SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO AUGUSTO CAPERLE ......5 Poi aggiungete alla meringa il mix di mandorle...

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SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO

AUGUSTO CAPERLE

CLASSE PRIMA F

ARAB

CUISINE

Febbraio 2015

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Introduzione

Tutti noi abbiamo bevuto, almeno una volta, una tazza di “vino di Arabia”, più

comunemente chiamato caffè, ma forse pochi sanno che la pianta, proveniente dagli

altopiani di Kaffa in Etiopia, fu importata in Europa dagli Arabi, i primi ad impiegarne le

bacche sotto forma di bevanda.

Una leggenda islamica racconta che sia stato l’Arcangelo Gabriele ad offrire una tazzina di

caffè bollente a Maometto, colpito improvvisamente dalla malattia del sonno, per aiutarlo

a recuperare forza e salute.

Moltissimi sono i prodotti introdotti nel nostro continente con la diffusione dell’Islam,

tanto che vien da chiedersi cosa fosse presente prima sulle tavole dei latini.

Arance, mandarini, limoni…cibi che ancora adesso abbondano nelle nostre case,

testimoniando come il rapporto con l'Islam sia stato una costante del mondo europeo

cristiano. Un rapporto fatto di scontri, ma anche di scambi culturali, che hanno

profondamente segnato entrambe le civiltà.

Abbiamo quindi voluto valorizzare questi alimenti che si sono così fortemente integrati

nella nostra dieta mediterranea, da non poter più farne a meno, studiandoli sotto più punti

di vista.

Abbiamo perciò illustrato venti prodotti che hanno cambiato le abitudini alimentari

europee (descrizione oggettiva), li abbiamo fatti nostri, vedendo quali sentimenti suscitano

in noi (descrizione soggettiva) e infine abbiamo proposto ricette in cui si trovano impiegati

(testo regolativo).

L’attività, infine, in linea con il progetto alimentazione promosso in classe, si proponeva di

favorire la cultura del buon cibo, sviluppando una coscienza alimentare che aiuti gli allievi

ad essere sempre più consapevoli e autonomi nelle scelte riguardanti benessere e salute.

Wanna Bianchi

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ANGELA BAZZONI

PISTACCHI

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DESCRIZIONE OGGETTIVA

FORMA: il guscio sembra uno scudo che protegge il pistacchio, esso non ha una forma ben

precisa;

COLORE: verde acceso il frutto, il guscio color marrone chiaro;

ODORE: il guscio è inodore, il pistacchio sa da bruciato;

SAPORE: il pistacchio sa da cibo tostato, il guscio non si mangia;

PROVENIENZA: Israele, importato dagli arabi;

USO PARTICOLARE: possono essere usati in cucina, in pasticceria per preparare cibi

squisiti.

DESCRIZIONE SOGGETTIVA

Ci sono due tipi di pistacchio, quello tostato e salato e quello normale, usato per cucinare.

Alla mia famiglia piace quello tostato e salato. Infatti quando un sacchetto di pistacchi

entra in casa, non dura molto, al massimo due giorni, per cui si mangiano raramente i

pistacchi e sulla tavola si trovano molto spesso i frutti della stagione, per esempio in questi

periodi i mandarini, le arance e le mele. Tutto questo cambia quando ci sono le festività

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(Natale, Capodanno, Pasqua). A me piacciono i pistacchi tostati e salati, però non mi

piacciono i dolci e cibi al pistacchio. A volte il guscio del pistacchio è difficilissimo da

aprire rispetto ad altri, ma di solito sono quelli più buoni e così lotto contro il guscio per

aver quel pistacchio. Quando ne vedo uno non riesco a trattenermi e così non smetterei

mai di mangiarli.

RICETTA: I MACARONS AI PISTACCHI

Ingredienti (per 24 macarons)

60 gr di albumi

80 gr di farina di mandorle

120 gr di zucchero a velo

20 gr di zucchero

Sale

Coloranti alimentari verde

Crema:

60 gr di burro

1 cucchiaio di pasta di pistacchi

1 cucchiaio di zucchero a velo

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Tempo totale: 45 minuti + 30 minuti

Procedimento

Mettete in una ciotola la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Mescolate e setacciate il

composto. Montate gli albumi con un pizzico di sale, poi aggiungete lo zucchero semolato,

un cucchiaio per volta, fino a montare e a formare una meringa soda.

Unite il colorante, una goccia alla volta fino ad ottenere l’intensità di colore desiderata.

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Poi aggiungete alla meringa il mix di mandorle e zucchero. Mescolate dall' alto verso il

basso per non smontare il composto.

Mettete il composto ottenuto in una sac a poche con il bocchetto liscio.

Formate direttamente sulla teglia, rivestita di carta da forno, i macarons ben distaccati tra

loro e lasciateli riposare all' aria per almeno 30 minuti o fino a che poggiando leggermente

il dito sulla superficie dei macarons, esso non risulterà appiccicoso.

Cuocete per 15 minuti circa, in forno già caldo a 150 gradi. Sfornate e lasciate

raffreddare.

Procedimento per la crema

Preparate la crema per la farcitura, lavorando in una ciotola il burro morbido con lo

zucchero a velo e la pasta di pistacchio.

Mettete la crema in una sac a poche e farcite i macarons che avrete staccato delicatamente

dalla teglia.

Chiudere esercitando una legger pressione.

Fate riposare i macarons al pistacchio per qualche ora prima di gustarli, il giorno dopo

sarebbe ancora meglio.

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ELIA BUSTAGGI

LA CANNELLA

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FORMA: l’albero della cannella può arrivare massimo a 15 metri di altezza, presenta un

fusto molto robusto con ramificazioni aperte;

COLORE: foglie verdi di forma ellittica, fiori piccoli di colore bianco, giallognolo;

ODORE: profumo intenso;

SAPORE: speziato;

PROVENIENZA: il suo nome scientifico è CINNAMOMU ZEILANICUM NEES; l’albero

da cui si ricava appartiene alla famiglia delle lauracee, è originario dello Sri Lanka e della

Malesia e si riproduce sia per seme sia per Talea nel nostro paese è impossibile coltivare

questa pianta per il clima sfavorevole;

USO PARTICOLARE: dall’albero della cannella si ricava l’amanita spezia molto aromatica

ricca di gusto e di proprietà terapeutiche. Questa spezia viene utilizzata soprattutto nella

preparazione di dolci e di liquori ma anche nei primi e nei secondi piatti pervader un tocco

esotico.


Questa spezia mi ricorda il periodo della mia infanzia quando giocavo in cucina con mia

mamma a fare il cuoco.

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Mi divertivo moltissimo ad annusare tutte le droghe che c’erano nella dispensa e imparare

i loro nomi, in particolare l’odore e il gusto dolciastro della cannella mi piaceva più di tutte

le altre.

I biscotti alla cannella sono adatti a coloro che amano le spezie e gli aromi di questo tipo di

biscotti, di forma tonda e color nocciola, adattissimi all’inzuppo e sono ottimi con bevande

calde come infusi alla frutta e the aromatici.

Personalmente mi piacciono molto questi biscotti perché hanno un gusto particolare, un

misto tra il dolce e l’amaro.

Quando li mangio mi vengono in mente i viaggi fatti in Egitto e in Turchia: l’odore intenso

della cannella mi richiama alla mente vari tipi di spezie assaggiate in questi paesi.

RICETTA: BISCOTTI ALLA CANNELLA

Ingredienti:

� 200 grammi di farina

� 100 grammi di zucchero di canna

� 100 grammi di burro

� 30 grammi di zucchero

� 5 grammi di cannella

� 1 presa di sale

� 1 cucchiaio di latte

� 1 uovo

� 3 grammi di lievito vanigliato.

Procedimento

Si lavora per alcuni minuti il burro ammorbidito con i due tipi di zucchero, la cannella, il

sale, il latte e l’uovo leggermente sbattuto, fino ad ottenere un composto spumoso ed

omogeneo. Si incorpora la farina setacciata con il lievito, si trasferisce l’impasto su un

vassoio di legno e si lavora brevemente con le mani. In seguito si divide l’impasto in tre

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parti formando tre cilindri di circa tre cm di diametro. Si pone in frigorifero a riposare

almeno un’ora e poi si taglia a fettine di circa un cm e si dispone in una teglia.

In fine si inforna a 180° centigradi per circa dieci minuti, si lascia raffreddare bene e si

spolvera lo zucchero a velo.

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PIETRO CECCONE

IL CAFFE’

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FORMA: ovale, con un taglio nel centro;

COLORE: marrone;

ODORE: intenso;

SAPORE: amaro;

ORIGINE: Il caffè ha un’origine antichissima, ne parlano la Bibbia e Omero. L’Occidente lo

scoprì tra il 1500 e il 1600, con l’arrivo di navi arabe con sacchi di caffè nei porti di Venezia

e Marsiglia e ora è una delle bevande più diffuse al mondo;

USI PARTICOLARI: Il caffè viene utilizzato come cura per l’encefalite letargica, che fa

dormire la maggior parte del giorno chi viene colpito da questa malattia.


Il caffè mi ricorda la mia casa in montagna, una mattina di quattro anni fa. Io mi ero

appena svegliato e, ancora imbambolato, col pigiama troppo grande e i capelli tutti

arruffati - non avevo dormito granché bene - arrivato in cucina ho sentito subito un odore

forte e buono, come tutte le mattine. Ho chiesto a mio papà da cosa provenisse, cosa che

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non ero mai riuscito a capire, oltre al fatto che non mi era mai interessato molto. Mio padre

indicò la tazza che teneva in mano, disse che serviva per resistere un po’ di più al sonno e

che era buono. Io, che non avevo mai gustato un caffè, presi un cucchiaino e lo misi in

bocca: non avevo mai assaggiato nulla di più cattivo e amaro, altro che buono! Tuttavia è

un ricordo bello della mia infanzia perché il resto della giornata fu divertentissimo: da

mezzogiorno al pomeriggio abbiamo sciato e poi siamo andati in piscina. Comunque non

degusterò più un caffè per un bel po’ di tempo!

RICETTA: TIRAMISU’ AL CAFFE’

Ingredienti (dose per 6 persone):

� 3 uova;

� 3 hg di mascarpone;

� 3 cucchiai di zucchero;

� 8 pacchetti circa si Pavesini;

� Una frusta da cucina;

� Frustino con fondo a mano o elettrico;

� Due terrine;

� 5 tazzine di caffè a temperatura ambiente;

� Un cucchiaio circa di cacao in polvere.

Procedimento:

Rompete le uova, mettete nel frustino l’albume e in una terrina il tuorlo. Montate a neve le

chiare, aggiungete al tuorlo lo zucchero e mescolatelo con la frusta, finché non si schiarirà

un po’. Aggiungete al contenuto della terrina tutto il mascarpone e mescolate nuovamente

finché non si assimilerà del tutto. Unite piano a piano le chiare ai tuorli, e nello stesso

momento mescolate continuamente e lentamente con la frusta. Bagnate dei Pavesini per un

paio di secondi e ricoprite il fondo di una nuova terrina; poi stendeteci sopra uno strato di

crema e continuate così fino a chiudere con uno strato di crema, sopra alla quale metterete

una spolverata di caffè. Ecco il vostro tiramisù al caffè!

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ELENA DISOTEO

LO ZUCCHERO DI CANNA

صـــاننا دي زوصصحعر


FORMA: cristalli a parallelepipedo;

COLORE: color seppia, con qualche sfumatura di giallino oro;

ODORE: dolciastro, buono, intenso, inebriante;

SAPORE: dolce, simile al miele, intenso ma non forte;

PROVENIENZA: Filippine, Cuba;

USO PARTICOLARE: dolcificante dietetico meno calorico dello zucchero bianco e più

sano. Infatti lo zucchero bianco riceve trattamenti particolari e non molto sani di cui lo

zucchero di canna non necessita.


Lo zucchero di canna suscita in me delle belle emozioni: mi ricorda quando non andavo

ancora a scuola e passavo le giornate dai nonni. Tre volte a settimana, mattina e

pomeriggio, andavo a casa dei miei nonni paterni finché mamma e papà lavoravano. A

pranzo volevo sempre premere il pulsante della macchina del caffè e poi volevo un

cucchiaino di quello “zucchero scuro”, come lo chiamavo, che i nonni mettevano nel caffè.

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Era un momento bellissimo: mi gustavo tutto quel buon sapore in braccio alla nonna, che

poi mi metteva a dormire.

Poi, non so perché, hanno smesso di usarlo.

Circa l’anno scorso, la mamma ha cominciato a smettere di comprare lo zucchero bianco

perché secondo lei non era sano e costava troppo, quindi ha cominciato a prendere quello

di canna. Io ero molto d’accordo con la sua decisione, ogni tanto andavo in cucina e me ne

mangiavo uno o due cucchiaini.

RICETTA: I BISCOTTI DI SANTA LUCIA

Ingredienti

� 100 g di burro;

� 150 g di zucchero di canna;

� 270 g di farina;

� 1 uovo;

� 1 cucchiaino di lievito,

� 1 busta di vanillina;

� 2 cucchiai di latte;

� Zucchero a velo

Procedimento

Sciogliere il burro nei due cucchiai di latte. Aggiungere uova, zucchero di canna, lievito e

farina in questo ordine. Stendere l’impasto e modellare i biscotti, lo spessore non deve

superare i 4 mm.

Infornare a 180 °C per 15 minuti.

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KEVIN FERRARI

LA MELANZANA

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FORMA: ovale o arrotondata un po’ schiacciata in punta dove è attaccato il gambo;

COLORE: viola scuro, dentro bianco e il gambo verde chiaro;

ODORE: lievemente acidulo;

SAPORE: fresco, asprigno, delicato.

PROVENIENZA: pianta della famiglia delle Solanaceae.

USI PARTICOLARI: usata in cucina come ortaggio sia grigliato che cotto in pentola.


La melanzana è un ortaggio dalle forme strane e con un colore particolare, molto intenso.

Svolgendo la ricerca ho scoperto che esistono tante varietà con colori diversi.

So che è molto usata in cucina per preparare varie pietanze. A me il suo gusto amaro

piace.

RICETTA: MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti

� 1 kg. di melanzane

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� 1 kg. di pomodori pelati

� Farina

� Olio per friggere

� 500 gr. di mozzarella

� 100 gr di parmigiano Reggiano

� 3 cucchiai di olio

� Sale

Procedimento

Lavate le melanzane, asciugatele e sbucciatele. Tagliatele a fette nel senso della lunghezza

ad uno spessore di 2 o 3 mm e mettetele in un recipiente cospargendole strato dopo strato

con un po’ di sale fino per fargli perdere l’acqua di vegetazione amara.

Nel frattempo preparate il sugo mettendo un po’ di olio e i pomodori pelati in una

pentola. Fate cuocere per circa mezz’ora.

Dopo circa 15 minuti, sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto

bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e in una padella dai bordi alti

friggetele in abbondante olio caldo. Scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta

assorbente.

Prendete una teglia da forno e fate un piccolo strato di sugo alla base. Disponeteci sopra

uno strato di melanzane, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano e un pò

di mozzarella tagliata a dadini. Stendete un altro strato di melanzane e ricoprite sempre

con parmigiano, mozzarella e sugo e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminata con uno strato di sugo e parmigiano.

Infornate la teglia a 200 °C per una mezz’ora.

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RICCARDO GUGLIELMINI

IL PEPE

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FORMA: il pepe nasce da piccoli grappoli come l’uva la forma del pepe può essere in

grani interi o macinati al momento, ma può essere anche grosso lungo e garofanato;

COLORE: il pepe può essere di vari colori come il pepe nero, il pepe bianco, il pepe verde,

il pepe rosso e il pepe rosa;

ODORE: il pepe ha un odore aromatico;

SAPORE: il pepe ha un sapore piccante, caldo e aromatico;

PROVVENIENZA: il pepe è stato esportato in Europa dagli Arabi nel Medioevo;

USI PARTICOLARI: il pepe nero ha proprietà antisettiche, espettoranti, è un cibo

afrodisiaco ed usato anche per massaggi nei centri benessere.


Questo prodotto mi ricorda quando vado a casa di mia nonna a preparare la pearà, una

tipica salsa veronese. Voglio sempre annusare il pepe anche se mia nonna mi dice sempre

di non farlo perché è come se guardassi il sole (perché io appena vedo il sole mi metto a

starnutire).

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Poi quando lo annuso mi metto a starnutire e poi i miei nonni si mettono a ridere e a

dirmi che me la avevano detto. Così ritorno a preparare la pearà perché altrimenti non la

potrò mangiare.

RICETTA: PANPEPATO

Ingredienti

� 3 kg di noci

� 2 kg di nocciole

� 1 kg di mandorle dolci

� 300 grammi di cioccolato fondente

� 800 grammi di uvetta

� 2 bucce arance (senza il bianco)

� 2 litri di vino bianco

� 1 kg di zucchero

� 2 kg di miele

� 2 kg di farina

� 30 grammi di pepe nero

cannella a piacere)

Procedimento

Tostare in forno la frutta secca in modo che si possa staccare la pellicina con facilità.

Far bollire le bucce di arancio (senza parte bianca!) e lo zucchero nel vino in modo tale che

le bucce diventino simili a dei canditi.

Mettere il cioccolato fondente a bagnomaria e farlo sciogliere. Far sciogliere il miele a

bagnomaria.

Versare la frutta secca senza pelle, il vino bollito, le bucce d’arancio tagliate a pezzettini,

l’uvetta, la cannella, il cioccolato fondente squagliato e il pepe in una ciotola e iniziare a

mescolare con le mani.

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Aggiungere il miele e la farina man mano che si mescola in modo da formare un impasto

compatto ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto tutta la notte coperto da un panno.

La mattina successiva accendere il forno a 180° per farlo riscaldare. Riprendere l’impasto,

lavorarlo velocemente e formare delle cupoline di media grandezza bagnando le mani

continuamente per evitare che l’impasto si attacchi e diventi poco lavorabile.

Versare poca farina a pioggia sulle teglie coperte di carta forno e adagiare le cupole quindi

cuocere in forno bassissimo, massimo 100°, per almeno 1 ora. Sono pronti quando

risultano dorati e compatti.

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MATTEO MASTROLIA

IL PEPE

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Il pepe è una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono

poi fatti essiccare per essere usati come spezie.

Il pepe si presenta in varietà differenti, le principali sono: il pepe nero, il molle”).

Quest’ultimo somiglia molto nella forma ad una bacca di pepe, per questo è chiamato

comunemente pepe rosa, ma in realtà è un falso pepe. La parola deriva dal latino “piper”

che significa appunto pepe.

FORMA: I grani di pepe nero e verde hanno forma sferica di circa 5 mm di diametro. I

primi hanno anche una superficie piuttosto rugosa. I grani di pepe bianco sono lievemente

più piccoli e lisci.

COLORE: In natura il frutto del pepe (nero, bianco e verde) è una drupa, contenente un

solo seme prima verde, poi rossa, a maturità.

Pepe bianco

Il suo colore è bianco perché per la produzione di pepe bianco, le bacche vengono colte

quasi mature (quando appaiono grandi e rossastre) e messe a macerare in acqua per

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provocare il distacco completo dell’involucro esterno (cuticola). Rimangono a quel punto

soltanto i semi che vengono

Pepe verde

Il pepe verde si distingue dal pepe nero solo per la lavorazione e la maturazione dei

granelli.

Il verde è infatti il colore naturale della cuticola del frutto della pianta del pepe quando è

ancora acerbo; viene infatti raccolto quando le bacche non hanno compiuto il loro processo

di maturazione.

SAPORE: Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una

sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme e che è presente fino al 5-10% in peso nei

grani di pepe bianco e pepe nero. Il pepe nero è la qualità dal sapore più piccante e forte.

E’ nero perché tali frutti vengono seccati ad una temperatura moderata in modo da far

seccare la cuticola verde che li ricopre.

Il pepe bianco ha un gusto più tenue e dolce rispetto al tipo nero, più profumati e meno

piccanti. Un aroma piuttosto forte.

Il pepe verde possiede un gusto leggermente meno piccante, meno intenso ma più fresco,

con un retrogusto leggermente fruttato.

Il pepe rosa ha un sapore particolarissimo, molto diverso dagli altri tipi di pepe; è infatti

solo leggermente piccante. Ha un gusto piuttosto dolce, leggerissimo e fruttato

(vagamente simile a limone e fragola).

ODORE: Il pepe perde aroma per evaporazione (è una sostanza volatile), pertanto la

conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l'originale fragranza della spezia.

Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina

raccomandano di macinare il pepe al momento.

La piperina agisce come irritante se arriva nel naso stimolando (o irritando) le

terminazioni nervose all'interno della mucosa. Questa stimolazione fa starnutire.

Il pepe nero è quello tra le diverse varietà che ha l’aroma maggiormente forte e pungente.

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Il pepe bianco ha un aroma leggermente più dolce di quello nero. Il pepe verde ha un

odore fresco. Il pepe rosa ha un odore particolarmente delicato, aromatico e intenso.

PROVENIENZA: La pianta del pepe (“Piper nigrum”) è nativa dell'India del sud ed è

coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali ed asiatici (Madagascar, Sri

Lanka, Ecuador, Honduras, Cina, Vietnam…). Il pepe rosa o “schinus molle” fa parte della

famiglia delle anacardiacae originario delle valli costiere del Perù dove la pianta cresce

fino anche ai 2000 mt delle montagne andine.

USO PARTICOLARE: Il pepe nero ha il potere di stimolare la digestione, riscaldando ed

apportando sangue all’apparato digestivo.

Questa spezia ha inoltre proprietà antisettiche (ossia di distruggere i germi) ed esse erano

conosciute già in passato quando veniva usato per la conservazione degli alimenti.

Grazie alle sue proprietà antibatteriche aiuta a guarire la tosse e ad abbassare la febbre.

Esso sarebbe prezioso anche per combattere la depressione, sembra infatti che la piperina

stimoli nel cervello la produzione di sostanze che agiscono come antidepressivo naturale.

L'utilizzo del pepe nero è molto diffuso anche per uso esterno: ad esempio in caso di

contusioni il pepe nero può risultare un buon rimedio naturale per togliere il gonfiore e

diminuire il dolore con degli impacchi freddi.

Le proprietà benefiche del pepe bianco e del pepe verde derivano dalla presenza di

piperina e sono del tutto simili a quelle del pepe nero.

Il pepe rosa era considerato già dagli indigeni come un rimedio eccezionale per via delle

sue innumerevoli proprietà curative.

Per il suo potere antisettico è stato usato dalla medicina popolare per curare ferite e

infezioni.

Al giorno d’oggi il pepe rosa ha spiccate proprietà digestive, aiutando il sistema

respiratorio in caso di raffreddori ed influenza.

Sembra inoltre efficace nel curare i dolori dovuti al mal di denti od ai reumatismi.

Il pepe nero è considerato il re delle spezie. E’ sicuramente il più utilizzato in cucina ed

insaporisce moltissime pietanze nelle ricette di tutto il mondo.Con i grani interi si

arricchiscono brodi, salami e salsicce, mentre macinati al momento aromatizzano con

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decisione carne e pesce ma anche pastasciutta (pensiamo agli spaghetti cacio e pepe della

tradizione culinaria romanesca), zuppe e risotti.Ottimo anche per dare un sapore più

deciso ai formaggi e alle verdure dolci carote e piselli, in zuppe, pasta e quant’altro.

Il pepe bianco si adatta perfettamente a tutti i piatti dal sapore meno deciso come quelli a

base di pesce (buonissimo nei primi con frutti di mare) o di carni bianche e nelle salse più

delicate.

Per il suo aroma dolce e tenue si presta bene anche ad abbinamenti originali, ad esempio

con la frutta per creare un fresco dessert di fragole o altro.

Il pepe verde impreziosisce piatti a base di pesce e carne, in alcune zuppe e dona sapore a

molte salse e creme.

Il pepe rosa con il suo gusto delicato è adatto per condire piatti di pesce sia cotto che

servito crudo a carpaccio (salmone e pescespada su tutti) o pietanze come risotti. Grazie al

suo sapore particolare è inoltre un ingrediente adatto a molti cibi e ricette fresche e

fantasiose come alcune insalate.


A me piace molto il gusto piccante e quindi anche tutte le pietanze che contengono il pepe.

Del pepe ho due ricordi: il primo che si riferisce alla prima volta che ho assaggiato la

“pearà”, il secondo alla prima volta in cui ho annusato il pepe. In entrambi i momenti ero

in un ristorante.

Nel primo caso avevo circa quattro anni ed ero andato con i miei genitori a trovare una

famiglia di amici con i quali poi si è deciso di pranzare in una trattoria, vicino alla loro

casa, specializzata nella carne lessa. Quando l’hanno portata in tavola, c’era anche una

ciotola piena di salsa pearà e, come sempre facevo con i cibi nuovi, l’ho voluta assaggiare.

Da lì in poi ne ho mangiata diversi cucchiai fino a quando i miei genitori hanno dovuto

dirmi basta perché non mi venisse il mal di pancia.

Anni dopo mi hanno raccontato che al ristorante tante persone, compreso il cameriere,

hanno sorriso vedendo un bambino così piccolo che gustava una salsa con tanto pepe

come la pearà.

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Anche ora, ogni volta che la mia mamma la cucina (la sua è davvero speciale), ne mangio

tanta e chiedo sempre il bis.

Nel secondo caso ero più grande, ero forse in prima elementare. A tavola insieme ad altri

bambini eravamo stanchi di aspettare la pasta ed abbiamo iniziato a giocare con quello che

trovavamo sulla tovaglia. Mi ricordo ancora che prima ho versato sulla tovaglia il sale, ma

poi anche il pepe e talmente tanto che sono andato avanti a starnutire per almeno metà del

pranzo. E così imparai una bella lezione: meglio mangiarlo che annusarlo!

RICETTA: SALSA PEARA’

Ingredienti

� 500 gr pane vecchio;

� 100 gr midollo di bue;

� 100 gr olio extravergine d’oliva;

� 100 cl brodo caldo;

� Sale q.b.

� Pepe q.b.

Procedimento

Grattugiare il pane molto finemente. Versare l’olio e il midollo di bue in una pentola. Poi

cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente. Quando inizia a soffriggere, versare

il pan grattato, poco alla volta, in modo da non formare mai grumi.

A questo punto aggiungere lentamente il brodo caldo. Successivamente salare secondo il

proprio giudizio e pepare in modo abbondante; poi coprire la pentola e lasciare cuocere a

fiamma minima per almeno 2 ore, mescolando spesso.

Servire la salsa ben calda come accompagnamento alla carne lessa.

FILETTO AL PEPE VERDE

Ingredienti

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� 4 fette carne bovina filetto di manzo (circa 150-200 gr l’una);

� 2 cucchiai pepe verde in grani in salamoia;

� 150 ml panna;

� 1 grossa noce di burro;

� 1 bicchierino brandy;

� 2 cucchiai senape classica;

� Sale q.b.

Procedimento

Per prima cosa legare il filetto con dello spago. Schiacciare poi un cucchiaio di grani di

pepe verde sgocciolati dalla salamoia e farli aderire schiacciandoli sulla superficie delle 4

fette di carne.

Sciogliere poco burro in una padella e far rosolare i filetti a fuoco vivace 2 minuti per lato.

Toglierli dal fuoco e conservarli al caldo.

Versare poi nella pentola con il sugo rimasto il brandy e la senape. Dopo qualche minuto

unire la panna fresca, il resto del pepe verde, il sale e fare addensare leggermente il tutto a

fuoco moderato. Porre di nuovo i filetti qualche secondo in padella a insaporire con il

sughetto. Disporre i filetti al pepe verde su piatti da portata scaldati, servendoli ben caldi e

ricoperti dalla salsa di cottura.

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THOMAS MITRAN

L’ARANCIA

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FORMA: ha la forma di una sfera ed è ruvida fuori;

COLORE: arancione, più carico all’interno;

ODORE: un odore agrumato;

SAPORE: può sembrare aspro, ma infine è succosa e travolgente;

PROVENIENZA: proviene dalla Cina, più precisamente dal Sud-Est dell’Asia;

USO PARTICOLARE: come frutta a fine pasto o merenda, come succo o condimento.

RICETTA: PANDORO CON CREMA PASTICCERA ALL’ARANCIA E CANNELLA

Ingredienti

� 2 pandori;

� 2 rametti di ribes;

� Zucchero a velo

� 250 ml. di latte fresco intero

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� 3 tuorli d’uovo

� 25 gr di amido di mais

� 75 gr. di zucchero semolato

� 1 stecca di cannella

� La scorza grattugiata di un’arancia.

Procedimento

Tagliare a fette orizzontali i pandori. Preparare la crema, sbattendo i tuorli con lo

zucchero. Inserire poi latte e amido e aromatizzare con cannella e scorza di arancia. Porre

sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando per 3 minuti. Guarnire le fette di pandoro

con la crema, spolverizzare con lo zucchero a velo e guarnire con il rametto di ribes.

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CARLOTTA MORBIOLI

GLI SPINACI

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FORMA: le foglie sono spesse, lisce e lucide e hanno una forma ovale;

COLORE: color verde;

ODORE: un odore simile all'erba;

SAPORE: cotti hanno un sapore dolciastro e un odore misto tra verdura e ferro;

PROVENIENZA: pianta erbacea, originaria della Persia (Iran), fa parte della famiglia delle

Chenopodiaceae;

USO PARTICOLARE: gli spinaci sono fonte di molte vitamine, minerali e componenti

vegetali. Essi contengono un particolare tipo di ferro ed hanno un effetto benefico sul

nostro organismo, in quanto sono antiossidanti, cioè aiutano a combattere

l'invecchiamento e a ridurre il rischio di cancro e di diabete. Possono essere usati sia cotti

che crudi.


Gli spinaci non sono tra le verdure che preferisco, però quando la mamma li prepara li

mangio. Ricordo che, quando ero piccolina, la mamma per far sì che li mangiassi, mi

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diceva che per diventare forti bisognava introdurre nell'alimentazione una buona quantità

di spinaci. Solitamente li mangio cotti, conditi con olio e sale. Ricordo che, quando ero

piccolina, la mamma per far sì che li mangiassi, mi diceva che per diventare forti

bisognava introdurre nell'alimentazione una buona quantità di spinaci.

RICETTA: TORTA SALATA SPINACI E RICOTTA

Ingredienti

� 1 kg di spinaci;

� Sale fino;

� 300 gr di ricotta;

� 100 gr di Parmigiano Reggiano;

� 2 uova;

� Maggiorana;

� Pepe nero;

� 2 confezioni di pasta sfoglia tonda.

Procedimento

Pulire gli spinaci e sciacquarli nell'acqua, metterli in una pentola con l'acqua e farli bollire

10 minuti. A metà cottura aggiungere un pizzico di sale.

Una volta cotti scolarli e schiacciarli con un cucchiaio per eliminare i residui di acqua.

Tritarli finemente con la mezzaluna su un tagliere. In una terrina mescolare gli spinaci, la

ricotta, il parmigiano reggiano, le uova sbattute, un pizzico di sale, uno di maggiorana e

un po' di pepe. Foderare una pirofila da forno tonda con la carta da forno leggermente

inumidita.

Mettere la prima confezione di pasta sfoglia sulla pirofila e punzecchiare il fondo con una

forchetta Cospargere il composto e livellarlo. Coprire il tutto con la seconda confezione di

pasta sfoglia sigillando con le mani i bordi per evitare che durante la cottura fuoriesca il

composto. Punzecchiare anche questa pasta sfoglia con la forchetta.

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Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 200 gradi per 25/30 minuti.

Controllare che la pasta sia a fine cottura uniformemente dorata. Servire tiepida

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SOFIA NADALINI

ANICE STELLATO

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FORMA: stella ha otto punte;

COLORE: marrone, mentre all’interno è più chiaro;

ODORE: simile alla liquirizia, fresco e abbastanza dolce;

SAPORE: ha un buon sapore, simile a quello della liquirizia;

PROVENIENZA: originario dell’Asia centrale, diffuso anche in Sud America;

USO PARTICOLARE: l’anice si può usare per abbassare l’influenza, come antibatterico e

antinfiammatorio.


Questo prodotto suscita in me molti ricordi, ad esempio mi ricorda quando mia mamma a

volte fa la torta, oppure quando mia sorella mangia il gelato all’anice.

A volte mia mamma compra anche le caramelle all’ anice.

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RICETTA: TORTA ROVESCIATA ALLE MELE ANICE STELLATO

Ingredienti:

� 150 gr di farina 00;

� 80 gr di zucchero;

� 1 uovo;

� 5 gr di margarina;

� 100 ml di latte;

� Anice stellato;

� ½ bustina di lievito per dolci.

Per la base di mele:

� 800 gr di mele;

� 3 cucchiaini di zucchero;

� 50 gr di margarina.

Procedimento

In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il lievito e il burro. Aggiungere poi latte e la

margarina. Il composto dovrà risultare molto cremoso.

In una padella far sciogliere lo zucchero con la margarina.

Aggiungere le mele tagliate a fette, dell’anice stellato e lasciarle caramelle per qualche

minuto.

In uno stampo imburrato e infarinato (22cm) sistemare le mele sul fondo.

Versare il composto sulle mele e infornare a 180° per circa 30 minuti.

Lasciare raffreddare la torta prima di sfornarla.

In caso decorare con dell’anice stellato.

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CLAUDIO PEROTTI

IL CARCIOFO

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FORMA: Il carciofo è una pianta che può essere alta 1 m e mezzo, ma presenta un fusto

lungo e cilindrico dal quale partono le sue foglie che sono lunghe e lanceolate. La

posizione delle foglie assomiglia a quella di una corolla di un fiore, infatti le sue foglie

creano una specie di sfera in quanto le foglie alla base si allargano mentre le foglie più in

alto si stringono verso l’interno.

COLORE: Il colore delle foglie ve da un verde chiaro brillante a un verde grigiastro fino a

un verde cinereo.

ODORE E SAPORE: Non ha odore quando è crudo, ma ha un sapore piuttosto amaro; per

alcuni può essere nauseante in quanto quando è cotto può avere un odore molto forte.

ORIGINE: Ha un origine mediterranea infatti era conosciuta sia dai Greci che Romani. Fu

importato dagli arabi in Italia nel XV (quindicesimo) secolo.

USI PARTICOLARI: È utilizzato sia nella cucina, anche come medicinale.


L’ultima volta che l’ho mangiato avevo sette anni e non mi ha suscitato particolari ricordi.

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RICETTA: TORTA SALATA DI CARCIOFI E PATATE

Ingredienti:

� 1 confezione di pasta sfoglia;

� 100 gr di formaggio Asiago o simili;

� 150 gr di carciofi;

� 1 cipollotto;

� Sale e pepe;

� 150 gr di patate;

� 2 uova.

Procedimento:

� Tempo Preparazione: 20 Minuti;

� Tempo Cottura: 25 Minuti;

� Tempo Riposo: 15 minuti;

� Dosi: 3 Persone;

� Difficoltà: Normale

Tritare il cipollotto e farlo soffriggere in poco olio. Aggiungere i carciofi a spicchi e lasciare

insaporire aggiungendo sale e pepe. Lessare le patate e tagliarle a tocchetti, così come il

formaggio Asiago.

Foderare la teglia con la pasta sfoglia. Mettere all’interno tutti gli ingredienti aggiungendo

alla fine le due uova sbattute, per unire gli ingredienti.

Mettere nel forno a 170°gradi e lasciare cuocere per 25 minuti circa.

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ANNA RIZZI

IL LIMONE

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FORMA: forma ovoidale ed un caratteristico colore giallo, ma in commercio se ne possono

trovare anche di verdi (prodotti con la fioritura estiva);

COLORE: il colore giallo della sua buccia lo rende adatto anche per le decorazioni;

ODORE: acre, mentre se lo si taglia la parte interna ha un profumo più forte e acidulo;

SAPORE: acido, aspro;

PROVENIENZA: provenienza sicuramente orientale, fu introdotto in Europa grazie agli

Arabi che iniziarono a coltivarlo in Sicilia nel X secolo;

USO PARTICOLARE: il limone può essere usato come sgrassante nelle pulizie (è efficace

nelle parti unte), come deodorante, come repellente per gli insetti, come ingrediente per

vari prodotti cosmetici In cucina dolci, salse e condimenti non possono farne a meno. É

usato anche come medicinale per l'alto contenuto di vitamine.


Mi piace molto intingere le fette di limone nello zucchero per poi succhiarle. Mi piace

meno mangiarlo da solo e non mi piace per niente quando qualcuno ne mette il succo

nell'insalata al posto dell'aceto, perché il suo sapore aspro mi fa diventare il palato ruvido

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come la carta vetrata. Ovviamente non rifiuto una fetta di torta al limone o un sorbetto

quasi ghiacciato.

Vorrei assaggiare i limoni maturi e appena colti dalla pianta. Alcuni nostri amici che sono

stati in Sicilia ci hanno raccontato che il loro gusto è più morbido e dolce, nemmeno

paragonabile a quello che conosciamo.

Ogni volta che vedo una pianta di limone penso a tutte le imprecazioni dette da mio

nonno quando deve spostare quelle di mia nonna al riparo per l'inverno. Si graffia sempre

con le lunghe spine dei rami e sempre promette di farle diventare legna da ardere… ma

sono sempre lì.

RICETTA: TORTA CON CREMA AL LIMONE

Ingredienti:

Frolla: Crema:

300 gr farina

150 gr zucchero

100 gr burro

1 uovo

1 tuorlo

1/2 bustina lievito.

2 limoni (succo 110gr + scorza)

2 uova

20 gr burro

100 gr zucchero.

Procedimento

Preparare la frolla aggiungendo gradatamente gli ingredienti.

Impastare fino ad ottenere una palla liscia che va avvolta in pellicola trasparente e messa

in frigo a riposare per 30 minuti.

Nel frattempo preparare la crema grattugiando finemente la scorza dei limoni che va poi

unita al succo, allo zucchero, alle uova e al burro. Il tutto deve addensare sul fuoco per

circa 10 minuti. Riprendere la pasta e dividerla in 2 parti.

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Stendere il primo impasto avendo cura di mettere sia sopra che sotto un foglio di carta-

forno.

Porre quindi la pasta stesa (sempre con il foglio di carta sotto) in una teglia da crostata,

stendere sopra la crema, preparare con la stessa procedura il secondo impasto e ricoprire

la torta.

Mettere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Ricoprire con zucchero a velo.

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GABRIELE RONCONI

IL MANDARINO

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FORMA: il mandarino ha una forma arrotondata leggermente schiacciato ai poli e con una

buccia abbastanza ruvida;

ODORE: ha un profumo d'agrume;

SAPORE: ha un sapore dolce e a volte anche acidulo;

COLORE: ha un colore aranciato con delle sfumature gialle;

USI PARTICOLARI: la polpa del mandarino viene usata per marmellate e frutta candita

invece la buccia viene usata per produrre olii essenziali;

PROVENIENZA: il mandarino proviene dalle zone tropicali dell'Asia è un frutto

originario della Cina e le coltivazioni furono introdotte in Europa nel XIX secolo.


Il mandarino mi fa ricordare le feste perché è sempre sulle tavole in portafrutta colmi.

Oppure le vacanze in Sardegna dove si vedevano sempre le piantagioni ma senza

mandarini perché era estate.

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RICETTA: MANDARINI RIPIENI

Ingredienti (per 8 pezzi)

� Panna liquida fresca 250 ml;

� Zucchero semolato 140 gr;

� Mandarini grossi non trattati (16);

� Uova (2 tuorli);

� Limoni scorza grattugiata;

� Colla di pesce 1 foglio (circa 5 gr);

� 7.Maizena o fecola di patate 30.

Preparazione

Per preparare i mandarini ripieni scegliete 8 tra i vostri mandarini, i più grandi e belli,

senza ammaccature, quindi tagliate la calottina superiore all'interno, eliminando la polpa

con un cucchiaino, senza rovinare la scorza. Avvolgere le scorze intere e le calotte, una ad

una, nella pellicola e metterle in freezer per almeno un'ora. Buttate gli altri mandarini e

frullateli insieme alla polpa ricavata prima in un mixer. Filtrate il succo attraverso un

colino schiacciando la polpa con il dorso del cucchiaino.

In una ciotola a parte lavorare i tuorli con lo zucchero fino a quando diventeranno soffici e

chiari aggiungete la fecola e di mezzo succo di limone, amalgamate e infine unite il succo

dei mandarini.

Trasferire il composto ottenuto in una pentola passando prima in un colino per eliminare

eventuali grumi. Cocete la crema a fuoco basso e sempre mescolando fino a quando si sarà

addensata ci vorranno circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare la crema

coperta con un foglio di pellicola a contatto in frigorifero. Quando la crema di mandarini

sarà completamente fredda montate in una planetaria o con uno sbattitore elettrico 200 ml

di panna amalgamatela alla crema. Ammollate un foglio di colla di pesce in acqua fredda

per qualche minuto strizzatelo e scioglietelo nei 50 ml di panna arrestati che avrete

riscaldato unite questo composto la crema. Infine unite la scorza grattugiata di un limone

amalgamate il coprite con un foglio di pellicola sempre a contatto fate riposare la crema in

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frigorifero per tre ore circa deve diventare densa e compatta trasferitela in una sac-à-poche

dal beccuccio a stella tirate fuori le scorse gelato dal freezer togliete la pellicola e farciteli

con la crema formando un bel ciuffo finale decorate con la calotta. Riponete i vostri

mandarini ripieni in freezer fino a 20 minuti prima di servirli.

Potete tenere i mandarini ripieni in freezer per 3-4 giorni e tirarli fuori 20 minuti prima di

servirli

Una spezia che si sposa molto bene con gli agrumi e la cannella se preferite un gusto più

caldo e avvolgente potete usarla per aromatizzare la crema potete aggiungere delle scorte

di mandarino o di arancia candite ricoperte di cioccolato con lo stesso procedimento potete

partire anche arance limoni.

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SARA SAVIO

LO ZAFFERANO

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Lo zafferano (crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia

minore e un molti stati del bacino del mediterraneo. La parola zafferano, deriva dalla

parola latina safranum, che a sua volta deriva dall’ arabo, che significa ‘’giallo’’.

Nella mitologia greca la nascita della pianta è attribuita all’ amore di Croco per la ninfa

Smilace. Gli dei erano contrari al loro amore e trasformarono il giovane nella pianta dello

zafferano e la ninfa in quella sempre verde del tasso.

Lo zafferano è composto dal 12% di acqua, dal 4% di fibre, dal 5% di ceneri e nella parte

restante di grassi, carboidrati, proteine e Sali minerali (tra cui calcio, fosforo, sodio,

potassio, ferro, magnesio e manganese presenti in percentuale maggiore).

Grazie ai suoi aromi naturali, la spezie ha una forte azione stimolante sull’ apparato

digerente.

Grazie al suo colore giallo, lo zafferano è sinonimo di benessere.

FORMA: lo zafferano è composto da tre pistilli;

COLORE: ha i petali viola e il gambo verde chiaro, i suoi pistilli sono gialli;

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ODORE: l’odore è leggero e quando lo mangi ti sembra di avere quell’odore in bocca;


Il risotto allo zafferano suscita in me il ricordo di quella volta in cui all’ asilo la cuoca

aveva detto che ci avrebbe fatto assaggiare qualcosa di nuovo e buono. Era proprio vero

infatti! Ritornata dalla scuola ho chiesto subito alla mamma se poteva farmi il risotto

giallo.

RICETTA: RISOTTO CON LO ZAFFERANO

Ingredienti

� Burro 125 g � Zafferano 1 pizzico di pistilli � Vino bianco 200 ml � Brodo 1l � Riso150 g � Riso arborio 350 g

Preparazione

Per preparare il risotto allo zafferano si trita una cipolla, si fa sciogliere a fuoco lento

quindi aggiungere il brodo e attendere che imbiondisca. Si unisce il riso s si fa tostare

facendogli assorbire un po’ alla volta il brodo a quasi fine cottura aggiungere lo zafferano

e formaggio grana padana una noce di burro, attendere un paio di minuti e servire in

tavola e buon appetito.

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SAMUELE SOLFA

LA MELAGRANA

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COLORE: il colore delle foglie ve da un verde chiaro brillante a un verde grigiastro fino a

un verde cinereo;

ODORE: color rosso scuro;

SAPORE: i suoi mini chicchi rossi, sono succosi, e sono gustosi. ORIGINE: La pianta del

melograno viene dall’ Asia del sud, rappresentava e rappresenta tuttora in molti paesi il

simbolo della fecondità per i suoi frutti che contengono un numero molto elevato di semi

rossi e carnosi. Veniva considerata il re dei frutti per il suo picciolo a forma di corona;

USI PARTICOLARI: era presente sulle tavole delle feste, come simbolo di abbondanza,

fertilità e prosperità.


La melagrana mi ricorda la felicità provata da piccolo quando la vedevo: ero felice perché

mi piaceva moltissimo. Non la vedo da allora e, a dire la verità, mi manca un po’. Mi

ricordo che avevamo un albero di melagrane in giardino e quando mio papà le portava

dentro, le aprivamo per mettere tutti i chicchi in un recipiente. Durante l’operazione di

apertura dei frutti, tirando e strappando le due metà, mio papà schizzava il succo rosso dei

semi sul muro e dall’altro lato della cucina, io e mio fratello sentivamo la mamma che lo

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sgridava. Adesso l’albero è morto e non possiamo mangiarli più. Poco dopo che la pianta

morì mia nonna, che sapeva che mi piacevano tantissimo, me li portava spesso. Ora però si

sarà dimenticata di quando me li portava, perché successe molto tempo fa. Una volta

quando ero andato a casa del mio amico Gabriele, sua mamma mi aveva chiesto se mi

piaceva il melograno e dopo che le risposi di sì lo sgranò e ce lo offrì da mangiare.

RICETTA: COPPA MASCARPONE E MELOGRANO

Ingredienti

� 4 coppe sfumate trasparenti

� 8 savoiardi

� 1 melograno

� 250gr di mascarpone

� 100gr di zucchero

� 250ml di panna montata

Procedimento

Montare la panna con il frullatore. Mescolare il mascarpone con 50gr di zucchero.

Prendere un pentolino e porre sul fuoco, inserire la melagrana con il resto dello zucchero e

far caramellare. La salsa deve assumere un colore rosa caramellato. Quando si addensa

spegnere il gas. Preparare le coppe. In ognuna spezzare il savoiardo in due parti e disporre

sul fondo, fare uno strato di mascarpone, uno di salsa, uno di panna e di nuovo di salsa.

Inserire in verticale l’altro savoiardo. Decorare con chicchi di melagrana e mettere in

freezer per 15 minuti prima di servire con il cucchiaio.

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ELIA SQUARANTI

I CHIODI DI GAROFANO

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Questa spezia ha un potere Antiossidante.

I chiodi di garofano hanno un sapore dolce e fiorito.

Si presentano con la caratteristica forma di chiodo che gli ha tributato il nome.

Si acquistano interi vasetti e si usano per infusione.

FORMA: hanno la forma tipicamente a chiodo e misurano circa 1,5 cm;

COLORE: verdastro-marrone;

ODORE: speziato e forte;

SAPORE: speziato e intenso e per questo è soprattutto abbinato alla carne;

USI PARTICOLARI: aromatizzante per cibi in particolare la carne e vini bolliti;

PROVENIENZA: Madagascar.


Mio nonno, nel periodo dell’uliva faceva preparare a mia nonna il vin brûlé’ da portare nel

campo. Quando lo preparava, si sentiva un profumo intenso di chiodi di garofano e

cannella.

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RICETTA: VIN BRULE’

Ingredienti

� 1 litro di vino rosso;

� 1 limone;

� 5 cucchiai di zucchero;

� Mezzo bastoncino di cannella;

� 10-15 chiodi di garofano.

Procedimento

Si prende un tegame con almeno due litri di capienza, si versa un litro di vino rosso, si

taglia il limone a fette e si versa nel tegame, si mettono i chiodo di garofano, la cannella e

lo zucchero.

Si mette sul fuoco medio, si porta in ebollizione affinché gli ingredienti si macerano ed

evapora l’alcool del vino, a questo punto è pronto da servire.

Tempo di preparazione venti venticinque minuti.

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LIDIA TISATO

UVA ZIBIZZO

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FORMA: grappoli e acini grandi.

COLORE: di vario colore, dal verde al giallo-dorato, al rosso, al bluastro, al nero-violaceo.

ODORE: particolarmente profumato

SAPORE: molto dolce

PROVENIENZA: prevalentemente dall'Italia Meridionale e dall'Isola di Pantelleria

USO PARTICOLARE: per il vino Moscato (es. passito di Pantelleria) o per l'uvetta

sultanina


L'Uva Zibibbo, ma anche l'uva in generale, mi ricorda la vendemmia che si svolge in

autunno. L'autunno è una bellissima stagione, con foglie dipinte di colori accesi, che con il

vento volano via, come una pioggia colorata.

In autunno c'è anche il mio compleanno! L'ho sempre festeggiato all'aperto visto che il sole

c'era e il vento non mancava. In autunno mi piace divertirmi stando fuori a giocare, ma

anche a fare compiti sul tavolo in terrazzo. Spesso, in questa stagione, andavo a

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camminare per sentieri tra gli alberi colorati, sia in collina, sia in montagna; e così passavo

il tempo a osservare la bellezza del panorama e a passeggiare.

Alcune volte, insieme al papà, preparavo lo strudel, con l'uvetta passa. Veniva molto bene

e, soprattutto, era molto buono.

L'uva mi ricorda l'autunno, la stagione della vendemmia, con i grappoli pronti per essere

raccolti.

RICETTA CON L'UVA ZIBIBBO (UVETTA)

Crespelle ciociare con uvetta

Ingredienti

500 grammi di farina

500 millilitri di acqua gassata

200 grammi di lievito di birra

200 grammi di uvetta

1 pizzico di sale

300 grammi di zucchero

1 litro di olio di semi per frittura

Procedimento

In una ciotola sciogliamo il lievito di birra in acqua tiepida e in un secondo contenitore

versiamo la farina, un pizzico di sale, dopodiché uniamo alla farina la miscela di acqua e

lievito, un pizzico di sale ed amalgamiamo il tutto fino ad ottenere una pastella di una

consistenza né dura né troppo morbida.

Copriamo il contenitore della pastella con la pellicola per alimenti e lasciamo lievitare per

3/4 ore o fino quando la pasta non avrà raddoppiato di volume.

Trascorso il tempo di lievitazione aggiungiamo alla pastella, l'uvetta precedentemente

ammorbidita e strizzata e 2 cucchiaini di zucchero, amalgamiamo bene.

In una padella dai bordi alti riscaldiamo l’olio di semi e quando sarà bollente versiamo

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delle porzioni di pastella e uvetta (io uso come dosatore un cucchiaio da cucina), giriamo

spesso le crespelle ciociare in modo da ottenere una cottura uniforme e un colore dorato

quindi le scoliamo le frittelle dopodiché le passiamo nello zucchero semolato e facciamo in

modo che aderisca in tutte le pareti della crespella.

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MORGANA VERDARI

IL MANDARINO

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� FORMA: piccola sfera leggermente appiattita sopra e sotto

� COLORE: arancione.

� ODORE: la buccia ha un odore amaro, la polpa ha un odore gradevole e dolce.

� SAPORE: la buccia ha un sapore amarissimo, la polpa ha un sapore dolciastro che, a volte,

può essere dolciastro.

� PROVENIENZA: proviene dall’Oriente, originario della Cina.

� USO PARTICOLARE: ha delle proprietà terapeutiche, con la buccia si ricavano prodotti

per l’anti-invecchiamento della pelle e per l’ansia, ritenzione idrica ed insonnia. La polpa è

ricca di vitamina A, B e C, è essenziale per combattere il raffreddore e i malanni della

stagione.


Un ricordo che suscita in me il mandarino è di mia nonna. Quando ero piccolina, mi

puliva il mandarino dalla buccia e anche dalla pelle per farmelo mangiare perché,

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altrimenti, a me non piaceva. Il mandarino, nonostante sia un frutto che viene d’inverno,

quando lo mangio mi dà sempre una sensazione dissetante e rinfrescante, la sua polpa è

piacevole in bocca. Il tipo di mandarino che mi piace di più è la Clementina perché è senza

semi.

RICETTA: MUFFIN AL MANDARINO

Ingredienti:

� 150 grammi di farina 00;

� 100 grammi di zucchero;

� 40 grammi di burro;

� Mezza bustina di lievito vanigliato;

� 80 ml di succo di mandarini;

� Marmellata di mandarini q.b;

� 1 uovo.

Procedimento:

1-Prendi, come prima cosa, una ciotola e mettici dentro lo zucchero e l'uovo e falli montare

con lo sbattitore elettrico, In un'altra ciotola versaci la farina ed il lievito e mescola il tutto,

fai fondere in un recipiente il burro a temperatura ambiente (ricorda che altrimenti si

cristallizzerà). Spremi circa cinque mandarini (per un totale di 80 ml) e filtrane il succo con

un colino, poi insieme alla buccia grattugiata dei mandarini versa tutto nel composto

preparato con l'uovo e lo zucchero e amalgama bene con un cucchiaio di legno, facendo

attenzione a non lasciar formare dei grumi. Se vuoi dare un tocco personale, puoi

aggiungere anche un cucchiaino di cannella a tutto il composto.

2-Procedi prendendo dei pirottini per muffin, imburrali ed infarinali e quindi versa

all'interno il composto al mandarino, delicatamente riempiendoli per circa 2/3. A questo

punto puoi scegliere se vuoi, aggiungere un goloso ripieno ai tuoi muffin: puoi infatti

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aggiungere un cucchiaino di marmellata ai mandarini (o di arance) per dare maggiore

consistenza ai tuoi dolcetti. Non c'è bisogno di versare dell'altro composto sopra la

marmellata: durante la cottura infatti andrà sul fondo. Se hai optato invece per l'aggiunta

di nutella puoi anche usarla per il ripieno; ricorda di mettere prima la nutella in frigo in

maniera che durante la cottura non vada troppo a fondo e non renda i tuoi muffin

appiccicosi. Metti i tuoi muffin, in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15-20 minuti.

3-Una volta pronti sfornali e lasciali intiepidire, ed ecco pronti i tuoi muffin al mandarino!

Se vuoi renderli ancora più golosi puoi anche farcirli con la nutella al composto, questa

renderà i tuoi muffin più dolci ma se amate la crema alla nocciola più famosa del mondo,

l'abbinamento del gusto avvolgente della nocciola con il dolce fruttato del mandarino non

può che essere un abbinamento azzeccato e adesso non devi fare altro che gustarli.

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EMMA SARA VENTURINI

IL LIMONE

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Il limone è un frutto che cresce nelle zone calde come per esempio il Sud Italia e può essere

di varie dimensioni. Il suo colore caratteristico è il giallo ed ha un sapore acido che ne

limita vistosamente l`utilizzo. È considerato un potente astringente, ed è ricco di vitamina

C.

FORMA: di solito di forma ovale di varie dimensioni.

COLORE: giallo;

ODORE: molto forte;

SAPORE: acido, aspro;

PROVENIENZA: proviene da zone calde per esempio il sud Italia;

USO PARTICOLARE: come condimento di verdure, carni e pesce.


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Il limone è un frutto molto particolare, che ha vari utilizzi sia a livello culinario per

insaporire verdure, carne e pesce sia a livello pratico per allontanare le zanzare

dall’ambiente domestico, o per smacchiare le camice dall` inchiostro.

Ha un sapore caratteristico proprio molto forte.

Si può utilizzare anche come oggetto per abbellire le tavole delle cucine all` interno dei

porta frutta.

RICETTA: TORTA DELLA NONNA

Ingredienti per la frolla:

� 200 gr. di farina;

� 40 gr. di fecola;

� 80 gr. di zucchero;


� 1 uovo intero;

� 1 tuorlo;

� 1 cucchiaino da the;

� Di vanillina liquida;

� Buccia grattugiata di un limone;

� Un pizzico di sale fino;

� 1 cucchiaino di lievito per dolci

Ingredienti per la crema:

� 3 tuorli;

� 40 gr. di maizena;


� 300 gr. di latte;

� 200 gr. di panna;

� Buccia di un limone;

� 100 gr. di pinoli

Procedimento

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Inserire nel boccale zucchero, scorza di un limone non trattato: 20 sec. velocità 9; unire

tutti gli altri ingredienti 30 sec. velocità 5.

Togliere l’impasto, lasciarlo riposare per mezzora circa in frigorifero avvolto in una carta

forno.

Preparare nel frattempo la crema inserendo nel boccale tutti gli ingredienti a cuocere per 5

min. 80°C velocità. 4.

Togliere dal boccale e far raffreddare.

Imburrata e infarinate una tortiera dal diametro di 26 cm. Rivestirla con tre quarti della

frolla e riempire con la crema.

Stendere con il martello su un foglio di carta forno la frolla rimasta e, aiutandosi con il

foglio di carta, adagiarla sulla crema.

Cospargere i pinoli e cuocere in forno caldo a 180° C per 30/35 minuti circa.

Prima di servire, spolverizzare di zucchero a velo.

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VIRGINIA ZANELLA

IL CEDRO

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FORMA varia, ma il frutto è ben maturo può arrivare a 14 centimetri;

COLORE: giallo canarino con foglie color verde scuro;

ODORE: il suo sapore è simile a quello del limone, ma è un po’ più dolce;

SAPORE: dolciastro, un po' amarognolo e asprigno;

PROVENIENZA: Venne importato in Europa dagli Arabi. Ora è il simbolo del Libano, ed è

rappresentato sulla bandiera;

USI PARTICOLARI: Si può utilizzare in cucina, ma anche per uso terapeutico e cosmetico

(profumi, saponi…).


Il cedro mi ricorda una gita trascorsa con la mia famiglia il giorno del mio compleanno alla

Limonaia di Limone, sul lago di Garda. Mi fa ripensare a quel luogo pieno di piante di

agrumi, tra cui quelle di cedro. Sono dei maestosissimi alberi che ti lasciano senza parole;

producono dei frutti molto grandi e gialli, se ci penso mi ricordano l’estate. Sempre quel

giorno, lo ho assaggiato, e mi è piaciuto molto per il suo sapore particolare. Era bellissimo

camminare in mezzo a quei profumi così forti e rilassanti, particolari e sfiziosi. Non avevo

mai sentito degli aromi così intensi e deliziosi come quello del cedro che mi ha incantato

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soprattutto per l’intenso profumo che emana nonostante la spessa buccia. Quel frutto

come ho già detto mi ricorda l’estate perché è fresco e profumato.

RICETTA: CROSTATA DI CEDRO

Ingredienti

250g di pasta frolla 60g di burro 1 cedro

2 uova 2dl di succo di cedro sale quanto basta

90g di zucchero 10 g di zucchero a velo

Procedimento

Stendere con un mattarello la pasta frolla e riporla in una tortiera imburrata. Bucherellare

con una forchetta la superficie della pasta, distribuirvi dei fagioli secchi, metterla nel forno

riscaldato a 180 °C e farla cuocere per 15 minuti. Quindi sfornare la crostata; togliere i

fagioli e farla raffreddare. In un recipiente d’acciaio unire i tuorli allo zucchero, sbatterli

con una frusta per circa un minuto e farli cuocere a bagnomaria per altri 3 continuando a

sbattere. Aggiungere il burro e proseguire la cottura per ancora 3 minuti, in seguito

incorporare il succo di cedro e mescolare. Continuare a cuocere fino ad ottenere una crema

fluida, togliere il recipiente dal bagnomaria e metterlo da parte. Quindi montare gli albumi

a neve con una presa di sale e aggiungerli alla crema mescolando delicatamente. Versare la

crema sulla pasta frolla e farla cuocere a 250 °C per circa 3 minuti poi sfornarla e lasciarla

raffreddare completamente. Tagliare il cedro a lamelle sottili, sistemarle sulla superficie

della crostata e cospargerla di zucchero a velo.

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EDOARDO ZANIN

IL RISO

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FORMA: ellittica o sferica. Viene così classificato: tondo, semi-fino, superfino.

COLORE: si presenta racchiuso da un involucro marroncino. Dopo la raffinatura diventa

avorio e di consistenza dura.

ODORE: del fieno, del pane e di erbe aromatiche.

SAPORE: di nocciola.

PROVENIENZA: di origine asiatica.

USO PARTICOLARE: prodotto molto versatile che ritroviamo nelle cucine di tutto il

mondo.


Quando penso al riso mi vengono in mente parecchi ricordi passati in famiglia. Ad

esempio quando avevo quattro anni, ricordo che ero andato con i miei genitori e mio

fratello a cena dai nonni, e mio fratello per la stanchezza, si era addormentato nel piatto;

tutti quanti ci siamo messi a ridere come dei pazzi, però per lui non è stata la stessa cosa, si

è messo a strillare perché aveva tutta la faccia sporca di riso e si era scottato tutto. Siamo

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dovuti correre in bagno a rinfrescarlo se no avrebbe sentito dolore per tutta la serata.

Oppure quando eravamo in montagna, in camper, abbiamo fatto da mangiare tutti

insieme il riso per la prima volta ed è stato molto bello cucinare con la mamma e mio

fratello, che se ne intende tantissimo di cucina. Ogni volta che mangio il riso sono felice

perché è un piatto gustoso e caldo; a me piacciono i piatti caldi. Ma quello che mangio più

frequentemente è il risotto con la zucca di cui vado matto fin da piccolo.

RICETTA: TORTA DI RISO DOLCE (O TORTA DEGLI ADDOBBI)

Una ricetta emiliana per una delicata torta a base di riso arricchita con mandorle e cedro

candito e completata con del liquore. Questa torta è detta anche “torta degli addobbi”,

visto che era tradizione prepararla a Bologna proprio per la festa degli “addobbi” festa

istituita fin dal XVII secolo per il decennale di una parrocchia in cui era uso esporre alle

finestre, in segno di festa, dei drappi colorati.

TEMPO: 1 giorno / DIFFICOLTA’: facile / PORZIONI: 8 persone / CALORIE: 135 kcal-porz

Ingredienti

o 300 Gr di riso (non da risotti)

o 1,5 Litri di latte

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o 250 Gr di zucchero

o 100 Gr di cedro candito preferibilmente intero

o 100 Gr di mandorle sgusciate e pelate

o 4 Uova

o 1 Limone biologico

o 1 Bustina di vanillina

o Burro Q.B.

o Pangrattato Q.B.

o Sale Q.B.

o Liquore dolce Q.B.

Preparazione

Versate il latte in casseruola.

Unitevi un pizzico di sale e portate ad ebollizione.

Unite metà dello zucchero ed il riso cuocetelo fino a che il latte non sarà assorbito quasi del

tutto.

Lasciatelo raffreddare completamente.

Tagliate il cedro a dadini minuscoli e tritate grossolanamente le mandorle.

Frullate i rossi delle uova con l’altra metà dello zucchero fino ad ottenere un composto

spumoso e biancastro.

Uniteli al riso e aggiungete la scorza del limone grattugiata, la vanillina, il cedro, le

mandorle, e gli albumi montati a neve ben soda.

Amalgamate il tutto per bene cercando di non smontare gli albumi.

Riscaldate il forno a 160 gradi.

Imburrate una teglia, spargetevi sopra il pangrattato, ed eliminate l’eccesso.

Versate l’impasto nella teglia e cuocetelo per un’oretta.

Fate raffreddare.

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Bucherellate quindi la torta di riso dolce con una forchetta, e poi bagnatela con il liquore (3

o 4 cucchiate).

Lasciatela riposare almeno per una notte.

Al momento di servire tagliate la torta di riso dolce a losanghe e deponetela su un piatto.

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Prodotti arabi importanti in Europa

- CANNELLA = �!��

- CHIODI DI GAROFANO = � #�رھ��

- PEPE = ة*�ع

- ZUCCHERO DI CANNA = دي زو��

- TE’ = ��-

- CAFFE' = ��

- RISO = � ر��

- MELANZANA = ا��

- SPINACI = ��

- CEDRO = ره(��

- ARANCIA = ارا��

- LIMONE = �� .��

- POMPELMO = � ةھ.�*!.

- UVA ZIBIBBO=وذا � ز&�&&��

- ZAFFERANO = � زا ��ا��

- SPAGHETTI = ��#ا��

- BANANA = ��

- CARCIOFI = �� ر��

- ANICE = � ا��

- MANDORLA = /ھ�(��

- ALBICOCCHE = � ا�&��

- MELOGRANO = � ��! ��ا��

- PISTACCHI = ��ة

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POSTILLA: CONSIGLI FINALI

I califfi abbasidi affidavano l'educazione dei loro figli a eruditi, scienziati, poeti e

musicisti, persuasi del detto popolare che "istruire l'infanzia è scolpire nella pietra". Lo

storico Masudi narra come Harûn al-Rashîd avesse scelto per suo figlio il grammatico

al-Ahmar, ammonendolo con queste parole:

Il principe dei credenti ti affida il suo sangue più prezioso, il frutto del suo cuore. Ti lascia

piena autorità su suo figlio e gli fa un dovere di obbedirti. Sii all'altezza del compito che il

califfo ti ha assegnato: insegna al tuo allievo il Corano, fagli conoscere le tradizioni; orna la sua

memoria con le poesie classiche; istruiscilo nelle nostre sacre usanze. Che egli misuri le parole e

sappia parlare a proposito; regola le ore dei suoi svaghi. Insegnagli ad accogliere con rispetto

gli anziani e a trattare con riguardo i capi che assisteranno ai suoi ricevimenti. Non lasciar

passare un'ora della giornata senza trarne profitto per la sua educazione. Non essere né tanto

severo da mortificare la sua intelligenza, né tanto indulgente da far sì che si abbandoni alla

pigrizia e ci si abitui. Correggilo, per quanto dipenderà da te, usando l'amicizia e la dolcezza,

ma se queste non hanno effetto su di lui, usa la severità e il rigore.

SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO AUGUSTO CAPERLE ......5 Poi aggiungete alla meringa il mix di mandorle...

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