SARDEGNA

• 500 g di polpa di maiale

• Costine

• Piedini

• Orecchie

• Ossa di maiale (eventuali)

• 300 g di salsiccia fresca

• 200 g di pancetta

• 500 g di fave secche

• 4 mazzi di finocchietti selvatici

• 2 finocchi

• 2 mazzi di cardi

• Foglie di cavolo

• 2 cipolle lunghe

• 200 g di lardo

• 2 pomodori secchi

• Aglio

• Prezzemolo

• Peperoncino

FAVATA

Tenere le fave ammollate in acqua dal giorno precedente.

Ottenere con le carni il brodo e mettervi a cuocere le fave per circa un'ora

assieme ai finocchietti tagliati a pezzetti.

Appena cotto aggiungere i cardi mondati, le foglie di cavolo, i finocchi, le

cipolline tagliate a fette.

A fine cottura aggiustare di sale grosso, rituffare le carni nel brodo arricchito.

Completare con il pesto ottenuto dal battuto di lardo, dai pomodori e dagli altri

ingredienti.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

Pane e vino di Sardegna, via Dante 32, Cagliari

DOVE ASSAGGIARLA

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

Un'isola con una gastronomia multiforme: questa è la Sardegna, una regione

che ha tratti quasi “esotici” in molte sue espressioni culturali. La cucina non è da

meno: le aragoste e i tonni di Carloforte convivono con i malloreddus

(gnocchetti sardi), con l'arcinoto maialetto arrosto, e con preparazioni ancor più

ancestrali a base d'agnello, grande risorsa sarda.Proprio da questa cultura della

pecora e della capra, ci viene uno dei prodotti più rari: il callu de cabreddu. Si

tratta di uno stomaco di caprettoin cui è versato latte di capra: il caglio presente

nello stomaco fa coagulare il latte, che diventa così un particolarissimo

formaggio. Anticamente si usava addirittura lo stesso stomaco ancor pieno di

latte di un capretto appena ucciso, sfruttando quindi il latte già presente.Gli altri

formaggi sardi sono senza dubbio più facili da approcciare. Il Pecorino Romano

DOP, che fa riferimento, nel nome, a quei soldati romani cui spettavano razioni

di formaggio, è prodotto quasi totalmente in Sardegna: di grandi dimensioni, è

caratterizzato da una pasta dura, perfetta da grattugiare. Più piccolo, ma

ugualmente idoneo a stagionatura, è anche il Pecorino Sardo DOP, mentre il

Fiore Sardo DOP ha un sapore più dolce. Assai ricercato è il Pecorino di Osilo,

molto raro, prodotto nel Sassarese e caratterizzato dalla pasta molto pressata.

Tra i formaggi di latte di mucca, è oltremodo interessante il Casizolu del

Montiferro: un formaggio della famiglia dei caciocavalli, ottenuto anche da latte

di antica razza sardo-modicana.Salumi? Anzitutto, la salsiccia sarda di maiale,

di forma allungata e spesso piegata a U. Poi, il prosciutto crudo, spesso

ottenuto da maiali allo stato brado: uno dei più famosi è quello di Desulo, un

piccolo centro sulle pendici del massiccio del Gennargentu. Da tempo, inoltre,

qualche azienda ha lanciato la produzione di caratteristici insaccati di pecora,

molto saporiti.E' impossibile chiudere la rassegna gastronomica sarda senza

menzionare la bottarga di muggine, ottenuta dalle uova dei cefali essiccate:

quella dello stagno di Cabras, vicino Oristano, è particolarmente rinomata.Il vino

sardo per antonomasia è il Cannonau, un rosso di gran corpo, ottenuto da

un'uva che si dice imparentata con la grenache.

CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….

ITINERARI (IN) CONSUETI

La Sardegna settentrionale, quella sassarese, presenta tratti selvaggi che

tuttora incantano. Perfino Alghero, bella città rivierasca di tradizione catalana,

ha dei dintorni che sembrano incontaminati. Per esempio, Monti Sixeri, un

comprensorio agrituristico di appartamenti e di allevamento allo stato brado di

maiali, da cui Domenico e Pasquale Manca traggono un eccellente prosciutto.

Nel complesso, è presente un ristorante, Le Pinnette, che cucina pietanze sarde

classiche.

Andando verso l'interno, il paesaggio diventa più aspro, e il turismo diminuisce.

Il paesino di Villanova Monteleone è un tipico esempio di sonnolenta cittadina

sarda, tranquilla e isolata. Tuttavia qui non si resta con le mani in mano: la

Cooperativa Allevatori Villanovesi produce il formaggio più famoso della

Sardegna, il Pecorino, per non parlare della ricotta.

Andando più su, incontriamo Putifigari, paesino ancor più minuscolo, con una

chiesa parrocchiale cinquecentesca. Poi Uri, una delle città simbolo del carciofo

spinoso sardo, che qui è già pronto agli inizi di novembre. Nelle vicinanze,

conviene visitare la necropoli nuragica di Santu Pedru, di alcune migliaia di anni

prima di Cristo.

Un ultimo indirizzo per il vino: Gianni “Billa” Cherchi, di Usini, realizzatore di

formidabili vini rossi come il Cagnulari e il più noto Cannonau.

LA SARDEGNA DIMENTICATA

Carloforte, sull'isola di San Pietro, è forse il posto più particolare della

Sardegna. Si può quasi considerare una propaggine di Genova in terra sarda: fu

colonizzata nel '500 da oriundi della capitale ligure, che vi traslarono una

porzione cospicua della loro cultura. Tant'è che anche oggi a Carloforte si parla

il tabarchino, un dialetto di tipo genovese.

Non troppo antica, è comunque bella da vedere la neoclassica chiesa di San

Carlo, mentre il centro del paesino ha mantenuto quasi completamente la sua

fisionomia. Una tradizione molto importante è quella della tonnara, una delle

ultime rimaste in attività. Un'altra tonnara storica è poi quella di Portoscuso,

sulla terraferma. Tornando a Carloforte, il posto più tradizionale dove mangiare

è Al Tonno di Corsa: mosciame, bottarga, “cascà” alla tunisina. Per comprare il

tonno, affidatevi all'azienda conserviera che ha il controllo delle tonnare.

CARLOFORTE

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DA NON PERDERE

I Tenores

Il canto sardo tradizionale a cappella, ancora diffuso in molti piccoli paesi, è di

bellezza struggente, e ha un gran numero di estimatori in tutta l'Italia.