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prof. Rossi Alessandro

1

Perché soprattutto alimenti di origine vegetale?

Approssimativamente, ogni passaggio

lungo la catena alimentare comporta

una dispersione del 90% dell’energia

disponibile nell’alimento.

Perciò ..



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Passaggi...

Vegetale uomo =

Vegetale erbivoro uomo =

utilizzo del 10%dell’energia di partenza

utilizzo dell’ 1% dell’energia di partenza



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In linea generale, un’alimentazione prevalentemente vegetariana consente

un miglior rapporto risorse/popolazione:

consente ad un medesimo territorio di sostentare una popolazione fino a 10

volte più numerosa di una popolazione prevalentemente carnivora



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Quali vincoli nelle scelte alimentari?

Limiti

Tecniche di conservazione

Cicli climatici

Conseguenze

Stagionalità dei consumi

Quantità e qualità nutritiva degli alimenti



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… segue ...

Limiti

Tecniche e capacità produttive

Trasportabilità

Cultura

Conseguenze

Quantità e qualità nutritive degli alimenti

Consumi locali

Fondamentale se si introduce un cibo “nuovo”



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Cultura? (Il cibo nutre non solo il corpo, ma anche la mentalità collettiva!)

Civiltà cinese

Civiltà centroamericane

Civiltà sudamericane

Civiltà mediterranee

Riso

Mais, manioca

Mais, patata, manioca

Pane (frumento, segale)



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Litanie dei Santi

A peste,

fame et bello

libera nos,

domine!



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Cosa e come poteva essere conservato?

Granaglie

Carne

Pesce

Latte

Essiccazione

Essiccazione,

salagione

Essiccazione,

salagione

Formaggi, burro



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Disponibilità alimentari tipo nel XV secolo

Fondamentali

Condimenti

Bevande energetiche

Pane, polente, zuppe di cereali e di legumi

Sud: olio, sale, erbaggi, spezie;

Nord: burro, lardo, sale, erbaggi, spezie

Sud: vino; Nord: Birra



10

… segue ...

Companagium (per chi poteva)

Complementi

Un pizzico di ...

Carne, pesce, formaggi (freschi o conservati)

Verdura, frutta, miele, zucchero di canna

Papavero, loglio, cannabis … coca!



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Perché un’alimentazione basata prevalentemente sui cereali?

Conservabilità

Disponibilità

Economicità

Panificabilità



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Perché il pane?

La lievitazione (impasto acido, non lievito di birra), essendo un processo

di fermentazione, innalza il valore nutritivo iniziale delle farine.

MA:



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Ma?

La lievitazione è possibile solo in presenza di un elevato tenore di glutine, che dà all’impasto elasticità e resistenza

Le cariossidi dei cereali “poveri” (farro, spelta, …) hanno un rivestimento in materiale fibroso e resistente che rende difficile l’estrazione della farina



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… segue ...

Troppa crusca riduce l’efficacia del processo digestivo nell’assimilazione di proteine

(per questo adesso si torna al pane integrale?)



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Tabella di utilizzazione di amidi e proteine

Alimento Proteine Amidi

Paneintegrale

72% 96%

Panebianco

84% 99%



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Come si valuta la validità di un alimento?

È necessario valutare il rapporto:

Energia fornita dall’alimento

Energia richiesta per produrlo



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Inoltre, si devono valutare:

a) Capacità produttiva nel breve termine

b) (Bilanciamento del rischio clima)

c) Corrispettivo energetico

d) Valore nutritivo complessivo

e) Possibilità di conservazione

f) Trasformabilità alimentare



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… segue ...

Cereali: produzione elevata, da uno a due raccolti annui; validi sul piano nutritivo, conservabili, molto trasformabili

Legumi: idem c.s., meno trasformabili

In associazione, il loro valore nutritivo si accresce e si integra.



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Trasformazione alimentare delle granaglie

Diretta: minestre Tutti +erbaggi

paneFrumentoo segale

Da soli

paneAltri

cerealiSolo coi

prec.

pappeCereali elegumi

polente Idem c.s.

Infarine:

gallette Idem c.s.



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Sopravvivere? (1)

“Il giorno più lungo è quello che si sta senza mangiare”

(G.C. Croce, “Le sottilissime astuzie di Bertoldo …”)

“Per le moltitudini, la cucina è solo una strategia di

sopravvivenza”



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Sopravvivere? (2)

Ad esempio, il pane nero (farina di frumento

con l’aggiunta di orzo, avena, segale, spelta, veccia,

fava, miglio, loglio …)

serve a saziare, per il suo contenuto in

fibra indigeribile, ma nutre meno del

pane bianco ...



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Vincoli all’alimentazione

Ambientali:burro,strutto,segale

Olio d'oliva,frumento

Economici:

farinate,pane nero,zuppe dilegumi

Pane,carne dimaiale



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Vincoli alla produttività agricola

Limiti:

Esaurimento dei terreni

Produttività

Soluzioni:

Debbio, maggese, rotazione, concimazione

Miglioramento genetico e tecnologico



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… segue ...

Tecnologia

In un’economia di sussistenza, ricerca della sicurezza alimentare

Concimazione / rotazione, meccanizzazione, ferro vs legno ...

Commercio su vasta scala, economia di mercato



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… segue ...

Struttura della proprietà agraria e modelli di conduzione agricola

Quanto e cosa resta al contadino?

Quali capitali possono essere investiti?

Chi può investire i capitali?

Qual è la copertura del rischio d’impresa e di quello alimentare?



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… segue ...

Questi problemi durano fino al XIX secolo

Alimentazione: tendenzialmente stabile nelle tradizioni umane fino al XIX secolo

XV secolo: crisi alimentare in tutta Europa. Cause: stasi nell’evoluzione tecnica, clima, devastazioni belliche, demografia

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