MENU À LA CARTE

RISTORANTE ROSSO TRAMONTO

2017

Gentile Ospite,nella magica cornice dell’Hotel Le Dune Piscinas, il ristorante ROSSO TRAMONTO è orgoglioso di offrirLe un menu studiato con la massima attenzione e preparato con i migliori ingredienti del territorio e del nostro orto, rigorosamente stagionali e per la maggior parte biologici e biodinamici.È una cucina contemporanea ed ecologica, cucinata con passione e gusto, attenta alla Vostra preziosa salute e quindi all’utilizzo di grassi (mai in eccesso) e di zuccheri (in piccola quantità, integrali o alternativi).La pasta ed i gelati sono da noi prodotti e in carta sono presenti anche piatti vegetariani e vegani perché tutti i nostri ospiti possano trascorrere gustosi e piacevoli momenti con noi.Buon Appetito!

Cher client,dans le cadre magique de l’Hôtel Le Dune Piscinas, le restaurant ROSSO TRAMONTO est fier de vous offrir un menu étudié avec le plus grand soin et préparé avec les meilleurs ingrédients du terroir et de notre potager, rigoureusement de saison et en grande partie biologiques et biodynamiques.C’est une cuisine contemporaine et écologique, réalisée avec passion et goût, attentive à votre précieuse santé et donc à l’utilisation des matières grasses (jamais en excès) et des sucres (en petite quantité, intégral ou alternatif).Nous produisons nos pâtes et nos glaces et vous trouverez également sur la carte des plats végétariens et végétaliens, pour que tous nos clients puissent passer de savoureux et agréables moments en notre compagnie.Bon Appétit!

Dear Guest,in the enchanting setting of the “Le Dune Piscinas” Hotel, the “ROSSO TRAMONTO” restaurant is glad to offer you a Menu studied with great care and prepared with the best local, seasonal, and mostly biological and biodynamical ingredients.Our cuisine is contemporary and ecological, prepared with passion and taste. We take care of you precious health, limiting fats (never exceeding) and sugars (reduced amount, whole or alternatives).Pasta and ice cream are home produced. Moreover, in the Menu you can also find vegetarian and vegan dishes, so that all our guests can enjoy tasty and pleasant moments with us.Enjoy Your Meal!

Verehrter Gast,in der magischen Umgebung des Hotels Le Dune Piscinas ist das Restaurant ROSSO TRAMONTO stolz, Ihnen ein mit größter Sorgfalt entwickeltes Menü anzubieten, das aus den besten Zutaten aus der Region und aus unserem Garten, streng saisonal und überwiegend biologisch und biodynamisch, zubereitet wird.Es ist eine moderne und ökologische Küche, mit Leidenschaft und Geschmack, aufmerksam Ihrer kostbaren Gesundheit gegenüber, und damit auch der Verwendung von Fetten (nie in übertriebenem Maße) und Zuckern (in kleinen Mengen, als Vollrohrzucker oder mit Alternativen).Pasta und Eis werden von uns hergestellt und das Menü verfügt auch über vegetarische und vegane Gerichte, damit alle unsere Gäste schmackhafte und wohlige Momente mit uns genießen können.Guten Appetit!

(V) VEGAN (G) GLUTEN FREE (E) CONTIENE UOVALe proposte seguite dalla (G) sono senza glutine, anche se le attuali procedure di preparazione non possono escludere eventuali contaminazioni da glutine stessoAlcune proposte del menù “la pasta e il riso a confronto con la tradizione”, su richiesta, possono essere rielaborate in modo tale da essere gradite agli ospiti

vegani.

(V) VEGAN (G) GLUTEN FREE (E) CONTAINS EGGSAlthough the current recipes procedures can’t exclude eventual gluten

contamination, the proposals followed by (G) are gluten free.It is possible to require some of the proposals contained in the “Pasta and rice in

comparison with the tradition” Menu, suitable for vegans.

(V) VÉGÉTALIEN (G) SANS GLUTEN (E) CONTIENT DES ŒUFS Les propositions suivies d’un (G) sont sans gluten, même si les procédures

actuelles de préparation ne peuvent exclure d’éventuelles contaminations par le gluten.

Certaines propositions du menu « la pâte et le riz face à la tradition » peuvent, sur demande, être transformées pour être également appréciées des végétaliens.

(V) VEGAN (G) GLUTENFREI (E) ENTHÄLT EIERDie Vorschläge unter (G) sind glutenfrei, auch wenn bei den tatsächlichen

Herstellungsverfahren eine Kontamination durch Gluten nichtausgeschlossen werden kann.

Einige Vorschläge des Menüs “Pasta und Riso in Gegenüberstellung mit der Tradition”, können auf Wunsch so überarbeitet werden, dass sie auch von veganen Gästen

genossen werden können.

Gentile Ospite,È nostra cura essere attenti ad allergie e intolleranze. Metteteci al corrente delle Vostre esigenze alimentari per poterle soddisfare.I piatti somministrati contengono o possono contenere uno o più allergeni appartenenti alle 14 tipologie di allergeni indicate nell’all. II del Reg. UE 1169/2011, quali: cereali contenenti glutine e prodotti derivati; crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio); frutta a guscio, sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti; lupino e prodotti a base di lupino; molluschi e prodotti a base di molluschi.

Il pesce destinato a essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del regolamento (CE) 853/2004 - Allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3. Alcuni cibi potrebbero provenire da congelazione tramite

Dear Guest,it is up to us to be careful with allergies and intolerances. Please, let us know about your food needs in order to satisfy you.The meals we offer contain, or can contain, several allergens belonging to the 14 typologies of allergens specified in the Annex II of the Reg. UE 1169/2011, such as: cereals containing gluten and derivatives; shellfish and products made up of shellfish; eggs and products made up of eggs; fish and products made up of fish; peanuts products made up of peanuts; soy and products made up of soy; milk and products made up of milk (lactose included); shell-fruit, celery and products made up of celery; mustard and products made up of mustard; sesame seeds and products made up of sesame seeds; sulphurous dioxide and sulphites; lupine and products made up of lupine; molluscs and products made up of molluscs.

According to the Regulation (CE) 853/2004 – Annex III, section VIII, chapter 3, Part D, Nr. 3, raw or partially raw fish for food is subjected to blast chilling process. Some food may have been subjected to blast freezing.

Cher client,Nous sommes très attentifs aux allergies et aux intolérances. Informez-nous de vos exigences alimentaires afin de les satisfaire.Les plats proposés contiennent ou peuvent contenir un ou plusieurs allergènes appartenant aux 14 types d’allergènes énumérés dans l’annexe II du Règl. UE 1169/2011, comme : les céréales contenant du gluten et des produits dérivés ; les crustacés et les produits à base de crustacés, les œufs et les produits à base d’œufs ; les poissons et les produits à base de poissons ; les arachides et les produits à base d’arachides ; le soja et les produits à base de soja ; le lait et les produits à base de lait (y compris le lactose) ; les fruits à coques, le céleri et les produits à base de céleri ; la moutarde et les produits à base de moutarde ; les graines de sésame et les produits à base de graines de sésame ; le dioxyde de soufre et les sulfites ; le lupin et les produits à base de lupin ; les mollusques et les produits à base de mollusques.

Le poisson destiné à être consommé cru ou pratiquement cru a été soumis à un traitement préalable con-formément aux dispositions du règlement (CE) 853/2004 – Annexe III, section VIII, chapitre 3, lettre D, point 3. Certains aliments pourraient provenir d’une congélation par le biais d’un abaisseur de température.

Verehrter Gast,Es ist unsere Aufgabe, auf ihre Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten Rücksicht zu nehmen. Klären Sie uns über Ihre Ernährungsbedürfnisse auf, damit wir ihnen gerecht werden können.Die Gerichte enthalten oder können eines oder mehrere der 14 folgenden verschiedenen Arten von Allergenen enthalten, die in der Anlage II der VO EU 1169/2011, aufgeführt werden: glutenhaltiges Getreide und Nebenprodukte, Krustentiere und Produkte auf der Grundlage von Krustentieren, Eier und Eiprodukte, Fisch und Fischprodukte, Erdnüsse und Erdnussprodukte, Sojabohnen und Sojaprodukte, Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose), Nüsse, Sellerie und Produkte auf der Grundlage von Sellerie, Senf und Senfpodukte, Sesam und Sesamprodukte, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinensamen und Produkte auf der Grundlage von Lupinensamen, Muscheln und Produkte auf der Grundlage von Muscheln.solforosa e solfiti; lupino e prodotti a base di lupino; molluschi e prodotti a base di molluschi.

Der zum rohen oder fast rohen Verzehr bestimmte Fisch wurde einer präventiven Säuberungsbehandlung gemäß den Anforderungen der Verordnung (EG) 853/2004 - Anhang III Abschnitt VIII Kapitel 3, Buchstabe D Absatz 3 unterzogen. Einige Lebensmittel können schockgefroren worden sein.

It is very easy to perceive that Teresa Galanti took up an artistic career: her dishes are colour palettes interplaying with the hands and the eyes of those who had the chance to learn from the genius of the painters. Then, they come the smells: sea, flowers, hay and fruit… and the consistencies, constantly in a pleasant contrast. Finally, here they come the flavours to eat your fills and satisfy all the senses. Here you understand the work and the study behind the dish: the home produced pasta and ice cream, the flowers and herbs cultivated in our vegetable garden.So, a lot of territory, quality, study and innovation. The “ROSSO TRAMONTO” restaurant wishes you a pleasant moment at the table to make you feel like you are in an exhibit of beautiful, tasty and healthy paintings…

Man versteht sofort, dass Teresa Galanti eine Künstlerin ist: Ihre Gerichte sind Farbpaletten, die mit den Händen und den Augen derjenigen arrangiert wurden, die das Glück hatte, von der Genialität der Maler lernen zu können.Dann erreichen uns die Düfte, die ans Meer, Blumen, Heu und Früchte erinnern und dann schließlich die Texturen, die ebenfalls einen angenehmen Kontrast untereinander bilden, und die Aromen, die alle Sinne erfüllen und befriedigen.Und dann verstehen Sie die ganze Arbeit und Forschung, die in dem Gericht versteckt sind: die hausgemachte Pasta und das hausgemachte Eis, die Blumen und Gerüche.Ein großes Territorium, aber auch eine Fülle an Qualität, Forschung und Innovation. Das ROSSO TRAMONTO wünscht Ihnen, dass Sie einen angenehmen Aufenthalt bei Tisch verbringen - wie bei einer Ausstellung von schönen, guten und gesunden Bildern.

Che Teresa Galanti venga da studi artistici è di immediata percezione: i suoi piatti sono tavolozze di colori accostati con le mani e gli occhi di chi ha avuto la fortuna di formarsi apprendendo del genio dei pittori.Poi arrivano i profumi che sanno di mare e fiori, fieno e frutta; e poi infine le consistenze, sempre in piacevole contrasto tra loro, ed i sapori a riempire e saziare finalmente tutti i sensi.Ed è allora che capisci tutto il lavoro e la ricerca che sono nascosti nel piatto: la pasta ed il gelato fatti in casa, i fiori e gli odori coltivati nel vicino orto.Tanto territorio dunque ma anche tanta qualità. ROSSO TRAMONTO Vi augura di godere di una piacevole sosta a tavola, da trascorre come ad una mostra di quadri belli, buoni e sani.

On s’aperçoit tout de suite que Teresa Galanti a suivi des cours d’art: ses plats sont des palettes de couleurs créées avec les mains et les yeux de ceux qui ont eu la chance de se former en étudiant le génie des peintres.Arrivent ensuite les parfums qui rappellent la mer et les fleurs, le foin et les fruits, puis les textures, toujours agréablement contrastés entre eux, et les saveurs pour remplir et assouvir finalement tous les sens.Et c’est à ce moment-là que vous comprenez tout le travail et la recherche qui se cachent dans le plat : les pâtes et la glace faites maison, les fleurs et les odeurs cultivées dans le potager voisin.Beaucoup de terroir donc, mais également beaucoup de qualité, de recherche et d’innovation. ROSSO TRAMONTO vous souhaite de passer un agréable moment à table, en imaginant que vous êtes à une exposition de tableaux beaux, bons et sains.

chefTeresa Galanti

La necessità di conservare -per un futuro sempre incerto- il cibo deperibile, ha da sempre spinto l’uomo, prima dell’avvento degli apparati refrigeranti, ad ideare procedimenti idonei e l’utilizzo del sale, tra questi, è certamente il più antico.Nelle antiche lagune di Cabras, millenni addietro, i Fenici, abili pescatori e grandi naviganti, di certo provvedevano alle provviste necessarie ai loro lunghi itinerari tramite un’antica pietanza a base di muggine sotto sale che ancora oggi è presente sulle tavole locali: “Sa Merca” che significa, per appunto, “cibo salato”.Oltre alla cottura nel sale, il piatto si distingue in quanto è avvolto in un’erba palustre locale chiamata “zibbia”, varietà di salicornia, che oltre a prolungare la conservazione del pesce ne facilitava il trasporto.

Per gli ospiti di Rosso Tramonto, la Chef Teresa Galanti ha recuperato l’antico procedere della salatura a secco per 24 ore rispetto l’odierna bollitura del muggine in acqua con molto sale, salvaguardando in tal modo le carni croccanti del pesce principe della cucina cabrarese.Un coulis di salicornia, pomodorini in agrodolce, sedano ghiaccio e bottarga di muggine di Cabras arricchiscono e completano il trancio di muggine pulito dal sale e appena scottato in olio di cottura.

Die Notwendigkeit - für eine immer ungewissere Zukunft - verderbliche Lebensmittel aufzubewahren, hat den Menschen vor dem Aufkommen der Kühlanlagen dazu getrieben geeignete Verfahren auszudenken und die Verwendung von Salz ist von diesen sicherlich das älteste.In den alten Lagunen von Cabras haben vor Jahrtausenden die Phönizier, erfahrene Fischer und große Seeleute mit Sicherheit für die für ihre langen Fahrten notwendigen Vorräte gesorgt mit dem alten Gericht aus gesalzener Meeräsche, die noch heute auf lokalen Tischen serviert wird: “Sa Merca”, was in der Tat “salziges Essen” bedeutet.Außer der Zubereitung im Salz unterscheidet sich das Gericht durch ein lokales Sumpfkraut, “zibbia” genannt, eine Abart des Queller, in das es eingewickelt wird und das nicht nur die Konservierung des Fischs verbesserte, sondern auch seinen Transport erleichterte.Für die Gäste von Rosso Tramonto hat die Küchenchefin Teresa Galanti das alte Verfahren der Trockensalzung für 24 Stunden statt des heutigen Kochens der Meeräsche in sehr salzigem Wasser wieder aufgenommen und so das bissfeste Fischfleisch der Küche von Cabras gerettet.Ein Coulis aus Queller, süß-saure Kirschtomaten, gefrorener Stangensellerie und Bottarga von Meeräschen aus Cabras bereichern die Tranche von der Meeräsche, die vom Salz befreit und Öl gerade eben gegart wird.

The need to conserve perishable food -for an uncertain future - has always pushed man, even before the advent of refrigeration equipment, to devise suitable procedures for its preservation, and the use of salt, among these, is certainly the oldest.Millennia ago in the old lagoons of Cabras, the Phoenicians who were skilled fishermen and great sailors certainly saw to providing the necessary supplies for their long journeys by using the ancient dish made of salted mullet, which is still present on local tables: “Sa Merca” which in fact means “salty food”.In addition to cooking in salt, the dish is distinguished for the fact that it is wrapped in a local swampy herb called “zibbia”, a variety of glasswort, which beside prolonging the fish’s conservation, also facilitated its transport.For the guests at Rosso Tramonto, Chef Teresa Galanti has brought back the 24-hour ancient steps of dry salting compared to today’s boiling mullet in water with a lot of salt, thus safeguarding the crispy meat of this princely fish of cabrarese cuisine.A glasswort coulis, pickled cherry tomatoes, iced celery and Cabras mullet roe enrich and complete the slice of mullet cleaned of its salt and barely passed in a pan with oil.

La nécessité de conserver les denrées périssables pour un avenir toujours incertain a toujours poussé l’homme, avant l’avènement des réfrigérateurs, à inventer des procédés appropriés  ; l’utilisation du sel compte certainement parmi les plus anciens.Il y a plusieurs millénaires, dans les anciennes lagunes de Cabras, les Phéniciens, pêcheurs habiles et marins remarquables, s’approvisionnaient sans aucun doute en fournitures dont ils avaient besoin pour leurs longs itinéraires, parmi lesquels figurait un plat ancien salé à base de mulet, qui est encore aujourd’hui présent sur les tables locales : « Sa Merca », ce qui signifie, justement, « nourriture salée ».En plus d’être cuit dans du sel, ce plat se distingue par le fait qu’il est enveloppé dans de l’herbe de marais locale appelée «  zibbia  », une variété de salicorne, qui permet de prolonger la conservation du poisson et d’en faciliter le transport.Pour les clients de Rosso Tramonto, la chef Teresa Galanti a redécouvert l’ancien procédé de salaison à sec pendant 24 heures, différent de la cuisson du mulet dans de l’eau avec beaucoup de sel qui se fait de nos jours, préservant ainsi la chair croustillante de ce poisson emblématique de la cuisine de la région de Cabras.Un coulis de salicorne, des tomates cerises aigre-douces, du céleri glacé et de la poutargue de mulet de Cabras accompagnent et complètent la tranche de mulet, qui est légèrement grillée dans l’huile de cuisson après que l’on ait enlevé le surplus de sel.

THE GENESIS OF MULLET ROE

DER URSPRUNG DER MEERÄSCHE

LA GENÈSE DU MULET

La genesi delMuggine

per iniziare Vi consigliamo... e per finire...

per proseguire

RAZZA AL CUBO polpa di razza con gelatina di pomodoro acidulo, salsa ai capperi,

cremoso di casizolu e basilico (g)

IL SUGHERELLO sugarello al vapore, guacamole, cipolla rossa bruciata, burrata,

olio evo al pomodoro affumicato, molliche di civraxiu tostate

LA TAPPADAS NASCOSTA tappadas cotte nel burro alle erbe, passatina di porcini estivi e

spuma di pecorino

LA GALLINA NELL’ORTO terrina di gallina con i suoi fegati ,vernaccia d’oristano, verdurine

in agro ,senape di digione

AL CONTADINO NON FAR SAPERE... millefoglie di pere nashi con crema di ovinsard, aria di miele e

zuppetta di crescione

INSALATINA ZEN insalatina di cardi con salsa al tè verde, tofu marinato, valeriana

e fiori eduli

IL DENTICE battuto di dentice su centrifuga di mele verdi, timo limone,

maionese allo gioddu e cetriolo

IL BUE DI MONTIFERRU tartare di bue rosso, uova di quaglia, capperi di selargius,

acciughe del cantarbrico e sfere di pecorino di osilo

I FORMAGGI selezione di formaggi sardi dal nostro carrello

in abbinamento a marmellatine, miele e frutta secca

IL VINO E LA PESCA salsa di pesche al moscato di cagliari doc,

briciole di amaretti e mousse al mascarpone

IL GIARDINO DEGLI AGRUMI crumble all’arancia, crema al limone, olio d’oliva al lemongrass,

spuma al lime, pompia candita, meringhetta ai fiori d’arancio

TENTAZIONE AL MIRTO pasta sablée, ganache al cioccolato fondente, ganache al mirto,

banane caramellate e noci pecan

ARANZADA 2017 bavarese all’arancia con sorpresa al miele di agrumi

e croccante alle mandorle

DOLCI PASSIONI 4 assaggi di dolci scelti dalla nostra carta o di estemporanea

creazione

UN FILO NEL MARE filindeu in consumè di mare con i suoi frutti

BARBAZA maccarrones de busa al ragù bianco di purpuzza, cannonau di

sardegna, salsa di patate e gocce di fiore sardo

MEDITERRANEA fregula risottata con brunoise di melanzane, datterini confit,

quennelle di ricotta e polvere di basilico

IL BIANCO, IL ROSSO E IL NERO ravioli artigianali al nero di seppia con ripieno di battuto di gamberi rossi al profumo di menta e lime su guazzetto di granglona giovane

LA GENESI DEL MUGGINE trancio di muggine su coulis di salicornia, pomodorini, bottarga e

sedano ghiaccio

LA TRIGLIA D’ORO filetto di triglia croccante, salsa di topinambur, limone sotto

sale, cicoriette al salto

CHI VA PIANO... pancia di maiale cotta a bassa temperatura, chutney di mele gialle

e zenzero, riduzione al Carignano del Sulcis e crocchette di patate vitelotte

ESTATE burger di quinoa con pomodori secchi, vellutata di carote al

sentore di rosmarino e insalatina di verdurine estive

(G) 16€

16€

16€

(G) 14€

(G) 12€

(V)(G) 12€

(G) 20€

(E)(G) 20€

(G) 16€

(E) 10€

(E)(G) 10€

(E) 10€

(G)(E) 10€

(E) 16€

18€

16€

16€

(E) 18€

(G) 20€

24€

(G)(E) 22€

(V)(G) 16€

i nostri primi piattidegustando (7 piccole portate a scelta della Chef per tutti gli ospiti del tavolo) per ospite: senza vini 80€ con vini in abbinamento scelti dal Maître 110€

andando per mare (5 piccole portate di mare a scelta della Chef) per ospite: senza vini 65€ con vini in abbinamento scelti dal Maître 85€

passeggiata in campagna (5 piccole portate di terra a scelta della Chef) per ospite: senza vini 55€ con vini in abbinamento scelti dal Maître 75€

le proposte gourmet

le vostre richiestegran crudo: conchigliacei, crostacei, sashimi di pescato locale e tartare in abbinamento a frutta di stagione (solo su prenotazione, minimo due ospiti)

astice locale come piace a Voi (solo su prenotazione)

aragosta locale come piace a Voi (solo su prenotazione)

pescato locale come piace a Voi (solo su prenotazione, minimo un kg)

per ospite 35€

per etto 20€

per etto 22€

per etto 8€

alcune proposte del menù “i nostri primi piatti ”, su richiesta, possono essere rielaborati in modo tale da essere graditi agli ospiti vegani o intolleranti al glutine

for starters we suggest... and finally…

to continue

RAZZA AL CUBO pulp of ray with tangy tomato jelly, caper sauce, basil and creamy

casizolu

IL SUGHERELLO steamed horse mackerel with guacamole, charred red onion, burrata cheese, smoked tomato extra virgin olive oil, toasted civraxiu crumbs

LA TAPPADAS NASCOSTA tappadas shellfish cooked in herb butter, with a summer mushroom

puree and pecorino cheese mousse

LA GALLINA NELL’ORTO terrine of chicken and its livers, Vernaccia of Oristano, pickled

vegetables, Dijon mustard

AL CONTADINO NON FAR SAPERE... (don’t tell the farmer) millefeuille of nashi pears with ovinsard cream, honey air and

watercress soup

INSALATINA ZEN cardoon salad with green tea sauce, marinated tofu, lettuce and

edible flowers

IL DENTICE thin snapper over a green apple centrifuge, lemon thyme, gioddu

mayonnaise and cucumber

IL BUE DI MONTIFERRU red ox tartare, quail eggs, Selargius capers, cantarbrico

anchovies and spheres of osilo pecorino

I FORMAGGI selection of sardinian cheeses from our trolley in combination

with marmalade, honey and dried fruit

IL VINO E LA PESCA peach sauce with cagliari doc moscato, amaretti crumbs

and mascarpone mousse

IL GIARDINO DEGLI AGRUMI orange crumble, lemon cream, lemongrass olive oil, lime mousse,

candied pompia, orange blossom meringhetta

TENTAZIONE AL MIRTO sablée pastry, dark chocolate ganache, myrtle ganache,

caramelized bananas and pecans

ARANZADA 2017 orange bavarian with a citrus honey surprise

and crunchy almonds

DOLCI PASSIONI 4 tastings of desserts from our menu or impromptu creations

UN FILO NEL MARE filindeu pasta in a seafood consumè

BARBAZA maccarrones de busa with white purpuzza ragout, sardinia cannonau,

potato sauce and fiore sardo drops

MEDITERRANEA fregula risotto with an aubergine brunoise, grape tomato confit,

ricotta quennelle and basil dust

IL BIANCO, IL ROSSO E IL NERO handmade squid ink ravioli stuffed with prawns with mint and lime

over a fresh granglona stew

LA GENESI DEL MUGGINE slice of mullet over a glasswort coulis, cherry tomatoes, iced

celery and mullet roe

LA TRIGLIA D’ORO fillet of crispy red mullet, Jerusalem artichoke sauce, salted

lemon, sauteed chicory

CHI VA PIANO... pork belly cooked at a low temperature, yellow apple and ginger

chutney, carignano del sulcis reduction and vitelotte potato croquettes

ESTATE quinoa burger with sun-dried tomatoes, creamy carrot puree with

rosemary and a summer vegetable salad

(G) 16€

16€

16€

(G) 14€

(G) 12€

(V)(G) 12€

(G) 20€

(E)(G) 20€

(G) 16€

(E) 10€

(E)(G) 10€

(E) 10€

(G)(E) 10€

(E) 16€

18€

16€

16€

(E) 18€

(G) 20€

24€

(G)(E) 22€

(V)(G) 16€

our first coursetasting (7 small courses chosen by our Chef for all guests at the table) per guest: per guest: without wine 80€ with wine pairings chosen by our Maître 110€

seafood tasting (5 small seafood courses chosen by our Chef) per ospite: without wine 65€ with wine pairings chosen by our Maître 85€

meat tasting (5 small meat courses chosen by our Chef) per ospite: without wine 55€ with wine pairings chosen by our Maître 75€

gourmet proposal

your requestsraw platter: large shellfish, shellfish, sashimi and tartare of local fish combined with fresh fruit (by reservation only, minimum two guests)

local lobster prepared as you wish (by reservation only)

local crawfish prepared as you wish (by reservation only)

local catch prepared as you wish (by reservation only, at least one kg)

per guest 35€

per 100gr 20€

per 100gr 22€

per 100gr 8€

some of the dishes on “our first courses” menu can, on request, be reworked so as to meet the needs of vegan guests or those with gluten intolerance

pour commencer, nous vous proposons... et pour terminer ...

pour continuer

PAVÉ DE RAIE raie à la gelée de tomate acidulée, sauce aux câpres, basilic et

crème de casizolu et basilic

LE SUGHERELLO chinchard cuit à la vapeur, guacamole, oignon rouge brûlé, burrata,

huile d’olive extra vierge aux tomates fumées, miettes de civraxiu grillées

LA TAPPADAS CACHÉE tappadas cuites au beurre d’herbes, purée de cèpes d’été

et mousse de pecorino

LA POULE DANS LE JARDIN terrine de poule et son foie, vernaccia d’oristano, légumes aigres,

moutarde de dijon

LA SURPRISE DU PAYSAN... mille-feuilles de poires nashi à la crème d’ovinsard, soupçon de

miel et soupe de cresson

SALADE ZEN salade de chardon à la sauce au thé vert, tofu mariné, valériane

et fleurs comestibles

LA BRÈME DE MER brème de mer battue, jus de de pommes vertes, thym et citron,

mayonnaise au gioddu et concombre

LE BŒUF DE MONTIFERRU tartare de bœuf rouge, œufs de caille, câpres de selargius,

anchois du cantarbrico et boules de pecorino d’osilo

LES FROMAGES sélection de fromages sardes de notre chariot accompagnés de

confitures, miel et fruits secs

DU VIN ET DES PÊCHES sauce de pêches au muscat de cagliari aoc, émietté d’amaretti et mousse mascarpone

LE JARDIN DES AGRUMES crumble à l’orange, crème au citron, huile d’olive à la citronnelle,

mousse au citron vert, pompia confite, meringhetta aux fleurs d’oranger

TENTATION À LA MYRTE pâte sablée, ganache au chocolat fondant, ganache à la myrte,

bananes caramélisées et noix de pécan

ARANZADA 2017 bavarois à l’orange avec surprise au miel d’agrumes et croquant

aux amandes

PASSIONS SUCRÉES 4 dégustations de desserts choisis de notre carte ou improvisés

UN FILET DANS LA MER filindeu en consommé de mer avec ses fruits

BARBAZA maccarrones de busa au ragoût blanc de purpuzza, cannonau de

sardaigne, sauce de pommes de terre et miettes de fiore sardo

MEDITERRANEA fregula risottata aux brunoises d’aubergine, confit de tomates

datterino, quenelles de ricotta et poudre de basilic

BLANC, ROUGE ET NOIR ravioli faits main à l’encre de seiche farcis aux crevettes hachées aromatisés

à la menthe et au citron vert, avec leur ragoût de jeune granglona

LA GENÈSE DU MULET tranche de mulet sur coulis de salicorne, tomates cerises,

poutargue et céleri glacé

LE ROUGET D’OR filet de rouget croustillant, sauce topinambour, citron confit

au sel, sauté de chicorée

QUI VA LENTEMENT... poitrine de porc grillée à basse température, chutney de pommes

jaunes et gingembre, réduction au carignano del sulcis et croquettes de pommes de terre vitelotte

ÉTÉ burger de quinoa aux tomates séchées, velouté de carottes au

parfum de romarin et salade de légumes d’été

(G) 16€

16€

16€

(G) 14€

(G) 12€

(V)(G) 12€

(G) 20€

(E)(G) 20€

(G) 16€

(E) 10€

(E)(G) 10€

(E) 10€

(G)(E) 10€

(E) 16€

18€

16€

16€

(E) 18€

(G) 20€

24€

(G)(E) 22€

(V)(G) 16€

nos entréesdégustation (7 petits plats choisis par la chef pour toutes les personnes à table) par personne: sans vin 80€ avec vins d’accompagnement choisis par le sommelier 110€

balade en mer (5 petits plats à base de produits de mer choisis par la chef) par personne: ans vin 65€ avec vins d’accompagnement choisis par le sommelier 85€

meat tasting (5 small meat courses chosen by our Chef) par personne: ans vin 55€ avec vins d’accompagnement choisis par le sommelier 75€

les propositions gourmet

vos demandesgran crudo : coquillages, crustacés, sashimi à base de poissons locaux et tartare accompagné de fruits de saison (uniquement sur réservation, minimum deux personnes)

homard local comme vous l’aimez (uniquement sur réservation)

langouste locale comme vous l’aimez (uniquement sur réservation)

pêche locale comme vous l’aimez (uniquement sur réservation, 1 kg minimum)

par personne: 35€

per 100gr 20€

per 100gr 22€

per 100gr 8€

sur demande, certaines de « nos entrées » au menu peuvent être modifiées de façon à satisfaire entièrement les clients végétaliens ou intolérants au gluten

zum auftakt empfehlen wir ihnen... und zum abschluss...

danach

RAZZA AL CUBO rochenfleisch mit säuerlichem tomatengelee, sauce von kapern

und casizolucreme mit basilikum

IL SUGHERELLO gedaempfter stöcker, guacamole, gebrannte rote zwiebel, burrata-käse, extra

natives olivenöl mit geräucherten tomaten, geröstete civraxiu-brotkrume

LA TAPPADAS NASCOSTA tappadas (meerschnecken) in kräuterbutter, pürierte sommer-

steinpilze und pecorino-käse-schaum

LA GALLINA NELL’ORTO terrine vom huhn mit seiner leber, vernaccia d’oristano, eingelegte

gemüse, dijon-senf

WAS DER BAUER NICHT KENNT, DAS... millefeuille von nashi-birne mit ovinsard-creme, honigduft und

wasserkresse-suppe

INSALATINA ZEN salat von karden mit sauce vom grünen tee, marinierter tofu,

feldsalat und essbare blüten

IL DENTICE battuto von der zahnbrasse auf zentrifuge von grünen äpfeln,

zitronenthymian, mayonnaise mit sardischem joghurt (gioddu) und gurken

IL BUE DI MONTIFERRU tatar vom roten ochsen, wachteleier, kapern aus selargius, kantabrische sardellen und kugeln von pecorino aus osilo

I FORMAGGI eine auswahl von sardischen käsen vom wagen begleitet von

marmelade, honig und trockenfrüchten

IL VINO E LA PESCA pfirsichsauce mit moscato di cagliari doc, amaretti krümel und

mascarpone-mousse

IL GIARDINO DEGLI AGRUMI orangestreusel, zitronencreme, zitronengras-olivenöl,

limettenschaum, kandierte pompia-zitrone, orangenblüten-baiser

TENTAZIONE AL MIRTO mürbteig, ganache von dunkler schokolade, ganache mit myrte,

karamellisierte bananen und pekannüsse

ARANZADA 2017 orangen-bavaroise mit überraschung von zitrushonig und

mandelkrokant

DOLCI PASSIONI 4 kostproben von desserts aus unserer karte oder

improvisierter kreationen

UN FILO NEL MARE filindeu im meeresfumet mit seinen früchten

BARBAZA maccarrones de busa mit weißem purpuzza ragout fin, cannonau,

kartoffelsauce und tropfen von fiore sardo

MEDITERRANEA risotto von fregula mit würfelchen von auberginen, confit von kleinen pflaumentomaten, ricotta-nocken und basilikum pulver

IL BIANCO, IL ROSSO E IL NERO handgemachte schwarze ravioli mit füllung aus garnelen mit minz-

limettenaroma auf sauce von jungem granglona

LA GENESI DEL MUGGINE tranche von der meeräsche auf coulis von queller,

kirschtomaten, bottarga und gefrorenem stangensellerie

LA TRIGLIA D’ORO knuspriges rotbarbenfilet, topinambur sauce, gesalzte zitrone,

sautierter wilder chicorée

WER’S LANGSAM ANGEHN’ LÄSST... schweinebauch bei niedriger temperatur gegart, chutney von

gelben äpfeln und ingwer, carignano del sulcis-reduktion und kroketten von vitelotte-kartoffeln

ESTATE quinoa-burger mit sonnengetrockneten tomaten, veloute von möhren

mit einem hauch von rosmarin und salat von sommergemüschen

(G) 16€

16€

16€

(G) 14€

(G) 12€

(V)(G) 12€

(G) 20€

(E)(G) 20€

(G) 16€

(E) 10€

(E)(G) 10€

(E) 10€

(G)(E) 10€

(E) 16€

18€

16€

16€

(E) 18€

(G) 20€

24€

(G)(E) 22€

(V)(G) 16€

unsere ersten gängeprobierend (7 kleine, von der küchenchefin ausgesuchte gerichte für alle tischgäste) pro gast: ohne wein 80€ mit wein-paarung nach wahl des maître 110€

auf großer fahrt (5 kleine von der küchenchefin ausgesuchte gerichte aus dem meer) pro gast: ohne wein 65€ mit wein-paarung nach wahl des maître 85€

eine landpartie (5 kleine von der küchenchefin ausgesuchte gerichte vom land) pro gast: ohne wein 55€ mit wein-paarung nach wahl des maître 75€

gourmet vorschläge

ihre wünschegran crudo : coquillages, crustacés, sashimi à base de poissons locaux et tartare accompagné de fruits de saison (uniquement sur réservation, minimum deux personnes)

lokaler hummer nach ihrem geschmack (nur nach reservierung)

lokale languste nach ihrem geschmack (nur nach reservierung)

lokaler fang nach ihrem geschmack (nur mit reservierung, mindestens 1 kg)

par personne: 35€

pro 100gr 20€

pro 100gr 22€

pro 100gr 8€

einige vorschläge im menü „unsere ersten gänge“, können auf wunsch so umgestaltet werden, das sie auch von veganen gästen oder mit gluten-intoleranz vertragen werden.

MirkoBaricchi

Mirko Baricchi ha la propria formazione artistica a Firenze e in Messico, dapprima come illustratore in importanti riviste e poi come pittore di opere misteriose, intrise di gesti e calligrafie a marcare una natura fantastica e amica.

Mirko Baricchi had his artistic training in Florence and in Mexico, first as an illustrator for major magazines and then as a painter of mysterious works, full of gestures and handwriting that mark his fantastic, friendly nature

Mirko Baricchi hat seine künstlerische Ausbildung in Florenz und Mexiko gemacht, zunächst als Illustrator für große Zeitschriften und dann als Maler von geheimnisvollen Werken, durchtränkt von Gesten und Kalligrafien, die eine fantastische Natur markieren, die unser Freund ist.

Mirko Baricchia reçu sa formation artistique à Florence et au Mexique. Il débute comme illustrateur pour de grands magazines, puis s’affirme en tant que peintre d’œuvres mystérieuses, pleines de gestes et de calligraphies cherchant à mettre en valeur une nature fantastique et amie.

Limited edition: 150 pieces