“Scienze TecnicheDietetiche ” Anno Accademico 2011-12 ... · comporta un’alterazione della...

Corso Scienze TecnicheCorso Scienze Tecniche Dietetiche Dietetiche

Applicate MED/49 Applicate MED/49 ““Scienze TecnicheScienze Tecniche Dietetiche Dietetiche ””

Anno Accademico 2011Anno Accademico 2011--1212

Le Vitamine Le Vitamine LiposolubiliLiposolubili

Prof.ssa Maria Luisa Eliana LuisiProf.ssa Maria Luisa Eliana Luisi

Le vitamineLe vitamine liposolubililiposolubili

�� Vitamina A (Vitamina A (retinoloretinolo ed analoghi)ed analoghi)

�� Vitamina D (Vitamina D (ergocalciferoloergocalciferolo D2 eD2 ecolecalciferolocolecalciferolo D3)D3)

�� Vitamina E (Vitamina E (tocoferolotocoferolo))

�� Vitamina K (Vitamina K (naftochinonenaftochinone e derivati)e derivati)

�� Vitamina F (Vitamina F (linoleicolinoleico e derivati)e derivati)

Vitamina A o RetinoidiVitamina A o Retinoidi

�� Presenta tre composti Presenta tre composti con attivitcon attivitàà metabolica:metabolica:

-- Retinolo (alcol)Retinolo (alcol)-- Retinale o Retinaldeide (aldeide)Retinale o Retinaldeide (aldeide)-- Acido retinoico (acido)Acido retinoico (acido)Il Retinolo viene comunemente Il Retinolo viene comunemente

immagazzinato con un acido grasso e immagazzinato con un acido grasso e chiamato Retinilpalmitatochiamato Retinilpalmitato


�� Le forme attive della vit A si trovano Le forme attive della vit A si trovano solo in alimenti di derivazione solo in alimenti di derivazione animaleanimale e generalmente sono legati e generalmente sono legati a proteine.a proteine.

�� Le piante invece contengono dei Le piante invece contengono dei composti chiamati Carotenoidi (il picomposti chiamati Carotenoidi (il piùùimportante importante èè il betail beta--carotene) che carotene) che diventano Retinoidi una volta diventano Retinoidi una volta metabolizzati dal nostro organismo.metabolizzati dal nostro organismo.


�� La quantitLa quantitàà di vit A di vit A disponibile deriva dalla disponibile deriva dalla qualitqualitàà delldell’’assorbimento e assorbimento e metabolismo e metabolismo e ll’’assorbimento va dal 5 al assorbimento va dal 5 al 50%.50%.

�� Lo stomaco digerisce la Lo stomaco digerisce la parte legata alle proteine e parte legata alle proteine e ll’’intestino assorbe i intestino assorbe i composti legati ai grassi. composti legati ai grassi.

Vitamina A oVitamina A o RetinoidiRetinoidi

�� Il fegato ha un importante ruolo nel Il fegato ha un importante ruolo nel deposito e trasporto delladeposito e trasporto della vitvit A.A.

�� Anche altri organi come polmone, rene e Anche altri organi come polmone, rene e tessuto adiposo funzionano da deposito tessuto adiposo funzionano da deposito per i periodi in cui il soggetto rischia di per i periodi in cui il soggetto rischia di avere un deficit.avere un deficit.

�� Infine legata alla RBP (Infine legata alla RBP (Retinol Binding Retinol Binding ProteinProtein) esce dal fegato e va nel sangue ) esce dal fegato e va nel sangue per raggiunge gli organi bersaglio.per raggiunge gli organi bersaglio.


�� La sintesi della RBP dipende La sintesi della RBP dipende dalldall’’adeguatezza della adeguatezza della sintesi proteica cossintesi proteica cosìì la la disponibilitdisponibilitàà della vit A della vit A dipende sia dalla sintesi dipende sia dalla sintesi proteicaproteica che dalla presenza che dalla presenza della vitamina stessa.della vitamina stessa.

�� Bambini malnutriti che Bambini malnutriti che hanno deficit di vit A non hanno deficit di vit A non traggono beneficio dalla traggono beneficio dalla somministrazione di vit A se somministrazione di vit A se cc’è’è un deficit proteico.un deficit proteico.


�� LL’’assorbimento della vit A si attua assorbimento della vit A si attua attraverso lattraverso l’’assorbimento di assorbimento di membrana tramite specifici recettori.membrana tramite specifici recettori.

�� La vit A La vit A èè escreta attraverso urine, escreta attraverso urine, bile e feci.bile e feci.


�� Funzioni:Funzioni:

-- ÈÈ essenziale per la vista essenziale per la vista -- Differenziazione cellulareDifferenziazione cellulare-- Funzione della membrana Funzione della membrana

citoplasmaticacitoplasmatica-- Accrescimento e sviluppo Accrescimento e sviluppo

del bambinodel bambino-- ImmunitImmunitàà-- RiproduzioneRiproduzione


�� EE’’ un componente strutturale un componente strutturale dei coni e bastoncelli della dei coni e bastoncelli della retina ed retina ed èè essenziale nella essenziale nella fotoricezione.fotoricezione.

�� La fotoricezione dipende dalla La fotoricezione dipende dalla isomerizzazione da cis a trans, isomerizzazione da cis a trans, luce indotta della vitamina. luce indotta della vitamina. I processi che seguono, fino I processi che seguono, fino alla stimolazione dei centri alla stimolazione dei centri della vista a livello cerebrale, della vista a livello cerebrale, sono a carattere chimico fisico sono a carattere chimico fisico come questo.come questo.


�� Le funzioni sistemiche della vit Le funzioni sistemiche della vit A ancora non sono ben definite A ancora non sono ben definite e possono essere definite in e possono essere definite in due categorie principali:due categorie principali:1) l1) l’’acido retinoico acido retinoico agisce agisce come un ormone sul nucleo come un ormone sul nucleo cellulare influenzando cellulare influenzando ll’’espressione genicaespressione genica (ad (ad esempio conosciamo esempio conosciamo ll’’influenza sulla sintesi proteica influenza sulla sintesi proteica tipo cheratina o tipo cheratina o nellnell’’accrescimento accrescimento delldell’’embrione).embrione).


2) E2) E’’ coinvolta nella coinvolta nella sintesi delle sintesi delle glicoproteineglicoproteine in particolare di membrana in particolare di membrana utili allutili all’’aggregazione cellulare e aggregazione cellulare e riconoscimento. Questi meccanismi sono riconoscimento. Questi meccanismi sono utili nellutili nell’’accrescimento per la sintesi di accrescimento per la sintesi di recettori per il GH.recettori per il GH.

3) Meno chiari i ruoli sulla riproduzione, 3) Meno chiari i ruoli sulla riproduzione, accrescimento e funzione immunitaria.accrescimento e funzione immunitaria.


�� Il DRI (Dietary Il DRI (Dietary Reference Intake) Reference Intake) èèespresso in mcg/die e espresso in mcg/die e dipende dalldipende dall’’indice di indice di massa corporea.massa corporea.

�� Durante la gravidanza Durante la gravidanza e le l’’allattamento sono allattamento sono necessarie dosi necessarie dosi maggiori.maggiori.


�� Fonti:Fonti:-- Cibi di origine Cibi di origine animaleanimale in in

particolare in quelle parti particolare in quelle parti ricche di ricche di grassi grassi dove dove èèimmagazzinata tipo immagazzinata tipo fegato, fegato, latte, uovo, olio di pesce, latte, uovo, olio di pesce, merluzzomerluzzo..

-- In USA il latte scremato In USA il latte scremato viene fortificato.viene fortificato.

-- La provitamina carotenoide La provitamina carotenoide èè presente nei presente nei vegetali pivegetali piùùscuriscuri ((verdi o arancioniverdi o arancioni) e la ) e la cottura li rende disponibili cottura li rende disponibili come forma attiva come forma attiva scindendo le proteine.scindendo le proteine.


�� Deficit:Deficit:-- Da introito inadeguatoDa introito inadeguato-- Da malassorbimentoDa malassorbimento

Il Il deficit di vit Adeficit di vit Arappresenta la rappresenta la maggior causa maggior causa di cecitdi cecitàà nei paesi nei paesi in via di sviluppoin via di sviluppo (asia del sud);(asia del sud);circa 250milioni di bambini sono a rischio.circa 250milioni di bambini sono a rischio.Questi soggetti sono anche a maggior Questi soggetti sono anche a maggior

rischio di infezione e quindi di mortalitrischio di infezione e quindi di mortalitàà..


�� Uno dei primi segni di Uno dei primi segni di deficit deficit èè il calo della il calo della vista con vista con cecitcecitàà notturnanotturna o emeralopia o nictalopia o emeralopia o nictalopia ciocioèè ll’’incapacitincapacitàà a passare dalla luce a passare dalla luce diurna alla notturna per la degenerazione diurna alla notturna per la degenerazione retinica.retinica.


�� Si deve sospettare un Si deve sospettare un deficitdeficit se ci sonose ci sono-- Alterazioni dello sviluppo fetaleAlterazioni dello sviluppo fetale-- Alterazioni della spermatogenesi Alterazioni della spermatogenesi -- Aborto spontaneoAborto spontaneo-- AnemiaAnemia-- Deficit immunologicoDeficit immunologico-- Carenza di osteoclastiCarenza di osteoclasti-- Cheratinizzazione delle mucose (deficit di Cheratinizzazione delle mucose (deficit di

crescita, xeroftalmia (x atrofia ghiandole crescita, xeroftalmia (x atrofia ghiandole perioculari), ulcere corneali..)perioculari), ulcere corneali..)


-- Ipercheratosi follicolare Ipercheratosi follicolare che porta a che porta a ““pelle dpelle d’’ocaoca””o o ““pelle di rospopelle di rospo””perchperchéé la pelle diventa la pelle diventa secca e rugosa.secca e rugosa.

-- La perdita della continuitLa perdita della continuitàà delle mucose delle mucose favorisce anche lfavorisce anche l’’ingresso di virus e batteri ingresso di virus e batteri con comparsa di infezioni favorite anche con comparsa di infezioni favorite anche dal deficit immunitario.dal deficit immunitario.


�� Nei paesi in Nei paesi in via di sviluppovia di sviluppo dove dove èèdocumentato un deficit, si somministrano documentato un deficit, si somministrano dosi massicce dosi massicce di questa vitamina.di questa vitamina.

�� LL’’intossicazione intossicazione da vitA da vitA comporta a sua volta comporta a sua volta lesioni cutanee e disturbi lesioni cutanee e disturbi gastrointestinaligastrointestinali..

�� Intossicazioni sono state Intossicazioni sono state descritte negli descritte negli esploratoriesploratori del polo nord del polo nord nutriti prevalentemente con nutriti prevalentemente con fegato dfegato d’’orso orso o di pesce.o di pesce.


-- EE’’ descritta descritta ll’’esposizione tossica del fetoesposizione tossica del feto(malformazioni craniofaciali, del sistema (malformazioni craniofaciali, del sistema cardiovascolare, nervoso e del timo) nel cardiovascolare, nervoso e del timo) nel grembo materno di madri che fanno grembo materno di madri che fanno terapia con alto dosaggio di una forma terapia con alto dosaggio di una forma attiva di vit A attiva di vit A (Accutane) per la cura della (Accutane) per la cura della forma cistica dellforma cistica dell’’acne.acne.


�� LL’’eccesso di beta carotene nella dieta eccesso di beta carotene nella dieta porta ad un colorito arancio della porta ad un colorito arancio della pelle.pelle.

�� Alte dosi di beta carotene aumentano Alte dosi di beta carotene aumentano il rischio di sviluppare alcuni tipi di il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro del polmone specialmente cancro del polmone specialmente nei fumatori.nei fumatori.

Vitamina E o TocoferoloVitamina E o Tocoferolo

�� EE’’ rappresentata in rappresentata in natura da una serie natura da una serie di sostanze chimiche di sostanze chimiche dette dette tocoferolitocoferolidiffuse specialmente diffuse specialmente nel nel regno vegetaleregno vegetale(germe di grano).(germe di grano).


�� Il ruolo principale Il ruolo principale èè la la difesa delldifesa dell’’organismo organismo dalldall’’ossidazioneossidazione((antiossidanteantiossidante););

�� protettiva dagli effetti protettiva dagli effetti dannosi sulla membrana dannosi sulla membrana cellulare dai cellulare dai radicali radicali liberiliberi delldell’’ossigeno.ossigeno.

Vitamina E o TocoferoloVitamina E o Tocoferolo�� EE’’ assorbita dal assorbita dal piccolo intestinopiccolo intestino grazie grazie

alla presenza di alla presenza di grassi alimentarigrassi alimentari e di e di unun’’adeguata funzione biliare e adeguata funzione biliare e pancreaticapancreatica..

�� La vitamina E assorbita La vitamina E assorbita èè incorporata incorporata nei nei chilomicronichilomicroni e trasportata in e trasportata in circolazione attraverso la circolazione attraverso la via linfatica.via linfatica.

�� La vitamina E La vitamina E rilasciata nel fegato rilasciata nel fegato viene incorporata nelle VLDLviene incorporata nelle VLDL usando usando una proteina specifica di trasporto.una proteina specifica di trasporto.


�� Nel sangue si ritrova anche nelle LDL Nel sangue si ritrova anche nelle LDL e nelle HDL con e nelle HDL con azione protettiva azione protettiva dalldall’’ossidazione ossidazione di queste lipoproteine.di queste lipoproteine.

�� Viene escreta nelle feci Viene escreta nelle feci e in parte nelle urine.e in parte nelle urine.

�� EE’’ il piil piùù importante antiossidante importante antiossidante liposolubile della cellula.liposolubile della cellula.

Vitamina E oVitamina E o TocoferoloTocoferolo

�� Localizzata nella Localizzata nella porzione lipidica porzione lipidica della membranadella membrana cellulare cellulare protegge iprotegge ifosfolipidifosfolipidi dalla degradazionedalla degradazioneossidativaossidativa da parte dei radicali liberida parte dei radicali liberi..

�� Opera questa difesa riducendo i Opera questa difesa riducendo i radicali inradicali in metabolitimetaboliti innocui donando innocui donando loro un idrogeno. loro un idrogeno.

�� Questo processo Questo processo èè chiamato chiamato ““free radical scavengingfree radical scavenging””..


�� Questo effetto della vitamina E Questo effetto della vitamina E èè stato stato riconosciuto essere un riconosciuto essere un importante importante componente del sistema di difesa degli componente del sistema di difesa degli antiossidanti cellulariantiossidanti cellulari in cui sono coinvolti in cui sono coinvolti anche altri sistemi enzimatici che anche altri sistemi enzimatici che necessitano di unnecessitano di un’’adeguata presenza di adeguata presenza di selenio, rame, zinco, manganese e selenio, rame, zinco, manganese e riboflavina.riboflavina.

Vitamina E oVitamina E o TocoferoloTocoferolo�� Perciò la funzionePerciò la funzione antiossidanteantiossidante della vitamina E della vitamina E

èè influenzata dal livello di questi altri nutrienti influenzata dal livello di questi altri nutrienti che risultano essere che risultano essere tutti protettivitutti protettivi dallo dallo stressstress ossidativoossidativo dovuto ad:dovuto ad:

invecchiamento, invecchiamento,

artrite, artrite, cancro, cancro, malattia cardiovascolare, malattia cardiovascolare, cataratta, cataratta, diabete, diabete, infezioni,infezioni,malattia dimalattia di AlzheimerAlzheimer..

Vitamina E oVitamina E o Tocoferolo Tocoferolo

�� Di recente Di recente èè stata riconosciuta alla stata riconosciuta alla vitamina E una funzione di vitamina E una funzione di regolazioneregolazione nel processo di nel processo di espressione genetica per gli enzimiespressione genetica per gli enzimiimplicati nel metabolismo dei implicati nel metabolismo dei farmacifarmaci. .

�� Il fabbisogno quotidiano Il fabbisogno quotidiano èè di 10 mg di 10 mg

Vitamina E o Tocoferolo Vitamina E o Tocoferolo �� Le fonti alimentari sono Le fonti alimentari sono

principalmente principalmente -- le foglie verdi dei vegetali, le foglie verdi dei vegetali, -- oli vegetali, oli vegetali, -- carni, carni, -- uova, uova, -- margarina, margarina, -- cereali, cereali, -- fegato, fegato, -- pesce.pesce.

Vitamina E oVitamina E o Tocoferolo Tocoferolo

�� Siccome la vitamina E Siccome la vitamina E èè insolubile in insolubile in acqua non viene persa nella cottura acqua non viene persa nella cottura in acqua ma in acqua ma èè distrutta dalla frittura distrutta dalla frittura in oli ad elevata temperatura.in oli ad elevata temperatura.

Vitamina E o Tocoferolo Vitamina E o Tocoferolo

�� La La carenzacarenza, , rararara, può essere , può essere provocata da provocata da insufficiente apportoinsufficiente apporto e e malassorbimento dei grassi e si malassorbimento dei grassi e si associa a deficit neuromuscolariassocia a deficit neuromuscolari(perdita dei riflessi tendinei profondi, (perdita dei riflessi tendinei profondi, tremori, perdita di coordinazione tremori, perdita di coordinazione motoria ed equilibrio, debolezza motoria ed equilibrio, debolezza muscolare e disturbi della vista), muscolare e disturbi della vista), vascolari e del sistema riproduttivo.vascolari e del sistema riproduttivo.

Vitamina E o Tocoferolo Vitamina E o Tocoferolo

�� A A dosi elevatedosi elevate decrementa ldecrementa l’’utilizzo utilizzo delle altre vitamine liposolubilidelle altre vitamine liposolubili con con conseguente conseguente danno della danno della mineralizzazionemineralizzazione osseaossea o o emorragieemorragieda antagonismo con la vitamina K e da antagonismo con la vitamina K e potenziamento degli anticoagulanti potenziamento degli anticoagulanti orali.orali.

Vitamina K Vitamina K (naftochinone e derivati)(naftochinone e derivati)

�� Gruppo di sostanze presenti in Gruppo di sostanze presenti in natura contenenti un nucleo natura contenenti un nucleo chinonico ed hanno chinonico ed hanno proprietproprietààantiemorragiche.antiemorragiche.

�� Le vit K1 sono sintetizzate dai Le vit K1 sono sintetizzate dai vegetali a clorofilla.vegetali a clorofilla.

�� Le vit K2 sono sintetizzate dai batteri Le vit K2 sono sintetizzate dai batteri intestinali.intestinali.


�� Assorbita nellAssorbita nell’’intestinointestino, viene , viene trasportata dai trasportata dai chilomicronichilomicroniattraverso i attraverso i linfaticilinfatici; la bile e gli acidi ; la bile e gli acidi biliari facilitandone lbiliari facilitandone l’’emulsione ne emulsione ne favoriscono anche lfavoriscono anche l’’assorbimento.assorbimento.

�� Viene incorporata dal Viene incorporata dal fegatofegato nelle nelle lipoproteinelipoproteine e quindi rilasciata ai e quindi rilasciata ai tessuti perifericitessuti periferici..


�� Le vitamine k vengono modificate Le vitamine k vengono modificate nella loro struttura chimica nella loro struttura chimica dalldall’’organismo formando il organismo formando il menadionemenadione che a sua volta viene che a sua volta viene metabolizzato.metabolizzato.

�� EE’’ necessaria per la sintesi epatica necessaria per la sintesi epatica della protrombina e di altri fattori della protrombina e di altri fattori della coagulazione (VII, IX, X).della coagulazione (VII, IX, X).

�� ..


�� La vitamina K1 La vitamina K1 èè contenuta nelle contenuta nelle foglie di molti foglie di molti vegetalivegetali mentre mentre èèscarsa nel lattescarsa nel latte, specialmente , specialmente materno e nella carnematerno e nella carne


�� La vitamina K2 La vitamina K2 sinterizzatasinterizzata dai dai batteri intestinalibatteri intestinali viene a viene a mancaremancarequalora venga distrutta questa flora qualora venga distrutta questa flora come nei come nei dismicrobismi intestinalidismicrobismi intestinali da da protratta terapia antibiotica o se la protratta terapia antibiotica o se la flora non flora non èè ancora costituita come ancora costituita come nel nel neonatoneonato o per o per ittero da stasiittero da stasi in in cui per carenza di bile non viene picui per carenza di bile non viene piùùassorbita. assorbita.


�� La carenza di vitamina K La carenza di vitamina K comporta uncomporta un’’alterazione alterazione della coagulazione del della coagulazione del sangue per cui compaiono sangue per cui compaiono emorragieemorragie..

�� La avitaminosi K può La avitaminosi K può essere indotta a scopo essere indotta a scopo terapeutico con lterapeutico con l’’impiego impiego di antivitamine di antivitamine ((dicumarolodicumarolo).).


�� Fonti alimentari: vegetali a foglie Fonti alimentari: vegetali a foglie verdi, spinaci in particolare, verdi, spinaci in particolare, pomodori, pomodori, piselli, piselli, funghi, funghi, carote, carote, rape verdi, rape verdi, cavoli e cavoli e fegatofegato

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