UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI BARI ALDO MOROCorso di formazione: “Valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari”

Dipartimento di Scienze Biomediche ed Oncologia Umana (DIMO)

STILE DI VITA MEDITERRANEO&

SINDROME METABOLICA

Dott. Michele Zonno

Cosa è la Sindrome Metabolica

Con il concetto di “Sindrome Metabolica” si fa riferimento ad un quadro clinico caratterizzato da obesità viscerale, ipertensione arteriosa, alterazioni del metabolismo glucidico e lipidico, aumentato rischio di sviluppare complicanze cardiovascolari, cerebrovascolari e diabete mellito di tipo 2.Fattori che incidono nell’insorgenza della SM sono:• Il peso corporeo;• L’età;• L’etnia;• Eventuali altre patologie.

Alberti et al. Diabet Med 1998; NCEP JAMA 2001; IDF 2005

OMS 1998 ATP III 2001(Rev 2005)

IDF 2005

Circonferenza vita >102 cm (uomini)>88 cm (donne)

≥94 cm(uomini)≥80 cm(donne) con specifici valori per altri gruppi etnici

Trigliceridi ≥150 mg/dl 150 mg/dl≥150 mg/dl

(o già in terapia per ipertrigliceridemia).

Colesterolo HDL<35 mg/dl (uomini)<39mg/dl(donne)

<40 mg/dl (uomini)<50 mg/dl (donne)

<40 mg/dl(uomini)<50 mg/dl(donne)(o già in terapia)

Pressione arteriosa ≥140/90 mmHg130/85 mmHg

(o già in terapia anti-ipertensiva)

PS ≥ 130 mmHgPD ≥ 85 mmHg

(o già in terapia anti-ipertensiva)

Alterazioni della glicemiaIntolleranza al glucosio

o diabete e/o insulino-resistenza

100 mg/dl (o già in terapia) ≥100 mg/dl (o già in terapia)

Microalbuminuria

Quota di escrezione urinaria di albumina≥20 g/min or

albumina:creatinina ratio≥30 mg/g

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SINDROME METABOLICA: CLASSIFICAZIONESINDROME METABOLICA: CLASSIFICAZIONE

Sindrome Metabolica e insulino-resistenza

Benché l’eziopatogenesi della SM risulta tutt’oggi ancora poco chiara il fattore di rischio dominante sembra essere costituito dall’insulino-resistenza e cioè da una bassa sensibilità delle cellule dell’organismo all’azione dell’insulina. Non è dunque un caso se uno dei nomi con cui viene chiamata la SM sia proprio Sindrome da insulino-resistenza.

All’origine dell’insulino-resistenza vi è l’interazione di fattori di ordine differenti: genetici, ma anche ormonali, comportamentali e legati all’uso di certi farmaci. Questa patologia si manifesta nei casi di diabete mellito di tipo 2, alterata glicemia a digiuno (IFG), ridotta tolleranza ai carboidrati (IGT).

Conseguenze della SM

Fra i maggiori rischi cui sono esposti i soggetti affetti da SM figurano:•Malattie cardiocerebrovascolari;• Diabete mellito di tipo 2;•Steatosi epatica;•Calcolosi colicistica; •Sindrome da ovaio policistico; •Asma;•Apnee notturne; •Alcune forme tumorali.

SM come emergenza socio-sanitaria

La SM rappresenta uno dei problemi di salute di maggiormente avvertiti nei Paesi Occidentali, sia sotto il profilo socio-sanitario, che in merito ai costi economici che i singoli Stati sono costretti a sostenere per affrontarlo e/o arginarlo. Solo negli Stati Uniti si calcola che il numero di coloro che ne sono affetti sia di circa 47 milioni di individui, ovvero il 15% della popolazione totale. In Italia, invece, sono oltre 10 milioni i cittadini che soffrono di questa patologia.

SM come emergenza socio-sanitaria

A rendere difficile qualsiasi intervento su vasta scala per prevenire e contrastare la SM è il fatto che, in molti casi, gli individui che ne sono affetti non ne hanno consapevolezza. Alle volte sono gli stessi medici che, anche a causa di una certa incertezza vigente in ambito diagnostico, non sono in grado di riconoscerla, motivo per cui si limitano a coglierne i singoli sintomi che la caratterizzano, trascurando però il quadro d’insieme, con tutto ciò che questo comporta.

SM: cenni storici• Nel ‘600 il medico olandese Nicolaes Tulp (1593 - 1674) è stato il primo a

descrivere un caso di sindrome da ipertrigliceridemia; • Nel ‘700 il medico italiano Giovanni Battista Morgagni (1682 - 1771) mise in

relazione obesità viscerale, ipertensione, iperuricemia, aterosclerosi e sindrome delle apnee ostruttive notturne;

• Negli anni ‘50 il diabetologo francese Jean Vague ha messo in evidenza come l’obesità di tipo androide sia correlata con un maggior rischio di sviluppare il diabete, l’aterosclerosi e la gotta;

• Negli anni ‘60 i ricercatori italiani Avogaro e Crepaldi descrissero una condizione clinica caratterizzata da alcune anomalie metaboliche che chiamarono Sindrome Plurimetabolica;

• Nel 1988 l’endocrinologo americano Gerald M. Reaven descrisse la sindrome X come una condizione clinica caratterizzata da vari fattori (iperglicemia, ipertensione, bassi livelli di colesterolo HDL, ipertrigliceridemia) e nella cui insorgenza giocava un ruolo chiave l’insulino-resistenza;

• Nel 1998 l’OMS propose la propria versione internazionalmente riconosciuta di SM.

SM: cenni storici

Il termine Sindrome Metabolica è entrato in uso presso la comunità scientifica solo a partire dagli anni ‘70 del secolo scorso. Nel corso degli anni questa patologia è stata chiamata con vari nomi: Sindrome X, Sindrome da insulino-resistenza, Sindrome Dismetabolica, Girovita da Ipertrigliceridemico, Sindrome dell’obesità, Sindrome di Reaven, Sindrome Plurimetabolica.

I criteri diagnostici attraverso i quali questa patologia è stata per la prima volta identificata sono stati formalizzati e istituzionalizzati solo a partire dal 1998 con la definizione proposta dall’OMS. I criteri OMS sono attualmente ancora in vigore e coesistono insieme a quelli proposti da altri enti e/o istituzioni: EGIR (1999), AACE-ACE (2003), ATP III (2005), IDF (2005).

Importanza del concetto di SM

I vantaggi impliciti nel concetto di SM sono due:• Dal punto di vista terapeutico risultano decisamente più

efficaci quelle modalità d’azione alle quali sottende una visione completa e sistemica del quadro clinico del paziente;

• Nell’affrontare i problemi di salute piuttosto che a tipologie d’intervento di carattere farmacologico e/o sanitario, o comunque congiuntamente ad esse, si opera per promuovere una modificazione degli stili di vita a rischio.

SM e obesità

Il sovrappeso e l’obesità costituiscono i fattori di rischio maggiormente significativi nell’insorgenza della SM. Secondo le stime, nei Paesi industrializzati appena il 5% delle persone normopeso è affetto da Sindrome Metabolica, a fronte di una percentuale del 22% che si registra fra i soggetti in sovrappeso e del 60% fra gli obesi.

Valori del BMI

Condizione peso Min Max

Obesità III classe ≥ 40.00 /

Obesità II classe 35.00 39.99

Obesità I classe 30.00 34.99

Sovrappeso 25.00 29.99

Normopeso 18.50 24.99

Sottopeso 16.00 18.49

Grave magrezza / <16.00

Globesità

La diffusione dell’eccesso ponderale che si registra nel Mondo Occidentale e in misura minore, ma crescente, anche nei Paesi in via di sviluppo, presenta oggi dei caratteri epidemici, tanto da indurre l’OMS, nel 2001, a coniare il neologismo globesity (costituito dall’unione delle parole global + obesity e traducibile in italiano con il termine globesità).

Obesità come pandemia

“Per la prima volta nella storia dell’umanità le generazioni

attuali hanno una speranza di vita minore di quella dei genitori.”

Congresso internazionale sull’Obesità, 1992

Conseguenze dell’eccesso ponderale

L’eccesso di massa grassa, indipendentemente dal fatto che rientri o meno nel quadro clinico della Sindrome Metabolica, può favorire l’insorgenza di: •Ictus ischemico;•Malattie coronariche; •Ipertensione;•Patologie respiratorie;•Epatopatie;•Cancro;•Diabete;•Iperlipidemia;•Disturbi della riproduzione;•Sindrome dell’ovaio policistico;•Patologie ostetriche;•Patologie degenerative osteoarticolari;•Declino cognitivo;•Problemi psicosociali.

Obesità viscerale e insulino-resistenza

Il tessuto adiposo si può depositare sotto la pelle (grasso ipodermico), nella cavità addominale (grasso viscerale) e nel tessuto muscolare (grasso d’infiltrazione). In un uomo adulto la massa grassa non dovrebbe superare il 10-15% della composizione totale del corpo; in una donna il 22-25%.

Nel caso del tessuto adiposo viscerale, questo, oltre a costituire una riserva energetica, rappresenta anche un organo endocrino preposto alla produzione e al rilascio nel sistema cardiocircolatorio di tutta una serie di molecole essenziali per il funzionamento dell’organismo. Il tessuto adiposo viscerale possiede un ruolo chiave nello sviluppo della SM in quanto favorisce l’insorgenza e il mantenimento dell’insulino-resistenza.

Livello di rischio connesso all’obesità viscerale

Rischio Uomo Donna

cm cm

Molto elevato > 120 > 110

Elevato 100 - 120 90 - 109

Basso 80 - 99 70 - 89

Molto basso <80 <70

American College of Sports Medicine (2005), ACSM’s Guidelines for Exercise Testing and Prescription, 7th ed. Lippincott Williams and Wilkins, 61.

Vantaggi legati allo stile di vita mediterraneo

Lo stile di vita mediterraneo aiuta a prevenire econtrastare il fenomeno della SM in quanto:• Aiuta a tenere sotto controllo il peso corporeo attraverso un regime

alimentare ipocalorico e uno stile di vita attivo;• Favorisce un aumento del colesterolo HDL e una diminuzione di

quello LDL;• Comporta un abbassamento dei trigliceridi;• Aiuta a tenere sotto controllo la pressione arteriosa;• Comporta un regime alimentare povero in grassi saturi e proteine

animali;• Aiuta a mantenere basso il livello della glicemia;• Favorisce un adeguato apporto di fibra;• Favorisce un regime alimentare iposodico.

I grassi saturi

Uno dei fattori principali che concorre all’insorgenza della SM, così come delle patologie ad essa associate (obesità viscerale, diabete, insulino-resistenza) è il consumo eccessivo di grassi saturi di origine animale.

L’assunzione smodata di questi ultimi, infatti, non solo comporta un aumento del tessuto lipidico, favorendo in tal modo il fenomeno dell’obesità viscerale, ma costituisce anche un fattore di rischio significativo per diverse altre patologie metaboliche.

I prodotti di origine animale

Al consumo delle carni rosse, per loro natura più ricche di grassi, bisognerebbe preferire quello delle carni bianche, delle quali comunque non si dovrebbe eccedere. Così come non si dovrebbe eccedere con il latte e soprattutto con i latticini: i formaggi sono un alimento ad alto contenuto di proteine animali e di grassi.

I prodotti da condimento

I prodotti da condimento di origine animale come il burro e la margarina andrebbero evitati privilegiando, invece, quelli di origine vegetale contenenti acidi grassi insaturi. Fra questi si possono citare oltre all’olio extravergine di oliva, anche gli oli di semi ricavati dal mais, dalla soia, dal vinacciolo e dal girasole. La modalità ideale per il consumo degli oli vegetali è a crudo.

Benefici dell’olio extravergine di oliva nella prevenzione della SM

Un consumo regolare di olio extravergine di oliva è associato a:•Una minore incidenza del diabete II, dell’obesità e della SM;•Un mantenimento a bassi livelli del colesterolo LDL e, di contro, un potenziamento di quello HDL;•Una riduzione dei trigliceridi;•Aumento dell’ossidazione postprandiale e della termogenesi indotta.

Acidi grassi trans

Particolarmente dannosi sono gli acidi grassi trans, perché causano l’aumento della colesterolemia totale e del colesterolo LDL, che si traduce, a sua volta, in un aumento del rischio cardiovascolare e, in particolar modo, di quello coronarico.

I grassi trans sono inoltre associati a un abbassamento dei valori del colesterolo HDL e ciò a differenza di quanto avviene con il consumo dei grassi saturi, in cui però l’aumento che si registra in relazione a questo parametro è alquanto esiguo.

I grassi polinsaturi Omega 3

I grassi polinsaturi Omega 3 sono presenti nel pesce, in particolare quello azzurro (sardina, sgombro), ed in alcuni vegetali (semi di lino, canapa, zucca, noci): hanno una funzione ipotriglicerizzante, antinfiammatoria e antiaritmica. Gli omega 3, inoltre, rivestono una funzione particolare anche nel mantenimento dello stato di salute e nel funzionamento delle cellule del sistema nervoso centrale.

Nella preparazione dei pasti a base di pesce è necessario evitare di eliminare il grasso sottocutaneo presente in questi ultimi: è, infatti, proprio in tale sede che si riscontrano le maggiori concentrazioni di omega 3.

Indice glicemico

Tutti i tipi di carboidrati una volta introdotti nell’organismo vengono trasformati in glucosio. L’indice glicemico di un carboidrato esprime la velocità con cui questo aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue.

Sebbene sia una misura importante l’indice glicemico, tuttavia, non offre alcuna informazione a riguardo della percentuale di carboidrati presente in ciascun alimento: a questo scopo occorre fare una misurazione di tipo quantitativo volta a calcolare il peso in grammi dei carboidrati stessi. Il prodotto fra l’indice glicemico e il peso dei carboidrati prende il nome di carico glicemico e costituisce dunque la misura più efficace possibile in relazione al contenuto in carboidrati presente in ciascun alimento e alla concentrazione di questi nel sangue.

I carboidrati a basso indice glicemico

Nel consumo dei carboidrati andrebbero privilegiati quelli caratterizzati da un basso indice glicemico: questi ultimi, rilasciando il glucosio più lentamente, fanno si che i valori della glicemia siano più stabili e ciò determina un senso di sazietà prolungato nel tempo e una minore secrezione d’insulina. Il senso di sazietà induce una riduzione dell’introito calorico, e la risposta insulinica meno marcata ha un’incidenza minore sulla conversione dei carboidrati in grassi da deposito.

Consumare alimenti a basso indice glicemico determina inoltre un incremento dei livelli di colesterolo HDL e, di contro, una riduzione della trigliceridemia e dei markers infiammatori, come la proteina C reattiva (PCR).

Indice glicemico di alcuni alimenti

• Patate (alto indice glicemico);• Pane bianco classico (alto indice glicemico);• Riso (indice glicemico variabile a seconda della

qualità);• Pasta di grano duro cotta al dente (basso indice

glicemico);• Cereali integrali (basso indice glicemico);• Legumi (basso indice glicemico);• Frutta (basso indice glicemico);• Verdura (basso indice glicemico).

Carboidrati: non è importante solo la qualità, ma anche la quantità

Poiché la quantità di insulina secreta a livello ormonale non dipende esclusivamente dall’indice glicemico dei prodotti consumati, ma anche dalla quantità dei carboidrati che vengono ingeriti, è dunque necessario che, nell’ambito del menù quotidiano, si faccia attenzione alla tipologia degli alimenti da consumare così come alla quantità delle porzioni di questi ultimi.

Per far sì che la dieta risulti leggera è quindi necessario che l’apporto calorico giornaliero sia commisurato con il reale fabbisogno energetico dell’individuo. La percentuale dei carboidrati quotidianamente ingerita, inoltre, non deve essere superiore al 55-60% circa dell’introito calorico quotidiano.

Lo zucchero

Il consumo smodato di zuccheri oltre a favorire l’aumento ponderale costituisce anche un fattore di rischio per l’insorgenza dell’insulino-resistenza, dell’ipertrigliceridemia, di alcune forme tumorali e altre patologie.

Per evitare queste complicazioni è necessario limitare il consumo di zucchero (zucchero bianco o artificiale), privilegiando quello dei dolcificanti artificiali, ed evitare assolutamente quello dei prodotti con “zuccheri aggiunti” (succhi di frutta, bevande gassate, cereali zuccherati, snack e merendine varie, ecc.).

La fibra

L’alto contenuto in fibra che si riscontra negli alimenti di origine vegetale aiuta significativamente a prevenire e contrastare la SM in quanto contribuisce a ridurre i livelli della glicemia, dell’insulinemia e della trigliceridemia postprandiale.

La fibra, inoltre, contrasta l’assorbimento del glucosio contenuto nei cibi o generato attraverso l’idrolisi enzimatica degli amidi presenti in questi ultimi in quanto modula la risposta glicemica. Il consumo di fibra si associa anche ad un abbassamento dei livelli della PCR e ad una minore incidenza del rischio cardiovascolare.

Il sale

Il sodio che, insieme al cloro, costituisce uno dei due elementi che compongono il sale da cucina, se assunto in dosi eccessive favorisce l’aumento della pressione arteriosa e predispone all’insorgenza di alcune patologie a carico del sistema cardiocircolatorio e dei reni. In Italia il consumo di sale è decisamente più elevato rispetto a quanto raccomandato dagli esperti: 12-15 g a fronte dei 3-5 che sarebbero consigliati per un uomo adulto.

Per seguire una dieta iposodica sarebbe opportuno, nella preparazione dei pasti, usare il sale con una certa moderazione, privilegiando quello iodato e alternandone l’uso con quello delle spezie, delle erbe o dell’aceto.

L’alcol

L’alcol è una sostanza da assumere con moderazione. Questo, infatti, se preso in modiche quantità, sembra avere degli effetti positivi sull’organismo perché favorisce un aumento del colesterolo HDL e della PCR, ma se assunto smodatamente, oltre a danneggiare il fegato, a livello metabolico può dare luogo anche a un incremento della massa corporea.

L’INRAN valuta come moderata una quantità di alcol giornaliera pari a 2-3 Unità Alcoliche per l’uomo e 1 o, al massimo 2, Unità Alcoliche per la donna. Una Unità Alcolica (U.A.) equivale a circa 12 grammi di etanolo che è la quantità contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino a media gradazione, in una lattina o bottiglia di birra (330 ml) di media gradazione o in una dose da bar (40 ml) di superalcolico.

I contro della Dieta Mediterranea “tradizionale”

In talune circostanze e per alcune categorie di soggetti la Dieta Mediterranea tradizionalmente intesa può richiedere delle modificazioni:•Nei soggetti in forte sovrappeso la quota percentuale dei carboidrati quotidianamente assunta dovrebbe calare leggermente dal 60% al 45-50%. Di contro la quota delle proteine dovrebbe salire al 20% circa;•Nei soggetti affetti da gastrite l’alimentazione quotidiana non dovrebbe prevedere il consumo di frutta acida (es. agrumi) e alcune verdure (es. pomodori);•Nei soggetti affetti da ipotiroidismo l’alimentazione quotidiana non dovrebbe prevedere il consumo di alimenti come il cavolo o il cavolfiore;•…

Regole alimentari per soggetti metabolici

Per i soggetti affetti da SM è necessario attenersi ad alcune regole alimentari:•Suddividere il menù quotidiano in più pasti poco abbondanti;• Non associare nello stesso pasto due alimenti ricchi di carboidrati e, nella scelta di questi ultimi, privilegiare quelli con un basso indice glicemico;•Privilegiare il consumo di piatti misti che associno gli alimenti ricchi di carboidrati con quelli contenenti le fibre;•Ridurre al minimo il consumo di sodio;•Evitare i prodotti a base di zuccheri semplici;•Consumare abbondanti quantità di frutta e verdura;•Ridurre il consumo di grassi e oli da condimento, soprattutto se di origine animale;•Evitare la frittura come modalità di preparazione dei pasti.

Il tabacco

Fra le cause della Sindrome Metabolica vi è anche il tabacco: l’abitudine al fumo di sigaretta comporta un aumento dell’insulino-resistenza e un abbassamento dei livelli del colesterolo HDL.

A livello cardiocircolatorio, inoltre, il fumo comporta un aumento della frequenza cardiaca e della pressione arteriosa.

Attività fisicaPer contrastare la SM è necessario che ad un modello alimentare corretto si associ uno stile di vita attivo. Secondo gli studiosi la quantità di moto raccomandata è costituita da 30 minuti al giorno di esercizio aerobico di moderata intensità (corsa, nuoto, cyclette, ecc.).

Praticare regolarmente attività fisica, oltre a garantire il mantenimento del peso forma, comporta per l’organismo tutta una serie di vantaggi diretti (in termini di salute) e indiretti (favorisce la socialità e l’autostima).

Vantaggi di uno stile di vita attivo nella prevenzione della SM

L’esercizio regolare dell’attività fisica si associa con: • Un aumento del livello del colesterolo HDL (fino al 20-30%) e, di

contro, un abbassamento del colesterolo LDL; • Un miglioramento del profilo lipidico;• Un abbassamento del livello dei trigliceridi;• Una diminuzione delle Very Low Density Lipoprotein (VLDL); • Una maggiore sensibilità all’insulina;• Una riduzione dei valori pressori (soprattutto nei soggetti affetti da

iperinsulinemia);• Una riduzione del grasso corporeo e in particolare di quello

viscerale;• Una migliore salute cardiovascolare;• Una minore predisposizione all’insorgenza del diabete di tipo 2.

Vantaggi dell’attività fisica nei soggetti metabolici

Alcuni studi hanno dimostrato come in soggetti metabolici in sovrappeso od obesi basta un calo ponderale del 10% per conseguire una riduzione dell’insulino-resistenza ed evitare di andare incontro alle complicanze della SM. L’attività fisica regolare gioca in questo contesto un ruolo significativo non solo per la riduzione del peso corporeo, ma manche per il mantenimento del risultato ottenuto.

Diminuzioni di peso troppo drastiche, perseguite attraverso una riduzione eccessiva dell’introito calorico e non accompagnate da esercizio fisico, oltre a mettere la rischio la salute dell’individuo, sono spesso destinate al fallimento. In molti casi si va incontro alla cosiddetta “sindrome dello yo-yo” e alle inevitabili ripercussioni sull’autostima che questa situazione comporta.

“Gli animali si nutrono, l’uomo mangia e solo l’uomo intelligente sa mangiare”

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)