RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il...
Transcript of RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il...
![Page 1: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/1.jpg)
RINTRACCIABILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME SGOMBROIDE
Renato Malandra
ATS Città Metropolitana
![Page 2: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/2.jpg)
RISCHIO SINDROME SGOMBROIDE
che cos’è la sindrome sgombroide?
cosa fare per prevenirla
![Page 3: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/3.jpg)
è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci
in cui si è formata una ammina tossica
I S T A M I N A
le cause derivano da una loro errata lavorazione e conservazione
![Page 4: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/4.jpg)
i pesci coinvolti sono :
• tutti i Tonni, Tonnetti, Sgombri• Sardina, Aringa, Alaccia, Agone • Acciuga o Alice• Pesce serra • Lampuga • Costardella• Ricciola del Pacifico
perché solo queste specie ?
![Page 5: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/5.jpg)
le loro carni sono ricche di un amminoacido
istidinache
in condizioni di scarsa igiene e cattiva conservazione
si trasforma in
istamina
ammina tossica
TERMOSTABILE
![Page 6: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/6.jpg)
cosa fare per prevenire la formazione di istamina?
(considerando le specie che sono predisposte)
2 fattoriconcorrono alla formazione di istamina :
• inquinamento microbiologico
• temperature di conservazione non adeguate
![Page 7: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/7.jpg)
• fattore inquinamento microbiologico
> la decarbossilazione dell’amminoacido ISTIDINAavviene ad opera di microrganismi
istamino-produttoridefiniti anche
decarbossilasi positivi
hanno la capacità di produrre l’enzima “istidina-decarbossilasi”
in grado di trasformare l’istidina in istamina
attraverso un processo di decarbossilazione
![Page 8: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/8.jpg)
alle temperature di refrigerazione 0°C
i microrganismi vengono bloccatiinvece
l’enzima istidina-decarbossilasiuna volta formato rimane attivo
solo il congelamento è in grado di bloccarlo
tuttavia allo scongelamento riprende la sua attività
![Page 9: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/9.jpg)
• prevenire l’inquinamento microbiologico
> intervenire sui comportamenti del personale
fondamentale è la formazione
igiene del personale (accurata pulizia delle mani)
igiene delle manualità di preparazione
pulizia e disinfezione delle attrezzature e superfici
(coltellerie e taglieri)
> procedura di sanificazione efficace
![Page 10: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/10.jpg)
• fattore temperature di conservazione
verificare l’osservanza delle temperature di conservazione
a partire dalla consegna dei fornitori mediante
l’utilizzo di un termometro
![Page 11: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/11.jpg)
è necessario inoltre custodire
e registrare
l’etichetta del prodotto
(se confezionato)
o il documento commerciale
che ne permetta
l’identificazione
e
la rintracciabilità
![Page 12: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/12.jpg)
Limiti di I S T A M I N A tollerati
Fam. Sgombridae (tonni, tonnetti, tombarello, sgombro, lanzardo)
Fam. Engraulidae (alici o acciughe)Fam. Coryfenidae (lampuga)Fam. Pomatomidae (pesce serra)Fam. Scomberesocidae (costardella)Fam. Clupeidae (sardina, alaccia, aringa, papalina, agone)
n = numero dei campioni 9
m = soglia limite 100mg/Kg
M = soglia limite massimo di accettabilità 200mg/Kg
C = numero di campioni accettabili compresi tra m e M 2
se hanno subito un trattamento enzimatico in salamoia :i limiti di accettabilità sono aumentati:
m 200mg/Kg e M 400mg/Kg
![Page 13: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/14.jpg)
la formazione di istamina
è subdola
in quanto
non direttamente correlata
ai processi alterativi
e
alla loro manifestazione attraverso
i
caratteri organolettici di freschezza
![Page 15: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/15.jpg)
pertanto è possibile riscontrare pesci con caratteri organolettici
alteratima con
livello 0 di istamina
come pure pesci
con caratteri organolettici buoni
ma con
livelli alti di istamina
![Page 16: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/16.jpg)
Stabilimenti riconosciuti che gestiscono quantitativi significativi di prodotti ittici a rischio istamina
il piano di autocontrollo
deve prevedere una specifica procedura di
gestione rischio istamina
con monitoraggio
mediante test rapidi
per la determinazione semiquantitativa
![Page 17: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/19.jpg)
grazie alla velocità di esecuzione
dei test
e
alla rapida lettura
otteniamo risultati che si accordano
con i tempi di permanenza del prodotto
all’interno delle realtà
produttive e distributive
![Page 20: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/20.jpg)
SPECIE A RISCHIO ISTAMINA
• Tutti i Tonni, Tonnetti, Sgombri• Sardina, Aringa, Alaccia, Agone • Acciuga o Alice• Pesce serra • Lampuga • Costardella• Ricciola del Pacifico
![Page 21: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/21.jpg)
Sgombro (Scomber scombrus)
![Page 22: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/22.jpg)
Lanzardo o Sgombro occhione (Scomber japonicus)
![Page 23: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/23.jpg)
Biso o Tombarello(Auxis rochei )
![Page 24: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/24.jpg)
Tonnetto o Alletterato(Euthynnus alletteratus )
![Page 25: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/25.jpg)
Tonnetto striato(Euthynnus pelamis )
![Page 26: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/26.jpg)
Palamita (Sarda sarda )
![Page 27: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/27.jpg)
Alalunga(Thunnus alalunga)
![Page 28: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/28.jpg)
Tonno a pinne gialle (Thunnus albacares)
Tonno o Tonno rosso (Thunnus thynnus)
Tonno obeso (Thunnus obesus)
![Page 29: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/29.jpg)
Tonno a pinne gialle(Thunnus albacares )
![Page 30: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/30.jpg)
Tonno o Tonno rosso(Thunnus thynnus )
![Page 31: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/31.jpg)
Tonno obeso(Thunnus obesus)
![Page 32: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/32.jpg)
Acciuga o Alice (Engraulis encrassicolus)
![Page 33: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/33.jpg)
Sardina (Sardina pilchardus)
![Page 34: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/34.jpg)
Alaccia(Clupea aurita)
![Page 35: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/35.jpg)
Aringa(Clupea harengus )
![Page 36: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/36.jpg)
filetti di Aringa(Clupea harengus )
![Page 37: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/37.jpg)
filetto di Aringa(Clupea harengus )
filetto di Sardina(Sardina pilchardus)
![Page 38: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/38.jpg)
Alaccia(Clupea aurita)
![Page 39: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/39.jpg)
Cheppia (Alosa fallax nilotica)
Agone (Alosa fallax lacustris)
![Page 40: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/40.jpg)
Pesce serra (Pomatomus saltator)
![Page 41: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/41.jpg)
Corifena o Lampuga (Coryphaena hippurus)
![Page 42: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/42.jpg)
Costardella(Scomberesox saurus)
![Page 43: RINTRA IAILITA’ RISCHI SANITARI e SINDROME …...è una patologia che si manifesta solo dopo il consumo di determinati pesci in cui si è formata una ammina tossica I S T A M I N](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022060216/5f061ace7e708231d4165030/html5/thumbnails/43.jpg)
Ricciola del Pacifico (Seriola lalandi)
pescata
Ricciola del Pacifico (Seriola lalandi)
allevata