Il cuore selvaticodel ginepro

romanzo

Vanessa Roggeri

Ogni giorno lotto contro il mio destino.Ogni giorno mi ricordano la mia colpa.

Sono solo una bambina, e ho bisogno di te.

SCOPRI LE RICETTE ISPIRATE AL ROMANZO

I N E S C L U S I VA P E R I L E T T O R I D I

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La Sardegna da mangiareUna nota dell’autrice del romanzo (e delle ricette)

Vanessa Roggeri

Care lettrici, Cari lettori,Queste che condivido con voi sono alcune delle ricette più caratteristiche della tradizione sarda, piatti ric-chi di sapore che un tempo venivano gustati specialmente in occasione delle feste o la domenica quando si riuniva tutta la famiglia. I sapori della propria terra e i sapori della propria casa sono un modo per non dimenticare le nostre radici. Spero che questo viaggio culinario vi appassioni, e vi faccia venire l’acquolina

Vanessa Roggeri

IL ROMANZO PIÙ ATTESO DELLA STAGIONE LETTERARIA

EMOZIONANTE COME IL LINGUAGGIO SEGRETO DEI FIORI.

PASSIONALE COME CLARA SÁNCHEZ.

UN ESORDIO CHE TRABOCCA DI AMORE, RABBIA, SPERANZA.

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Indice dei contenutiUna Sardegna da scoprire e… da mangiare

I primi, grandi classici della cucina sarda

1. CULURGIONES DE ARRESCOTTU (Ravioli di ricotta) In un piatto semplice e gustoso tutto il sapore della Sardegna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 12. MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE Un grande classico per i palati più raffinati I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 23. SPAGHETTI ALLA BOTTARGA Un grande classico per i palati più raffinati II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 34. FREGULA CUN COCCIULA (Fregola con le vongole) Una vera delizia adatta in ogni stagione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 4

I secondi, sapori forti della terra (astenersi vegetariani e vegani)

5. PANADA DI AGNELLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 56. AGNELLO CON CARCIOFI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 6

I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa

7. SEBADAS Una prelibatezza così buona che ti entra nel cuore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 78. PARDULAS I dolci della festa I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 89. PISTOCCHEDDUS I dolci della festa II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 910. PIRRICCHITTUS Così semplici, così antichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 10

«Voleva dolci della festa da preparare, Cicita, corredini da inami-dare, risatine e gridolini di birbanti nelle orecchie tutto il giorno. Ma Cicita sapeva pure che nulla di tutto questo si sarebbe avverato se alla coga non si fosse posto rimedio.»Tratto dal romanzo Il cuore selvatico del ginepro

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I primi, grandi classici della cucina sarda

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Culurgiones de arrescottu Ravioli di ricotta.

In un piatto semplice e gustoso tutto il sapore della Sardegna

Ingredienti (per 4 persone)Sugo di pomodori freschiPer la pasta:500 gr semola macinata di grano duroAcqua qbSale Per il ripieno:300 gr ricotta ovina o caprina200 gr spinaci

Preparazione1. Mischiare la farina con acqua tiepida leggermente salata, impastare fino ad ottenere un impasto

morbido, liscio e compatto.2. Lasciare riposare e intanto preparare il ripieno.3. Amalgamare alla ricotta gli spinaci precedentemente sbollentati e tritati finemente. 4. Prendere la pasta e tirarla fino a renderla un foglio né troppo grosso né troppo sottile.5. Disponete la sfoglia sul piano di lavoro infarinato e ritagliare delle lunghe strisce.6. Con un cucchiaio depositare una porzione di ripieno in fila ogni tre centimetri.7. Coprire ora la striscia con una sfoglia di eguale misura, premere con le dita per chiudere i lati e rita-

gliare con una rotella per dare la classica forma quadrata. Controllare che siano ben chiusi.8. Metterli a bollire in acqua leggermente salata per 10 minuti, scolarli e condirli con sugo al pomodoro

e abbondante pecorino.

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Malloreddus alla campidanese È un primo piatto molto ricco che mi riporta indietro con la memoria

alle domeniche passate a casa di mia nonna con tutta la famigliaUn grande classico per i palati più raffinati

Ingredienti (per 6 persone)500 gr di malloreddus150 gr di salsiccia fresca500 gr di passata di pomodoro1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva1 cipolla3 foglie di basilico1 bustina di zafferanoPecorino grattugiatoSale

Preparazione1. Far rosolare nell’olio extravergine d’oliva una cipolla tritata e una salsiccia tagliata a pezzetti. 2. Dopo 20 minuti di cottura aggiungere la passata di pomodoro, una spolverata di zafferano, tre foglie

di basilico, sale qb e un pizzico di zucchero per addolcire il gusto.3. Lasciare cuocere a fuoco alto per circa 45 minuti.4. Far bollire i malloreddus in acqua leggermente salata per 15 minuti, poi scolarli e condirli nel piatto

da portata con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.

I primi, grandi classici della cucina sarda

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Spaghetti alla bottarga

Ingredienti (per 4 persone)Spaghetti a pezzo intero Bottarga di muggine 80gr2 spicchi d’aglio Olio extravergine d’oliva

Preparazione1. Far bollire gli spaghetti in acqua leggermente salata2. Spellare due spicchi d’aglio, tagliarli a metà e metterli sul fondo della terrina da portata.3. Schiacciare gli spicchi con una forchetta e strofinare lungo le pareti della terrina di modo che si di-

stribuisca per bene l’aroma.4. Lasciare l’aglio sul fondo e aggiungere olio d’oliva e abbondante bottarga grattugiata; mescolare con

un mestolo e fare in modo che tutto la terrina rimanga unta.5. Quando la pasta è cotta al dente, scolarla e rapidamente trasferirla nella terrina, mischiare bene il

condimento e se necessario aggiungere altro olio e una spolverata di bottarga.

I primi, grandi classici della cucina sarda

«Era dal giorno prima che in casa non si toccava cibo e a tutti quan-ti pareva da molto più tempo; com’era vuoto il cuore lo era lo sto-maco. Si ritrovarono così con muta intesa intorno al tavolo ad as-saggiare un po’ di gnocchetti, un po’ di salsiccia, un po’ di agnello, mentre a Desolina scappava una lacrima e a Cesarina un singhioz-zo soffocato da un boccone di carne. Non si guardavano in faccia, mangiavano e basta, indifferenti al gusto.»Tratto dal romanzo Il cuore selvatico del ginepro

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Fregula cun cocciula (Fregola con le vongole)

Una vera delizia adatta in ogni stagione

Ingredienti (per 4 persone)800 gr di vongole 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva2 spicchio d’aglio400 ml di salsa di pomodoro2 etti e mezzo di fregolaPrezzemoloSale qb

Preparazione1. Immergere le vongole in acqua per circa 2 ore affinché i molluschi espellano i residui di sabbia.2. Metteterle a stufare in una pentola chiusa per farle aprire. 3. Una volta che si sono aperte recuperare il liquido ottenuto e setacciarlo con un colino: questo servirà

da aggiungere in un secondo tempo.4. Ora far rosolare nell’olio l’aglio tagliato a spicchi e una volta dorato aggiungere la salsa di pomodoro;

condire con il sale a piacimento.5. Aggiungere il liquido delle vongole e circa un litro d’acqua. Raggiunta la bollitura della salsa aggiun-

gere la fregola e lasciare cuocere per 12 minuti.6. A questo punto aggiungere le vongole e servire in tavola con una spruzzata di prezzemolo tritato.

I primi, grandi classici della cucina sarda

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I secondi, sapori forti della terra

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Panada di agnello

Ingredienti (per 4 persone)Per la pasta750 g di farina di grano duro 60 g strutto o olio extravergine d’oliva1 cucchiaio saleacqua tiepida 380 ml

Preparazione1. Preparare la pasta mischiando la farina con metà dell’acqua indicata e aggiungere il resto man mano

secondo la necessità. Lavorare fino ad ottenere una consistenza elastica e soda. Lasciare riposare per 30 minuti.

2. Intanto prepariamo il ripieno: tagliare le patate e tritare aglio, prezzemolo e pomodori secchi.3. Ora andremo a formare la pentola di pane: dividere la pasta di modo che 1/3 costituirà il coperchio e

il restante costituirà la pentola. Per la pentola stendere la sfoglia tonda di modo che abbia uno spes-sore di 3 cm, sollevare i bordi e ripiegarne il bordo.

4. Sul fondo della pentola di pasta versare un po’ d’olio, mettere il trito, le patate e la carne, condire an-cora con olio e sale. Ripetere l’operazione fino a riempimento.

5. Richiudere con la sfoglia rimasta torcendo i bordi affinché sia ben sigillata. 6. Infornare per circa 90 minuti a 180°/200°.7. Controllare che durante la cottura non si formino crepe nella pasta: a questo proposito lasciare un

po’ di pasta di scorta per tappare eventuali buchi.8. Per controllare che la panada sia cotta, scuoterla e verificare che il contenuto si muova liberamente.

A questo punto la panada è cotta e può essere aperta dal coperchietto per essere servita.

«Avvolta in un fazzoletto di cotone bianco c’era la panedda ancora tiepida ripiena di carne di agnello e cardi che Lucia aveva preso con sé quando era uscita di casa. Erano rapidi i passi di Lucia, e sapeva-no la strada. A metà novembre faceva ancora caldo e dopo le prime piogge nei boschi erano spuntati i funghi buoni da mangiare.»Tratto dal romanzo Il cuore selvatico del ginepro

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Per il ripienoagnello a tocchetti 1 kgpatate a tocchetti (circa pari volume)aglio pomodori secchi prezzemolo sale olio d’oliva

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Agnello con carciofi

Ingredienti (per 4 persone)1,5 kg di agnello a pezzi 10 carciofi 2 spicchi d’aglio1 cipolla mediaPrezzemoloUn bicchiere di “vernaccia”Olio extravergine d’oliva1 limoneSale

Preparazione1. Ripulire i carciofi dalle spine e dalle foglie esterne più coriacee. Dividerli in spicchi e ripulire il

cuore dalla barbetta. Metterli a bagno in acqua con succo di limone per 10 minuti.2. Preparare un trito di aglio, prezzemolo e cipolla e metterlo a soffriggere in un tegame con un po

d’olio.3. Ora aggiungere l’agnello a pezzi e farlo ben rosolare a fuoco alto (la rosolatura deve costituire

almeno metà della sua cottura; i carciofi andranno aggiunti alla fine cuoceranno più in fretta rispetto alla carne). Spruzzare di vernaccia e farla evaporare, abbassare la fiamma e lasciare in cottura per 10 minuti.

4. Ora aggiungere i carciofi e salare; per evitare che si asciughi, aggiungere un po’ d’acqua durante la cottura.

I secondi, sapori forti della terra

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I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa

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Sebadas Una prelibatezza così buona che ti entra nel cuore

Ingredienti1 Kg di formaggio pecorino fresco500 gr di semola fina di grano duro 3 uova qualche cucchiaiata di strutto frescoscorza grattugiata di due aranceolio d’olivasalesucco di un limonezucchero o miele

Preparazione1. Preparare l’impasto amalgamando la farina con acqua tiepida e sale, lavorare fino ad ottenere una

pasta liscia e omogenea.2. Aggiungere lo strutto e amalgamare ancora.3. Grattugiare il formaggio e farlo sciogliere in una pentola.4. Aggiungere al formaggio la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale.5. Con il ripieno di formaggio ancora caldo, preparare le formelle di circa 10 cm e lasciare che raffred-

dino.6. Sulla sfoglia di pasta adagiare le formelle e ricoprire con un’altra sfoglia di pasta, chiudere i bordi e

ritagliare con la rotella.7. Ora sono pronte per friggere; una volta che si sono dorate, servirle coperte di zucchero o di miele.

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I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa

Pardulas I dolci della festa I

IngredientiPer la formella di pasta200 gr di semola finissima200 gr di farina 00Sale

Preparazione1. Impastare le farine e lo strutto aggiungendo un pizzico di sale e acqua tiepida. Formare un composto

liscio e compatto. Coprire l’impasto e lasciare riposare per 30 minuti. 2. Nel frattempo mischiare la ricotta con i tuorli d’uovo, lo zucchero, le bucce di limone e arancia grat-

tugiata, lo zafferano, l’acqua fior d’arancia e la vanillina. Formare un impasto omogeneo.3. Stendere la pasta a sfoglia e con una coppa ritagliare cerchietti di circa 8 cm di diametro.4. All’interno dei cerchietti posizionare una porzione di ripieno, sollevare i bordi della pasta e pizzicarla

4-5 volte così da formare una scodellina stellata.5. Mettere le pardulas sulla teglia e infornare a 170° con forno già preriscaldato per 30 minuti circa.6. Togliere dal forno e servire ancora tiepide.

Per il ripieno500 gr di ricotta fresca150 gr di zucchero50 gr di strutto3 tuorli d’uovo

1 limone1 aranciaAcqua fior d’arancio1 bustina di zafferano1 bustina di vanillina

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I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa

Pistoccheddus

IngredientiGlassa e decori400 gr di zucchero 6 albumisucco di limone

Preparazione1. Mischiare bene le farine e aggiungere le uova2. Mischiare e lavorare l’impasto aggiungendo lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Lavorare fino

ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.3. Tagliare dei tocchetti di pasta delle dimensioni di una grossa noce e modellare a forma di goccia, di

cuore, cerchio o altro. 4. Mettere i biscotti nella teglia e infornare a 180° per circa 15-20 minuti.5. Ora si procede con la preparazione della glassa: montare a neve gli albumi mischiandoli allo zucche-

ro e al succo di limone, fino ad ottenere un impasto lucido e bianco.6. Una volta che la glassa si è freddata, spalmarla sui biscotti con un pennellino ricoprendoli completa-

mente. Poi rimetterli in forno per breve tempo a 50° C per favorire l’indurimento della glassa. 7. Una volta sfornati, decorare i pistoccheddus con fregi di zucchero.

Biscotto350 gr di farina di grano duro; 350 gr di farina 00 6 uova intere

6 tuorli un cucchiaio di struttoscorza di un limone.

«Ogni tanto piagnucolava e allora la sua mente prendeva la china confortante di ricordi belli, pieni di malinconia; andava a quando suo padre, Gigino Zara, aveva messo lì la pietra dove sedersi e an-che lui, sotto il sole, intrecciava giunchi per farne cestini e canestri per il pane. O rivedeva nitida come fosse fatta ancora di carne e ossa sua mamma Antonia che sfornava pardulas e pistoccusu nel forno che stava vicino alla rimessa per la legna. E poi si ricordava di quando da bambino prendeva i soffioni di dente di leone e si divertiva a seguire il volo degli ombrellini sospinti dal vento. Non c’erano più denti di leone per Efisio.» Tratto dal romanzo Il cuore selvatico del ginepro

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I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa

Piricchittus Così semplici, così antichi

Ingredienti300 grammi di farina6 uova1 bicchiere d’olio

Per la cappa400 grammi di zuccheroAcquaScorza di 1 limone

Preparazione1. Prendere 5 delle 6 uova, sbatterle aggiungendo gradatamente farina e olio.2. Lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida; a questo punto aggiungere il sesto uovo.3. Tagliare la pasta e ricavarne delle palline da disporre in una teglia infarinata.4. Cuocere per circa 10/15 minuti a calore moderato. Sono cotti quando raggiungono un colore dorato.5. Ora preparare la cappa di zucchero: in una pentola mettere lo zucchero, la scorza di limone e un

bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco lento affinché lo zucchero non caramelli.6. Quando lo zucchero sarà abbastanza denso e trasparante come uno sciroppo e soprattutto sarà filan-

te, prendere i piricchittus e metterli nella pentola. 7. Mescolare per bene in modo che ognuno si ricopra di glassa. In breve lo zucchero inizierà a rappren-

dersi diventando ruvido e bianco, quindi levare dal fuoco. 8. Disporre i dolci su un piano in modo che raffreddino stando attenti a mantenerli separati gli uni

dagli altri.9. I piricchittus sono pronti!

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Cara lettrice, caro lettore,se le mie ricette ti sono piaciute, se anche il mio romanzo ti ha incuriosita/o, ti invito a visitare la mia pagina:

Vanessa Roggeri - autriceC’è una community di persone con cui scambio idee e sug-gestioni. Ci sono racconti inediti, illustrazioni e mini-guide gratuite sulla mia adorata terra.Spero tu possa essere dei nostri

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Il cuore selvatico del ginepro

La trama del romanzoÈ notte. Il cielo è nero come inchiostro, e solo a tratti i fulmini illuminano l’orizzonte. È una notte di riti e credenze antiche, in cui la paura ha la forma della superstizione. In questa notte il rumore del tuono è di colpo spezzato da quello di un vagito: è nata una bambina. Ma non è innocente come lo sono tutti i piccoli alla nascita. Perché questa bambina ha una colpa non sua, che la segnerà come un marchio inde-lebile per tutta la vita. La sua colpa è di essere la settima di sette figlie, e per questo è maledetta. E qui nel suo paese, in Sardegna, c’è un nome preciso per le bambine maledette, si chiamano cogas, che significa streghe. Liberarsene quella stessa notte, senza pensarci più. Così ha deciso la famiglia Zara. Ma qualcuno non ci sta. Lucia, la primogenita, compie il primo atto ribelle dei suoi dieci anni di vita. Scappa fuori di casa, sotto la pioggia battente, per raccogliere quella sorella che non ha ancora un nome. La salva e decide di chiamarla Ianetta. Non c’è alternativa ora, per gli Zara. È sopravvissuta alla notte, devono tenerla. Tuttavia il suo destino è già scritto. Giorno dopo giorno, stagione dopo stagione, sarà una reietta. Emarginata. Odiata. Da tutti, tranne che da Lucia. È lei l’unica a non averne paura. Lei l’uni-ca a frapporsi tra la cieca superstizione e l’innocenza di Ianetta. Contro tutto e tutti. Lei l’unica a capire chi si nasconde dietro quegli occhi spaventati e selvatici: solo una bambina, solo una ragazza, con un cuore forte e selvatico come il ginepro. Le sue radici non si possono estinguere così facilmente; la loro fibra è fatta di ferro e se fuori bruciano, dentro il cuore rimane vivo. Questa è la storia di una bambina e di una colpa non sua. È la storia di una sopravvivenza e della lotta contro le superstizioni. È la storia di due sorelle, quella maledetta dall’ignoranza e colei che sa vedere oltre. È la storia di una terra e delle sue tradizioni più arcaiche. Una storia che trabocca in modo dirom-pente di passioni: amore, rabbia, disperazione e speranza.

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Questa è la storia di una bambina e di una colpa non sua.È la storia di due sorelle, quella maledetta dall’ignoranza e colei che sa vedere oltre.

Una storia che trabocca in modo dirompente di passioni: amore, rabbia, disperazione e speranza.

«Lucia posò la lampada in un angolino e si accovacciò col suo bottino, pronta a scoprire di che cosa

si trattasse. Frugò tra le pieghe umide e ne sbucò una bambina. Una strana bambina. Una neonata,

ora che la vedeva meglio. Non tremava più e la fissava con serietà impressionante. Era certa che stesse meglio

perché era tornata rosa come un porcellino. Lucia sorrise: “Sei la mia sorellina?” domandò in un bisbiglio complice.»