Sicurezza alimentare e limitazione

degli sprechi:

sfida impegnativa per le imprese,

cambiamento di mentalità

per il consumatore

Clelia Lombardi

Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

Due definizioni di “sicurezza alimentare”

Sicurezza alimentare: la garanzia che l’alimento non

provocherà un danno al consumatore, se preparato/consumato secondo l’uso previsto.

Codex Alimentarius- CAC/RCP 1-1969 rev.3 (1997)

Il Parlamento europeo………afferma che la sicurezza

alimentare è un diritto fondamentale dell’umanità che si

concretizza attraverso la disponibilità, l’accessibilità, l’utilizzo e la stabilità nel tempo di un’alimentazione sana,

sufficiente, adeguata e nutriente.Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su come evitare lo spreco di

alimenti: strategie per migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE

E’ stato stimato che attualmente più del 30% della

produzione totale destinata al consumo umano

viene sprecata, a causa di:

•Perdite lungo la filiera alimentare

- l’allungamento della filiera crea maggiori sprechi

- al posto di alimenti a base amidacea si tende a

privilegiare maggiormente, rispetto a un tempo, la carne, il pesce e i prodotti freschi (più deperibili)

•Scarti di produzione

•Scarti domestici

Capire le cause per prevenire il problema

I diversi attori della filiera, ed in particolare il consumatore, spesso hanno scarsa consapevolezza dell’entità degli sprechi che ciascuno produce e del loro impatto ambientale e sociale

Primo problema: poca consapevolezza

In Italia l’incidenza della spesa alimentare sul reddito medio familiare è passata dal 30% nel 1970 al 12% circa

nel 2009.

Ma perché il consumatore è così poco “attento”?

Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su come evitare

lo spreco di alimenti: strategie per migliorare l'efficienza della catena

alimentare nell'UE

Nei Paesi sviluppati il consumo alimentare medio va ben

oltre il fabbisogno calorico raccomandato

Anche la sovralimentazione è spreco?

Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su come evitare

lo spreco di alimenti: strategie per migliorare l'efficienza della catena

alimentare nell'UE

Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su come evitare lo spreco di alimenti:

strategie per migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE

•confusione dei consumatori, mancanza di comprensione

o errata interpretazione date scadenza

•invito agli stati membri e all’industria alimentare ad attuare campagne di informazione

• per motivi di sicurezza legale, i produttori di alimenti sono particolarmente prudenti nello stabilire la data di

conservazione minima

Regolamento CE 2073/2005

DATA DI SCADENZA

Prodotti preconfezionati rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che possono

costituire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana

Comporta l’indicazione delle condizioni di conservazione

“DA CONSUMARSI ENTRO”giorno/mese/ eventualmente anno

Se è superata, il prodotto potrebbe non essere piùsicuro…..

Gli alimenti possono essere contaminati da batteri patogeni, che non modificano le caratteristiche organolettiche - sensoriali dell’alimento

DATA DI SCADENZA

Se è superata, il prodotto non può essere venduto

e’ vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a

quello indicato sulla confezione

TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE

è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate

condizioni di conservazione

“DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO……”

Molti consumatori non conoscono la differenza tra TMC e data di scadenza

Come è influenzata questa decisione dalla crisi economica?

•In alcuni casi il trasporto può pregiudicare la qualità del prodotto, che non

supera le verifiche effettuate al ricevimento merci e quindi non entra nel processo

produttivo

•Se la materia prima deperibile rimane in attesa di lavorazione per tempi

eccessivi, si altera e quindi viene scartata

•Per molti prodotti si utilizza solo una parte della materia prima

• Alcuni prodotti ortofrutticoli devono avere un determinato aspetto

(dimensioni/forma) per essere commercializzati

• Difetti o danni del packaging (anche minimi o comunque tali da non

compromettere la sicurezza del prodotto) rendono “impresentabile” il prodotto

finito, che quindi non viene commercializzato

CAUSE DI SPRECO NEL SETTORE DELLA TRASFORMAZIONE e TRASPORTO

rispetto della catena del freddo

ottimizzazione della logistica

destinazione ad altro uso

rilavorazione

CAUSE DI SPRECO NEL SETTORE DELLA DISTRIBUZIONE

• previsioni errate della domanda di prodotti alimentari, che determinano quantitativi consistenti di merce invenduta entro la scadenza di consumo o entro il suo naturale deperimento

• interruzioni della catena del freddo

• danni sul prodotto (o sul packaging) in fase di trasporto e stoccaggio

• scarsa formazione degli addetti alle vendite sulla rotazione delle scorte

• tendenza dei consumatori a selezionare in fase di acquisto i prodotti alimentari con maggior vita residua

• alcuni tipi di accordi contrattuali tra fornitori e distributori (sistemi take back)

• operazioni di marketing (es. 3x2), che determinano lo spostamento del rischio di spreco dalla distribuzione al consumatore finale

• per motivi di immagine e di qualità del servizio, in genere la distribuzione fissa un “termine di vendibilità” che porta al ritiro dalla vendita con un certo anticipo rispetto alla data di scadenza/TMC; si stanno diffondendo però le iniziative promozionali legate a sconti su prodotti prossimi alla scadenza

CAUSE DI SPRECO NEL SETTORE RISTORAZIONE

• quantità eccessiva delle porzioni di cibo servito

• quantità “standard” delle porzioni

• difficile pianificazione degli acquisti (incertezza sul numero di clienti)

• scarsa diffusione delle pratiche che consentono ai clienti di portare a casa gli avanzi del proprio pasto

CAUSE DI SPRECO DOMESTICO

• scarsa o errata pianificazione degli acquisti, che induce ad acquistare alimenti in eccesso

• preparazione e cottura di quantità eccessive di cibo

• non corretta conservazione del cibo e scarsa attenzione alle indicazioni riportate sulle etichette

� scarsa conoscenza di metodi per la corretta conservazione (es.contenitori non adeguati, temperature non idonee…)

• scarsa conoscenza dei metodi per ridurre gli sprechi (ad esempio, come utilizzare in modo alternativo gli avanzi dei pasti o come creare piatti con gli ingredienti disponibili)

Garantire la sicurezza alimentare e prevenire lo spreco non sono

obiettivi in contrasto

Se in qualsiasi fase della filiera (compreso il consumatore finale) non si rispettano le buone pratiche igieniche,

indispensabili per la sicurezza dell'alimento, vi sono maggiori probabilità che il prodotto si alteri

PRIMA della scadenza.

1. Ridurre le perdite e gli sprechi

2. Recuperare\riutilizzare gli avanzi (es. distribuzione

a enti caritativi, utilizzo nell’industria mangimi)

Sviluppare accordi all’interno della filiera alimentare

(produzione-trasformazione-distribuzione) per migliorare

la logistica (equilibrio domanda/offerta)

3. Riutilizzare i prodotti invenduti (“resi”) per la rilavorazione nell'industria alimentare

Le prospettive

� Alimenti alterati o con data di scadenza superata: mangimi o altri usi industriali (è esclusa la destinazione

al consumo umano)

La rilavorazione

� Alimenti con TMC superato o non vendibili per motivi

commerciali: rilavorazione e nuova commercializzazione

DM 25 luglio 2011

ALLEGATO 1

Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi

nel settore della Pubblica Amministrazione

ovvero

Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement

(PANGPP)

CRITERI AMBIENTALI MINIMIPER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

E LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI

5.4.3 Destinazione del cibo non somministrato

Si prevede la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna a recuperare

il cibo non somministrato e a destinarlo ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che

effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, in

linea con la ratio della Legge 155/2003 recante “Disciplina della distribuzione dei prodotti

alimentari a fini di solidarietà sociale".

5.5.1 Rapporto sui cibi somministrati e sulla gestione delle eccedenze alimentari

…... ………………..

Dovrà dichiarare inoltre la quantità approssimativa di prodotti alimentari non consumati nel

corso del periodo e le misure intraprese per ridurre tali quantità

Da dove iniziare, nella vita di tutti i giorni?

• acquistare in base alle proprie previsioni di consumo e non seguendo altri criteri

• acquistare e cucinare in relazione ai propri fabbisogni nutrizionali

• controllare le date di scadenza mettendo in evidenza i prodotti che stanno per scadere (rotazione scorte)

• conservare il cibo in modo corretto, in particolare controllare che il frigorifero mantenga la giusta temperatura

• imparare a cucinare con gli avanzi

• servire porzioni adeguate riducendo gli avanzi “nel piatto”

• utilizzare contenitori adeguati (sia per gli avanzi, sia per prodotti che non sono più nella loro confezione originale)

• se si prevede di non utilizzare rapidamente il prodotto avanzato, raffreddarlo velocemente e congelarlo

• condividere con gli amici/i vicini/i colleghi…..

Grazie per l’attenzione!

clelia.lombardi@lab-to.camcom.it