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Corso base di SushiIl sushi è "riso condito con aceto di riso". L'equivoco più frequente consiste nel confondere sushi e sashimi, infatti quest'ultimo è esclusivamente il pesce crudo. Nel sushi può anche essere assente il pesce, perché ciò che lo contraddistingue è il riso condito.Il sushi non è un piatto antico: l’Edomaezushi, ovvero il sushi della baia di Edo (il più diffuso nel mondo), è stato inventato da Hanaya Yohei nella prima metà del XIX secolo; l’Oshizushi (il diretto predecessore dell’Edomaezushi, tipico del Kansai, la regione di Oosaka) è stato creato attorno al XVII-XVIII secolo.Il sushi deriva da una tecnica di conservazione del pesce tipica dell’estremo oriente e basata sulla pratica di mettere il pesce tra strati di riso, lasciato poi fermentare in modo da produrre aceto.Bisogna precisare infine che questa pietanza nasce in origine come una sorta di fast-food, uno snack da mangiare rapidamente nel mezzo delle attività frenetiche che caratterizzavano la zona del porto di Tokyo. Medici, nutrizionisti e dietologi suggeriscono di sostituire la carne con il pesce almeno due-tre volte alla settimana principalmente per la sua maggiore digeribilità. Dal punto di vista nutrizionale, il pesce presenta molti vantaggi che vanno dall'elevato valore biologico delle sue proteine ricche di amminoacidi essenziali, al significato salutistico degli acidi grassi polinsaturi appartenenti alla classe degli Omega3, dal patrimonio di sali minerali al contenuto di vitamine e microelementi come lo iodio, il fluoro e il selenio. Gli Omega3, scarsamente presenti in altri alimenti, oltre a preservare la salute di cuore e arterie, aiutano il corretto sviluppo del cervello durante il periodo dell'accrescimento, prevengono i disturbi della vista e assicurano una maggiore reattività del sistema immunitario. Gli Omega3 hanno, inoltre, effetti benefici in alcune patologie depressive e riducono il rischio di demenze in età anziana. Infine non bisogna dimenticare che il pesce, con le sue preziose proprietà, è anche alla base dell'alimentazione del popolo giapponese, non a caso uno fra i più longevi del mondo.

Corso di cucina

Sapori di Svezia

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Diverse tipologie di sushi

E' il pezzo più classico: una piccola polpetta di riso ricoperta da un condimento. La maggior parte delle volte questo condimento è semplicemente pesce fresco.

Il classico "involtino". A seconda della grandezza si distingue in hosomaki involtino stretto), chuumaki (involtino medio) e futomaki (involtino largo).

E' il sushi pressato. In una scatola di legno vengono disposti i vari strati di riso e condimento, che poi vengono pressati fino a formare una struttura compatta. E' un tipo di sushi tipico del Kansai, la zona di Oosaka, e in generale dell'interno del Giappone.

I più comuni Hosomaki sono: il kappamaki, ripieno di cetrioli e chiamato così in onore del kappa, animale della mitologia giapponese particolarmente ghiotto di cetrioli; il tekkamaki, ripieno di comunissimo tonno e il negitoromaki, ripieno di erba cipollina e ventresca di tonno e spesso condito con una punta di wasabi per esaltarne il sapore.

Maki "dentro-fuori", caratterizzato dall'avere l'alga all'interno e il riso all'esterno.

Nonostante il nome, è un derivato del nigirizushi. Creato in un ristorante di Kyoto nel 1931, consiste in una piccola polpettina di riso avvolta da una banda di alga nori sopra la quale è posto un condimento, spesso qualcosa di morbido o sminuzzato, come uova di pesce o una tartare.

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Pesci utilizzati nella preparazione del Sushi :

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Il salmone è un pesce tipico dei mari freddi dell'emisfero nord che, per riprodursi, risale le correnti dei fiumi tra settembre e febbraio e depone le uova nelle acque fredde e ben ossigenate. Il salmone è un pesce grasso e, quindi, tra i più ricchi di acidi grassi polinsaturi Omega 3 e per questo è indicato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e cerebrovascolari.

Il tonno è un pesce marino, l'unico a sangue caldo, le cui carni sono ricercatissime, specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo. Dal punto di vista nutrizionale il tonno è un ottimo alimento perché ipocalorico, soprattutto se consumato al naturale, e con un contributo proteico elevato. E' ricco di acidi grassi polinsaturi della categoria Omega 3 e garantisce un buon apporto di vitamina D, importante fattore per la salute delle ossa e dei denti.

Ton

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La seppia, un mollusco cefalopode con il corpo ovale e schiacciato, è molto apprezzata dai buongustai in quanto ha un sapore particolarmente gustoso. Le pezzature più piccole sono le più ricercate per la delicatezza delle loro carni. Oltre alle qualità organolettiche, la seppia mostra un buon profilo nutrizionale, per il contenuto di vitamine e sali minerali, e per il basso potere calorico.

Sep

pia

L'orata è considerata uno dei pesci di maggior pregio sul mercato, ha carni sode e delicate che sono apprezzate non solo per il sapore, ma per il fatto di aver pochissime lische. Dal punto di vista nutrizionale l'orata è un pesce magro e con basso potere calorico, solo 90 calorie per 100 grammi, ma nel contempo è una fonte di proteine di elevata qualità e fornisce un buon apporto di sali minerali e di vitamine.

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Gam

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Il gambero è uno dei crostacei più gustosi, il profumo delle sue carni e la sua prelibatezza vanno di pari passo con la sua freschezza. I gamberi contengono un basso tenore di grassi, meno dell'1%, ma sono in grado di fornire un alto apporto proteico a fronte di un limitatissimo contenuto calorico. Sono una buona fonte di acidi grassi polinsaturi, oltre che di molte vitamine del complesso B e di acido folico. Buono è l'apporto di sali minerali come calcio, sodio, potassio e fosforo e hanno un alto contenuto di iodio e una percentuale importante di colesterolo.

Pol

po

Il polpo è un mollusco, munito di otto tentacoli, presente in tutti i mari e gli oceani.Dal punto di vista nutrizionale, il polpo fornisce un limitato apporto calorico e una bassissima percentuale di grassi che, associati ad un alto contenuto acquoso, ne fanno un cibo saziante e indicato nei casi di diete ipocaloriche, a patto di non esagerare con i condimenti grassi, ma dando preferenza agli aromi, al limone, all' acetoe alle spezie. Il polpo, inoltre, fornisce una discreta percentuale di minerali come calcio, fosforo, potassio e ferro.

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L'avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki è detto nori . È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi.Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

Alga Nori

Ricetta per il SushiINGREDIENTI: 300 gr di riso per sushi o riso roma350 ml di acqua2 cucchiai di aceto di riso1 cucchiaio di zucchero¼ cucchiaino di sale

PREPARAZIONE:

Mettere il riso in un colino e sciacquare abbondantemente più volte per togliere completamentel’amido. Mettere il riso in una casseruola con l’acqua fredda, coprite e portate a bollore, far bollire a fuoco medio per 10 minuti senza girare il riso né sollevare il coperchio. A parte, in un pentolino, scaldare l’aceto a fuoco lento con il sale e lo zucchero fino a farli sciogliere. Scolare il riso e disporlo in un contenitore ampio, unire il condimento e mescolare con una paletta di legno o plastica. Mettere nell’abbattitore di temperatura o vicino ad un ventilatore in modo da raffreddarlo velocemente. Una volta raffreddato coprire con un telo umido ed usarlo in giornata.

La Wasabia japonica conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). Della stessa famiglia fanno parte anche il ravanello, il cavolo e la senape. La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.

Wasabi

La salsa di soia o shoyu è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e koji (<0,01%).Originaria della Cina, la salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell'Asia orientale e sud-orientale. Talvolta è utilizzata in alcune applicazioni di cucina occidentale, ad esempio come ingrediente dell'inglese salsa Worcester.Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio mentre i possibili effetti del glutammato contenuto sono oggetto di controversia

Salsa di Soia

La tempura è una pastella utilizzata per friggere verdure e pesce, è molto delicata e rende il fritto molto croccante e leggero. Alcune varianti sono una panatura leggera, oltre alla pastella, di pane grattugiato grosso o patatine fritte sbriciolate. La tempura si prepara con: farina di riso ( 100 gr. ) ed acqua gassata freddissima ( 150 ml. ) , un po’ di lievito in polvere qualche cubetto di ghiaccio; è possibile, oltre a questi ingredienti, aggiungere un tuorlo d’uovo nell’impasto.

Tempura

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