Tecnologia e Tradizione

nella produzione del vino

BRINDISI DOCVino rosso a denominazione di origine controllata

prodotto nella zona di Mesagne e Brindisi

Scuola secondaria di 1° grado “A. Moro”

Mesagne

A cura della classe III D a.s. 2008/2009

Docente prof.:Anna Maria. Pagano

Fermentazioni e combustioneLe fermentazioni e la combustione delle sostanze nutritive o respirazione cellulare

presentano interessanti analogie e alcune differenze.

Entrambe avvengono in organismi eterotrofi

Entrambe sono processi biochimici complessi che mirano alla produzione di

molecole energetiche subito disponibili per le varie necessità della cellula,

partendo dallo stesso combustibile, il glucosio.

Entrambe le reazioni producono come sostanza di scarto anidride carbonica e,

almeno inizialmente, hanno bisogno del comburente ossigeno.

La resa energetica delle fermentazioni è notevolmente più bassa rispetto alla

respirazione però rilasciano nell’ambiente una molecola che può essere ulteriore

fonte di energia per altri organismi viventi

Questo si nota nella produzione di aceto. essa avviene dopo la fermentazione

alcolica ed è dovuta a microrganismi aerobici del genere Acetobacter e

Mycoderma che sfruttano aerobicamente proprio il catabolita finale (etanolo) della

fermentazione alcolica.

.

Fermentazione alcolica

:

1a parte:

C3H4O3 → C2H4O + CO2

Acido piruvico → Acetaldeide + Anidride carbonica

2a parte:

C2H4O + (NADH + H+) → NAD+ + C2H6O

Acetaldeide + Nicotinammideadenindinucleotide ridotto → Nicotinammideadenindinucleotide ossidato + Etanolo

La fermentazione dei lieviti

Il processo viene svolto da funghi unicellulari chiamati lieviti.

Tali organismi messi nel substrato di coltura, il mosto, svolgono una

respirazione aerobica, utilizzando cioè l'ossigeno dell'aria, trasformando gli

zuccheri in acqua ed anidride carbonica.

Dall'interno della massa in fermentazione per mancanza di ossigeno passano

alla fermentazione sfruttando l'energia degli zuccheri ossidandoli

anaerobicamente (senza l'utilizzo di ossigeno) in alcol etilico ed anidride

carbonica.

.

Vinificazione e tecnologie

Le tecnologie hanno modificato la produzione del vino sia con l’introduzione di

nuove macchine che permettono di lavorare su maggiori quantità di uva e che

hanno alleggerito il lavoro dell’uomo, sia con l’uso di ceppi di lieviti selezionati in

laboratorio per realizzare un prodotto qualitativamente competitivo sul mercato.

Le fasi della produzione oggi …

Raccolta dell’uva

Nella Carolla: separazione

Eliminazione foglie e rametti

Acini

In laboratorio con l’enologo…

ImbottigliamentoFermentazione

“A seconda del

tempo di contatto, il

vino assumerà un

determinato colore:

bianco, rosato o

rosso …”

“Gli acini d’uva,

schiacciati vengono

lasciati insieme alla

buccia a macerare …”

“Dopo che il mosto

acquista colore, viene

separato dalle bucce

e messo in contenitori

per la fermentazione,

che avverrà in circa

una settimana …”

“La fermentazione si

manifesta con il

formarsi di bollicine,

prodotte da una

reazione chimica che

avviene aggiungendo

lieviti liofilizzati scelti a

seconda delle

proprietà

organolettiche del

vino che si vuole

ottenere

“L’avvenuta

fermentazione, viene

messa in evidenza dal

mostimetro, che una volta

immerso nel mosto deve

segnare 0 …”

Intervista all’enologo: Giuseppe Battista

Facciamo il vino in laboratorio

Gli acini d’uva grossolanamente

schiacciati sono stati lasciati a

macerare.

Dopo 24 ore separazione del mosto e

trasferimento in provette e beute

Dopo 24 ore sulla superficie delle

provette si notavano le bollicine

Un palloncino sgonfio posto su una

beuta si è gonfiato.

Si sta producendo un gas

Come funzionano i lieviti?

Acqua = nessuna reazione

Acqua + lievito = nessuna reazione

Acqua+ zucchero = nessuna reazione

Acqua + lievito + zucchero = abbassamento del ph

Conclusioni

• Agiscono solo in presenza di zuccheri che

evidentemente sono la loro fonte di energia

• Acidificano la sospensione

Trasformano lo zucchero in alcool

producendo un gasInsufflando il gas del palloncino in acqua

di calce la intorpida

Conclusioni

Il gas prodotto è anidride carbonica

Succede qualcosa di molto simile alla

respirazione cellulare.

Osservazione

ma l’ossigeno presente nella beuta non è

poco?

La fermentazione è diversa dalla

respirazione cellulare perché ha bisogno

di poco ossigeno

Il gas prodotto fa cambiare il colore

dell’indicatore

Il gas prodotto dalla fermentazione,

convogliato in un becher con blu di

bromotimolo (indicatore di Ph) lo fa

virare verso il verde giallognolo

Conclusioni

Ciò che si produce è proprio

anidride perchè le anidridi

combinandosi con l’acqua formano

un acido.

Succede la stessa cosa anche con altri tipi

di frutta?

Il frullato di kiwi intero acidifica la soluzione con l’indicatore mentre il

frullato di polpa di arancia no.

Conclusioni

avviene anche con altri tipi di frutta.

Forse si potrebbe ottenere alcool anche dalla fermentazione di altra frutta

Possiamo vederli?

Coltiviamoli…

Semina in capsule Petri su PDA

Semina in capsule Petri

Al microscopio

Estrazione del DNA dalla frutta …

Separazione meccanica delle cellulePreparazione della soluzione di

estrazione

Rottura delle membrane cellulari e nucleari

Precipitazione del DNA a contatto con l’alcool

Grazie per l’attenzione!!!