SALSICCIA

Si utilizza carne magra e grassa in quasi parti uguali e la si taglia a mano con la punta di un

coltello in pezzi piccolissimi ma è possibile comprarla già macinata. Nella capace

( comunemente detta nel nostro dialetto “majilla”) si amalgamano bene la carne, il sale, il pepe rosso e i semi di finocchio selvatico seccati. La dose del sale è indicativa, perché bisogna assaggiare, per

regolarsi sia per il sale per il pepe e per il finocchio. Con un imbuto a bocca larga o con le

macchine apposite si riempiono gli intestini lunghi del maiale ( “ i stentini luanghi”),

precedentemente ben lavati e messi a bagno la notte prima con bucce di arancia. Si chiudono all’ estremità con uno spago. Col quale si suddivide in

più parti il lungo filo di salciccia, formando le cosiddette “mposte”. Con un ago si punzecchia l’ intestino, perché ne fuoriesca l’ aria. Le salsicce si

appendono ad una pertica, perché si devono asciugare al punto giusto.

SOPPRESSATA

La carne, tagliata col coltello a pezzetti più grossi, rispetto a quelli della salsiccia, si amalgama con il sale e con i chicchi di pepe nero

interi. Si riempiono poi le budella, con lo stesso procedimento indicato per la salsiccia, si punzecchiano per far fuoriuscire l’ aria e si sistemano su un asse di legno, un accanto all’

altra. Poi si appendono con lo spago alle pertiche, per asciugare. C ‘è chi

le asciuga con il sistema dell’ affumicatura, che conferisce un

particolare sapore alle soppressate, ma richiede l’ uso di un buon

focolare e un locale adatto. Alcune persone mettono le soppressate dopo l’ essiccatura in recipienti di coccio e

li ricoprono o di olio o di grasso.

OLIVE SCHIACCIATE

Prendere delle olive ben verdi integre, schiacciarle con sasso (un’ antica

usanza vuole che le olive non vadano toccate con il metallo, se occorre inciderle bisogna adoperare una

canna tagliente, se occorre schiacciarle bisogna adoperare un

sasso), togliere i noccioli e sistemarle in un recipiente con dell’ acqua dove

si lasceranno per otto giorni cambiando quotidianamente l’

acqua. Se si aggiunge all’ acqua delle fettine di limone e rametti di ulivo

questi aiuteranno a mantenere verdi le olive. Passato questo tempo sistemarle in un recipiente di

terracotta di forma cilindrica e condirle con sale grosso, spicchi d’

aglio, pezzetti di peperoncino e rametti di finocchio selvatico.

Lasciare insaporire per qualche giorno in un luogo fresco e asciutto.

“GRISPELLE”

1 kg di farina 200 gr di lievito 3 cucchiai di grasso sale Q.B olio d'oliva per friggere.

PREPARAZIONE

Mettere la farina in una pentola capiente, poi aggiungere l'acqua con il lievito sciolto in poca acqua calda, il grasso e il sale. Lavorare bene la pasta, in modo da ottenere un impasto non duro,

quasi liquido,poi lasciarla lievitare, sotto una coperta di lana, in un luogo caldo per circa 1 ora e mezza. Con le mani, vengono fatte delle piccole "palle" e vengono messe nell'olio, molto caldo, a

friggere; possono essere ripiene di alici salate.

PASTA DI “ZITI” Sono così chiamati perché anticamente

venivano preparati dai nostri contadini in occasioni di matrimoni.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di bucatini1 kg di carne di pecoraOlio q. b1 cipolla 1 aglio1 litro e ½ di passata di pomodoro½ bicchiere di vino rossoPepe nero, sale e origano q. b

Rosolare la carne con gli aromi,

aggiungere il vino rosso e portarlo all’ evaporazione, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere il tutto per circa 2 ore a fuoco lento. Una volta pronti i bucatini condirli con il sugo, e secondo il gusto che si preferisce aggiungere formaggio o pecorino.

LAGANE E CICIARI

300 gr di ceci

400 gr di lagani

3 spicchi d’ aglio

prezzemolo

peperoncino rosso

sale, olio, pepe nero, origano

Qualche foglia di rosmarino e alloro

La sera precedente mettere a bagno i ceci con ilsale per renderli più teneri. Il giorno dopo

sciacquarli e cuocerli in abbondante acqua in una pentola o in un tegame di terracotta e a metà

cottura aggiungere un altro po’ di sale, controllare

sempre che siano coperti di acqua sino alla loro cottura. Intanto preparare il soffritto olio, aglio e

peperoncino , scolare i ceci e metterli nel soffritto.

Scaldare la pasta al dente amalgamare bene e aggiungere le foglie di alloro e rosmarino.

“PASTA ALLA MULLICA”

(Piatto tipico della vigilia di natale) 450 gr di spaghetti 60 gr di filetti di alici olio d’ oliva q. b. 2 spicchi d’ aglio capperi mollica di pane di granturco peperoncino

In una padella far soffriggere in olio d’ oliva 2 spicchi d’ aglio e i filetti di alici,

Aggiungere poi la mollica di pane e farla tostare. Intanto gli spaghetti vengono cotti al dente in una pentola. Appena scolati si

versano nel soffritto e dopo aver amalgamato per bene il tutto servire in

tavola il piatto ben caldo. A piacere peperoncino.

FRITTATA DI PASTA

g. 250 di pasta6-8 uova2 spicchi d'aglio4 filetti di acciughe salateprezzemolopeperoncino o pepe nero, a piacere

Preparazione

 Cuocete la pasta in abbondante acqua salata; scolatela e conditela con l'olio fritto in un padellino con l'aglio e il peperoncino tritato. Aggiungete le uova sbattute, senza

esagerare, la salsiccia spezzettata, il prezzemolo lavato e tritato grossolanamente. Passate in una padella larga e friggete,

girando la frittata perchè possa cuocere da entrambe le parti.Veniva preparata in occasione di gite, ma anche per i venerdì di

marzo, il lunedì di Pasqua e durante i lavori stagionali.

MELANZANE RIPIENE

3 melanzane 4 peperoni 4 patate 250 gr. di pomodori 1 spicchio d’aglio 1 rametto di basilico Olio e sale q.

Affettare per lungo le melanzane e privarle solo del gambo, tagliare a listarelle i peperoni, dopo

averli privati dei semi. Salarli e lasciarli per circa un’oretta sotto sale in un colapasta. Poi,

sciacquarli e stringerli fra le mani, friggerli in una padella con olio, aglio e pomodori. Cuocerli con

coperchio a fuoco lento. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a fette, che prima sono state fritte e tenute con il coperchio, per

mantenerle morbide. Amalgamare bene le verdure, mescolando e lasciandole finire di

cuocerle insieme. Unire il sale, e quando vanno servite un po’ va tolto l’olio in eccesso che è

servito per friggere.

“RAPE E SAZIZZA”

salsiccia fresca di maiale con pepe rosso e semi di finocchio q.b un fascio di broccoli di rapa

PROCEDIMENTO

Diversi sono i procedimenti perpreparare questo semplice piatto, che costituisce la base la base

di una cena o un secondo ed è comunissimo.Si possono cuocere separatamente i due ingredienti ed unirli in

ultimo nelle stessa padella. In questo caso si soffriggono i broccoli con olio e uno spicchio d’aglio, poi si mettono a metà

cottura i pezzi si salsiccia, che in un tegame sono stati fatti cuocere con un goccetto d’acqua e punzecchiati con i rebbi di

una forchetta, per far fuoriuscire il grasso. infine., si insaporiscono insieme per cinque minuti e si servono ben caldi.C’ è, chi invece, unisce di crudo la salsiccia a pezzi e i broccoli, che, grazie alla solita punzecchiatura con la forchetta, cuociono

nel grasso che fuoriesce dalla stessa salsiccia.E, infine, c’è chi lessa in acqua bollente i broccoli e li aggiunge

alla salsiccia, giunta a metà cottura col procedimento già descritto.

“ALICI ARRIGANATI”

500 gr di alici 1 spicchio d’aglio Mezzo bicchiere di vino bianco Olio, sale, origano q. b. 1 peperoncino fresco

Prepara per la cottura circa mezzo chilo di alici togliendo solo la testa e le interiora.

In una pentola d’alluminio piuttosto larga fai rosolare leggermente uno spicchio

d’aglio tagliato a fettine e quindi allinea il pesce ricoprendolo con il sale necessario e

origano sbriciolato al momento. Fare cuocere per circa 15 minuti spruzzando di tanto in tanto con un poco di aceto bianco avendo cura di portare a cottura il pesce

uniformemente senza mai rigirarlo. Servire caldissimo, volendo un gusto più deciso cospargere peperoncino fresco o

macinato.

FRITTELLE DI BIANCHETTO

500 gr. di bianchetto

Farina, sale q. b.

Olio per friggere

PROCEDIMENTO

Lavare il bianchetto e metterlo in un colapasta, ben sgrondato dall’acqua, avvolgerlo a

cucchiaiate nella farina, formando tipo delle grosse polpette, poi friggerle in olio bollente,

rigirandole spesso e lasciandole diventare ben croccanti. Salarle a fine cottura e farne assorbire

l’unto sulla carta assorbente.

Variante

A questa ricetta tradizionale si sta sostituendo l’uso napoletano di preparare la pastella con

circa due etti di farina, sale e un lievito di birra sciolto in acqua tiepida. In questa pastella,

lasciata a lievitare per 30-40 minuti, si immerge il bianchetto che si frigge in olio bollente,

lasciandolo cadere un cucchiaio per volta. È più facile questo secondo sistema, ma sono, tuttavia,

buone entrambe le versioni.

“ I TURDILLI” 1 bicchiere di olio 1 bicchiere di vino bianco 1 pizzico di sale cannella in polvere e chiodo di garofano pestato al mortaio q. b. buccia di un’arancia grattugiata Miele di fichi q.b. Farina q.b. 1 bicchiere di liquore a piacere

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire tutti gli ingredienti, meno che la farina, togliere il composto dal fuoco, farlo raffreddare e aggiungere la farina in quantità in modo da assorbire i liquidi e la pasta non deve essere

né dura e né morbida. Dividerla, successivamente, in grossi gnocchi e friggerli in olio d’oliva, prima a fuoco vivo per evitare che si sbriciolano, poi gradualmente a fuoco lento. A parte far

bollire il miele di fichi e infine tuffarvi i “turdilli”.N. B. Piatto tipicamente natalizio.

“CULLURIELLI” 500 gr. di farina 350 gr. di patate 1 cubetto di lievito di birra acqua q. b. Sale q. b.

PROCEDIMENTO

Versare a fontana circa mezzo chilo di farina (di cui metà di grano tenero e metà di grano duro), aggiungi 500 grammi di patate lessate e schiacciate, stempera in acqua

tiepida mezzo cubetto di lievito di birra e impasta aggiungendo acqua tiepida e il sale necessario. Una volta ottenuta una pasta consistente e morbida ungi volta le

mani con olio d’oliva e forma tante piccole ciambelle che porrai su un panno infarinato avendo cura di

distanziarle in modo che non si uniscano con la naturale lievitazione. Ricoprile con un altro panno e con una

copertina di lana lasciandole lievitare per circa due ore. Friggerle in abbondante olio d’oliva.

TARALLI DOLCI 30 gr. di lievito di birra 350 gr. di farina 150 gr. di strutto di maiale 2 cucchiai di zucchero 4 uova un pizzico di sale un bicchiere di liquore un cucchiaio di semi di anice

Stemperare il lievito di birra in acqua tiepida e formare con 50 gr. di farina un panetto che, dopo aver fatto un taglio a croce, si mette a lievitare in luogo tiepido

per circa un’ora. A parte preparare un impasto con 300 gr. di farina, due cucchiai di zucchero, lo strutto, tre uova intere e un tuorlo, un pizzico di sale e un

bicchierino di liquore. Aggiungere all’impasto un cucchiaio scarso di semi di anice e lavora bene; aggiungere infine il panetto lievitato e amalgamare il tutto

impastando con cura e a lungo. Mettere a lievitare l’impasto ancora un’ora, successivamente formare tante ciambelline che verranno adagiate su un panno

infarinato e che si lasceranno lievitare ancora per 30 minuti. Far bollire un pentolone d’acqua e gettare con delicatezza i taralli uno alla volta dandogli appena una leggera scottata. Passare infine in forno ben caldo sistemandoli su una teglia

unta e spennellandoli con tuorlo d’uovo battuto.

SANGUINACCIO 2 litri di sangue di maiale 3\4 di latte 1 noce di burro 200 gr. di cacao o cioccolato 2 tazze di caffè ristretto pinoli 700 gr. di zucchero 1 limone 1 bicchiere di rhum ( o mosto cotto)

PROCEDIMENTO

In una comoda pentola versare il sangue di maiale filtrato, unire il latte, il burro, lo zucchero, il cacao e il caffè ristretto. Far

cuocere il composto a fuoco lento mescolando di continuo, finché si ottiene una crema densa.

Prima di spegnere la fiamma aggiungere i pinoli, la buccia di limone e d un bicchiere di

rhum o di mosto cotto.