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Scuola Media di Miane

Anno Scolastico 2007/2008 Ed. L & F & L

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LABORATORIO DI CUCINA Si ringraziano per la collaborazione

Bordin Stella Bourjlati Soukaina Casagrande Elisa

Cason Claudia Cattarin Michela Ciaccia Vanessa De Biasi Lara

Erradi Bouchra Gallon Cristiano

Grishaj Alma Jusufoska Nadina

Kadrieski Edip Merotto Rachele

Pagos Sofia Pasin Roberto

Pierdonà Eleonora Piloni Alberto Rizzi Nicola

Stefani Sebastiano Suloska Enisa

Tommasel Giulia Vian Matteo

Zanato Mattia

Prof. Pilat Giancarlo e prof. ssa Immobile Francesca

Lucia & Lucia

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Tagliatelle al radicchio pag. 28 Torta salata ricotta e spinaci pag. 29

I secondi Petto di pollo in padella pag. 32

La frutta Macedonia pag. 34

I dolci Biscotti al limone pag. 36 Biscotti alle noci e cannella pag. 37 Biscotti con i corn­flakes e l la cioccolata pag. 38

Biscotti di pasta frolla pag. 39 Biscotti inglesi pag. 40 Budino al cioccolato pag. 41 Cioccolata calda pag. 42 Crespelle dolci pag. 43 Crostata alla marmellata pag. 44 Dolcetti al cocco pag. 45 Palline di cioccolato pag. 46 Rose del deserto pag. 47 Salame di cioccolato pag. 48 Torta marmorizzata pag. 49 “Zuppa inglese” pag. 51

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Crespelle

Ingredienti • 2 hg di farina • 4 uova • un pizzico di sale • 0,5 l di latte

Procedimento Sbattere le uova con un pizzico di sale. Aggiungere la farina e il latte poco a poco mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Se possibile lasciar riposare la pastella anche per due ore, coprendo la terrina con un canovaccio. Con un mestolo mettere un po’di liquido in una padella in modo che tutto il fondo sia coperto da un leggero strato. Cuocere sopra il gas, prima da un lato, poi dall’altro.

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Indice

Le ricette base Crespelle pag. 4 Pasta fresca pag. 5 Pasta frolla pag. 6 Pasta per la pizza pag. 7

Gli antipasti Crostini pag. 10 Tramezzini e tartine pag. 11

I primi Cannelloni ricotta e spinaci pag. 14 Cous cous estivo pag. 16 Crespelle salate pag. 18 Insalata di riso pag. 19 Pasticcio al radicchio pag. 20 Pizza Margherita pag. 22 Pizza al prosciutto pag. 23 Pizza alle verdure pag. 23 Risotto alla zucca pag. 24 Risotto con i s’ciopetin pag. 25 Tagliatelle ai peperoni pag. 26 Tagliatelle al pomodoro pag. 27

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Pasta fresca

Ingredienti per la pasta − 3 etti di farina − 3 uova − 1 cucchiaio d’ olio − acqua tiepida quanto basta − sale

Procedimento Su un piano di lavoro disporre a fontana la farina e salare. Mettere nella conca le uova e l’olio, poi amalgamare il tutto. Dopo aver ottenuto una palla abbastanza soda, lasciare riposare per mezz’ora in frigorifero. Tirare la pasta con l’apposita macchina fino a formare delle sfoglie fini. Successivamente tagliare le sfoglie a striscioline sottili, come tagliatelle. Cucinare a fiamma media per cinque minuti circa.

Pasta fresca

Ingredienti per la pasta • 3 etti di farina • 3 uova • 1 cucchiaio d’ olio • acqua tiepida quanto basta • sale

Procedimento Su un piano di lavoro disporre a fontana la farina e salare. Mettere nella conca le uova, l’olio e circa un bicchiere di acqua tiepida; poi amalgamare il tutto per ottenere una palla abbastanza soda. Avvolgerla con della pelli­ cola e lasciarla riposare per mezz’ora in frigorifero. Tirare la pasta con l’apposita macchina fino a formare delle sfoglie fini. Successivamente tagliare le sfoglie a striscioline sottili, come tagliatelle. Cucinare a fiamma media per cinque minuti circa.

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Pasta frolla

Ingredienti • 500 g farina • 250 g burro morbido • 1 pizzico di sale • 250 g zucchero • 3 uova

Procedimento Sul piano di lavoro fare una fontana con la farina, lo zucchero e il sale mescolati. Mettere al centro della fontana il burro a pezzetti e intridere velocemente la farina. Aggiungere le uova e amalgamare velocemente (lavorare velocemente per evitare che la pasta “bruci”). Riporre in frigorifero per almeno mezz’ora.

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“Zuppa inglese”

Ingredienti • ½ l di budino al cioccolato • ½ l di budino alla vaniglia • biscotti secchi • poco latte freddo

Procedimento Inzuppare i biscotti nel latte freddo e di­ sporli su un piatto di portata. Alternare uno strato di biscotti ad uno di budino. Mettere in frigo il dolce.

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Aggiungere alle due parti gli albumi monta­ ti a neve sodissima. Disporre nella tortiera i due impasti alterna­ ti e mettere in forno preriscaldato a 170° per circa 45 minuti.

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Pasta per la pizza

Ingredienti • 10 g zucchero • acqua tiepida • 500 g di farina • 25 g di lievito di birra • olio d’oliva • sale

Procedimento Mettere in una terrina la farina con lo zucchero. Sbriciolare il lievito e scioglierlo in un bicchiere di acqua tiepida. Aggiungere alla farina il lievito sciolto e 2 cucchiai di olio d’ oliva. Impastare il composto fino a formare una palla, aggiungendo l’acqua tiepida necessaria. Mettere la palla di pasta in una terrina più grande e lasciarla lievitare in luogo tiepido per 4 ore circa.

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Torta marmorizzata

Ingredienti • 250 g di zucchero • 150 g di farina • 135g di burro morbido • 125 g di fecola • 3 uova • 30 g di cacao • poco latte • 1 bustina di vanillina • 1 bustina di lievito

Procedimento Imburrare la tortiera e spolverizzarla di fari­ na. Intiepidire il latte. Montare il burro morbido e incorporarvi, alternandoli, 3 tuorli, lo zucchero e la vanil­ lina lavorando l’impasto per circa 15 minu­ ti. Mescolare la farina con il lievito e la fecola e unire il tutto al burro, aggiungendo del lat­ te affinché il composto abbia la consistenza del purè. Dividere il composto in due parti e in una aggiungere il cacao fatto scendere da un se­ taccio perché non ci siano grumi.

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Salame di cioccolato

Ingredienti • 200 g biscotti secchi • 100 g burro • 50 g cacao • 100 g zucchero • 2 uova intere o latte

VARIANTI: cioccolato fondente, mandorle o nocciole tritate

Procedimento Sbriciolare i biscotti con il matterello. Mescolare insieme il cacao con lo zucchero. Aggiungere i biscotti sbriciolati, i pezzetti di burro ammorbidito e le uova o il latte. Formare un salame arrotolato nella carta da forno. Mettere in frigo per almeno 30 minuti.

VARIANTI: è possibile aggiungere all’impasto anche delle scaglie di cioccolato fondente o delle mandorle o nocciole tritate.

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Crostini

Ingredienti • pan carrè • salsa di pomodoro • mozzarella o formaggio latteria o caciotta

• origano • olio • sale

VARIANTI: tonno, verdure varie, wurstel, affettati, …

Procedimento Tagliare a cubetti la mozzarella o il formaggio. Disporre le fette di pane su una placca coperta con carta da forno. Versare sulle fette di pan carrè un po’ di salsa di pomodoro. Aggiungere il formaggio, l’origano, un po’ di sale e un filo di olio. Mettere i crostini in forno preriscaldato a 180°C per 15­20 minuti circa.

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Rose del deserto

Ingredienti • 200g zucchero di canna • 200g burro morbido • 3 uova • pizzico di sale • 1 tazza di gocce di cioccolato • aroma vaniglia • 300g di farina • 1 busta di lievito • 1 confezione di corn flakes

Procedimento Mescolare tutti gli ingredienti (tranne i corn flakes). Formare delle palline usando un cucchiaino e lasciarle scivolare nei corn flakes. Disporre le palline un po’ distanziate su una teglia coperta da carta da forno e cuocere a 180° per circa 15 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo.

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Palline di cioccolato

Ingredienti • quelli per il salame di cioccolato • cocco grattugiato o codette di ciocco­ lato o cacao

Procedimento Vedi ricetta salame di cioccolato. Con l’impasto formare delle palline e farle rotolare nel cocco o nelle codette o nel ca­ cao. Mettere in frigo per almeno 30 minuti.

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Tramezzini e tartine

Ingredienti • 1 pacchetto di pane da tramezzini • 1 hg di fesa di tacchino o prosciutto • 1 tubetto di maionese • 1 vasetto di sottaceti • 1 vasetto di olive snocciolate • 1 scatoletta di tonno piccola • 1 hg circa di mozzarella o formaggio latteria

• verdura fresca (pomodorini, carote lesse, foglie di insalata, …)

Procedimento SALSA TONNATA: frullare la maionese con il tonno sgocciolato

ROTOLINI: stendere tra due canovacci umidi il pane da tramezzino e appiattirlo con il mattarello. Spalmare la maionese e stendere sopra le fette di tacchino. Aggiungere le foglie di insalata e le carote tagliuzzate. Arrotolare e tagliare a fette.

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TRAMEZZINI: spalmare con la maionese o con la salsa tonnata due fette di pane da tramezzini o di pan carrè, farcire a piacere (con pomodorini tagliati a pezzi, mozzarella, olive, sottaceti…). Tagliare a triangolini o quadratini.

TARTINE: tagliare a quadratini il pane spalmato di maionese e metterci sopra i diversi ingredienti a piacere.

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Dolcetti al cocco

Ingredienti • 70g di burro • 60g di cocco grattugiato • 200g di farina • 80g di zucchero • vaniglia • ½ bustina di lievito

Procedimento Mescolare bene zucchero e burro; aggiun­ gere poi la farina e il cocco e continuare a mescolare. Con le mani umide preparare delle palline leggermente schiacciate e disporle un po’ distanziate su una teglia coperta da carta da forno; cuocere a 180° per circa 15 minuti.

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Crostata alla marmellata

Per la pasta vedi ricetta Pasta frolla

Ingredienti • marmellata

Procedimento Tenere da parte un pezzo di pasta per la decorazione e stendere la rimanente per ricoprire una tortiera imburrata. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Stendere la marmellata e completare con dei rotolini di pasta disposti a formare una griglia. Far cuocere per 30­35 minuti in forno preriscaldato a 180°.

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Cannelloni ricotta e spinaci

Ingredienti • 350 g di spinaci • 300 g di ricotta • 2 uova • 40 g di grana grattugiato • sale e pepe • olio • 250 g di lasagne o pasta fresca (vedi ricetta Pasta fresca)

Procedimento Lessare le lasagne in abbondante acqua sa­ lata e un po’ di olio. Mescolare la ricotta con le uova intere e il formaggio grana fino ad ottenere un impa­ sto omogeneo. Nel frattempo scongelate gli spinaci e ag­ giungere il burro, sale e pepe; metterli sul fuoco e farli asciugare mescolando. Lasciare intiepidire gli spinaci e amalga­ marli all’impasto di ricotta.

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Crespelle dolci Per le crespelle vedi ricetta Crespelle

Ingredienti • marmellata e/o nutella

Procedimento Spalmare ogni crespella di nutella o di mar­ mellata, a scelta.

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Cioccolata calda

Ingredienti • 1 l di latte • 100g di zucchero • 40 g di fecola • 32 g di cacao

Procedimento Mescolare in una pentola lo zucchero, la fe­ cola e il cacao. Aggiungere pian piano il latte mescolando di continuo per non formare grumi. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione e lasciare bollire finché il liquido diventa denso.

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Mettere il ripieno sulla pasta e arrotolare per formare dei cannelloni. Disporli in una pirofila imburrata, mettere qualche fiocchetto di burro e spolverizzare con una manciata di grana oppure spalmare un po’ di besciamella. Passare in forno pre­ riscaldato a 180­200°C per 20­30 minuti.

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Cous cous estivo

Ingredienti • 2 peperoni (uno rosso, uno giallo o verde)

• 1 pomodoro • 1 cipolla (piuttosto grande) • prezzemolo • menta • succo di mezzo limone • sale, pepe e olio (quanto basta) • 250 g di cous cous precotto • una noce di burro

Procedimento Tagliare i peperoni e la cipolla a piccoli cubetti, rosolarli in padella con un po’ di olio, cucinarli a fuoco lento, mescolando ogni tanto, per circa 15 minuti. Devono rimanere sodi e leggermente croccanti. Far bollire 250 cc di acqua (lo stesso quantitativo del cous cous), aggiungere sale, il cous cous e spegnere; aggiungere quindi una noce di burro e lasciarlo “gonfiare” mescolando ogni tanto.

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Budino al cioccolato

Ingredienti • 3 cucchiai di zucchero • 50 g di farina • 10 g di cacao • una noce di burro • 0,5 l di latte

Procedimento Mescolare lo zucchero con il cacao, aggiun­ gere la farina. Stemperare pian piano con il latte continuando a mescolare affinché non si formino grumi. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione continuando a mescolare finché il liquido diventa denso. Togliere dal fuoco, aggiun­ gere il burro e lasciare raffreddare.

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Biscotti inglesi

Ingredienti • 4 uova • 100 g di zucchero • 75 g di farina • 75 g di fecola • 1 limone non trattato • 1 presa di sale • 100 g di cioccolato fondente

Procedimento Sbattere i tuorli con il sale e lo zucchero per ottenere un composto cremoso. Lavare il limone, grattugiare la scorza gialla, spremere il succo e aggiungerli al composto cremoso. Aggiungere gli albumi montati a neve. Aggiungere al composto la farina e la fecola e amalgamare il tutto. Disporre su una teglia una cucchiaiata di pasta dandole forma rotonda. Mettere in forno preriscaldato a 200° e far cuocere per 10 minuti. Far sciogliere il cioccolato e immergerci fino a metà i biscotti freddi.

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Quando è pronto sgranarlo con una forchetta affinché non si formino dei grumi e versarlo in una terrina o in un piatto grande e fondo. Aggiungere i peperoni, la cipolla, il pomodoro tagliato a cubettini, un poco di prezzemolo tritato, la menta e il succo di limone. Si può lasciar riposare in frigo per un paio d’ore affinché diventi più gustoso ma va tolto circa un’ora prima di consumarlo.

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Crespelle salate Per le crespelle vedi ricetta Crespelle

Ingredienti • Prosciutto o fesa di tacchino • Mozzarella o formaggio latteria • Oppure farcitura dei cannelloni

Procedimento Mettere su ogni crespella una fetta di petto di tacchino e del formaggio tagliato a cubet­ ti oppure il ripieno di ricotta e spinaci. Arrotolare le crespelle, disporle in una piro­ fila imburrata, mettere qualche fiocchetto di burro e spolverizzare con una manciata di grana oppure spalmare un po’ di besciamel­ la.Passare in forno preriscaldato a 180­200°C per 15 minuti circa.

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Biscotti di pasta frolla Per la pasta vedi ricetta Pasta frolla

VARIANTI: cacao, frutta secca (noci, nocciole, uvetta)

Procedimento Stendere la pasta fino a formare una sfoglia di circa 5 millimetri. Usando degli stampini ritagliare delle forme e disporle su una teglia coperta da carta da forno o imburrata. Far cuocere per 15­20 minuti in forno preriscaldato a 180°.

VARIANTI: aggiungere alla pasta frolla del cacao o della frutta secca e poi procedere come sopra.

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Biscotti con i corn­flakes e la cioccolata

Ingredienti: • 7 tavolette di cioccolata al latte • 1 pacchetto di corn­flakes.

Procedimento Spezzettare la cioccolata, metterla in una pentola e farla sciogliere a fiamma bassa. Aggiungere i corn­flakes e mescolare bene. Togliere la pentola dal fornello e con 2 cuc­ chiai fare tanti mucchietti con l’impasto. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita con la carta da forno e lasciar rapprendere il cioccolato.

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Insalata di riso

Ingredienti • 300 g di riso • 1 vasetto di “Condiriso” • mozzarella o formaggio latteria • 1 scatoletta di tonno • prosciutto (1 fetta tagliata spessa) • sale • olio

Procedimento Lessare il riso in abbondante acqua per il tempo indicato nella confezione. Scolarlo e passarlo sotto l’acqua corrente fredda per bloccare la cottura. Tagliare a dadini il formaggio ed il pro­ sciutto. Condire il riso con il contenuto del vasetto, aggiungere il tonno sgocciolato e sbriciolato, il formaggio e il prosciutto a dadini, il pepe e l’olio.

ALTERNATIVA: utilizzare verdure di sta­ gione, cotte e crude, e uova sode.

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Pasticcio al radicchio

Ingredienti Per il ripieno:

• 1Kg di radicchio • 1 pacco di lasagne oppure pasta fresca (vedi ricetta Pasta fresca)

Per la besciamella: • 100 g di farina • 40­50 g di burro • un pizzico di sale • 1 litro di latte

Procedimento Per la besciamella Stemperare la farina con il latte. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione mescolando di continuo. Lasciare sobbollire per 5 minuti, spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il sale e mesco­ lare per amalgamare bene gli ingredienti.

Imburrare la teglia Lessare la pasta per cinque minuti con un po’ di olio e sale.

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Biscotti alle noci e cannella

Ingredienti • 200 g di burro • 160 g di zucchero • 2 cucchiai di succo di arancia o limone

• 250 g di farina • 60 g di noci tritate • 1 cucchiaio di cannella

Procedimento Lavorare a crema il burro con 100 g di zucchero. Aggiungere il succo d’arancia e la farina, lavorare con le mani fino ad ottenere un composto sodo. Per il ripieno mescolare insieme le noci, 60 g di zucchero e la cannella. Con la pasta formare delle palline e schiacciarle al centro con un dito; mettere nell’incavo un cucchiaino di ripieno. Disporre i biscotti in una teglia, appiattendoli leggermente e far cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 160°.

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Biscotti al limone

Ingredienti • 100 g burro morbido • 125 g di zucchero • 350 g di farina • scorza grattugiata di 1 limone non trattato

• 4 cucchiai di succo di limone • 1 cucchiaio di latte • 1 uovo sbattuto • 1 cucchiaino di lievito • zucchero a velo

Procedimento Montare il burro con lo zucchero e la scorza di limone per ottenere un composto cremo­ so. Unire l’uovo sbattuto e il succo di limone. Aggiungere al composto la farina, il lievito e il latte. Fare circa 50 mucchietti e disporli su una teglia coperta con carta da forno. Mettere in forno preriscaldato a 170° e far cuocere per 15­20 minuti. Spolverizzare di zucchero a velo quando i biscottini si sono raffreddati.

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Estrarre dall’ acqua la pasta e assemblare il pasticcio: ­ stendere un primo strato di pasta ­ spennellare la besciamella ­ aggiungere il radicchio e il grana

Usare lo stesso procedimento per quattro o cinque strati. Mettere in forno già caldo (180° ­ 200°) per circa 30 minuti.

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Pizza Margherita Per la pasta vedi ricetta Pasta per la pizza

Ingredienti • salsa di pomodoro • mozzarella o formaggio latteria o caciotta

• origano

Procedimento Tagliare a forma di cubetti la mozzarella o il formaggio. Impastare ancora un po’ la pasta lievitata, poi stenderla con il matterello. Coprire tutta la pasta con uno strato di salsa di pomodoro. Aggiungere il formaggio e l’origano. Mettere la pizza in forno preriscaldato a 225 °C per 30 minuti

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Macedonia

Ingredienti • frutta fresca (mele, pere, banane, kiwi, pesche, fragole, albicocche, …)

• succo di limone • zucchero

VARIANTI: frutta secca (noci, nocciole, uvetta, cocco)

Procedimento Lavare e mondare la frutta; tagliarla a cubetti il più possibile regolari. Aggiungere zucchero e limone e mettere in frigorifero.

VARIANTI: aggiungere la frutta secca a pezzetti o dell’uvetta precedentemente ammollata in acqua.

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Pizza al prosciutto

Ingredienti • quelli per la pizza Margherita • prosciutto

Procedimento Aggiungere le fette di prosciutto alla pizza Margherita prima di infornare.

Pizza alle verdure

Ingredienti • quelli per la pizza Margherita • verdure varie a piacere (pomodoro fresco, melanzane e zucchine grigliate, …)

Procedimento Prima di infornare disporre le verdure grigliate sopra la pizza margherita.

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Risotto alla zucca

Ingredienti • 2 hg di riso • burro • sedano • una carota • una cipolla • 3 hg di zucca • Cannella

Procedimento Preparare del brodo vegetale facendo bollire in dell’acqua la carota e la cipolla tagliate a pezzettini. In una pentola mettere la zucca e un po’ di burro e cuocere per circa 10 minuti. Unire poi il riso e il sale; mescolare, aggiungendo un mestolo di brodo ogni tanto, fino a completa cottura del riso. Dopo aver spento il fuoco aggiungere ancora un po’ di burro e spolverizzare con la cannella.

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Petto di pollo

Ingredienti • 1 petto di pollo • olio o burro • farina • 1 limone • sale

Procedimento Tagliare il petto di pollo a pezzettini, infarinarlo bene e farlo rosolare a fuoco vivo nel burro. Aggiungere il succo del limone, salare e completare le cottura.

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Risotto con i s‛ciopetin

Ingredienti • 2 hg di riso • burro • una cipolla • una carota • sale • “s’ciopetin”

Procedimento Preparare del brodo vegetale facendo bollire in dell’acqua la carota e la cipolla tagliate a pezzettini. In una pentola mettere gli “s’ciopetin” e un po’ di burro e cuocere per circa 10 minuti. Unire poi il riso e il sale; mescolare, aggiungendo un mestolo di brodo ogni tanto, fino a completa cottura del riso. Dopo aver spento il fuoco aggiungere del burro.

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Tagliatelle ai peperoni Per le tagliatelle vedi ricetta Pasta fresca

Ingredienti • cipolla • pomodoro • olio • sale • 1 peperone giallo

Procedimento Far rosolare nell’olio la cipolla tagliata a pezzettini. Aggiungere il pomodoro e far cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Poi unire i peperoni tagliati a pezzettini e completare la cottura mescolando di tanto in tanto.

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Stendere la pasta sfoglia su una teglia e bu­ cherellare il fondo. Mettere il ripieno e coprirlo con un altro strato di pasta sfoglia bucherellata. Sbattere un tuorlo uovo e spennellarlo sulla superficie della torta. Mettere in forno già caldo (180° ­ 200°) per circa 30 minuti.

VARIANTI : è possibile aggiungere al ripie­ no anche un pizzico di noce moscata o dei wurstel tagliati a rondelle oppure delle fetti­ ne di prosciutto.

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Tagliatelle al pomodoro

Per le tagliatelle vedi ricetta Pasta fresca

Ingredienti • Cipolla • Pomodoro • Olio • Sale

Procedimento Far rosolare nell’olio la cipolla tagliata a pezzettini. Aggiungere il pomodoro e far cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.

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Tagliatelle al radicchio

Per le tagliatelle vedi ricetta Pasta fresca

Ingredienti • Radicchio rosso • Burro • Panna • Sale

Procedimento Tagliare a pezzetti il radicchio, poi scottarlo appena sul burro. Aggiungere la panna, salare e finire la cottura.

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Torta salata ricotta e spinaci

Ingredienti • 350g di spinaci • 300g di ricotta • 2 uova • 40g di grana grattugiato • Sale e pepe • Olio • 500g di pasta sfoglia • 1 tuorlo per la copertura

VARIANTI: noce moscata, wurstel e fette di prosciutto

Procedimento Mescolare la ricotta con le uova intere e il formaggio grana fino ad ottenere un impa­ sto omogeneo. Nel frattempo scongelate gli spinaci e ag­ giungere il burro, sale e pepe; metterli sul fuoco e farli asciugare mescolando. Lasciare intiepidire gli spinaci e amalga­ marli all’impasto di ricotta.