Sicurezza alimentare - Facciamo (LA) Lezionela sicurezza alimentare deve essere garantita lungo...
15
Sicurezza alimentare Igiene degli ambienti di lavoro
Transcript of Sicurezza alimentare - Facciamo (LA) Lezionela sicurezza alimentare deve essere garantita lungo...
Sicurezza alimentare
Igiene degli ambienti di lavoro
3
La sicurezza degli alimenti è fondamentale per il benessere dei consumatori
La sicurezza igienica nei servizi ristorativi consiste nel garantire la qualità e
l’integrità degli alimenti in tutte le fasi di produzione, deposito, trasformazione,
confezionamento, trasporto e distribuzione, fino al consumatore finale.
È pertanto necessario che in tutta la filiera agroalimentare che va “dal campo alla
tavola”, e quindi dalla produzione alla trasformazione, distribuzione e
somministrazione degli alimenti, venga garantito il rispetto delle disposizioni di
legge che sono state sviluppate per ridurre i rischi cui potenzialmente potrebbero
andare incontro i consumatori
In Italia circa diciotto milioni di persone consumano un pasto fuori casa
Sicurezza alimentare
4
Igiene nella ristorazione
5
Il quadro legislativo nell’Unione Europea
La normativa di riferimento che disciplina la sicurezza alimentare
nell’Unione Europea è articolata nel “Pacchetto Igiene”, un insieme di
normative che, a partire dal 2004, ha previsto il completo
coinvolgimento della produzione primaria e una forte
responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare (OSA)
II Pacchetto Igiene è entrato in vigore nel nostro Paese il 1 gennaio
2006, e riordina la normativa comunitaria in materia di igiene e di
controlli su alimenti e mangimi.
Il Pacchetto igiene ingloba il piano HACCP (D.L. 155/97) che obbliga
ciascuna azienda del settore agro-alimentare di dotarsi di un piano di
autocontrollo sulla sicurezza alimentare
6
Igiene nella ristorazione
Il “pacchetto igiene” rimarca alcuni
principi fondamentali:
la sicurezza alimentare deve essere
garantita lungo tutta la catena alimentare;
la catena del freddo deve essere sempre
rispettata se necessaria;
i manuali di corretta prassi igienica
costituiscono uno strumento per osservare
le norme igieniche a tutti i livelli della
catena alimentare e nell’applicazione dei
principi del sistema HACCP.
7
Gli ambienti di lavoro sono potenziali veicoli di
contaminazione
Per questa ragione la legge stabilisce sia le loro
caratteristiche sia i criteri di igiene che devono
rispettare
Gli ambienti di lavoro
8
Igiene nel settore ristorativo
In base alla normativa vigente
l’ambiente deve disporre dei
seguenti locali o spazi separati e
distinti
• Locale dispensa
• Deposito detergenti
• Cucina
• Sala ristorante
• Lavaggio stoviglie
• Gestione rifiuti
• Servizi igienici
• Spogliatoi per il personale
9
Igiene nel settore ristorativo
La legge stabilisce che
qualsiasi esercizio
ristorativo deve essere
progettato e realizzato
in modo da rendere
possibile il criterio della
“marcia in avanti”.
10
L’ingresso delle materie prime deve avvenire senza transitare dal laboratorio di
produzione
Locali di produzione: requisiti obbligatori
11
Igiene nella ristorazione
La zona grigia indica la zona di
ricevimento merci ed eliminazione
rifiuti. È ad alto rischio di
contaminazione microbica.
La zona bianca è destinata alla
preparazione degli alimenti ed è
quella microbiologicamente meno
contaminata.
La barriera tra zona grigia e
bianca impedisce la diffusione
microbica.
12
Sanificazione degli ambienti
e delle attrezzatureLa sanificazione viene effettuata
alla scopo di distruggere i batteri
patogeni e di ridurre al minimo la
carica batterica.
Si effettua attraverso due fasi
distinte e in rigida successione:
detersione e disinfezione.
13
Detersione = rimozione dello sporco e di buona parte di
microrganismi tramite l’uso di acqua e sapone o altri
detergenti
Disinfezione = distruzione dei microrganismi patogeni
attraverso l’uso di prodotti specifici.
Sanificazione degli ambienti
e delle attrezzature
14
Disinfestazione = eliminazione
dall’ambiente di
animali (topi, insetti,
ecc.) potenziali
vettori di malattie.
Va effettuata da ditte
specializzate.
Sanificazione degli ambienti
e delle attrezzature
15
Igiene nella ristorazione
Igiene della persona osservando
capelli corti, unghie tagliate, mani
sempre pulite, barba rasata;
vestiario sempre pulito ed in
ordine;
copricapo adatto anche per
trattenere il sudore e capelli
raccolti sotto la cuffia per le
donne;
ferite o lesioni alle mani sempre
ben protette.
