Tecnologia ed ispezione del salmone affumicato affumicato 2015.pdf · 2015-10-06 · Tecnologia ed...

Tecnologia ed ispezione del salmone affumicato

Cristian [email protected]

3 ottobre 2015

lunedì 5 ottobre 2015

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Argomenti

• Salmone affumicato.

• Tecnologia del salmone affumicato.

• Difetti.

• Situazione salmone affumicato in Italia.

• Microbiologia predittiva.


Allevamento

Il ciclo di allevamento dura circa 3 anni.La crescita è fortemente condizionata dalla temperatura dell’acqua, che varia nel corso dell’anno e secondo la zona.Fasi:Prelievo di uova da femmine sane e mature che poi sono fecondate e fatte schiudere in incubatoio. Allevamento degli avannotti in ambiente controllato sino ai 7-18 mesi ed un peso variabile dai 50 ai 300 g.Spostamento in apposite gabbie situate in mare aperto (o chiusura dei fiordi norvegesi), nutrizione con diete specifiche e bilanciate per almeno 1 o 2 anni, fino a che la taglia arriva a 3-6 kg e i salmoni sono pronti per il commercio.


Salmone selvaggio ed allevato

content to the farmed salmon samples, while the fish feedis more concentrated in all of the lipids. Figure 1 plots theconcentration of n-3 and n-6 fatty acids as a function ofpercent total lipid for all samples analyzed. Both forms ofPUFAs increase linearly with percent total lipid, and the ratioof n-3 to n-6 stays roughly constant over the range of lipidconcentrations.

Table 3 shows the percent lipid, size of the fish, andamounts of total n-6 and n-3 lipids in farmed salmon fromdifferent countries and geographical regions. There issubstantial variability in these characteristics in fish fromthe different regions (F ) 3.61, P ) 0.0038 for n-6; F ) 3.28,P ) 0.0070 for n-3; and Fg 6.04, P < 0.0001 for percent lipid,weight, length, and percent of lipid as n-3, with df ) (7,43)

for all). For example, the lipid content of farmed salmonranged from 14% (in Washington) to 20% (in Maine).Variability in the lipid composition was also observed. Thepercentage of n-3 fatty acids in the lipid ranged from 17%(in Scotland) to 26% (in Washington).

We also analyzed the salmon feed purchased in differentregions for total lipid levels and total n-6 and n-3 lipids;these data are shown in Table 4. Total n-3 lipids and totaln-6 lipids are the sums of the concentrations of the n-3 lipidsand n-6 lipids listed in Table 2. In terms of lipid content andrelative amounts of the PUFAs, there is little difference amongthese sites of origin of the feed. The data suggest that theremay be differences among regions in levels of n-6, whichranged from 13.6 mg/g (in Scotland) to 30.1 mg/g (in BritishColumbia) (F ) 5.28 with df ) (3,9), P ) 0.0225). More datawould be needed to address this issue fully.

Table 5 shows similar data for each of the five species ofwild salmon. Wild salmon species vary significantly in size,with the pink being the smallest and the chinook the largest(F ) 3.96, P ) 0.0352 for weight and F ) 8.62, P ) 0.0028 forlength, with df ) (4,10) for both). There was also somevariation in percent lipid, with chum having the smallest(3.52% average) and chinook the largest (10.12% average), ata level slightly short of statistical significance (F ) 3.11 withdf ) (4,10), P ) 0.0661). Concentrations of n-3 fatty acidsshowed significant variability among the species (F ) 4.04with df ) (4,10), P ) 0.0334), but those of n-6 did not (F )2.55 with df ) (4,10), P ) 0.105). The average percentage ofn-3 fatty acids in the lipid varied from 16.1% to 25.4%, butdifferences among species were not statistically significant(F ) 1.90 with df ) (4,10), P ) 0.187). The ratio of n-3 to n-6levels in the wild salmon was about 10, whereas in the farmedsalmon it was about 3-4. Among the wild salmon, chinookhave the highest amount of lipid and the most n-3 fatty acidsbut, as shown in our previous papers (12, 13), also have thehighest concentrations of contaminants. None of the wild orfarmed salmon showed n-3 levels as percent of total lipid as

TABLE 1. Percent Lipid, Weight, and Length in Wild Pacific, Farmed Atlantic, and Supermarket Farmed Atlantic Salmon and inSalmon Feeda

wild Pacific salmon farmed Atlantic salmon supermarket Atlantic salmon salmon feed

percent lipid 6.44 (3.27) 16.59 (2.91) 14.47 (3.49) 33.20 (2.67)weight (g) 3050 (1380) 4952 (403) NAb NAlength (cm) 68.3 (8.79) 73.8 (3.12) NA NA

a The numbers in parentheses are standard deviations. Differences between wild Pacific and farmed Atlantic salmon are significant at P< 0.0001for percent lipid and weight and at P ) 0.0003 for length. b Not applicable.

TABLE 2. Lipid Content (in mg/g Wet Weight) in Wild Pacific, Farmed Atlantic, and Supermarket Salmon and Feeda

averages

wild salmon farmed salmon supermarket salmon salmon feed

number 45 153 48 13cis-9,12-octadecadienoic acid 0.67 (0.34) 6.47 (3.31) 6.04 (2.82) 17.19 (8.92)cis-6,9,12-octadecatrienoic acid 0.03 (0.02) 0.14 (0.05) 0.13 (0.04) 0.40 (0.10)cis-11,14-eicosadienoic acid 0.17 (0.07) 0.63 (0.26) 0.57 (0.22) 0.55 (0.17)cis-8,11,14-eicosatrienoic acid 0.07 (0.03) 0.30 (0.10) 0.28 (0.09) 0.34 (0.10)cis-5,8,11,14-eicosatetraenoic acid 0.30 (0.12) 0.91 (0.28) 0.86 (0.29) 1.95 (0.54)cis-7,10,13,16-docosatetraenoic acid 0.05 (0.02) 0.34 (0.09) 0.31 (0.09) 0.41 (0.13)total n-6 fatty acid 1.28 (0.55) 8.80 (3.83) 8.18 (3.27) 20.83 (8.97)cis-9,12,15-octadecatrienoic acid 0.50 (0.24) 1.81 (0.78) 1.68 (0.79) 5.05 (2.12)cis-11,14,17-eicosatrienoic acid 0.09 (0.04) 0.24 (0.09) 0.21 (0.08) 0.31 (0.10)cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid 4.14 (2.31) 10.79 (2.41) 9.69 (2.72) 26.38 (4.74)cis-7,10,13,16,19-docosapentaenoic acid 1.20 (0.54) 5.19 (1.19) 4.79 (1.48) 4.25 (1.41)cis-4,7,10,13,16,19-docosahexenoic acid 6.29 (2.00) 15.69 (3.01) 14.10 (3.06) 26.33 (7.41)total n-3 fatty acids 12.22 (4.57) 33.73 (6.32) 30.47 (7.20) 62.36 (11.13)aThe numbers in parentheses are standard deviations. Differences between wild and farmed salmon are significant at P < 0.0001 for all six

n-6 and all five n-3 fatty acids.

FIGURE 1. Concentration of omega-3 (n-3) and omega-6 (n-6) fattyacids as a function of percent total lipid in all fish samples. Greensymbols are wild Pacific salmon, yellow are supermarket samples,red are farmed Atlantic salmon, and blue symbols are results fromanalysis of the fish feed. Triangles show levels of n-3 fatty acids,and circles show levels of n-6 fatty acids.

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high as has been reported for some nonfatty fish and shellfish(5).

Figures 2 and 3 show lipid-adjusted concentrations ofPCBs, dioxin toxic equivalents (TEQs), toxaphene, anddieldrin in the salmon from different sources and in thesalmon feed samples. These results should be compared tothe wet weight results reported in Figures 2 and 3 in thepublication of Hites et al. (12). The important conclusion isthat the elevated contaminant levels reported by Hites et al.(12) on the basis of wet weight do not disappear after lipidadjustment. Note that even though the farmed salmon havesignificantly higher lipid concentrations than those of thewild salmon, there is still significant elevation of contaminantlevels in the farmed salmon after lipid adjustment (F ) 7.27,P ) 0.0089 for toxaphene; F ) 15.39, P ) 0.0002 for dioxin;Fg 21.31, P < 0.0001 for dieldrin and PCBs, with df ) (1,64)for all).

The percent total lipid is markedly higher in farmedsalmon than that in wild salmon (F ) 148.13 with df ) (1,64),P < 0.0001). As indicated by the data in Tables 3 and 5, thereis variability in the lipid concentration of both the farmed

salmon from one region to another and the wild salmonfrom one species to another. The lipid levels and levels ofn-3 fatty acids in supermarket salmon are similar to thosein wholesale farmed salmon, consistent with the expectationthat supermarket salmon labeled as Atlantic salmon comefrom farms. The ratio of n-3 to n-6 fatty acids is substantiallydifferent in the farmed as compared to the wild salmon, beingof the order of 10 to 1 in the wild and 4 to 1 in the farmedand supermarket samples. The concentration of n-3 fattyacids is higher in farmed salmon than that in wild salmon(F ) 177.64 with df ) (1,64), P < 0.0001), which is consistentwith their higher lipid content. However, even after lipidadjustment, the levels of organochlorine contaminants aresignificantly elevated in farmed as compared to wild salmon.

Calculation of the lipid and n-3 fatty acid contents in astandard portion of farmed salmon (Table 3) indicates thatwhile there is wide variability in contaminant levels observedfor farmed salmon from different regions (12, 13), there isrelatively less variability in the lipid or n-3 fatty acid contentsof the same fish. The less contaminated farmed salmon fromChile and Washington state have approximately the same

TABLE 3. Percent Lipid, Weight, Length, and Fatty Acid Concentrations in Farmed Atlantic Salmon from Various Regionsa

ChileEasternCanada

FaroeIslands Maine Norway Scotland Washington

WesternCanada

number 30 24 24 6 12 30 9 18percent lipid 14.1 (2.1) 15.2 (2.3) 18.7 (3.1) 20.0 (1.8) 18.8 (2.1) 17.7 (1.8) 14.0 (1.9) 16.7 (1.8)weight (g) 4874 (151) 4884 (167) 5279 (160) 4858 (99) 5545 (677) 4549 (387) 5187 (162) 4927 (187)length (cm) 71.2 (1.5) 75.4 (2.7) 74.2 (2.2) 67.2 (4.2) 75.9 (1.9) 73.9 (1.7) 77.3 (2.4) 74.6 (3.2)n-6 (mg/g) 8.2 (3.7) 9.1 (3.6) 7.4 (3.4) 11.9 (2.5) 10.8 (2.6) 6.7 (1.2) 6.3 (1.0) 13.8 (4.3)n-3 (mg/g) 33.8 (3.4) 29.5 (6.8) 34.3 (4.2) 41.7 (6.7) 38.3 (4.5) 30.2 (4.5) 36.5 (3.7) 37.5 (8.9)lipid as n-3 (%) 24.3 (3.0) 19.5 (4.0) 18.6 (2.5) 20.8 (2.1) 20.7 (3.4) 17.1 (2.0) 26.2 (1.8) 22.7 (6.5)lipid per 250 g serving (g) 35.5 38.0 46.8 50.0 47.0 44.2 35.0 41.8n-3 fatty acids

per 250 g serving (g)8.5 7.4 8.6 10.4 9.6 7.6 9.1 9.4

a Differences among the regions are significant for percent lipid, weight, length, and lipid as n-3 (%) at P < 0.0001, n-6 at P ) 0.0038, and n-3at P ) 0.0070.

TABLE 4. Lipid Concentrations in Salmon Feed by Regiona

Scotland Eastern Canada British Columbia Chile

number 4 2 4 3percent lipid 32.22 (2.72) 34.99 (1.89) 32.27 (1.99) 34.55 (3.81)total n-6 (mg/g) 13.60 (2.12) 22.95 (9.26) 30.13 (7.57) 16.67 (6.26)total n-3 (mg/g) 57.00 (4.69) 54.65 (10.11) 63.55 (12.61) 73.07 (11.37)% of lipid as n-3 17.78 (2.00) 15.57 (2.05) 19.62 (3.24) 21.12 (1.77)

a The numbers in parentheses are standard deviations. There are no significant differences among the four regions in percent lipid (F ) 0.86,P ) 0.497), total n-3 (F ) 1.94, P ) 0.1943), and % lipid as n-3 (F ) 2.44, P ) 0.131). There are significant differences in total n-6 among the regions(F ) 5.28, P ) 0.0225); using Fisher’s protected LSD to compare pairs of regions with R ) 0.05, there were significant differences only betweenScotland and British Columbia and between Chile and British Columbia.

TABLE 5. Percent Lipids, Weight, Length, and Fatty Acid Concentrations in Various Species of Wild Pacific Salmona

coho chum pink sockeye chinook

percent lipid 5.65 (1.61) 3.52 (1.44) 5.59 (1.27) 7.33 (2.77) 10.13 (4.19)weight (g) 3159 (300) 3169 (641) 1529 (229) 2577 (390) 4815 (1839)length (cm) 69.7 (1.87) 71.8 (2.73) 55.7 (1.73) 65.9 (3.14) 78.7 (8.83)n-6 (mg/g) 1.27 (0.30) 0.65 (0.23) 1.29 (0.38) 1.65 (0.55) 1.53 (0.63)n-3 (mg/g) 13.98 (3.69) 6.50 (1.34) 11.58 (3.00) 13.89 (3.90) 15.16 (4.67)percent lipid as n-3 acids 25.4 (4.7) 20.8 (7.8) 20.8 (2.7) 19.9 (3.4) 16.1 (3.8)lipid per 250 g serving (g) 14.1 8.8 14.0 18.3 25.3n-3 fatty acids

per 250 g serving (g)3.5 1.6 2.9 3.5 3.8

aThe numbers in parentheses are standard deviations. Differences among the species are significant for weight (P ) 0.0352), length (P ) 0.0028),and n-3 fatty acids (P ) 0.0334). Through the use of Fisher’s protected LSD to compare all pairs of species with R ) 0.05 for these, in weight thereis a significant difference only between pink and chinook, in length there are significant differences only between pink and chum and betweenpink and chinook, and in n-3 fatty acids no pairwise differences are significant. Differences among the species are not significant for percent lipid(P ) 0.0661), n-6 fatty acids (P ) 0.105), and percent lipid as n-3 (P ) 0.187).

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concentration of n-3 fatty acids as do the more contaminatedNorthern European farmed salmon. The data in Table 5indicate that a standard portion of wild salmon contains notonly less n-3 fatty acids but less lipid overall than does afarmed salmon meal. There is, however, species to speciesvariability in lipid and n-3 content as was observed for thecontaminant concentrations in these fish (12, 13). None ofthe wild fish species provides as much n-3 fatty acids perserving as do the farmed salmon.

There is a large literature on health effects of n-3 fattyacids in relation to a variety of different diseases. There isevidence that consumption of n-3 fatty acids is protectiveagainst sudden cardiac death due to cardiac arrhythmias(16, 17). This beneficial effect is clear in populations that areat high risk, such as those who have already suffered froma heart attack, but is often not seen in populations at low risk(1, 18, 19). Several studies indicate that there is a level of fishconsumption beyond which there is no additional benefit inprevention of sudden cardiac death (20, 21, 22), usually onefish meal of any variety (not just fatty fish) per week, while

other studies have reported a dose-dependent decreased riskin relation to increased fish consumption (23) or withincreased serum n-3 levels (24). Kris-Etherton et al. (3) havereviewed this literature and conclude that while not everystudy shows positive results, the overall evidence supportsthe conclusion that n-3 fatty acids, includingR-linolenic acidfrom nonfish sources, are protective against coronary arterydisease and stroke.

The n-3 fatty acids modulate the ionic currents to Na+,Ca2+, and K+ in excitable tissues (25) and act to suppressautomaticity of cardiac contraction (26). DHA, EPA, andR-linolenic acid all increase the fluidity of the sarcolemmalmembrane, which is probably the biophysical basis for theeffects on the ionic currents (25, 27).

While the beneficial effects of n-3 PUFAs in preventingsudden cardiac death occur at relatively low concentrations,at higher concentrations n-3 PUFAs alter lipid metabolismand reduce levels of serum triglycerides and thus mightreduce atherosclerosis (28). However, these actions occuronly at intake levels that are not achievable from fish

FIGURE 2. Concentrations of (A) PCBs in ng/g lipid weight, (B) dioxins in pg WHO-TEQ/g lipid weight, (C) toxaphene in ng/g lipid weight,and (D) dieldrin in ng/g lipid weight in farmed Atlantic, supermarket, and wild Pacific salmon. The concentrations are all given as functionsof the locations where the salmon were grown or purchased. Red represents farmed salmon, green represents wild salmon, and yellowrepresents salmon purchased at supermarkets. The error bars represent standard errors. The number of samples is given in parenthesesafter the location identifier. The locations are sequenced by average contaminant rank.

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• Frazione lipidica fino a 1,5 - 2 volte più elevata nei pesci allevati che non subiscono la disponibilità ambientale e stagionale di cibo come i selvaggi.

• Negli allevati è meno favorevole il rapporto tra acidi grassi, EPA (eicosapentanoico 20: 5n-3 omega 3) e DHA (docoesanoico 22: 6n-3 omega 6). !

• I pesci selvaggi, nonostante siano più magri, presentano concentrazioni più elevate di vitamina C ed invece valori simili di vitamina E.

• Importante presenza nella Materia Prima di elevate quantità di C e E (basse quantità nel prodotto finito) per il loro potere antiossidante.


• Reg.1099 del 2009

• Articolo 1 Oggetto e ambito di applicazione

• 1. Il presente regolamento disciplina l'abbattimento degli animali allevati o detenuti per la produzione di alimenti, lana, pelli, pellicce o altri prodotti, nonché l'abbattimento di animali a fini di spopolamento e operazioni correlate. Per quanto riguarda i pesci si applicano tuttavia soltanto le prescrizioni dell'articolo 3, paragrafo 1.

• CAPO II PRESCRIZIONI GENERALI

• Articolo 3 Prescrizioni generali per l'abbattimento e le operazioni correlate 1. Durante l'abbattimento e le operazioni correlate sono risparmiati agli animali dolori, ansia o sofferenze evitabili.

Normativa


PARERI EFSA (dati 2009)

␣ Salmone atlantico ␣ Trota iridea ␣ Carpa ␣ Spigola ed orata

␣ Anguilla ␣ Rombo chiodato ␣ Tonno


11

http://www.wetgiw.gov.pl/files/3694_Raj-electrical-stunning.pdflunedì 5 ottobre 2015

12


Talvolta stordimento gassoso con CO2 (controverso per il benessere animale).

Dopo lo stordimento:

Macellazione

Decapitazione, taglio delle branchie od eviscerazione.

Temperatura di refrigerazione, in modo da rallentare la moltiplicazione microbica e ritardare la coagulazione sanguigna fino ad oltre un’ora con un conseguente miglior dissanguamento.

Si evita così la presenza di emorragie nel filetto, “blood spot”, visibili nel prodotto finito con scadimento della qualità merceologica percepita dal consumatore.

Macellazione salmone


Materia prima

Colore

Contenuto di grasso

Texture


Processo salmone affumicatoMateria prima congelata Materia prima fresca

Preparazione baffe

Salagione

Equilibratura

Affumicatura

Taglio e confezionamento


Salagione

• Granulometria: il sale fino presenta il vantaggio di poter essere distribuito in maniera uniforme sull’intera superficie del pesce, però, disidratando il tessuto troppo rapidamente, può causare difetti detti “ bruciature da sale” e in presenza di umidità può agglomerare.

• Il sale più adatto deve avere cristalli di dimensione media 2- 4 mm. di colore bianco e privo di qualsiasi impurezze.


Salagione

• L’effetto del sale sui microorganismi si estrinseca in diversi modi, uno dei quali è dovuto al fatto che in soluzione acquosa esercita una pressione osmotica che in certe condizioni nuoce allo sviluppo microbico. (quando la concentrazione salina del mezzo è superiore a quella della cellula, l’acqua abbandona la cellula che si disidrata, oltre un certo limite di disidratazione la cellula muore per plasmosi).

• IL sale è anche responsabile dell’inibizione della crescita dei microorganismi, a causa della limitazione dell’acqua disponibile nel mezzo. I microorganismi infatti richiedono acqua per il loro metabolismo e il loro sviluppo, ma se l’acqua presente nel mezzo viene legata a soluti o composti idrofili, essa può divenire non disponibile per le cellule. Per esprimere il grado di disponibilità dell’acqua nell’alimento si usa il termine di “ attività dell’acqua” (aw).


Salagione

• Oltre l’effetto della pressione osmotica e dell’attività dell’acqua, sembra accertato che il sodio sia tossico per i microorganismi, poiché si combina con anioni presenti nel protoplasma e ciò avrebbe un effetto letale sul microrganismo.

• Altra tossicità sembra derivare dallo ione cloridrico. Benché esso abbia un’elevata affinità per lo ione sodio, quello libero può combinarsi con il protoplasma cellulare causando la morte delle cellule. Inoltre il sale può interferire con i sistemi enzimatici.


Salamoia

La tecnica consiste nell’iniettare nella carne dei pesci, in pressione e mediante l’ausilio di aghi, una salamoia di salinità sufficiente a garantire il raggiungimento del punto sale desiderato. Le caratteristiche degli aghi usati, consentono di ottenere uniformità di salagione a differenti profondità nel tessuto muscolare. Tale sistema consente una rapida diffusione del sale nei tessuti soprattutto aumenta la resa 8 - 10%. La salagione per siringatura presenta le seguenti controindicazioni:

Tenore in acqua più elevato

Maggiore difficoltà di deumidificazione in fase di essiccamento

Rischio di una contaminazione microbica a “catena” dei filetti (ricircolo della salamoia).


Salagione vs salamoia

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Affumicatura

Con lo sviluppo delle moderne tecniche di conservazione, l’affumicatura ha perso importanza come metodo di conservazione per assumere invece un notevole significato come mezzo di diversificata valorizzazione delle qualità organolettiche.

L’evoluzione dei prodotti affumicati si sta sviluppando verso un genere di prodotti cosiddetti ”dolci”, in contrasto netto con alcuni prodotti dal “forte” aroma di affumicato che permangono in alcuni paesi del nord Europa.

I principali scopi dell’affumicamento sono,in ordine di importanza tecnica:

Sviluppo dell’aroma;

Formazione del colore;

Effetto conservante;

Protezione dall’ossidazione dei lipidi


Affumicatura

Pirolisi della legna: la disintegrazione termica della legna ha luogo come quella della miscela dei suoi tre componenti principali, cioè la cellulosa, l’emicellulosa e la lignina.

Composizione del fumo: i componenti del fumo possono presentare tutti gli stadi di aggregazione dal gassoso a quello solido per il liquido. Il fumo può definirsi come una miscela di aria e gas nella quale ci sono particelle disperse di diversa misura.

Colorazione: il colore dato dal fumo è dovuto in primo luogo alla sedimentazione delle sostanze coloranti. Si tratta principalmente di prodotti volatili del gruppo dei FENOLI. La superficie assorbe anche sostanze in forma di particelle provenienti da carboidrati. Il più importante è il furfurolo e i suoi derivati

Aromatizzazione: le proteine sono le sostanze che partecipano in prima persona a queste reazioni, così come succede nella colorazione.dai componenti del fumo, quelli che reagiscono per primi sono i carbonili, furfurolo e idrossimetilfurfurolo, fenoli.


Affumicatura

Generazione del fumo

Pirolisi Frizione Fumo liquido

Liquid smoke technology

This proven and cost-effective smo-king process distinguishes itself aboveall through the fact that the harmfulsubstances contained in the smokehave already been filtered out duringproduction of the liquid smoke.

Liquid smoke chambers work as a clo-sed system. As no emissions resultduring the smoking phase, they are re-garded as particularly environmentallyfriendly.

This technology achieves best resultsthrough the optimised interaction ofmodern microprocessor control sy-stems, humidity regulation, even circu-lating air as well as temperature andsmoke density. The precise fine dosingproduces a stable and dry smoke.

The advantages at a glance:

! Emission-free smoking without expensive approvals procedures

! No high-cost reheating

! No high-cost emissions measure-ment

! Reduction in waste water

! No disposal of tar residue and ash

! Improved hygiene and cleaner work-places

! Safe workplaces without risk of fireor explosion

! Lower requirement in terms of stora-ge space for smoking materials

! Maintenance-reduced smoking

! Constant results thanks to stablesmoke colour and stable smoke aro-ma

! Increased productivity

MADE IN GERMANY

PostScript Bild

Flüssigrauch.eps

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nebenstehender Reiberauch.eps

Liquid smoke technology

This proven and cost-effective smo-king process distinguishes itself aboveall through the fact that the harmfulsubstances contained in the smokehave already been filtered out duringproduction of the liquid smoke.

Liquid smoke chambers work as a clo-sed system. As no emissions resultduring the smoking phase, they are re-garded as particularly environmentallyfriendly.

This technology achieves best resultsthrough the optimised interaction ofmodern microprocessor control sy-stems, humidity regulation, even circu-lating air as well as temperature andsmoke density. The precise fine dosingproduces a stable and dry smoke.

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Flüssigrauch.eps

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TF smoking technology Smouldering smoke/woodchip

Wood chip smoke generator in the

door or adjacent with multi-trolley

chambers. Fresh air is fed to the

smouldering zone so that the valuable

natural smoke aroma is retained.

The smoke is sucked in by the

BASTRAMAT chamber and fed to the

goods to be smoked via the air circula-

tion system. The quantity of fresh air

purposefully fed to the smoke genera-

tor leaves the chamber via a throttled

waste air flap as minor residual smoke.

UF smoking technologySmouldering smoke/sawdust

Sawdust smoke generation by means

of smouldering smoke generator that

is adjacent or built into the door.

A partial flow of the smoke-air mixture

is taken from the chamber and again

fed to the smoke generator with the

addition of fresh air. The minor residual

smoke leaves the chamber via a thrott-

led waste air flap.

For you, both BASTRA UF and TF

smoking technologies enable you to

carry out your production using an ex-

haust-reduced, through-flow installati-

on with circulation/fresh air operation.

The requirements laid down by the re-

levant VDI 2595 guidelines for emissi-

on reduction are undercut by this smo-

king technology.

Friction smoke technology

Friction smoke generator built into the

door or adjacent friction smoke gene-

rator.

The chamber works as a closed

system; as a result no emissions are

created during the smoking phase.

Any residual smoke present is washed

out following the smoking program by

means of spraying water in the smoke

generator.

A special friction wheel ensures short-

term high smoke density with low

noise generation. With integrated

wood magazine for 4 beech woods.

Other types of wood can also be used.

Smoke generation

PostScript Bild

TF-System-RE in der Tür.eps

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UF-System.eps

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Reiberauch in der Tür.eps


Affumicatura

Il fumo può essere generato da segatura o da trucioli in base alla impostazione del generatore.

Il generatore è costituito da un serbatoio acciaio inox per l’immagazzinamento della segatura – truciolo, e da un braciere composto da una resistenza per innescare la combustione della segatura e da un ventilatore per mantenere viva la brace.

La segatura deve essere opportunamente umidificata per ovviare alla formazione di fiamma. Un sistema meccanico distribuisce regolarmente la segatura sulla piastra riscaldante. (1200°C)

Densità del fumo: T della piastra, quantità segatura, ventilazione, umidificazione segatura.

La segatura e il truciolo per l’affumicamento, generalmente si ricava da alberi a foglia caduca : quercia, faggio, frassino, noce americano e da conifere: abete, pino, ginepro.


Affumicatura Il generatore di fumo può essere fornito incorporato nella porta del forno o montato separatamente. Come materiale per la produzione del fumo vengono impiegati dei tronchetti di legno a sezione quadrata che in base al tipo di legno impiegato offrono aromi diversi.

Con il sistema per ricircolo del fumo si eliminano le emissioni del camino.

Il fumo è generato attraverso l'attrito di una ruota d'acciaio rotante contro un tronchetto di legno. La qualità del fumo è dipendente dalla pressione del contatto e dalla velocità dell'attrito della ruota d’acciaio.

Qualità del fumo: aroma naturale, fragranza eccellente chiaro o scuro.

Aromi del fumo più individuali e caratteristici attraverso il semplice cambio del tronchetto.

Il fumo è estremamente puro.

Come risultato delle basse temperature dell'attrito, il fumo è libero praticamente di 3,4 [benzopirene].


Affumicatura

Generatore per la nebulizzazione dell’aroma di affumicatura ( fumo liquido)

Per sfruttare al meglio gli aromi del fumo senza catrame.

Un ugello nebulizzatore miscela aria e aroma generando una finissima nebbia all’interno del forno.

Con questo sistema non è necessaria alcuna filtrazione dei fumi.

Il fumo liquido è un prodotto naturale ricavato dalla condensazione in colonna d’acqua e successiva purificazione del fumo prodotto

Dalla combustione di legna vergine .

Riferimenti legislativi: D.Lgs. 25 GENNAIO 1992 n 107 e Reg. 2065/2003.


Fumo liquido

Safety of smoke flavouring Primary Product – TRADISMOKE™ A MAX

8

EFSA Journal 2010; 8(1):1394

61%

2%

37%

identified volatilemass

unidentified volatilemass

unidentified non-volatile mass

Figure 2. Composition (%) of the solvent-free fraction of TRADISMOKE™ A MAX

3.3.2 Chemical description of the Primary Product

The Primary Product has been characterised according to the parameters listed in Table 1. The applicant provided detailed descriptions of the analytical methods.

Table 1. Description of major chemical parameters of the Primary Product1

Acidity, as acetic acid (%) 14.9 ± 1.4 Carbonyls, as heptanal (%) 19.9 ± 2.6 Phenols, as 2,6-dimethoxyphenol (%) 36.2 ± 5.2 pH 2.1

1No information on the number of analysed batches was provided

For one batch the following contents of heavy metals were provided: arsenic 0.2 mg/kg, mercury 0.03 mg/kg, cadmium 0.05 mg/kg and lead 0.2 mg/kg.

3.3.3 Identification and quantification of Primary Product constituents

2.3.3.1 Principal constituents

The Primary Product was analysed by GC and GC/MS. In total, 49 constituents amounting to 30 wt. % were identified. The proportions of the 25 principal constituents are listed in Table 2.

Table 2. Principal constituents of the Primary Product (lot COA/0066)a

Compound Concentration (g/l)

Acetic acid 112 1-Hydroxy-2-propanone 69 1-Hydroxy-2-butanone 16 Levoglucosan 13 Formic acid 14 Methanol 12


8

EFSA Journal 2010; 8(1):1394

61%

2%

37%

identified volatilemass

unidentified volatilemass

unidentified non-volatile mass

Figure 2. Composition (%) of the solvent-free fraction of TRADISMOKE™ A MAX

3.3.2 Chemical description of the Primary Product

The Primary Product has been characterised according to the parameters listed in Table 1. The applicant provided detailed descriptions of the analytical methods.

Table 1. Description of major chemical parameters of the Primary Product1

Acidity, as acetic acid (%) 14.9 ± 1.4 Carbonyls, as heptanal (%) 19.9 ± 2.6 Phenols, as 2,6-dimethoxyphenol (%) 36.2 ± 5.2 pH 2.1

1No information on the number of analysed batches was provided

For one batch the following contents of heavy metals were provided: arsenic 0.2 mg/kg, mercury 0.03 mg/kg, cadmium 0.05 mg/kg and lead 0.2 mg/kg.

3.3.3 Identification and quantification of Primary Product constituents

2.3.3.1 Principal constituents

The Primary Product was analysed by GC and GC/MS. In total, 49 constituents amounting to 30 wt. % were identified. The proportions of the 25 principal constituents are listed in Table 2.

Table 2. Principal constituents of the Primary Product (lot COA/0066)a

Compound Concentration (g/l)

Acetic acid 112 1-Hydroxy-2-propanone 69 1-Hydroxy-2-butanone 16 Levoglucosan 13 Formic acid 14 Methanol 12


Fumo liquido


9

EFSA Journal 2010; 8(1):1394

Allyl dimethoxyphenol (isomer I) 12 5-Methyl-2-furancarboxaldehyde 6.5 Methyl acetate 5.9 Hydroxyacetaldehyde 5.3 Furfural 5.4 Syringol 5.0 Methoxy eugenol 4.2 3-Methyl-1,2-cyclopentanedione 3.5 Allyl dimethoxyphenol (isomer II) 3.4 2(5H)Furanone 3.0 Methyl Syringol 2.9 Pentanal 2.9 Propanoic acid 2.6 1,4:3,6-Dianhydro- -D-glucopyranose 2.5 Desaspidinol (2´,6´-Dihydroxy-4´-methoxybutanophenone) 2.5 Pyrocatechol 2.3 1-Acetyloxy-2-propanone 2.2 1,2-Cyclopentanedione 2.2 3-Hydroxy-3-methylbutanoic acid 2.0 a Data obtained by duplicate analyses of three samples of the batch 3.3.3.2 Content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) Except for benzo[j]fluoranthene, the concentrations of the polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) known to be carcinogenic and/or genotoxic, listed in Annex 2 of the guidance document (EFSA, 2005) have been provided. The analyses were performed by an external accredited laboratory; the method used was equivalent to the method developed by the Joint Research Centre of the European Commission (Simon et al., 2006a and b), except for the analyte benzo[j]fluoranthene. The concentrations of the 14 PAHs determined in the Primary Product are listed in Table 3.

The levels of benzo[a]anthracene and benzo[a]pyrene are below their respective limits of 20 g/kg and 10 g/kg in Regulation (EC) No 2065/2003 (EC, 2003).


Fumo liquidoSafety of smoke flavouring Primary Product – TRADISMOKE™ A MAX

10

EFSA Journal 2010; 8(1):1394

Table 3. Concentrations of PAHs in the Primary Product (lot COA/0062)

PAH Concentration ( g/kg)

Chrysene 3.7 Benzo[a]anthracene 2.7 5-Methylchrysene 1 Cyclopenta[cd]pyrene 1.7 Benzo[b]fluoranthene 1.2 Benzo[k]fluoranthene 1 Benzo[a]pyrene 1.9 Indeno[1,2,3-cd]pyrene 1 Dibenzo[a,h]anthracene 1 Benzo[ghi]perylene 2 Dibenzo[a,e]pyrene 1 Dibenzo[a,h]pyrene 1 Dibenzo[a,i]pyrene 1 Dibenzo[a,l]pyrene 1

3.3.4 Batch-to-batch variability

Six batches of the Primary Product were analysed by GC/FID and GC/MS to demonstrate batch-to-batch variability. Area counts relative to an internal standard were determined for 66 components. The average relative standard deviation was 15.5 %. The individual values ranged from 2.5 % for major products (acetic acid; 25 area %) to 113 % for minor components (2,4- and 2,5-dimethylphenol; 0.05 area %).

3.3.5 Stability

The stability of the Primary Product was checked by subjecting a batch stored in a standard plastic container for about one year at room temperature to GC analysis for four times (after 1, 4, 7 and 13 months). 66 components were analysed for absolute and relative standard deviation. The average relative standard deviation determined for 66 components was 10 %. No consistent increases or decreases were observed.

3.3.6 Specifications

Specifications of the Primary Product as given by the applicant on the technical data sheet are shown in Table 4.

Table 4. Specifications of the Primary Product TRADISMOKE™ A MAX

Density 1.1 kg/l pH 1.5 - 2.5 Total acidity (in acetic acid equivalent) 13 - 16 wt.% Carbonyls 17 - 22 wt.% Phenols 30 - 45 mg/ml Benzo[a]pyrene <10 ppb Benzo[a]anthracene <20 ppb Arsenic <3 mg/kg


Difetti

Presenza di cute.


Difetti

Presenza di ematoma


Difetti

Presenza di emorragie “gap” e strappi.


Rischi sanitari

La lavorazione a cui è sottoposto il salmone (salatura, asciugatura, affumicatura) garantisce solo un effetto batteriostatico in quanto non prevede la cottura o altri processi battericidi.

Potenziale rischio per la salute del consumatore:

alcuni patogeni potrebbero essere presenti con possibilità di moltiplicarsi e generare una intossicazione o una tossinfezione alimentare.

Tra i rischi sanitari: batteri, parassiti (ammine biogene).

Negli ultimi decenni si sono verificati casi umani di patologie insorte in seguito al consumo di pesce affumicato, non per un progressivo scadimento della qualità dei prodotti, ma per aumento della fascia di popolazione cosiddetta “a rischio”, ovvero persone con uno stato immunitario depresso (anziani, bambini e donne in gravidanza),

aumento del consumo pro-capite di pesce affumicato.


Rischi sanitariListeria monocytogenes

Batterio psicrotrofo alotollerante, in grado di crescere in un range di temperatura che va da 1 a 45° C e con concentrazioni di NaCl fino al 10%.

Il salmone affumicato ed altri cibi “ready-to-eat” possono essere un ideale terreno di coltura.

La contaminazione avviene prevalentemente durante la produzione.

Si è trovata una sorprendente uniformità nei ceppi trovati per ogni singolo produttore, tanto da identificare un vero e proprio sierotipo aziendale persistente.

L. monocytogenes riesce ad aderire ai macchinari e alle superfici come l’acciaio, resistendo alle usuali tecniche di pulizia e di disinfezione.

Fondamentale è la conservazione del prodotto finito (tempo e temperatura) in modo tale che non ci possa essere moltiplicazione a livelli pericolosi .


Rischi sanitari

Clostridium botulinum tipo E

Il tipo E appartiene al gruppo dei C. botulinum, microrganismi Gram +, anaerobi, sporulanti e in grado di produrre tossine diverse che ne identificano il tipo: A, B, C, D, E, F, G.

La tossina E è una neurotossina tra le più potenti conosciute.

Le spore del C. botulinum tipo E sono presenti ovunque nell’ambiente acquatico e quindi possono contaminare i prodotti della pesca, seppure a livelli molto bassi.

Molti cibi refrigerati RTE con una vita commerciale abbastanza lunga possono essere potenzialmente pericolosi per il consumatore.

Il limite critico di sale per i prodotti affumicati a freddo sotto vuoto è di 3,5% NaCl -WPS e la temperatura di mantenimento deve essere ≤ 4,4°C.


Rischi sanitariAmmine biogene

L’incidenza nel salmone affumicato è praticamente nulla in quanto è una specie ittica con basso contenuto di Istidina libera.

Le ammine biogene sono considerate indicatori del deterioramento in salmone affumicato a freddo sottovuoto.

Parassiti

La presenza di parassiti è un rischio che interessa tutto il pesce affumicato e ancora di più il salmone, dato gli enormi volumi commerciali.

Quasi tutti i salmoni selvaggi pescati nell’Oceano Pacifico (Oncorhynchus spp.) possono essere infestati da larve di anisakis.

Il salmone atlantico (Salmo salar) allevato non è considerato un ospite di anisakis quando è nutrito costantemente con diete controllate.

L’affumicatura a freddo del salmone e il livello di salatura sono inefficaci contro i parassiti.


salmone affumicato• quale è la sua vita commerciale?

• 15 giorni ?

• 30 giorni ?

• 60 giorni ?

• 90 giorni ?

36


analisi microbiologiche

1,0E+03

1,0E+04

1,0E+05

1,0E+06

1,0E+07

1,0E+08

1,0E+09

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114

CFU

/g

samples

Microbiological analyses at half shelf life Total Psychrotrophic Count Lactobacilli

supported by MIUR, PRIN 2007

37


analisi microbiologiche

1,0E+03

1,0E+04

1,0E+05

1,0E+06

1,0E+07

1,0E+08

1,0E+09

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114

CFU

/g

samples

Microbiological analyses at expiry date Total Psychrotrophic Count

Lactobacilli


38


Analisi chimica

0

20

40

60

80

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114

TVN-B at HSLTVN-B on expiry date


39


Analisi chimica

0.0

7.7

15.3

23.0

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114

TBARS at HSLTBARS at expiry date


40


shelf-life

• considerando un limite CBT e Lab di 106 CFU/g

• considerando un limite TVN-B di 40 mg/100g

• a 30 giorni metà dei campioni analizzati mostravano segni di deterioramento.

• TVN-B, CBT e Lab sono buoni indici di conservazione.

41


shelf-life

• Un indice che considera più composti per la qualità del CSS (Multiple Compound Quality Index MCQI) è stato proposto da Leroi et al. (2001)

• L’indice correla il tempo rimanente di shelf-life in settimane (RSL remaining shelf-life) del CSS mantenuto a 5°C con il livello di Lactobacillus e il contenuto di ABVT (TVBN o TVN) , secondo la formula:

• RSL = 4.78 – 0.34* Log (Lactobacillus/g) – 0.06 * TVBN (mg N/100g).

42


ritagli di salmone affumicato

43

0

17.5

35

52.5

70

16 30 44 60 68

TVN-B fetteTVN-B ritagli


44

1,0E+03

1,0E+04

1,0E+05

1,0E+06

1,0E+07

1,0E+08

1,0E+09

3 16 30 44 52 60 66

UFC

/g

gg dal confezionamento

Fette di Salmone Affumicato CBT mesofila (ufc/g) Batteri lattici (ufc/g)


45

1,0E+03

1,0E+04

1,0E+05

1,0E+06

1,0E+07

1,0E+08

1,0E+09

6 12 26 40 48 56 62 68

UFC

/g

gg dal confezionamento

Ritagli di Salmone Affumicato CBT mesofila (ufc/g)

Batteri lattici (ufc/g)


shelf-life

• considerando un limite CBT e Lab di 106 CFU/g

• considerando un limite TVN-B di 40 mg/100g

• 15 giorni è una shelf-life ragionevole.

• TVN-B, CBT e Lab sono buoni indici di conservazione.

• nessun patogeno isolato.

46


• Utile strumento per valutare la crescita di m.o alteranti o patogeni.

• Rapidi, poco costosi (talvolta si possono scaricare free), parzialmente possono ridurre il numero di analisi necessarie in un piano HACCP.

• NB: I modelli inclusi nei software vanno usati solo nei range per cui sono stati creati e validati.

• FSSP: Relative rate of spoilage (RRS) in prodotti ittici.

Software di microbiologia predittiva


Tecnologia ed ispezione del salmone affumicato affumicato 2015.pdf · 2015-10-06 · Tecnologia ed...

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