Tutti i coloridel gusto

IN TAVOLADolce o salata,viva la cheesecake!

INTERNAZIONALEI mille saporidel Messico

VIAGGIGuida alle meteitaliane estivepiù belle

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n. 2/2020

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EDITORIALE

IL LIEVITOSembra passato un anno dai primi assalti ai negozi di alimentari e ai supermercati. Invece sono passati solo tre mesi. Tre mesi durante i quali però tutto è cambiato. Molte famiglie hanno subito lutti, molte altre hanno combattuto e vinto la battaglia durissima contro la malattia, in tante, per fortuna la maggioranza, hanno visto il virus sfiorarle e passare via. Tutte hanno scoperto un nuovo modo di vivere. Genitori, figli, nonni si sono ritrovati, vivendo un’atmosfera nuova, rinnovata, fatta di ascolto dei bisogni, vicinanza, condivisione. La tecnologia ci ha dato una forte mano, ci ha avvicinato virtualmente ma concretamente e parole nuove (per alcuni) come call, face time, zoom, webinar, etc., hanno invaso il nostro lessico quotidiano.In questo periodo di lockdown forzato, sono successe molte cose anche nell’ambito dei consumi alimentari. Dopo un primo periodo di spesa “emotiva”, spinti probabilmente da un’irrazionale paura di rimanere senza cibo, in cui si sono visti gli accaparramenti tipici di un’economia di guerra, ci si è evoluti verso una spesa ed un consumo da “siamo tutti cuochi” e “la mia cucina è il mio ristorante”.L’emblema di questi acquisti, è stato il lievito.Moltissime famiglie, probabilmente con più tempo a disposizione, si sono cimentate nella riscoperta dell’arte culinaria. E lo hanno fatto partendo dall’origine, l’impasto, ricordando agli italiani quell’identità nazionale riconosciuta nel mondo di maestri pasticceri, pizzaioli e panettieri. Ed il primo segreto da custodire, il vero saper fare antico da tramandare è appunto l’uso del lievito. Se poi il lievito è madre la sapienza diventa mistica, religiosa, spirituale.Il “mio” lievito madre non può essere lasciato solo, deve essere accudito, rinnovato, protetto.Augurando a tutti una nuova normalità in questa estate che si sta avvicinando, senza ricadute o altri accadimenti negativi, il mio auspicio è quello di essere tutti un po’ più nuovi come il lievito rinnovato, ossia diventare ognuno di noi un elemento positivo di trasformazione per la costruzione di una nuova visione di futuro.Buona estate

Giorgio Santambrogio@Gsantambrogio1

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sOMMARIO

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6 TuTTI A TAvOLA

VIVA LA CHEESECAKE! di Stefania Pianigiani

10 DI sTAgIOnE

PEPERONI, TUTTI I COLORI DEL GUSTO di Tina Vallega

14 CuCInA InTERnAZIOnALE

I MILLE SAPORI DEL MESSICO di Anna Giachi

18 RICETTE gusTOsE

20 LA RICETTA FILMATA

22 MEnu BAMBInI

FOCACCIA, LA PIÙ AMATA DAI PICCOLI di Chiara Brandi

25 sCuOLA DI CuCInA

LA MARINATURA PERFETTA di Bruno Rocchi

27 I gEnuInI

GELATI, IL FRESCO PIACERE di Aldo Fantini

29 BEvAnDE

FRUTTA DA BERE di Elisabetta Trentin

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Contatti

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32 un TERRITORIO, un vInO

IN FONDO ALLO STIVALE: BASILICATA E CALABRIA di Sergio Lo Monte

35 vIAggI

ITALIA DA RISCOPRIRE di Gabriella Cerulli

39 BEnEssERE

LA SALUTE È VERDE di Claudia Bruni

44 sOLIDARIETà

UNITI SENZA FRONTIERE di Sabina Armani

47 TECnO

50 CuLTuRA E TEMPO LIBERO

Contatti Al telefono: N° Verde VéGé 800 137030dal lunedì al venerdì dalle 9:00 alle 13:00

Sul web: www.gruppovege.it

Su Facebook e Instagram: Gruppo VéGé Supermercati

Edizioni Libò, via Lorenzo il Magnifi co 71 - 50129 Firenze.

Registrazione del Tribunale di Firenze n. 4964 del 15/05/2000.

Direttore responsabile: Leonardo Romanelli

Comitato di redazione: Giorgio Santambrogio, Francesca Repossi, Mauro De Feudis, Andrea Crescenti, Lorenzo Monzo

Coordinamento editoriale: Mauro De Feudis

Caporedattore: Lirio Mangalaviti

Impaginazione: Lucia Chieffo

Coordinamento redazionale: Edi Ferrari

Collaboratori: Sabina Armani, Chiara Brandi, Claudia Bruni, Gabriella Cerulli, Aldo Fantini, Anna Giachi, Sergio Lo Monte, Stefania Pianigiani, Bruno Rocchi, Ugo Torricelli, Elisabetta Trentin, Tina Vallega.

Foto: Marka. Le foto delle ricette e i piatti sono di Paolo Matteoni. Per le rubriche “Ricetta gustose” e “Ricetta fi lmata”: Andrea Fantauzzo.

Le Edizioni Libò sono disposte a negoziare il pagamento dei diritti per le immagini delle quali non è stato possibile chiedere preventivamente il permesso di pubblicazione.

Per la pubblicità su queste pagine: Gruppo VéGé Soc. Coop., Via Lomellina 10, 20133 Milano, Tel. 02/752961.

Stampa: Abramo Printing & Logistics, Catanzaro tel. 0961/900001

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TuTTI A TAvOLA

Dolce o salata? Purché sia cheescakeUna preparazione dalle molteplici varianti, facile e gustosa, che sa conquistare davvero tutti

di Stefania Pianigiani

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L’estate offre sempre i suoi frutti più gustosi e miglio-ri, ma anche la voglia di

stare in compagnia di amici e fami-liari e coccolarli con amore e fanta-sia, senza rinunciare al gusto. Senza accendere i fornelli potrete portare in tavola un intero menu dedicato alle cheesecake salate e dolci, dall’a-peritivo al dessert, così potrete la-vorare un po’ meno in cucina, ot-tenendo lo stesso ottimi risultati e dedicarvi ai vostri ospiti.Per fare una cheesecake senza cot-tura dolce o salata, il principio è quasi sempre lo stesso: si prepara una base con pangrattato, biscot-ti stile Digestive, taralli o cracker, si amalgamano al burro fuso, si compatta bene bene con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, e si mette a riposare il composto in frigo in uno stampo con il bordo a cerniera. Poi si procede a creare la farcia con il formaggio spalmabile che non deve mancare mai, al quale si aggiunge della ricotta oppure della panna montata e la gelatina preceden-temente ammollata e strizzata, si versa il preparato nella tortiera, si livella con una spatola e si mette a riposare in frigo per almeno quattro ore, e per ultimo si guarnisce con gli ingredienti scelti, dal salmone alle verdure, dal cioccolato alla frutta. E se siete vegani niente paura: pote-te fare questo tipo di preparazione con il formaggio spalmabile vegeta-le e la panna di soia, e per tenere in-sieme i biscotti usate la margarina fusa. Naturalmente oltre alla clas-sica forma rotonda, la potete fare quadrata, monoporzione, dentro

Dolce o salata? Purché sia cheescakeUna preparazione dalle molteplici varianti, facile e gustosa, che sa conquistare davvero tutti

Cheesecake salata al tonno

la ricetta

Cheesecake salata al tonno

Ingredienti (per 4 persone): 100 g di biscotti tipo Digestive, 30 g di burro, 400 g di tonno in scatola, 50 g di formaggio fresco tipo Philadelphia, 50 g di ricotta di pecora, 12 foglie di basilico, 3 pomodori costoluti, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione 20 minuti (più 2 ore di riposo)Diffi coltà l m m

Costo l m mVino consigliato Bardolino Chiaretto Classico

Per prima cosa prendete i biscotti e sbriciolateli con un batticarne, metteteli in una ciotola e mescolateli con il burro fuso. Rivestite con della carta da forno uno stampo con bordo a cerniera e versatevi i biscotti. Schiacciateli bene e formate uno strato uniforme. Mettere in frigo per un paio d’ore. Preparate la farcia: scolate il tonno e schiacciatelo con la forchetta, mescolatelo al formaggio spalmabile, quindi aggiungete la ricotta, le foglie di basilico spezzettate, aggiustate di sale e pepe e mescolate il tutto. Togliete la base dei biscotti dal frigo, ricopritela con la crema di tonno. Tagliate i pomodori a fette, guarnite la cheesecake, aggiungete un pizzico di sale e un fi lo d’olio e guarnite con alcune foglie di basilico.

a dei bicchieri oppure in stampini dalle svariate forme.Per l’aperitivo preparate dei fi nger food di cheesecake usando come base i cracker e farciteli con una crema fatta con salmone, formag-gio spalmabile, aneto, un pizzico di sale, poi basta guarnire con mezza fetta di limone e un ciuffetto di ane-to e il vostro “pre dinner” è pronto. Potete dividere la farcia di salmone in due parti e a una aggiungere an-che dell’avocado: in questo modo i bocconcini dell’aperitivo saranno ancora più gustosi. Osate con de-liziosi antipasti con la cheesecake

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berlucchi.it

PIONIERI IN FRANCIACORTA

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salata e senza cottura e serviteli in bicchierini di vetro trasparenti: in una insalatiera, mescolate il pan-grattato e il burro fuso e aggiustate con il sale, quindi fate una base in fondo ad ogni bicchiere e mettete in frigo. In una ciotola fredda, monta-te la panna con una frusta e condite con sale e pepe e scorza di lime, in-corporate quindi il Philadelphia, e riempite i bicchieri con il composto per tre quarti, aiutandovi con una sac à poche. In una terrina, mesco-late delicatamente dei pomodori, il prosciutto cotto, l’erba cipollina, le cipolle, il tutto tagliato a dadini, con l’olio extravergine d’oliva e il sale, e andate a completare i vo-stri bicchieri di cheesecake. Come piatto unico potete fare un paio di cheesecake salate, una con salumi

la ricetta

Cheesecake ai frutti mistiIngredienti (per 8 persone): 50 g di burro fuso, 200 g di biscotti secchi, 50 g di zucchero di canna, 300 g di panna, 300 g di formaggio Philadelphia, 130 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 15 cl di coulis di mango già pronto, 2 fogli di gelatina. Per guarnire: 100 g di fragole, 100 g di pesche, 50 g di ciliegie, 50 g di albicocche

Tempo di preparazione 40 minuti (più il tempo di riposo in frigo)Diffi coltà l m m

Costo l m mVino consigliato Asti Spumante

Schiacciate i biscotti, aggiungete il burro fuso, lo zucchero di canna e mescolate bene. Rivestite il fondo rimovibile di una tortiera con la preparazione e mettete in frigo a riposare. Nel frattempo montate

il formaggio Philadelphia con una spatola. Poi mescolate la panna con lo zucchero e i semi di vaniglia, e aggiungete al composto di formaggio spalmabile, incorporandola lentamente. Versate il tutto sulla base dei biscotti, levigate bene e mettete in frigo per almeno quattro ore. Sciogliete i fogli di gelatina in acqua fredda per dieci minuti, poi riscaldate il coulis di mango, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate bene e lasciate raffreddare, prima di versarlo sulla cheesecake. Mettete in frigo, infi ne guarnite con la frutta estiva al momento di servire.

e l’altra con le verdure di stagione: ottima è quella con bresaola e ru-cola, saporita quella con topping (cioè una salsa) di pesto guarnita con pomodorini ciliegini e uova sode, tentatrice quella con fi letti di acciughe e peperoni sottolio alla moda piemontese. E infi ne eccoci arrivati alla cheesecake dolce, il momento più goloso: sbizzarritevi con la vostra vena artistica! Oltre alle classiche cheesecake alle frago-le, al cioccolato e ai frutti di bosco, avete mai provato a farla con delle pesche e del miele e con l’aggiun-ta di brandy alla gelatina? Oppure aromatizzando la ricotta con succo di limone e arancia e le loro scor-zette candite? Viva la cheesecake, facile e gustosa, che sa conquistare davvero tutti.

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DI sTAgIOnE di Tina Vallega

tutti i colori Del gustoRossi, verdi, gialli… Le tante varietà dei peperoni, uno dei simboli della cucina mediterranea, che portano in tavola allegria e bontà

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sla ricetta

Peperoncini al caprino e speckIngredienti (per 4 persone): 12-16 peperoncini verdi (a seconda delle dimensioni), 500 g di formaggio caprino spalmabile, 12-16 fette di speck, un ciuffo di erba cipollina, pepe nero, olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione 10 minutiTempo di cottura 15-20 minutiDiffi coltà l m m Costo l m mVino consigliato Greco di Tufo Docg

Tagliate a metà i peperoncini ed eliminate i semi e i fi lamenti interni. Mescolate il formaggio caprino con il pepe e l’erba cipollina tritata (variate le quantità in base al vostro gusto), fi no a ottenere un composto morbido. Riempite ciascun peperoncino con il composto di formaggio e avvolgetelo in una fetta di speck. Disponete i peperoncini ripieni su una teglia, cospargete con un fi lo d’olio cuocete nel forno preriscaldato a 180° fi nché lo speck diventa croccante e il grasso si fonde. Servite caldi.

Peperoncini al caprino e speck

Originari dell’America centra-le e meridionale e portati in Italia da Cristoforo Colom-

bo, i peperoni hanno trovato anche da noi un buon habitat, tanto da di-ventare uno dei simboli della cucina mediterranea. Se nel clima mite dei Caraibi e delle Antille il peperone è una pianta perenne, in Italia lo si coltiva per lo più come annuale, dal momento che non sopporta le tem-perature troppo basse.Essendo composto al 92% di acqua, il peperone non solo è ideale per una dieta ipocalorica, ma contiene anche sali minerali (importanti da reintegrare quando, con il caldo estivo, si suda di più) e soprattutto vitamina C, che nei peperoni è con-tenuta in una percentuale superiore persino a quella degli agrumi!Esistono tantissime varietà di pepe-roni e “peperoncini”: questi ultimi si caratterizzano per le dimensioni più piccole e per la piccantezza che, pur variabile, è molto maggiore ri-spetto a quella dei peperoni tradi-zionali, che invece contengono poca capsaicina (la sostanza responsabile del gusto piccante dei peperoni).Il colore dei peperoni, invece, non dipende dall’appartenenza a specie diverse, ma semplicemente dal loro grado di maturazione. All’inizio, infatti, tutti i peperoni sono verdi; con il processo di maturazione vi-rano a poco a poco verso il rosso, mentre i peperoni gialli non sono altro che il frutto di una selezione umana che ha privilegiato – fra le altre proprietà – questo colore. A seconda del colore, tuttavia, le ca-ratteristiche organolettiche dei pe-

peroni cambiano: quelli verdi, non ancora maturi, hanno una polpa soda e un gusto più dolce e sono particolarmente adatti a essere consumati crudi in insalata o alla preparazione di condimenti per i primi piatti; i peperoni rossi (oltre a essere in assoluto i più ricchi di vita-mine) hanno una polpa croccante e si prestano particolarmente bene a essere cotti alla griglia; il peperone giallo, infi ne, è più tenero e succoso: è il migliore per essere conservato in agrodolce o per insaporire le ricette di secondi piatti di carne.I diversi colori ci consentono anche di scoprire un’altra piccola curio-sità riguardo ai peperoni. Sebbene in cucina, infatti, siamo abituati a trattarli come verdura, dal punto di vista botanico invece i pepero-ni sono dei veri e propri frutti, in

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la ricetta

Fusilli al pesto di noci e peperoniIngredienti (per 4 persone): 320 g di fusilli, 300 g di gherigli di noci, 4 peperoni piccoli rossi, 8 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di passata di pomodoro, un mazzetto di timo, un mazzetto di maggiorana, olio extravergine d’oliva, sale, pepe misto (macinato al momento)

Tempo di preparazione 20 minutiTempo di cottura 10 minutiDiffi coltà l m m Costo l m mVino consigliato Orvieto Doc

Preparate il pesto: lavate i peperoni, tagliateli a fette togliendo i semi e i fi lamenti e tritateli nel mixer. Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a fettine e tritateli insieme ai peperoni. Aggiungete nel mixer anche i gherigli di noci, la passata di pomodoro e le foglie delle erbe aromatiche (precedentemente lavate): tritate tutto insieme nel mixer e poi aggiungete l’olio d’oliva a poco a poco, fi no a raggiungere la consistenza desiderata. Nel frattempo, cuocete i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli, conditeli con il pesto e servite subito. Il pesto di noci e peperoni può essere anche preparato in anticipo e conservato in un vasetto ermetico in frigorifero per qualche giorno.

quanto si sviluppano dai fi ori della pianta e contengono al loro interno i semi destinati a diventare altret-tante piantine.I peperoni si prestano ottimamen-te anche a essere farciti e cotti al forno: con carne macinata, tonno, formaggio, altre verdure… non c’è davvero limite alla fantasia e i pe-peroni ripieni possono essere un so-stanzioso piatto unico oppure uno sfi zioso antipasto, come nella ricet-ta di peperoncini al caprino e speck che proponiamo qui. L’unica racco-mandazione è quella di tenere conto della consistenza dei peperoni stes-si: quelli gialli sono più teneri, come

abbiamo visto, mentre quelli verdi sono più carnosi e ricchi di acqua, e questo infl uisce sui tempi di cottu-ra. Se cuociamo al forno peperoni di diversi colori o varietà, per esempio, controlliamo la cottura uno ad uno ed eventualmente sforniamoli in momenti diversi. Un altro dettaglio a cui prestare attenzione, se intendiamo cucinare i peperoni ripieni, è la loro dimen-sione, che dovrà essere uniforme: in caso contrario, i peperoni più picco-li cuoceranno in minor tempo men-tre quelli più grandi rischieranno di non avere il ripieno perfettamente cotto.

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CuCInA InTERnAZIOnALE

Mille saPori Da un oceano all’altroLa cucina messicana è ricca di gusti intensi e vari, decorazioni colorate e gran varietà di spezie

di Anna Giachi

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La cucina tradizionale mes-sicana nasce dal due mon-di molto diversi: quello

della Spagna coloniale da un lato e quello delle civiltà precolom-biane dall’altro. Data la vastità del paese e il numero degli abi-tanti, le abitudini culinarie sono variegate e differenti da regione a regione. Proviamo a rintracciare qualche piatto comune o comun-que piuttosto diffuso ovunque, partendo da una semplice rifl es-sione: i messicani sin dai tempi degli Aztechi e dei Maya hanno dedicato al mais feste, cerimo-nie rituali, canti e balli, dimo-

la ricetta

GuacamoleIngredienti (per 4 persone): 2 avocado, 2 pom odorini, una cipolla piccola, mezzo peperone grande verde, coriandolo fresco, sale q.b., pepe fresco macinato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di succo di limone, 2 foglie di basilico

Tempo di preparazione 20 minutiDiffi coltà l m m

Costo l m mVino consigliato Pignoletto frizzante

Sbucciate gli avocado, togliete loro il grosso nocciolo interno, tagliateli a grossi pezzi e mettete nel mixer; lavate, asciugate e tagliate a pezzi i pomodorini; sminuzzate la cipolla; lavate il peperone, pulitelo dei fi lamenti interni e fatelo a pezzetti; mettete tutto nel mixer, aggiungendo gli altri ingredienti e frullate. Mangiatelo al più presto, perché l’avocado si ossida rapidamente a contatto con l’aria. Può essere servito in piccole ciotole o su delle fette di pane precedentemente abbrustolito.

Cosa si beve in MessicoOltre alla diffusissima coca cola, si trovano ovunque succhi di frutta allungati con acqua, detti aguas frescas: al gusto ananas, limone, arancia, orzata, melone; i licuados sono invece frullati di frutta con una forte percentuale di acqua. Molto comune è anche la birra, prodotta ovunque, la bevanda alcolica di gran lunga più consumata nel paese. Tante le aziende produttrici, piccole e grandi, industriali e artigianali. E ci sono anche le birre “stagionali”, come la Nochebuena, la birra di Natale (il suo nome, Nochebuena, signifi ca anche Vigilia di Natale e Stella di Natale). Birra in spagnolo si dice cerveza, familiarmente viene anche chiamata Chela (si pronuncia cela). Il Messico è uno dei più grandi paesi esportatori di birra al mondo, e il più grande in America, e si posiziona sesto fra i paesi consumatori. Tra i superalcolici, quelli derivati dall’agave hanno una tradizione lunga duemila anni: sono tequila e mezcal.

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s strando l’importanza di questo cereale senza il quale il popolo avrebbe sofferto la fame. Ancora oggi in alcune regioni le pannoc-chie di mais si fanno bollire lun-go la strada in pentoloni enormi o si arrostiscono per essere ven-dute ai passanti. La preparazio-ne dei piatti di granturco inizia dalla frantumazione dei chicchi, tradizionalmente effettuata a mano sulla pietra. Con la farina si impasta la masa e con la masa si prepara il pane dei messica-

ni: le tortillas, crespelle cotte su piatti di terracotta. Le tortillas quando sono morbide, se piega-te, diventano tacos, serviti con vari accompagnamenti. Facili da mangiare, per lo più con le mani, serviti con salse rosse o verdi, i tacos sono conosciuti e consumati in tutto il mondo come una sorta di fast food. I mole, che in azteco signifi ca “miscuglio”, sono salse dense utilizzate in molti piatti di-versi. Il tamale invece è una sorta di panino azteco dalle infi nite va-

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riazioni che si è diffuso in molte ricette anche nei diversi paesi del mondo latino-americano. Consiste in una pasta di fari-na di mais, avvolta con bucce di mais e cotta al vapore. La pasta può essere pre-parata con diverse combinazioni di in-gredienti (carne, formaggio o pesce) che danno al tamale sapori diversi. II gran-turco è inoltre alla base di una minestra, il pozole, e di una bevanda di chicchi frantumati gonfi ati in acqua calda, l’a-tole. Altro cibo molto popolare sono i fa-gioli o frijoles, piccoli e neri, serviti con qualsiasi cosa, dal formaggio di capra ai

la ricetta

Pollo alle mandorleIngredienti (per 4 persone): 1 pollo tagliato a pezzi piccoli, 2 petti di pollo tagliati a tocchetti, 250 g di olio di semi di arachide, 4 peperoncini secchi senza i semi, 250 g di mandorle pelate e tostate, 4 pomodori rossi (arrostiti, pelati, senza i semi poi tritati grossolanamente), 2 spicchi d’aglio, una grossa cipolla, 6 grani di pepe nero, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1 panino o 150 g di pane tagliati a pezzi, 2 cucchiai di zucchero di canna, sale q.b., brodo di pollo q.b. Per decorare il piatto: mandorle pelate e tostate, 100 g olive snocciolate, sale e pepe, 350 g di riso bianco

Tempo di preparazione 20 minutiTempo di cottura 60 minutiDiffi coltà l m m Costo l l mVino consigliato Vernaccia di San Gimignano riserva

Condite i pezzi di pollo e i petti a tocchetti con sale e pepe, soffriggeteli per pochi minuti in una casseruola fi no a farli dorare e metteteli da parte; friggete i peperoncini nello stesso olio, aggiungete le mandorle pelate, i pomodori, l’aglio, la cipolla, il pepe nero, i chiodi di garofano, la cannella e il pane. Cucinate per 7 o 8 minuti, poi frullate il tutto utilizzando il pimer; se necessario aggiungete un po’ di brodo di pollo. Fate sobbollire qualche minuto, poi rimettete il pollo nel tegame, aggiungete lo zucchero di canna, versate il brodo di pollo e coprite. Fate cuocere fi no a cottura completa del pollo, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo fate cuocere il riso. Preparate ogni piatto, versando un po’ di salsa sopra il pollo; decorate con mandorle e olive, accompagnate con riso bianco compattato.

E per fi nire…Per chiudere in bellezza, c’è un dolcetto

di origini spagnole diffuso ora in tutta

l’America Latina, goloso e facile da

preparare: sono i churros, a base di una

pastella fritta, spolverata di zucchero.

Oppure ecco le empanadas dolci,

fagottini di pasta farciti con mele o

ananas, oppure zucca e cannella.

Come concludere la perfetta cena

messicana? Rigorosamente con il caffè

preparato, appunto, alla messicana:

fate bollire e mescolate con cura acqua,

zucchero e due o tre bastoncini di

cannella. Quando lo zucchero si sarà

completamente sciolto, aggiungete 4

cucchiai di caffè macinato, mescolate

e riportate tutto a bollore. Dopo 5 o 6

minuti scolate con un colino, lasciate

raffreddare e servite.

pomodori. Il Messico è anche l’area d’o-rigine di pomodori, zucche, patate, tac-chini e chiles, peperoni e peperoncini, di cui esistono 40 varietà, più o meno dolci e piccanti. Pregiati poi i frutti come avo-cado, ananas, fi co d’india. Infi ne qui cre-sce il cacao, prodotto base del cibo degli dei, il cioccolato.La zona settentrionale del Messico è nota per la produzione di manzo e si di-stingue per le pietanze basate su queste carni. Ma è soprattutto il pollo il piat-to nazionale di carne, mangiato in tanti modi diversi, nella sua interezza o nelle sole onnipresenti alette. Nelle zone co-stiere si cucina molto il pesce, la varie-tà ittica è immensa; il piatto più diffuso è un antipasto di frutti di mare crudi e marinati chiamato ceviche.

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Seppioline con piselliIngredienti (per 4 persone): 1 kg di seppie, 250 g di piselli, 200 ml di passata di pomodoro, ½ cipolla, vino bianco, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione 20 minutiTempo di cottura 30 minutiDifficoltà l m mCosto l l m Vino consigliato Pinot grigio

Pulite con cura le seppie, sfilando l’osso e le interiora, tagliando via la testa (dalla quale eliminerete anche il becco e gli occhi) ed eliminando anche la pelle. Sciacquate bene il tutto sotto acqua corrente e tagliatele ad anelli. Preparate un battuto con il prezzemolo e la cipolla e fate imbiondire in una padella con l’olio. Aggiungete poi le seppie, mescolate bene e fate sfumare con il vino bianco. Unite poi i piselli e fate cuocere per una decina di minuti, sempre mescolando e facendo attenzione che non si asciughi troppo (in caso aggiungete un po’ d’acqua). Aggiungete infine la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, o fino a quando il sugo si sarà addensato. Se piace, si può aggiungere anche del peperoncino.

Gnocchetti sardi al basilico e melanzane

Ingredienti (per 4 persone): 350 g di gnocchetti sardi, 350 g di melanzane, 2 grossi pomodori maturi, 1 peperoncino, 1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico, 1 noce di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, origano, sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione 10 minutiTempo di cottura 20 minutiDifficoltà l m mCosto l m mVino consigliato Cerasuolo d’Abruzzo

Mettete su l’acqua per la pasta e nel frattempo lavate le melanzane, riducetele a cubetti e fatele friggere in padella con lo spicchio d’aglio e l’olio caldo. Quando i cubetti saranno ben coloriti, aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente e il peperoncino tagliato a pezzetti (testate quanto è piccante per regolarvi sulla quantità). Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un po’ di origano e fate stufare a fuoco basso per una decina di minuti. Quando gli gnocchetti saranno pronti, uniteli al condimento insieme al burro, mescolate bene e completate con il basilico tritato.

ricette gustose

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Tortiglioni alle zucchine

Ingredienti (per 4 persone): 350 g di tortiglioni, 300 g di zucchine, 1 cipolla bionda, 3 uova, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione 10 minutiTempo di cottura 20 minutiDifficoltà l m mCosto l m mVino consigliato Vermentino

Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle. Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una padella antiaderente con l’olio. Aggiungete le zucchine, mescolate e fate cuocere, coperto, a fuoco medio-basso per una decina di minuti. Aggiustate poi di sale e pepe e fate cuocere, senza coperchio, per altri 5 minuti, così che le zucchine si coloriscano un po’. In una ciotola, sbattete le uova, alle quali unirete un po’ di parmigiano grattugiato e una spolverizzata di pepe. Quando i tortiglioni saranno pronti, scolateli al dente e saltateli in padella con le zucchine aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura, e infine le uova sbattute. Servite con una spolverata di pepe e formaggio.

Zabaione

Ingredienti (per 4 persone): 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di Marsala

Tempo di preparazione 5 minutiTempo di cottura 20 minutiDifficoltà l m mCosto l m mVino consigliato Marsala

Mettete tuorli e zucchero in una ciotola di vetro o altro materiale adatto alla cottura a bagnomaria. Sbattete bene con la frusta. Quando il composto sarà ben montato, gonfio e spumoso, mettete la ciotola su un pentolino pieno d’acqua bollente per la cottura a bagnomaria. Cuocete a fuoco medio (l’acqua deve continuare a sobbollire ma non bollire, altrimenti la crema impazzisce) aggiungendo il Marsala a continuando a montare con la frusta, per una decina di minuti, fino a quando il composto non si sarà addensato. Si serve in coppette, accompagnato da biscotti o frutta fresca; o, in inverno, sul panettone. Se non vi piace il Marsala, sostituitelo con del Moscato, o Porto bianco o vino passito.

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Risotto alle fragoleIngredienti (per 4 persone): 300 g di riso, 350 g di fragole, 2 scalogni, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo vegetale, parmigiano grattugiato, burro, sale

Tempo di preparazione 15 minutiTempo di cottura 20 minutiDifficoltà l m m

Costo l m mVino consigliato Merlot

1. Togliete il picciolo alle fragole, lavatele bene, asciugatele e tagliatele a spicchi. Lasciatene da parte qualcuna per la decorazione dei piatti. Passatele poi al mixer.

2. Affettate finemente gli scalogni e fateli dorare in una casseruola con un po’ di burro. Quando saranno pronti, aggiungete il riso, mescolate bene fino a farlo tostare e poi aggiungete il vino bianco, continuando a mescolare fino a quando sarà evaporato.

3. Continuate la cottura del riso nel modo consueto, aggiungendo il brodo un po’ per volta e continuando a mescolare. A metà cottura aggiungete le fragole passate al mixer.

4. Al termine della cottura, aggiustate di sale e aggiungete il parmigiano grattugiato, facendo mantecare per due minuti. Servite nei piatti decorando con le fragole che avevate lasciato da parte.

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la ricetta filmata

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Peperoni imbottiti

Ingredienti (per 4 persone): 4 peperoni, 200 g di riso, 100 g di olive nere denocciolate, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno, 1 l di brodo di verdure, abbondante prezzemolo, olio extravergine di oliva, burro, sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione 30 minutiTempo di cottura 40 minutiDifficoltà l m m

Costo l m mVino consigliato Valpolicella

1. Lavate i peperoni, poi passateli sulla fiamma accesa del fornello, prendendoli dalla parte del picciolo e facendo attenzione a non scottarvi. Quando la pelle sarà diventata nera, chiudeteli in un sacchetto di carta (quella del pane va benissimo) o di plastica per alimenti. Dopo una decina di minuti saranno pronti per essere spellati. Eliminate anche la calotta, i semi e i filamenti interni.

2. Preparate un battuto con le olive denocciolate, l’aglio, il prezzemolo, e passate il tutto in padella con l’olio e una noce di burro per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe.

3. Preparate il risotto. Affettate finemente lo scalogno, fatelo dorare in una casseruola con il burro, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Poi portate a cottura aggiungendo il brodo di volta in volta. Quando il riso è pronto, conditelo con il composto.

4. Sul fondo di una pirofila versate un filo d’olio e uno d’acqua. Aprite delicatamente i peperoni e metteteli nella pirofila in modo tale che restino in piedi. Farciteli con il riso, fate un giro d’olio e mettete in forno a 180° per 30 minuti circa. Ci sono tantissime varianti di questa ricetta, che è anche un ottimo modo per svuotare il frigo dagli avanzi (pensate a salumi, formaggi, altre verdure come pomodori eccetera). Al riso poi si possono sostituire orzo perlato, farro o cous cous.

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MEnu BAMBInI di Chiara Brandi

la Più aMataLa focaccia è sempre in cima alla lista delle preferenze dei più piccoli. Qualche idea per le merende estive

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la ricetta

Focaccia alla crema di tonnoIngredienti (per 4 persone): 500 g di focaccia (sia normale che integrale o con altri impasti speciali), 250 g di tonno sott’olio, 200 g di formaggio sfaldabile (va bene anche robiola o caprino fresco), un po’ di prezzemolo fresco fi nemente tritato, 1 pomodoro tondo, qualche foglia di insalata verde, cipolline sott’aceto, cetriolini, olive verdi snocciolate

Tempo di preparazione 30 minutiDiffi coltà l m m Costo l m m

In una ciotola riunite il tonno sgocciolato, il formaggio spalmabile ed il prezzemolo; iniziate a lavorare i due ingredienti con la forchetta fi no ad ottenere un impasto cremoso. Se di vostro gradimento, aggiungete alla fi ne le cipolline, i cetriolini o le olive verdi tagliati a piccoli pezzi. Tagliate il pomodoro a fettine fi ni e regolari e ponetele su un piatto in modo che perdano l’acqua. Lavate le foglie di insalata ed asciugatele delicatamente con un panno. Aprite la focaccia in due e farcitela con uno strato omogeneo di crema di tonno, poi disponete le fettine di pomodoro e l’insalata. Tagliate la focaccia a piccoli quadrati o rombi; volendo potete chiuderli con uno stecchino sopra il quale infi lzare un’oliva, una cipollina o un piccolo pomodoro ciliegino.

Con l’arrivo del caldo anche l’appetito tende a diminuire: preferiamo cose fresche e sfi -

ziose, golose ma che non appesanti-scano. Ecco qualche consiglio prati-co ed utile per aiutare i più piccoli a combattere l’afa anche a tavola.Anzitutto, andiamo sul semplice, non proponendo piatti elaborati: merende con pochi ingredienti di base, preferibilmente freschi e di stagione saranno la soluzione più rapida e apprezzata dai bambini. La focaccia è sempre in cima alla lista delle loro preferenze: proviamo però a renderla ‘estiva’ con accostamenti leggeri e gustosi. E coinvolgiamoli nella preparazione, si divertiranno e saranno anche più invogliati a non lasciare nulla nel piatto!Ai nostri piccolini piace infatti ‘im-piastricciare’ anche in cucina: pre-

pariamo con loro un ripieno per la focaccia con, ad esempio, tonno e crema di formaggio (la ricetta nel box). Volendo, potete aggiungere anche altri ingredienti come cipol-line sott’aceto, cetriolini, prezze-molo. Mettete tutto in una ciotola e ‘armate’ i piccoli chef di una for-chetta: amalgamando piano piano tutti gli ingredienti otterranno una crema con cui poter riempire le fo-cacce. Si potranno poi completare con qualche fettina di pomodoro fresco ed una foglia di insalate e… la merenda è pronta! Potete anche tagliarla a piccoli quadrati o losan-ghe e utilizzare questi ‘mattoncini’ per costruire una torre o un dise-gno, rendendo così la merenda an-che un momento di gioco.In alternativa, potete utilizzare la focaccia anche per preparare una merenda dolce. Sarà suffi ciente ab-binarla a della frutta di stagione come pesche o albicocche, ad ini-zio estate anche le fragole possono andare bene. Scegliete una focaccia morbida, tipo genovese, disponete sopra di essa le fettine di frutta in fi la ordinate, qualche foglia di ro-smarino (nel caso delle fragole me-glio menta fresca), spolverizzate di zucchero o miele e passatela al grill del forno per far caramellare la frut-ta. Dopo averla fatta raffreddare potete gustarla sia da sola che ac-compagnata da una pallina di gela-to alla vaniglia o al cioccolato.Insomma, la merenda è sacra anche in estate… e la focaccia rimane una delle merende più amate da tutti: alla fi ne, basta po’ fantasia per ren-derla fresca ed estiva!

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sCuOLA DI CuCInA di Bruno Rocchi

la Marinatura PerfettaConsigli e segreti per cucinare in modo sano e saporito, riducendo i tempi di cottura

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Diffi cile resistere, con l’arri-vo della bella stagione, alla tentazione di una bella

grigliata in giardino. E, come ben sanno gli amanti del barbecue, non c’è grigliata senza marinatura, che deve essere a regola d’arte.La marinatura è una tecnica di preparazione dei cibi che consiste

nell’immergere per circa 2-3 ore le pietanze (carne, pesce, verdure) in una emulsione composta da una parte acida (aceto di mele, succo di limone, vino bianco) e una grassa (olio, burro, maionese), con l’ag-giunta di erbe aromatiche e spezie. È detta anche “cottura a freddo”, perché il suo risultato è quello di

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A ciascuno il suo aromaUn passaggio importantissimo per ottenere

una buona marinatura è la scelta delle

erbe aromatiche e delle spezie da unire

all’emulsione. Qui, la prima e più importante

regola è quella di non esagerare nel mix di

sapori: meglio pochi ingredienti, ma giusti.

Fra le erbe aromatiche, l’abbinamento

perfetto per le carni bianche è quello con

erba cipollina, timo o rosmarino. Riserviamo

il coriandolo alle carni molto saporite, come

la selvaggina, mentre la salvia è ottima

con la carne di maiale e l’origano va bene

praticamente sempre.

Per il pesce alla griglia, scegliamo un trito

di prezzemolo, rosmarino e salvia, a cui

aggiungeremo pepe nero e aglio essiccato

in polvere (che è adatto anche per la

marinatura di ogni tipo di carne).

Quanto alle spezie, invece, quelle dal gusto

molto intenso come l’alloro, il ginepro e i

chiodi di garofano si abbinano bene a carni

saporite come la selvaggina (ma senza

eccedere nelle quantità).

Il cumino, invece, è ideale per la grigliata

anche perché stimola la produzione di enzimi

che aiutano a digerire le proteine.

Nelle ricette orientali (come per esempio

il pollo tandoori) useremo invece spezie

esotiche come curry, paprika, zenzero e

curcuma, che regalano ai piatti un profumo

intenso e un colore tutto particolare.

A ciascuno il suo aroma

rendere più teneri gli ingredienti consentendo di ridurre i tempi di cottura e rendendo il piatto più di-geribile.Non è diffi cile preparare una buo-na marinatura, ma è importante seguire alcune regole.Innanzitutto, la dimensione dei pezzetti di carne (o di altre pietan-ze) deve essere ridotta: listarelle o fettine sottili sono la soluzione ide-ale, poiché la marinata non penetra troppo in profondità. Altrettanto

importante è la proporzione fra gli ingredienti della marinata, che deve essere di 1 a 3: per una parte di componente acida, cioè, biso-gna usare tre parti di componente grassa (per esempio, una tazzina di succo di limone e tre tazzine di olio extravergine d’oliva). Ricordate comunque di tenere da parte una piccola quantità di marinata per bagnare i cibi durante la cottura (mai usare lo stesso liquido in cui avete lasciato la carne o il pesce!).Anche il tempo è un ingrediente indispensabile della marinatura: se è vero che i piatti cuociono più velocemente, dobbiamo prevedere però almeno due ore di marina-tura, rigorosamente in frigorifero (perché si tratta di una preparazio-ne facilmente deperibile). Il tempo varia anche in base al cibo che in-tendiamo marinare ed è più breve per il pesce (1-2 ore) e per le carni bianche e di maiale (dalle 2 alle 4 ore). Serve invece una marinatu-ra di 4-6 ore per le carni rosse e di almeno 8 ore per la selvaggina (in quest’ultimo caso, potrebbe essere necessario anche un giorno intero: meglio chiedere consiglio al nego-ziante da cui si acquista la carne). Più facile, invece, marinare le ver-dure: bastano anche 30 minuti.L’emulsione deve ricoprire inte-ramente i cibi e il recipiente deve essere ben chiuso. Il recipiente adatto per la marinatura è di ve-tro, ceramica o plastica: non usa-te mai contenitori di alluminio o rame, perché a contatto con la parte acida svilupperebbero so-stanze tossiche.

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I gEnuInI

il fresco PiacereDi gelati ce n’è per tutti i gusti e in tutte le forme: in cono, con lo stecco, col biscotto, in vaschetta, fino al ghiacciolo

Estate tempo di gelati? Ma no! Ormai i gelati, soprat-tutto se sono a portata di

mano, nel frigorifero di casa, si mangiano tutto l’anno, anche se è indubbiamente vero che nel perio-do più caldo dell’anno il consumo di freddo&dolce aumenta in ma-niera esponenziale.Dopo pranzo e dopo cena, a metà pomeriggio, nelle case di città o in quella delle vacanze cosa c’è di meglio di un gelato per finire in bellezza il pasto o per cedere a un piccolo peccato di gola? Ce ne sono

di tanti tipi, di vari gusti e c’è solo l’imbarazzo della scelta. E se una volta la possibilità di togliersi uno sfizio o di soddisfare le improvvi-se voglie dei bambini era limitata a quando eravamo fuori, grazie ai bar che incontravamo per strada o a quelli degli stabilimenti balneari, oggi con la diffusione ormai totale nelle case dei frigo col freezer, avere sempre a disposizione una delizia fredda è facilissimo.Ma quando e come è nato il gela-to confezionato? Secondo gli studi dell’Istituto del Gelato Italiano – s

di Aldo Fantini

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un’organizzazione nata una tren-tina di anni fa su iniziativa delle più importanti industrie gelatiere italiane allo scopo di promuovere e diffondere la conoscenza della caratteristiche di qualità, bontà e valore nutritivo dei prodotti del-la gelateria industriale prodotta e commercializzata in Italia – più di settanta anni fa, quando nel 1948, ad opera di un industriale del set-tore dolciario, vide la luce il primo gelato su stecco al fi ordilatte, ca-postipite di una vastissima gamma di variazioni sul tema che hanno trasformato il dolce freddo simbolo del caldo e dell’estate in un piacere-alimento accessibile a tutti e da consumare tutti i giorni e in ogni momento della giornata. In tutti questi decenni il gelato ha conser-vato gusto e gradevolezza miglio-rando la varietà di forme, tipologie e ingredienti che soddisfano sia il buongustaio sia chi è più attento al benessere e ai contenuti nutri-zionali. Ma soprattutto è passato

da una modalità di consumo ec-cezionale e voluttuaria ad esse-re mangiato durante tutto l’arco dell’anno, affermandosi come ali-mento per tutti e di casa nei fri-go delle famiglie italiane perché è buono, fa bene ed è sicuro. Negli anni Cinquanta consumavamo circa 250 grammi di gelati confe-zionati pro capite annui. Tradot-to in porzioni, ogni italiano man-giava circa 3 o 4 gelati all’anno, o meglio, poco più un gelato al mese se ci si riferisce al periodo estivo, spendendo complessivamente cir-ca 300 lire, l’equivalente in valore di 2 chili di pane. Mentre oggi sia-mo ormai arrivati ai quasi 4 chili a testa ogni anno. Ovvero, oltre 3 miliardi e mezzo di porzioni (tra coni con cialda, coppette, biscot-ti, ghiaccioli, stecchi, miniature, torte e vaschette) che ogni anno entrano nelle case di 19 milioni di famiglie (l’89%), soprattutto at-traverso i banchi frigo della gran-de distribuzione.

Le vaschette da 500 g (ai gusti fragola e limone, nocciola e torroncino, panna e cacao, oppure nei due variegati al cacao e all’amarena), e poi i biscotti gelato al gusto di vaniglia, i gelati e i coni gelato alla panna, i ghiaccioli in diversi gusti, e i mini stecchi in gusti assortiti: i gelati a marchio VéGé sono l’ideale per i vostri peccati di gola.

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BEvAnDE

frutta Da bereI succhi di frutta sono la base di moltissimi drink con o senza alcol per dare allegria agli aperitivi dell’estate

Per dissetarci o bere qual-cosa in compagnia, se vo-gliamo andare al di là del

semplice versare in un bicchiere il contenuto di una bottiglia o di una confezione di succo e vogliamo sperimentare mix di sapori diver-si, magari addizionati con qualche altro semplice ingrediente, non dobbiamo far altro che far ricorso alla fantasia, alla creatività e alla

voglia di provare. Potete inventa-re nuovi cocktail e usare i vostri ospiti come cavie; oppure, se volete andare sul sicuro, seguite qualche piccolo consiglio.Cominciamo con i cocktail a base di spumante. Si può utilizzare per tutti il prosecco e per que-sta tipologia di drink le dosi sono piuttosto semplici: se lo preferi-te più alcolico, la percentuale di

s di Elisabetta Trentin

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spumante deve essere di tre parti a fronte di una parte di succo; se lo preferite meno alcolico, la per-centuale di alcol può scendere fi no a invertire le proporzioni, cioè un quarto di prosecco e tre quarti di succo. Nel Mimosa c’è il succo di arancia, nel Bellini c’è quello di pesca. Il cocktail va preparato al-meno un’ora prima di essere ser-vito, versando spumante e succo in una brocca e mischiando per bene. Poi va lasciato raffreddare in frigo. Al momento di versarlo nei bicchieri, si può aggiungere ghiaccio in cubetti.Il succo di arancia, quello di pom-pelmo e quello di ananas si abbi-nano benissimo con il gin; nel caso di questo cocktail, la percentuale di succo non dev’essere inferiore ai quattro quinti della bevanda che stiamo preparando e possiamo pensare a due varianti: acqua to-nica, per un massimo di due quin-ti a sostituire altrettanti parti di succo; e ghiaccio. Il massimo sa-rebbe, per ottenere un’ottima mi-scelazione, agitare il preparato in uno shaker prima di servirlo.

Un ultimo drink alcolico che vo-gliamo suggerivi è quello che pre-vede un quinto di rum o di brandy o di cognac con il succo di pera, da servire freddi grazie al ghiac-cio. Con lo stesso succo di pera si può preparare velocemente anche un cocktail analcolico, insieme a 2 cucchiai di succo di lime e a 2 cucchiai di sciroppo di zucchero, tutti ingredienti da shakerare o mischiare bene e a lungo insieme con un po’ di ghiaccio. Il Cran-berry Crush, infine, prevede l’u-so di due parti di succo di mirtil-li, due parti di succo d’arancia, una parte di acqua, mezzo cuc-chiaino di zenzero macinato, un cucchiaino di zucchero, ghiaccio a volontà.Qualsiasi succo di frutta comun-que può essere vivacizzato con acqua minerale o, per avere un tocco amaricante e acidulo, con l’acqua brillante e una fettina di limone. Oppure si può sostituire l’acqua brillante con il bitter: in questo caso sono ancora più indi-spensabili il ghiaccio e una fetti-na di arancia in ogni bicchiere.

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Per placare la sete estiva e per i vostri cocktail, ecco arrivare in soccorso i succhi a marchio VéGé. Sugli scaffali del vostro punto vendita ecco un’ampia scelta fra ananas, arancia, albicocca, pera, pesca, pompelmo e anche nettare di mirtillo, disponibili in vari formati e confezioni.

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un TERRITORIO, un vInO

in fonDo allo stivaleIl nostro viaggio alla scoperta di territori e vini ci porta nelle regioni più meridionali della penisola italiana, la Basilicata e la Calabria

di Sergio Lo Monte

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L’aglianico è un vitigno rosso coltivato in molte zone del cuore dell’Ita-

lia meridionale, tra cui il Vulture, un’area della Basilicata all’inter-sezione del confine tra la Puglia e la Campania, ricca di boschi, sorgenti, torrenti e aree da pa-scolo, dominata dal profilo del massiccio dell’omonimo monte (1326 m), vulcano non più attivo. I centri maggiori sono Melfi, Ri-onero e Venosa. Alle pendici del Monte Vulture si trova un cratere che contiene i due laghi vulcanici di Monticchio. Il clima è tempe-rato freddo, che diventa sempre più continentale man mano che si procede verso l’interno. Le piogge sono irregolari e sono concentrate perlopiù nelle stagioni autunnali ed invernali. Gli inverni sono mol-to rigidi e con cadute abbondanti di neve, le estati sono piuttosto calde.È un vitigno antico, probabilmen-te originario della Grecia, intro-dotto in Italia intorno al VII-VI secolo a.C. Testimonianze sulla presenza di questo vitigno si trova-no in Orazio, che cantò le qualità della sua terra natia Venosa e del suo ottimo vino. Durante il domi-nio svevo, Federico II promosse la coltivazione del vitigno. I vini del Melfese, graditi ai regnanti svevi e angioini, furono anche richiesti ed apprezzati dai mercanti fioren-tini dell’epoca. Successivamente si ebbe un notevole incremento della viticultura, legato anche ai nuovi impieghi del vino, come nel-

I laghi di Monticchio

la celebrazione della messa e nella medicina, fino al punto di modi-ficare profondamente il paesaggio delle campagne. Nel XV secolo i vigneti occupavano interamente le pendici del Monte Vulture tra Melfi, Rapolla e Barile. Le fonti di quel periodo citano il “vino rosso di Melfi” (che doveva essere Aglia-nico). Le cantine erano spesso ri-cavate nelle grotte. Ancora oggi le cantine di molte importanti case vinicole sono sistemate nelle vec-chie grotte.L’Aglianico del Vulture è un vino doc del vitigno aglianico. Da al-cuni è definito il ‘Barolo del Sud’,

Vigneti sotto il monte Vulture

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Il vino di CalabriaPoche sono le regioni in cui c’è un’identifi cazione così

forte con un vino come quella che c’è tra Calabria e

Cirò, la cui storia affonda nella notte dei tempi. Pare

che i coloni greci, sbarcando sulle coste calabresi,

rimasero colpiti dalla estensione dei terreni dedicati

alla cultura della vite e aggiunsero altri vitigni originari

della madrepatria. Fra essi venne introdotto il krimisa

che viene considerato l’antenato dei vitigni attualmente

coltivati. Fra gli altri vitigni introdotti furono anche

il gaglioppo e il greco bianco, utilizzati nell’attuale

produzione di Cirò. Pare che il Krimisa fosse talmente

apprezzato dall’antichità da essere considerato il vino

delle Olimpiadi, offerto ai vincitori delle competizioni. La

decadenza della Magna Grecia portò ad una riduzione

e ad una ‘barbarizzazione’ della viticultura calabrese

che solo negli ultimi tempi sta vivendo una stagione

di forte rilancio. Il Cirò è un vino apprezzato non solo

per le sue caratteristiche, ma anche per le sue virtù

che un tempo erano defi nite addirittura terapeutiche.

Naturalmente, queste affermazioni derivano più da

un apprezzamento spassionato nei confronti del vino

che da effettive evidenze scientifi che, ma fanno capire

quanto attaccamento il popolo calabrese ha sempre

manifestato nei confronti di questo prodotto.

Il Cirò, nelle sue varietà Rosso e Rosato, viene prodotto

con uve provenienti da vitigni gaglioppo e, in una misura

massima del 5%, da trebbiano e greco bianco.

Presentano colore rosso-rubino più o meno intenso;

il profumo è intensamente vinoso, ma delicato e

gradevole; il sapore è caldo, corposo, armonico

e tende a diventare sempre più

spiccatamente vellutato col procedere

dell’invecchiamento. Si presta bene

ad accompagnare piatti a base di

selvaggina, arrosto, carni rosse. Molto

adatto anche ad essere servito con carni

alla brace o alla griglia, si sposa bene

anche a primi piatti con condimenti

saporiti (sughi a base di carne o

insaccati). La temperatura ideale di

servizio è compresa fra 18° e 22°. Il

Cirò Bianco deve essere invece ottenuto

interamente da uve greco bianco, per le

quali è ammessa un’aggiunta massima

del 10% di uve trebbiano. Presenta

un bel colore giallo paglierino, più o

meno intenso; il suo profumo è fruttato,

gradevole e spiccatamente vinoso,

mentre al palato il suo sapore è secco,

delicato ed armonico. Ottimo come

aperitivo; servito ad una temperatura

di 12° circa, accompagna in modo

eccellente il pesce.

s date varie caratteristiche in co-mune con il vitigno piemontese. L’Aglianico del Vulture è ottenu-to dalla vinifi cazione in purezza delle uve appartenenti al vitigno omonimo, che si trova nei vigneti ubicati ai piedi del vulcano spen-to da millenni. In questa zona l’aglianico viene coltivato fi no a 800 metri di altitudine, ma trova le condizioni più propizie fra i 200 e i 600 metri.Ha colore rosso rubino intenso, che con l’invecchiamento assume ri-fl essi aranciati; il profumo è armo-nico e cresce in intensità e gradevo-lezza con l’età; il sapore è asciutto, minerale, sapido, caldo, armonico, giustamente tannico, e con l’invec-chiamento diventa sempre più vel-lutato. Trova buoni accostamenti sia con carni bianche che rosse cot-te allo spiedo, selvaggina e formag-gi molto stagionati.

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vIAggI

Quelle di quest’estate saran-no vacanze con mete da raggiungere in poco tempo,

per scoprire o riscoprire le bellezze del Bel Paese che magari abbiamo snobbato per andare verso spiagge

a Portata Di ManoMare o montagna, lago o collina, piccola guidaalle mete italiane estive più belle e tutte da riscoprire

tropicali, posti esotici, capitali lon-tanissime. La penisola italiana e le sue isole sono una sorta di trampo-lino tra le Alpi e il mare, un enor-me ponte ricco di bellezze naturali, mettendo da parte per un attimo s

di Gabriella Cerulli

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s

quel patrimonio artistico, archi-tettonico, storico e monumentale che tutto il mondo ci invidia: così troviamo la campagna disegnata dal lavoro o quella ancora quasi selvaggia coperta da boschi e na-tura quasi incontaminata; la mon-tagna, quella delle vette altissime e quella delle sommità e dei fi anchi più praticabili degli Appennini; il mare che lambisce i tremila chi-lometri delle coste della penisola e che circonda le isole; i laghi, da quelli grandi del nord a quelli più piccoli del resto del Paese. Insom-ma c’è solo l’imbarazzo della scel-ta, a seconda dei propri gusti, del tempo e dei soldi a disposizione, della possibilità di spostarci: ma tutto sarà comunque vacanza, di tre giorni, di una o due settimane, di quello che potremo. Ecco per-ciò qualche suggerimento, piccoli consigli per invitarvi ad assapora-re quello che non è lontano da noi, oltre che spingervi a cercare anche altro.Cominciamo dalla Toscana e sce-gliamo di andare o verso la campa-gna lucchese o verso quella intorno

Dal blu dell’acqua…Il Cilento tra la provincia di Salerno e la Lucania è chiuso tra gli ultimi contrafforti dell’Appennino Campano e un mare di un blu straordinario, che bagna Marina di Camerota, Santa Maria di Castellabate, Acciaroli, Pisciotta, Palinuro. Spiagge e calette, paesi da visitare salendo e scendendo, per poi sedersi in un baretto o in una trattoria, gustando specialità gastronomiche che fanno bene all’anima; da non perdere la solenne classicità di Paestum (cilentopark.it).La seconda indicazione riguarda la Sicilia, che è tanto grande che non può essere riassunta in poche righe e in una vacanza di pochi giorni. Quindi il nostro consiglio è individuare una meta da scegliere come punto di riferimento e da lì, se ne avrete voglia, spostarvi per brevi escursioni e visite nei dintorni. Vendicari, sullo Jonio (riserva-vendicari.it), ha spiagge silenziose (una per tutte Calamosca) ed è in posizione felice per visitare Catania, l’Etna, Siracusa e Ortigia, la zona del barocco. Un soggiorno a Scopello nel parco dello Zingaro, sul Tirreno, consente di poter andare in poco tempo a Palermo, Erice, Selinunte e Segesta (riservazingaro.it).

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a Montalcino. In entrambi i casi potremo individuare un casale, un agriturismo tra le colline, nel silen-zio e nel verde – magari con pisci-na, per rilassarci, sonnecchiare e leggere – e che possa essere anche il punto di partenza per visite nelle città d’arte, nei borghi più piccoli e incantevoli disseminati in tutta la regione, nelle aziende che produco-no le eccellenze alimentari e vini-cole apprezzate in tutto il mondo.Nel primo caso saremo vicino alla bellissima Lucca, alla suggestiva Pisa, alla piccola e deliziosa Mon-tecarlo, alla selvaggia Garfagnana, alle Apuane, al mare della Versilia. E non lontani nemmeno da Fi-renze. Che è raggiungibile anche da Montalcino, l’altra delle nostre possibili scelte. Siena è ancor più vicina e molto prossima è la stupenda Val d’Or-cia, con Pienza, San Qui-rico, Bagno Vignoni. E qui ci si può immergere nel meraviglioso mondo del Brunello, uno dei vini italiani più prestigiosi: tutte le viuzze e le piaz-ze di Montalcino offrono occasioni per degustare e assaggiare, ancor più le aziende, pronte ad aprire le proprie cantine e a por-tarvi in giro per vigne. Se avete bisogno di elevar-vi dai piaceri della ma-terialità, una visita alla commovente abbazia di Sant’Antimo non potrà che farvi stare meglio.

… al blu delle vetteIl territorio italiano è prevalentemente montuoso. Quindi niente è più a portata di mano di una cima o di una escursione verso una meta che vi faccia lasciare alle spalle la folla, i rumori, i pensieri. Il primo consiglio ci porta sui Monti Sibillini, tra Marche e Umbria (sibilliniweb.it), un’occasione unica per rivivere il fascino del tempo passato e scoprire i tesori che l’uomo ha saputo preservare nei secoli per adattarsi a un ambiente naturale selvaggio.Il secondo in una valle tra le meno conosciute dell’arco alpino: la Val Maira (visitvallemaira.it). Siamo nel cuneese, Alpi Occidentali, una zona adatta alle passeggiate più semplici, al trekking più impegnativo, alla mountain bike, alla scoperta di chiese e di giacimenti gastronomici deliziosi.

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BEnEssERE

sapete perché l’acido acetilsa-licilico (comunemente noto come “aspirina” dal suo pri-

mo e più famoso nome commercia-le) si chiama così? Il nome stesso svela la storia di questo farmaco

la salute È verDeCurarsi con la fi toterapia: fra foglie, radici e fi ori, scopriamo le origini più antiche della medicina

antinfi ammatorio: già nel mondo antico, presso gli egizi, i sumeri e i greci (ma anche, dall’altra parte del mondo, presso i nativi ameri-cani) si era scoperto che la polvere estratta dalla corteccia del salice s

di Claudia Bruni

GUSTO MEDITERRANEO

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alleviava i dolori e abbassava la febbre. La sostanza attiva conte-nuta nella corteccia del salice, det-ta salicina, fu isolata dai chimici e farmacisti nell’800 e quindi ripro-dotta in laboratorio, dando origine al farmaco che tutti conosciamo.Al giorno d’oggi più nessuno pro-babilmente andrebbe in cerca della corteccia di un salice per abbassare la febbre, eppure è proprio da sco-perte come queste, fatte dai nostri antenati, che è nata la medicina e con essa la fi toterapia, che in greco signifi ca “curarsi con le piante”. Si può dire, insomma, che nell’anti-chità le terapie farmacologiche si identifi cavano con la fi toterapia, ossia con l’impiego di piante le cui foglie, radici o fi ori contengono principi attivi benefi ci. A poco a poco, la scienza farmacologica ha imparato a riprodurre in labora-torio queste molecole curative, a combinarle o a produrne di nuove. E la fi toterapia, dunque? La fi to-terapia resta ancora oggi un’al-ternativa – almeno in alcuni casi – alla farmacopea “moderna”, senza tuttavia rinunciare alle ga-ranzie di sicurezza che un farmaco

richiede. Infatti in Italia i medi-cinali fi toterapici si acquistano in farmacia o parafarmacia ed esiste una lista di farmaci fi toterapici autorizzati redatta dall’Agenzia Italiana del Farmaco. Per questo motivo, anche se alcuni fi toterapi-ci non hanno obbligo di ricetta, è assolutamente sconsigliato il “fai da te”: si tratta sempre e comun-que di principi attivi, che possono avere – esattamente come i farma-ci di sintesi – effetti collaterali o interazioni, per cui è necessario sempre affi darsi al consiglio di un medico che sappia valutare la no-stra condizione di salute nel suo complesso (per esempio, l’iperico o “erba di San Giovanni”, usato in fi toterapia sia come antidolorifi co che per i problemi di ansia, inter-

Fitoterapia e omeopatia: che differenza c’è?La fi toterapia non va confusa con l’omeopatia. I farmaci fi toterapici, come abbiamo visto, contengono una concentrazione misurabile di principi attivi (sebbene talvolta con oscillazioni che non si trovano nei farmaci di sintesi), ricavati dai vegetali attraverso diverse tecniche (estrazione alcolica, estrazione acquosa, ecc.) e mantengono tutte le proprietà terapeutiche delle molecole contenute in quella pianta. Viceversa, l’omeopatia parte dal principio della “diluizione”, per cui il medicinale omeopatico conterrà alla fi ne una quantità non più misurabile del principio attivo originale. Inoltre, mentre la fi toterapia – come dice il nome stesso – si basa esclusivamente su principi attivi di origine vegetale, l’omeopatia utilizza anche sostanze di origine animale o minerale (come il rimedio omeopatico Apis, ricavato dal veleno delle api, per il mal di testa e la febbre).

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I prodotti di erboristeriaIn erboristeria si possono trovare non solo integratori alimentari a base vegetale (che, come tali, non rientrano nel novero dei farmaci veri e propri) ma anche molte piante essiccate che sono anche alla base di altrettanti farmaci fi toterapici. La differenza sta nel fatto che il processo di estrazione dei principi attivi in questo caso è affi dato solo al nostro intervento. Potremo quindi preparare un infuso (che consiste nel far macerare per 5-15 minuti le parti della pianta in acqua bollente) oppure un decotto (che è una bollitura prolungata, usata di solito per le parti dure come le radici, i semi o la corteccia). In ogni caso, proprio perché stiamo comunque manipolando dei principi attivi, è importante attenersi alle indicazioni del medico sulle quantità e le modalità di preparazione e assunzione del prodotto erboristico.

I prodotti di erboristeriaI prodotti di erboristeria

ferisce con l’assorbimento di altri farmaci eventualmente assunti).Quando si parla di fi toterapia, un concetto chiave è quello di “fi to-complesso”, ossia l’insieme di tutti i componenti di un vegetale impie-gato per realizzare il farmaco: non solo il principio attivo, dunque, ma anche tutte le altre sostanze contenute nelle parti vegetali che vengono impiegate e che possono a loro volta avere differenti proprie-tà. A seconda del vegetale utilizza-

to (pianta, fungo, alga…) e delle sue caratteristiche, i preparati fi -toterapici possono avere diverse forme farmaceutiche. Due fra le più comuni sono la tintura madre, ricavata tramite estrazione alcoli-ca (ossia mettendo le parti fresche della pianta in alcol) e l’estratto (che invece parte dalla pianta es-siccata, dalla quale – mediante solventi diversi a seconda delle molecole che si vogliono estrarre – si ottiene il principio attivo). Tra le applicazioni più comuni della fi toterapia troviamo, per esempio, alcuni disturbi del siste-ma nervoso centrale come ansia, stress, insonnia, oppure sindromi dolorose che vanno dai dolori mu-scolari e articolari alla sindrome premestruale, o ancora distur-bi gastrointestinali (stitichezza, diarrea, acidità di stomaco). Per esempio, la valeriana ha proprietà calmanti e sedative nei disturbi del sonno, mentre i semi di psillio sono usati in caso di disturbi intestina-li: generalmente il loro impiego è come lassativo naturale, grazie alla presenza di una mucillagine che a contatto con l’acqua aumen-ta e ammorbidisce la massa fecale, ma possono essere usati anche per il problema opposto, ossia la diar-rea, proprio per la loro proprie-tà di assorbire i liquidi in eccesso nell’intestino. Il già citato iperico, invece, trova applicazione nell’am-bito dei disturbi del sonno, ansia e perdita di appetito, mentre sotto forma di olio è usato per curare li-vidi, dolori muscolari, punture di insetto e piccole ustioni.

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sOLIDARIETà

uniti senza frontiereMSF è al lavoro contro il Covid-19 in oltre 40 Paesi. Ma chiave fondamentale per combattere l’epidemia è la solidarietà internazionale

Credits Vincenzo Livieri

di Sabina Armani

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«Questo coronavirus ha improvvisamente fat-

to tremare ogni certezza in questo nostro luogo, in questo nostro tem-po. L’epidemia non riguarda più fragili Paesi, così come l’umana fragilità non appartiene solo a cul-ture lontane. La minaccia alla vita si è fatta vicina e la limitatezza del-le conoscenze e delle certezze è ora ed è qui. Che si fa dinanzi a un ac-cadimento che ci ricorda il nostro limite ma anche le nostre possibi-lità? Collaborare, sicuramente. E quindi c’è chi attinge da esperien-ze passate in altre epidemie, chi si prende cura delle ferite del corpo, chi ascolta dolori più invisibili. Io ero da poco rientrata da una mis-sione in Repubblica Democratica del Congo quando sono stata chia-mata per raggiungere Lodi». È il racconto di Mirella Riccardi, psico-loga MSF. Insieme a lei, in Lombar-dia come nelle Marche come nel La-zio, i diversi team della onlus sono ancora al lavoro: «La pluriennale esperienza nella gestione di grandi epidemie, in particolare nella re-cente epidemia di Ebola del 2014, ci ha insegnato che la risposta deve svilupparsi su due assi contempo-ranei e complementari: la presa in carico dei pazienti e la prevenzione del contagio. La situazione di estre-ma gravità che affligge oggi il no-stro Paese ci offre l’opportunità di condividere competenze, pratiche apprese e approccio organizzativo emergenziale».Un intervento che si estende oggi in oltre 40 Paesi tra Europa, Afri-

ca, Medio Oriente, Asia, Oceania e Sudamerica. I team composti da medici, infermieri, logisti, promo-tori della salute e psicologi stanno mettendo a disposizione la propria esperienza nella gestione di epide-mie supportando ospedali e centri di salute, formando gli operatori sanitari sulle misure per contenere il virus, e proteggendo persone vul-nerabili come anziani, senzatetto e rifugiati.Ma la pandemia di Covid-19 sta pa-ralizzando anche sistemi sanitari di alto livello in Paesi con solidi mec-canismi di assistenza sociale e in cui la maggior parte delle persone ha accesso all’acqua. La sfida è ancora più grande in molti dei Paesi in cui MSF lavora, dove l’assistenza sani-taria è precaria o del tutto assente. Per questo la onlus ha lanciato un fondo globale (www.msf.it/corona-virus) dedicato al Covid-19 per ri-spondere alla pandemia e alle sue conseguenze, in Italia come in Spa-gna, Grecia, Siria, Iraq, Sudafrica, Nigeria, Brasile, Indonesia e ovun-que sarà necessario.«In decine di Paesi stiamo adattan-do e mettendo a disposizione la no-stra esperienza nella gestione del-le epidemie – commenta Christos Christou, presidente internazionale di MSF. Ma saranno la solidarietà internazionale e il coinvolgimento delle comunità la chiave fondamen-tale per combatterla».

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Pulsossimetro da ditoAvete in casa il classico misuratore della pressione a pompetta? Perché non avere allora anche un pulsossimetro portatile da dito, a raggi infrarossi, che vi permette la misurazione della saturazione di ossigeno e della frequenza cardiaca? Detto, fatto: ecco Sat 200 con valori chiaramente leggibili su display a cristalli liquidi a colori. La rilevazione è rapida: circa 5 secondi. Spegnimento automatico, funzionamento mediante batterie ministilo da 1,5 V. Utilizzo sia per adulti sia in ambito pediatrico. Lo trovate su e-medical.it a 39 euro.

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Cirque du Soleil«Ora più che mai, vogliamo fare la nostra piccola parte per diffondere gioia, anche da lontano. Lascia che ti diamo il benvenuto nel nostro mondo». In attesa di poter tornare a vederlo dal vivo, il circo più bello e spettacolare del mondo offre un programma di show digitali fruibili gratuitamente da tutti comodamente da casa: il “CirqueConnect” è infatti un vero e proprio tendone virtuale, all’interno del quale godere dei momenti più belli degli spettacoli della compagnia canadese.cirquedusoleil.com

British MuseumUna collezione virtuale che conta ben 4,5 milioni di oggetti da osservare e godere in 1,9 milioni di immagini libere, con licenza Creative Commons 4.0 (ovvero per l’uso non commerciale

e con credits). Anche il londinese British Museum – uno dei musei più grandi e importanti del mondo – ha aperto le sue porte digitali per offrire a tutti un viaggio attraverso sei continenti e due milioni di anni di storia.britishmuseum.org

Un viaggio nello spazioPasseggiare sulla Luna, proprio come ha fatto nel lontano 1969 Neil Armstrong; o esplorare Marte, il pianeta rosso; o ancora le lune giacciate di Saturno. Un viaggio da fantascienza? No, grazie ai tour virtuali messi a disposizione dalla Nasa, l’agenzia spaziale americana, e realizzati utilizzando i dati reali raccolti durante le spedizioni. In attesa che il turismo spaziale diventi, prima o poi, realtà.trek.nasa.govaccessmars.withgoogle.com

Raffaello oltre la mostraQuella alle Scuderie del Quirinale di Roma doveva essere la mostra più importante dedicata a Raffaello Sanzio, uno dei massimi protagonisti del Rinascimento italiano, realizzata in occasione dei 500 anni dalla morte. Anche in questo caso le porte di palazzo Altemps si sono riaperte virtualmente con video-racconti, approfondimenti e incursioni nel backstage che permettono di ammirare alcune tra le più belle opere esposte e presentano dettagli e curiosità sull’arte del pittore rinascimentale e sulla più grande rassegna mai tentata fi nora.scuderiequirinale.it

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