Tecnologia Yogurt

7/28/2019 Tecnologia Yogurt

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TECNOLOGTECNOLOGAADEDE

YOGURYOGUR

DIRECCIN DE CAPACITACIN Y EXTENSIN


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YOGUR:YOGUR:

Es el producto obtenido por fermentacinde la leche, por Lactobacillus bulgaricusy

Streptococcus thermophilus, con unaacidez titulable comprendida entre 60 y

150 D y un contenido mnimo en prtidosde leche del 3%, con una eventual adicinde crema, leche en polvo, frutas,

edulcorantes, saborizantes, colorantes yespesantes permitidos.


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TIPOS DE YOGURES

DE ACUERDO A LA FORMULACIN Naturales Saborizados

Con frutas Bajas caloras

Baja lactosaDE ACUERDO A LA CONSISTENCIA

Yogur aflanado Yogur batido

Yogur lquido


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SEGN EL CDIGO ALIMENTARIO

EL YOGUR... DEBEpresentar sabor cido agradable.

DEBE ser de consistencia blanda, de texturalisa y uniforme.

DEBEtener acidez entre 0.80 y 1.60 % P/Pexpresada en cido lctico. DEBEcontener como mnimo un 3 % de protenas si

es yogur natural o saborizado y 2.1 % si es conagregados.

DEBErepresentar el 70% o ms del peso delproducto cuando tiene agregados.


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DEBEcontener materia grasa de lechesegn su denominacin:

SIN AGREGADOS CON AGREGADOSCon crema Min: 6 % P/P Min: 4.2 % P/P

Entero 3 % y 5.9 %P/P 2.1 % y 4.1 %P/PParcialmente

descremado

1.5 % y 2 % P/P 1 % y 1.8 % P/P

Descremado Mx: 0.3 % P/P Menor de 0.2 % P/P


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DEBEtener las bacterias cido lcticas

viables o vivas. DEBEser mantenido a temperatura no superior a

8 C.

ATENCIN!!! NO DEBEtener sabores ni colores extraos.

NO DEBEpresentar retraccin del cogulo. NO DEBEtratarse trmicamente.


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SABOR Y AROMA DEL YOGUR

BACTERIAS CIDO LCTICAS

Produccin de cido Formacin de aroma y sabor

No es voltil

No aporta aroma

Es importante por el sabor

Compuestos carbonlicos

cidos grasos voltiles


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COMPUESTOS CARBONLICOS(durante la fermentacin)

ACETALDHEDO: Sntesis ptima a pH de 4.4 a 4.3.

Concentracin de 23 a 41 ppm. Generado principalmente por el Lb. bulgaricus. A partir de la degradacin de la lactosa.

DIACETILO Y ACETONA: Primero ms importante que el segundo.

Concentracin de diacetilo 0.9 ppm. Generado por el St. termfilo. Fuente primaria de los citratos y fuente

secundaria la lactosa.OTROS COMPUESTOS: ACETONA, BUTANONA


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CIDOS GRASOS VOLTILES(durante la fermentacin)

CIDO ACTICO, FRMICO,CAPROICO, CAPRLICO, CPRICO,

BUTRICO, PROPINICO. A partir de la lactosa y las grasas.


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PROPIEDADES NUTRICIONALES

Disminucin del contenido de lactosa. Presencia del cido lctico en el producto.

Mayor digestibilidad de las protenas: porpresentarse en partculas ms finas y por

hidrlisis de las protenas. Presencia de cidos grasos libres.

Mayor facilidad para la absorcin del calcio. Presencia de la microflora, mejora el

metabolismo.


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INSPECCIN DE CALIDAD DE LECHE PARAPRODUCTOS FERMENTADOS

ANALISIS MTODO FRECUENCIA ESPECIFICACINApariencia y

olorOrganolptico Cada partida Normal

Titulacinacidomtrica

Acidez titulable Cada partida 13 - 14 a 17 D

PH Potenciomtrico Cada partida 6.6 - 6.8Recuento total Placa de petri Cada partida Menor a 1 milln

Inhibidores Prueba del yogur Cada partida Libre deinhbidores

D GR M DE FLUJO DEL PROCE O DE EL BOR C N


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN

PREPARACIN DE LA MEZCLA

PRECALENTAMIENTO

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

YOGURAFLANADO

YOGURBATIDO

YOGURBEBIBLE

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURADE INCUBACIN

YOGUR AFLANADO


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YOGUR AFLANADO

INOCULACIN

AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO

INCUBACIN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO EN FRO

YOGUR BATIDO


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YOGUR BATIDO

TANQUE DE FERMENTACIN

INOCULACIN

AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTASENVASADO

INCUBACIN

ENFRIAMIENTO Y AGITACIN


YOGUR BEBIBLE


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YOGUR BEBIBLE

INOCULACIN

AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO

INCUBACIN

ENFRIAMIENTO Y AGITACIN


TANQUE DE FERMENTACIN

HOMOGENIZACIN


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OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA

1) Eliminar la totalidad de microorganismospatgenos.

2) Eliminar la mayora de los microorganismos banales.3) Inactivar enzimas.

4) Generar factores estimulantes para eldesarrollo de los fermentos.

5) Mejorar la consistencia del producto.

6) Favorecer la eliminacin de olores indeseables.


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OBJETIVOS DE LA HOMOGENIZACIN

1) Evitar la formacin de la capa de grasa(especialmente durante el almacenamiento).

2) Mejorar la consistencia o cuerpo del producto.

3) Impedir la separacin de suero.

4) Lograr una mezcla fina entre los

componentes.


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MICROFLORA DEL YOGUR

LACT. BULGARICUS

ST. THERMOPHILUS(Alta proporcin)

MICROFLORA

ESENCIAL

Responsable de la fermentacin

MICROFLORA NOESENCIAL Baja proporcin


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APORTAN:

Caracteres esenciales de sabor y aroma. Compuestos que mejoran la viscosidad. Propiedades teraputicas.

ENCONTRAMOS: L. acidophylus.

L. lactis. L. helvticus. Bifidobacterium bfidus

CARACTERISTICAS DE LA FLORA ESENCIAL


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CARACTERISTICAS DE LA FLORA ESENCIALST . THERM OPHIL US L . BUL GARICUS

Forma esfrica Forma de bastones0,7 a 0,9 dimetro 0,8 a 1 dimetro4 a 6 longitud

Forman cadenas Forman cadenas

Amplio rango de temperaturas decrecimiento:M n. Opt. M x.20C 40-43C 53C

Amplio rango de tempe-raturasde crecimiento:M n. Opt. M x.23C 42-44C 52C

Anaerobio facultativo. Anaerobio facultativo.

M uy sensible a los antibiticos(penicilina).

M s resistente a los antibiticos.

Homofermentativa. Homofermentativa.

Produce 0,6-0,8 % A. L ctico. Produce hasta 1,9% A. L ctico.

Produce otros compuestossecundarios por descomposicinde las grasas, azcares yprotenas.

Posee una moderada actividadproteoltica liberandoaminocidos.

Produce otros compuestossecundarios por descomposicinde azcares y protenas.

SIMBIOSIS


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SIMBIOSIS

Es la asociaciEs la asociacin de organismos den de organismos dediferentes especies para favorecer sudiferentes especies para favorecer su

propio desarrollo.propio desarrollo.VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS

Reduce el tiempo de coagulacin. Aumenta ms rpido el nmero declulas viables. Aumenta ms rpido el contenido de

cido lctico.


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MECANISMO DE LA SIMBIOSIS

EL CRECIMIENTO DEL St. termophilusSE VE

ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIAFORMADA POR EL Lb. bulgaricusVALINA

EL CRECIMIENTO DEL Lb. bulgaricusSE VEESTIMULADO POR UNA SUSTANCIAFORMADA POR EL DEL St. termophilus

ACIDO FORMICO


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SIMBIOSIS

S.Termphilus.

L. Bulgricus.

Sembrados enleche estril

por separado al3 %.

Temperatura

ptima.

Perodo deincubacin de 6

hs. para lacoagulacin de laleche.

S.Termphilus.

L. Bulgricus.

Sembradosjuntos en leche

estril al 3 %.

Temperatura

ptima.

Perodo deincubacin de

2,5 a 3 hs. parala coagulacin dela leche.

PRODUCCIN DE CIDO POR LOS


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PRODUCCIN DE CIDO POR LOSMICROORGANISMOS


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ELECCIN DE UN FERMENTO

Tipo de producto.

Relacin entre las cepas. Capacidad de acidificacin. Capacidad de post - acidificacin.

Actividad proteoltica. Actividad lipoltica.

Capacidad de viscosidad. Resistencia a ATB y FAGOS.

CO GUL C N C DO LCT C


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COAGULACIN CIDO - LCTICA

Aumenta la acidez. Desciende del pH.

Se produce una desestabilizacin proteica. Precipita la casena.

Las protenas solubles no son afectadas por elcido, forman parte del cogulo por efecto delcalor. Se forma un cogulo sin Calcio porque este secombina con el cido lctico formando el Lactato de

Calcio.

CARACTER TICA DEL COGULO


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CARACTERSTICAS DEL COGULO

Retiene en su interior a los glbulos de grasay a los componentes disueltos.

Textura lisa, aflanada y blanca.

Gran capacidad hidroflica para ladesestabilizacin en las protenas.

TRANSFORMACIN DE LA LACTOSA


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TRANSFORMACIN DE LA LACTOSA

LACTOSAGLUCOSA

GALACTOSA

AC. PIRUVICO

ACIDO LACTICO

Lactasa

Enzimas

DHL enzima ENERGIA

COOH COOH


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COOH COOHHO C H H C OH

CH3 CH3Ac. Lctico L (+) Ac. Lctico D (-)enzima

lactasalactosa + agua glucosa + galactosa

enzimasglucolticasglucosa cido pirvico

enzimaDHL

cido pirvico cido Lctico + energa

VISUALIZACIN DEL PROCESO FERMENTATIVO QUEOCURRE DENTRO DE LA CLULA


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QOCURRE DENTRO DE LA CLULA

INCUBACIN


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INCUBACIN

FIJA: 40-44C, ptima 42C

EN CADA: Comienza 55C termina 36C.

T BAJAS: Favorece aromas

FINAL INCUBACIN: Se evala acidez y pH

Niveles crticos de penicilina en


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Niveles crticos de penicilina enleche para las bacterias

Bacteria Concentraciones significativas de penici l ina

inhibitoria del crecimiento ( I.U por ml).

Str.thermophilus 0,01 - 0,05

Leuconostoc citrovorum 0,05 - 0,10

Str.cremoris 0,05 - 0,10Str.lactis 0,10 - 0,30

Lb.bulgaricus 0,30 - 0,60Lb.acidophilus 0,30 - 0,60

Lb.lactis 0,25 - 0,50

Propionibacterium shermanii 0,05 - 0,10

Evolucin del pH de la leche que contiene penicilina inoculada


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con St. Thermophilus. (I.E= Unidad Internacional por ml)

ENFRIAMIENTO


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ENFRIAMIENTO

1.- COMIENZO RAPIDO(frenar acidificacin)

2.- TERMINA LENTO(no modificar coagulo)

3.- ANTES DE ACIDEZ Y pHDESEADO

(impedir sobreacidificacin)

4.- CONSERVACION < 4C.

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y


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ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE YCONSERVACION DEL YOGUR

FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACIN:

Externos: Temperatura.

Aire. Luz.

Material de envasado.Internos:

Post - acidificacin


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TEMPERATURA

vs.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

30 C 1,5 das

20 C 5 10 C 15

0 C 45 -10 C 135

DETERIORO DEL YOGUR


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DETERIORO MICROBIANO

Levaduras: decolorido, manchas Hongos: manchas blancas o azules

DETERIORO ENZIMTICO Levaduras: sabor a levaduras, gas, hinchazn,separacin de suero.

Hongos: rancidez, amargo.DETERIORO QUMICO

Protenas: cambia estado de hidratacin

Grasa: oxidacin

Vitaminas: prdida por envejecimiento

Colores y sabores en base a frutas: decoloracin, malaspecto

FACTORES QUE AFECTAN LAS


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QPROPIEDADES DEL YOGUR

CONSISTENCIA, VISCOCIDAD Y SEPARACINDE SUERO:

Contenido de protenas. Homogenizacin. Acidez. Temperaturas. Enzimas proteolticas. Cultivos seleccionados. Tratamiento mecnico del gel.

ESTADO DEL AGUA EN EL YOGUR


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ESTADO DEL AGUA EN EL YOGUR

z AGUA LIGADA

z AGUA CAPILAR

z AGUA LIBRE


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MTODOS PARA PROLONGAR LACONSERVACIN DEL YOGUR


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CONSERVACIN DEL YOGUR

CAPACIDAD DE ALMACEMANAMIENTOMTODO T DEALMACENAMIENTO REFRIGERACIN 15 - 20 CELAB. ASPTICA 0 - 5 C 4 semanas Varios dasBIO-ESTABILIZACIN 0 - 5 C 4 - 5 semanas Varios das

GASIFICACIN 0 - 5 C 4 - 6 semanas Varios dasCONGELACIN -25 C 8 - 12 mesesDESECACIN Ambiente Varios meses Varios meses

DEFECTOS DEL YOGURAPARIENCIA


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APARIENCIA:

Color desparejo:- Mala distribucin del colorante.- Manchas provocadas por la fruta.

Separacin de suero:- Exceso de acidificacin.- Falta de estabilizante.

- Falta de slidos.- Falta de fro.

Yogur sobre coloreado:

- Exceso de colorante. Yogur demasiado plido:

- Falta de colorante

Gel batido no homogneo:- Agitacin despareja

DEFECTOS DEL YOGURSABOR Y AROMA:


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SABOR Y AROMA:

Metlico, grasiento, acietoso, rancio:- Oxidacin, rancidez de la grasa. A queso, amargo, ptrido:

- Protelisis por enzimas de microorganismosindeseados.

Muy cido:- Cultivo muy activo.

- Falta de fro en la elaboracin o almacenamiento. Artificial:

- Adicin de saborizante de mala calidad o muchacantidad. Demasiado dulce:

- Mala dosificacin del azcar. A moho, a alcohol:- Contaminacin.

GRACIAS POR SU ATENCIGRACIAS POR SU ATENCINN


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GRACIAS POR SU ATENCIGRACIAS POR SU ATENCINN

DIRECCIDIRECCIN DE CAPACITACIN DE CAPACITACINN

Y EXTENSIY EXTENSINN

YOGURYOGUR


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PREPARACIPREPARACIN DE LA MEZCLAN DE LA MEZCLA

PRECALENTAMIENTOPRECALENTAMIENTO

HOMOGENIZACIHOMOGENIZACINN

YOGURYOGURAFLANADOAFLANADO

YOGURYOGURBATIDOBATIDO

YOGURYOGURBEBIBLEBEBIBLE

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURAENFRIAMIENTO A TEMPERATURADE INCUBACIDE INCUBACINN

PASTEURIZACIPASTEURIZACINN

6060 CC

180180 BarBar

8080 CC 20 min20 min

4343CC

YOGUR AFLANADOYOGUR AFLANADO


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INOCULACIINOCULACINN

AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTASAGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADOENVASADO

INCUBACIINCUBACINN

ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO EN FRALMACENAMIENTO EN FROO

7070 DD

YOGUR BATIDOYOGUR BATIDO


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ENVASADOENVASADO

INCUBACIINCUBACINN

ENFRIAMIENTO Y AGITACIENFRIAMIENTO Y AGITACINN


TANQUE DE FERMENTACITANQUE DE FERMENTACINN

7070 DD

YOGUR BEBIBLEYOGUR BEBIBLETANQUE DE FERMENTACITANQUE DE FERMENTACINN


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ENVASADOENVASADO

INCUBACIINCUBACINN

ENFRIAMIENTO Y AGITACIENFRIAMIENTO Y AGITACINN


TANQUE DE FERMENTACITANQUE DE FERMENTACINN

HOMOGENIZACIHOMOGENIZACINN

7070 DD

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