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Sommario

INTRODUZIONE ........................................................................................................................... 3

CAPITOLO I

LA TRADIZIONE DELLA PASTICCERIA ITALIANA .................................................................................... 5

I.I Storia della pasticceria italiana ...................................................................................... 5

I.I.1 Nei secoli XI-XIII .................................................................................................... 6

I.I.2 Nei secoli XIII-XIV .................................................................................................. 6

I.I.3 Il Rinascimento e l'Umanesimo: 1400-1500 ....................................................... 6

I.I.4 Il dolce: da prodotto per un'élite alla produzione industriale........................... 7

I.II Il mio stage alla pasticceria “Sant Ambroeus” .............................................................. 8

I.III Intervista a Luciano Vismara: capo pasticcere di “Sant Ambroeus” ............................ 9

I.IV Il dolce italiano: torta Saint Honoré ........................................................................... 11

CAPITOLO II

LA TRADIZIONE DELLA PASTICCERIA FRANCESE ................................................................................. 17

II. I Il mio stage alla pasticceria “Patisserie des Reves” ................................................... 20

II. II Intervista a Erika Galantini: pasticcera di “Patisserie des Reves” ............................. 21

II. III Il dolce francese: torta Saint Honorè ....................................................................... 23

CAPITOLO III

L'UNIONE NELLA DIFFERENZA ....................................................................................................... 28

CONCLUSIONE .......................................................................................................................... 31

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 33

SITOGRAFIA ............................................................................................................................. 33

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Introduzione

In questo elaborato vi parlerò della pasticceria italiana e di quella francese,

approfondendo queste due arti attraverso gli stage che ho fatto negli ultimi due anni.

Ho scelto come argomento i sopra citati tipi di pasticceria in quanto ho potuto

lavorare per mesi, grazie alla scuola, presso due pasticcerie diverse: una basata sulle

ricette italiane e l’altra su quelle francesi, in modo da comprenderne le differenze

sostanziali.

Inizierò la mia tesi con la descrizione dello stage svolto lo scorso anno presso la

pasticceria Sant Ambroeus di Milano per la durata di due mesi e due settimane. Sotto i

portici nel centro di Milano, aperta dal 1936, si trova questa famosa pasticceria. Si

presenta come una sorta di salotto molto elegante e raffinato, dove poter pranzare,

concedersi un dolce o un cocktail. Qui per la prima volta ho cominciato a capire le

differenze tra i tempi della scuola e quelli frenetici del lavoro, in quanto si è sempre

data la precedenza all’attività piuttosto che ad eventuali pause. Ho imparato a fare e

decorare tantissimi dolci in tempi brevi e posso dire che questa esperienza mi abbia

fatta maturare sia caratterialmente che nel lavoro. In questo stage ho imparato tutte

le principali tecniche della pasticceria italiana che mi hanno molto affascinata.

A conclusione del capitolo ci sarà infatti l’intervista che ho fatto a Luciano, il mio

responsabile presso Sant Ambroeus.

Nel terzo capitolo parlerò dello stage che ho svolto quest’anno presso la Patisserie

des Reves, sempre a Milano, della durata di due mesi.

Rispetto alla precedente, qui ho imparato i segreti della pasticceria francese: si tratta

infatti di una catena di pasticcerie nate in Francia nel 2009 e poi distribuite in Italia,

in Inghilterra, in Giappone e negli Emirati Arabi. Si tratta di una moderna pasticceria

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sia per quanto riguarda gli ambienti che le ricette. Hanno realizzato un luogo dove

rievocare i ricordi dell’infanzia grazie ai colori pastello sulle mura e al profumo dei

dolci appena sfornati. Anche qui riconosco di aver avuto una crescita sia a livello

personale che professionale, spesso anche grazie alla determinazione e ai segreti

suggeriti da Erika, il capo del laboratorio. Nonostante il lavoro iniziasse molto presto,

ero contenta tutte le mattine di alzarmi per recarmi in laboratorio e imparare ogni

giorno cose nuove. Ho appreso durante i primi giorni a preparare piatti salati e mi

occupavo della loro presentazione, per poi passare alla realizzazione di dolci,

totalmente diversi rispetto alla pasticceria Sant Ambroeus. Anche a chiusura di

questo capitolo sarà riportata l’intervista a Erika, la responsabile del mio lavoro in

quest’ultima pasticceria.

Sebbene mi sia trovata benissimo in entrambe, sia con il personale che con il lavoro

da svolgere, tra le due posso dire di aver preferito quest’ultima, perché l’ho trovata

più moderna. Una differenza importante che ho voluto evidenziare nella mia tesi è

quella relativa alla ricetta della Saint Honoré, di cui ho potuto vedere e gustare la

differente realizzazione eseguita nelle due pasticcerie.

Infine, mi ha così entusiasmata questo studio che ho scelto di rivisitare io stessa

questo dolce.

Ho voluto fare un’intervista ad entrambi i responsabili dei laboratori in cui ho fatto gli

stage, ovvero a Luciano ed Erika, perché volevo conoscerli meglio. Non volevo sapere

solo delle tecniche di lavoro, ma volevo conoscerli anche come persone e volevo

sapere gli sforzi e le fasi che hanno dovuto passare prima di arrivare alla loro attuale

posizione.

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CAPITOLO I

La tradizione della pasticceria italiana

I.I Storia della pasticceria italiana La pasticceria è quella parte dell'arte culinaria dedicata esclusivamente alla

preparazione di alimenti dolci quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline,

cioccolatini, canditi e simili. La pasticceria è un'arte che appartiene specificamente

alla tradizione culinaria europea.

Trattare l'argomento cucina, e con esso la pasticceria, da un punto di vista storico

presenta notevoli problemi. Gli scritti che riguardano la cucina sono pochi e

l'argomento fu considerato minore nelle epoche passate.

Con l'avvento del Cristianesimo, inoltre, sulla tavola gravò la disapprovazione del

peccato di gola e questo contribuì a limitare la produzione di testi in merito. In

particolare troviamo un vuoto dalla caduta di Roma sino all'anno 1000 e le poche

indicazioni reperite trattano soprattutto digiuni e astensioni. Solo attorno all'XI

secolo si iniziano a stilare ricettari veri e propri.

Ricostruire ricette tanto antiche nel dettaglio è complesso sia perché si parlavano

lingue diverse e sia perchè si misurava in modi del tutto differenti. Oltre a queste

poche fonti sono giunti a noi rari testi nei quali la cucina fosse analizzata come

strumento di salute e di cura, piuttosto che di piacere.

Si deve tenere presente che l'analfabetismo era di norma per la maggior parte della

popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri

appartenevano. I testi, infatti, furono scritti da persone colte e benestanti. Inoltre, le

cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la

ricchezza: le portate erano nell'ordine delle decine e, poiché molte non venivano

quasi toccate, la festa si allargava anche alla servitù che mangiava ciò che era stato

avanzato. Il cibo quotidiano era sobrio e molto moderato; scendendo di classe sociale

dal sobrio si passava al misero. Da ciò consegue che i dolci erano una portata di lusso,

quasi sconosciuta tra la gente comune.

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I.I.1 Nei secoli XI-XIII

Si delinea un'abitudine che resterà invariata per diversi secoli: i banchetti, tutti di

numerose portate, iniziavano con pietanze e bevande dolci, e proseguivano con il

salato, al contrario di ciò che accade oggi. Si riteneva infatti che il dolce allargasse lo

stomaco e l'animo dei commensali, ben disponendoli verso gli altri presenti e verso le

altre portate.

Nelle zone del nord Italia, ad esempio, si aprivano banchetti con Ippocrasso, vino

dolce speziato accompagnato da frittelle di castagne e nespole cotte sotto le braci. I

cibi, inoltre, assumevano una valenza simbolica religiosa e mitologica.

Il pane, a differenza dell’epoca romana, era un alimento diffusissimo e con infinite

varianti anche dolci. Veniva ingentilito con spezie, aromi vari, uva, miele, noci dolci. È

l'epoca del Panpepato, del Buccellato, del Pandiramerino, preparazioni aromatiche,

decisamente non soffici, destinate a durare a lungo e a poter venire trasportate o

inviate senza problemi come regalo a nobili e potenti.

I.I.2 Nei secoli XIII-XIV

Il Basso Medioevo rappresenta un passo fondamentale verso il concetto di pasticceria

nel senso oggi comune.

In questo periodo vengono scritti diversi ricettari che, sebbene non esaurienti e

lacunosi su molti punti, evidenziano che mangiare cominciava a diventare un'arte in

tutta Europa. Il primo ricettario dell'epoca sembra essere stato il Libro della Cocina, di

un anonimo fiorentino, che riporta una sessantina di ricette di uso comune, da cui si

nota ancora una notevole commistione di dolce con salato.

I.I.3 Il Rinascimento e l'Umanesimo: 1400-1500

Successivo al Libro della Cocina è il De Arte Coquinaria di un tale Mastro Martino, che

testimonia il passaggio della gastronomia dell'alto Medioevo a quella Rinascimentale.

Si ritiene che Martino si sia formato a Napoli, ma abbia operato a Roma presso diversi

nobili. Martino fu citato da numerosi intellettuali e il suo ricettario ebbe immensa

fortuna: l'autore era, cosa rara, un cuoco raffinato ed istruito. Il libro è diviso in

capitoli e tra essi si comincia a delineare una maggiore identità delle pietanze dolci.

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I.I.4 Il dolce: da prodotto per un'élite alla produzione industriale

Nella seconda metà dell’ ‘800 e nell'Italia appena unificata, a causa di problemi

economici, viene razionato il cacao. È in seguito a questo provvedimento che Pier Paul

Caffarel fa di necessità virtù: mescolando le nocciole al cioccolato, dà vita, nel 1865, al

Gianduiotto, il cioccolatino che, maestro del made in Italy, conquisterà il mondo. In

Italia la grande avventura industriale inizierà solo negli anni '60, in seguito al boom

economico.

Ma il mercato italiano è ancora caratterizzato esclusivamente dai beni di lusso: i dolci

sono prodotti per le grandi occasioni. In un Paese di acciaierie e legato alle antiche

tradizioni, quindi, le aziende iniziano a esportare e a conquistare il mercato

internazionale.

Intanto le industrie dolciarie italiane iniziano a impiegare le donne per la loro

precisione nel confezionamento, quindi l’introduzione del lavoro della donna

comincia proprio con i dolci. Ad esempio, negli anni '30, alla Perugina, erano stati già

organizzati reparti che prevedevano le nursery. Solo nel secondo dopoguerra, le

donne entreranno a far parte integrale dell'industria dolciaria.

I dolci però sono ancora preparati esclusivamente in casa e legati al calendario: ci

sono quelli di Natale (il panettone, il pandoro, omini di pan di zenzero, il tronchetto e

il croccante); quelli di Pasqua (uova di cioccolato, la colomba, ciambelle pasquali,

corona pasquale, pannarelle, pastiera) e quelli dei Santi patroni (zeppole di San

Giuseppe).

I cicli stagionali influenzano gli ingredienti delle ricette: in primavera si usano latticini

e formaggi freschi; in estate frutta e miele; in autunno castagne, noci e nocciole; in

inverno frutta secca e candita.

La tradizione della pasticceria italiana, oltre al calendario, è sempre stata determinata

da una combinazione di fattori climatici e storici. Al Nord prevale l'uso del latte, della

panna e del burro, l'impiego di mele, frutti di bosco, nocciole, castagne, e di grano

saraceno e segale in ambito alpino, con i distillati e i liquori ad arricchire il tutto. Al

Centro Sud sono grandi protagonisti la ricotta, le mandorle e i fichi, i pistacchi e la

frutta candita, il grano e l'olio d'oliva (la pastiera napoletana, i babà, i cannoli siciliani,

gli struffoli).

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Inoltre, in Italia, ogni regione ha il “suo” dolce tipico. Ecco i dolci tipici per ogni

regione: i canestrelli (Liguria), le tegole (Valle D’Aosta), il bonèt (Piemonte), la torta

sbrisolona (Lombardia), il macafame (Veneto), lo strudel (Trentino Alto Adige), la

gubana (Friuli Venezia Giulia), gli scroccadenti (Emilia Romagna), i cantucci

(Toscana), i tozzetti (Umbria), cicerchiata (Marche), i mostacciuoli (Lazio), i

bocconotti (Abruzzo), la pastiera (Campania), l’ostia di Agnone (Molise), i taralli dolci

(Puglia), le incartellate (Basilicata), la pitta ‘mpigliata (Calabria), le cassatelle (Sicilia)

e i seadas (Sardegna).

I.II Il mio stage alla pasticceria “Sant Ambroeus”

Lo scorso anno, dal 24 marzo 2016 al 27 maggio 2016, ho svolto il mio primo stage

presso la pasticceria “Sant Ambroeus” di Milano. La durata prevista per questo stage

inizialmente era di 300 ore da svolgere dal lunedì al venerdì con orario di inizio alle

ore 8:00 e di fine alle ore 16:00. In seguito mi è stata data poi la possibilità di

prorogarlo di ulteriori 90 ore dal 7 giugno al 23 giugno 2016.

Questa pasticceria si trova a Milano, sotto i portici di Corso Matteotti. Prende il nome

dal suo santo protettore Sant’Ambrogio, è nata proprio come pasticceria nel 1936 e la

sua fondatrice è Teresa Cattaneo. Negli ultimi anni si è adeguata alle esigenze di

Milano ampliandosi anche come caffetteria e ristorante. Si presenta già dall’ingresso

come un salotto che conserva fascino ed eleganza, grazie anche al legno scuro delle

pareti, al bancone in marmo nero, pavimenti in mosaico, lussuosi lampadari di

Murano e arredi che risalgono allo stile neoclassico. Sul banco si trovano mignon,

focaccine ripiene, tartine, croissant vari, cioccolatini e muffin tutto di produzione

artigianale e in confezioni speciali.

Sin dal primo giorno, nonostante le prime paure per questa nuova esperienza, ho

subito iniziato a lavorare e ad imparare nuove tecniche e ricette. Durante questo

stage ho imparato, ad esempio, a presentare e a tagliare l’ananas, a decorare l’uovo di

Pasqua, a fare gli “ambrogiotti” (delle sorti di pasticcini guarniti con fantasia su una

base di una tazzina di cioccolato), tartellette di frutta, la torta “rosa” secondo la ricetta

di Luciano Vismara, i cioccolatini di varie forme e gusti, la crostata di frutta, la Saint

Honorè, l’ “ambrosia”, il gelato di vari gusti, le gelatine, diversi tipi di biscotti tra cui

anche decorati,…

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Sono state tante le cose che ho imparato a fare, ho capito anche le differenze tra

scuola e lavoro e tutte le responsabilità che derivano da quest’ultimo. Ho potuto

mettere in pratica e verificare le mie competenze acquisite a scuola che mi sono state

molto utili. Molte altre cose invece ho imparato a farle qui per la prima volta.

Inizialmente ero preoccupata di sbagliare o di non essere all’altezza, ma devo dire che

sin da subito mi sono trovata bene e ho legato molto con capi e colleghi.

Ritengo di essere maturata sia caratterialmente che per quanto riguarda le mie

conoscenze e capacità.

Sono quindi davvero molto contenta e mi sento soddisfatta di quanto ho potuto

svolgere durante questo primo stage, tutto quello che ho appreso durante quelle ore

mi servirà sicuramente per il mio futuro.

I.III Intervista a Luciano Vismara: capo pasticcere di “Sant Ambroeus”

Luciano Vismara è nato a Roma l’11 Maggio del 1939. A 5 anni, ovvero nel 1944, è

venuto a Milano da parenti a causa della guerra. Ha frequentato le scuole a Carnate

Brianza alla “Romagnosi”. Ha un figlio, anche lui con la stessa passione, che lavora alla

“Pasticceria Villa” a Milano in piazza Cadorna. Oggi vive a Osnago in provincia di

Lecco, spostandosi quindi in treno tutti i giorni per raggiungere la pasticceria a

Milano.

Giorgia: Da che età hai cominciato a lavorare?

Luciano: Ho cominciato ha lavorare a 13 anni.

Giorgia: Da quanto tempo lavori in questa pasticceria?

Luciano: Sono 58 anni che lavoro in questa pasticceria.

Giorgia: Hai sempre lavorato in questa pasticceria o in precedenza hai lavorato in

altre?

Luciano: No, ho anche lavorato alla “Pasticceria Penati” per 3 anni da quando avevo 13

anni, poi sono stato per altri 3 anni alla confetteria “Colombo” e dal 1959 al 1980

alternavo il lavoro inizialmente come pralinista, cioè lavoravo il cioccolato, al “Sant

Ambroeus” di Milano e il lavoro al “Sant Ambroeus Madison 1000” in America. Mi

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spostavo da Milano a New York in base agli ordini delle due pasticcerie. Infine dagli anni

‘80 sono rimasto stabile qui a Milano.

Giorgia: Cosa ti ha appassionato alla pasticceria?

Luciano: In realtà io volevo fare il sarto, ma ho avuto l’occasione di lavorare in

pasticceria e da lì mi sono appassionato.

Giorgia: Che studi hai fatto? Hai fatto qualche altro corso in seguito?

Luciano: Ho fatto la terza commerciale, cioè la terza media, qui a Milano. In seguito ho

fatto un corso di ceramica della durata di tre anni per imparare a fare i pupazzetti che

tutt’oggi uso per decorare i dolci.

Giorgia: Hai mai inventato un dolce? Se sì quale?

Luciano: Si, ho inventato due dolci. Il primo che ho chiamato “la rosa”, è un pan di

spagna con la crema pasticcera e quella al cioccolato, bagnate e ricoperte da pasta di

zucchero. Il secondo dolce che ho inventato nel 1975 è stato il panettone a forma di

Babbo Natale, per il quale ho anche vinto la medaglia d’oro a Visbade in Germania.

Giorgia: Dove hai appreso le tecniche? Le hai sviluppate tu stesso nel corso degli anni

o te le ha insegnate qualcuno?

Luciano: In realtà un po’ una cosa e un po’ l’altra. Cioè ho iniziato ad apprenderle nei

miei primi tre

anni di lavoro alla “Pasticceria Penati”, ma poi quando ho iniziato a lavorare al “Sant

Ambroeus” la maggior parte delle tecniche le ho sviluppate da solo.

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I.IV Il dolce italiano: torta Saint Honoré

PAN DI SPAGNA Ingredienti (dosi per 12 persone) :

Uova 5

Zucchero 150 g

Farina 00 75 g

Fecola di patate 75 g

Sale 1 pizzico

Preparazione :

Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi con metà dose di zucchero , fino

ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unite i tuorli con la parte restante di

zucchero e montate anche questi con uno sbattitore , fino ad ottenere una massa

gonfia e di un colore giallo chiaro. Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi,

mescolando con una frusta, e aggiungete un pizzico di sale. Setacciate assieme la

fecola con la farina , unendo le polveri alla massa di uova e zucchero con una spatola,

delicatamente e senza smontare il composto. Dal fuoco e unite il cioccolato tritato.

Mescolate ancora fino a far sciogliere completamente il cioccolato e infine unite la

colla di pesce, che avrete tolto dall’acqua e strizzato per bene; lasciate scioglierla

completamente sempre mescolando. La crema pasticcera al cioccolato è pronta.

Ponetela in una ciotola, coperta a contatto con della pellicola trasparente e mettetela

a raffreddare in un' altra ciotola capiente con acqua e ghiaccio, perché raffreddi molto

velocemente; dopo di che trasferitela in frigorifero.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

Ingredienti :

Panna fresca liquida 100 g

Latte intero 150 g

Amido di mais (maizena)25 g

Zucchero 60 g

Cioccolato fondente 50 g

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Tuorli 60 g

Gelatina in fogli 5 g

Preparazione :

Tritate il cioccolato fondente grossolanamente e mettete i fogli di gelatina in ammollo

in una ciotola colma di acqua ben fredda; lasciatela ammorbidire così per circa 10

minuti. Nel frattempo versate in un pentolino il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.

Quindi mescolate con una frusta, aggiungendo anche l’amido di mais setacciato.

Accendete il fuoco e fate addensare sempre mescolando , poi togliete il pentolino.

CREMA PASTICCERA CLASSICA Ingredienti :

Panna fresca liquida 75 g

Latte intero 175 g

Tuorli 60 g

Amido di mais (maizena)25 g

Baccello di vaniglia 1

Zucchero 70 g

Gelatina in fogli 5 g

Preparazione :

Mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda e

lasciatela ammorbidire per 10 minuti. Versate in un pentolino la panna, il latte, e i

tuorli. Mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero, i semini interni di una bacca

di vaniglia e l’amido di mais sempre setacciato. Accendete il fuoco e dolcemente

portate ad addensare la crema mescolando sempre con la frusta per evitare la

formazione di grumi, poi unite la gelatina ammorbidita e ben scolata. Mescolate per

farla sciogliere completamente, poi trasferite il tutto in una ciotola, coprite con

pellicola trasparente a contatto, mettete a raffreddare in un' altra ciotola con acqua e

ghiaccio, quindi trasferite in frigorifero.

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LA BAGNA

Ingredienti :

Acqua 150 g

Zucchero 80 g

Grand Marnier 50 g

CARAMELLO

Ingredienti :

Zucchero 100 g

Acqua 80 g

Preparazione :

Ponete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portate a ebollizione.

CREMA CHANTILLY

Ingredienti :

Panna fresca liquida 380 g

Zucchero a velo 25 g

Baccello di vaniglia 1

Preparazione :

Incorporare insieme panna zucchero a velo e vaniglia con la crema pasticcera

mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.

PER LA DECORAZIONE FINALE:

Bignè 8

Granella di nocciole 60 g

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PER ASSEMBLARE IL DOLCE

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della bagna. Mettete in un pentolino

l’acqua, il Grand Marnier e lo zucchero. Lasciate sul fuoco fino a che lo zucchero non

sarà completamente sciolto, quindi fate raffreddare completamente. Se non volete

utilizzare degli alcolici, potete usare degli aromi o essenze analcoliche a vostra scelta.

Procedete srotolando il rotolo di pasta sfoglia, e da questo, ricavate un disco di 22 cm

con un coppa pasta , bucherellatelo fittamente con i rebbi di una forchetta, sia in

senso verticale che in quello orizzontale. Trasferitelo su una leccarda da forno e

adagiatevi sopra una gratella di acciaio, in modo da evitare di gonfiarsi in cottura.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (se utilizzate il forno

ventilato cuocete a 160° per circa 20 minuti). Una volta che il disco sarà ben dorato,

sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella. Riprendete il pan di Spagna, oramai

freddo, tagliatelo a metà in modo da ottenere 2 strati. Versate la bagna in un biberon

da pasticceria e utilizzatene circa la metà per inzuppare lo strato inferiore del pan di

Spagna. Se non possedete un biberon, potete realizzare quest’operazione con un

cucchiaio. Ricoprite l’intera superficie del pan di Spagna con la crema al cioccolato

aiutandovi con una sac-à-poche , tenendone da parte una piccola quantità per la

decorazione finale. Adagiate lo strato di pasta sfoglia ormai freddo sulla crema

pasticcera al cioccolato. Ricoprite l’intera superficie con la crema pasticcera

aiutandovi con una sac-à-poche, tenendone un po’ da parte per farcire i bignè e per la

decorazione finale. Adagiate il secondo disco di pan di Spagna, facendo una leggera

pressione con le mani in modo da assestare il tutto, e inzuppate la superficie con la

bagna rimasta. Riponete quindi la torta in frigorifero.

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PER GLASSARE E FARCIRE I BIGNÈ

Realizzate prima di tutto il caramello: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero,

lasciate bollire fino a che lo sciroppo non si sarà trasformato in un caramello bruno.

Intingete subito un bignè alla volta nel caramello appena pronto. Lasciate scolare il

caramello in eccesso nel tegame e poi ponete il bignè a testa in giù su di un foglio di

carta forno facendo attenzione che la parte piatta sia parallela al foglio e non

inclinata. Lasciate raffreddare e indurire il caramello, poi girateli sulla base; noterete

che si sarà formata una graziosa e caratteristica decorazione sul bignè, come se sopra

di esso fosse poggiato un disco di caramello. Forate i bignè sulla base, riempiteli con

la crema pasticcera avanzata, aiutandovi con la sac-à-poche e riponete in frigorifero.

PER LA DECORAZIONE FINALE

Realizzate la crema chantilly: nella ciotola di una planetaria dotata di fruste versate la

panna liquida fredda di frigo, insieme allo zucchero a velo setacciato e ai semini di

una bacca di vaniglia, quindi montate a velocità media. Aiutandovi con una spatola,

rivestite completamente la torta con la crema chantilly e trasferite la restante in un

sac-a-pochè munito di bocchetta larga a stella. Rivestite i bordi della torta con la

granella di nocciola aiutandovi con un cucchiaio (in alternativa potete utilizzare

anche delle briciole di pan di Spagna o di pasta sfoglia). Ponete i bignè sui bordi della

torta distanziandoli equamente tra di loro, e lasciando uno spazio vuoto tra un bignè

e l'altro. A questo punto realizzate un ciuffo di crema chantilly tra un bignè e l’altro

con la sac-à-poche. Ponete la crema pasticcera al cioccolato in una sac-a-pochè munita

di bocchetta a goccia (tipica per la decorazione della torta Saint-Honorè) e create

delle file di quenelle di crema, lasciando spazio tra una fila e l’altra. Inserite nello

spazio rimasto altre file di quenelle questa volta fatte di crema pasticcera classica,

usando sempre la sac-à-poche con bocchetta a goccia. Ponete la torta Saint Honorè

con pan di Spagna in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla.

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Saint Honorè- “Sant Ambroeus”

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Capitolo II

La tradizione della pasticceria francese

La parola “pasticceria” dovrebbe indicare l'arte dolciaria in genere e i suoi prodotti.

Tuttavia si preferisce intendere con essa quella che in Francia è d'uso chiamare

pâtisserie légère, cioè quei dolci e pasticcetti che si mangiano fuori o in tavola, e l'arte

di confezionarli.

Nel Medioevo si ha la distinzione tra cuochi e pasticceri. I dolci perdono il loro

carattere sacro e diventano cibo di festa. A questo periodo risalgono il blanc-manger,

le crêpe, i flan o ancora i croissant.

Durante l'ancien régime, Parigi era l'epicentro culturale ed economico del paese, gran

parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come

quello di Les Halles, la Mégisserie, e quelli che si distribuivano lungo la Rue Mouffetard

erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Nel XV e XVI secolo la

cucina e la pasticceria francese assimilarono diversi prodotti provenienti dal nuovo

mondo, ma soprattutto ebbero una grande svolta che le portarono ad essere tra le

migliori del mondo.

Dopo la Rivoluzione Francese nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di

corte e dalle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i

nobili fuggirono in esilio all'estero.

L'Ottocento vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella italiana -

sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage".

È nel XIX secolo che la pasticceria francese conosce il suo vero sviluppo. Antonin

Carême pubblica l’opera "Il pasticciere reale", che è ancora oggi un punto di

riferimento. I pasti terminano con millefoglie, vacherin, savarin, profiterole o ancora

éclair e religieuse. Se i classici della pasticceria stanno tornando prepotentemente

alla ribalta, in questo inizio di XXI secolo, molti vengono rivisitati da pasticcieri

diventati star sulla scia di Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak,

Christophe Felder o Philippe Conticini viaggiano in tutto il mondo, « firmano » le loro

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creazioni e presentano le loro “collezioni” in pasticcerie-scrigni, come gioielli da un

grande gioielliere.

La pasticceria francese come pâtisserie, confiserie (caramelle e confetti), crème glacée

(gelati e sorbetti) e chocolaterie (cioccolatinio) è famosa nel mondo. Anche nei nomi si

usa spesso chiamare i dolci in francese in altre lingue (come per il crème caramel o la

crème brûlée, la mousse, il profiterole ecc.). Sono famose la torta Tatin, il éclair, la

Millefoglie, la Saint Honoré e altre torte. I dolci e la pasticceria offerti dalla cucina

francese sono alcune delle preparazioni più sfiziose e conosciute in tutto il mondo.

La tradizione francese è una delle più ricche e famose per quel che riguarda il settore

dei dolci e della pasticceria. Sicuramente qualsiasi goloso ed appassionato di dolci ha

assaggiato almeno una delle ricette che gli chef francesi hanno inventato e diffuso in

tutto il mondo. Le torte e i dolci sono un settore che in Francia ha sempre avuto il suo

fascino al punto che Caremé, uno dei più celebri chef francesi, metteva la pasticceria

tra le opere più importanti dell'uomo.

Uno dei dolci più famosi in assoluto è sicuramente la “charlotte”. La “charlotte” è un

dolce delizioso preparato con una gustosa crema bavarese che viene racchiusa da uno

scrigno di savoiardi e ricoperta da fragole o cioccolato. La storia vuole che questo

dolce sia frutto della capacità culinaria della regina Carlotta, la quale si cimentò in

questa preparazione per il suo consorte, il re Giorgio III.

Oltre alla “charlotte”, la Francia annovera moltissimi dolci e preparazioni che hanno

fatto il giro del mondo e che hanno contribuito a rendere il reparto dei dolci francesi e

della pasticceria uno dei più rinomati e famosi. Un classico esempio è la “tarte

Tropezienne”, una specie di brioche fresca ed aromatizzata ai fiori d'arancia e farcita

con una golosa crema; oppure il “Paris brest”. Oltre a torte complicate da fare come la

Torta Saint Honore, realizzata in onore di un santo e che ha conquistato tutto il

mondo, oppure la “Marquise”, una torta al cioccolato tutta da gustare.

E cosa dire del clafoutis, un goloso dolce da forno preparato con le ciliegie (o altra

frutta di stagione come pesche, prugne, fragole, mirtilli) immerse in un impasto molto

simile a quello delle crêpes. La tradizione dolciaria francese ha anche alcune

preparazioni più semplici ma non per questo meno golose e conosciute. Ad esempio, il

profiterole o la creme bruée, due preparazioni che è possibile trovare in tutti i menù

di tutti i ristoranti del mondo e che portano sempre il sorriso sul volto di chi li

assaggia. Ma anche le crepes arricchiscono la vasta gamma di dolci originari della

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Francia. Indubbiamente un dolce che non ha bisogno di presentazioni, le crepes sono

una preparazione che può essere abbinata a qualsiasi altro ingrediente per ottenere

un risultato sempre stupefacente e delizioso. La pasticceria francese ha il suo bel

bagaglio di deliziosi dolcetti adatti ad ogni occasione, dalla colazione alla conclusione

di pasti e cene. Uno di questi tipici dolcetti sono le golosissime madeleine che si

riconoscono ovunque grazie alla loro caratteristica forma a conchiglia. Si preparano,

come per la maggior parte dei dolci, con farina, uova, burro e zucchero e vengono poi

aromatizzate alla vaniglia, ricordando vagamente per la loro consistenza, i plum-cake.

Ideali per la colazione sono anche i Pain aux Raisins o il Pain au Chocolat, due

preparazioni differenti che hanno in comune il fatto di saper soddisfare e svegliare

anche i più pigri dei palati. Le viennoiseries, invece, sono piccole delizie da offrire a

fine pasto per concludere un pranzo e una cena in stile francese lasciando un ricordo

delizioso e sfizioso ai propri ospiti.

Altre piccole delizie tipiche della pasticceria francese sono i petit four, dolcetti che

sono a tutti gli effetti miniature di torte più grandi e famose; i calissons, tipici biscotti

da the del sud della Francia; gli eclair, piccoli pasticcini; gli amaretti di amiens; i

cannelés, dolci morbidi e gustosi tipici di Bourdeaux e i financier, dei dolcetti creati

apposta per essere mangiati in un sol boccone da uomini d'affari di passaggio.

Un'altra preparazione tipica è il waffle, o come vengono chiamati in Francia “gaufres”,

una deliziosa preparazione adatta ad essere accompagnata con creme, cioccolata,

miele o marmellata a seconda dei propri gusti.

La Francia riesce a prendere per la gola anche i più restii, con preparazioni davvero

golose e ormai famose in tutto il mondo. Alla Francia si devono i Natali di ricette

deliziose che l’hanno resa famosa anche sotto questo aspetto nel resto del mondo, e se

oggi possiamo gustare queste leccornie lo dobbiamo solo alla maestria dei pasticceri

francesi che hanno elaborato dei prodotti ancora oggi apprezzati ovunque. La tarte

tatin: mentre stanno preparando una torta di mele nel loro ristorante di Lamotte-

Beuvron in Sologne, le sorelle Caroline e Stéphanie Tatin la dimenticano nel forno,

facendola così bruciare. Decidono di salvare le mele caramellate e di versarvi sopra

della pasta... Ecco nata la tarte Tatin !

La religieuse è stata inventata nel 1855 da Frascati, celebre pasticciere-gelataio

parigino. All’inizio aveva una forma diversa: un quadrato di pasta choux riempito di

crema pasticcera e ricoperto di panna montata.

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Il Paris-Brest: in onore della corsa ciclistica Paris-Brest del 1905, questo dolce a base

di crema al burro, mandorle pralinate e pasta choux ha la forma di una ruota di

bicicletta.

II. I Il mio stage alla pasticceria “Patisserie des Reves”

Lo stage alla “Patisserie des Reves” che ho svolto quest’anno è iniziato il 18 ottobre

2016 e si è concluso il 19 dicembre 2016. Anche questo doveva durare 300 ore, ma ne

ho dovute fare di più durante le varie giornate a causa delle numerose esigenze

dell’azienda ospitante. Non ho fatto molto caso alle parecchie ore in più che ho fatto

rispetto a quanto stabilito inizialmente, perché volevo sfruttare al massimo questa

mia esperienza in modo da imparare più cose possibili. Infatti quando si è al lavoro

non si può pensare di finirlo il giorno dopo o di non completarlo nella giornata stessa,

ma è assolutamente necessario terminarlo il giorno stesso essendo anche un lavoro

rivolto a dei clienti che chiaramente non possono aspettare. Così facendo non ho solo

capito l’importanza di questo lavoro, ma ho colto anche la stima della responsabile

del laboratorio di pasticceria che era fiera di come stessi cercando di ottenere il

massimo rendimento da tutti gli insegnamenti che mi stavano dando. Inoltre volevo

riuscire ad avere una valutazione sulla relazione di fine stage a livello 100 o quasi,

perché ciò avrebbe voluto dire che avevo appreso tutto ciò che potevo e dovevo

apprendere e ne sarei stata molto soddisfatta.

Questa pasticceria è di origine francese, quindi già da questo è possibile dedurre il

fatto che ciò che ho appreso sarà diverso a quello che invece ho appreso nello stage

dello scorso anno. E’ stata creata nel 2009 a Parigi grazie all’incontro tra uno chef,

Philippe Conticini, ed un uomo del teatro, Thierry Teyssier. In seguito sono poi state

aperte altre pasticcerie creandone una catena nelle città dell’Inghilterra, del

Giappone, degli Emirati Arabi e verso la fine del 2015 ne è stata aperta una a Milano,

in Corso Magenta, dove ho svolto il mio stage. Quest’ultima è stata assegnata ad Erika

Galantini, allieva di Philippe Conticini a Parigi, che ha studiato alla scuola

internazionale di cucina italiana Alma e ha avuto molte esperienze in laboratori di

prestigiosi hotel italiani. Oggi è lei la responsabile del laboratorio della “Patisserie des

Reves” ed è stata proprio lei la mia responsabile durante il mio stage. Non solo lo stile

della pasticceria è totalmente diverso rispetto a quella milanese dello scorso stage,

ma essendo nata da pochi anni anche dal punto di vista estetico è molto più moderna.

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Infatti hanno creato questa pasticceria rievocando i ricordi legati all’infanzia, quindi

usando colori pastello visibili già all’esterno. Però il profumo delle torte e dei dolci

appena sfornati, l’uso di materie prime sane e di altissima qualità, in base alle stagioni

riprendono gli usi di una pasticceria di una volta. Qui ho imparato a fare le madeleine,

le mont blanc, il paris prest, i croissant sia dolci che salati, le baguette farcite, le

quiche, le zuppe, le insalate, panini, i bignè (con una tecnica diversa rispetto a quella

imparata al “Sant Ambroeus”), la saint honorè (anche questa preparata in modo

diverso), dei dolci chiamati “finanzieri”, i macarons, l’eclair, etc.

Ho quindi imparato anche molte cose non solo di pasticceria, ma anche di cucina.

Anche questa è un’altra differenza rispetto all’altro stage.

All’inizio di questo stage ho avuto ancora un po’ paura, forse anche di più rispetto

all’anno scorso, anche se doveva essere l’opposto. Dopo qualche giorno però che ho

conosciuto meglio il personale, ho cominciato a sentirmi più a mio agio. Ho imparato

davvero molto anche con questa esperienza, mi sento molto soddisfatta e realizzata

anche grazie al fatto che non mi sono tirata indietro nonostante il tanto lavoro che

c’era.

Alla fine di questo stage, mi è stato proposta una proroga anche quest’anno durante le

vacanze natalizie, ma purtroppo ho dovuto rifiutare a causa dello studio in quanto

quest’anno avrei avuto gli esami.

I miei obiettivi posso dire di averli raggiunti, avendo imparato molto, avendo dato

molta importanza al lavoro ed avendo avuto come valutazione un livello che speravo

sin dall’inizio, ovvero 100.

II. II Intervista a Erika Galantini: pasticcera di “Patisserie des Reves”

Erika Galantini nasce nel 1991 ed è di origine toscana, è cresciuta in cucina con sua

mamma e sua nonna. Quindi sin da piccola si è appassionata alla cucina e decide di

intraprendere gli studi alla scuola alberghiera diplomandosi con indirizzo sala bar.

Dopo aver lavorato in una caffetteria scopre l’importanza della colazione e della sua

preparazione, decide perciò di proseguire gli studi ad Alma specializzandosi nella

pasticceria. In seguito ha la possibilità di lavorare a Parigi nella nuova “Patisserie des

Reves” nata nel 2009 grazie a Thierry Teyssier e Philippe Conticini. Ha da subito

instaurato un rapporto di stima e fiducia con colleghi e responsabili, infatti oggi,

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nonostante la giovane età, è responsabile del laboratorio di pasticceria della nuova

sede di Milano.

Giorgia: Da quanto tempo lavori in questa pasticceria?

Erika: Lavoro in questa pasticceria a Milano da 1 anno e mezzo e ho lavorato alla

“Patisserie des Reves” di Parigi per 2 anni.

Giorgia: Cosa ti ha appassionato della pasticceria francese?

Erika: Mi hanno appassionato la presentazione dei dolci, la cura, l’attenzione e il fatto

che nelle boutique fosse tutto perfetto, specialmente in quelle in Francia.

Giorgia: Che tipo di studi hai fatto? Hai fatto ulteriori corsi dopo la scuola superiore?

Erika: Ho studiato all’alberghiero alle superiori e ho fatto la specializzazione in sala

bar. Poi dopo le superiori ho fatto una scuola specializzata in pasticceria, cioè Alma.

Inoltre do lezioni per corsi di aggiornamento.

Giorgia: Hai lavorato in altre pasticcerie prima della “Patisseries de Reves”?

Erika: Si, ho fatto uno stage alla Martesana e poi ho lavorato per 1 anno in una

pasticceria al lago di Garda.

Giorgia: Alla “Patisserie des Reves” hai inventato qualche dolce? Se si quale?

Erika: Si, ho inventato la tarte mandorle e griotte, che sono delle ciliegie selvatiche, con

la pasta biscuit e lo yuzu, un agrume.

Giorgia: Dove hai appreso le tecniche? Le hai sviluppate tu stessa nel corso degli anni

o te le ha insegnate qualcuno?

Erika: La maggior parte delle tecniche le ho acquisite all’Alma, ma molte altre le ho

dovute far mie guardandole da altre persone.

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II. III Il dolce francese: torta Saint Honorè

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA

Ingredienti :

Infusione 624 g

Maizena 28 g

Farina 0 28 g

Zucchero 110 g

Tuorli 113 g

Preparazione gelatina 34 g

Burro 62 g

Infusione

Latte 624 g

Vaniglia 10 g

Procedimento:

Realizzare un infusione con il latte e la vaniglia. Lasciare in infusione una notte.

Scaldare il latte a 85°C. Unire le farine con una parte di latte caldo e mixare,

aggiungere all’infusione. Portare a ebollizione, nel frattempo unire tuorli, zucchero e

stemperarli con una parte di latte caldo. Versare nel latte e cuocere a 95°C,

aggiungere la gelatina. Raffreddare, alla temperatura di 50/60°C aggiungere il burro.

Raffreddare.

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CREMA DECORO ST. HONORÈ:

Ingredienti :

Crema pasticcera 305 g

Crema chantilly 653 g

Preparazione gelatina 42 g

Procedimento :

Aggiungere una parte di panna semimontata alla crema pasticcera, amalgamare ed

aggiungere la gelatina bollente. Finire il melange con la panna restante.

CREMA CHANTILLY

Ingredienti :

Panna 781 g

Zucchero a velo 63 g

Mascarpone 156 g

Procedimento :

Unire tutti gli ingredienti e mixare.

PATE A CHOU

Ingredienti :

Acqua 164 g

Latte scremato 164 g

Burro 143 g

Sale 5 g

Zucchero 4 g

Farina 0 187 g

Uova 332 g

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Procedimento :

Portare ad ebollizione acqua, latte, sale e zucchero. Versare sulla farina e far

raffreddare in planetaria. Aggiungere le uova a filo, verificare la consistenza e

dressare.

SCIROPPO ST. HONORÈ

Ingredienti :

Zucchero 645 g

Acqua 161 g

Glucosio 194 g

Procedimento :

Portare l’acqua e lo zucchero ad ebollizione, aggiungere il glucosio.

FROLLA CROCCANTE PER PATE A CHOU:

Ingredienti :

Zucchero di canna 357 g

Burro 286 g

Farina 0 357 g

Procedimento :

Mettere farina e burro tagliato in piccoli pezzi, sabbiare e aggiungere lo zucchero.

Lasciare riposare. Stendere la pasta a 1,5 mm. Tagliere secondo la forma.

PER ASSEMBLARE IL DOLCE

Tagliare un pezzo di sfoglia da un lato della lunghezza di 15 cm e dall'altro lato di 6

cm. Prendere i bignè e le eclair e riempirle con crema pasticcera alla vaniglia. In un

pentolino scaldare lo zucchero a 120°C e immediatamente attaccare le 2 eclair alla

sfoglia verso i bordi, facendo attenzione a non bruciarsi. Poi attaccare solo su 1 eclair,

3 bignè riempiti di crema pasticcera e nell'altra eclair bisogna prendere una sac a

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poche con tagliata metà bocchetta e riempirla di crema chantilly per decorare la

eclair.

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Saint Honorè “Patisserie de Reves”

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Capitolo III

L'UNIONE NELLA DIFFERENZA

L'ho chiamato così perché ho voluto riprodurre un dolce che richiama sia la

pasticceria francese che quella italiana ed unirle in un unico dolce creato da me.

Questo dolce è composto da una base di pasta frolla, con bignè disposti sui bordi

ripieni con crema al limone, in mezzo una mousse con cioccolato bianco e limoncello

e sopra una spolverata di scorza di lime. Per comporre la mia creazione ho preso

ispirazione dalle due pasticcerie, dove ho svolto i miei stage, e le ho unite in un unico

dolce. Il motivo di questa mia creazione, ed il perchè mi affascinava, è che volevo

mettermi alla prova e vedere dove la mia fantasia riusciva a farmi arrivare, creando

da sola un dolce nuovo, buono e bello.

PASTA FROLLA

Ingredienti :

500 gr di farina

350 gr di burro

225 gr di zucchero a velo

63 gr di tuorli

Procedimento :

Ammorbidire il burro, lavorarlo con lo zucchero e successivamente incorporare i

tuorli. Infine aggiungere la farina setacciata con la vaniglia, lavorare l'impasto fino ad

ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONCELLO

Ingredienti :

0.5 l di panna

170 gr di cioccolato bianco

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70 gr di zucchero

1 limone

3 albumi

3 tuorli

10 gr di gelatina in fogli

30 ml di limoncello

Procedimento :

Mettete la gelatina in acqua fredda. Lavorate I tuorli con lo zucchero fino a ottenere

un composto piuttosto chiaro, aggiungete il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e

mescolate bene. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto. Fate scaldare

il limoncello in un pentolino, poi togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben

strizzata e fatela sciogliere mescolando. Unite la gelatina al composto di cioccolato,

mescolate bene e aggiungete la scorza grattugiata del limone. Montate la panna e

incorporatela al composto.

CREMA AL LIMONE

Ingredienti :

150 gr di farina

75 gr di zucchero a velo

3 limoni spremuti

50 gr di burro fuso

375 gr di uova

Procedimento :

Mischiare la farina con lo zucchero a velo poi aggiungere le uova e i limoni spremuti

Poi far sciogliere il burro e mischiare insieme tutto.

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BIGNÈ

Ingredienti :

1 l d'acqua

800 gr di burro

30 gr di sale

1 kg di farina

30 uova

Procedimento :

Tagliare il burro a pezzi e metterlo in una pentola con l'acqua, lo zucchero e il sale e

farlo bollire. Quando inizierà a bollire aggiungere la farina setacciata e mischiare con

la frusta, fino ad addensare il composto. Riportare la pentola sul fuoco e continuate a

mescolare, sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla. Trasferire

il composto in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti.

Solo quando non esce fumo aggiungere le uova una per volta. Quando sarà pronta

metterla nella sacca da pasticcere con una bocchetta liscia, mettete sulla teglia la carta

da forno.Cuocete per 10 minuti a 220 °C. Come inizio procedura sono partita con la

produzione dei bignè, durante la loro cottura ho preparato la crema al limone.

Successivamente ho impastato la frolla, l’ho riposta in frigo a raffreddare e ho

preparato la mousse al cioccolato bianco e limoncello.

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Conclusione

La pasticceria italiana può essere definita come un tipo di pasticceria molto ricca e

varia a seconda delle regioni che la compongono. Sono infatti molti i dolci tipici

italiani esistenti, sebbene nel passato sia stato molto difficile dare tutta l’importanza

che ha oggi questo settore dell’arte culinaria. Ci sono voluti molti anni, infatti, prima

che i dolci arrivassero nelle case di tutti, anche delle persone con meno possibilità

economiche. Anche oggi, però, il dolce è considerato come un pasto non di prima

necessità, ma ha un valore molto diverso rispetto ai secoli scorsi, periodo in cui il

dolce era destinato solo ed esclusivamente alle famiglie più ricche.

La storia della pasticceria francese è stata abbastanza simile, ma si è sviluppata in

modo differente. Anche in questo caso, inizialmente, quest’arte non era molto

conosciuta e diffusa. Nonostante ciò, a differenza della pasticceria italiana, molti dolci

famosi sono nati proprio nelle case dei più ricchi (come, ad esempio, la charlotte), nei

secoli in cui quest’arte culinaria era poco considerata ed oggi si sono ormai diffusi

nelle cucine e nelle tavole di tutti. Anche in Francia, come nella pasticceria italiana, è

possibile individuare dolci diversi a seconda delle zone, ma non si tratta di dolci così

distinti e tipici come succede nelle regioni italiane.

Questi due filoni, nonostante siano due tipi di pasticceria di nazioni diverse, hanno

comunque molti aspetti in comune, sia relativi alla storia che alle ricette, aspetti di cui

mi sono resa conto io stessa durante gli stage fatti. Molte ricette relative allo stesso

dolce, invece, si differiscono di molto, come, ad esempio, quella spiegata della Saint

Honoré, dolce la cui ricetta differisce sia nella preparazione, sia negli ingredienti, sia

nella presentazione. Ma in entrambi i modi si tratta comunque di un buonissimo dolce

e queste differenze tra Saint Honorè alla Patisserie de Reves e quella al Sant

Ambroeus mi hanno così affascinata che ho deciso di rivisitarla anche io. Una

rivisitazione che fino a questo momento avevo sempre e solo immaginato e che

finalmente ho avuto occasione di realizzare.

Gli stage svolti, tutte le tecniche e ricette apprese in questi ultimi, l’approfondimento

anche storico dei due tipi di pasticceria con i quali ho lavorato e la creazione di una

rivisitazione di uno dei dolci più famosi, con più preparazioni base, sebbene la

complessità, mi hanno decisamente dato modo di crescere e di avere una conoscenza

ben maggiore del lavoro che mi aspetta e per il quale non vedo l’ora di iniziare a

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mettermi in gioco, così da continuare ad imparare. Mi piacerebbe riuscire ad iniziare

a stupire con ciò che spero un giorno di poter inventare anche io.

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Bibliografia

“La pasticceria francese - Storie, personaggi, ingredienti, ricette” di S.G. Sender

e Marcel Derrien, Bolis Edizioni, editori dal 1833.

“Patisserie! L’opera definitiva” di Christophe Felder.

“Tecniche di Pasticceria” di Matteo Berti, Consulenza di Luciano Tona, ALMA,

La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, I libri Alma-Plan.

Sitografia

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http://www.presidentformaggi.it/magazine/tarte-tropezienne-tipico-dolce-francese-

profumato-e-gustoso#.WRCLIfnyjIU

http://www.agrodolce.it/2016/09/19/dessert-della-pasticceria-francese-imperdibili/