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AGROINDUSTRIA DEL CACAO

Maria del Pilar Giraldo CampuzanoLorena Ros GiraldoOrlando Arias Holgunintroduccin

El cacao (Theobroma cacao) tiene un fruto de 20 a 40 semillas que se emplean para la industria (especficamente para obtener Manteca de Cacao y Polvo de Cacao), o bien para la elaboracin de chocolates de mesa o chocolatera. Una vez fermentadas y secadas al sol se desprenden de su tegumento, despus de tostadas se extrae los principales ingredientes del chocolate.El cacao hace parte de la apuesta exportadora del pas y tiene conformada la cadena de cacao chocolate, donde se define la poltica y las directrices tcnicas del cultivo en el pas.Caractersticas del productoEnerga: El cacao representa buena fuente de energa, dando a sus diferentes presentaciones entre 70 y 100Kcal/ Porcin.

Protena: su contenido es bajo, pues no sobrepasan los 1,4gr por porcin.

Grasa: Mantiene cantidades medias, los cuales varan tras su presentacin final.

Sales minerales: Ricas en Calcio, Fsforo y Magnesio.

Vitaminas B: Ayudan a la transformacin del alimento en energa.

Bajo en: Zinc, Sodio, agua y vitaminas B3, B12, B y E.

Proceso qumicoLas bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentracin de azcares y sta se descompone formando un lquido cido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montn y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse.

Cadena productivaFinales: chocolate para mesa y confites. Primarios: cacao en granoIntermedios: manteca, polvo y pasta de cacao

Luego de la recolecta del cacaoSecado al Sol: Esta es la etapa ms natural del proceso, cuyo objetivo es eliminar la humedad de la pepa. Aqu es cuando se empieza a sentir los verdaderos aromas y sabores de Cacao.Fermentacin: Este proceso toma 4 das usando un sistema de rotacin en cajones de madera; de esta manera las almendras de cacao en baba llegan a niveles de calor de aproximadamente 40C. De esta manera se obtiene el aroma y sabor deseado.

AGROINDUSTRIA DEL CACAO

Lavado de materia primaClasificacinTostinEnfriamiento y mezcladoPartida y descascarilladaClasificacin: Cascarilla- NibsMoliendaRefinadoAtemperadoMoldeadoProceso denominado licor de cacaoDel cacao al chocolateEl proceso industrial para la transformacin de las habas de cacao en chocolate, requiere de varios procesos que pueden variar un poco en cada industria, pero de forma general la transformacin se rige por los mismo pasos. Del cacao se generan muchos productos, para la industria alimenticia y cosmtica que sin duda alguna lo convierte en un producto muy importante para la economa empresarial.

La transformacin del cacao en chocolate, manteca de cacao o pasta de cacao, comienza cuando las habas del cacao llegan a las industrias, donde son almacenadas. A continuacin mostraremos paso a paso todo el proceso de transformacin del caco y la maquinaria que interviene en cada fase industrial. Es de esta manera como empezamos por la zona de limpieza:MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao se utiliza principalmente en la elaboracin del chocolate para conferirle los caracteres sensoriales y fsicos. La correcta utilizacin de sus propiedades permite lograr un producto final acorde a las exigencias de la demanda.

La manteca de cacao contieneantioxidantesnaturales que previenen rancidez, otorgndole una vida de almacenaje de dos a cinco aos. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), as como encosmtica, productos para el cuidado de la piel,jabones

La manteca de cacao contieneantioxidantesnaturales que previenen rancidez, otorgndole una vida de almacenaje de dos a cinco aos. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), as como encosmtica, productos para el cuidado de la piel,jabonesEl licor o pasta se le aplica un procedimiento de extraccin con el fin de extraer la manteca de cacao. El mtodo ms utilizado es mediante una prensa horizontal, con una presin de 5800-7250 psi. Despus de la extraccin por prensado, queda una masa slida llamada torta de cacao, que normalmente contiene un 21-22 % de grasa residual, extrayendo aproximadamente el 41-42 % de la manteca de cacao. Para producir tortas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extrada a partir del licor (ob. cit).

Chocolate blanco

Por norma se compone:

20% de manteca de cacao, 14% de leche 3,5 % de grasa lctea y55% de azcar u otros edulcorantes.

No lleva entre sus componentes pues ni pasta, ni licor, ni slidos del cacao. Al carecer de slidos o pasta de cacao es pobre tanto en teobromina como en cafena.

Este alimento aporta grandes cantidades decalcio,al igual que mayor cantidad decalorasy energa que el resto de los chocolates manteniendo igualmente importantes aportaciones nutritivas.Industria cosmticaUnade las principales cualidades cosmticas del chocolate es su alto contenido en antioxidantes, capaces de combatir los radicales libres y, por tanto, combatir la oxidacin celular. En concreto, el chocolate es rico en polifenoles.

Uso de residuosAlgunos de los subproductos que se pueden desarrollar a partir de los residuos son:

Vinagre de muclago de cacaoPostres de muclago de cacaoMuclago pulverizado para clarificacin de jugosVino de muclago de cacaoCascara seca para alimentacin del ganadoSales de potasio para jabn Materia orgnicaFuentes promisorias de fibra dietara: Combustible:Adsorbente

Polticas gubernamentalesRESOLUCIN No. 003434(28 NOV 2005): Por la cual se establecen normas para la produccin, distribucin y comercializacin de material de propagacin de cacao.RESOLUCIN NMERO 1511 DE 2011(6 MAY 2011): Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir el chocolate y productos de chocolate para consumo humano, que se procese, envase, almacene, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el territorio nacional.DECRETO NMERO 1485 DE 2008: "Por el cual se transforma el Fondo de Estabilizacin de Precios de Exportacin del Cacao en el Fondo de Estabilizacin de Precios del Cacao.Ley 31 de 1965: Sobre fomento de las industrias de cacao y sesin de unos bienes.

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