SR BENESSERE LE RICETTE DEL - San Raffaele
56
a cura degli ospiti della RSA San Raffaele Sabaudia LE RICETTE DEL BENESSERE SR CHE FANNO BENE AL “CUORE E ALL’ANIMA”
Transcript of SR BENESSERE LE RICETTE DEL - San Raffaele
UntitledLE RICETTE DEL BENESSERESR
E ALL’ANIMA”
Le “Ricette del
San Raffaele Sabaudia
“per aggiungere vita agli anni e non soltanto anni alla vita”
Prefazione
Per l’anziano l’ingresso in una struttura rappresenta un mo- mento di forte cambiamento delle condizioni ambientali (ab- bandono della propria casa e del proprio paese), affettive (si lasciano parenti, amici e conoscenti) e comportamentali (muta- no a volte radicalmente abitudini quotidiane) che può favorire una perdita di autonomia e autostima. Il progetto dei gruppi sui ricordi nasce dal bisogno di creare relazioni piacevoli che rafforzino l’autostima nell’anziano, fa- cendo sentire agli ospiti che hanno ancora un forte valore per se stessi e per gli altri. Queste attività, insieme ad altre, sono molto soddisfacenti per- ché consentono all’anziano di vedere il risultato del suo opera- to e di ricevere gratiicazioni da parte di parenti, amici e degli stessi operatori. L’anziano in RSA tende facilmente a perdere la giusta sequenza del trascorrere del tempo e delle stagioni per cui il gruppo ha come obiettivo la stimolazione della memoria per mantenere o rinforzare le capacità cognitive residue, basandosi sui rac- conti degli ospiti legati ai temi della vita quotidiana dei tempi passati partendo dalle ricette a loro più care o rappresentative della loro vita. Il cibo è sempre un veicolo di benessere ed è per questo che è stato scelto il titolo in questione, “Le ricette del benessere”. Il libro nasce dal lavoro svolto, con la psicologa della strut-
tura, nei gruppi volti alla sollecitazione della memoria degli utenti, nonché delle emozioni collegate al ricordo. Il gruppo composto dagli utenti dell’RSA San Raffaele di Sabaudia, chia- mato “DEI RICORDI” si è riunito con cadenza settimanale. L’idea della raccolta di ricette nasce dal desiderio di coniugare i ri- cordi del passato, sia prossimo che remoto, con l’interesse che in da subito gli utenti hanno dimostrato nel menzionare mo- menti di convivialità o festività condivise con familiari e non. L’attività di ricordo e narrazione vuole sì rafforzare le capacità cognitive ma tende a suscitare nel gruppo risposte non solo a livello intellettivo ma anche nell’ambito della sfera emotiva, affettiva e relazionale. L’idea di una raccolta di ricette non è sicuramente nuova ma speriamo di essere riusciti a fare qualcosa di speciale, perché dietro ogni ricetta c’è un ricordo molto importante e carico di emozione che la persona ha condiviso con la psicologa e gli altri utenti. Questo progetto non sarebbe stato possibile senza l’aiuto di tutta l’équipe che lavora al San Raffaele di Sabaudia. I ringra- ziamenti vanno in primis agli utenti, perché per molti i ricordi sono fonte di sofferenza, ma al tempo stesso funzionali a con- dividere parte della loro vita, al Direttore e a tutti gli operatori.
Dott.ssa Manuela Maltese
www.sanraffaele.it Follow us
Indice
-Polenta alla ciociara di Gigliola G. -Polenta con gli uccelletti di Arduina D. T. -Riso al forno con i piselli di Gigliola G. -Ravioli alla ricotta di Anna B. -Il brodo di Anna M. -Tagliatelle al ragu’ di MARIA D. R. -Pappardelle al ragu’ e zafferano di Gigliola G. -Linguine con i calamari di Emma L. -Zuppa di pesce di Emma L. -Fettuccine ai funghi porcini di Rosa G. -Pasta con il cavolfiore di Anna M. -Paccheri al graten di Gigliola G. -Pasta alla genovese di Giancarlo Maiello e Anna M. -Pasta con alici di Rosa G.
Primi Secondi -Insalata di polpo di Emma L. -Sgombro ripieno di Anna B. -Uova alla svizzera di MARIA D. R. -Pollo con i peperoni di Rosa G. -Involtini di Emma L.
-Ciambelle lessate di Emma L. -Ciambellone di ARDUINA D. T. -Ciambella casareccia di Emma L. -Dolce al cioccolato di Anna C. -Ciambelle al vino di Anna B. -Ciambelle al vino di Emma L. -Frittelle di Felicina C. -Le meringhe di Maria D. R. -Crema pasticcera di Felicina C. -Ciambelle al latte di Emma L.
DolciContorni -Melanzane alla parmigiana di Felicina C. -Melanzane alla parmigiana di Gigliola G. -Melanzane ripiene a barchetta di Emma L. -Verza con patate di Emma L. -Verza con cipolle di Rosa G. -Zucchine al forno di MARIA D. R. -Funghi misti trifolati di Katia P. -Cicoria di campo di Anna M. -Broccoletti ripassati del gruppo
-Lasagna di pesce di Anna C. -Lasagna al salmone di Katia P. -Cappelletti in brodo di Emma L. -Orata al forno in crosta di sale di Katia P.
Pranzo di Natale
PRIMI
PER LA POLENTA 1 KG DI FARINA PER POLENTA
2 CUCCHIAI DI SALE 3 LT. DI ACQUA COTTURA 1 ORA
PER IL SUGO 2/3 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO
9 SALSICCE 6 COSTATELLE DI MAIALE
MEZZO BICCHIERE DI VINO BIANCO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B.
COTTURA 1 ORA
Rosolate la carne in una casseruola con un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva e quando sono belle rosolate sfumare con un po di vino bian- co. Aggiungere la passata, aggiustare di sale e cuocere per circa 1 ora. Per la polenta mettere a bollire l’acqua appena arriva a bollore aggiungere il sale e poi a pioggia la polenta, cuocere , girando continuamente, per circa 1 ora
DI GIGLIOLA G.
Rosolate gli uccelletti in una casseruola con un po’ d’olio extra vergine di oliva e gli odori. Quando sono belli rosolati ag- giungere la passata, aggiustare di sale e cuocere per circa 1 ora. Per la polenta mettere a bollire l’acqua. Appena arriva a bollore aggiungere il sale e poi a pioggia la polenta. Cuocere, gi- rando continuamente, per circa 1 ora.
POLENTA CON GLI UCCELLETTI
RICETTA X 6 PERSONE
PER LA POLENTA 1 KG DI FARINA PER POLENTA
2 CUCCHIAI DI SALE 3 LT. DI ACQUA COTTURA 1 ORA
PER IL SUGO 2/3 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO
6 UCCELLETTI AGLIO E ODORI A PIACERE
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B. COTTURA 1 ORA
DI ARDUINA D. T.
Far cuocere il riso. Far rosolare in una casseruola la cipolla tagliata inemente, il burro e i piselli. Lessare 4 uova. Quan- do il riso è cotto ma ancora un po’ al dente unire i piselli al riso con abbon- dante parmigiano. Ungere una teglia da forno con il burro e fare un primo strato di riso, unire un po’ di mozzarella a da- dini, il parmigiano e le uova. Coprire il tutto con il riso rimanente e infornare.
RISO AL FORNO CON I PISELLI
RICETTA X 6 PERSONE 500 G. RISO
700 G. DI PISELLI 1 CIPOLLA
100 G. DI BURRO 1 MOZZARELLA E 1 BOCCONCINO
4 UOVA PARMIGIANO
DI GIGLIOLA G.
RAVIOLI ALLA RICOTTA
1 ETTO DI SPINACI E BIETA COTTI
PER LA SFOGLIA: 6 UOVA INTERE
FARINA QUANTA NE SERVE PER CREARE UN PANETTO MORBIDO PER POTER ESSERE STESO
Far cuocere il riso. Far rosolare in una casseruola la cipolla tagliata inemente, il burro e i piselli. Lessare 4 uova. Quan- do il riso è cotto ma ancora un po’ al dente unire i piselli al riso con abbon- dante parmigiano. Ungere una teglia da forno con il burro e fare un primo strato di riso, unire un po’ di mozzarella a da- dini, il parmigiano e le uova. Coprire il tutto con il riso rimanente e infornare.
DI ANNA B.
RICETTA X 6 PERSONE
PER IL BRODO: MEZZA GALLINA E MEZZO KG DI CARNE DA
BRODO MEZZA CIPOLLA MEZZO SEDANO
1 CAROTA SALE Q.B.
PER LA STRACCIATELLA: 6 UOVA INTERE
1 ETTO E MEZZO DI PARMIGIANO
Bollire il brodo almeno per 1 ora e mez- za, poi iltrare il brodo e metterlo in una pentola sul fuoco. Nel frattempo sbattere le uova con il parmigiano e poi colare il tutto lentamente nel brodo che bolle dopo 2 minuti la stracciatella è pronta
DI ANNA M.
PER IL RAGÙ: 2 ETTI DI CARNE MACINATA MISTA
(VITELLONE, 1-2 SALSICCE SENZA PELLE) FARE UN BATTUTO CON AGLIO, CIPOLLA,
BASILICO, SEDANO E PREZZEMOLO 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
1-2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO 2 BOTTIGLIE DI PASSATA
PER LE TAGLIATELLE: 6-7 UOVA INTERE
FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBIDO E NON APPICCICOSO DA STENDERE
CON IL MATTARELLO
Rosolare la carne in una casseruola con il battuto di odori, sfumare con il vino bianco, aggiungere il concentrato di po- modoro e la passata e far bollire per 1 ora e mezza circa. Dopo aver lavorato la pasta per le fettuc- cine stenderla con il mattarello, poi arro- tolare la pasta e tagliarla a listarelle per fare le tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua salata e condirle con il sugo.
DI MARIA D. R.
RICETTA X 6 PERSONE
SEDANO E CAROTA 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
1 BOTTIGLIA DI PASSATA 800 G. DI PAPPARDELLE FRESCHE
SALE Q.B. 2 BUSTINE DI ZAFFERANO
Rosolare la carne in una casseruola, con il battuto di odori, sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata, un po’ di sale e far bollire per 1 ora circa. Cuocete le pappardelle in abbondante ac- qua salata, condirle con il sugo e aggiun- gere due bustine di zafferano.
DI GIGLIOLA G.
10 PINOLI OLIVE NERE, AGLIO
4-5 CAPPERI 4-5 CHICCHI DI UVETTA 1 ACCIUGA SOTT’OLIO
MEZZO BICCHIERE DI VINO BIANCO
Tagliare a pezzettini i calamari, cuocerli a fuoco lento con l’aglio le olive, i cap- peri, l’uvetta, l’acciuga e pinoli e sfumare con il vino bianco. Cuocere la pasta, scolarla e unirla al preparato. Fare insaporire il tutto per 1 minuto circa.
DI EMMA L.
ZUPPA DI PESCE
RICETTA X 6 PERSONE SCORFANO, TRIGLIE, TRACINA, CALAMARI, TENTACOLI DEL POLPO, COZZE, VONGOLE,
CANNOLICCHI, MARMORA 1 ACCIUGA SALATA
10 OLIVE NERE 10 CHICCHI DI UVA PASSA
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, SALE, PREZZEMOLO E PEPERONCINO Q.B.
2 L. DI PASSATA DI POMODORO
Pulire i pesci senza però togliere la testa. In una pentola aggiungere: olio, aglio e peperoncino, le olive, uva passa, la passa- ta di pomodoro e un po’ d’acqua. Quando il pomodoro è cotto aggiungere il pesce e dopo 15 minuti la zuppa è pronta. Bruscare il pane per accompagnarlo alla zuppa.
DI EMMA L.
FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI
RICETTA X 6 PERSONE
1 KG DI FUNGHI PORCINI SALE, OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA E
PEPERONCINO Q.B. 2 SPICCHI D’AGLIO
UN CIUFFO DI PREZZEMOLO
PER LE FETTUCCINE: 6-7 UOVA INTERE
FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBIDO E NON APPICCICOSO DA STENDERE
CON IL MATTARELLO
Dopo aver lavorato la pasta per le fettuc- cine stenderla con il mattarello, poi arro- tolare la pasta e tagliarla a listarelle per fare le fettuccine. Prendere i funghi, pulirli, tagliarli a fet- tine metterli in una padella con olio ex- travergine, aglio, sale e un pizzico di pe- peroncino. Cuocere le fettuccine in abbondante ac- qua salata, condirle con il preparato e spolverarle con il prezzemolo tritato i- nemente.
DI ROSA G.
SALE Q.B. AGLIO, OLIO E PEPERONCINO A PIACIMENTO
Dopo aver precedentemente lavato il ca- voliore farlo bollire e una volta cot- to ripassarlo in padella con aglio, olio e peperoncino. Con il composto condire la pasta.
DI ANNA M.PASTA CON IL CAVOLFIORE
RICETTA X 6 PERSONE 600 GR DI PACCHERI
BESCIAMELLA (LATTE BURRO E FARINA) 1 ETTO E MEZZO DI PARMIGIANO
2 MOZZARELLE FIORDILATTE 6 UOVA SALE Q.B.
Lessare le uova e cuocere i paccheri al dente per poi condirli con la besciamel- la. In una teglia stendere uno strato di paccheri, un po’ di mozzarella preceden- temente tagliata a dadini, e disporre la metà delle uova sode tagliate in due. Spolverare di parmigiano. Fare un altro strato identico al precedente. Cuocere al forno per circa 15 minuti per far formare una crosticina dorata.
DI GIGLIOLA G.PACCHERI AL GRATIN
Tritare basilico, aglio, parmigiano, pecori- no, pinoli e aggiungere l’olio. Lessare le linguine e condirle con il pe- sto.
DI GIANCARLO MAIELLO E ANNA M.PASTA ALLA GENOVESE
RICETTA X 6 PERSONE PER IL PESTO:
30 G. DI BASILICO 60 ML. CIRCA DI OLIO EXTRA VERGINE
D’OLIVA 40 G. PARMIGIANO 15 G. DI PECORINO 10 G. DI PINOLI
1 SPICCHIO D’AGLIO 1 PIZZICO DI SALE GROSSO
700 G. DI LINGUINE
RICETTA X 6 PERSONE
SALE, OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, PEPERONCINO E PREZZEMOLO Q.B.
600 G. DI PASTA LUNGA
Pulire le alici e lasciarle scolare. Taglia- re a pezzetti le alici e cuocerle in padel- la con olio, aglio e peperoncino. Cuocerle per 3-4 minuti aggiungendo un po’ d’ac- qua di cottura della pasta Cuocere la pasta in abbondante acqua sa- lata, scolarla e ripassarla con il preparato aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato inemente.
DI ROSA G. PASTA CON ALICI
CONTORNI
2 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO QUALCHE FOGLIA DI BASILICO
Dopo aver messo a scolare le melanzane con il sale per un paio d’ore si friggo- no in olio d’oliva e si dispongono in una teglia dove poi si stenderà uno strato di pomodoro (precedentemente preparato), le foglie di basilico e una spolverata di par- migiano grattugiato. Continuare con gli strati per un’altezza a piacere e poi infor- nare.
DI FELICINA C.MELANZANE ALLA PARMIGIANA
RICETTA X 6 PERSONE
6 MELANZANE LUNGHE TAGLIATE A FETTINE 2 FIORDILATTE PARMIGIANO
PER IL SUGO: 2 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO
QUALCHE FOGLIA DI BASILICO, UNA CIPOL- LA INTERA DA TOGLIERE QUANDO IL SUGO È
PRONTO OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
1 DADO PER FRIGGERE OLIO D’ARACHIDI
Dopo aver messo a scolare le melanza- ne con il sale e con un peso sopra per un paio d’ore e averle sciacquate in acqua, si friggono in olio d’arachidi e si dispon- gono in una teglia dove poi si stenderà uno strato di pomodoro (precedentemen- te preparato), fettine di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Continuare con gli strati per un’altezza a piacere e poi infornare.
DI GIGLIOLA G.MELANZANE ALLA PARMIGIANA
RICETTA X 6 PERSONE
3 MELANZANE SALE Q.B.
10/15 OLIVE NERE OLIO Q.B.
PREZZEMOLO, BASILICO E AGLIO A PIACIMENTO
UNA MANCIATA DI PAN GRATTATO BURRO Q.B.
Svuotare le melanzane e tagliare a pez- zetti l’interno aggiungendo un po’ di sale, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, aglio, prezzemolo, basilico, il parmigiano, olive e pinoli amalgamare il tutto. Riem- pire le melanzane, aggiungere un po’ d’o- lio, il pangrattato e una piccola noce di burro su ogni barchetta.
DI EMMA L.MELANZANE RIPIENE A BARCHETTA
RICETTA X 6 PERSONE
1 VERZA 4 PATATE
POMODORO SALE Q.B.
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
Soffriggere in una padella aglio, olio, po- modoro, i bicchiere d’acqua. Quando bolle aggiungere le patate tagliate a cubetti, la verza tagliata sottile, e il sedano. Portare a cottura il tutto, aggiustare di sale e ag- giungere acqua nel caso si consumi.
DI EMMA L.VERZA CON PATATE
RICETTA X 6 PERSONE
2 VERZE 3 CIPOLLE
SALE E PEPERONCINO Q.B. OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
Soffriggere in una padella la cipolla ta- gliata ine e il peperoncino, unire la verza tagliata sottile, aggiungere un po’ d’acqua e portare a cottura coprendo con un coperchio, aggiustare di sale.
DI ROSA G.VERZA CON CIPOLLE
RICETTA X 6 PERSONE
PANGRATTATO PEPE
FARINA Q.B.
Dopo aver accuratamente lavato le zuc- chine tagliarle a rondelle e condirle con olio, sale, pepe e farina, sistemarle in una teglia da forno e poi spolverarle con del pangrattato e metterle in forno già caldo a C°180 per 10/15 minuti.
DI MARIA D. R.ZUCCHINE AL FORNO
1 KG DI CHAMPIGNON 500 GR DI PIOPPINI 500 GR. DI PORCINI
1 SPICCHIO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B.
SALE Q.B.
Dopo aver pulito i funghi e averli taglia- ti a fettine metterli in padella con aglio (poi da togliere), olio e prezzemolo e cuocerli a fuoco lento.
DI KATIA P.FUNGHI MISTI TRIFOLATI
RICETTA X 6 PERSONE UN KG E MEZZO DI CICORIA DI CAMPO
1 SPICCHIO D’AGLIO OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
UN PO’ DI PEPERONCINO
Lessare la cicoria pulita in acqua salata, poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino.
DI ANNA M.CICORIA DI CAMPO
RICETTA X 6 PERSONE
UN KG E MEZZO DI BROCCOLETTI 1 SPICCHIO D’AGLIO
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA UN PO’ DI PEPERONCINO
Lessare i broccoletti puliti in acqua salata, poi ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino.
DEL GRUPPOBROCCOLETTI RIPASSATI
SECONDI
Preparazione
Soffriggo un po’ di aglio. Verso il tonno e metto i chiap- peri, le olive nere e il pomodoro. Poi metto un po’ di sale e faccio cuocere per circa 15 mi- nuti. Faccio cuocere la pasta e una volta terminata la cottura verso il sugo con il tonno.
RICETTA X 6 PERSONE 1 POLPO
1 COSTA DI SEDANO 1 CAROTA
MEZZO SPICCHIO D’AGLIO 1 LIMONE SPREMUTO OLIO EXTRA VERGINE
D’OLIVA
Lessare il polpo e una volta freddo farlo a pezzetti e aggiungere il sedano e la ca- rota tagliati nel modo che si preferisce, e l’aglio tritato.
DI EMMA L.INSALATA DI POLPO
RICETTA X 6 PERSONE 6 SGOMBRI
MEZZO ETTO DI PECORINO UN MAZZETTO DI MENTA E UNO DI PREZZEMO-
LO 2-3 SPICCHI D’AGLIO
SALE E OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
Una volta puliti i pesci riempirne la pan- cia con un trito di menta, aglio e prezze- molo e formaggio pecorino. Far cuocere i pesci o in padella con un sughetto o anche al forno (12-13 minuti a C°180)
DI ANNA B.SGOMBRO RIPIENO
Preparazione
Taglio il baccalà in pezzi grossi e lo metto in ammollo per 3 giorni (ogni tanto l’acqua va cambiata). Soffriggo uno spicchio d’aglio, verso i pomodorini tagliati a metà e faccio cuocere per circa 5 minuti. Scolo il baccalà, lo spezzetto e lo faccio cuocere per circa 5 minuti. Metto l’acqua a bollire, faccio cuocere la pasta; una vol- ta pronta, la verso nella padella col baccalà e mescolo. Inine metto il prezzemolo su ogni piatto.
RICETTA X 6 PERSONE 7 UOVA
3 DL. DI BESCIAMELLA UN PO’ DURA (CON 50 GR. DI BURRO E 50 GR. DI FARINA UN BIC- CHIERE DI LATTE, SALE E NOCE MOSCATA)
100 GR DI GROVIERA PANGRATTATO
SALE E PEPE Q.B. OLIO D’OLIVA PER FRIGGERE
Lessare 6 uova, lasciarle raffreddare e ta- gliarle a metà. Passare al setaccio i tuorli e unirli con la besciamella un po’ dura, la groviera tagliata a dadini, aggiustare di sale e aggiungere un po’ di pepe. Con il composto si vanno a riempire la con- ca lasciata dal tuorlo e poi si uniscono le due metà per riformare l’uovo intero. Passare le uova nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggerle in abbondante olio d’oliva.
DI MARIA D. R.UOVA ALLA SVIZZERA
RICETTA X 6 PERSONE 1 POLLO E MEZZO A PEZZI
3 PEPERONI GIALLI E ROSSI 2 CIPOLLE DORATE 1 SPICCHIO D’AGLIO
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B. SALE Q.B.
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
In una padella mettere la cipolla e l’a- glio, far rosolare il pollo e sfumare con il vino e poi aggiungere i peperoni taglia- ti a pezzetti. Fare cuocere inché il tutto non è cotto.
DI ROSA G.POLLO CON I PEPERONI
Preparazione
Faccio soffriggere la cipolla e la pancetta. Sbuccio le patate e le taglio a dadini. Aggiungo le patate al soffritto e faccio cuocere per 10 minuti (ogni tanto verso un po’ di acqua di cottura della pasta). Faccio cuocere la pasta e al termine della cottura me- scolo tutto e aggiungo il formaggio.
RICETTA X 6 PERSONE 6 FETTINE DI VITELLONE
3 CAROTE 6 SOTTILETTE
SALE Q.B. 1 GAMBO DI SEDANO
Preparare gli involtini mettendo il for- maggio la carota o il sedano, metterli in padella con il pomodoro e l’aglio, porta- re a cottura.
DI EMMA L.INVOLTINI
FARINA Q.B. SEMI DI ANICE
Impastare tutti gli ingredienti in modo da avere un impasto non troppo duro per potergli dare la forma di piccole ciam- belle. Immergere le ciambelle in acqua che bolle e tirarle fuori quando tornano a galla. Lasciarle raffreddare e poi infor- narle. Saranno pronte quando diventeran- no dorate
DI EMMA L.CIAMBELLE LESSATE
6 UOVA 150 GR. DI ZUCCHERO 400 GR. DI FARINA
3 UOVA BUCCIA DI UN LIMONE 1 BICCHIERE DI LATTE 1 BUSTINA DI LIEVITO
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiun- gere la farina, la buccia del limone, il latte ed il lievito. Cuocere a C° 180 per circa 35/40 minuti.
DI ARDUINA D. T.CIAMBELLONE
Preparazione
Faccio soffriggere un po’ di cipolla in un tegame, verso i piselli e la pancetta. Metto un po’ di sale e faccio cuoce- re per circa un quarto d’ora. Se “seccano”aggiungo un po’ di acqua. Faccio cuocere la pasta e una volta cotta la mescolo con i piselli.
4 UOVA 3 ETTI E MEZZO DI ZUCCHERO
MEZZO ETTO DI BURRO FARINA Q.B. PER ARRIVARE AD UN IMPASTO SE-
MI-LIQUIDO BUCCIA DI 1 LIMONE GRATTUGIATO ED ANCHE
IL SUCCO 2 BUSTINE DI LIEVITO
Una volta preparato l’impasto metterlo in uno stampo con il buco e spolverarlo con lo zucchero infornarlo a C° 180.
DI EMMA L.CIAMBELLA CASARECCIA
In una ciotola amalgamare tutti gli in- gredienti e versarli in uno stampo di 24 cm ed infornare a 180 per 25 minuti. Una volta cotto e fatto raffreddare si può ta- gliare a metà e spalmare con la marmel- lata di arancia.
170 GR FARINA 130 GR DI ZUCCHERO
50 GR DI CACAO AMARO 250 ML DI LATTE
1 BUSTINA DI LIEVITO
DI ANNA C.DOLCE AL CIOCCOLATO
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO 1 BICCHIERE DI OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
1 BICCHIERE ABBONDANTE DI ZUCCHERO MEZZO BICCHIERE DI SEMI DI ANICE
FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBI- DO PER POTER CREARE DELLE CIAMBELLE
Unire gli ingredienti, impastare e creare delle ciambelle. Prima di infornarle a 150 gradi passarle nello zucchero
DI ANNA B.CIAMBELLE AL VINO
1 BICCHIERE DI VINO ROSSO 1 BICCHIERE DI OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
1 BICCHIERE ABBONDANTE DI ZUCCHERO SCORZA GRATTUGIATA DI 1 LIMONE SCORZA GRATTUGIATA DI 1 ARANCIA SUCCO DI UN LIMONE ED UN ARANCIA
E UNA MANCIATA DI MANDARINI CINESI TA- GLIATI A PEZZETTI
FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBI- TO PER POTER CREARE DELLE CIAMBELLE.
Unire gli ingredienti, impastare e creare delle ciambelle. Prima di infornarle a 150 gradi passarle nello zucchero.
DI EMMA L.CIAMBELLE AL VINO
2 ALBUMI GR. 200 DI ZUCCHERO A VELO
SUCCO DI LIMONE Q.B.
Montate gli albumi (a temperatura am- biente) con metà dello zucchero e qual- che goccia di limone, a metà prepara- zione aggiungere lo zucchero rimanente. Quando il composto è lucido e spumoso è pronto per creare dei ciufi su una teglia da forno. Cuocere in forno a 75 gradi per circa 2 ore o comunque quando la meringa inizia a colorarsi.
DI MARIA D. R.LE MERINGHE
LT. 1 DI LATTE 3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
3 ROSSO D’UOVO 2 CUCCHIAI DI FARINA
UN PEZZO DI BUCCIA DI LIMONE (DA TOGLIERE IN UN SECONDO MOMENTO)
Mischiare i rossi d’uovo con lo zucchero aggiungere il latte a temperatura ambien- te, aggiungere piano piano la farina e mettere sul fuoco sempre girando portare ad ebollizione. Per la crema al cacao aggiungere il cacao amaro setacciato.
DI FELICINA C.CREMA PASTICCERA
1 BICCHIERE DI LATTE INTERO 1 BUSTINA DI LIEVITO
1 LIMONE GRATTUGIATO FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBI-
DO PER POTER CREARE DELLE CIAMBELLE
Unire gli ingredienti, impastare e creare delle ciambelle. Prima di infornarle a 150 gradi passarle nello zucchero
DI EMMA L.CIAMBELLE AL LATTE
PRANZO DI NATALE
RICETTA X 6 PERSONE PASTA SFOGLIA 1 KG DI COZZE
1 KG DI VONGOLE MEZZO KG DI GAMBERETTI MEZZO KG DI POLIPETTI
1 BOTTIGLIA E MEZZA DI PASSATA DI POMODO- RO
PREZZEMOLO Q.B. 1 SPICCHIO DI AGLIO
UN PIZZICO DI PEPERONCINO MEZZO LITRO DI BESCIAMELLA
2 FIORDILATTE
Mettere in una casseruola l’aglio con un po’ di olio e pomodoro e aggiungere i molluschi già cotti e puliti, il peperoncino e cuocerlo per circa 15-20 minuti. Preparare in una teglia gli strati da ri- empire con un po’ del sugo preparato e un po ‘di besciamella e dadini di mozza- rella, continuare ino all’esaurimento del composto. Infornare a 180 gradi per circa 25 minuti.
DI ANNA C.LASAGNA DI PESCE
RICETTA X 6 PERSONE PASTA SFOGLIA FRESCA
MEZZO KG DI SALMONE AFFUMICATO MEZZO KG. DI SALMONE FRESCO
70 GR DI BURRO PREZZEMOLO Q.B.
MEZZA CIPOLLA BIANCA 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
BESCIAMELLA 2 FIORDILATTE
PER LA BESCIAMELLA 250 GR DI BURRO
4 CUCCHIAI DI FARINA 750 GR. DI LATTE 1 PIZZICO DI SALE
UN PO’ DI NOCE MOSCATA
Far sciogliere il burro e poi sempre me- scolando, ma lontano dal fuoco, aggiun- gere la farina piano piano, il sale e la noce moscata e in ultimo il latte a tem- peratura ambiente. Mettere poi il compo- sto, privo di grumi, sul fuoco e portare ad ebollizione sempre mescolando per tre minuti. Per la preparazione del salmo- ne far sciogliere in una padella il burro, aggiungere la cipolla tritata e il salmo- ne fresco a tocchetti, sfumare con il vino bianco e cuocere per circa 10 minuti. Una volta cotto aggiungere il pesce alla be- sciamella precedentemente preparata. In una teglia mettere un primo strato di be-
DI KATIA P.LASAGNA AL SALMONE
RICETTA X 6 PERSONE PER I CAPPELLETTI
MEZZO ETTO DI GALLINA MEZZO ETTO DI MAIALE MEZZO ETTO DI MANZO
MEZZO ETTO DI MORTADELLA MEZZO NOCE MOSCATA
1 SALSICCIA 1 CIPOLLA PICCOLA
MEZZO SPICCHIO D’AGLIO 2 CUCCHIAI DI PARMIGIANO 4/5 FOGLIE DI PREZZEMOLO
SALE Q.B. PER LA SFOGLIA 3 UOVA INTERE
FARINA Q.B. PER IL BRODO
UN PEZZO DI COPERTINA DI MANZO
Mettere a cuocere la carne per il ripie- no dei cappelletti con gli odori, una vol- ta freddo aggiungere la mortadella, un uovo intero, la noce moscata, il parmigia- no e il prezzemolo, tritare il tutto e la- sciarlo riposare per mezz’ora. Impastare le uova con la farina ino a creare un panetto morbido. Stendere la sfoglia e creare tanti piccoli quadrucci per poter mettere una piccola pallina di ripieno e poi girarlo dandogli la forma del cappelletto. Far cuocere il brodo per almeno 1 ora.
DI EMMA L.CAPPELLETTI IN BRODO
N. 6 ORATE DA 400 GR. KG. 5 DI SALE GROSSO
AGLIO, PREZZEMOLO E PEPERONCINO Q.B. UN BICCHIERE E MEZZO DI VINO BIANCO
Preparare un trito con gli odori e il vino, riempire la pancia del pesce. Nelle teglie mettere la carta forno, uno strato di sale, adagiare il pesce e rico- prire interamente i pesci con il sale. In- fornare a 160 gradi per circa 30 minuti o comunque quando il sale ai bordi diventa dorato il pesce è pronto.
DI KATIA P.ORATA AL FORNO IN CROSTA DI SALE
E ALL’ANIMA”
Le “Ricette del
San Raffaele Sabaudia
“per aggiungere vita agli anni e non soltanto anni alla vita”
Prefazione
Per l’anziano l’ingresso in una struttura rappresenta un mo- mento di forte cambiamento delle condizioni ambientali (ab- bandono della propria casa e del proprio paese), affettive (si lasciano parenti, amici e conoscenti) e comportamentali (muta- no a volte radicalmente abitudini quotidiane) che può favorire una perdita di autonomia e autostima. Il progetto dei gruppi sui ricordi nasce dal bisogno di creare relazioni piacevoli che rafforzino l’autostima nell’anziano, fa- cendo sentire agli ospiti che hanno ancora un forte valore per se stessi e per gli altri. Queste attività, insieme ad altre, sono molto soddisfacenti per- ché consentono all’anziano di vedere il risultato del suo opera- to e di ricevere gratiicazioni da parte di parenti, amici e degli stessi operatori. L’anziano in RSA tende facilmente a perdere la giusta sequenza del trascorrere del tempo e delle stagioni per cui il gruppo ha come obiettivo la stimolazione della memoria per mantenere o rinforzare le capacità cognitive residue, basandosi sui rac- conti degli ospiti legati ai temi della vita quotidiana dei tempi passati partendo dalle ricette a loro più care o rappresentative della loro vita. Il cibo è sempre un veicolo di benessere ed è per questo che è stato scelto il titolo in questione, “Le ricette del benessere”. Il libro nasce dal lavoro svolto, con la psicologa della strut-
tura, nei gruppi volti alla sollecitazione della memoria degli utenti, nonché delle emozioni collegate al ricordo. Il gruppo composto dagli utenti dell’RSA San Raffaele di Sabaudia, chia- mato “DEI RICORDI” si è riunito con cadenza settimanale. L’idea della raccolta di ricette nasce dal desiderio di coniugare i ri- cordi del passato, sia prossimo che remoto, con l’interesse che in da subito gli utenti hanno dimostrato nel menzionare mo- menti di convivialità o festività condivise con familiari e non. L’attività di ricordo e narrazione vuole sì rafforzare le capacità cognitive ma tende a suscitare nel gruppo risposte non solo a livello intellettivo ma anche nell’ambito della sfera emotiva, affettiva e relazionale. L’idea di una raccolta di ricette non è sicuramente nuova ma speriamo di essere riusciti a fare qualcosa di speciale, perché dietro ogni ricetta c’è un ricordo molto importante e carico di emozione che la persona ha condiviso con la psicologa e gli altri utenti. Questo progetto non sarebbe stato possibile senza l’aiuto di tutta l’équipe che lavora al San Raffaele di Sabaudia. I ringra- ziamenti vanno in primis agli utenti, perché per molti i ricordi sono fonte di sofferenza, ma al tempo stesso funzionali a con- dividere parte della loro vita, al Direttore e a tutti gli operatori.
Dott.ssa Manuela Maltese
www.sanraffaele.it Follow us
Indice
-Polenta alla ciociara di Gigliola G. -Polenta con gli uccelletti di Arduina D. T. -Riso al forno con i piselli di Gigliola G. -Ravioli alla ricotta di Anna B. -Il brodo di Anna M. -Tagliatelle al ragu’ di MARIA D. R. -Pappardelle al ragu’ e zafferano di Gigliola G. -Linguine con i calamari di Emma L. -Zuppa di pesce di Emma L. -Fettuccine ai funghi porcini di Rosa G. -Pasta con il cavolfiore di Anna M. -Paccheri al graten di Gigliola G. -Pasta alla genovese di Giancarlo Maiello e Anna M. -Pasta con alici di Rosa G.
Primi Secondi -Insalata di polpo di Emma L. -Sgombro ripieno di Anna B. -Uova alla svizzera di MARIA D. R. -Pollo con i peperoni di Rosa G. -Involtini di Emma L.
-Ciambelle lessate di Emma L. -Ciambellone di ARDUINA D. T. -Ciambella casareccia di Emma L. -Dolce al cioccolato di Anna C. -Ciambelle al vino di Anna B. -Ciambelle al vino di Emma L. -Frittelle di Felicina C. -Le meringhe di Maria D. R. -Crema pasticcera di Felicina C. -Ciambelle al latte di Emma L.
DolciContorni -Melanzane alla parmigiana di Felicina C. -Melanzane alla parmigiana di Gigliola G. -Melanzane ripiene a barchetta di Emma L. -Verza con patate di Emma L. -Verza con cipolle di Rosa G. -Zucchine al forno di MARIA D. R. -Funghi misti trifolati di Katia P. -Cicoria di campo di Anna M. -Broccoletti ripassati del gruppo
-Lasagna di pesce di Anna C. -Lasagna al salmone di Katia P. -Cappelletti in brodo di Emma L. -Orata al forno in crosta di sale di Katia P.
Pranzo di Natale
PRIMI
PER LA POLENTA 1 KG DI FARINA PER POLENTA
2 CUCCHIAI DI SALE 3 LT. DI ACQUA COTTURA 1 ORA
PER IL SUGO 2/3 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO
9 SALSICCE 6 COSTATELLE DI MAIALE
MEZZO BICCHIERE DI VINO BIANCO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B.
COTTURA 1 ORA
Rosolate la carne in una casseruola con un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva e quando sono belle rosolate sfumare con un po di vino bian- co. Aggiungere la passata, aggiustare di sale e cuocere per circa 1 ora. Per la polenta mettere a bollire l’acqua appena arriva a bollore aggiungere il sale e poi a pioggia la polenta, cuocere , girando continuamente, per circa 1 ora
DI GIGLIOLA G.
Rosolate gli uccelletti in una casseruola con un po’ d’olio extra vergine di oliva e gli odori. Quando sono belli rosolati ag- giungere la passata, aggiustare di sale e cuocere per circa 1 ora. Per la polenta mettere a bollire l’acqua. Appena arriva a bollore aggiungere il sale e poi a pioggia la polenta. Cuocere, gi- rando continuamente, per circa 1 ora.
POLENTA CON GLI UCCELLETTI
RICETTA X 6 PERSONE
PER LA POLENTA 1 KG DI FARINA PER POLENTA
2 CUCCHIAI DI SALE 3 LT. DI ACQUA COTTURA 1 ORA
PER IL SUGO 2/3 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO
6 UCCELLETTI AGLIO E ODORI A PIACERE
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B. COTTURA 1 ORA
DI ARDUINA D. T.
Far cuocere il riso. Far rosolare in una casseruola la cipolla tagliata inemente, il burro e i piselli. Lessare 4 uova. Quan- do il riso è cotto ma ancora un po’ al dente unire i piselli al riso con abbon- dante parmigiano. Ungere una teglia da forno con il burro e fare un primo strato di riso, unire un po’ di mozzarella a da- dini, il parmigiano e le uova. Coprire il tutto con il riso rimanente e infornare.
RISO AL FORNO CON I PISELLI
RICETTA X 6 PERSONE 500 G. RISO
700 G. DI PISELLI 1 CIPOLLA
100 G. DI BURRO 1 MOZZARELLA E 1 BOCCONCINO
4 UOVA PARMIGIANO
DI GIGLIOLA G.
RAVIOLI ALLA RICOTTA
1 ETTO DI SPINACI E BIETA COTTI
PER LA SFOGLIA: 6 UOVA INTERE
FARINA QUANTA NE SERVE PER CREARE UN PANETTO MORBIDO PER POTER ESSERE STESO
Far cuocere il riso. Far rosolare in una casseruola la cipolla tagliata inemente, il burro e i piselli. Lessare 4 uova. Quan- do il riso è cotto ma ancora un po’ al dente unire i piselli al riso con abbon- dante parmigiano. Ungere una teglia da forno con il burro e fare un primo strato di riso, unire un po’ di mozzarella a da- dini, il parmigiano e le uova. Coprire il tutto con il riso rimanente e infornare.
DI ANNA B.
RICETTA X 6 PERSONE
PER IL BRODO: MEZZA GALLINA E MEZZO KG DI CARNE DA
BRODO MEZZA CIPOLLA MEZZO SEDANO
1 CAROTA SALE Q.B.
PER LA STRACCIATELLA: 6 UOVA INTERE
1 ETTO E MEZZO DI PARMIGIANO
Bollire il brodo almeno per 1 ora e mez- za, poi iltrare il brodo e metterlo in una pentola sul fuoco. Nel frattempo sbattere le uova con il parmigiano e poi colare il tutto lentamente nel brodo che bolle dopo 2 minuti la stracciatella è pronta
DI ANNA M.
PER IL RAGÙ: 2 ETTI DI CARNE MACINATA MISTA
(VITELLONE, 1-2 SALSICCE SENZA PELLE) FARE UN BATTUTO CON AGLIO, CIPOLLA,
BASILICO, SEDANO E PREZZEMOLO 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
1-2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO 2 BOTTIGLIE DI PASSATA
PER LE TAGLIATELLE: 6-7 UOVA INTERE
FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBIDO E NON APPICCICOSO DA STENDERE
CON IL MATTARELLO
Rosolare la carne in una casseruola con il battuto di odori, sfumare con il vino bianco, aggiungere il concentrato di po- modoro e la passata e far bollire per 1 ora e mezza circa. Dopo aver lavorato la pasta per le fettuc- cine stenderla con il mattarello, poi arro- tolare la pasta e tagliarla a listarelle per fare le tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua salata e condirle con il sugo.
DI MARIA D. R.
RICETTA X 6 PERSONE
SEDANO E CAROTA 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
1 BOTTIGLIA DI PASSATA 800 G. DI PAPPARDELLE FRESCHE
SALE Q.B. 2 BUSTINE DI ZAFFERANO
Rosolare la carne in una casseruola, con il battuto di odori, sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata, un po’ di sale e far bollire per 1 ora circa. Cuocete le pappardelle in abbondante ac- qua salata, condirle con il sugo e aggiun- gere due bustine di zafferano.
DI GIGLIOLA G.
10 PINOLI OLIVE NERE, AGLIO
4-5 CAPPERI 4-5 CHICCHI DI UVETTA 1 ACCIUGA SOTT’OLIO
MEZZO BICCHIERE DI VINO BIANCO
Tagliare a pezzettini i calamari, cuocerli a fuoco lento con l’aglio le olive, i cap- peri, l’uvetta, l’acciuga e pinoli e sfumare con il vino bianco. Cuocere la pasta, scolarla e unirla al preparato. Fare insaporire il tutto per 1 minuto circa.
DI EMMA L.
ZUPPA DI PESCE
RICETTA X 6 PERSONE SCORFANO, TRIGLIE, TRACINA, CALAMARI, TENTACOLI DEL POLPO, COZZE, VONGOLE,
CANNOLICCHI, MARMORA 1 ACCIUGA SALATA
10 OLIVE NERE 10 CHICCHI DI UVA PASSA
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, SALE, PREZZEMOLO E PEPERONCINO Q.B.
2 L. DI PASSATA DI POMODORO
Pulire i pesci senza però togliere la testa. In una pentola aggiungere: olio, aglio e peperoncino, le olive, uva passa, la passa- ta di pomodoro e un po’ d’acqua. Quando il pomodoro è cotto aggiungere il pesce e dopo 15 minuti la zuppa è pronta. Bruscare il pane per accompagnarlo alla zuppa.
DI EMMA L.
FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI
RICETTA X 6 PERSONE
1 KG DI FUNGHI PORCINI SALE, OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA E
PEPERONCINO Q.B. 2 SPICCHI D’AGLIO
UN CIUFFO DI PREZZEMOLO
PER LE FETTUCCINE: 6-7 UOVA INTERE
FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBIDO E NON APPICCICOSO DA STENDERE
CON IL MATTARELLO
Dopo aver lavorato la pasta per le fettuc- cine stenderla con il mattarello, poi arro- tolare la pasta e tagliarla a listarelle per fare le fettuccine. Prendere i funghi, pulirli, tagliarli a fet- tine metterli in una padella con olio ex- travergine, aglio, sale e un pizzico di pe- peroncino. Cuocere le fettuccine in abbondante ac- qua salata, condirle con il preparato e spolverarle con il prezzemolo tritato i- nemente.
DI ROSA G.
SALE Q.B. AGLIO, OLIO E PEPERONCINO A PIACIMENTO
Dopo aver precedentemente lavato il ca- voliore farlo bollire e una volta cot- to ripassarlo in padella con aglio, olio e peperoncino. Con il composto condire la pasta.
DI ANNA M.PASTA CON IL CAVOLFIORE
RICETTA X 6 PERSONE 600 GR DI PACCHERI
BESCIAMELLA (LATTE BURRO E FARINA) 1 ETTO E MEZZO DI PARMIGIANO
2 MOZZARELLE FIORDILATTE 6 UOVA SALE Q.B.
Lessare le uova e cuocere i paccheri al dente per poi condirli con la besciamel- la. In una teglia stendere uno strato di paccheri, un po’ di mozzarella preceden- temente tagliata a dadini, e disporre la metà delle uova sode tagliate in due. Spolverare di parmigiano. Fare un altro strato identico al precedente. Cuocere al forno per circa 15 minuti per far formare una crosticina dorata.
DI GIGLIOLA G.PACCHERI AL GRATIN
Tritare basilico, aglio, parmigiano, pecori- no, pinoli e aggiungere l’olio. Lessare le linguine e condirle con il pe- sto.
DI GIANCARLO MAIELLO E ANNA M.PASTA ALLA GENOVESE
RICETTA X 6 PERSONE PER IL PESTO:
30 G. DI BASILICO 60 ML. CIRCA DI OLIO EXTRA VERGINE
D’OLIVA 40 G. PARMIGIANO 15 G. DI PECORINO 10 G. DI PINOLI
1 SPICCHIO D’AGLIO 1 PIZZICO DI SALE GROSSO
700 G. DI LINGUINE
RICETTA X 6 PERSONE
SALE, OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, PEPERONCINO E PREZZEMOLO Q.B.
600 G. DI PASTA LUNGA
Pulire le alici e lasciarle scolare. Taglia- re a pezzetti le alici e cuocerle in padel- la con olio, aglio e peperoncino. Cuocerle per 3-4 minuti aggiungendo un po’ d’ac- qua di cottura della pasta Cuocere la pasta in abbondante acqua sa- lata, scolarla e ripassarla con il preparato aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato inemente.
DI ROSA G. PASTA CON ALICI
CONTORNI
2 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO QUALCHE FOGLIA DI BASILICO
Dopo aver messo a scolare le melanzane con il sale per un paio d’ore si friggo- no in olio d’oliva e si dispongono in una teglia dove poi si stenderà uno strato di pomodoro (precedentemente preparato), le foglie di basilico e una spolverata di par- migiano grattugiato. Continuare con gli strati per un’altezza a piacere e poi infor- nare.
DI FELICINA C.MELANZANE ALLA PARMIGIANA
RICETTA X 6 PERSONE
6 MELANZANE LUNGHE TAGLIATE A FETTINE 2 FIORDILATTE PARMIGIANO
PER IL SUGO: 2 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO
QUALCHE FOGLIA DI BASILICO, UNA CIPOL- LA INTERA DA TOGLIERE QUANDO IL SUGO È
PRONTO OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
1 DADO PER FRIGGERE OLIO D’ARACHIDI
Dopo aver messo a scolare le melanza- ne con il sale e con un peso sopra per un paio d’ore e averle sciacquate in acqua, si friggono in olio d’arachidi e si dispon- gono in una teglia dove poi si stenderà uno strato di pomodoro (precedentemen- te preparato), fettine di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Continuare con gli strati per un’altezza a piacere e poi infornare.
DI GIGLIOLA G.MELANZANE ALLA PARMIGIANA
RICETTA X 6 PERSONE
3 MELANZANE SALE Q.B.
10/15 OLIVE NERE OLIO Q.B.
PREZZEMOLO, BASILICO E AGLIO A PIACIMENTO
UNA MANCIATA DI PAN GRATTATO BURRO Q.B.
Svuotare le melanzane e tagliare a pez- zetti l’interno aggiungendo un po’ di sale, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, aglio, prezzemolo, basilico, il parmigiano, olive e pinoli amalgamare il tutto. Riem- pire le melanzane, aggiungere un po’ d’o- lio, il pangrattato e una piccola noce di burro su ogni barchetta.
DI EMMA L.MELANZANE RIPIENE A BARCHETTA
RICETTA X 6 PERSONE
1 VERZA 4 PATATE
POMODORO SALE Q.B.
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
Soffriggere in una padella aglio, olio, po- modoro, i bicchiere d’acqua. Quando bolle aggiungere le patate tagliate a cubetti, la verza tagliata sottile, e il sedano. Portare a cottura il tutto, aggiustare di sale e ag- giungere acqua nel caso si consumi.
DI EMMA L.VERZA CON PATATE
RICETTA X 6 PERSONE
2 VERZE 3 CIPOLLE
SALE E PEPERONCINO Q.B. OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
Soffriggere in una padella la cipolla ta- gliata ine e il peperoncino, unire la verza tagliata sottile, aggiungere un po’ d’acqua e portare a cottura coprendo con un coperchio, aggiustare di sale.
DI ROSA G.VERZA CON CIPOLLE
RICETTA X 6 PERSONE
PANGRATTATO PEPE
FARINA Q.B.
Dopo aver accuratamente lavato le zuc- chine tagliarle a rondelle e condirle con olio, sale, pepe e farina, sistemarle in una teglia da forno e poi spolverarle con del pangrattato e metterle in forno già caldo a C°180 per 10/15 minuti.
DI MARIA D. R.ZUCCHINE AL FORNO
1 KG DI CHAMPIGNON 500 GR DI PIOPPINI 500 GR. DI PORCINI
1 SPICCHIO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B.
SALE Q.B.
Dopo aver pulito i funghi e averli taglia- ti a fettine metterli in padella con aglio (poi da togliere), olio e prezzemolo e cuocerli a fuoco lento.
DI KATIA P.FUNGHI MISTI TRIFOLATI
RICETTA X 6 PERSONE UN KG E MEZZO DI CICORIA DI CAMPO
1 SPICCHIO D’AGLIO OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
UN PO’ DI PEPERONCINO
Lessare la cicoria pulita in acqua salata, poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino.
DI ANNA M.CICORIA DI CAMPO
RICETTA X 6 PERSONE
UN KG E MEZZO DI BROCCOLETTI 1 SPICCHIO D’AGLIO
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA UN PO’ DI PEPERONCINO
Lessare i broccoletti puliti in acqua salata, poi ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino.
DEL GRUPPOBROCCOLETTI RIPASSATI
SECONDI
Preparazione
Soffriggo un po’ di aglio. Verso il tonno e metto i chiap- peri, le olive nere e il pomodoro. Poi metto un po’ di sale e faccio cuocere per circa 15 mi- nuti. Faccio cuocere la pasta e una volta terminata la cottura verso il sugo con il tonno.
RICETTA X 6 PERSONE 1 POLPO
1 COSTA DI SEDANO 1 CAROTA
MEZZO SPICCHIO D’AGLIO 1 LIMONE SPREMUTO OLIO EXTRA VERGINE
D’OLIVA
Lessare il polpo e una volta freddo farlo a pezzetti e aggiungere il sedano e la ca- rota tagliati nel modo che si preferisce, e l’aglio tritato.
DI EMMA L.INSALATA DI POLPO
RICETTA X 6 PERSONE 6 SGOMBRI
MEZZO ETTO DI PECORINO UN MAZZETTO DI MENTA E UNO DI PREZZEMO-
LO 2-3 SPICCHI D’AGLIO
SALE E OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
Una volta puliti i pesci riempirne la pan- cia con un trito di menta, aglio e prezze- molo e formaggio pecorino. Far cuocere i pesci o in padella con un sughetto o anche al forno (12-13 minuti a C°180)
DI ANNA B.SGOMBRO RIPIENO
Preparazione
Taglio il baccalà in pezzi grossi e lo metto in ammollo per 3 giorni (ogni tanto l’acqua va cambiata). Soffriggo uno spicchio d’aglio, verso i pomodorini tagliati a metà e faccio cuocere per circa 5 minuti. Scolo il baccalà, lo spezzetto e lo faccio cuocere per circa 5 minuti. Metto l’acqua a bollire, faccio cuocere la pasta; una vol- ta pronta, la verso nella padella col baccalà e mescolo. Inine metto il prezzemolo su ogni piatto.
RICETTA X 6 PERSONE 7 UOVA
3 DL. DI BESCIAMELLA UN PO’ DURA (CON 50 GR. DI BURRO E 50 GR. DI FARINA UN BIC- CHIERE DI LATTE, SALE E NOCE MOSCATA)
100 GR DI GROVIERA PANGRATTATO
SALE E PEPE Q.B. OLIO D’OLIVA PER FRIGGERE
Lessare 6 uova, lasciarle raffreddare e ta- gliarle a metà. Passare al setaccio i tuorli e unirli con la besciamella un po’ dura, la groviera tagliata a dadini, aggiustare di sale e aggiungere un po’ di pepe. Con il composto si vanno a riempire la con- ca lasciata dal tuorlo e poi si uniscono le due metà per riformare l’uovo intero. Passare le uova nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggerle in abbondante olio d’oliva.
DI MARIA D. R.UOVA ALLA SVIZZERA
RICETTA X 6 PERSONE 1 POLLO E MEZZO A PEZZI
3 PEPERONI GIALLI E ROSSI 2 CIPOLLE DORATE 1 SPICCHIO D’AGLIO
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B. SALE Q.B.
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
In una padella mettere la cipolla e l’a- glio, far rosolare il pollo e sfumare con il vino e poi aggiungere i peperoni taglia- ti a pezzetti. Fare cuocere inché il tutto non è cotto.
DI ROSA G.POLLO CON I PEPERONI
Preparazione
Faccio soffriggere la cipolla e la pancetta. Sbuccio le patate e le taglio a dadini. Aggiungo le patate al soffritto e faccio cuocere per 10 minuti (ogni tanto verso un po’ di acqua di cottura della pasta). Faccio cuocere la pasta e al termine della cottura me- scolo tutto e aggiungo il formaggio.
RICETTA X 6 PERSONE 6 FETTINE DI VITELLONE
3 CAROTE 6 SOTTILETTE
SALE Q.B. 1 GAMBO DI SEDANO
Preparare gli involtini mettendo il for- maggio la carota o il sedano, metterli in padella con il pomodoro e l’aglio, porta- re a cottura.
DI EMMA L.INVOLTINI
FARINA Q.B. SEMI DI ANICE
Impastare tutti gli ingredienti in modo da avere un impasto non troppo duro per potergli dare la forma di piccole ciam- belle. Immergere le ciambelle in acqua che bolle e tirarle fuori quando tornano a galla. Lasciarle raffreddare e poi infor- narle. Saranno pronte quando diventeran- no dorate
DI EMMA L.CIAMBELLE LESSATE
6 UOVA 150 GR. DI ZUCCHERO 400 GR. DI FARINA
3 UOVA BUCCIA DI UN LIMONE 1 BICCHIERE DI LATTE 1 BUSTINA DI LIEVITO
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiun- gere la farina, la buccia del limone, il latte ed il lievito. Cuocere a C° 180 per circa 35/40 minuti.
DI ARDUINA D. T.CIAMBELLONE
Preparazione
Faccio soffriggere un po’ di cipolla in un tegame, verso i piselli e la pancetta. Metto un po’ di sale e faccio cuoce- re per circa un quarto d’ora. Se “seccano”aggiungo un po’ di acqua. Faccio cuocere la pasta e una volta cotta la mescolo con i piselli.
4 UOVA 3 ETTI E MEZZO DI ZUCCHERO
MEZZO ETTO DI BURRO FARINA Q.B. PER ARRIVARE AD UN IMPASTO SE-
MI-LIQUIDO BUCCIA DI 1 LIMONE GRATTUGIATO ED ANCHE
IL SUCCO 2 BUSTINE DI LIEVITO
Una volta preparato l’impasto metterlo in uno stampo con il buco e spolverarlo con lo zucchero infornarlo a C° 180.
DI EMMA L.CIAMBELLA CASARECCIA
In una ciotola amalgamare tutti gli in- gredienti e versarli in uno stampo di 24 cm ed infornare a 180 per 25 minuti. Una volta cotto e fatto raffreddare si può ta- gliare a metà e spalmare con la marmel- lata di arancia.
170 GR FARINA 130 GR DI ZUCCHERO
50 GR DI CACAO AMARO 250 ML DI LATTE
1 BUSTINA DI LIEVITO
DI ANNA C.DOLCE AL CIOCCOLATO
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO 1 BICCHIERE DI OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
1 BICCHIERE ABBONDANTE DI ZUCCHERO MEZZO BICCHIERE DI SEMI DI ANICE
FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBI- DO PER POTER CREARE DELLE CIAMBELLE
Unire gli ingredienti, impastare e creare delle ciambelle. Prima di infornarle a 150 gradi passarle nello zucchero
DI ANNA B.CIAMBELLE AL VINO
1 BICCHIERE DI VINO ROSSO 1 BICCHIERE DI OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
1 BICCHIERE ABBONDANTE DI ZUCCHERO SCORZA GRATTUGIATA DI 1 LIMONE SCORZA GRATTUGIATA DI 1 ARANCIA SUCCO DI UN LIMONE ED UN ARANCIA
E UNA MANCIATA DI MANDARINI CINESI TA- GLIATI A PEZZETTI
FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBI- TO PER POTER CREARE DELLE CIAMBELLE.
Unire gli ingredienti, impastare e creare delle ciambelle. Prima di infornarle a 150 gradi passarle nello zucchero.
DI EMMA L.CIAMBELLE AL VINO
2 ALBUMI GR. 200 DI ZUCCHERO A VELO
SUCCO DI LIMONE Q.B.
Montate gli albumi (a temperatura am- biente) con metà dello zucchero e qual- che goccia di limone, a metà prepara- zione aggiungere lo zucchero rimanente. Quando il composto è lucido e spumoso è pronto per creare dei ciufi su una teglia da forno. Cuocere in forno a 75 gradi per circa 2 ore o comunque quando la meringa inizia a colorarsi.
DI MARIA D. R.LE MERINGHE
LT. 1 DI LATTE 3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
3 ROSSO D’UOVO 2 CUCCHIAI DI FARINA
UN PEZZO DI BUCCIA DI LIMONE (DA TOGLIERE IN UN SECONDO MOMENTO)
Mischiare i rossi d’uovo con lo zucchero aggiungere il latte a temperatura ambien- te, aggiungere piano piano la farina e mettere sul fuoco sempre girando portare ad ebollizione. Per la crema al cacao aggiungere il cacao amaro setacciato.
DI FELICINA C.CREMA PASTICCERA
1 BICCHIERE DI LATTE INTERO 1 BUSTINA DI LIEVITO
1 LIMONE GRATTUGIATO FARINA Q.B. PER CREARE UN PANETTO MORBI-
DO PER POTER CREARE DELLE CIAMBELLE
Unire gli ingredienti, impastare e creare delle ciambelle. Prima di infornarle a 150 gradi passarle nello zucchero
DI EMMA L.CIAMBELLE AL LATTE
PRANZO DI NATALE
RICETTA X 6 PERSONE PASTA SFOGLIA 1 KG DI COZZE
1 KG DI VONGOLE MEZZO KG DI GAMBERETTI MEZZO KG DI POLIPETTI
1 BOTTIGLIA E MEZZA DI PASSATA DI POMODO- RO
PREZZEMOLO Q.B. 1 SPICCHIO DI AGLIO
UN PIZZICO DI PEPERONCINO MEZZO LITRO DI BESCIAMELLA
2 FIORDILATTE
Mettere in una casseruola l’aglio con un po’ di olio e pomodoro e aggiungere i molluschi già cotti e puliti, il peperoncino e cuocerlo per circa 15-20 minuti. Preparare in una teglia gli strati da ri- empire con un po’ del sugo preparato e un po ‘di besciamella e dadini di mozza- rella, continuare ino all’esaurimento del composto. Infornare a 180 gradi per circa 25 minuti.
DI ANNA C.LASAGNA DI PESCE
RICETTA X 6 PERSONE PASTA SFOGLIA FRESCA
MEZZO KG DI SALMONE AFFUMICATO MEZZO KG. DI SALMONE FRESCO
70 GR DI BURRO PREZZEMOLO Q.B.
MEZZA CIPOLLA BIANCA 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
BESCIAMELLA 2 FIORDILATTE
PER LA BESCIAMELLA 250 GR DI BURRO
4 CUCCHIAI DI FARINA 750 GR. DI LATTE 1 PIZZICO DI SALE
UN PO’ DI NOCE MOSCATA
Far sciogliere il burro e poi sempre me- scolando, ma lontano dal fuoco, aggiun- gere la farina piano piano, il sale e la noce moscata e in ultimo il latte a tem- peratura ambiente. Mettere poi il compo- sto, privo di grumi, sul fuoco e portare ad ebollizione sempre mescolando per tre minuti. Per la preparazione del salmo- ne far sciogliere in una padella il burro, aggiungere la cipolla tritata e il salmo- ne fresco a tocchetti, sfumare con il vino bianco e cuocere per circa 10 minuti. Una volta cotto aggiungere il pesce alla be- sciamella precedentemente preparata. In una teglia mettere un primo strato di be-
DI KATIA P.LASAGNA AL SALMONE
RICETTA X 6 PERSONE PER I CAPPELLETTI
MEZZO ETTO DI GALLINA MEZZO ETTO DI MAIALE MEZZO ETTO DI MANZO
MEZZO ETTO DI MORTADELLA MEZZO NOCE MOSCATA
1 SALSICCIA 1 CIPOLLA PICCOLA
MEZZO SPICCHIO D’AGLIO 2 CUCCHIAI DI PARMIGIANO 4/5 FOGLIE DI PREZZEMOLO
SALE Q.B. PER LA SFOGLIA 3 UOVA INTERE
FARINA Q.B. PER IL BRODO
UN PEZZO DI COPERTINA DI MANZO
Mettere a cuocere la carne per il ripie- no dei cappelletti con gli odori, una vol- ta freddo aggiungere la mortadella, un uovo intero, la noce moscata, il parmigia- no e il prezzemolo, tritare il tutto e la- sciarlo riposare per mezz’ora. Impastare le uova con la farina ino a creare un panetto morbido. Stendere la sfoglia e creare tanti piccoli quadrucci per poter mettere una piccola pallina di ripieno e poi girarlo dandogli la forma del cappelletto. Far cuocere il brodo per almeno 1 ora.
DI EMMA L.CAPPELLETTI IN BRODO
N. 6 ORATE DA 400 GR. KG. 5 DI SALE GROSSO
AGLIO, PREZZEMOLO E PEPERONCINO Q.B. UN BICCHIERE E MEZZO DI VINO BIANCO
Preparare un trito con gli odori e il vino, riempire la pancia del pesce. Nelle teglie mettere la carta forno, uno strato di sale, adagiare il pesce e rico- prire interamente i pesci con il sale. In- fornare a 160 gradi per circa 30 minuti o comunque quando il sale ai bordi diventa dorato il pesce è pronto.
DI KATIA P.ORATA AL FORNO IN CROSTA DI SALE
