodotti di IV gamma, infatti, per le loro particolarità tecnologiche meglio soddisfano il nuovo modello di consumo alimentare moderno, che rivaluta i nutrienti di origine vegetale. Infatti, essi rispondono alla richiesta di prodotti a rapido consumo, di elevati valori nutritivi e sicuri da un punto di vista igienico-sanitario.

Il progetto ha messo a punto un sistema rigido di tracciabilità dei prodotti al fine di migliorare la sicurezza alimentare dei prodotti agricoli trasformati. Il trasferimento di Know-how innovativo ed il saper fare sistema rappresentano quindi un’opportunità di crescita rispetto ad un’Europa sempre più protesa verso il Mediterraneo.

Il conseguimento dell’obiettivo generale è stato assicurato dal raggiungimento dei seguenti obiettivi specifici:

Ŧ� Formazione del personale sulle procedure da adottare per garantire i requisiti di sicurezza igienico-sanitaria e sul controllo dei parametri qualitativi del prodotto in fase di processo in un’ottica di miglioramento;

Ŧ� Ottimizzazione di pratiche colturali tese al miglioramento della produzione di uva da tavola in termini di epoca ottimale di raccolta attraverso la conoscenza ed il controllo dei fattori agronomici, produttivi e di trasformazione;

Ŧ� Sviluppo sperimentale di una linea innovativa di produzione di uva da tavola diraspata a racimoli di IV gamma;

Ŧ� Individuazione delle più idonee sostanze attive con azione antimicrobica, al fine di garantire un prodotto finito sicuro dal punto di vista igienico-sanitario;

Ŧ� Individuazione della migliore forma di confezionamento in termini di combinazione di gas (O2, CO2, N) per l’impiego di atmosfera modificata e materiale d’imballaggio a più basso impatto ambientale;

Ŧ� Valutazione dell’attitudine alla trasformazione tecnologica per la preparazione di uva da tavola di IV gamma;

Ŧ� Realizzazione di un sistema di tracciabilità al fine di elevare la sicurezza alimentare dei prodotti;

Ŧ� Divulgazione e dimostrazione dei risultati ottenuti.

Obiettivi del progetto

introduzione

Vigneto cv Italia coperto con rete antigrandine Vigneto pronto per la copertura per il ritardo

Le aziende partner del progetto, leader nel comparto siciliano dell’uva da tavola, sono ubicate nel comprensorio di Mazzarrone, nel sud-est della Sicilia; tutti i vigneti da tavola sono allevati a “tendone” che rappresenta la forma di allevamento tradizionale per la produzione dell’uva da tavola.

Uno degli obiettivi delle aziende è la produzione posticipata dell’uva da tavola, a tal fine le aziende partecipanti al progetto hanno tendoni dotati di rete antigrandine sulla quale viene steso, all’uopo, un film plastico per procrastinare la raccolta dell’uva: la varietà coltivata per antonomasia per il posticipo della raccolta è la cv Italia. Tra tutte le aziende partner soltanto la soc. coop. Santa Rosalia ha prodotto uva cv Victoria in vigneto coperto per l’anticipo.Per quanto concerne gli impianti in oggetto, sono tutti impalcati ad un’altezza da terra di 1.20 m con un sesto quadrato di 2,80 x 2,80 m oppure di 3,00 x 3,00 m in modo da ottenere una densità d’impianto rispettivamente di 1275 e 1111 piante per ettaro.

Sui vigneti oggetto del collaudo sono state eseguite le operazioni colturali ordinarie che prevedono un piano di concimazione con una concimazione organica invernale e concimazioni di copertura in parte al suolo (fertirrigazioni) ed in parte fogliare (Tabella 1).

Tecniche Agronomiche a cura di Carlo Gambino

Tabella 1.

Piano di concimazione tipo vigneto da tavola cv Italia


6 7

Con la potatura invernale si è intervenuti sul carico di gemme per pianta lasciando 3-4 capi a frutto (tralci fruttiferi) di 10-12 nodi. Le lavorazioni del terreno eseguite sono superficiali con un’erpicatura leggera al fine di arieggiare il terreno e consentire quindi un ottimale sviluppo dell’apparato radicale.

Gli interventi di potatura verde sono stati eseguiti dopo il germogliamento e constano di una scacchiatura per asportare i germogli doppi e quelli sterili, di una sfogliatura e della rimozione delle femminelle (germogli secondari) e di un condizionamento dei germogli finalizzato a favorire la penetrazione della luce nella chioma e migliorare l’efficacia del controllo fitosanitario della pianta. In epoca successiva si è proceduto scalarmente prima ad un diradamento dei grappoli e dopo al diradamento degli acini: il primo ha lo scopo di equilibrare il numero di grappoli per tralcio, dunque la dimensione e l’uniformità del prodotto finale; il diradamento degli acini è stato di notevole importanza in quanto è finalizzato ad uniformare la pezzatura delle bacche e la distribuzione degli acini sul grappolo. Quest’ultimo intervento si effettua in fase di chiusura grappolo prima dell’entrata dell’invaiatura.

L’uniformità di pezzatura degli acini, la dimensione e la forma finali del grappolo sono aspetti importantissimi nel packaging dell’uva da tavola, come la consistenza della bacca e la resistenza della cuticola sono altrettanto importanti per la shelf-life del prodotto.

La raccolta dell’uva da tavola è stata scalare: l’individuazione della corretta epoca di raccolta ha tenuto conto di una valutazione delle caratteristiche visive, olfattive ed organolettico-gustative. Il colore dell’epidermide è, tra le caratteristiche visive dell’acino, sicuramente il più importante in quanto deve essere uniforme a livello di bacca e di grappolo. Inoltre il grappolo al momento della raccolta non deve presentare imbrunimenti della buccia ed altri difetti di colore evidenti. Anche la colorazione del rachide riveste notevole importanza in quanto è legato allo stato di freschezza del prodotto e deve essere verde brillante. Aspetti legati al senso del tatto sono invece la croccantezza dell’acino, la consistenza della polpa e la resistenza dell’acino al distacco dal pedicello.

I parametri relativi alle caratteristiche organolettico-gustative sono il contenuto zuccherino espresso in gradi Brix e l’acidità totale espressa in g/l: con l’avanzare della maturazione gli zuccheri aumentano in maniera inversamente proporzionale al contenuto degli acidi. Il rapporto zuccheri/acidi secondo lo standard UNECE FFV-19 è di 20:1 per uve con grado zuccherino compreso tra 12,5 e 14,0 gradi Brix e di 18:1 per uve con grado zuccherino compreso tra 14 e 18 °Brix.

Grappolo cv Italia Grappolo cv Red globe

La raccolta dell’uva a bacca bianca con semi cv Victoria è avvenuta nella prima decade di luglio con un contenuto di gradi Brix superiore a 12,5; le uve con semi cv Italia (bacca bianca) e Red globe (bacca rossa) sono state invece raccolte nella seconda decade di settembre. Al fine di ottenere un prodotto finale quanto più idoneo alle esigenze della IV gamma, è stato stilato un protocollo che prevedesse un piano agronomico da sottoporre alle aziende per un’ottimizzazione della gestione minerale delle parcelle ed un miglioramento qualitativo delle uve nel post-raccolta.

Secondo quanto previsto nel progetto, ciascun appezzamento destinato all’attività di collaudo è stato preliminarmente identificato come da Allegato A: su ciascuna scheda aziendale sono stati riportati il nome della contrada, la piantina del vigneto, il sesto d’impianto, la cultivar e l’epoca presunta di raccolta. Sono state inoltre acquisite informazioni relative alla qualità dell’acqua di irrigazione, alle caratteristiche pedo-morfologiche del vigneto, ai trattamenti fitosanitari ed alle concimazioni come da quaderno di campagna.

Sono state anche individuate, per ciascuna azienda, le modalità di somministrazione dei concimi e le caratteristiche delle unità di fertilizzazione. Nel corso del ciclo vegeto-produttivo del vigneto è stato monitorato con documentazione fotografica l’evoluzione delle principali fasi fenologiche.

La nutrizione idrica e minerale della vite è alla base dell’equilibrio vegeto-produttivo di un vigneto che si traduce nell’ottenimento di un prodotto finale di qualità; le caratteristiche carpologiche, organolettiche e di shelf-life sono pertanto legate in maniera indissolubile ad una conduzione ottimale del sistema vigneto. Il bilancio delle asportazioni in termini di produzione di uva, di foglie e di legno è di fondamentale importanza per calcolare non soltanto gli elementi minerali da restituire con la fertirrigazione ma anche la ripartizione temporale con cui gli elementi stessi devono essere restituiti nel rispetto delle esigenze nutritive di ciascuna fase fenologica.

Per verificare lo stato nutrizionale delle viti, in corrispondenza della fase fenologica di fioritura, è stato prelevato in ciascun vigneto un campione rappresentativo di 30 foglie opposte al grappolo per eseguire in laboratorio una diagnostica fogliare su lamina. (Tabella 2)

Protocollo di collaudo

Az. Accetta

Az. Spata

Az. Giudice

coop SantaRosalia

Az. FB Raniolo

Dotazione in elementi (macro e micro) sulle foglie prelevate in fioritura

Azienda U.M.

mg/g 15 240.24 2 < 0.01 0.40 0.6

mg/g 10 260.21 0.82 0.21 0.45 0.13

mg/g 13 220.17 0.45 0.03 0.46 0.37

mg/g 8 280.47 0.51 0.25 0.61 0.42

mg/g 10 280.23 2 11 0.63 0.50

K Na Ca Mg Fe Mn Zn

Tabella 2.


8 9

Al fine di ottimizzare il consumo dei concimi e aumentare l’efficienza della concimazione è stata condizione fondamentale conoscere la reazione pH e la qualità dell’acqua di irrigazione: sulla base dei risultati delle analisi delle acque per uso irriguo (Tabella 3) effettuate in laboratorio, essendo la reazione pH dell’acqua di partenza più elevata del valore di 5,8-6, stabilito per la soluzione nutritiva, sono stati neutralizzati gli ioni bicarbonati disciolti nell’acqua di partenza mediante l’aggiunta di un acido.

Per abbassare la reazione pH ai valori desiderati, sono stati calcolati per mc di acqua di irrigazione i ppm di acido nitrico necessari a neutralizzare i ppm di bicarbonati. (Tabella 4)

Az. Accetta

Az. Spata

Az. Giudice

coop Santa Rosalia

Az. FB Raniolo

Parametri chimico-fisici delle acque per uso irriguo delle aziende partner

Azienda (mS/cm) (mg/l)EC S.S.

1,1 7,9 assenti

1,6 7,4 315

1,3 7,2 31

1,7 7,7 assenti

0,86 7,12 25

pH Ca Mg Na k HCO3

91 13 <0.01 <0.01 207

174 16 <0.01 <0.01 125

155 14 <0.01 <0.01 95

142 25 7 <0.01 174

60 0,01 17 31 88

2,22 0,53 0 0 3,34mmol

mmol

mmol

mmol

mmol

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

4,24 0,66 0 0 2,05

3,78 0,58 0 0 1,56

3,46 1,03 0,30 0 2,85

1,46 0,00 0,74 0,79 1,4

Az. Accetta

Az. Spata

Az. Giudice

coop Santa Rosalia

Azienda Acqua Ac. Nitrico 65%

1.62

0.99

0.60 0.76

1.38

pH corretto (It)

Apporti di acido nitrico per un volume finale di 10 mc di acqua per uso irriguo

Stabiliti i volumi di acido necessari per garantire un più efficace assorbimento radicale, i tecnici aziendali hanno provveduto al controllo del corretto funzionamento dell’impianto e della corretta fertirrigazione.

Un corretto valore della reazione pH a livello della radice durante il turno irriguo aumenta la disponibilità degli elementi già presenti nell’acqua con particolare riguardo al Ca e Mg. Diversi lavori bibliografici dimostrano l’importanza del calcio per la qualità dell’uva da tavola nel post-raccolta: applicazioni fogliari di calcio tra l’allegagione e l’invaiatura garantiscono una migliore qualità del frutto in post-raccolta in termini di miglioramento della consistenza della polpa, riduzione della suscettibilità allo spacco e agli attacchi di Botrytis cinerea durante il periodo di conservazione. In particolare le maggiori concentrazioni di calcio sono state ritrovate nella buccia e nella polpa degli acini trattati in pre-invaiatura. È stato verificato, invece, che l’accumulo di calcio all’interno di buccia e polpa non si arresta dopo l’invaiatura ma continua all’interno del seme fino alla maturazione. Il magnesio presiede invece alla formazione degli zuccheri, delle proteine, dei grassi e delle vitamine. Gli si attribuisce anche il ruolo di attivatore di funzioni enzimatiche e di regolatore della pressione osmotica; oltre ad essere importante per la fotosintesi clorofilliana, partecipa alla formazione di pigmenti come il carotene e le xantofille.

Sono stati pertanto previsti dei trattamenti fogliari allo scopo di rendere alcuni macroelementi quali il Ca ed il Mg prontamente disponibili per la pianta e di aumentare ulteriormente la shelf-life del prodotto finale: sono stati realizzati 3 trattamenti con il prodotto a base di Calcio assicurando una buona bagnatura del grappolo e 6 trattamenti nelle diverse fasi fenologiche fino ad un mese prima della raccolta. È stato impiegato contestualmente ai trattamenti un prodotto a base di microelementi.

In particolare sono stati impiegati:

Tabella 5.

Influenza del pH del terreno sulla disponibilità degli elementi nutritivi

Ŧ� Maxflow Ca

Ŧ� Maxflow Mg

Ŧ� Concime fogliare a base di microelementi

ossido di Calcio (CaO) 33.6 % p/p

ossido di Magnesio (MgO) 36.7 % p/p

(B 0.5%, Fe 5.0%, Mn 2.5%, Mo 0.5%,Cu 2.5 %, Zn 0.5%)

dosi: 3-4 l/ha

dosi: 1-2 l/ha

dosi: 40 g/hl

Tabella 3.

Tabella 4.


10 11

Georeferenziazione delle Parcelle Sperimentali

Azienda agricola Giudice Tiziana Mazzarrone (CT)_ c.da Levi

Azienda agricola Accetta Salvatore Mazzarrone (CT)_c.da Sciri sottano

Coop. Agr. S. Rosalia soc. coop arl Acate (RG)_c.da Biddine soprano

Azienda agricola Spata Giovanni Licodia Eubea (CT)_c.da Giurfo

Soc. S. Agricola FB Fruit

dei F.lli Raniolo F. e B. Licodia Eubea (CT)_c.da Giurfo

AZ. AGR. GIUDICE TIZIANA

AZ. AGR. ACCETTA SALVATORE

COOP AGR. S. ROSALIA SOC COOP ARL

AZ. AGR. SPATA GIOVANNI

SOC. S. AGRICOLA FB FRUIT

VARIETÀ ITALIA

VARIETÀ ITALIA

VARIETÀ VICTORIA

VARIETÀ ITALIA

VARIETÀ ITALIA

PROVINCIACATANIA

PROVINCIACATANIA

PROVINCIARAGUSA

PROVINCIACATANIA

PROVINCIACATANIA

SAU VIGNETOHa 0.30.36





COMUNE MAZZARRONE

COMUNE MAZZARRONE

COMUNE ACATE

COMUNE LICODIA EUBEA

COMUNE LICODIA EUBEA

CONTRADALEVI

CONTRADASCIRI SOTTANO

CONTRADABIDDINE SOPRANO

CONTRADAGIUFRO

CONTRADASCIRI SOTTO

SESTO D’IMPIANTO2.78 X 2.78





FOGLIO MAPPA 13

FOGLIO MAPPA 1

FOGLIO MAPPA 4

FOGLIO MAPPA 86

FOGLIO MAPPA 41

PARTICELLA279

PARTICELLA1

PARTICELLA81

PARTICELLA84,87,328,329

PARTICELLA2

NUMERO PIANTE 393

NUMERO PIANTE 567

NUMERO PIANTE 667

NUMERO PIANTE 494

NUMERO PIANTE 423

PERIODO RACCOLTA SETTEMBRE

PERIODO RACCOLTA AGOSTO

PERIODO RACCOLTA LUGLIO

PERIODO RACCOLTA AGOSTO

PERIODO RACCOLTA SETTEMBRE

CAMPO SPERIMENTALE

CAMPO SPERIMENTALE

CAMPO SPERIMENTALE

CAMPO SPERIMENTALE

CAMPO SPERIMENTALE


12 13

L’utilizzo del racimolo diventa anche una occasione per realizzare economie di costi nella filiera dell’uva da tavola. Infatti, nella fase di lavorazione classica dell’uva da tavola il racimolo di piccola dimensione, per una questione di presenta-bilità del prodotto, viene selezionato come scarto o merce di seconda, pur avendo per lo più un livello qualitativo di merce da prima, in termini organolettici. Pertanto un modello di quarta gamma come previsto da progetto costituisce una ottima opportunità per valorizzare una quota del prodotto di campo.

In funzione di tali considerazioni si è scelto di puntare su un prodotto finito con le seguenti caratteristiche:

Ŧ� vaschetta di piccole dimensioni, con logica di monouso e di battuta di cassa bassa;

Ŧ� contenuto in racimoli lavati e sanitizzati;

Ŧ� tecniche di conservazione finalizzate ad allungare la conservazione, prevalentemente per conferire un plus di valore merceologico e commerciale;

Ŧ� appeal e funzionalità dell’imballaggio.

I presupposti entro cui è stata operata la scelta del packaging sono stati i seguenti:

Ŧ� La scelta è stata motivata prevalentemente da fattori tecnologici. I fattori di marketing sono stati tenuti in limitata considerazione, per il fatto che avrebbe presupposto un approfondimento dell’analisi che esulava dal focus del progetto, anche in termini di risorse umane e finanziarie.

Ŧ� Si è deciso di vincolare la scelta a confezioni già disponibili al fornitore, per le seguenti ragioni:

Ŧ� Come spiegato prima, si è scelto di non dare priorità ai fattori di marketing.Ŧ� Con confezioni già disponibili ci sarebbe stata maggiore disponibilità, da parte del fornitore,

a gestire anche piccole forniture, in tempi limitati.Ŧ� Questa scelta consente di evitare i costi aggiuntivi della creazione di uno stampo ad hoc.

Ŧ� Si è deciso di affiancare alle prove di diraspatura in racimoli quella in acini, ipotizzando, nei limiti di budget, la possibilità di testare confezioni diverse a seconda del tipo di deraspatura.

Nell’operare la scelta del materiale, è necessario partire dalla considerazione che l’uva da tavola si caratterizza per un metabolismo limitato rispetto agli altri prodotti di quarta gamma. Secondo i dati riportati dall’Università di Davis, California, i tassi di respirazione dell’uva con i raspi vanno dagli 1-2 ml di C02/kg/ora a 0°, ai 3-4 ml ai 5°.

Un elemento centrale del lavoro ha riguardato la progettazione e messa in opera del prototipo di linea di lavorazione, finalizzato alla produzione dei campioni del prodotto finito uva di IV gamma. Il lavoro si è svolto in fasi successive e complementari, che hanno visto il coinvolgimento dei diversi partners a seconda delle specifiche competenze.

Le fasi che hanno caratterizzato questa azione progettuale sono state:

Ideazione del prodotto finito.

Progettazione e scelta dell’imballaggio e definizione etichettatura e tracciabilità.

Progettazione del prototipo, dello spazio di lavorazione e delle fasi di lavorazione.

Test di verifica del sistema, rettifiche allo stesso e messa a punto definitiva del sistema.

Test di consumo sul prodotto finito.

Elaborazione di una prima stima di costi/ricavi nell’ipotesi di impianto a regime.

La fase di avvio è passata attraverso la scelta del prodotto di quarta gamma quale esito finale dell’intero progetto. L’ipotesi progettuale iniziale aveva previsto una diraspatura ad acini meccanizzata, utilizzando una macchina prototipale che era in fase di sperimentazioni in Puglia.

Rispetto a tale ipotesi di partenza sono state fatte le seguenti considerazioni:

La sperimentazione in Puglia non aveva dato, in corso d’opera, risultanti eccellenti, prevalentemente perché la diraspatura automatica non riusciva ad evitare l’ulcerazione dell’acino al livello del picciolo, facilitando l’ingresso di patogeni nell’acino e compromettendone il risultato qualitativo. Questo valeva più per alcune varietà che per altre, cionondimeno per poche varietà erano idonee al 100%

Le varietà maggiormente diffuse nel distretto produttivo Uva da tavola IGP Mazzarrone erano Red Globe, Vittoria e Italia, tutte varietà assolutamente poco idonee.

A seguito di alcune valutazioni, si è ritenuto che il contenuto di convenience del prodotto finito non sarebbe stato compromesso, piuttosto esaltato, se, anziché presentarsi ad acini, fosse stato presentato a piccoli racimoli, sanitizzati e pronti all’uso. La presenza dello stelo non solo facilita il consumo, ma anche e soprattutto aumenta l’appeal: la parte verde è sempre, per il consumatore un parametro di valutazione di freschezza e di naturalezza.

Linea di trasformazione a cura di Marco Schembari

Protocollo di collaudo

Presupposti operativi della scelta

Contenuti tecnologici della scelta

[1] Ideazione del prodotto finito

[2] Progettazione e scelta dell’imballaggio e definizione etichettatura e tracciabilità.

1

2

3

4

5

6


14 15

Dal punto di vista dei fattori di marketing e merceologici, la scelta avrebbe presupposto, come sopra accennato, un appro-fondimento analitico complesso che esulava dal focus del progetto. Comunque la confezione a vaschetta, seppur apparen-temente meno innovativa e più comune, può avere, ancor più per tale ragione, un effetto comunicativo impattante, poiché presenta un prodotto innovativo quale l’uva in racimoli in una confezione più usuale.

Per quanto riguarda la profondità differente con base di apertura identica (cioè a parità di base termosaldabile) ci permette di utilizzare un unico stampo della termosaldatrice e, dall’altro lato, di gestire maggiore o minore profondità, in maniera di poter regolare la capacità della vaschetta.

Da un primo test si è verificata la potenziale capacità di entrambe i formati:

Ŧ� La vaschetta di 60 mm di altezza può contenere da 300 a 350 gr.

Ŧ� La vaschetta di 80 mm di altezza può contenere da 400 a 450 gr.

Ŧ� Referenza alfanumerica: P35/60PP e P35/80PP

Ŧ� Dimensioni: 137 x 137 x h60 / 137 x 137 x h80

Ŧ� Peso: 8,5 gr / 10 gr

Ŧ� Capacità al bordo: 700 cc / 900 cc

Ŧ� Colore: trasparente

Ŧ� Confezioni per cartone: 6

Ŧ� Cartoni per bancale: 30

Ŧ� Utilizzabile nel microonde: Sì

Ŧ� Materiale: PP polipropilene – polypropylene (ho-pp +2°c / +120°c; co-pp 20°c / +120°c)

Per avere un termine di confronto, una mela Fuji a 0° produce da 4 a 6 ml di CO2, mentre la lattuga romana a 5° produce dai 9 ai 12 ml. Riporto a seguire la tabella completa dei tassi di respirazione dell’uva da tavola in racimoli, secondo i dati dell’Università di Davis. (cfr. bibl. 8)

Occorre evidenziare che il tasso di respirazione dei raspi è circa 15 volte più alto rispetto a quello delle bacche. Per quanto riguarda i tassi di produzione di Etilene, questi sono inferiori a 0.1 ml/kg·ora a 20° C, mentre raggiungono i 20 per la mela Fuji. Per tanto è possibile orientare la scelta su un materiale con maggiori barriere alla permeabilità dei gas. Minore permeabilità, infatti, significa che la concentrazione di ossigeno scende di più e proporzionalmente sale quella di CO2; se c’è poca respirazione, cioè ridotto consumo di O2, questo scompenso viene limitato.

Per tale ragione si è ritenuto opportuno scegliere il Polipropilene, che normalmente non viene usato per altri prodotti da quarta gamma proprio per le barriere di permeabilità elevate, ma che può essere opportunamente adattato a questo prodotto, offrendo d’altro lato le sue caratteristiche di resistenza e oltre che di maggiore contenimento della deperibilità.

Una distinzione bisogna fare per la valutazione del materiale del film plastico che deve essere termosaldato a copertura della confezione. Lo stesso deve essere a barriera totale, nella misura in cui vogliamo mantenere le miscele di gas. Vedremo successivamente che è stata testata pure la soluzione di dotare il film di una parziale permeabilità, apportando allo stesso microfori con raggi laser.

Pur non avendo, come su accennato, precise informazioni di mercato, si è partiti da un presupposto dettato dal senso logico e dalle esperienze e conoscenze di mercato, secondo cui si dovesse puntare verso un articolo convenience, monouso, con prevalente funzione d’uso da snack e, soprattutto, con battuta di cassa bassa, al fine di facilitarne la rotazione e l’appetibilità commerciale.Considerati i presupposti operativi, la scelta è stata vincolata a 2 prototipi, che possono essere visionati nelle schede tecniche allegate, entrambi a parallelepipedo, ovvero a vaschetta con base quadrata, con differenti profondità. Dal punto di vista meramente tecnologico, la scelta del formato incide solo sul rapporto tra superficie diffondente per quantità di prodotto: all’aumentare di tale rapporto aumenta in sostanza la permeabilità della confezione stessa, ovvero la potenzialità di scambio gassoso con l’esterno, quindi ristagno di CO2.

Da un punto di vista dei fattori produttivi e logistici sono da considerare, in prima istanza:

Ŧ� l’agevolezza a confezionare gli acini o i racimoli nella confezione, riducendo al massimo gli spazi vuoti interni;

Ŧ� l’ armonizzazione delle confezioni nella fase di inscatolamento e pallettizzazione, riducendo gli spazi vuoti tra confezione e confezione.

Nell’ambito del progetto è stato messo a punto il sistema di rintracciabilità, finalizzato alla definizione delle modalità operativa, con la relativa documentazione necessaria, del sistema di tracciabilità. In particolare tale sistema si occupa di:

Ŧ� descrivere l’organizzazione dei processi di coltivazione, confezionamento e spedizione dei prodotti lavorati;

Ŧ� descrivere le modalità di identificazione e tracciabilità dei prodotti;

temperature

ml CO2 /kg·hr*

0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)

1-2 3-4 5-8 12-15

Scelta del formato

Scelta del formato

Schede Tecnica dei due formati

Etichettatura e sistema di tracciabilità e sicurezza alimentare


16 17

Riprendo a seguire la descrizione del processo di produzione e modalità di identificazione e rintracciabilità come indicato in relazione precedente, apportando le modifiche ed integrazioni fatte nel periodo in questione. Descrizione del processo di produzione e modalità di identificazione e rintracciabilità del prodotto presso le aziende.

Descrizione del processo di produzione e modalità di identificazione e rintracciabilità del prodotto presso il magazzino di lavorazione

Modalità operative del sistema di tracciabilità

Fase

Fase

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

RACCOLTA

LAVORAZIONE PRODOTTO GREZZO

ETICHETTATURA

TRAPIANTOPIANTINE

COLTIVAZIONE

STOCCAGGIO PRODOTTO GREZZO

Il materiale di propagazione giunge alle aziende da vivai specializzati, accompagnato dal relativo Passaporto Fitosanitario.

I dati di raccolta sono registrati nel Mod. T2, Registro raccolta, dove vengono indicati: data di raccolta, appezzamento (sub-parcella), numero colli, tipo d’imballaggio, quantità, destinazione del prodotto.

Il processo di lavorazione, effettuato mediante l’utilizzo del prototipo, si articola nelle seguenti fasi: porzionatura manuale del raspo, lavaggio, disinfezione, asciugatura, confezionamento.

Sulle confezioni, rappresentate da vaschette in plastica da gr. 300 ricoperte da film plastico di poliolefine, viene apposta un’etichetta riportante le seguenti informazioni: ingredienti (uva da tavola), peso netto, modalità di conservazione, data confezionamento, data scadenza, lotto, valori

I vari appezzamenti sono identificati con il numero corrispondente in planimetria. All’inizio di ogni ciclo colturale va pianificata la produzione compilando il Mod. T1 “Pianificazione colturale”, nel quale si riportano: ubicazione del sito produttivo, località, foglio di mappa, lotto fitosanitario omogeneo, appezzamento (sub-parcella), superficie, coltura, varietà, data di impianto, numero di piante. In corrispondenza ad ogni parcella è stato posto un “cartello parcellizzazione”, recante informazioni (planimetria, varietà coltivata, n. di piante, ecc..) relative a quella specifica parcella ed alle sub-parcelle di cui è costituita.

La materia prima (uva) trasferita dal sito di produzione al magazzino di lavorazione è sottoposta al controllo di conformità ai requisiti di qualità stabiliti. Se non si riscontrano anomalie si procede alla pesatura; il peso rilevato viene riportato sul Mod. T5, Biglietto identificativo materia prima.

Trattamenti fitosanitari e concimazioni vengono registrate in appositi registri: “registro dei trattamenti” (Mod. T3) e “registro fertirrigazione” (Mod. T4). Nel Mod. T3 sono indicati: data del trattamento, ragione per applicazione, nome commerciale del fitofarmaco utilizzato, principio attivo, dose di utilizzo, quantità di acqua utilizzata, tempo di carenza, data di raccolta dopo l’ultimo trattamento, dell’operatore che ha effettuato il trattamento, del responsabile tecnico, macchina utilizzata, eventuali annotazioni. Nel Mod. T4 sono invece indicati: data del trattamento, nome commerciale del prodotto fertilizzante, tipologia, titolo, quantità utilizzata, metodo di applicazione, quantità di acqua utilizzata, operatore che ha effettuato il trattamento.

L’uva, una volta controllata e identificata nel Mod. T5, in attesa di essere avviata alla lavorazione, va posta in apposite celle frigorifere. La temperatura di conservazione è monitorata giornalmente e trascritta sull’apposita “Scheda registrazione temperature di conservazione” (Mod. T6); il Mod. T5 accompagna ancora il prodotto grezzo, consentendone così l’identificazione.

Fattura di acquisto del materiale di propagazione

Registro raccolta (Mod. T2)

Pianificazione colturale (Mod. T 1)

Cartello parcellizzazione

Biglietto identificativo materia prima (Mod. T5)

Registro trattamenti (Mod. T 3)

Scheda registrazione temperature di conservazione (Mod. T6)

Etichetta

Registro fertirrigazione (Mod. T 4)

Passaporto fitosanitario

Descrizione

Descrizione

Documenti di registrazione

Documenti di registrazioni

TRASPORTO

Il trasferimento dell’uva dai siti di produzione al magazzino di lavorazione avviene sotto la responsabilità delle singole aziende agricole. Il prodotto trasportato è accompagnato dal Mod. T5, Biglietto identificativo materia prima, in cui vengono riportati: data raccolta, produttore, prodotto, varietà, contrada, peso, lotto.

Biglietto identificativo materia prima

(Mod. T5)


18 19

La scelta del prototipo è stata dunque orientata verso una linea di lavorazione che prevede una diraspatura manuale a piccoli racimoli da 2 a 5 frutti, che vengono immessi nel nastro per lavaggio, sanitizzazione, asciugatura e passaggio a raggi UV. Il prototipo è stato localizzato presso l’azienda Accetta srl, azienda che si occupa di condizionamento di uva da tavola e di pesca. E’ stata creata una sala apposita, volutamente separata dalla linea di lavorazione preesistente. Il progetto prevedeva una separazione, all’interno della sala destinata, tra zona di ingresso del prodotto grezzo e zona di uscita del prodotto finito, al fine di ridurre i rischi contaminazione di quest’ultimo.

Nel grafico a seguire, vediamo il progetto iniziale della linea di lavorazione.

Il progetto di lavorazione pertanto prevede le seguenti fasi:

Ricevimento della materia prima dalla campagnaCernita del prodotto, riduzione a racimoli da operatore ed immissione in nastro.Primo lavaggio con acqua normalePrima asciugaturaSecondo lavaggio con acqua sanitizzataSeconda asciugaturaPassaggio ai raggi UVArrivo racimoli pronti a fine lineaPreparazione vaschette e peso delle stesseTermosaldatura delle vaschette con immissione miscele di gas per ATMEtichettatura e vestizione delle vaschetteAllocazione in casse e quindi in pedane

Pur esulando dal focus del progetto, è stata elaborata una ipotesi di etichettatura, nel rispetto delle normative ed al fine di offrire al consumatore più informazioni possibili. A seguire si riportano le informazioni presenti in etichetta.

Ingredienti: Uva da Tavola

Peso netto: gr

Conservare a 2 °C -4 °C

Confezionato il:

Da consumare entro

Lotto n.:

Senza Conservanti

Prodotto soggetto a calo peso

Confezionato in atmosfera protettiva

Campione Gratuito

Realizzato nell’ambito del Progetto IUM

Finanziato dal PSR Sicilia 2007-13 Misura 124

Confezionato da srl; Via , Città, Tel.:

ENERGIA (calorie)

Proteine

Carboidrati

Fibre

Sali minerali

Grassi

Vitamine

Valori nutrizionali di 100 grammi di uva fresca (Fonte INRAN)

61 Kcal

0,5 g

15,6 g

1,5 g

Potassio (190 mg), calcio (25 mg), fosforo (4 mg)

0,1 g

A (4 mcg), C (6 mg), B1 (0,03 mg), B2 (0,03 mg)

[3] Progettazione del prototipo, dello spazio di lavorazione e delle fasi di lavorazione.

1

7

2

8

3

9

4

10

11

1112

5

6


20 21

Ŧ� Temperatura della termosaldatura, che deve essere un giusto equilibrio tra forza della saldatura e “pelabilità” del film al momento del consumo.

Ŧ� Miscela dei gas. Il problema principale è stato quello di tarare la miscela Aria + CO2, poiché tale miscela non era disponibile tal quale, quindi è stato necessario realizzarla manualmente, utilizzando una bombola 100% CO2 e tarando il rapporto vuoto/gas nella termosaldatrice.

Ŧ� Scelta delle miscele dei gas in funzione dei test sul prodotto finito. L’aspetto prettamente tecnico di questo argomento viene trattato nello specifico paragrafo. In definitiva, alla fine di queste verifiche è stata considerata la soluzione ottimale, l’utilizzo di una vaschetta termosaldata in aria con film ad alta barriera, trattato con

sostanze anti condensa e con apporto di micro-fori al laser.

Al fine di fare una prima verifica al consumo del prodotto finito è stato fatto un primo studio grafico su una possibile vestizione. Dopo diverse prove, è stata scelta una fascetta in cartoncino leggero, con una grafica stimolante che avvolge la vaschetta, mantenendo ben visibile il prodotto finito. Quindi il packaging è stato sottoposto ad un test di mercato, di cui riporto a seguire la relazione conclusiva, realizzata dallo studio PA Advertising Srl

Il concept test relativo alla confezione dell’uva di Mazzarrone si è svolto attraverso la somministrazione di un semplice questionario che permettesse un contatto non invasivo e, attraverso l’articolazione su quattro domande sì/no con la possibilità di commentare la risposta “no”, rilevare elementi critici sugli aspetti di consumo e sulla confezione.

Il concept test aveva lo scopo di confermare o meno le scelte di progetto definite in fase di definizione tecnica e sulla base di indicazioni dei partner del progetto. Elementi definiti, le condizioni di partenza dell’analisi sono state: la propensione all’acquisto di uva confezionata, la confezione da 300 gr. di peso di prodotto, la sua adeguatezza agli occhi del consumatore di uva da tavola, la grafica del packaging scelto e la sua gradevolezza e praticità.

L’indagine si è svolta in 2 giorni su 2 diversi centri commerciali (a Palermo e Cefalù) del Gruppo CONAD in modo da garantire una ampia raccolta con target simili. L’obiettivo, affinché i dati avessero una rilevanza e utilità per l’analisi, era quello di rac-cogliere tra i 700 e 1.200 questionari, obiettivo raggiunto perché sono stati intervistati 843 consumatori.

Dopo una serie di test di verifica, adattamento, riverifica, le modifiche al fine della messa a punto definitiva del sistema possono sintetizzarsi come segue.

Rispetto alla fase di lavaggio, questa era operata attraverso ugelli posti sopra il nastro di lavorazione: è stato verificato che lo spruzzo degli stessi era insufficiente alla pulizia completa del prodotto, pertanto si è provveduto a regolarli in tal senso. Resta il fatto che la potenza dipende dall’impianto idrico, che nella fattispecie si è verificato non idoneo alle esigenze.Pertanto, in un sistema a regime, sarà opportuno congegnare l’impianto idrico in maniera opportuna.

Per quanto riguarda il lavaggio con sanitizzante si è optato per una soluzione di Cloro attivo al 4%, realizzata con pastiglie di ipoclorito da sciogliere in acqua, in misura di una 1½ pastiglia ogni 20 litri. Non si è ritenuto opportuno testare ulteriori soluzioni (acqua ossigenata, acido sorbico, etanolo, etc.), poiché avrebbero aumentato, in maniera inutilmente eccessiva, il numero di campionature da analizzare.

Il processo di asciugatura si è rilevato inizialmente insufficiente, poiché l’uva arrivava a fine carriera eccessivamente umida e ciò comportava problemi di vario genere, soprattutto con l’immissione delle miscele di gas. Pertanto si è ritenuto di potenziare le ventole e anche di riscaldare leggermente l’aria insufflata con l’aggiunta di resistenze. Il risultato è stato positivo, anche se comunque l’asciugatura non è al 100% ed è comunque sconsigliabile accentuare il riscaldamento perché potrebbe compromettere la qualità del prodotto finito.

La taratura della parte finale del processo, cioè della termosaldatrice e del sistema di immissione di miscele di gas è stata la parte più complessa del progetto.

Le miscele dei gas scelte all’inizio del progetto erano:

Ŧ� Aria + 20% CO2;

Ŧ� 5% O2 + 20% CO2 in Azoto (questa soluzione di partenza è stata modificata sufficiente, causa indisponibilità da parte del fornitore, è stata cambiata a 5% O2 + 15%CO2 in azoto).

Le problematiche affrontate sono state le seguenti:

Ŧ� Scelta del film plastico da termosaldare.Ŧ� Taratura dei vari elementi della macchina, e cioè:

[4] Test di verifica del sistema, rettifiche allo stesso e messa a punto definitiva del sistema.

[5] Test di consumo sul prodotto finito

Lavaggio

Soluzione sanitizzante

Asciugatura

Termosaldatura ed immissione di miscele di Gas

Premesse


22 23

I quesiti proposti erano quattro, due sul consumo e due sulla confezione.

Consumo:

[1] Consumando abitualmente uva da tavola, consumerebbe uva da tavola confezionata?

Risposte: “Sì” / “No” (specificare perché).

[2] Il peso della confezione è adeguato ai suoi consumi abituali?

Risposte: “Sì” / “No” (specificare perché)

Confezione:

[3] La confezione proposta le piace?


[4] La confezione proposta le sembra pratica?


Ai questionari hanno risposto, come detto, n.843 consumatori con questi risultati:

Ŧ� n. 530 hanno risposto “Sì” a tutte le domande senza definire nessun commento

Ŧ� n.18 hanno risposto “Sì” a tutte le domande, ma commentando ugualmente con le seguenti indicazioni alla domanda n.2 dando alcune motivazioni a sostegno della scelta (da “E’ perfetta” a “Adeguatissimo”, così come “Altrimenti va a male” o “Ottimo per chi lavora”)

Ŧ� n.295 hanno commentato al “no” su alcune domande che danno indicazioni interessanti ai fini dell’indagine.

DOMANDA 01 – CONSUMANDO ABITUALMENTE UVA DA TAVOLA, CONSUMEREBBE UVA DA TAVOLA CONFEZIONATA?

Ŧ� n. 752 hanno risposto “Sì”

Ŧ� n. 91 hanno risposto “No” con le seguenti motivazioni:

Ŧ� n.74 perché la consumano sfusa, la comprano al supermercato/mercato/dal produttore;

Ŧ� n.3 perché vogliono vedere il prodotto (“visibilita”);

Ŧ� n.2 per “abitudine”;

Ŧ� n.2 “non mi piace”;

Ŧ� n.1 per “praticità”;

Ŧ� n.1 “preferisco di stagione”

Analisi


24 25

Commento analitico:

La confezione proposta di 300 gr. ha avuto molti commenti da circa un quarto degli intervistati che nella loro maggioranza chiederebbero un peso decisamente superiore legato, certamente, alle abitudini di consumo di un prodotto a forte stagionalità. Prevale l’indicazione di una confezione da 1 Kg. e oltre, ma anche una quantità tra i 500 e gli 600 gr. è una proposta accettabile. Pochissimi i commenti, ma ci sono, su quantità inferiori per nuclei familiari piccoli o single.

DOMANDA 03 – LA CONFEZIONE PROPOSTA LE PIACE?


Ŧ� n. 14 hanno risposto NO con le seguenti motivazioni:

Ŧ� n.06 - “Condensa”

Ŧ� n.04 - “Piccola”

Ŧ� n.02 - senza motivazione specifica

Ŧ� n.01 - “apertura”

Ŧ� n.01 - “manico”

Commento analitico:

Le criticità delle confezione, come si vedrà anche nelle risposte alla domanda successiva che la completa, sono la condensa che si può formare, l’apertura e la mancanza di un manico. Non ci sono rilievi grafico/estetico sulle indicazioni della confezione o elementi percepiti come sgradevoli.

DOMANDA 04 – LA CONFEZIONE PROPOSTA LE SEMBRA PRATICA?


Ŧ� n. 12 hanno risposto NO con le seguenti motivazioni:

Ŧ� n.06 - “Apertura”

Ŧ� n.03 - “manico”


Ŧ� n.01 - “non richiudibile”

Ŧ� n.01 - “condensa”

Commento analitico:

Le criticità delle confezione, come si è visto anche nelle risposte alla domanda precedente che la completa, sono la condensa che si può formare, l’apertura e la mancanza di un manico. Non ci sono altri rilievi significativi sulla praticità della confezione.

Ŧ� n.1 “per assaggiarla”;

Ŧ� n.1 “non genuina”;

Ŧ� n.1 “costa meno”

Ŧ� n.5 senza motivazione specifica.

Commento analitico:

Pochi i consumatori che hanno espresso una critica importante e specifica sul prodotto confezionato, prevale un’abitudine di acquisto che poggia su abitudine, possibilità di scelta e di vedere meglio il prodotto. Solo un intervistato adombra il fatto che possa essere “non genuina” e uno mette l’attenzione sul fatto che, sfusa, “costa meno”. Sicuramente sulla risposta è condizionante la quantità proposta con la confezione oggetto di indagine (300 gr.), come si vedrà nelle risposte alla domanda successiva. Il numero estremamente significativo di chi consumerebbe l’uva confezionata indica una sostanziale accettazione del prodotto proposto perché in linea con abitudini di acquisto di altri generi alimentari che, attraverso il confezionamento a peso e prezzi indicati, sono abitualmente fruiti dal campione di consumatori che ha risposto all’indagine.

DOMANDA 02 – IL PESO DELLA CONFEZIONE E’ ADEGUATO AI SUOI CONSUMI ABITUALI?


Ŧ� n. 230 hanno risposto “No” con le seguenti motivazioni:

Ŧ� n.94 - 1 Kg.

Ŧ� n.78 - 500 gr.

Ŧ� n.20 - 600 gr.

Ŧ� n.10 - 2 Kg.

Ŧ� n.07 - “piccola”


Ŧ� n.05 - “poca”

Ŧ� n.03 - “troppa”

Ŧ� n.02 - “più grande”

Ŧ� n.02 - 700 gr.

Ŧ� -n.01 - 3 Kg.

Ŧ� -n.01 - da 500 gr. a 1 Kg.

Ŧ� -n.01 - 800 gr.


26 27

In conclusione, esulando dal focus del progetto, si è voluta abbozzare una stima di costi/ricavi nell’ipotesi di disporre di un impianto che, rifacendosi ai parametri testati dal prototipo, sia in condizione di fare una produzione a regime di 2000 va-schette giornaliere da 300 gr.

E’ evidente che per fare una valutazione più appropriata abbisognerebbe di informazioni più dettagliate, per tanto questa stima deve essere considerata quale spunto di riflessione.

Quindi, facendo riferimento ai seguenti dati di partenza e cioè:

Si arriva alla seguente stima di costi.[6] Elaborazione di una prima stima di costi/ricavi nell’ ipotesi di impianto a regime

Basic Data

COSTI per vaschetta per Kg

Costo del lavoro

Trasporto

Costi ammortamento e vari

Royalties

COSTO TRANSPORTI

Pz/cartone

Prodotto

Costo giornaliero/operatore

TOT COSTI

Costi inclusi royalties

N° of kg per day

PREZZO DI VENDITA

Utile netto

Costo per kg

Costo per vaschetta

Estero

Italia

INVESTIMENTO INIZIALE

6

€ 0,30 € 1,00

€ 65,00

€ 0,94

€ 1,01

€ 3,13

€ 3,37

58

€ 1,22

€ 0,21

€ 4,07

€ 0,70

€ 1,12

€ 0,34

150

70

€ 150.000

230

€ 0,08 € 0,25

1380

€ 0,05 € 0,17

621

€ 0,12 € 0,41

6%

€ 0,73

€ 0,01 € 0,02

€ 9,0000

€ 0,34

€ 0,05

€ 0,05

€ 0,07

€ 0,17

€ 0,17

€ 0,24

€ 1,12

Cartoni Pedana

Vaschetta 35x60

Pz/pedana

Fascette per etichettatura

Kg/pedana

Cartone

Royalties

COSTO CARTONE/CARTONE

Costi di pallets ed angoli

COSTO PALLETS ED ANGOLI/PALLET

Lavorazione


28 29

Post-raccolta

Ŧ� Sanitizzazione grappolo: ipoclorito di sodio (100-150 ppm cloro attivo)

Ŧ� al termine della sanitizzazione, i grappoli sono stati scolati e asciugati con un flusso d’aria

Ŧ� rimozione del rachide in modo tale che gli acini rimangano con un pedicello massimo di 1-2 mm; eliminazione degli acini danneggiati.

Ŧ� Preparazione di mini grappoli con 20-25 acini, il più possibile uniformi.

Confezionamento

Ŧ� 25 acini a confezione

Ŧ� Tipologia di confezionamento:

a) vaschetta termosaldata con film plastico ad alta barriera

b) vaschetta termosaldata con film plastico in polipropilene microperforato

Composizione MAP: Ŧ� a) aria (confezionamento con film microperforato);

Ŧ� b) 20% CO2 + aria (confezionamento con fil plastico ad alta barriera);

Ŧ� c) 15 CO2 , 5% O2 + N (confezionamento con fil plastico ad alta barriera).

Frigoconservazione

Ŧ� Temperatura di conservazione: 5°C

Ŧ� Periodo di conservazione: 28 giorni

1. Monitoraggio delle caratteristiche qualitative dell’uva da tavola in IV gamma e dei gas nello spazio

di testa delle confezioni

L’uva da tavola è stata analizzata alla raccolta e durante il post-raccolta: 28 giorni a 5°C, più relative shelf-life.

Dopo 7, 14, 21, 28 giorni di conservazione, sono state prelevate ed analizzate 27 vaschette per trattamento ed è stata effettuata la shelf-life (5 gg a 15°-18°C); dopo 0, 3 e 5 gg di shelf-life, su 9 vaschette (3 repliche da 3 confezioni) sono stati analizzati i gas nello spazio di testa delle confezioni (% CO2 e %O2) ed effettuate le analisi qualitative sugli acini (peso medio acini, °Brix, colore epicarpo, eventuale presenza di danni: imbrunimenti, muffe, ecc); è stata, inoltre, verificata la presenza/assenza di condensa o succo nelle confezioni.

2. Monitoraggio delle caratteristiche chimiche dell’uva da tavola in IV gamma

I campioni di uva da tavola confezionati in IV gamma sono stati sottoposti a differenti metodiche per la determinazione di altrettanti variabili qualitative:

Le tipologie di imballaggio utilizzate per il confezionamento dei prodotti ortofrutticoli destinati al consumatore finale presentano un mix variegato e caratterizzato da mutamenti molto dinamici, diretta conseguenza di due fattori: la progressiva e incessante crescita della Grande Distribuzione Organizzata (G.D.O.) e la rapidità dei cambiamenti socio economici. Tra le diverse tipologie di packaging adottato per i prodotti ortofrutticoli destinati al consumo, spicca la netta presenza di imballaggi “plastici”: cestelli e vassoi, in molti casi abbinati a un film estensibile.

Al termine di un attento studio bibliografico sul confezionamento dei prodotti ortofrutticoli freschi e grazie ad alcuni incontri con esperti del settore (Università ed Aziende), sono stati individuati 2 film plastici da utilizzare per il confezionamento dell’uva da tavola in IV gamma: un film plastico ad alta barriera per il confezionamento in atmosfera modificata (MAP con concentrazione nota di CO2) e un film plastico microperforato per il confezionamento in assenza di atmosfera controllata/modificata.

Caratteristiche tecniche dei 2 film plastici:

Ŧ� Film accoppiato termosaldante PET12 + CAST 50 (per il confezionamento in atmosfera mod.);

Ŧ� Film accoppiato termosaldante PET12 + CAST 50 microforato al laser (per il confezionamento in assenza di atmosfera controllata/modificata). I film plastici berranno forniti dalla Joeplast spa.

Ŧ� Le diverse tipologie di confezionamento ci hanno consentito di individuare il packaging opportuno per l’uva da tavola in IV gamma delle varietà Uva Italia , Red Globe, e Vittoria.

I dati delle analisi chimico-fisiche sui campioni sono stati elaborati per valutare le performance post-raccolta del prodotto ed è stato, inoltre, creato un modello matematico della shelf-life dell’uva da tavola in IV gamma

Materiali e Metodi

(Protocollo di confezionamento, Analisi fisico-chimiche ed elaborazione matematico-statistica)

L’uva da tavola raccolta nelle diverse aziende viticole partner del Progetto “IUM - Innova Uva Mazzarrone”, è stata selezionata e confezionata come da Protocollo:

Protocollo di campionamento, confezionamento e conservazione dell’ Uva da tavola in IV Gamma

Caratteristiche alla raccolta:

Ŧ� n° campioni per parcella/trattamento: 3 grappoli x 3 ripetizioni;

Ŧ� Peso minimo grappoli: 1.5 Kg;

Ŧ� Epoca di raccolta: commerciale

Analisi pre e post raccolta e trasformazione in IV gammaConfezionamento e trasformazione dell’uva da tavola in IV gamma ed evoluzione dei parametri chimico-fisici del frutto durante il post-raccolta

a cura di Liguori G., Cimò G., Dispensa V., Sottile G., De Pasquale C.

Analisi


30 31

Antociani totali

La quantità di Antociani totali (espressa in mg/100g di peso fresco) è stata determinata mediante metodo colorimetrico su estratto di uva. Per l’estrazione degli antociani sono stati utilizzati 2 g di campione e 50 ml di soluzione estraente: etanolo:HCl 85:15 (usando etanolo al 95% e 1,5N HCl), mantenuti alla temperatura di +4°C per una notte. Successivamente, la soluzione è stata centrifugata e successivamente filtrata con filtro Whatman. L’estratto così ottenuto è stato letto allo spettrofotometro a due lunghezze d’onda: 530 e 657 nm. Il contenuto totale di antociani sarà determinato dalla seguente formula:

Le antocianine hanno infatti picco di assorbimento tra 520 e 540 nm nella regione del visibile.

Acidità titolabile

L’acidità titolabile, intesa come quantità di acidi totali presenti in una soluzione, è stata determinata mediante titolazione. La titolazione è un processo chimico utilizzato, in questo caso, per valutare la quantità di acidi presente in un campione di frutta. Per la titolazione viene utilizzato un reagente basico standard, di solito l’idrossido di sodio (NaOH). Dopo aver determinato l’acidità titolabile, questa è stata usata per calcolare il rapporto zucchero/acido.

3. Modellizzazione della shelf-life dei prodotti di IV gamma nella filiera dell’uva da tavola.

L’obiettivo di questa analisi è stata quello di individuare, attraverso tecniche statistiche, i fattori inerenti la conservazione GHOOşXYD�GD�WDYROD�LQ�,9�JDPPD�FKH�KDQQR�H�HWWR�QHJDWLYR�VXOOD�TXDOLW¡�GHO�SURGRWWR�

I dati raccolti sono stati riorganizzati in un dataset che presenta le seguenti variabili:

Ŧ� Qualità : variabile risposta, oggetto del nostro studio. È una variabile dicotomica (0, 1) e presenta gusto alterato con 0 e gusto buono con 1;

Ŧ� Conservazione: variabile tempo di lungo periodo, presenta 3 livelli (10, 17, 26 giorni) e rappresenta la durata della conservazione dei campioni;

Ŧ� Shelf-life: variabile tempo di breve periodo, presenta 3 livelli (0 ,3, 6 giorni) e rappresenta a shelf-life (vita da bancale) dei campioni;

Ŧ� CO2 : percentuale di CO2 presente all’interno del packaging;

Ŧ� O2 : percentuale di O2 presente all’interno del packaging;

Umidità

20 g del campione di uva sono stati pesati in un crogiolo, precedentemente essiccato in stufa e tarato dopo raffreddamento in essiccatore. Il campione è stato mantenuto 24 ore in stufa, ad una temperatura di 105°C in modo da permettere la completa evaporazione dell’acqua contenuta. Trascorse le 24 ore, dopo raffreddamento in essiccatore, il campione è stato pesato con precisione di 1 mg. L’umidità (espressa in percentuale, %), relativa al peso umido del campione, è stata calcolata utilizzando la seguente equazione:

Polifenoli totali

Per la determinazione dei fenoli totali è stato utilizzato il metodo di Folin-Ciocalteau. I fenoli sono stati estratti dall’uva utilizzando una soluzione di etanolo al 95%. All’estratto è stata addizionata acqua bidistillata ed il reattivo di Folin-Ciocalteau diluito 1:10. Dopo 8 minuti, è stato aggiunto Na2CO3 al 20%. I campioni sono stati posti in stufa a 40°C per 30 minuti e successivamente è stata eseguita la lettura allo spettrofotometro UV-Mini Shimadzu 1240, alla lunghezza d’onda di 765 nm. Il bianco è stato preparato utilizzando la soluzione estraente (etanolo) in luogo del campione, nella reazione colorimetrica. La quantificazione di fenoli totali è stata fatta in base alla curva di taratura ottenuta a partire da soluzioni a concentrazione nota di acido gallico, ed espressa in mg di acido gallico per 100g di campione.

Capacità antiossidante totale

Per la determinazione della capacità antiossidante totale è stato utilizzato il saggio DPPH. La prova permette di determinare il potere antiossidante facendo reagire il campione da analizzare con una soluzione contenente una specie radicalica, il DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) ed analizzando all’UV la diminuzione del picco del radicale.

Per la preparazione del campione sono stati miscelati 50 µl di succo del frutto maturo con 50 µl di DPPH (3 mM) in etanolo assoluto. Il bianco è stato preparato esclusivamente con etanolo e DPPH. Entrambi sono stati incubati al buio per 10 minuti e letti allo spettrofotometro UV-Mini Shimadzu 1240 alla lunghezza d’onda di 515 nm. La decolorazione che si osserva nel campione trattato è proporzionale alla carica antiossidante presente nel campione e viene espressa come percentuale di inibizione secondo la formula:

dove A0 è il valore di assorbanza del DPPH (controllo) e A1 il valore di assorbanza del campione.

U% =A=

% Inibizione =

*100

*100

Peso umido - Peso seccoAbs530 - (0.25 * Abs657)

Ao - A1

Peso umidoPeso del campione

Ao


32 33

barriera e l’atmosfera modificata (B1, B3, C1 e C2) dopo 14 gg di conservazione 5° C e 6 gg di shelf life a 15-18°C, hanno mostrato un forte sapore e odore di fermentato a causa dell’elevato contenuto di CO2 all’interno delle confezioni (45-70%). Le confezioni B1, B3, C1 e C2 mostravano, inoltre, un forte rigonfiamento (Foto 1).

I dati ottenuti da questa prova di confezionamento e conservazione di uva da tavola della varietà Vittoria in IV gamma, evidenziano delle buone performance post-raccolta del frutto fino a 14 giorni di frigoconservazione a 5°C dell’uva confezionata con film plastico microperforato, questa tipologia di confezionamento ha maggiormente rallentato la senescenza del frutto (Foto 2). I trattamenti utilizzati non sono stati efficienti per una conservazione più lunga, infatti i frutti dopo 14 gg mostravano alterazioni evidenti, tali da non renderli commercializzabili.

Fig.1 Andamento del contenuto in solidi solubili (°Brix) nell’uva Vittoria in relazione alle differenti tipologie di confezionamento, dopo 7 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)

Ŧ� Pack: variabile che presenta 2 livelli (Microperforato, Alta Barriera) e rappresenta la tipologia di packaging in uso;

Ŧ� Gas: variabile che presenta 3 livelli (aria, P1, P2) e rappresenta il gas presente inizialmente all’interno del packaging; P1 e P2;

Ŧ� Acidità, zuccheri, polifenoli, antiossidanti, antociani : variabili continue.

Risultati

1. Monitoraggio delle caratteristiche qualitative dell’uva da tavola in IV gamma e dei gas nello spazio

di testa delle confezioni

L’uva della varietà Vittoria nella prova di confezionamento in IV gamma è stata trattata come segue:

Ŧ� A1: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico microperforato, atmosfera: aria, parcella 1;

Ŧ� A3: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico microperforato, atmosfera: aria, parcella 3;

Ŧ� B1: lavaggio,confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata: 20% CO2 - 80% aria (P1), parcella 1;

Ŧ� B3: lavaggio, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata: 20% CO2 - 80% aria (P1), parcella 3;

Ŧ� C1: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata: 15% CO2 - 5% O2 - 80% N2 (P2)

Ŧ� C2: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata: 15% CO2 - 5% O2 - 80% N2 (P2)

La prova si è svolta nel mese di Luglio, l’uva, varietà Vittoria, proveniente dall’ azienda Bonvicino è stata analizzata alla raccolta e durante la prova di conservazione per monitorare le performance post-raccolta della varietà in esame. I risultati delle analisi sulle caratteristiche organolettiche del frutto alla raccolta, hanno evidenziato una omogeneità, sia in termini di peso medio dell’acino (10-11 g), sia in termini di contenuto in solidi solubili (SSC) (14-15 °Brix) nei campioni provenienti dalle differenti parcelle (1 e 3). L’uva da tavola in IV gamma della varietà Vittoria sottoposta alla prova di confezionamento e conservazione, ha mostrato buone performance post-raccolta fino a 14 giorni di conservazione a 5°C. L’uva sottoposta alla shelf life (6 gg a 15-18°C) dopo un periodo di conservazione di 7 e 14 gg a 5°C ha mostrato un buon mantenimento delle caratteristiche Il confezionamento che ha limitato maggiormente le perdite fisiologiche nel frutto è stato quello che prevedeva l’utilizzo del film plastico microperforato (A1 e A3); in termini di contenuto zuccherino il comportamento dei frutti è stato differente, con perdite del 4 % (A1) ; del 0 % (A3); 6 % (B1); 4 % (B3); 6 % (C1) e 5 % (C2) nei diversi trattamenti dopo 7 gg a 5° C e 6 gg di shelf life a 15-18°C (Fig.1) e con perdite del 4 % (A1) ; del 2 % (A3); 5 % (B1); 6 % (B3); 7 % (C1) e 10 % (C2) nei diversi trattamenti dopo 14 gg a 5° C e 6 gg di shelf life a 15-18°C (Fig.2).

Al termine della shelf life i frutti sono stati sottoposti ad un assaggio per verificare la presenza di eventuali off flavor, gli acini provenienti dal confezionamento microperforato (parcella 1 e parcella 2) non hanno mostrato nessuna alterazione, né dal punto di vista olfattivo né gustativo; i frutti provenienti dai trattamenti che prevedevano l’uso del film plastico ad alta


34 35

Fig.2 Andamento del contenuto in solidi solubili (°Brix) nell’uva Vittoria in relazione alle differenti tipologie di confezionamento, dopo 14 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)

(Foto 1) Aspetto della confezione con film plastico ad alta barriera e atmosfera modificata dell’uva Vittoria dopo 14 gg a 5°C (conservazione)

(Foto 2) Aspetto della confezione con film plastico microperforato dell’uva Vittoria dopo 14 gg a 5°C (conservazione)

L’uva della varietà Red globe nella prova di confezionamento in IV è stata trattata come segue:

Ŧ� A: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico microperforato, atmosfera: aria;

Ŧ� B: lavaggio,confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera: aria;

Ŧ� C: lavaggio, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata: 20% CO2 - 80% aria (P1);

Ŧ� D: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata: 15% CO2 - 5% O2 - 80% N2 (P2)

La prova si è svolta nel mese di Settembre, l’uva della varietà Red Globe proveniente dalle azienda Accetta è stata analizzata alla raccolta e durante la conservazione. I risultati delle analisi sulle caratteristiche organolettiche del frutto hanno eviden-ziato una omogeneità, sia in termini di peso medio dell’acino (11-10 g), sia in termini di contenuto in solidi solubili (SSC) (15-16 °Brix).

L’uva da tavola in IV gamma della varietà Red Globe sottoposta alla prova di confezionamento e conservazione, ha mostrato buone performance post-raccolta fino a 14 giorni di conservazione a 5°C. L’uva sottoposta alla shelf life (6 gg a 15-18°C) dopo un periodo di conservazione di 7 gg a 5°C ha mostrato un buon mantenimento delle caratteristiche organolettiche durante tutta la prova. Il confezionamento che ha limitato maggiormente le perdite fisiologiche nel frutto è stato quello che prevedeva l’utilizzo del film plastico microperforato (A); in termini di peso medio dell’acino, il comportamento dei frutti è stato significativamente differente nei vari confezionamenti, con perdite del 1% (A) ; del 7 % (B); 6 % (C); 2 % (D) dopo 7 gg a 5° C e 6 gg di shelf life a 15-18°C (Fig.3). In termini di contenuto zuccherino il comportamento dei frutti è stato diverso nei


36 37

Fig.4 Andamento del contenuto in solidi solubili (°Brix) nell’uva Red globe in relazione alle differenti tipologie di confeziona-mento, dopo 7 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)

confezionamenti trattamenti, con perdite dell’ 0.2 % (A) ; del 5 % (B); 5 % (C) e 5 % (D) dopo 7 gg a 5° C e 6 gg di shelf life a 15-18°C (Fig.4). Dopo 14 gg a 5° C e 6 gg di shelf life a 15-18°C, il comportamento dei frutti è stato simile alla prima settimana, in termini di peso medio dell’acino, con perdite del 5% (A) ; del 8 % (B); 6 % (C); 14 % (D) nelle diverse tipologie di confezionamento (Fig.5). In termini di contenuto zuccherino il comportamento dei frutti è stato diverso nei confezionamenti trattamenti, con perdite dell’ 1 % (A) ; del 4 % (B); 3 % (C) e 6 % (D) dopo 14 gg a 5° C e 6 gg di shelf life a 15-18°C (Fig.6).

L’uva da tavola in IV gamma della varietà Red Globe sottoposta alla prova di confezionamento e conservazione dopo 21 giorni di conservazione ha mostrato evidenti alterazioni, tali da non renderla commercializzabile. Le caratteristiche orga-nolettiche si sono mantenute al limite dell’accettabile anche al termine di questa shelf life però le vaschette all’uscita dalla cella frigorifera (dopo 21 gg a 5°C) presentavano un rigonfiamento evidente (Foto 3) e un odore sgradevole all’apertura, probabilmente dovuto ad un principio di fermentazione, a causa dell’elevato contenuto di CO2 all’interno delle confezioni (35-60%) (Fig.7). Durante l’assaggio effettuato al termine della shelf life i frutti hanno mostrato la presenza di off flavor e di un forte sapore di fermentato.

I dati ottenuti da questa prova di confezionamento e conservazione di uva da tavola in IV gamma, evidenziano delle buone performance post-raccolta del frutto fino a 14 giorni di frigoconservazione a 5°C e il confezionamento con film plastico mi-croperforato ha maggiormente rallentato la senescenza del frutto. I trattamenti utilizzati non sono stati efficienti per una conservazione più lunga, infatti i frutti dopo 21 gg mostravano alterazioni evidenti, tali da non renderli commercializzabili.

Fig.3 Andamento del peso medio dell’acino nell’uva Red globe in relazione alle differenti tipologie di confezionamento, dopo 7 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)


38 39

Fig.5 Andamento del peso medio dell’acino nell’uva Red globe in relazione alle differenti tipologie di confezionamento, dopo 14 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)

Fig.6 Andamento del contenuto in solidi solubili (°Brix) nell’uva Red globe in relazione alle differenti tipologie di confezionamento, dopo 14 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)

Fig.7 Andamento della percentuale di CO2 nello spazio di testa nelle differenti tipologie di confezionamento dell’uva Red globe dopo 21 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)


40 41

2. Monitoraggio delle caratteristiche chimiche dell’uva da tavola in IV gamma

I valori di umidità dei campioni di uva Red Globe (codici campioni: Tab.1) esaminati, sono paragonabili tra loro (Tab. 2) e si localizzano nel range 80-83%. Nessuna delle variabili esaminate influisce significativamente sulle proprietà dei campioni analizzati in termini di umidità.

Le uve analizzate presentano un contenuto variabile in polifenoli (Tab. 2). Il più alto contenuto in termini di polifenoli (1067 mg/100g) è stato riscontrato nella confezione microperforata della seconda shelf-life della varietà Red Globe, dopo due settimane di conservazione a 5°C, mentre il più basso (296 mg/100g) è relativo al campione della terza shelf-life e confe-zionamento in aria.

Il contenuto in polifenoli viene influenzato sia dalla tipologia di confezionamento che dalla shelf-life dell’uva da tavola. Infatti, per quasi tutti i trattamenti considerati, i valori più alti di polifenoli sono stati riscontrati nei campioni di uva della confezione microperforata.

I campioni di uva esaminati presentano valori variabili di capacità antiossidante totale (Tab. 2). Il campione con maggiore capacità antiossidante (59.7% di inibizione) è risultato quello dell’uva confezione con film plastico microperforato durante la seconda shelf-life. Viceversa, il campione che ha presentato un minore potere antiossidante risulta essere quello prove-niente dalla confezione con film plastico ad alta barriera (atmosfera:aria) durante la prima shelf-life. Dai risultati ottenuti, la capacità antiossidante dell’uva da tavola Red Globe, risulta influenzata sia dalla tipologia di confezionamento che dalla shelf-life degli acini, anche se le maggiori differenze sono sempre dovute alla tipologia di confezionamento. In effetti, all’au-mentare della shelf-life si assiste ad un incremento della % di inibizione; ma ancora, quasi per tutti i trattamenti considerati, i valori più alti di capacità antiossidante sono stati riscontrati in campioni di uve nella confezione microperforata o uve confezionate in atmosfera P1 (aria + 20% CO2). Il contenuto di antociani varia da un massimo di 48.2 mg/100g, relativo al campione di seconda shelf-life, confezionato in aria, ad un minimo di 19.9 mg/100g, riscontrato nel campione di prima shelf-life, confezionato in atmosfera P2 (15% CO2 + 5% O2 e N). Il contenuto di antociani dipende in parte dalla shelf-life in quanto all’aumentare della shelf-life si assiste ad un incremento anche del valore di antociani nell’uva analizzata. Non sono invece evidenziati trend relativi alla tipologia di confezionamento che pertanto non influenza il contenuto in antociani dell’uva Red Globe.

(Foto 3) Aspetto della confezione con film plastico ad alta barriera di uva Red globe dopo 14 gg a 5°C (conservazione) Tab.1 Codici dei campioni


42 43

Tab. 2

Valori di Umidità %, contenuto in zuccheri, polifenoli e capacità antiossidante nei campioni di uva da tavola analizzati

Tab. 3

Valori di Antociani, acidità titolabile e rapporto zuccheri/acidi nei campioni di uva da tavola analizzati


45

Nel terzo caso si è analizzato l’effetto del gas nello spazio di testa della confezione sulla qualità; in particolare si è notato che i campioni confezionati in aria hanno il doppio della probabilità di P1 e P2 di avere una buona qualità.

3. Modellizzazione della shelf-life dei prodotti di IV gamma nella filiera dell’uva da tavola.

Per descrivere i risultati ottenuti si presentano, in prima analisi, una serie di tabelle riassuntive del fenomeno analizzato, utilizzando come variabile risposta la Qualità del campione. Nel primo caso si è osservato l’effetto del tempo di conservazione sulla qualità; in particolare si nota un evidente effetto di degradazione sul prodotto all’aumentare dei giorni di conservazione; infatti la probabilità di avere un prodotto di buona qualità dopo i 10 giorni di conservazione è del 100%, ovvero due volte superiore alla probabilità di avere un prodotto di buona qualità dopo 17 giorni e circa 6 volte superiore alla probabilità di avere un prodotto di buona qualità dopo 26 giorni.

Nel secondo caso si è analizzato l’effetto del packaging sulla qualità del prodotto; in particolare si è osservato che la probabilità di avere un prodotto di buona qualità con la tipologia di packaging che utilizza il film plastico microperforato è doppia rispetto a quella che utilizza il film plastico ad alta barriera.

Infine per verificare la relazione tra qualità e percentuale di CO2 e O2, si è osservato che esse sono altamente correlate con un grado di correlazione di 0:82. Si è inoltre deciso di categorizzare le nostre variabili CO2 e O2 in 4 livelli rappresentati da 4 intervalli scelti in base ai quantili delle stesse variabili. In particolare per la variabile CO2 i livelli sono:

[1.] 0.6 a 10.9

[2.] 10.9 a 31.6

[3.] 31.6 a 42.5

[4.] 42.5 a 63.8

In questo caso si è notato che la probabilità di avere un prodotto di buona qualità nel primo livello è 1,36 volte più elevata della probabilità di avere un prodotto di buona qualità nel secondo livello ed inoltre la probabilità di avere un prodotto di buona qualità nel primo livello è circa 2.5 volte più elevata della probabilità presente nel terzo e nel quarto livello.

44


46 47

Altro output è dato dalla matrice di correlazione che permette di individuare da quali variabili dipendono le componenti e in quale misura.

Come si nota dalla precedente tabella si osserva che la componente 1 dipende principalmente dai Polifenoli (-0.863) e in parte da Zuccheri (-0.616), la componente 2 dipende da Antiossidanti (0.722) e Antociani (0.656), infine la terza componen-te dipende in maniera rilevante dall’Acidità (0.910). Al termini di queste analisi si è individuato il modello matematico che potesse realmente rappresentare la relazione fra la nostra variabile risposta Qualità e le variabili esplicative presenti nel dataset comprese le tre componenti individuate. Attraverso tecniche statistiche di selezione dei modelli, si è individuata una relazione diretta fra Qualità e le variabili Conservazione, Pack e Comp.2, più due relazioni indirette tra Pack e CO2 e tra CO2 e Gas. Per questi ultimi due casi abbiamo colto la relazione inserendo nel modello le interazioni fra le variabili prese a coppie. La seguente immagine coglie graficamente le relazioni appena illustrate:

Per quanto riguarda i dati chimici, Acidità, Zuccheri, Polifenoli, Antiossidanti, Antociani si è deciso di utilizzare un’analisi alle componenti principali (PCA) in modo tale da ridurre le dimensioni dell’analisi e riassumere i risultati in tre componenti.Output della PCA è la seguente tabella che permette di individuare quante componenti estrarre e qual è la variabilità spiegata delle variabili di input:

Le tre componenti scelte spiegano l’80% circa della variabilità totale delle variabili considerate.

Diagramma per la scelta

delle componenti

Biplot delle variabili

Il modello selezionato è un modello di regressione logistica del tipo:

Qualità ~ Confezionamento + Packaging + Packaging: CO2 + CO2: Gas + Comp.2

dove Comp.2 è la seconda componente estratta dall’analisi PCA dei dati chimici


48 49

Conclusioni

L’attività dell’ATS è stata incentrata sulla valorizzazione delle conoscenze scientifiche e tecniche della IV gamma in atmosfera modificata, attraverso la loro applicazione nella filiera produttiva dell’uva da tavola del distretto IGP Mazzarrone. Le azioni svolte dai componenti l’ATS hanno interessato i diversi stadi delle quattro fasi in cui si articola l’intera filiera produttiva a partire dalla coltivazione, raccolta, trasformazione in IV gamma e commercializzazione del prodotto .

I risultati di tali azioni progettuali, hanno generato sia innovazione di prodotto potendo immettere sul mercato uve da tavola destagionalizzate di IV gamma attraverso l’utilizzo di Uve in packaging con atmosfera modificata con caratteristiche organolettiche del tutto simili a quelle rilevate al momento della raccolta, che nel processo, in quanto sono stati definiti e standardizzati i parametri di conservazione e trasformazione.

E’ da mettere in risalto quest’ultimo aspetto nell’innovazione di processo che ha consentito, coll’ottimizzazione dei parametri trasformazione, di ottenere un prodotto frigoconservato per diversi giorni senza perdere le originarie caratteristiche organolettiche. Ne consegue che di tali risultati ne stanno beneficiando tutti i partner dell’ATS e ne beneficeranno in seguito tutti i produttori dell’area interessata dalla viticoltura da tavola con la predisposizione di un protocollo caratterizzato da parametri strutturali e funzionali collaudati per la creazione di una nuova filiera di Uva da Tavola.

Per accelerare la diffusione dell’applicazione dei risultati del progetto, la capofila Soges S.p.A. con il supporto delle aziende partner del comprensorio di Mazzarrone hanno avviato azioni di promozione con diversi attori del territorio tra cui O.P. ed aziende e si è intenzionati a organizzare incontri/eventi anche dopo la conclusione del progetto per supportare il trasferimento dell’innovazione alle diverse esigenze e realtà strutturali del territorio.

Conclusioni

I dati ottenuti dalle analisi chimico-fisiche dei campioni di uva trasformata in IV gamma di diverse varietà (Vittoria e Red globe) confezionata con diversi film plastici e differenti atmosfere, evidenziano delle buone performance post-raccolta del frutto fino a 14 giorni di frigoconservazione a 5°C. I risultati ottenuti hanno evidenziato la presenza di una certa variabilità tra i campioni di uva analizzati che risultano però nel complesso di discreta qualità in quanto dotati di buone capacità an-tiossidanti e anti radicali liberi.

L’analisi matematico-statistica ha confermato che nei primi 10-16 giorni di conservazione il prodotto mantiene una qualità ottimale per poi degradare tra il 17 e 26 giorno di conservazione, con un peggioramento della qualità di circa il 50%; inoltre il confezionamento in aria con film plastico microperforato ha permesso di aumentare la probabilità di avere prodotto di buona qualità, rispetto alle altre tipologie di confezionamento (Alta Barriera: aria, P1, P2). Il modello matematico individuato ci ha, inoltre, permesso di rappresentare la relazione fra la nostra variabile risposta qualità e le variabili esplicative presenti nel dataset.

I risultati ottenuti hanno evidenziato che la tipologia di confezionamento con film plastico microperforato è risultata più efficiente in termini di rallentamento della senescenza dell’acino e del rachide. Pertanto si consiglia di utilizzare questo film plastico per il confezionamento dell’uva in IV gamma delle varietà esaminate.

ium innova uva mazzarrone

50

Del Nobile M.A., Conte A., Cannarsi M., Sinigaglia M. 2008. “Use of Biodegradable Films for prolonging the Shelf Life of Minimally Processed Lettuce”. Journal of Food Engineering, 85, 317-325.

Del Nobile M. A., Sinigaglia M., Conte A., Speranza B., Scrocco C., Brescia I., Bevilacqua A., Laverse J., La Notte E., Antonacci D. 2008. Influence of postharvest treatments and film permeability on the quality decay kinetic of minimally processed grape”. Postharvest Biology and Technology, 47, 389-396.

Conte A., Scrocco C., Brescia I., Del Nobile M.A. 2009. “Packaging Strategies to Prolong the Shelf Life of Minimally Pro-cessed Lampascioni (Muscari comosum)”.. Journal of Food Engineering, 90, 199-206

Del Nobile M.A., Conte A., Scrocco C., Brescia I., Speranza B., Sinigaglia M., Perniola R., Antonacci D. 2009. “A Study on the Quality Loss of Minimally Processed Grapes as Affected by Film Packaging”. Postharvest Biology and Technology, 51, 21-26

“Ready-to-Eat Sweet Cherries: Study on Different Packaging Systems”. Conte A., Scrocco C., Lecce L., Mastromatteo M., Del Nobile M.A. Innovative Food Science and Emerging Technologies. (In stampa).

M.A. Del Nobile, A. Conte, C. Scrocco, I. “New Strategies for Minimally Processed Cactus Pear Packaging”.. Innovative Food Science and Emerging Technologies. (In stampa).

Del Nobile M. A., Conte A., Scrocco C., Laverse J., Brescia, I., Conversa G., Elia A. 2009. New packaging strategies to pre-serve fresh-cut artichoke during refrigerated storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10: 128-133.

Postharvest.ucdavis.edu/producefacts/

%LEOLRJUDƛD

Capofila: Soges spa Partners: Mediter Business Consulting srl, Centri Regionali Tecnologie Agroalimentari (CERTA) Società consortile arl,

Accetta Salvatore & C. srl, Agrosol Società Agricola srl, Società Semplice FB FRUIT dei F.lli Raniolo, Coop Agr. Santa Rosalia Soc. Coop, Az. Agricola Giudice Tiziana,

Az. Agricola Spata Giovanni, World Plast srl, Fitofert srl

Uva di Mazzarrone - Manuale tecnico operativo

Food

Transcript of Uva di Mazzarrone - Manuale tecnico operativo