Istituto Professionale per l'Agricoltura e l'AmbienteIstituto Tecnico Agrario

Giulio Graziotto 5a Aanno scolastico 2011-2012

LA FILIERA VITIVINICOLA

e il vino er

o chi non cono

Indice

Ringraziamenti e Introduzione...............................................................................pag.3

La Vite e il Vino nella storia..................................................................................pag. 4

La Vite e il Vino nella letteratura..........................................................................pag. 5

Aspetti tecnici e di coltivazione della vite.............................................................pag. 8

Tecniche di trasformazione...................................................................................pag.21

Bibliografia..........................................................................................................pag. 26

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Ringrazio il Prof. Roberto Moro, il Prof. Giorgio Marcon

e la Prof.ssa Maria Teresa Boato per gli insegnamenti trasmessi e il sostegno in tutti gli anni di studio.

Introduzione

“Il vino, specialmente in Italia, è la poesia della terra”(Mario Soldati)

La scelta di fare una tesina sulla vite è stata dettata dall'interesse e dalle competenze che nel corso degli anni ho sviluppato verso questa particolare coltura. Il mio percorso di studi mi ha dato l'occasione di approfondire la conoscenza di tale pianta e della bevanda da essa derivata sia in ambito teorico sia in ambito pratico attraverso gli stage.

Vite e vino sono degni di interesse sotto aspetti che spaziano dalla storia all'arte, dalla scienza all'economia: propongo di seguito un breve percorso che cercherà di toccare tali aspetti nei tratti che ho ritenuto più significativi.

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Vite e Vino nella storia

La storia della vite e del vino è intrecciata con la storia stessa dell'uomo. Già nella Bibbia, in Genesi 4:16, possiamo leggere che Noè, appena uscito dall'arca pianta una vigna e ne ottiene vino; abbiamo così testimonianza che la vite e la bevanda da essa derivata erano conosciute in epoca prediluviana.

Gli Egiziani, come possiamo apprendere da numerosi geroglifici, avevano ottime conoscenze vitivinicole ma fu grazie a Greci e Fenici se il vino arrivò fino alle coste europee. Il vite e il vino si diffusero maggiormente in Italia, Francia e Spagna, luoghi particolarmente adatti per clima e territorio sia alle esigenze della coltura sia a quelle della buona riuscita della bevanda.In epoca romana la viticoltura ebbe un'enorme espansione geografica e si svilupparono le tecniche vitivinicole, si cominciarono a preferire materiali quali legno e vetro piuttosto che la terracotta per la fabbricazione dei contenitori in cui conservare il vino.

Come avvenne in altri ambiti culturali e sociali fu la Chiesa a conservare l'arte vitivinicola durante il Medioevo. Il vino divenne simbolo di ricchezza, prestigio e

potere, tanto che l'eccellere nella produzione di qualità divenne per alcuni ordini monacali quasi una ragione di vita. L'evoluzione tecnologica nella lavorazione del vetro e la scoperta del sughero, aiutarono a perfezionare sempre maggiormente la conservazione del vino e delle tecniche vitivinicole in generale. Prima della fine del XIX secolo la viticoltura europea visse un periodo nefasto: si abbatté su di essa il flagello della filossera, il parassita che colpisce le radici della vitis vinifera. Quasi tutti i vigneti d'Europa andarono

distrutti o furono gravemente danneggiati e l'estrema soluzione fu il reimpianto di tutti i vigneti colpiti dal parassita innestandoli su radici di vite americana immune alla filossera.

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Illustrazione 1: Geroglifico ritraente la pratica della vendemmia

Illustrazione 2: Il vino nel Medioevo

Vite e Vino nella letteratura

Lungo tutta la storia della letteratura i riferimenti alla vite e al vino sono innumerevoli. Definito il nettare degli dei, il vino ha suscitato poeti e scrittori in ogni tempo; da sempre è stato cantato per la sua capacità di disinibire e rendere allegro chi ne beva, per le sue doti di conciliatore dell'animo e per quelle di presunto consolatore.

Nel 1857 Charles Baudelaire pubblica per la prima volta la raccolta di poesie Les Fleurs du Mal. La terza parte di tale opera, intitolata Le Vin è dedicata proprio al vino. Il poeta infatti intende la bevanda come uno dei mezzi per fuggire lo Spleen, la noia, il male di vivere che caratterizza la vita e che porta a un male esistenziale profondo e ad un perenne disagio.Il vino diventa qui anche persona che parla all'uomo. Il tono emotivo prevalente è la gioia di vivere e di assaporare i gusti piacevoli che il vino permette, il poeta descrive ciò che il vino suscita, dal senso di euforia alla ubriachezza, al senso di onnipotenza che esso può creare.

L'anima del vino, da I Fiori del Male

Dentro le bottiglie cantava una sera l'anima del vino:“Uomo, caro diseredato, eccoti un canto pienodi luce e di fraternità da questa prigionedi vetro e da sotto le vermiglie ceralacche!

So quanta pena, quanto sudore e quanto solecocente servono, sulla collina ardente,per mettermi al mondo e donarmi l'anima;ma non sarò ingrato nè malefico,

perchè sento una gioia immensa quando scendogiù per la gola d'un uomo affranto di fatica,e il suo caldo petto è una dolce tombadove sto meglio che nelle mie fredde cantine.

Senti come echeggiano i ritornelli delle domeniche?Senti come bisbiglia la speranza nel mio seno palpitante?Vedrai come mi esalterai e sarai contentocoi gomiti sul tavolo e le maniche rimboccate!

Come accenderò lo sguardo della tua donna rapita!Come ridarò a tuo figlio la sua forza e i suoi colori!

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Come sarò per quell'esile atleta della vital'olio che tempra i muscoli dei lottatori!

Cadrò in te, ambrosia vegetale,prezioso grano sparso dal Seminatore eterno,perché dal nostro amore nasca la poesiache come un raro fiore s'alzerà verso Dio!”

L'attenzione di Baudelaire verso il vino è ampiamente riscontrabile anche nel suo saggio Les Paradis artificiels che indaga sugli effetti e le sensazioni provate dopo l'assunzione delle droghe quali hashish, oppio e vino. L'opera fu pubblicata nel 1860 e comprende al suo interno il saggio già pubblicato precedentemente Del vino e dell'hashish raffrontati come modi di moltiplicazione dell'individualità, Il poema dell'hashish, Un mangiatore d'oppio. Nel saggio Baudelaire afferma che “orrenda è la sorte dell'uomo la cui immaginazione, paralizzata, non sia più in grado di funzionare senza il soccorso dell'hashish o dell'oppio” e paragona gli effetti del vino e dell'hashish, opponendo i positivi risvolti sociali provocati dal primo all'annullamento della volontà del secondo. Baudelaire privilegia dunque il vino quale strumento che l'uomo usa per esaltare la sua personalità e la sua grandezza, per ravvivare speranze ed elevarsi all'infinito, al punto da mettere in guardia da chi non ha mai fatto uso di questa bevanda.

[...]Molti mi troveranno senz’altro troppo indulgente, «Voi rendete innocente l’ubriachezza, idealizzate la crapula». Ammetto che di fronte ai benefici non ho il coraggio di calcolare i torti. D’altra parte ho detto che il vino era assimilabile all’uomo, ed ho concesso la parità ai loro crimini e alle loro virtù. Posso far meglio? D’altronde ho un’altra idea. Se il vino scomparisse dai prodotti umani, credo che nella salute e nell’intelletto del pianeta si creerebbe un vuoto, un’assenza, un difetto molto più terribile che tutti gli eccessi e le deviazioni di cui il vino è accusato. Non è ragionevole pensare che chi non beve mai vino, ingenuo o abitudinario, sia imbecille, o ipocrita; imbecille, ovvero chi non conosce né l’umanità né la natura, un artista che respinge i mezzi tradizionali dell’arte; un operaio che bestemmia la macchina; ipocrita, ovvero goloso che si vergogna, millantatore della sua sobrietà, che beve in segreto e che ha qualche vino nascosto? Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere ai propri simili.[...]

da Paradisi Artificiali

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Giovanni Pascoli nel 1891 pubblica Myricae, una raccolta di poesie incentrata sul dialogo tra l'interiorità del poeta e la realtà esterna costituita del piccolo mondo fatto delle cose della natura cariche di simboli e mistero. Come scrive in una lettera lo stesso Pascoli: «C'è del gran dolore e del gran mistero nel mondo; ma nella vita semplice e familiare e nella contemplazione della natura, specialmente in campagna, c'è gran consolazione, la quale pure non basta a liberarci dall'immutabile destino».

Nel componimento I Tre Grappoli il poeta, partendo dell'immagine dei grappoli della vite descrive gli effetti dell’alcol sulla mente: l’iniziale euforia, la transitoria perdita di memoria, il profondo sonno che non riesce a rimuovere il dolore nascosto nell’anima ma anzi lo acuisce.

I tre grappoli, da Pensieri, Myricae

Ha tre, Giacinto, grappoli la vite.Bevi del primo il limpido piacere;bevi dell’altro l’oblio breve e mite; e... più non bere:

chè sonno è il terzo, e con lo sguardo acutonel nero sonno vigila, da un canto,sappi, il dolore; e alto grida un muto pianto già pianto.

Convivio, da Pensieri, Myricae

O convitato della vita, è l’ora.Brillino rossi i calici di vino;tu nè bramoso più, nè sazio ancora, lascia il festino.

Splendano d’aurea luce i lampadari,spiri la rosa e il timo dell’Imetto,sorrida in cerchio tuttavia di cari capi il banchetto:

tu sorgi e... Triste, su la mensa ingombra,delle morenti lampade lo svololugubre, lungo! triste errar nell’ombra, ultimo, solo!

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Aspetti tecnici e di coltivazione della vite

La vite è una pianta dicotiledone ordine ramunaces famiglia vitacee genere vitis, esistono tre gruppi: vite americane (Berlandieri, Riparia, Rupestris) utilizzate come portinnesti, vite asiatica-orientale, vite euro-asiatiche (vitis vinifera, vitis vinifera silvestris, vitis vinifera sativa).Attualmente è presente in tutti i continenti ad eccezione dell’Antartide con maggior diffusione in Europa nelle regioni centro-meridionali, in Asia nelle regioni occidentali e in Cina, in Africa nelle regioni settentrionali e in sud-Africa, in America del Nord, in California e Messico, in sud America, in Cile, Argentina, Uruguay e Brasile, in Oceania, Australia e Nuova Zelanda.

La vite è coltivata su 9.000.000 di ettari a livello mondiale con una produzione complessiva di 58.000.000 di tonnellate di uva ripartite in: 75% uva da vinificazione, 14% uva da tavola e 11% destinata all’appassimento.Il vigneto rappresenta un investimento pluriennale (vent’anni circa) e ogni anno per la gestione del vigneto è importante non fare scelte sbagliate. La scelta di un arboreto è un’operazione complessa, bisogna considerare alcuni fattori:

• fattore economico: a prescindere dai costi totali è molto importante la scelta della cultivar e ciò va analizzato in base alle prospettive favorevoli di mercato, sono importanti anche altri aspetti, la vicinanza delle strutture di lavorazione, trasformazione, assistenza tecnica e di commercializzazione.

• vincoli legislativi: norme nazionali comunitarie che regolano l’impianto di un vigneto: diritto di reimpianto, registro nazionale delle varietà di vitigni, aree doc e non doc, legge 164/92, zone vocate, scelta della giusta tecnica colturale.

Dopo aver preso opportunamente in considerazione i soprastanti fattori si può procedere con una serie di operazioni riguardanti l’impianto di un vigneto:

• analisi fisico-chimica del terreno, acidità, ph, salinità, calcare attivo e totale

• livellamento del terreno per evitare ristagni: ripuntatura, concimazione organica e minerale, affossatura o drenaggio minerale, preparazione e affinamento terreno, picchettatura e squadratura

La distanza d’impianto consigliata tra le file è di 2,2 m e sulla fila 0,9 m, è previsto l’impianto di pali e barbatelle.Ci sono tre diverse epoche d’impianto: in autunno o fine inverno, queste epoche prevedono più costi e più cure, in maggio-giugno per piantine in vasetto da ottimi

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Illustrazione 3: Pali per i nuovi impianti per la raccolta meccanica

risultati. Al Nord si preferisce la barbatella innestata, paraffinata, al Sud si preferisce la talea franca e si effettua l’innesto in campo, si utilizzano macchina trapiantatrici per la messa a dimora.

La scelta della cultivar deve basarsi sul registro nazionale della varietà di viti, sull’ambiente di coltivazione, sulle esigenze di mercato. I portinnesti vengono scelti in base ai risultati delle analisi fisico-chimiche del terreno, alla vigoria.Le forme di allevamento sono numerose per motivi pedoclimatici diversi, perché le cultivar sono tante e diverse fra loro e perché ci sono tante tradizioni vitivinicole locali diverse. La forma migliore è quella che più si adatta all’ambiente e permette la maggior efficienza fotosintetica. Per captare al meglio l’energia luminosa è importante tener conto dell’orientamento dei filari e del rapporto altezza vegetazione e distanza tra le file che deve essere pari a 1. L’energia solare captata non deve essere inferiore al 40%. La densità di impianto attualmente è tra le 1500 e le 3500 piante per ettaro con sistemi di allevamento a media, medio-bassa espansione eseguendo potature piuttosto energiche alle piante.

La classificazione delle varie forme di allevamento dipende dai seguenti criteri:altezza del fusto, direzione dello spazio, copertura della superficie, densità di impianto, tipo di potatura, carica di gemme. Le più conosciute forme di allevamento sono:

• Alberello: forma a bassa espansione ed è tipica delle zone siccitose perché limita lo sviluppo e la carica di gemme è bassa con densità d’impianto alta e tutte le operazioni si svolgono a mano

• Guyot: forma di allevamento a espansione media ed è molto diffusa soprattutto in collina per il vitigno prosecco glera, sesto d’impianto va da 1,5 metri-2 metri per 0,8-1,2 metri, la carica di gemme è di 50.000-80.000

• cordone speronato: è una forma meccanizzabile, il sesto d’impianto è variabile e si ha 1500-5000 piante/ha e carica di gemme di 50.000-80.000

• Sylvoz: è molto diffusa nei nostri terreni cioè freschi e fertili e c’è il sylvoz bi-laterale cioè 2 cordoni per ogni ceppo, sesto d’impianto è di 2,5-3 metri tra i filari e 1,5-2,5 sulla fila, carica di gemme alta fino a 100.000 e la variante del sylvoz è la casarsa molto diffusa in Friuli

• Cortina semplice o cortina doppia (GDC): è una forma ideale per la meccanizzazione, ha una carica di gemme elevata e occorre prestare attenzione alla potatura verde alla fine del mese di giugno

• Pergole (trentina, veronese e romagnola): ha una copertura simile ad un tetto però inclinato, presenta un sesto d’impianto basso e un carico di gemme elevato.

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Gestione dell’impianto

Per gestione dell’impianto si intendono tutte le operazioni colturali che vengono eseguite nel corso del ciclo della vite, queste operazioni sono:

• Potatura• Concimazione• Irrigazione• Controllo delle infestanti • Controllo delle avversità fitopatologiche (funghi,insetti e batteri)• Raccolta o Vendemmia

Esistono due tipi di potatura, potatura secca in cui si eliminano tutti i vecchi e si selezionano quelli di un anno, ed è un operazione energica visto che vengono eliminati buona parte dei tralci, invece la potatura verde viene effettuata in piena vegetazione della vite per i seguenti motivi:

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Illustrazione 4: Le principali forme di allevamento

• Controllare la vegetazione e rallentare lo sviluppo di avversità crittogame• Vado a ridurre i consumi idrici della pianta • Migliora la qualità dell’uva perché circola più aria e luce • Favorisco la lignificazione dei tralci che possono resistere all’inverno.• Oltre alla potatura ci sono altre operazioni per la rimozione di eventuali parti

della pianta e sono le seguenti:• Cimatura: Vado ad accorciare il tralcio conservando 5-6 foglie dell’ultimo

grappolo• Scacchiatura: Si va a togliere i succhioni ed assieme alla spollonatura tolgo i

succhioni• Sfemminellatura: Tolgo le femminelle• Diradamento dei grappoli: Viene fatto per le varietà di uva di qualità (30% di

diradamento.

Concimazione

Questa fase richiede una particolare attenzione perché eccessi o carenze di alcuni elementi possono comprometterne la produzione dell’uva, la vite per completare al meglio il suo ciclo ha bisogno di due concimazioni:

• Concimazione d’impianto • Concimazione di produzione

Nella concimazione d’impianto si va a fare delle analisi fisico-chimiche e così vedo se ci sono o no gli elementi necessari e vado a somministrare gli elementi carenti verificati con le analisi.Per questa concimazione vengono distribuiti per la maggior parte concimi che apportano principalmente Azoto, Fosforo e Potassio (N, P, K) e anche una certa quantità di concime organico (40 t/ha), l’azoto ha la funzione di favorire l’apparato vegetativo e il lussureggiamento vegetativo, eccessi di azoto diminuiscono la resistenza ai patogeni e va a diminuire la qualità dell’uva.Per il fosforo invece carenze od eccessi sono inusuali tuttavia se c’è poco fosforo c’è uno sviluppo stentato dell’epigeo e dell’ipogeo, indicativamente il quantitativo da apportare in termini di fosforo è di 150-200 kg/ha sottoforma di perfosfato semplice e perfosfato triplo.L’apporto di potassio ha molti vantaggi come quello di aumentare il grado zuccherino, migliora la profumazione del vino e favorisce la resistenza ad eventuali avversità biotiche ed abiotiche, eccessi di potassio possono provocare l’innalzamento del ph così peggiorando la conservazione del vino e provocando il disseccamento apicale del rachide, la quantità da distribuire indicativamente va da 300-350 kg/ha sottoforma di cloruro potassico e solfato di potassio.

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Nella concimazione di produzione richiede gli stessi elementi della concimazione d’impianto (N,P,K), però con l’aggiunta di alcuni microelementi come il Magnesio(Mg) e il Calcio(Ca), la concimazione di produzione viene ripartita in questo modo:

• Azoto 60-80 kg/ha sottoforma di Nitrato Ammonico(NH4NO3) e Fosfato Biammonico (NH4H2PO4)

• Fosforo 30-40 kg/ha sottoforma di Perfosfato semplice distribuito in autunno• Potassio 80-100 kg/ha sottoforma di Solfato di Potassio(K2SO4) e Nitrato di

Potassio(KNO3)• Ossido di Magnesio 20-30 kg/ha• Ossido di Calcio 20-100 kg/ha

È importante distribuire concimi organici ogni 3-4 anni lungo il filare con interramento, in autunno gli organici, P e K in primavera e l’Azoto si interviene 2-3 volte durante il loro ciclo.Dentro alla concimazione di produzione viene eseguita la concimazione fogliare cioè si distribuiscono concimi alle foglie tramite l’acqua(H2O) ed è una concimazione integrativa a quella fatta nel terreno.l’assorbimento nelle foglie è rapido già a 40-60 ore si nota e la concimazione fogliare si fa quando c’è carenza di elementi e dipende da diversi fattori:

• Età della foglia• Presenza di cuticola, tomento e peli ma soprattutto dalle condizioni climatiche

Si fanno indicativamente 3-5 interventi e si utilizzano 500-600 litri/ha, la concimazione può essere fatta insieme ai trattamenti anticrittogamici e si può apportare sia macroelementi che microelementi in quantità ridotte.

Irrigazione

La quantità di acqua ottimale dipende dalla disponibilità in funzione alle fasi vegetative, indicativamente si apporta acqua da 1700-5000 metri cubi/ha, dall’espansione al tipo di terreno si apporta mediamente 3000-3500 metri cubi/ha.Nei nuovi impianti i metodi di irrigazione sono:Microirrigazione, a Goccia o Zampillo, si apporta 5-6 litri fino a 50-60 litri/ora e si può effettuare la fertirrigazione cioè un’irrigazione in cui si apporta acqua con alcuni elementi nutritivi.

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Illustrazione 5: microirrigatore a goccia

Controllo delle infestanti

Per il controllo delle infestanti due sono le metodologie di intervento

• Diserbo meccanico: viene eseguito dalle lavorazioni meccaniche • Diserbo chimico: viene eseguito quando l’accesso è difficile, viene distribuito

sulla fila e non sulla superficie totale perché facilita il passaggio delle macchine, evita l’erosione, controlla il vigore della vite e fa aumentare il grado zuccherino.

Si preferisce diserbare sulla fila ed effettuare l’inerbimento sull’inter-fila e utilizzano come principi attivi Gliphosate che ha un meccanismo di azione per traslocazione cioè viene assorbito dalle foglie per essere traslocato nelle radice, epoca di distribuzione post-emergenza ed è un prodotto sistemico che ha una selettività di posizione.

Controllo avversità fitopatologiche

La vite viene attaccata da molte avversità, queste avversità si dividono in seguenti categorie:

• funghi: peronospora della vite(Plasmopara viticola) • oidio(Mal bianco)• muffa grigia o botrite(botrytis cinerea)• mal dell’esca (Phelinus ignarius-stereum hirsutum)

Per la lotta alla peronospora vengono utilizzati vari principi attivi con azione di copertura cioè agiscono per contatto (Rame, mancozeb, maneb, propineb), poi si effettuano trattamenti anche con fungicidi citotropici e hanno la funzione di entrare nella pianta e di localizzarsi nella cellula (cimoxanil), e si possono usare anche prodotti sistemici con lo scopo di entrare nel sistema linfatico della pianta

(benalaxil, metalaxil e metalaxil-m.Per la lotta contro l’oidio non si utilizza solo mezzi chimici ma anche mezzi biologici come il fungo Ampelomices Quisqualis.

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Illustrazione 6: Sintomi peronospora sulla pagina superiore della foglia

Illustrazione 7: Sintomi peronospora sulla pagina inferiore della foglia

Per la lotta chimica invece anche qui si possono utilizzare prodotti di copertura (Zolfo e dinocap), prodotti citotropici (fenarimol e bupirimate) e prodotti sistemici (thiophanate-methyl, thiabendazolo e triazoli).

La Botrytis invece è un parassita dannoso ma soprattutto difficile da combattere dove prevalgono nei vitigni sensibili in annate piovose, per una lotte efficace è necessario eseguire trattamenti 20 giorni prima della raccolta con diversi prodotti (iprodione, procymidone e vinclozolin).

Insetti e Acari: tignoletta della vite(Lobesia botrana), tignola della vite(Clysia Ambiguella), ragnetto giallo(Eotetranychus carpini), ragnetto rosso(Panonychus ulmi), cicaline, cocciniglie e fillossera.

Per alcuni insetti come la tignoletta viene combattuta con un mezzo di lotta biologico come il batterio Bacillus Thuringiensis o con prodotti organici naturali (piretrine ed azadirachtin, per effettuare il trattamento è necessario che la soglia di intervento sia del 35-50% di grappoli infestati ed inoltre per combattere la tignoletta si può fare uso di mezzi biotecnologici come la confusione sessuale o trappole a ferormoni.Per la tignola invece la soglia di intervento è fissata a 10 maschi catturati per ogni trappola per settimana, invece per le cicaline vengono usati prodotti di copertura (endosulfan) e citotropici (dimetoato), invece per le cocciniglie vengono utilizzati Polisolfuro di calcio e polisolfuro di bario.

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Illustrazione 8: Sintomi di muffa grigia (Botrytis Cinerea)

Illustrazione 9: Tignoletta della vite (Lobesia Botrana)

Raccolta

L’epoca della raccolta dipende dalla maturazione dell’uva: ci sono due tipi di maturazione:

• Maturazione fisiologica: è la maturazione in cui le bacche raggiungono il massimo grado zuccherino e lo stabilisco con Rifrattometro o Densimetro Babo.Nei vitigni si misura il peso del grappolo, ph, l’acidità totale in base all’acido tartarico ed anche il contenuto fenolico.Esistono degli indici pratici basati sulle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore e in base alla rottura dell’acino).

• Maturazione tecnologica: viene effettuata in base al tipo di vino che voglio ottenere ad esempio se voglio ottenere vini bianchi frizzanti la raccolta è anticipata e devo avere 8-9 g/l di acido tartarico, mentre per i vini bianchi di pronta beva la raccolta è in epoca normale cioè deve avere 6-7 g/l di acido tartarico, invece per i vini soggetti all’invecchiamento la raccolta deve essere brevemente ritardata per ottenere un prodotto con maggiore gradazione zuccherina e per avere un’uva ricca di estratto cioè polifenoli o tannini.La raccolta può essere fatta a mano o meccanicamente, per diversi fattori si ricorre alla vendemmia manuale ad esempio per la difficoltà nell’eseguire la raccolta meccanica e se sto coltivando vitigni di qualità, ultimamente nei nuovi impianti si sta eseguendo sesti d’impianto e forme di allevamento per la raccolta meccanica, questo tipo di raccolta si esegue con vendemmiatrici trainate o semoventi ed è composto dall’apparato ventilatore per allontanare le foglie e da un nastro trasportatore per gli acini.

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Illustrazione 10: Vendemmiatrice meccanica

Modi di propagazione della vite

Le tre avversità che nel finire dell’800 si abbatterono sulla viticoltura europea portarono a bruschi cambiamenti nella coltivazione della vite. Dei tre la fillossera sicuramente ha modificato in maniera più radicale la viticoltura obbligando i viticoltori, per propagare la vite, ad usare i portainnesti americani. Al momento dell’introduzione in Europa della fillossera infatti si era soliti impiantare le viti franco di piede, senza utilizzare il portainnesto per talea o per propaggine. Dopo l’arrivo dell’insetto sono stati introdotti nuovi IPD (Ibridi Produttori Diretti), piante derivate dall’incrocio vite americana x viti europee. Queste cultivar sono resistenti alla fillossera, non sempre resistenti all’oidio e peronospora e sono molto resistenti al freddo; esse offrono un prodotto che rispetto alla vitis vinifera ha un gusto più amarognolo chiamato foxy e un contenuto di alcool metilico doppio. Esistono diverse generazioni di ibridi Clinton, Isabella, Clinton Bianco.

I primi portainnesti utilizzati all’inizio del secolo erano specie americane pure che però non erano adatte alla maggior parte dei terrei europei ricchi di calcare. Si ricorse quindi all’incrocio tra diverse viti americane o tra viti americane e vite europea. Tali portainnesti sono tuttora utilizzati.I portainnesti devono avere:

• buona resistenza alla fillossera• buona adattabilità al terreno (calcare e salinità)• buona affinità con la marza• buona vigoria• buona resistenza ai nematodi• buona efficienza nel trasferire le sostanze nutritive ai grappoli

In Italia ci sono una trentina portainnesti autorizzati, circa sette rappresentano l’80% della superficie coltivata: Kober 5BB, 140 Ruggeri, 1103 Paulsen, 779 Paulsen, S.O.4, 420, 41B.

Dati tecnici sulla viticoltura italiana

In Italia vengono coltivati 700.000 ettari, nel Veneto invece 70.000 ettari, la resa nazionale a ettaro è di 100 q/ha (10 t/ha) e vengono prodotti mediamente 70.000.000 di quintali e indicativamente si produce di mosto/vino 45.000.000 di ettolitri, nel nord le regioni più produttive sono: Veneto, Emilia Romagna e Lombardia. Nel sud invece ci sono: Puglia, e Sicilia.

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Caratteristiche botaniche della vite

Radice: la radice è fittonante se ottenuta dal seme della vite invece la radice ottenuta per talea è di tipo fascicolato e può arrivare a quasi 1 metro di profondità.

Fusto: il fusto viene chiamato tronco o ceppo e si distingue in verticale e orizzontale, ci sono tipi di ramificazioni presenti nella vite: Germogli, tralci e sarmenti.

Gemme: sono gemme miste che danno origine sia alle foglie che al frutto, la vite presente 3 tipi di gemme che sono Ibernanti, pronte e latenti.Le gemme ibernati sono formate da una gemma principale e 2 secondarie, le gemme pronte sono quelle che danno origine ai rami anticipati chiamati femminelle invece le gemme latenti fanno fuoriuscire dei germogli poco produttivi.

Foglie: sono foglie semplici ed alterne, sono eterofile e hanno tutte forme diverse con forma dentalobate, e opposto alla foglia ci sono i grappoli o i viticci che è il cambiamento della foglia.

Fiore: è un’infiorescenza (grappolo composto) i fiori sono tutti ermafroditi, presentano 5 petali 5 stami e 5 setali , gli stomi sono coperti fino alla fioritura da una cuffia di nome caliptra ed esegue una fecondazione anaemofila, l’ovario contiene 4 ovuli e indicativamente si ha dai 100 fiori per grappolo.

Frutto: è un’infruttescenza sostenuta da un asse centrale (rachide) con le seguenti ramificazioni (racimoli e pedicelli).Il frutto si chiama acino ed è una bacca, il grappolo può avere forma o peso diverso e può pesare fino a 300-400 grammi per grappolo, il grappolo può essere spargolo quando gli acini sono distanti, serrato quando gli acini si toccano.La buccia viene chiamata anche epicarpo, la polpa mesocarpo e i vinaccioli endocarpo.

• Buccia (epicarpo): è molto sottile ed è ricca di pigmenti coloranti (rossa = anticiani e bianca = flavoni) ed è ricca soprattutto di polifenoli e sostanze aromatiche ed inoltre sono presenti in maggior quantità dei microrganismi (lieviti e batteri).

• Polpa (mesocarpo): è incolore ed è ricca di sostanze zuccherine e zuccheri fermentescibili e di acidi organici.

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Cicli e fasi fenologiche

Nella vite sono presenti tre cicli:

Ciclo vitale: riguarda la durata della vite

• periodo improduttivo: 0-3 anni• Fase crescente: 3-6 anni • Fase costante: 15-20 anni• Fase decrescente: 20-30 anni

Ciclo biennale: nel primo anno la pianta prepara le gemme ibernanti che fruttificheranno il secondo anno

Ciclo annuale: riguarda le fasi fenologiche della vite

• Riposo invernale• Pianto• Germogliamento• Fioritura • Allegagione • Agostamento• Invaiatura• Maturazione

Pianto: dalla ferita esce un liquido cioè linfa grezza composta da acqua e sali minerali.

Germogliamento: l’emissione dei germogli e avviene nel mese di aprile e deve esserci una temperatura di 10° gradi e in 10 giorni il germoglio fuoriesce e dipende da alcuni fattori:

• Tipo di vitigno• Tipo di terreno • Tipo di potatura• Dipendono anche dai fitoregolatori endogeni cioè sostanze prodotte dalla

pianta come Auxine che regolano la lunghezza del germoglio, Gibberelline e regolano la lunghezza degli internodi, Citochinine regolano Auxine e Gibberelline, Acido Absiscico blocca l’accrescimento e la caduta delle foglie e l’Etilene che è un gas che serve per la maturazione.

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Fioritura: dura mediamente dai 10-15 giorni e avviene l’impollinazione.Fase delicata per la piovosità e per i trattamenti anticrittogamici, in questa fase si presentano diverse anomalie come Apirene cioè acini senza semi, Filatura il grappolo si è trasformato in viticcio, Colatura caduta dei fiori e Acinellatura cioè acini non cresciuti.

Allegagione o Accrescimento acino: avviene la fecondazione con sviluppo della bacca e si distingue in 4 fasi:

• Accrescimento lento: dura 10 giorni • Forte accrescimento dell’acino: dura 30 giorni • Arresto nella crescita dell’acino e sviluppo dei vinaccioli: dura 20 giorni • Maturazione con distensione cellulare ed accumulo di zuccheri e richiamo di

acqua.

Invaiatura: si formano i pigmenti coloranti

Agostamento: il germoglio lignifica ed è importante perché ha una buona resistenza meccanica e climatica e prepara la pianta a produrre l’anno successivo e mi permette una buona radicazione nel caso la vite serva come portainnesto

Maturazione: l’acino prende le caratteristiche tipiche del vitigno, aumenta la concentrazione zuccherina e diminuisce l’acqua ed esiste una buona correlazione tra contenuto in zuccheri , temperatura e l’intensità luminosa, abbiamo una forte diminuzione degli acidi organici (Acido Malico, Acido Tartarico e Acido Citrico), si formano gli aromi primari, diminuiscono la pectina e i tannini e diminuisco gli ormoni dello sviluppo (Auxine, Gibberelline e Citochinine) e aumentano Acido Absiscico e l’Etilene.

Riposo: le gemme entrano in dormienza già in estate e la dormienza si suddivide in 3 periodi:

• Pre-dormienza: le gemme iniziano a riposare nei primi giorni del mese di agosto

• Dormienza: va ad agosto fino a novembre perché viene prodotto una grande quantità di acido absiscico e le condizioni atmosferiche non sono adatte

• Post - dormienza: a causa di fattori esterni le gemme non germogliano.

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Ambiente pedo-climatico della vite

È molto importante per quanto riguarda il clima controllare la temperatura.

Temperature minime: durante l’inverno sopporta fino a -20°, -15°, la sensibilità alle temperature basse dipende dalla varietà, dal tipo di portainnesto che ho utilizzato e anche dalla forma di allevamento e dipende anche dallo stato nutrizionale della pianta.Molto preoccupante sono le gelate soprattutto quelle primaverili perché a temperature sotto lo zero i germogli principali si disidratano.

Temperature massime: la vite sopporta eccessi di calore purché non accompagnati da venti caldi altrimenti si verifica il fenomeno della Apoplessia.

Temperature ottimali: varia in relazione alle fasi fenologiche.

• Pioggia: la vite è una pianta arido-resistente quindi si adatta a terreni siccitosi-aridi, teme il ristagno idrico e mediamente per compiere il suo ciclo ha bisogno di 300 millimetri all’anno quindi 300 litri/ metro quadro, la pioggia può verificarsi dannosa in alcuni periodi ad esempio in fioritura, maturazione o nella raccolta.

• Luce: la vite è una pianta eliofila e si avvantaggia sull’intensità luminosa, al nord ci sono sistemi di allevamento alti.L’esposizione migliore è nord-sud per avere la migliore efficienza foto-sintetica.

• Terreno: la vite è una pianta che si adatta a tutti i tipi di terreno però predilige terreni a medio-impasto che sono dotati di buona caratteristiche chimiche-fisiche e biologiche.Bisogna fare attenzione alla sistemazione idraulica del terreno e anche alla presenza di calcare attivo nel terreno quando supera il 15%.Limita l’assorbimento di alcuni elementi come il ferro per evitare la cloroso ferrica.Nei terreni argillosi e ben drenanti la vite produce vini di qualità con caratteristiche organolettiche ben evidenti in termini di grado alcolico, colore e corposità, nei terreni calcarei con il giusto portainnesto utilizzato ottengo dei vini buoni.Nei terreni sabbiosi si ottiene vini leggere con una buona odorazione invece nei terreni umiferi ottengo vini scadenti e che si conservano male e non sono vocati e sono ricchi di sostanza organica.

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Tecniche di trasformazione

Le tecniche di trasformazione sono tutte le fasi che subisce l’uva per la trasformazione in vino, le fasi sono le seguenti:

• Vendemmia• Tecniche vinificatorie (vini bianchi, rossi o rosati)• Svinatura e Torchiatura• Correzioni e cure • Stabilizzazione vino

Anidride solforosa in enologia

In enologia si utilizza l’anidride solforosa (SO2) per regolarizzare il processo e sterilizzare le strutture in stato di gas e l’uso più frequente è sottoforma di sale ad esempio Metabisolfito di potassio (K2S2O5) o Bisolfito di potassio (KHSO3).Le dosi massime consentite dalla legge nel vino sono queste, per i vini rossi la dose è di 160 mg/litro invece per i vini bianchi è di 210 mg/litro.L’anidride solforosa si presente in tre forme: Libera, Totale e Combinata, quella libera svolge le funzioni più importanti che sono:

• Funzione antisettica: uccide i batteri• Funzione selettiva dei lieviti: favorendo i lieviti con forma elittica

(saccaromices)• Funzione solubilizzante: rende più solubili le sostanze polifenoli che, tanniche

ed aromatiche• Funzione acidificante: l’anidride solforosa abbassa il ph del mosto rendendolo

più acido• Funzione chiarificante o defecante: permette alle sostanze in sospensione di

sedimentare ed il deposito viene chiamato feccia• Funzione antiossidante: blocca le ossidazioni• Funzione antiossidasica: blocca gli enzimi delle ossidazioni

Processo bio-chimico della fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica avviene in due fasi :

• Fase aerobica: nella fase aerobica i lieviti ossidano completamente il glucosio per ricavare la massima quantità di energia sottoforma di molecole di ATP,

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deve durare al massimo 4-8 ore e serve grazie all’energia e alle sostanze azotate presenti e alla loro moltiplicazione

• Fase anaerobica: di tutto il glucosio presente nel mosto il 93,7% viene trasformato in alcol etilico e anidride carbonica e il 5% in prodotti secondari e il 1,3% in respirazione.

Fermentazione malo - lattica

La fermentazione malo-lattica parte dall’acido malico e arriva all’acido lattico e viene svolta da batteri lattici. L’acido malico si trasforma in acido lattico tramite una decarbossilazione. Deve avvenire nei vini rossi perché si abbassa l’acidità del vino al quale assume un sapore più gradevole detto rotondo perché si passa da un acido forte ad un acido debole. Nei vini bianchi è da vietare perché devono rimanere tendenzialmente con una buona acidità che si manifesta con il termine di brillantezza.

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Illustrazione 11: Cisterne in acciaio utilizzate per la fermentazione

Tecnologie della vinificazione

Ci sono 2 tipi di vinificazioni, vinificazione in bianco e vinificazione in rosso, la differenza sta nella fase di fermentazione cioè nella vinificazione in rosso avviene con le vinacce che apportano sostanze fenoliche ed aromatiche al vino che ottengo, il prodotto finale sarà più gradevole, aromatico, corposo e più colorato.La vinificazione in rosso è costituita dalle seguenti fasi:

• Pigiatura• Solfitazione pigiato• Aggiunta lieviti• Fermentazione • Rimontaggio• Svinatura• Travasi • Chiarificazione• Stabilizzazione• Filtrazione • Imbottigliamento

Nella vinificazione in bianco la fermentazione avviene in assenza di vinacce però con uso maggiore dell’anidride solforose per accelerare la fermentazione, il vino che ottengo è meno colorato, più leggero e meno conservabile.Le fasi della vinificazione in bianco sono le seguenti:

• Pigiatura• Pressatura• Solfitazione mosto• Decantazione mosto• Filtrazione• Aggiunta lieviti• Fermentazione a temperatura controllata• Raffreddamento • Sfecciatura• Aggiunta anidride solforosa • Microssigenazione e rimontaggio• Chiarificazione• Filtrazione • Stabilizzazione• Imbottigliamento

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Trattamenti di chiarificazione per rendere il vino stabile

Cause di intorbidamento:

• Ossidazioni: vengono causate dagli enzimi della polifenolossidasi ed i pigmenti si trasformano in chinoni

• Alterazioni microbiologiche: Batteri e lieviti non desiderati• Cause chimiche: sono reazione chimiche provocate da un eccesso di Ferro

(casse ferrica) , rame (casse rameica) e proteine (casse proteica)

Trattamenti:

• Filtrazione: si ha una funzione meccanica di arresto ed uso filtri e sostanze (cellulosa) o con delle farine (fossile o perlite)

• Centrifugazione: il mosto è sottoposto ad una centrifuga• Chiarificazione: si utilizzano sostanze chiarificanti e sfruttano il principio

fisico-chimico e sono composti di natura organica e inorganica che sono dotati di carica e interagiscono con le sostanze presenti nel vino

Composti organici: caseina, albumina, colla di pesce e gelatineComposti inorganici: bentonite, silice, ferro e cianuro di potassio.

Classificazione dei vini

Esistono diversi criteri per classificare il vino:

• Colore• Grado zuccherino• Tipo di pietanza• In base all’uso

Spumanti

Gli spumanti sono vini arricchiti di anidride carbonica e sono naturali o artificiali, in base al metodo in cui sono ottenuti che sono:

• Metodo charmat: è un metodo artificiale e viene eseguito in autoclave• Metodo champenoise: è il metodo classico, più diffuso e più utilizzato e viene

effettuato nella bottiglia che successivamente viene posta con la parte del tappo in giù.

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Bibliografia

appunti di tecniche di produzione anno scolastico 2011/2012

Arboricoltura generale e speciale, Rolando Valli, Edagricole Scolastico, 1996

Ecologia Applicata 2, M. Ferrari, E. Marcon, A. Menta Edagricole Scolastico, 1996

appunti di Ecologia Applicata anno scolastico 2011/2012

Testi e Contesti, Paola Di Sacco, Bruno Mondadori Scolastica, 2003

documenti e immagini dalla rete

immagine di copertina Vigneto in Toscana..., Renata Rychlik

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