Salamora
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Health & Medicine
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Antichi Sapori dAutunno - Belvedere Ostrense, 14 novembre 2009
La Salamora di Belvedere Ostrense
tra Tradizione e SaluteDottoressa Letizia SATURNI
SpecialistaSpecialista in Scienze dellAlimentazione, CIESS - UNIVPM
TutorTutor Master Internazionale di Dietetica e Nutrizione FUNIBER
FoodbloggerFoodblogger http://notonlyglutenfree.org
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Ingredienti
Olio extravergine di oliva
Buccia di arancia
Finocchio selvatico
Spicchi di aglio
Un virtuoso connubio tra qualit nutrizionale degli ingredienti di origine vegetale grazie alle condizioni di coltivazione (suolo, clima, temperatura, irraggiamento.) e ottima palpabilit grazie a tradizione, cultura e tecniche di preparazione che garantiscono sapore, aroma e gusto.
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tra Tradizione .
Cucina Medioevale italiana di Federica Baldiali Ed. Stupor Mundi
Et fa una poca di salamorasalamora con aceto, pepero et zafferano, et tolli doi o tre ramicelle de lavoro, o rosmarino; etgitta spesse volte di tal salamora sulla porchetta; et simile si po fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri et altri simili.
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. e salute
DIETADIETA
SALUTESALUTECondizione di completo benessere fisico, mentale, sociale, non solo
semplicemente assenza di malattia
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Corretta Corretta AlimentazioneAlimentazione
Sano stile di Sano stile di vitavita
Salamora
La Piramide Alimentare
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Per Per condirecondire
Per insaporirePer insaporire
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Mangiare perch..Fabbisogno energetico
Appetito-FameSaziamento, Saziet
AbitudiniRegole sociali, Occasioni
DisponibilitInfluenza dei pari
Influenze socialiOspitalit, Dovere, Risorse
Influenze psicologicheAspetti emotivi ed affettivi
Influenze sensorialiAspetto, OdoreSapore, Variet
Consistenza, Piacevolezza
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Con il termine gusto si intende linsieme di sensazioni gustative, tattili, olfattive e di retrogusto
avvertite dal complesso sensoriale naso-bocca.
Insieme di sensazioni somatosensoriali!
Influenze Sensoriali
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Nelluomo primitivouomo primitivo, lolfatto era una guida fondamentale per la ricerca del cibo, per le relazioni sociali e per quelle sessuali: la percezione odorosa era il messaggio pi veloce, forte ed attendibile.
Nelluomo contemporaneouomo contemporaneo il senso dellolfatto non ha perso del tutto questa capacit. Inoltre si visto che odorando alcune erbe e/o spezie il nostro organismo si predispone alla digestione con la secrezione salivare, gastrica, pancreatica e intestinale.
Gli Aromi
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IpertensioneIpertensionePatologie cardiovascolariPatologie cardiovascolariStrokeStrokeAlcune neoplasieAlcune neoplasie
La dose di sale raccomandata
1 cucchiaino/die (6g)
SALE = SODIO X 2.5SALE = SODIO X 2.5
Il Sale, meglio poco
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Piante aromatichePiante aromatiche - piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali.
Il sale, meglio poco
SpezieSpezie sono semi (pepe), fiori (chiodi di garofano), stimmi (zafferano), radici, cortecce (cannella) o sostanze vegetali usate in quantit minime, come additivi per dare sapore ad un alimento.
A differenza delle erbe aromatiche (parti verdi o foglie fresche) sono in genere essiccate.
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Per condirePer condire
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La Dieta MediterraneaLa tradizionale dieta che per molto tempo
stata seguita dalle popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo, questa dieta caratterizzata da unabbondanza di alimenti di origine vegetale; olio di oliva come fonte principale di grassi; quantitativi bassi o moderati di pesce, pollame, latticini e uova; solo piccoli quantitativi di carne rossa, una moderata quantit di vino, normalmente consumata durante i pasti.
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LLolioolio
un giorno le piante si riunirono per eleggere un re. Dopo aver a lungo discusso, tutte si trovarono daccordo nelleleggere lolivo, ma questi rifiut di accettare il pur lusinghiero incarico dicendo:E troppo importante la missione che Dio mi ha assegnato per il bene dellumanit perch io possa occupare il mio tempo nelle cure del regno.
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LLolioolio
Cultivar che pi di ogni altra caratterizza il
territorio della provincia di Ancona.
Particolarmente diffusa nei comuni di Monte
San Vito, Monsano, San Marcello,
Belvedere Ostrense, Ostra, Ostra Vetere,
Corinaldo, Senigallia e Morro d'Alba.
Viene usata sia come cultivar da olio che da
mensa, per una polpa particolarmente dolce
sia marinata che in salamoia.
Olio di un fruttato armonico, leggermente mandorlato,
di colore giallo-oro.Fonte: www.raggia.it
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Fattori che influenzano la composizioneFattori che influenzano la composizione
Composizione ChimicaCondizioni
pedoclimatiche
Tipo di terreno
Cultivar Maturazione delle
olive
Tecniche agronomiche
Stato sanitario delle drupe
Avversit naturali
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Lolio novello di raggia
Acido OLEICO 78.09
Acido LINOLEICO (6) 5.96Acido LINOLENICO (3) 0.57
Acido PALMITICO 10.64Acido STEARICO 3.06
Grammi su 100g
Fenoli Tocoferoli
Pigmenti colorati
Cere
Composti aromatici
Steroli
Vitamine
Dati ASSAM Studio sulle variet locali 1995-1999
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Aglio: medicina dei poveriAglio: medicina dei poveri
S-Metil-L-Cisteinasolfossido
Aminoacidi
VitamineAlliina
MineraliEnzimi
geranilgeraniltransferasi I
Proteine
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Finocchio selvaticoFinocchio selvatico
Oli essenzialitrans-anetolo, fencone, estragolo, terpinene, limonene, anisaldeide
Olio fissoacido petroselinico,
acido oleico, acido linoleico, tocoferoli
Minerali
Vitamine
Umbelliferone
FlavonoidiQuercitina,
isoquercitina, rutina
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CALCIOCALCIO
FERROFERRO
ZINCO, RAMEZINCO, RAME
POTASSIO, SODIO, SELENIOPOTASSIO, SODIO, SELENIO
MineraliMinerali
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Fonte: http://www.valori-alimenti.com
MaggioranaMaggiorana essiccataessiccata
AglioAglio TarassacoTarassaco1139 mg Calcio32.3 mg Ferro
3.90 mg Zinco
4.4 mg Selenio0.67 mg Rame
62 mg Sodio3020 mg Potassio
FinocchioFinocchio selvaticoselvaticoCalcio 1990 mg
Ferro 82.7 mg
Zinco 3.6 mg
Selenio 4.5 mgRame 1.13 mg
Sodio 77 mgPotassio 1522 mg
Calcio 80 mg
Ferro 2.754 mg
Zinco 2.63 mg
Selenio 38 mgRame 0.14 mg
Sodio 26 mgPotassio 1101 mg
Calcio 1784 mg
Ferro 48.78 mg
Zinco 3.30 mg
Selenio - mgRame 0.49 mg
Sodio 208 mgPotassio 3308 mg
MineraliMinerali
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Buccia dBuccia daranciaarancia
difesa dagli insetti fitofagi (risultano repellenti);
stimolanti il metabolismo vegetale nei fiori;
attrazione per gli insetti pronubi;
agenti allelopatici per la difesa e la competizione con altre
specie;
difesa dagli erbivori.
citrale
citronellale
citronellolo
geraniolo
Gli oli essenziali non sono semplicementeinerti sostanze di scartoinerti sostanze di scarto.
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I fitocomposti sono metaboliti secondari e sono sintetizzati dalle piante per proteggersi contro le radiazioni UV, malattie e predatori.
Source: Oh MM. et al..Environmental stresses induce health-promoting phytochemicals in lettuce. Plant Physiology and Biochemistry In Press
Numerosi studi hanno dimostrato che questi composti
agiscono anche nelluomo contro i radicali liberi.
Inoltre sono ottimi ingredienti perch
mantengono la qualit del cibo. Ad
esempio impediscono il danno
ossidativo dei lipidi.
FitocompostiFitocomposti
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Radicali liberiRadicali liberi
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Protezione dalle malattie
Danno cellulareAntiossidanti Radicali liberi
Stress ossidativoStress ossidativo
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Stress ossidativo e saluteStress ossidativo e salute
Malattia di Malattia di ParkinsonParkinson
CatarattaCataratta
Artrite Artrite reumatoidereumatoide
Malattia di Malattia di ChronChron
Diabete MellitoDiabete Mellito
CancroCancro
Malattia di Malattia di AlzheimerAlzheimer
StrokeStroke
AterosclerosiAterosclerosi
PancreatitePancreatite
Infarto del Infarto del miocardiomiocardio
ObesitObesit
InvecchiamentoInvecchiamento
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Mentolo
Acido rosmarinico
Cuminaldeide
Cinnamaldeide
Anetolo
Linalolo
Le piante producono numerosi composti fenolici, di cui necessitano per la loro
pigmentazione impollinazione e difesa dai predatori e patogeni
Agenti antiossidanti: i polifenoliAgenti antiossidanti: i polifenoli
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PolifenoliPolifenoli
I polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi, flavonoli, flavononi, stilbeni e lignina) sono composti caratterizzati da un anello benzenico con 1 o pi gruppi idrossilici.
9 riduce il rischio di patologie cardiovascolari, stroke, diabete mellito di tipo 2, sindrome metabolica e neoplasie gastrointestinali.
Effetti Effetti positivipositivi
Dose raccomandata: 1g/Dose raccomandata: 1g/diedieInoltreInoltre
Le piante destinate al consumo alimentare contengono fenoliche influenzano anche laspetto, il sapore, laroma e la stabilit
allossidazione.
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Acidi FenoliciAcidi Fenolici
Contenuto in acidi fenolici nel vino e in altri alimenti (mg/100g o100ml)
9,6 7,5 74 5,5 8
US Department of Agriculture.USDA data base for flavonoid content of selected foods.2003 http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/
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FlavonoliFlavonoli
Contenuto in flavonoli nel vino e in altri alimenti (mg/100g o 100ml)
0.2-3.0 4-8 5-10 6-9 3-5
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FenoliFenoli
Fonte: Vegetali e Salute Universit di Urbino
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CarotenoidiCarotenoidi
I carotenoidi sono pigmenti colorati e prevengono lossidazione dei tessuti ricchi di lipidi.
In genere sono presenti nelle piante ed impartiscono colore ai fiori o frutti ma impartiscono anche i profumi.
9 riducono lincidenza di patologie cronico-degenerative ed hanno propriet anti-allergiche, anti-infiammatorie e gastro-protettive.
Effetti Effetti positivipositivi
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GRAZIEGRAZIE
Letizia SATURNILetizia SATURNIwww.notonlyglutenfree.orgwww.notonlyglutenfree.orglsaturni@univpm.it Buon Appetito!Buon [email protected]