Il riso è la pianta coltivata più antica del mondo.

Questi piccoli chicchi vengono coltivati da oltre

6000 anni e oggi rappresentano l’alimento base per

più della metà della popolazione mondiale. I cinesi

sostengono che un pasto senza riso sarebbe come

una bella donna con un occhio solo, mentre per gli

indiani una manciata di riso al giorno dona salute e

forza vitale.

Anche in Europa il riso ha conquistato da lungo

tempo un posto fisso nei menu. Non solo come con-

torno salutare e facilmente digeribile ma anche come

pasto completo. Inoltre, esistono così tante qualità di

riso e modalità di preparazione che scegliere è sem-

pre un divertimento. Sia che si decida di preparare un

risotto delicato, un piatto saporito di Jambalaya o

un’insalata di riso fresca, la fantasia non ha pratica-

mente limiti.

La Riseria vi invita ad un piacevole viaggio nell’affa -

scinante mondo del riso. Accompagnateci nei campi

di riso verde intenso dell’Asia, testimoni di una cul -

tura millenaria. Venite a scoprire quante fasi produt -

tive occorrono prima che i chicchi di riso arrivino nel

vostro piatto. Per ultimo, ma non per questo meno

affascinante, date un’occhiata dietro le quinte della

nostra azienda.

Siamo lieti di svelarvi i segreti della

cultura del riso. La nostra esperienza

vi aprirà le porte di un mondo fatto

non solo di miti e leggende ma

capace anche di stupire per la sua

infinita ricchezza . La Riseria vi dà

un caloroso benvenuto.

il fascino del riso

Con una produzione pari a circa 600 milioni di ton-

nellate all’anno, il riso è il tipo di cereale più colti -

vato al mondo. Il 92 percento viene prodotto in Asia

e in Oceania, dove il riso da millenni è venerato

come una «pianta divina». La sua storia è profonda-

mente legata allo sviluppo di civiltà superiori e reli-

gioni di portata mondiale, che hanno fatto del gioco

perenne della semina e del raccolto il simbolo del

ciclo vitale e hanno conferito alla coltivazione del

riso un’importanza spirituale.

Il riso ha portato alle civiltà asiatiche lavoro, ricchez-

za e potere. Ancora oggi la coltivazione del riso

contri buisce enormemente alla stabilità sociale e

politica e non è da escludere che, senza questa

stabili tà, il continente asiatico non avrebbe potuto

trasformarsi in una potenza economica di livello

mondiale.

La nascita del riso.

Quando Shiva, il padre degli Dei, si innamorò della bellissima Retna Dumila di Java e la chiese in sposa, la

ragazza pose una sola condizione: Shiva avrebbe dovuto preparare un cibo che si potesse mangiare ogni

giorno senza mai stufarsi. Shiva fece vari tentativi tutti inutili e alla fine Retna Dumila morì di fame. Sulla sua

tomba crebbe una pianta piena di chicchi gustosi fino ad allora del tutto sconosciuta, la pianta del riso.

Per l’Europa e la Svizzera non si possono fare rifles-

sioni simili. A differenza della cucina dell’estremo

Oriente, qui da noi il riso non ha un ruolo così

importante e viene apprezzato soprattutto come

contorno. Infatti, non consumiamo 120kg di riso

pro capite all’anno come gli asiatici, ma ci limitiamo

a 6kg. Molto più variegate sono le nostre abitudini

di consumo: le diverse qualità di riso ci offrono

possibilità infinite e consentono sempre di creare

ricette fantasiose.

uomini, culture

e continenti

chicchi piccoli ma digrandissimo valore

La stretta collaborazione tra uomo

e natura ha una lunga tradizione

nella coltivazione del riso. Le ter-

razze di riso di Bali, gli sterminati

campi nella Pianura Padana e le

colture selvatiche nell’America

settentrionale sono le più belle

testimonianze di questo rapporto

uomo-natura. L’immagine trasfigu-

rata del bufalo indiano, che sul

campo di riso viene attaccato al -

l’aratro, ha lasciato ormai il posto

alle tecnologie più moderne:

oggi, la semina mediante aero -

plano, i sistemi di irrigazione com-

puterizzati, le potenti mietitreb -

biatrici e i giganteschi mulini sono

strumenti comuni negli USA.

Il riso è un vero e proprio maestro

nell’arte della sopravvivenza. La

capacità di adattarsi alle condi -

zioni ambientali più estreme ha

rappresentato un fattore determi-

nante per la sua affermazione

mondiale. Oggi il riso viene colti-

vato in tutti i continenti, in più di

100 paesi – in particolare nelle re -

gioni tropicali e subtropicali dove

il clima è caldo umido. Tuttavia,

esistono alcune varietà di riso

capaci di sopravvivere a 2000m

sul livello del mare e superare

senza danni permanenti la siccità

e le malattie.

La coltivazione inizia in primavera

e per il raccolto occorrono dai

quattro ai sei mesi. Il chicco

cresce nell’estremità superiore

della pianta nelle così dette infio-

rescenze a pannocchia, dove

rimane ben protetto fino alla com-

pleta maturazione. Nella prima

fase di lavorazione, successiva al

raccolto, i chicchi vengono treb -

biati, fatti seccare e liberati dalle

glumette. Il riso così ottenuto,

detto semilavorato, è pronto per

essere trasportato e serve come

materia prima e prodotto di par-

tenza per la produzione e la raffi-

nazione del riso commestibile.

Oryza, arisa, riso.

Da un punto di vista biologico, il riso è una

pianta erbacea appartenente alla famiglia

dei cereali. Discende dal genere asia tico

Oryza Sativa, che si suddivide in due

gruppi : il riso indiano (o varietà Indica) e il

riso giapponese (o varietà Japonica). Le

varietà Indica hanno chicchi lunghi e sono

utilizzate soprattutto come riso secco. Al

contrario, le varietà Japonica hanno chicchi

spessi e dalla forma ovale. Questi chicchi

diventano leggermente collosi pertanto,

sono indicati per la preparazione di piatti

come il riso al latte, il risotto o i dessert .

Acqua, acqua, acqua.

Non si può pensare al riso senza l’acqua,

così come non si può concepire la terra

senza il sole. Infatti, la grande maggioran-

za delle circa 10000 varietà di riso cono -

sciute vive letteralmente nell’acqua. Non

appena i germogli raggiungono una certa

altezza, i campi e le piantine vengono alla-

gati e, trascorso il periodo di fioritura, ven-

gono lasciati nuovamente prosciugare. Per

la produzione di un chilo di riso occorrono

fino a 6000 litri d’acqua.

Impazzire per il riso.

Grazie al suo aroma forte, il riso selvatico

americano è una vera e propria leccornia,

anche se dal punto di vista botanico non si

parla di riso ma piuttosto di pianta acquati-

ca. Cresce lungo le sponde dei laghi cana-

desi e il delta del Mississippi ed è diventato

famoso con il nome di riso nero degli in -

diani. Il raccolto è estremamente faticoso:

servendosi di lunghi bastoni, gli indiani tira -

no i culmi verso le canoe poi battono a

mano i chicchi fino a estrarli dalle infiore-

scenze a pannocchia. Subito dopo i chicchi

iniziano a fermentare acquistando quel

tipico colore marrone scuro/nero.

come l’uomoottiene il riso

Riso a perdita d’occhio.

La Riseria di Taverne funge da magazzino

per una parte del riso importato in

Svizzera. Nei nostri silos sono immagazzi-

nate fino a 10 000 tonnellate di riso, com-

prese le scorte d’emer genza per il paese.

I silos sono costituiti da 73 celle in acciaio

inossidabile con una capacità di 135 ton-

nellate, in modo da garantire il massimo

della flessibilità. Per fare un paragone: il

consumo medio di riso della popolazione

svizzera ammonta a circa 120 tonnellate al

giorno.

Vicino e lontano.

I partner commerciali più importanti

della Riseria sono gli Stati Uniti d’America,

l’Italia e l’Asia. Il riso a chicchi lunghi,

come il Basmati, o il riso aromatico li

acquistiamo quasi esclusivamente dall’Asia

mentre dall’Italia comperiamo soprattutto

il riso a chicchi medi e il riso per risotti. Il

nobile riso selvatico proviene dagli USA,

come il riso dai chicchi lunghi Carolina

Parboiled e Carolina. Le importazioni totali

di riso della Svizzera ammontano a circa

42 000 tonnellate all’anno di riso semi -

lavorato e riso bianco.

I mulini nuovi macinano più velocemente.

La Riseria è l’azienda produttrice di riso

più grande ed efficiente della Svizzera.

Negli anni passati abbiamo investito pa -

rec chio nella nostra infrastruttura e gra -

dual mente abbiamo incrementato la

nostra capacità. Oggi abbiamo a disposi-

zione silos ultra moderni, 3 linee di raffina-

zione complete con una produzione media

di 3,5 tonnellate di riso semilavorato al -

l’ora , un mulino per la farina di riso, diversi

impianti automatizzati per l’imballaggio e

molto altro ancora: siamo pronti ad affron-

tare il futuro.

Il trattamento e la raffinazione

delle diverse varietà di riso avven-

gono in modo completamente

automatico e secondo norme igie -

niche molto rigorose. Per ga ran tire

la massima qualità, ogni singola

fase lavorativa viene testata in

laboratorio. Vale la pena ricor dare

che i sottoprodotti di scarto come

i chicchi verdi, la pula, la mezza

grana, e i chicchi neri vengono

lavorati in modo da ottenere man-

gimi per animali o farina di riso

quindi, vengono completamente

riutilizzati.

Abbastanza semplice: è il riso che

trova l’uomo. Più facile a dirsi che

a farsi. Infatti prima di giungere

da noi, il riso ha già alle spalle

una lunga storia. Dopo il raccolto,

nel luogo stesso in cui è cresciuto

il riso greggio viene trebbiato e

seccato per essere liberato dalla

sua gluma e trasformato in riso

semi greggio (riso integrale). In

questo stato, il riso giunge via

terra o via mare in Svizzera e con-

segnato su rotaia o strada diretta-

mente alla nostra ditta. Ora può

avere inizio il processo di raffina-

zione.

Dopo una prima pulitura grosso -

lana (sassi, pezzi di metallo,

paglia, polvere) il riso semi greg-

gio rimane sotto controllo per

almeno un mese nei nostri silos e

come misura preventiva per la

lotta antiparassitaria viene imma-

gazzinato in atmosfera modificata

(anidride carbonica). Dai silos il

riso passa alle nostre linee di tra -

sformazione dove, grazie ai vibro -

vagli, viene liberato da corpi estra-

nei, sassolini e chicchi difettosi.

Successiva mente, viene smistato

per lun ghezza e spessore, leviga-

to, setacciato e liberato dal riso

fratturato. Infine, ogni sin golo

chicco viene lucidato, controllato

e immagazzinato nelle celle per

il riso raffinato. Ora il riso è pronto

per il consumo e può essere con-

fezionato a pia ci mento in sacchet-

ti, scatole e sacchi.

riso à la carte

Cucinare il riso è una continua fonte di ispirazione!

Esistono tantissime varietà che invitano a sbizzarrirsi

con questo cereale eterno. Lasciatevi incantare dai

profumi esotici del lontano Oriente, scoprite quanto

è piacevole ascoltare il gorgoglio del risotto nella

pentola oppure, concedetevi come dessert il riso al

latte. Non adagiatevi sulle abitudini alimentari, ma

allargate i vostri orizzonti perché il riso merita di

essere scoperto in ogni sua forma.

A proposito di scoperte: quali sono le varietà di riso

più apprezzate dagli svizzeri? Scopritelo da soli:

Riso integrale.

Quello salutare. Viene sbramato, ma non

raffinato. In pratica conserva tutte le sue

preziose sostanze nutritive.

Riso a chicchi lunghi parboiled.

Quello al dente. Il riso viene sotto posto a

trattamenti particolari, non attacca e con-

serva lo stesso valore nutrizionale del riso

intero.

Riso per risotti.

L’italiano. È disponibile in tre varianti:

Vialone, Arborio e Carnaroli. Richiede

molta acqua, attacca leggermente e fa la

gioia di ogni amante dei risotti.

Riso aromatico.

L’esotico. Da una parte il profumo, o riso al

«gelsomino», dall’altra «la regina dei pro -

fumi» - il riso Basmati. Non attacca, non

scuoce insomma, ha quel certo non so che.

Riso al latte.

Quello speciale. Per zuppe, sformati e des-

sert. Richiede parecchia acqua, o altri liqui-

di, tende ad attaccare ma ha un sapore

squisito.

Piccole opere d’arte.

In Asia l’arte di scrivere nomi o interi testi

sui chicchi di riso, ha una lunga tradizione.

Già più di 2000 anni fa, un uomo riuscì

con l’aiuto di un capello a scrivere più di

200 caratteri su un solo chicco. La sua

opera d’arte è custodita insieme ad altre

attrazioni particolari nel museo Topkapi di

Istanbul.

Nulla è impossibile.

Lo sapevate che il riso ha lasciato qualche

traccia anche nell’industria automobilistica?

I nomi sono una prova inconfutabile. Per

esempio, il nome Toyota tradotto significa

«campo di riso ricco» mentre Honda signi-

fica semplicemente «campo di riso princi-

pale». A questo punto non rimane che una

domanda: cosa significa veramente «scato-

letta» in giapponese?

Spiriti e Dei.

Una credenza dell’isola di Bali dice che la

dea del riso rimane incinta venti giorni

(circa) dopo la semina. Per non compro-

mettere la semina del riso, si offrono agli

spiriti maligni larve di parassiti, cavallette,

acquavite e vino di palma in modo da

placarne l’ira. Durante una festa di tre gior-

ni, alla dea del riso incinta vengono con-

segnate alcune offerte. La dea partecipa al

raccolto, simbolicamente rappresentato da

un piccolo spaventapasseri sull’altare. Per

allietare la dea, la gente intona canzoni

allegre.

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