Storia del cacao •Pianta originaria dell’America Meridionale che cresceva spontaneamente nelle pianure del bacino del Rio delle Amazzoni; •I primi coltivatori della Theobroma Cacao (in greco, cibo degli dei) furono i Maya, nelle zone dello Yucatan e Chiapas •Le civiltà azteche utilizzavano i frutti della Theobroma Cacao come moneta di scambio (100 mandorle di cacao=1 schiavo)

Il termine “cacao” deriva forse da Cacahutal unione di kakawa, parola olmeca-maya, con il termine atl (acqua); la cioccolata era infatti preparata mescolando polvere di cacao fermentato e torrefatto con acqua e spezie. Il termine cioccolato, invece, sembrerebbe derivare dalla trascrizione fonetica di xocolat (pronuncia: tciocoatl).

Aree geografiche del Cacao È coltivato nella fascia equatoriale tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, ad altitudine bassa per comodità di raccolta. I maggiori produttori di cacao al mondo sono la Costa d'Avorio, il Ghana e l'Indonesia. Oggi, l'Africa è il maggior fornitore di cacao: qui viene coltivato il 75% della produzione mondiale. Per le piccole fattorie presenti nelle decine di migliaia di villaggi africani, la coltivazione del cacao rappresenta un'importante fonte di reddito. •America: Mexico, Guatemala, Venezuela, Colombia, Ecuador, Honduras Guayana, Brasile, Trinidad, Grenada, Haiti.

•Asia: Indonesia e Sri Lanka.

•Africa: Ghana, Camerun, Nigeria, Costa d’Avorio e Madagascar

Tipologie di cacao

CRIOLLO È la tipologia più

pregiata e rappresenta il 5% della produzione

mondiale

FORASTERO È la tipologia più

commercializzata e rappresenta l’80% della produzione

mondiale

TRINITARIO è un incrocio dei primi due, e rappresenta circa il

15% della produzione mondiale

Fiori… Albero sempreverde, alto

fino a 10 metri, con fiori

bianchi e rosei di cui solo

alcuni si trasformano in

frutti.

…e frutti - La Cabossa

Il frutto si chiama CABOSSA. All’interno della cabossa, ci sono le fave di colore bruno-

violaceo, ricoperti da una polpa biancastra dolce e succosa. I frutti vengono raccolti

manualmente 2 volte l’anno. La cabossa viene aperta con un colpo di machete.

Ogni cabossa ha al suo interno circa 40/50 fave.

Oqni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno.

1 kg di cacao = 10 cabosse

1^ fase della lavorazione del cacao

1. Raccolta – viene effettuata manualmente 2 volte l’anno

2. Fermentazione – in casse di legno ricoperte di foglie di banano per alcuni giorni

(5-7gg), cosicchè la polpa biancastra si rammollisce e si stacca e i semi si

colorano di marrone

3. Essicazione – al sole (circa 6gg)per fermare la fermentazione e far fuoriuscire

l’umidità

4. Classificazione e confezionamento in sacchi di 50-60 kg

1. Contollo a campione dei semi di cacao. Pulizia.

2. Torrefazione – tostatura di un paio d’ore a 100/120 °C per facilitare la

triturazione.

3. Decorticazione – separazione bucce/seme

4. Triturazione – i semi vengono ridotti in granella: nel processo si sprigiona calore

che scioglie i burro di cacao, creando così la PASTA DI CACAO

2^ fase della lavorazione del cacao

1. Separazione del grasso – la PASTA DI CACAO viene pressata a caldo per far

uscire il burro di cacao; la massa magra si raffredda in lastre.

2. Macinazione e Solubilizzazione – si macina la massa magra per formare

CACAO IN POLVERE

3^ fase della lavorazione del cacao

IL CIOCCOLATO

Come si fa la cioccolata??

Ingredienti: Cacao amaro in polvere: 2 cucchiaini da tè Zucchero semolato: 2 cucchiaini da tè Fecola: ½ cucchiaino di da caffè Latte: 150 ml Procedimento Mescolare il cacao con lo zucchero e la fecola all’interno di un bricco. Aggiungere un po di latte, amalgamare e aggiungere il restante. Portare ad ebollizione.