L'alimentazione, da fattore di rischio a determinante positivo di salute - di Michele Zonno

L’ALIMENTAZIONE: DA FATTORE DI RISCHIO A DETERMINANTE POSITIVO DI SALUTE

a cura del Dott. Michele ZonnoDottore di ricerca in “Ambiente, Medicina e Salute”

La salute

La salute è “uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non la semplice assenza dello stato

di malattia o infermità”.

Trattato istitutivo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, OMS, 1946

La Promozione della Salute

La Promozione della Salute consiste in un “processo che consente alla gente di esercitare un maggiore controllo sulla propria salute e di migliorarla”.

Carta di Ottawa per la promozione della salute, OMS, Ottawa 1986

Determinanti di saluteNon modificabili

Sociali edeconomici

Ambientali Stili di vita Accesso ai servizi

Geni Povertà Qualità dell’aria

Dieta Istruzione

Sesso Occupazione Qualità dell’acqua e degli alimenti

Attività fisica Servizi sanitari

Età Esclusionesociale

Abitazione Fumo Servizi sociali

Ambiente socio-culturale

Alcol Trasporti

Abitudinisessuali

Tempo libero

Farmaci e stupefacenti

Modificazione del pattern alimentare-sanitario

A partire dal secolo scorso si è verificata una modificazione del pattern alimentare-sanitario. Questa è stata determinata dai seguenti fattori:

• Il progresso medico-scientifico;

• L’aumento dell’aspettativa di vita;

• La transizione epidemiologica;

• La modificazione delle abitudini alimentari e degli stili di vita.

Fate clic per modificare il formato del testo della struttura Secondo livello

struttura Terzo livello

struttura Quarto livello

struttura Quinto

livello struttura

Sesto livello struttura

Settimo livello struttura

Ottavo livello struttura

• Nono livello strutturaFare clic per modificare stili del testo dello schema

– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Transizione alimentare

Prima: consumo moderato e prevalente di prodotti provenienti dal mondo dell’agricoltura (cereali, legumi, frutta e ortaggi), realizzati artigianalmente.

Ora: consumo massiccio di alimenti contenenti grassi saturi e idrogenati, proteine animali e zuccheri, di produzione industriale.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Le abitudini alimentari attuali

Le abitudini alimentari attuali sono caratterizzati da un tipo di alimentazione:

• Iperlipidica;

• Iperproteica;

• Iperglidica;

• Carente, sotto il profilo nutrizionale, di fibra alimentare e sali minerali.

IPER

ALIM

ENTA

ZIO

NE

Iperalimentazione = Iponutrizione

IPON

UTRIZIO

NE

Alimentazione come fattore di rischio

Dal punto di vista alimentare l’insorgenza delle patologie può dipendere da due ordini di fattori:

• Cattiva alimentazione: abitudini alimentari sbagliate, sia sotto il profilo quantitativo, che qualitativo. Esigenza di una alimentazione sana.

• Alimenti insalubri: il cibo costituisce, insieme all’acqua e all’aria, uno dei fattori che concorre a determinare l’equilibrio dell’organismo. Esigenza di una alimentazione sicura.

Lo scenario epidemiologico contemporaneo

Attualmente, a livello globale, il principale fattore di rischio per la salute degli individui è costituito dalle seguenti malattie non trasmissibili:

• Malattie cardiovascolari;

• Diabete;

• Cancro;

• Malattie respiratorie.

Piano d’azione Oms 2008-2013

Incidenza delle patologie non trasmissibili

Secondo le stime dell’OMS, queste quattro malattie sono responsabili ogni anno di “circa 35 milioni di morti, il 60% dei decessi a livello globale e l’80% dei decessi nei Paesi a basso e medio reddito”.

Si stima che, in assenza di modificazioni radicali nelle abitudini alimentari e negli stili di vita, la loro incidenza nei prossimi 10 anni potrebbe aumentare del 17%.


I fattori di rischio

L’80% delle patologie non trasmissibili potrebbe essere prevenuto eliminando i seguenti fattori di rischio:

• Tabacco;

• Abitudini alimentari errate;

• Stile di vita sedentario;

• Consumo eccessivo di alcolici.


I costi delle malattie non trasmissibili

• Costi diretti: spese dei sistemi sanitari per i farmaci, le prestazioni sanitarie e le ospedalizzazioni nei confronti degli individui malati.

• Costi indiretti: ascrivibili all’assenteismo sul lavoro, alla ridotta prestazione lavorativa, all’incremento degli incidenti professionali, al maggiore ricorso al pensionamento anticipato.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Obesità

La principale conseguenza delle abitudini alimentari errate è costituita attualmente dal fenomeno dell’obesità. Si tratta di una patologia caratterizzata da un eccesso di massa grassa (BMI≥30) che ha gravi ripercussioni sullo stato di salute.

Ha origine dall’interazione di due componenti:

• Una componente alimentare (eccesso calorico);

• Una componente comportamentale (sedentarietà).




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Criteri diagnostici obesità

La valutazione del sovrappeso e dell’obesità viene fatta attraverso il calcolo del Body Mass Index (BMI) o Indice di Massa Corporea (IMC).

BMI = Peso (kg) / (Altezza (m) x Altezza (m))

Nella valutazione dell’obesità vanno presi in considerazione anche:

• Distribuzione del tessuto adiposo;• Età;• Etnia.

VALORI DEL BMI

Condizione peso

Min Max

Obesità classe III

≥ 40.00 /

Obesità classe II

35 39.9

Obesità classe I

30 34.9

Sovrappeso 25 29.9

Peso regolare

18.5 24.9

Obesità e patologie correlate

L’eccesso ponderale, nella forma del sovrappeso e/o dell’obesità, si associa spesso alle seguanti patologie:

• Patologie cardiovascolari;

• Diabete di tipo 2;

• Alcune forme tumorali;

• Patologie respiratorie;

• Osteoartrite ;

• Steatosi;

• Declino cognitivo;

• Problemi psicologici;

• …




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Eccesso ponderale: da indicatore di salute…

In passato, presso molte popolazioni e, per moltissimo tempo, l’eccesso ponderale è stato spesso visto come:

• Un indicatore dell’efficienza fisica e, più in generale, di un buono stato di salute;

• Un canone di bellezza estetica;

• Un segno distintivo dell’appartenenza ad una classe sociale altolocata.

… a fattore di rischio.

Solo in tempi relativamente recenti si è pervenuti alla consapevolezza del fatto che l’eccesso ponderale è direttamente proporzionale ad un peggioramento dello stato di salute, sia in termini di maggiore incidenza della morbilità, che di minore aspettativa di vita.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Globesità

Secondo le stime dell’OMS nel mondo circa un miliardo di persone sono in sovrappeso e, di queste, 300 milioni sono obese. L’obesità costituisce una vera e propria pandemia che coinvolge sia l’Occidente che i Paesi in via di sviluppo.

La European Association for the Study of Diabetes (EASD) definisce l’obesità “il più importante problema di salute pubblica in tutto il mondo”.

L’obesità negli USA

Negli USA gli obesi sono più di 61 milioni di individui (oltre il 31% della popolazione adulta). Se però si prendono in considerazione anche coloro che, pur non rientrando nei criteri diagnostici dell’obesità, sono comunque in sovrappeso, questa percentuale sale ad oltre il 65%.

Secondo le stime del National Institutes of Health, inoltre, circa il 5% dei cittadini americani sono affetti da obesità estrema (BMI≥40).

Sono obesi o comunque in sovrappeso circa un terzo dei bambini e degli adolescenti americani.

L’obesità in Italia

Attualmente in Italia la percentuale di coloro che risultano obesi è di circa il 10% della popolazione adulta, per un costo sociale annuo del 6,7% della spesa sanitaria pubblica.

Nel 2003 i costi sanitari diretti per l’obesità sono stati di 23 miliardi di euro e il 60% di questi sono stati spesi per i ricoveri ospedalieri.

La percentuale dei soggetti adulti nei quali si riscontra un eccesso ponderale è del 45,2% della popolazione totale. È in sovrappeso o palesemente obeso il 31,6% dei bambini in età scolare (6-11 anni).

Elaborazione INRAN su dati ISTAT, INRAN e dati ricavati dalla letteratura nazionale (2011).

Le patologie cardiovascolari

Le patologie cardiovascolari hanno una natura invalidante e costituiscono la prima causa di morte dei Paesi sviluppati. I principali fattori di rischio che favoriscono l’insorgenza di queste patologie sono:

• L’obesità di tipo addominale;

• L’ipertensione arteriosa;

• Il diabete di tipo 2;

• I valori del colesterolo elevati;

• Il ridotto livello di attività fisica;

• Il tabacco.

Mortalità per patologie cardiovascolari

Solo nel 2005 a causa delle patologie cardiovascolari si sono verificati nel mondo 17,5 milioni di decessi (30% delle morti totali). 7,6 milioni di queste morti hanno avuto luogo a causa di patologie cardiache, 5,7 milioni a causa di ictus. A differenza di quanto avveniva in passato, attualmente l’80% dei decessi si verifica nei Paesi in via di sviluppo o in quelli a economia emergente.

Le patologie cardiovascolari in Italia

Dal Piano Sanitario Nazionale 2011-2013 si evince come un italiano su quattro sia attualmente affetto da malattie cardiache.

Queste “rappresentano la principale causa di disabilità fra gli anziani. La frequenza di nuovi eventi coronarici nella fascia di età 35-69 anni è di 5,7/ 1000/anno negli uomini e di 1,7/ 1000/anno nelle donne; la spesa per gli interventi cardiochirurgici è stimabile in circa 650 milioni di Euro/anno e rappresenta da sola l’1% della spesa sanitaria”.

Il diabete

Il diabete costituisce una delle patologie croniche maggiormente diffuse nei Paesi industrializzati. La diffusione di questa patologia è ascrivibile ai seguenti fattori:

• Le abitudini alimentari scorrette;

• Il numero crescente di soggetti obesi e/o comunque in sovrappeso;

• Il diffondersi di stili di vita all’insegna della sedentarietà;

• L’invecchiamento della popolazione.

Incidenza del diabete a livello mondiale

Nel 2009 le persone fra i 20 e i 79 anni affetti da diabete nel mondo erano stimate intorno ai 302 milioni. A livello globale vengono diagnosticati ogni anni circa 7 milioni di nuovi casi.

La Federazione Internazionale del Diabete (IDF) ha calcolato che solo nel 2007 sono stati spesi a livello mondiale 232 miliardi di dollari per prevenire e contrastare questa patologia e le sue complicanze.

Il diabete di tipo 2 in Italia

La situazione italiana è caratterizzata da:

• 3 milioni di individui (4,9% della popolazione) affetti da diabete di tipo 2 diagnosticato;

• 1 milione di individui (1,6% della popolazione) affetti da diabete di tipo 2 non diagnosticato;

• 2,6 milioni di individui (4,3% della popolazione) con problemi glicemici a rischio di diabete di tipo 2.

I costi che il SSN italiano è chiamato a sostenere per contrastare questa patologia e le sue complicanze si aggirano sui circa 7,7 miliardi di euro annui (7% della spesa sanitaria pubblica).




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

La sindrome metabolica

L’obesità viscerale, il diabete di tipo 2 e l’ipertensione, insieme alle alterazioni del metabolismo glucidico e lipidico, rientrano nei criteri diagnostici della sindrome metabolica, un quadro clinico caratterizzato dalla compresenza di più fattori di rischio e/o patologie che compromette gravemente lo stato di salute e la qualità della vita di chi ne è affetto.

I tumori

I tumori, sia a livello europeo che mondiale, costituiscono la seconda causa di morte.

A livello globale circa un decesso su otto è attribuibile al cancro: questa patologia miete più vittime della malaria, della tubercolosi e dell’AIDS messi insieme.

Fra i fattori di rischio che hanno favorito l’insorgenza dei tumori su vasta scala vi sono l’insalubrità degli ambienti di vita e di lavoro, gli stili di vita errati e l’invecchiamento generale della popolazione.

Le abitudini alimentari sbagliate determinano circa il 30% dei casi di tumore.

I tumori: la situazione italiana

Secondo i dati ISTAT, nel 2009, su oltre 588.000 decessi verificatisi in quell’anno, circa 175.000 sono stati causati dal cancro. I Registri tumori hanno rilevato come nel 2012 sono stati diagnosticati 364.000 nuovi casi di tumore maligno.

Solo nel 2004 il SSN ha speso per i tumori 6,7 miliardi di euro, corrispondenti al 6,6% della spesa sanitaria totale.

A questi costi diretti vanno aggiunti quelli indiretti a carico del soggetto malato e dei suoi familiari: l’Italian Survey of the Dying of Cancer (ISDOC) evidenzia come ogni anno, all’interno di circa 40.000 nuclei familiari un componente è costretto a lasciare il proprio lavoro, o a ridurne le ore, per assistere un parente malato.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Cibo come medicina?

"Lascia che il cibo sia la tua medicina, e la medicina sia il tuo

cibo.”

Ippocrate di Cos, V sec. a. C.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

La riscoperta della valenza terapeutica degli alimenti

“Ogni eccesso genera malattia.”

Eschilo

L’idea che l’alimentazione possa avere una valenza terapeutica era già in vigore nell’antica Grecia e ha accompagnato tutta la storia della medicina occidentale.

È tornata prepotentemente in auge nel corso del XX secolo a causa del progressivo deteriorarsi dello stato di salute di sempre più vaste fasce di popolazione a causa delle malattie del benessere.

Alimentazione e malattia

FATTORI DI RISCHIO

DIAGNOSI PRECOCE

DIAGNOSI CONSUETA

FASE LIBERA FASE DI LATENZA

FASE SUBCLINICA

MALATTIA CLINICA

Geni Alimentazione Alimentazione Alimentazione Aspettativa di vita

PREVENZIONE PRIMARIA PREVENZIONE SECONDARIA

PREVENZIONE TERZIARIA




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Dieta come equilibrio

Nel linguaggio comune con il concetto di “dieta” si allude ad un regime alimentare restrittivo la cui adozione è finalizzata alla riduzione del peso corporeo e che sarebbe quindi destinata solo a coloro che sono in sovrappeso o palesemente obesi.

In realtà la parola dieta indica un insieme di regole alimentari fondato su determinate conoscenze scientifiche la cui assunzione è finalizzata al benessere psico-fisico della persona. La dieta riguarda quindi tutti e rinvia al concetto di equilibrio.

Caratteristiche di una dieta corretta

Perché si possa definire corretta una dieta deve essere:

• Equilibrata: rispettare le proporzioni fra i principi nutritivi energetici (10-15% proteine, 55-60% carboidrati, 25-30% grassi);

• Bilanciata: essere in grado di soddisfare il fabbisogno energetico individuale;

• Adeguata: essere in grado di fornire tutti i nutrienti, energetici e non energetici.

Il cibo

Quello che comunemente viene definito cibo è costituito da un insieme di prodotti, detti alimenti, i quali contengono due tipologie di sostanze biochimiche:

• I nutrienti energetici (glicidi, lipidi, proteine);

• I nutrienti non energetici (acqua, vitamine e sali minerali).

Organismo umano come macchina biochimica

L’organismo umano può essere visto come una macchina che utilizza gli alimenti come combustibile per il proprio corretto funzionamento. Gli alimenti introdotti assolvono a tre funzioni specifiche:

• Funzione plastica;

• Funzione energetica;

• Funzione regolatrice.

Nutrienti energetici

Nutriente Potere energetico espresso in kcal/g

Principale funzione assolta

Principali alimenti in cui sono contenuti

GLUCIDI 4 kcal/g Funzione energetica

Cereali e derivati, dolci, patate, frutta, legumi, …

LIPIDI 9 kcal/g Funzione energetica

Latticini, oli, margarina, frutta secca oleosa,…

PROTEINE 4 kcal/g Funzione plastica Carni, salumi, formaggi, uova, pesce, legumi,…

Ripartizione attuale dei nutrienti energetici

Nutrienti non energetici

I sali minerali e le vitamine non costituiscono nutrienti energetici, ma hanno comunque un ruolo fondamentale per la sopravvivenza e il mantenimento di un buono stato di salute dell’organismo.

Assolvono, infatti, alla funzione protettiva o bioregolatrice: la loro assunzione da parte dell’organismo è essenziale per regolare i processi metabolici e, in tal modo, modulare in maniera armonica ed equilibrata le attività cellulari.

Questi nutrienti sono contenuti in grandi quantità nella frutta, nella verdura e negli ortaggi.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana

1.Controlla il peso e mantieniti sempre attivo

2.Più cereali, legumi, ortaggi e frutta3.Grassi: scegli la qualità e limita la quantità

4.Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti

5.Bevi ogni giorno acqua in abbondanza6.Il sale? meglio poco7.Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata

8.Varia spesso le tue scelte a tavola9.Consigli speciali per persone speciali10.La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

La Dieta Mediterranea

• Elevato consumo di frutta, verdura, patate, legumi, noci, semi, pane e cereali

• Uso dell’olio di oliva come condimento• Moderate quantità di pesce, ma pochissima carne

• Moderate quantità di formaggio grasso e yogurt intero

• Consumo moderato di vino per accompagnare i pasti

• Alimentazione basata su prodotti locali, stagionali e freschi

• Stile di vita attivo

Fabbisogno calorico e attività fisica

Fabbisogno calorico e dispendio energetico

Fabbisogno calorico Dispendio energetico

Fattori che condizionano il fabbisogno calorico:• Età;• Sesso;• Peso e composizione corporea (massa magra/massa grassa);• Altezza;• Stato fisiologico;• Livello di attività fisica;• Temperatura.

Dispendio energetico quotidiano

CALORIE ALIMENTARI METABOLISMO

DISPENDIO ENERGETICO TOTALE

TDI(7-15% sul dispendio

energetico totale)

METABOLISMOBASALE

(60-75% sul dispendio

energetico totale)

ATTIVITA’ FISICA(5- 30% sul dispendio

energetico totale)

INTROITO CALORICO




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Bilancio energetico ed eccesso ponderale

L’eccesso ponderale è il risultato di un bilancio energetico positivo protratto nel tempo: l’organismo tende a introdurre più calorie di quante ne bruci.

Poiché a livello di dispendio energetico è l’attività fisica la componente maggiormente variabile, è proprio quest’ultima a costituire il principale mezzo per ri-equilibrare il rapporto fra le calorie introdotte e quelle bruciate.

Benefici di salute di uno stile di vita attivo

• Previene il sovrappeso e l’obesità

• Protegge e migliora la salute del sistema cardiocircolatorio

• Riduce il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2

• Riduce il rischio d’insorgenza di alcune forme tumorali

• Contribuisce alla salute dell’apparato muscolare e scheletrico

• Aiuta, dal punto di vista psicologico, a ridurre i sintomi di ansia, stress e depressione

• Aiuta a prevenire, soprattutto fra i più giovani, tutta una serie di comportamenti a rischio che hanno ripercussioni negative sulla salute (diete scorrette, fumo, alcolismo, stupefacenti, ecc.)




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

L’attività fisica

Bastano appena 30 minuti al giorno di attività fisica di moderata intensità, associati ad un regime alimentare bilanciato, per tenere sotto controllo il peso corporeo e, più in generale, trarre una serie di significativi benefici di salute.

Per i soggetti obesi anche la riduzione del solo 10% del peso corporeo comporta una serie di vantaggi:

• Una riduzione dei fattori di rischio per le patologie cardiovascolari;

• Un maggiore controllo sulla glicemia;• Un innalzamento della qualità e dell’aspettativa di vita.

Più cereali, legumi, ortaggi e frutta

Questi prodotti sono caratterizzati da:

• Valore calorico contenuto;

• Ottimo contenuto in sostanze nutritive;

• Grande volume associato ad un alto potere saziante.

I cereali




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Cereali: caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale i cereali contengono:

• Carboidrati complessi (essenzialmente amido e fibra);

• Proteine;• Vitamine;• Minerali;• Altre sostanze.

In virtù del loro apporto in amido i cereali dovrebbero costituire la principale fonte energetica dell’organismo.

Fate clic per modificare il formato del testo della struttura

Secondo livello struttura Terzo livello


struttura Quinto livello

struttura Sesto livello

struttura Settimo

livello struttura



– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello




struttura Quinto

livello struttura




Nono livello strutturaFare clic per modificare stili del testo dello schema






struttura Settimo

livello struttura



– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Cereali? Si, ma quali?

Nella scelta dei cereali andrebbero privilegiati quelli integrali rispetto a quelli raffinati.

Questi ultimi, pur conservando l’endosperma (fonte di amido e proteine), attraverso il processo di raffinazione, vengono privati della crusca e dal germe: (fonti di fibre, vitamine e minerali).

I prodotti contenenti cereali raffinati sono inoltre solitamente arricchiti con grassi solidi, zuccheri aggiunti e sodio

• Chicco di cereale




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

La “questione” dell’indice glicemico

L’indice glicemico (IG) di un alimento esprime la velocità con cui questo aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue.

Un’alimentazione a base di prodotti ad alto indice glicemico favorisce:

• L’eccesso ponderale;

• L’insulino-resistenza e il diabete.

Cibi ad alto Indice glicemico

•Cereali raffinati (e i loro derivati)•Patate•Riso

Cibi a basso indice glicemico

•Cereali integrali (e i loro derivati)•Frutta•Verdura•Legumi

La fibra alimentare

La fibra alimentare può essere di due tipi:

• Fibra insolubile: presente nella frutta e nei legumi. Ha la capacità di assorbire l’acqua trasformandosi in una sostanza gelatinosa che da un senso di sazietà e contrasta l’assorbimento del colesterolo e degli zuccheri;

• Fibra idrosolubile: è costituita prevalentemente dalla cellulosa presente nei cereali integrali e negli ortaggi ed è molto utile nel mantenimento delle corrette funzioni intestinali.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

I cerali favoriscono l’eccesso ponderale?

I cereali, in virtù del loro contenuto in carboidrati, costituiscono pur sempre degli alimenti calorici. Il loro consumo eccessivo, accompagnato a quello di altri prodotti altamente energetici ed entro degli stili di vita caratterizzati da un basso livello di attività fisica, comporta quindi, inevitabilmente un aumento ponderale e predispone all’insorgenza una serie di problemi di salute (insulino-resistenza, diabete, disturbi cardiocircolatori).




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Cereali e legumi

I legumi sono ricchi di:• Proteine;• Amido;• Fibra;• Vitamine del gruppo B;• Sali minerali.

Le proteine contenute nei legumi, pur non possedendo lo stesso valore biologico di quelle dei prodotti di origine animale, se consumati insieme ai cereali, danno luogo ad una miscela proteica dalla stessa valenza biologica di quella che si può ricavare dal consumo di carne.

Utilizzo ottimale dei cereali

Per prevenire l’eccesso ponderale derivato dal consumo dei cereali è utile seguire alcune semplici regole:

• Prestare attenzione alle quantità e alle porzioni;

• Evitare di accompagnare i piatti e/o le pietanze con un uso eccessivo di condimenti;

• Privilegiare i cerali e prodotti derivati caratterizzati da un basso indice glicemico;

• Privilegiare il consumo dei cereali integrali per via del loro contenuto in fibra.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Gli zuccheri

Gli zuccheri li si ritrova nello zucchero da cucina (saccarosio), nel miele, nei prodotti dolciari, nelle bevande zuccherate, in parte dei cereali raffinati, nella frutta, nei prodotti caseari.

Il consumo eccessivo di zuccheri è pericoloso per la salute:

• per via del loro alto indice glicemico;

• perché spesso sono contenuti all’interno di alimenti caratterizzati dalla presenza di grassi.

Frutta e ortaggi




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Frutta e ortaggi: caratteristiche nutrizionali

La frutta e gli ortaggi contengono soprattutto:

• Vitamine; • Sali minerali;• Fibra.• Acqua;

Nell’ambito della classificazione alimentare italiana INRAN-SINU sono suddivisi in due gruppi: Frutta e ortaggi fonti di vitamina A e Frutta e ortaggi fonti di vitamina C.

Gli antiossidanti

Alla base di molte patologie cronico-degenerative, così come dello stesso invecchiamento precoce, sembra esserci il fenomeno dello stress ossidativo, termine con il quale si indica la rottura nell’organismo vivente dell’equilibrio fra la produzione e lo smaltimento dei radicali liberi.

Diete troppo ricche di proteine e grassi animali, eccessi alcolici, tabacco, esposizione prolungata ai raggi solari e altri stili di vita insalubri favoriscono l’incremento dei danni ossidativi causati dai radicali liberi. Al contrario vi sono alcune sostanze nutritive, contenute soprattutto nei prodotti di origine vegetale, che contrastano l’azione dei radicali liberi.

Principali agenti antiossidanti

• Pigmenti vegetali (polifenoli, bioflavonoidi);

• Vitamine (C, E, provitamina A);

• Micronutrienti ed enzimi (selenio, rame, zinco, glutatione, melatonina, acido urico, ecc.).

COLORI ORTAGGI E FRUTTA EFFETTI SULLA SALUTE NUTRIENTI

BLU/VIOLA Melanzane, ribes, radicchio, uva nera, prugne, fichi, frutti di bosco.

Effetti positivi su tratto urinario, memoria e invecchiamento. Riduzione rischio patologie cardiovascolari e tumori.

Antocianine, vit. C, magnesio, carotenoidi, potassio, fibra.

VERDE Spinaci, kiwi, prezzemolo, insalata, cetrioli, zucchine, broccoli, basilico, asparagi.

Effetti positivi su occhi, ossa e denti.Riduzione rischio tumori.

Clorofilla, carotenoidi, magnesio, vit. C, ac. folico.

BIANCO Aglio, cavolfiore,cipolle, finocchi, mele, pere, banane, funghi.

Effetti positivi su livelli di colesterolo.Riduzione rischio patologie cardiovascolari e tumori.

Quercetina, fibra, potassio, vit. C, isotiocinati, flavonoidi, allisolfuro, selenio.

GIALLO/ARANCIO Zucca, carote, peperoni, albicocche, arance, limoni, clementine, mandarini, pesche, pompelmi.

Effetti positivi su occhi, sistema immunitario e pelle.Riduzione rischio patologie cardiovascolari e tumori.

Beta-carotene, vit. C, flavonoidi, antocianine.

ROSSO Pomodori, ravanelli, anguria, barbabietola rossa, ciliegie, fragole, arance rosse.

Effetti positivi su tratto urinario e memoria.Riduzione rischio patologie cardiovascolari e tumori.

Licopene, antocianine, vit. C.

Razioni consigliate di frutta e ortaggi

Secondo l’INRAN il consumo ottimale di frutta e ortaggi dovrebbe essere di 5-6 porz/die. Ciascuna porzione dovrebbe essere di 150 g per la frutta e 250 g per gli ortaggi (a foglia 50g).

Per quanto riguarda gli apporti giornalieri raccomandati di ortaggi e frutta calcolati in grammi, questi dovrebbero rientrare fra un min 950g/die e un max 1100 g/die. Tale quantità risulta adeguata a coprire i fabbisogni di micronutrienti e, al tempo stesso, aiuta a prevenire le malattie cronico degenerative.

INRAN, Linee guida per una sana alimentazione italiana (revisione 2003)

Regole per un consumo ottimale di frutta e ortaggi

• Consumare questi prodotti crudi o comunque evitando metodi di cottura troppo lunghi.

• Variare la tipologia dei prodotti consumati quanto più possibile.

• Consumare possibilmente prodotti biologici, di stagione e a km 0.

I grassi




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

I grassi: caratteristiche nutrizionali

I grassi sono molecole organiche che in natura si possono trovare sia in forma visibile, che in forma “nascosta”.

Costituiscono la principale fonte di energia di riserva dell’organismo e fungono da isolante termico. Il tessuto adiposo, inoltre, partecipa alla funzione strutturale e funge da organo endocrino attraverso la produzione e l’immissione nel circolo sanguigno di numerose molecole.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Grassi: scegli la qualità e limita la quantità

I grassi saturi sono contenuti in prodotti alimentari, prevalentemente di origine animale, che tendono ad alzare i livelli di colesterolo.

Rientrano nei seguenti prodotti:

• Burro;

• Formaggi;

• Salumi;

• Carni;

• Dolci;

• Olio di cocco ;

• Olio di palma.

I grassi insaturi sono contenuti prevalentemente nei prodotti di origine vegetale, sono più facilmente digeribili e comportano un aumento del colesterolo più modesto.

Rientrano nei seguenti prodotti:

• Oli vegetali (oliva, semi, ecc.);

• Noci;

• Nocciole;

• Pesce.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Eccesso lipidico e problemi di salute

Il consumo eccessivo dei grassi, ed in particolare di quelli saturi, è associato a:

• Obesità e complicanze;

• Un aumento dei livelli di colesterolo LDL e dei problemi a carico del sistema cardiocircolatorio;

• Una maggiore predisposizione all’insorgenza dei tumori.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Gli acidi grassi trans

Si tratta di un insieme di prodotti grassi presenti in natura in forma liquida che, per poter essere spalmati, vengono resi più densi attraverso un processo detto di “idrogenazione”.

Il loro consumo eccessivo risulta molto pericoloso per la salute perché contribuisce ad alzare il livelli del colesterolo LDL e dei trigliceridi e ad abbassare quelli del colesterolo HDL. In tal modo incrementano il rischio di malattia coronarica.






struttura Settimo

livello struttura



– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello




struttura Quinto

livello struttura




Nono livello strutturaFare clic per modificare stili del testo dello schema






struttura Settimo

livello struttura



– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

Gli acidi grassi essenziali

Gli Omega 6 sono contenuti:

• Negli oli vegetali spremuti a freddo (mais, girasole);

• In alcuni prodotti vegetali (cereali, legumi, noci, semi).

Gli Omega 3 sono contenuti:

• Nel pesce, in particolare quello azzurro;

• In alcuni prodotti vegetali (olio di lino, noci, legumi, foglie verdi).

Gli acidi grassi essenziali agiscono in sinergia e contribuiscono a determinare i seguenti benefici:

• Un abbassamento del livello del colesterolo totale;• Una minore incidenza del rischio di patologie cardiovascolari;• Un’azione di contrasto nei confronti dei radicali liberi;• Una funzione energizzante;• Un ruolo di contrasto nei confronti dell’artrite reumatoide.




struttura Quinto

livello struttura





– Secondo livello

• Terzo livello

– Quarto livello

» Quinto livello

L’olio extravergine d’oliva: caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista chimico l’olio d’oliva è costituito

• al 99% da frazione saponificabile (Trigliceridi);

• all’1% da una frazione insaponificabile (componenti minori).

Il consumo di olio extravergine di oliva si associa a:

• Funzione energizzante;

• Prevenzione delle patologie cardiovascolari;

• Protezione da alcune forme di tumori;

• Rallentamento del processo di invecchiamento cellulare;

• Azione antiossidante;

• Diminuzione della glicemia;

• Stimolazione del reflusso della bile.

Regole per un consumo ottimale dei grassi

• Consumare i grassi in modo moderato

• Privilegiare i grassi di origine vegetale, rispetto a quelli di origine animale

• Privilegiare le carni magre, rispetto a quelle grasse

• Consumare regolarmente e moderatamente pesce

• Evitare i grassi idrogenati

• Evitare la frittura come modalità di preparazione

Ulteriori accorgimenti per perseguire e mantenere un buono stato di salute

Dal punto di vista alimentare occorre:

• Variare le scelte a tavola;

• Privilegiare le proteine vegetali (2/3), rispetto a quelle animali (1/3);

• Non eccedere con il consumo di sale;

• Non eccedere con il consumo degli alcolici;

• Bere acqua in abbondanza.

Per quanto riguarda gli stili di vita occorre:

• Evitare il fumo;

• Evitare le droghe;

• Evitare l’abuso di farmaci;

• Ridurre quanto più possibile le condizioni di stress negli ambienti di vita e di lavoro.

Grazie per l’attenzione

L'alimentazione, da fattore di rischio a determinante positivo di salute - di Michele Zonno

Health & Medicine

Transcript of L'alimentazione, da fattore di rischio a determinante positivo di salute - di Michele Zonno