Ricette-Insalate-di-Riso

ENTE NAZIONALE RISI

Questo ricettario è stato realizzato per l’Ente Nazionale Risi dall’ICIF, ItalianCulinary Institute for Foreigners, che da oltre un decennio opera a favore della diffusio-ne della cucina e dei prodotti enograstronomici italiani nel mondo attraverso l’istruzionedi giovani cuochi stranieri che, dopo il loro Master presso l’ICIF e uno stage pressoimportanti ristoranti italiani, rientrano nei loro Paesi diventando ambasciatori del gusto edel cibo italiano.

Le ricette qui raccolte sono tratte dal ricettario utilizzato per l’istruzione di questigiovani cuochi e rappresentano un ideale itinerario di conoscenza del riso italiano: dal-l’approccio con il prodotto attraverso ricette di facile esecuzione fino alla realizzazione dipiatti più complessi ed elaborati.

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IL RISO FACILE

Quante volte vi è capitato di tornare a casa con amici e di proporre dimangiare "una cosa veloce"? Quante volte la scelta è caduta su una bellaspaghettata aglio, olio e peperoncino? Perché invece non avete pensato adun bel risotto allo zafferano, o magari a una torta di riso ai quattro for-maggi, o più semplicemente a una ricca insalata di riso classica all’italiana?

Se la vostra risposta è "perché è troppo complicato", state sbagliando.Se la vostra risposta è "perché ci vuole troppo tempo", state sbagliando dinuovo.

Sono in molti a trascurare il riso solo perché hanno la falsa convinzioneche ci voglia troppo tempo e troppa abilità per cucinarlo: questo piccoloricettario vi dimostrerà l’esatto contrario.

Provate a pensare a quante volte la settimana mangiate un risotto, oppu-re una zuppa con il riso, un timballo di riso, degli arancini di riso, dei supplìdi riso, delle frittelle di riso o una torta dolce di riso. Sono solo alcune ideedi piatti a base di riso e abbinate ad ognuna di esse vi sono centinaia diricette e di modi diversi per realizzarle.

Perché una delle caratteristiche che fanno del riso un alimento adatto atutte le occasioni è proprio la sua incredibile versatilità: non c’è piatto, dal-l’antipasto al dolce, che non possiate preparare con il riso!

E poi è assodato che per una sana ed equilibrata alimentazione è consi-gliato fare maggior uso del riso.

Cucinare il riso è facile: questo è il primo messaggio che deve entrarenelle vostre abitudini.

Cucinare il riso non richiede molto tempo: secondo la varietà del riso e iltipo di preparazione occorrono tra i 12 minuti per i risi a chicco tondo e i17 minuti per quelli a chicco lungo.Perché non tutto il riso è uguale. Esistono varietà di riso diverse e perognuna esiste il giusto modo d’impiego. Anche questo è facile da impara-re e da ricordare.

In sintesi le varietà italiane di riso si suddividono in quattro gruppi, in basealle dimensioni del chicco: risi tondi (adatti alla preparazione di minestre edolci), risi medi e risi lunghi A (adatti alla preparazione di risotti, insalate,

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timballi, supplì, arancini e piatti unici) e risi lunghi B (adatti alla preparazio-ne di insalate e contorni).

Una regola importante è quella di non aggiungere mai liquido freddodurante la cottura, ma sempre bollente. E, se non è indicato diversamentedalla ricetta, scolate il riso sempre piuttosto al dente, perché, nonostantenon sia più sul fuoco, lui continua a cuocere comunque.

Questo è quanto occorre sapere per affrontare la "prova del riso".Semplice, vero?

Adesso potete cimentarvi senza timore con queste ricette di insalate epiatti unici, che vi dimostreranno che cucinare il riso è molto più facile eveloce di quanto avete creduto fino ad oggi.Ma per non annoiarvi e per stimolarvi ad affrontare prove un po’ piùimpegnative, abbiamo ritenuto opportuno proporvi anche alcune ricetteun po’ più complesse: le troverete in fondo a questo ricettario e, supera-to questo scoglio, il riso per voi non avrà più segreti.

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INSALATE E PIATTI UNICI

Insalata di Riso Classica all’Italiana pag. 6Insalata di Riso con Pollo e Sedano pag. 7Insalata di Riso in Agrodolce pag. 8Insalata di Riso con Bottarga e Ricotta Salata pag. 9Insalata di Riso e Cereali pag. 10Insalata di Riso alla Trevigiana pag. 11Insalata di Riso con Carciofi e Pinoli Tostati pag. 12Insalata di Riso alla Pugliese pag. 13Insalata di Riso ai Due Sedani con Salsa alla Senape pag. 14Insalata di Riso alla Ragusana pag. 15Insalata di Riso con Prosciutto Affumicato e Sottaceti pag. 16Insalata di Riso e Verdurine Croccanti pag. 17Insalata di Riso allo Zafferano con Zucca e Asparagi pag. 18Insalata di Riso Delicata con Gamberi di Fiume pag. 19Insalata di Riso alle Mele pag. 20Insalata di Riso Capricciosa pag. 21Insalata di Riso Venere dei Colli di Luni pag. 22Insalata di Riso con Mele, Noci e Asiago pag. 23Avocado Ripieno di Riso, Mozzarella e Funghi Sott’olio pag. 24Involtini di Prosciutto, Fichi e Riso pag. 25Pomodori Ripieni di Riso e Melanzane pag. 26Insalata di Riso Tropicale pag. 27Insalata di Riso di Capodanno pag. 28Insalata di Riso con Coniglio e Agrumi pag. 29Insalata di Riso con Polpo e Verdurine dell’Orto pag. 30Insalata di Riso e Patate alla Carlofortina pag. 31Insalata di Riso alla Tirolese pag. 32Insalata di Riso al Tartufo Nero pag. 33Insalata di Riso Contadina con Cialda di Grana Padano pag. 34Insalata di Riso con Verdure e Pesto Ligure pag. 35Insalata di Riso alle Tre Carni pag. 36Involtini di Riso in Foglia di Verza pag. 37Involtini di Riso Ripieni al Tonno Affumicato pag. 38Patate Ripiene di Riso e Uovo in Camicia al Pomodoro pag. 39Peperoni Ripieni di Riso con Salsa all’Acciuga pag. 40Insalata di Riso con Favette Verdi e Frutti di Mare pag. 41Insalata di Riso e Crostacei al Limone Verde pag. 42Insalata di Riso alla Ligure pag. 43Insalata di Riso alla Marengo pag. 44Riso Freddo del Pescatore pag. 45

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INSALATA DI RISO CLASSICA ALL’ITALIANA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Riso Superfino gr. 280Tonno gr. 100Prosciutto cotto gr. 80 (in una fetta unica)Sedano gr. 60Funghi sott’olio gr. 60 Piselli gr. 50Fontina gr. 50Cetriolini sott’aceto gr. 40Carote gr. 40Prezzemolo gr. 20Olive verdi denocciolate n. 10 Uova sode n. 1Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate il riso per 15 minuti circa, raffred-datelo velocemente. Tagliate il prosciuttocotto, la fontina, il sedano, i funghi, le olive ei cetriolini a dadini.Cuocete i piselli e le carote tagliate abastoncini. Sgocciolate il tonno e uniteloalle verdure. Cuocete l’uovo sodo per 8minuti, raffreddatelo e tagliatelo in 4 spicchi.Unite tutti gli ingredienti al riso, conditecon olio e succo di limone e sale e pepe,spolverate con prezzemolo tritato e deco-rate il piatto con gli spicchi di uovo sodo.

DIFFICOLTÀ ✦✧✧

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INSALATA DI RISO CON POLLO E SEDANO


Riso Arborio gr. 250Petto di pollo gr. 400Sedano cuore gr. 120 Salvia gr. 2Cipolle rosse gr. 80Olio extravergine d’oliva q.b.Paprika gr. 10Prezzemolo gr. 5Alloro n. 2 foglieSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Bollite in due litri d’acqua il petto di pollocon la paprika, l’alloro, la salvia. A cotturaultimata lasciatelo raffreddare nel suobrodo. Filtrate il brodo tenendo da parte ipetti; fate bollire e cuocete il riso al dente,colatelo, tagliate la cipolla a julienne, fatelarosolare in olio e unitela al riso con il seda-no tagliato a listarelle e la metà dei petti dipollo; condite con l’olio e il prezzemolo tri-tato.Servite il riso al centro di ciascun piatto,adagiatevi sopra il rimanente petto di polloscaloppato e terminate con un filo d’olioextravergine.


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INSALATA DI RISO IN AGRODOLCE


Riso Roma gr. 280Pecorino Sardo stagionato gr. 100Prosciutto cotto gr. 90 (in una fetta unica)Buccia di cedro gr. 80Mandorle a lamelle gr. 50Curry gr. 1Arancia n. 1Limone n. 1Olio extravergine q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate il riso in acqua salata e, a cotturaultimata, raffreddatelo.Pelate l’arancia ed il limone evitando laparte bianca, tagliate le bucce ottenute alistarelle e poi sbollentatele in acqua bol-lente e tenete da parte; tagliate gli agrumie la buccia di cedro, il formaggio ed il pro-sciutto cotto a cubetti, unite il tutto al riso,condite con olio extravergine. Spolveratecon il curr y e le mandor le a lamelle .Servite nei piatti e guarnite con le listarelledi arancia, limone e il pecorino a scaglie.


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INSALATA DI RISO CON BOTTARGAE RICOTTA SALATA


Riso Tondo Balilla gr. 300Pomodori ramati gr. 200Fagioli canellini secchi gr. 100Valeriana gr. 100Brodo vegetale lt. 1Ricotta salata gr. 50 (a scaglie)Bottarga di tonno gr. 40Maggiorana q.b.Arancia n. 1Aceto Balsamico q.b.Alloro n. 1 fogliaSalvia n. 3 foglieSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno in acqua fredda i fagioliper 8 ore. Cuocete il riso nel brodo vege-tale per 15 minuti circa, colatelo, raffredda-telo e unitegli l’olio extravergine d’oliva.A parte cuocete i fagioli in acqua salata; afine cottura lasciateli raffreddare nella loroacqua, colateli e aggiungeteli al riso.Tagliate i pomodori a filetti dopo averlipelati e privati dei semi.Condite il riso con una salsa fatta con un’e-mulsione di olio e succo d’arancia; dispo-nete nel centro del piatto la valeriana con-dita con olio, aceto balsamico, sale e pepe;aggiungete il riso nel centro, la bottarga ditonno tagliata a lamelle sottili e i pomodo-ri a piccoli spicchi.


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INSALATA DI RISO E CEREALI


Riso Arborio gr. 180Pomodori maturi gr. 200Orzo gr. 100Farro gr. 100Carote gr. 50Cipolla gr. 50Sedano gr. 50Timo gr. 5Prezzemolo gr. 2Maggiorana gr. 5Punte di ortiche gr. 20Olio extravergine d’oliva q.b.Aceto Balsamico q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno per una notte il farro el’orzo in due contenitori.Cuocete in acqua bollente salata il riso per15 minuti circa.A parte cuocete il farro e l’orzo (separata-mente) ciascuno per il tempo necessario, inacqua bollente aromatizzata dalla carota, ilsedano e la cipolla. A cottura ultimata, cola-te e raffreddate. Unite il tutto in una insala-tiera ed aggiungetevi un trito di timo, mag-giorana,prezzemolo e le punte delle orticheche avrete precedentemente sbollentato.Lasciate insaporire per almeno 20 minuti.Condite con un’emulsione fatta con acetobalsamico e olio, aggiustate di sale e dipepe.Aggiungete i pomodori (privati dellabuccia e dei semi) tagliati a cubetti.Servite in un piatto e decorate con lebucce dei pomodori essiccate in forno.


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INSALATA DI RISO ALLA TREVIGIANA


Riso Arborio gr. 200Asiago gr. 200Grana Padano gr. 50Radicchio di Treviso gr. 150Olio extravergine d’oliva gr. 50Succo di un limoneSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 16 minuti circa, colatelo e raffreddate-lo rapidamente. Lavate e tagliate a listarelleil radicchio. Tagliate a cubetti l’Asiago e ascaglie il Grana Padano.Aggiungete il tutto al riso e condite conl’olio, il succo del limone, il sale e il pepe.Servite in un piatto su foglie di radicchio.


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INSALATA DI RISO CON CARCIOFIE PINOLI TOSTATI


Riso Carnaroli gr. 280Carciofi n. 3Prosciutto crudo gr. 150Pinoli gr. 100Aglio n. 1 spicchioPecorino stagionato gr. 100Vino bianco q.b.Timo n.1 ramettoMaggiorana n. 1 ramettoScalogno gr. 40Rosmarino n. 1 ramettoSalvia n. 4 fogliePeperoncino n. 1Brodo di carne lt. 1Succo di un limoneOlio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate tostare il riso con l’olio e un mazzetto digusti (timo, maggiorana, rosmarino, salvia)legati con filo da cucina; bagnate con il vino,fatelo evaporare, aggiungete il brodo bollen-te e il peperoncino lasciato intero. Fate cuo-cere in forno a 180° per 16 minuti e fate raf-freddare velocemente.Tagliate a listarelle loscalogno e fatelo rosolare in una padella conolio e aglio in camicia, unite i carciofi tagliati apiccoli spicchi. Fate cuocere per pochi minu-ti in modo che i carciofi restino croccanti.Togliete il peperoncino dal riso e l’aglio daicarciofi.Tagliate a listarelle il prosciutto crudoe unitelo al riso con i carciofi e condite conl’olio extravergine ed il succo di limone.Adagiate l’insalata di riso all’interno di unpiatto e cospargete con i pinoli precedente-mente tostati in forno e scaglie di pecorinostagionato.


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INSALATA DI RISO ALLA PUGLIESE


Riso Arborio gr. 280Pomodori secchi gr. 100Uova di quaglia n. 12Bocconcini di mozzarella gr. 100Burro gr. 100Rucola gr. 50Basilico gr. 20Fette di pan carré n. 3Valeriana gr. 50Origano q.b.Olio extravergine d’oliva gr. 80Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo.Tagliate i pomodori secchi a quadretti.Tagliate i bocconcini di mozzarella in picco-li spicchi e la rucola semplicemente spez-zettata.Unite il tutto al riso e aggiungete lavaleriana lavata, l’origano e il basilico spez-zettato. Condite con l’olio, aggiustate disale e pepe. Fate dorare le fette di pancarré nel burro, tagliatele in 4 pezzi edisponetele a cornice nel piatto in cuiavrete riposto l’insalata di riso. In ultimocuocete le uova di quaglia in un padellinocon del burro e adagiatele sopra il pancarré (3 per piatto).Servite immediatamente.


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INSALATA DI RISO AI DUE SEDANICON SALSA ALLA SENAPE


Riso Arborio gr. 240Mela delizia gr. 100Fontina gr. 100Maionese gr. 100Sedano fresco gr. 100Sedano rapa gr. 100Indivia gr. 50Panna fresca gr. 50Gherigli di noce gr. 40Senape in grani gr. 20Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa, colatelo e raffreddate-lo rapidamente.Pulite e tagliate a listarelle i due sedani;nello stesso modo (ma a listarelle legger-mente più spesse) tagliate le mele, la fonti-na e l’indivia tenendo da par te alcunefoglie intere per la decorazione.Unite tutti gli ingredienti al riso ed aggiun-getevi i gherigli di noce tritati.Preparate una salsa con la maionese, lapanna, la senape, il sale e il pepe; conditel’insalata di riso.Disponete le foglie d’indivia a corona su diun piatto e ponete al centro l’insalata diriso. Finite aggiungendo una spolverata digherigli di noce tritati.


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INSALATA DI RISO ALLA RAGUSANA


Riso Arborio gr. 200Capperi gr. 20Olive verdi gr. 150Acciughe salate gr. 15Prosciutto cotto gr. 100Pomodori Pachino gr. 150Ricotta salata gr. 200Olio extravergine d’oliva q.bSale e pepe q.bSucco di 1/2 limoneUova sode n. 2Prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo eraffreddatelo velocemente.Lavate, diliscate e tritate le acciughe, i cap-peri e le olive; mettete il tutto in un frulla-tore con le uova sode, limone, sale, pepe.Frullate aggiungendo poco alla volta olioextravergine fino ad ottenere una salsinapiuttosto fluida; lasciate a riposo per 15minuti.Tagliate il prosciutto cotto e la ricot-ta salata a cubettini, unite il riso bollito econdite con la salsa ottenuta.Decorate con pomodoro tagliato a spicchie foglioline di prezzemolo fresco.


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INSALATA DI RISO CON PROSCIUTTO AFFUMICATOE SOTTACETI


Riso Roma gr. 250Prosciutto cotto affumicato gr. 250 (fettaunica)Rucola gr. 200Carciofini sott’olio gr. 100Cipolline sott’aceto gr. 100Olive verdi denocciolate gr. 100 Cetriolini sott’aceto gr. 100Sedano rapa gr. 100Funghi sott’olio gr. 100Erba cipollina gr. 5Capperi sotto sale gr. 10Aceto di vino bianco q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Aceto Balsamico q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate cuocere il riso in acqua salata, per 16minuti; a cottura ultimata fatelo raffreddarevelocemente.Tagliate il sedano rapa a julienne moltosottile. Conditelo con sale e aceto biancoe fatelo marinare per 15 minuti circa.Tagliate il prosciutto a quadretti, risciacqua-te abbondantemente i capperi in acquafredda. Tritate l’erba cipollina e tagliate aquadretti tutti i sott’olio e sott’aceti, misce-lateli con il riso bollito, condite con olioextravergine, lavate la rucola, insaporitecon aceto balsamico, olio extravergine,sale e pepe.Fate un letto con quest’ultima adagiandovil’insalata di riso.


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INSALATA DI RISO E VERDURINE CROCCANTI


Riso Arborio gr. 280Zucchine trombetta gr. 150Carote gr. 150Cavolfiore gr. 150Piselli freschi gr. 100Cipollotti gr. 100Taccole gr. 50Aglio n. 1 spicchioPrezzemolo q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Succo di 1/2 limoneSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliate le zucchine, le carote e i cipollotti instriscioline. Dividete il cavolfiore a piccolerosette, lessate tutte le verdure separata-mente; una volta cotte, colatele e teneteleda parte; unitele al riso precedentementelessato e fatto raffreddare. Condite conun’emulsione fatta con il succo di limone el’olio extravergine d’oliva profumato con l’a-glio e aggiustate di sale e pepe. Spolveratecon il prezzemolo tritato, lasciando alcunefoglie per la presentazione.


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INSALATA DI RISO ALLO ZAFFERANOCON ZUCCA E ASPARAGI


Riso Carnaroli gr. 320Zucca gr. 200Asparagi gr. 200Brodo vegetale gr. 300Olive taggiasche gr. 250Olio extravergine d’oliva gr. 80Cipollotto gr. 5Zafferano gr.1,5 (1 bustina)Aceto di vino rosso cl. 1Scalogno n. 1Pomodori grappolo n. 1Timo q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete gli asparagi pelati in acqua legger-mente salata, scolateli mantenendo l’acquadi cottura. Fate riprendere il bollore e cuo-

cete il riso per 12 minuti, unite lo zafferanoe ultimate la cottura per altri 5 minuti; raf-freddate velocemente.Appassite in una padella lo scalogno tritatocon olio extravergine, unite la zucca taglia-ta a dadini e il timo tritato. Fate cuocere afiamma moderata bagnando con brodovegetale, se necessario. A cottura ultimataunite le olive taggiasche tritate grossolana-mente. Tagliate a bastoncini gli asparagiconservando le punte che terrete perguarnizione. Incorporate le verdure al riso,condite con olio extravergine e aceto divino rosso e aggiustate di sale e pepe.Preparate dei cubetti di pomodoro, sbuc-ciandoli e privandoli dei semi, unite il cipol-lotto tagliato a listarelle e il tutto all’insala-ta di riso.Servite guarnendo con le punte d’asparagi.


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INSALATA DI RISO DELICATACON GAMBERI DI FIUME


Riso Roma gr. 200Gamberi di fiume gr. 600Zucchini gr. 300Fave gr. 200Fagiolini gr. 200Vino bianco gr. 100Sedano verde gr. 100Piselli gr. 40Prezzemolo tritato gr. 10Alloro n. 1 fogliaAglio n. 1 spicchioTimo q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in acqua bollente e salatainsieme ai piselli; a cottura ultimata raffred-datelo rapidamente.Fate bollire in acqua salata i fagiolini e lezucchine, raffreddateli e tagliateli alla lun-ghezza di un centimetro. Sbollentate lefave e raffreddatele in acqua fredda, elimi-nate la pellicina.In una padella antiaderente con poco oliofate imbiondire lo spicchio d’aglio e lafoglia di alloro tritati finemente, unite igamberi sgusciati, fate rosolare per 5minuti a fuoco vivace, bagnate con il vinobianco e lasciate evaporare; condite consale e pepe. Prendete il sedano, tagliateloin listarelle e unite gli ingredienti freddi e ilriso. Condite con olio e limone, spolveriz-zate con timo e prezzemolo tritato e guar-nite con qualche gambero lasciato intero.


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INSALATA DI RISO ALLE MELE


Riso Arborio gr. 280Mele Delizia rosse n. 3Brodo vegetale gr. 500Panna da cucina gr. 150Burro gr. 50Grana Padano gr. 40Spumante gr. 40Senape gr. 5Limone n. 1Worcester Sauce q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate lessare il riso nel brodo vegetale per15 minuti e fatelo raffreddare rapidamen-te. In una padella fate fondere il burro edunite le mele tagliate a cubetti; fateleappassire, sfumate con lo spumante eunite al riso freddo. In un’insalatiera mette-te il succo di limone, la panna, il Worcester,la senape, il sale e il pepe ed emulsionate iltutto; condite l’insalata di riso e servite suun letto di mele tagliate a bastoncini con ilGrana Padano a cubetti.


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INSALATA DI RISO CAPRICCIOSA


Riso Roma gr. 280Prosciutto cotto gr. 100Peperoni arrostiti a filetti gr. 100Fontina gr. 100Carciofini sott’olio gr. 60Funghi sott’olio gr. 60Olio extravergine d’oliva gr. 50Prezzemolo tritato gr. 10Tuorli d’uovo sodi n. 2Succo di un limoneSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti, raffreddatelo rapidamente,sgranatelo con olio extravergine e unitegli ipeperoni, i carciofini, i funghi tagliati a spic-chi, la fontina, il prosciutto cotto tagliati adadini ed il prezzemolo tritato. Conditecon olio e limone, sale e pepe.Disponete sul piatto di portata e cosparge-te l’insalata di riso con i tuorli d’uovo passa-ti al setaccio.


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INSALATA DI RISO VENERE DEI COLLI DI LUNI


Riso Venere gr. 300Code di gambero gr. 400Fagiolini gr. 200Fagioli cannellini gr. 150Peperone rosso gr. 150Basilico gr. 100Olio extravergine d’oliva gr. 80Vino bianco gr. 40Aglio n. 1 spicchioLimone q.b.Erba cipollina q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate i fagioli cannellini dopo averli messia bagno per almeno 8 ore; cuocete in acquasalata i fagiolini tagliati piccoli e il peperonetagliato a dadini separatamente.Cuocete il riso per 25 minuti, fatelo raffred-dare a temperatura ambiente e condite conolio extravergine; unite le verdure. Riempitedegli stampini unti d’olio, pressate bene, fateriposare per alcuni minuti nel frigorifero.Nel frattempo sgusciate i gamberi, fatelicuocere in una padella con olio e lo spicchiod’aglio, rosolateli molto bene, bagnate convino bianco e lasciate evaporare con qual-che goccia di limone.Frullate le foglie di basilico con olio extra-vergine.Sformate il riso, unite i gamberi, condite conil “pesto” leggero e l’erba cipollina tritata.


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INSALATA DI RISO CON MELE, NOCI E ASIAGO


Riso Roma gr. 300Asiago gr. 100Olio extravergine d’oliva gr. 80Mele renette gr. 80Prosciutto crudo gr. 50Gherigli di noce gr. 30Succo di un limoneSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salata,scolatelo molto al dente e raffreddatelovelocemente.Tagliate il prosciutto in lista-relle, le mele e l’Asiago a cubetti; unite iltutto al riso, in un’insalatiera, con dei gheri-gli di noci. Preparate una citronette conlimone, l’olio, il sale e il pepe e conditeall’ultimo momento mescolando con cura.Decorate a piacere e servite.


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AVOCADO RIPIENO DI RISO, MOZZARELLAE FUNGHI SOTT’OLIO


Riso Integrale gr. 250Mozzarella di bufala gr. 300Funghi sott’olio gr. 200Pomodori n. 4Avocado n. 2Basilico gr. 5Origano q.b.Menta q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salata,scolatelo e lasciatelo raffreddare.Pelate l’avocado e tagliatelo a cubetti; fatela stessa cosa con la mozzarella e i funghisgocciolati dall’olio ed unite il tutto al riso.Sbollentate i pomodori, pelateli ed elimi-nate i semi.Preparate una salsa frullando la polpa deipomodori con il basilico, origano, olio, salee pepe.Servite su piatti adagiando la salsa nelfondo; guarnite con foglie di menta tagliuz-zata e ponete l’avocado ripieno nel centro.Decorate con spicchi di pomodoro efoglioline di menta.


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INVOLTINI DI PROSCIUTTO, FICHI E RISO


Riso Roma gr. 300Prosciutto crudo a fette sottili gr. 120Fichi n. 4Insalate miste gr. 100Timo gr. 15Basilico n. 10 foglieAceto Balsamico q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate bollire il riso in acqua salata per 15minuti e raffreddatelo rapidamente.Tritatele erbe, unitele al riso e condite con olioextravergine. Stendete le fette di prosciut-to crudo su un piano di lavoro e mettete ilriso, con all’interno uno spicchio di ficopelato.Arrotolate il prosciutto formando degliinvoltini e sistemateli su una misticanza d’in-salatine adagiata su un piatto.Preparate una salsina emulsionando l’oliocon l’aceto balsamico, il sale e il pepe; con-dite e guarnite il piatto.


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POMODORI RIPIENI DI RISO E MELANZANE


Riso Arborio gr. 200Acciughe salate n. 2Melanzane gr. 150Pomodori tondi maturi n. 4Prezzemolo q.b.Aglio n.1 spicchioSucco di limone gr. 10Olio extravergine d’oliva gr. 30

Per il salmoriglio

Origano gr. 20Pomodori gr. 40Menta fresca o Finocchietto gr. 4Aglio n. 1 spicchioAcqua q.b.Olio extravergine d’oliva q.b

PROCEDIMENTO

Sbollentate i pomodori, pelateli e tagliatela parte superiore, cioè la calotta, metten-dola da par te e svuotatel i dai semi.Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa.Tagliate le melanzane acubetti e cuocetele in olio extravergine.Sgocciolatele bene dall’olio e aggiungeteleal riso.Tritate le acciughe (dopo averle dis-salate sotto l’acqua fredda) con l’aglio ed ilprezzemolo e fate amalgamare con olioextravergine. Condite con quest’ultimo ilriso e farcite i pomodori; mettete in fornoa 180° per 12 minuti.

Per il salmoriglioUnite tutti gli ingredienti e sbattete conuno frustino fino ad ottenere una salsaliscia ed omogenea.Stendete la salsa sul piatto ed adagiatevisopra i pomodori farciti.


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INSALATA DI RISO TROPICALE


Riso Carnaroli gr. 250Brodo vegetale gr. 250Ananas gr. 200Spinacini gr. 200Gamberi grandi n. 12Avocado n. 2 - Arance n. 2Sedano gr. 40 - Carote gr. 40Cipolle gr. 30Vino bianco gr. 15Uvetta gr. 10Olio extravergine d’oliva q.b.Timo q.b. - Erba cipollina q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate rosolare in un tegame con olio 2/3delle verdure (sedano, carota e cipolla),tagliate a quadretti con il timo; unite il risoe fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco,

fatelo evaporare, unite il brodo caldo efate cuocere in forno per 18 minuti a 180°.Fate cuocere i gamberi sgusciati per circa 5minuti nell’acqua che avrete fatto bollirecon le rimanenti verdure.Tagliate l’ananas arombi, fatelo marinare con il succo di un’a-rancia insieme all’uvetta per 10 minuti eincorporate la frutta al riso tenendo daparte il liquido.Mettete un po’ d’olio in un tegame, unitegli spinaci in foglie e fateli cuocere per 5minuti rigirandoli continuamente. Per lacomposizione del piatto mettete al centrogli spinaci, il riso con l’ananas e l’uvetta; fateun’emulsione con il succo della marinatura,olio extravergine, sale e pepe e condite iltutto; alla fine decorate con i gamberi, l’a-vocado a ventaglio, l’erba cipollina tritata equalche goccia di olio.

DIFFICOLTÀ ✦✦✧

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INSALATA DI RISO DI CAPODANNO


Riso Arborio gr. 200Fagioli cannellini gr. 200Gamberi n. 20Lenticchie rosse gr. 50Sedano gr. 40Carote gr. 40Porri gr. 40Brodo vegetale lt. 1,5Prezzemolo riccio gr. 20Alloro n. 2 foglieMelograno n. 1Aceto bianco q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo.Separatamente mettete a bagno in acquafredda per cinque ore le lenticchie e i fagio-li cannellini. A parte preparate un trito conla metà del porro, la carota, il sedano; sof-friggetelo con poco olio e unite le lentic-chie; fate cuocere lentamente aggiungendouna foglia d’alloro e di tanto in tanto ilbrodo mantenendo sempre morbido.A cottura ultimata lasciate raffreddare.Mettete i fagioli a cuocere nel restantebrodo con l’aggiunta delle verdure, la fogliadi alloro e qualche cucchiaio d’olio.Sgusciate i gamberi, privateli del filamentonero e cuoceteli per pochi minuti in acquaacidula bollente. Unite tutti gli ingredienti alriso, condite con l’olio, aceto, sale, pepe, ter-minate aggiungendo i chicchi di melogranoe decorate col prezzemolo riccio.


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INSALATA DI RISO CON CONIGLIO E AGRUMI


Riso Arborio gr. 280Filetto di coniglio gr. 300Arance n. 2Pompelmo rosa n. 1Sedano gr. 40Cipolla gr. 40Carota gr. 40Pepe rosa gr. 10Prezzemolo gr.5Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo.In una padella con l’olio rosolate il filetto diconiglio con l’aggiunta del sedano, dellacarota e della cipolla per circa 10 minuti. Acottura ultimata lasciate raffreddare il coni-glio, sgocciolatelo bene e tagliatelo in picco-li tocchi.Tagliate gli agrumi pelati a cubetti; unite iltutto al riso e condite con l’olio, il peperosa, il prezzemolo tritato, sale e pepe senecessario.Servite su una coppetta di arancia o pom-pelmo che avrete ottenuto scavando i frut-ti conservando intatta metà della buccia.


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INSALATA DI RISO CON POLPOE VERDURINE DELL’ORTO


Riso Roma gr. 250Polpo kg. 1Cipolla gr. 60 - Carote gr. 40Sedano gr. 40 - Piselli gr. 120Rosmarino n. 1 ramettoSalvia n. 2 foglieBrodo gr. 500Vino bianco gr. 120Prezzemolo q.b.Aglio n. 1 spicchioPeperoncino q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliate le verdure a dadini, rosolatele inuna padella con dell’olio, unite il riso. Fatelotostare, bagnate con vino bianco, fate eva-

porare, aggiungete i piselli; trasferite il tuttoin una teglia da forno, coprite con il brodocaldo, fate cuocere in forno preriscaldato a180° fino al completo assorbimento delliquido.Tirate fuori e raffreddatelo veloce-mente. Conditelo con olio, sale, pepe epeperoncino tritato. Prendete il polpo,lavatelo, fatelo cuocere partendo da acquafredda non salata per circa 40 minuti.Fatelo raffreddare nel liquido di cottura,tagliatelo a medaglioni sottili. In una padel-la antiaderente, riscaldate un po’ d’olio,unite il rosmarino, la salvia e lo spicchio d’a-glio; aggiungete il polpo e cuocete il tutto afiamma vivace per 5 minuti. Prendete unpiatto, mettetevi nel centro il riso e adagia-tevi il polpo; condite il tutto con olio extra-vergine e una spolverate di prezzemolofresco tritato.


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INSALATA DI RISO E PATATE ALLA CARLOFORTINA


Riso Arborio gr. 240Patate lesse a cubetti gr. 200Salsa di pomodoro gr. 100Sgombro sott’ olio sgocciolato gr. 200Olio extravergine d’oliva gr. 100Basilico gr. 80Pinoli gr. 40Cipolla gr. 50Prezzemolo tritato n.1 cucchiainoSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete il riso a lessare in abbondanteacqua salata. Preparate in una padella ilcondimento, facendo soffriggere la cipollain gr. 50 di olio extravergine, aggiungete losgombro sbricciolato e fate cuocere perpochi minuti con la salsa di pomodoro.Fuori dal fuoco aggiungete il pesto ottenu-to frullando l’olio con il basilico ed i pinoli emescolate bene. Fate cuocere le patate,tagliatele a cubetti e conditele con il prez-zemolo, l’olio e il sale.Scolate il riso,mettetelo in un piatto, velate-lo con la salsa dello sgombro ancora caldae guarnite il piatto con le patate condite.


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INSALATA DI RISO ALLA TIROLESE


Riso Vialone nano gr. 240Speck Tirolese gr. 200Grana Padano gr. 100Mela verde n. 2Burro gr. 100Olio extravergine d’oliva gr. 40Vino bianco gr. 40Cipolla gr. 30Pane di segale n. 1 fettaBrodo vegetale lt. 0,5 Succo di limone q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

In un tegame fate imbiondire la cipolla tri-tata nell’olio, fate tostare il riso, sfumatecon il vino bianco, coprite col brodo e fatecuocere in forno a 180° per 15 minuti.Allargate il riso in una teglia e raffreddatelorapidamente.Tagliate lo speck in listarelle.Pelate e tagliate le mele in listarelle (con-servate le bucce in acqua e limone) e irro-rate con succo di limone. Unite al riso lemele, le scaglie di Grana Padano, lo specked il pane tagliato in cubetti e tostato nelburro.Mescolate delicatamente il tutto e conditecon il burro fuso a calore moderato.Decorate con le bucce di mela fatteappassire in forno.


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INSALATA DI RISO AL TARTUFO NERO


Riso Vialone nano gr. 240Fegatini di pollo gr. 300Olio extravergine d’oliva gr. 80Brodo di carne lt. 0,5Cipolla gr. 60Tartufo nero gr. 50Burro gr 50 Marsala secco gr. 50Vino bianco secco gr. 40Rosmarino gr. 20Pan carré n. 4 fetteBacche di ginepro n. 3Sale fino q.b.

PROCEDIMENTO

Tritate finemente la cipolla; a parte tritatele foglie del rosmarino. In un tegame bassoimbiondite con gr. 40 di olio la metà dellacipolla con il rosmarino e le bacche di gine-pro; aggiungete i fegatini tagliati grossolana-mente, fateli rinvenire a fuoco vivace, sfu-mate con il Marsala e fate ridurre bene;lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa.Utilizzando un altro tegame, imbiondite inolio la restante cipolla, fate tostare il riso esfumatelo con il vino bianco. Coprite con ilbrodo e lasciate cuocere in forno per circa15 minuti a 180°.A cottura ultimata lascia-te sciogliere il burro nel riso mescolandoaccuratamente ed allargatelo in una tegliaper raffreddarlo rapidamente.Tostate in forno a 180° le fette di pancarré. Procedete alla realizzazione del piat-to preparando le fette di pane con la salsadi fegatini; vicino il riso tiepido; guarnitecon lamelle di tartufo nero.DIFFICOLTÀ ✦✦✧

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INSALATA DI RISO CONTADINACON CIALDA DI GRANA PADANO


Riso Carnaroli gr. 280Zucca gr. 250Grana Padano grattugiato gr. 200Vino bianco secco gr. 200Fave gr. 100Finocchio fresco n. 1Scalogno n. 1Maggiorana gr. 3Acciughe salate n. 1Limone n. 1Brodo vegetale lt. 1Olio extravergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Affettate lo scalogno, fatelo rosolare in unateglia con poco olio, unite il riso e lasciate-lo tostare, bagnate poi con il vino bianco;una volta evaporato copritelo con il brodo

bollente e continuate la cottura in forno a170° per 15 minuti circa.Appassite la zucca in forno tagliata acubetti. Fate sbollentare le fave. Fate fon-dere l’acciuga lavata e diliscata all’interno diuna padella con dell’olio extravergine,unite il finocchio tagliato a cubetti, fateloappassire per 5 minuti. Una volta freddounitelo al riso.Prendete una padella antiaderente, fatelascaldare, mettete all’interno uno stratosottile di Grana Padano grattugiato e fate-lo cuocere in forno rigirandolo su se stes-so, togliete, capovolgete la cialda sopra ilfondo di un bicchiere e fatelo raffreddare.Condite il riso con olio e limone, aggiusta-te di sale e pepe; unite la maggiorana trita-ta, la zucca e le fave pelate.Servite il riso dentro le cialde e irroratecon olio extravergine.


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INSALATA DI RISO CON VERDURE E PESTO LIGURE


Riso Arborio gr. 200Pomodoro gr. 150Zucchine gr. 120Melanzane gr. 100Cipollotti gr. 100Carota gr. 80Fave sgusciate gr. 80

Per il pesto

Basilico gr. 100Pinoli gr. 15Grana Padano grattugiato gr. 20Aglio n. 1 spicchioOlio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Preparate le zucchine, le carote, le fave, lemelanzane e i cipollotti tagliati a quadretti-ni e cuoceteli in una padella separatamen-te con olio extravergine d’oliva, sale epepe; sbollentate le fave e i pomodori, pri-vati della pelle e dei semi e tagliati a qua-dretti.Cuocete il riso in acqua salata per 15minuti circa, raffreddatelo e unitevi tutte leverdure.

Per il pestoUnite tutti gli ingredienti e frullateli con l’o-lio fino ad ottenere una salsa liscia ed omo-genea.Condite l’insalata di riso con la salsa otte-nuta e servite.


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INSALATA DI RISO ALLE TRE CARNI


Riso Roma gr. 250Petto di pollo gr. 50Filetto di vitello gr. 50Filetto di maiale gr. 50Peperoni gialli gr. 50Zucchini gr. 50Cetriolini gr. 50Olive liguri gr. 30Carciofini sott’olio gr. 30Brandy gr. 20Marsala gr. 20Olio extravergine d’oliva gr. 10Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate in abbondante acqua salata il riso,scolatelo molto al dente e raffreddatelovelocemente. Rosolate in una padella ilfiletto di vitello, fiammeggiate col brandy,salate e portate a cottura a fuoco lento.Rosolate il filetto di maiale in una padella afuoco vivo, fiammeggiate col Marsala, salatee portate a cottura a fuoco lento.Tagliatela metà dei due filetti in cubetti e la restan-te par te in piccole fette. Fate bollire ilpetto di pollo e tagliatelo a cubetti, avendocura di mantenere intera qualche fetta.Tagliate a fette gli zucchini e a falde i pepe-roni, grigliateli e successivamente tagliatelia listarelle. Unite in una insalatiera tutti gliingredienti freddi con il riso; condite conolio, aggiustate di sale e pepe e servite ada-giando vicino al riso le fettine intere delletre carni.


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INVOLTINI DI RISO IN FOGLIA DI VERZA


Riso Arborio gr. 250Salsiccia fresca gr. 200Grana Padano grattugiato gr. 100Fontina della Valle d’Aosta gr. 100Burro gr. 50Olio extravergine d’oliva gr. 50Cipolla tritata gr. 30Brodo di carne ml. 350Vino bianco ml. 100Foglie di verza grandi n. 4Rosmarino n. 1 ramettoAglio n. 1 spicchioSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate rosolare in poco burro e olio, l’aglio eil rosmarino.Togliete non appena cominciaa friggere forte e aggiungete la cipolla trita-ta, fate imbiondire e aggiungete la salsicciasenza budello. Bagnate con metà del vinobianco e por tate a cottura con fuocomoderato. Tostate il riso in una pentolacon poco olio, quindi sfumate con il rima-nente vino bianco; continuate la cotturaaggiungendo poco per volta il brodo caldo.Quando la cottura sarà al dente spegneteil fuoco e aggiungete la fontina a cubettiamalgamando il tutto.Lessate e raffreddate le foglie della verza,asciugatele, farcitele con il riso e dispone-tele su una teglia unta d’olio. Spolverate diGrana Padano e qualche fiocco di burro,quindi gratinate in forno per 10 minuti a180°; servite sia caldo che freddo.


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INVOLTINI DI RISO RIPIENIAL TONNO AFFUMICATO


Riso Arborio gr. 250Tonno affumicato gr. 300Cipolla rossa di Tropea gr. 100Cerfoglio gr. 5Aglio n. 1 spicchioPrezzemolo tritato gr. 5Dragoncello tritato gr. 5Finocchio selvatico fresco gr. 5Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il r iso in abbondante acqua,lasciatelo raffreddare e condite con il tritodi dragoncello, cerfoglio, finocchio selvati-co; aggiungete l’olio, il sale e il pepe quantobasta.Tagliate il tonno a fette sottilissime, farcite-le con il composto del riso e arrotolatele.Chiudete gli involtini con cura e rifilatenele estremità per ottenere dei cilindri rego-lari. Preparate una salsina con olio, cerfo-glio, dragoncello, uno spicchio di aglio epepe ben emulsionati tra loro con il succodel limone.Versate la salsa a velare il fondo del piattoe adagiatevi gli involtini.Completate il piatto con listarelle finissimedi cipolla fresca di Tropea, un filo d’olioextravergine e il prezzemolo tritato.


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PATATE RIPIENE DI RISO E UOVOIN CAMICIA AL POMODORO


Riso Arborio gr. 200Patate medie n. 2 da gr. 150 cadunaUova n. 4 Pomodori maturi n. 2Fave pulite gr. 80Dragoncello n.1 ramettoAceto di vino bianco gr. 15Concentrato di pomodoro gr. 10 Sale e pepe q.b.Aceto Balsamico q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Fate bollire il riso in acqua salata, colatelo eraffreddatelo.Cuocete le patate ben lavate con la pellein acqua salata.In un altro tegame portate a 95° i 3 litrid’acqua con aggiunta dell’aceto bianco, saleed il concentrato di pomodoro; aprite auna a una le uova e cucinatele senzaguscio. Sollevatele dall’acqua con unaschiumarola ed adagiatele delicatamentesu un canovaccio.Aprite le patate in due esvuotatele sino ad ottenere 4 bauletti;schiacciate la polpa e addizionatela al riso,condite con il dragoncello tritato, le favesgusciate cotte in acqua, i pomodori senzapelle e semi tagliati a quadretti e l’olio.Farcite con l’insalata di riso i bauletti, ada-giate sopra le uova in camicia.Guarnite con gocce di aceto balsamico eolio.


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PEPERONI RIPIENI DI RISOCON SALSA ALL’ACCIUGA


Riso Roma gr. 200Peperoni grossi dolci n. 2Emmenthal gr. 100Prosciutto cotto gr. 100Filetti di acciuga sotto sale n. 8Burro gr. 20Prezzemolo gr. 5Olio extravergine d’oliva q.b.Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Scottate i peperoni in forno, ungendoli conpoco olio, per circa 10 minuti a 230°.Toglieteli dal forno e privateli della pellicina;divideteli in 4 parti e svuotateli dei semini.Lessate il riso al dente, scolatelo, metteteloin una ciotola, conditelo con olio, sale epepe, quindi aggiungete l’Emmenthal e ilprosciutto cotto tagliati a dadini, il prezze-molo tritato e distribuitelo nei 4 mezzipeperoni.In un tegame da forno imburrato adagiate ipeperoni farciti di riso e passate in fornoa180° per 10 minuti. Stemperate con l’olioi filetti di acciuga diliscati e passate tutto alsetaccio; irrorate i peperoni e servite.Si possono servire sia caldi che freddi.


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INSALATA DI RISO CON FAVETTE VERDIE FRUTTI DI MARE


Riso Arborio gr. 240Scampi n. 4Gamberi gr. 200Calamaretti gr. 200Seppioline gr. 150Favette verdi gr. 120Prezzemolo gr. 15Aglio n. 2 spicchiAlloro n. 2 foglieRosmarino n.1 ramettoTimo n. 1 ramettoSucco di limone n. 1Aceto di vino bianco q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate bollire il riso in acqua salata per 16minuti, colatelo e fatelo raffreddare .Sgusciate i gamberi e sbollentateli per 3minuti in acqua salata ed acidulata e glispicchi d’aglio; fateli raffreddare. In unapadella antiaderente fate imbiondire l’aglioschiacciato lasciandolo in camicia, unite icalamaretti e le seppioline, fate rosolarecon le erbe lasciate intere, salate e pepate.Durante la cottura aggiungete gli scampisgusciati e lasciate da parte. Nel frattempo,fate lessare le favette verdi, scolatele e pri-vatele della pellicina. Condite il riso contutti gli ingredienti ancora tiepidi, spolvera-te con prezzemolo tritato e irrorate conl’olio e il succo di limone.

DIFFICOLTÀ ✦✦✦

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INSALATA DI RISO E CROSTACEI AL LIMONE VERDE


Riso Roma gr. 280Nero di seppia gr. 4Calamaretti gr.100Cozze già pulite e sgusciate gr. 250Gamberetti sgusciati gr. 200Seppioline gr. 150Scampi n. 4Pomodorini Pachino gr.100Vino bianco secco gr. 20Conchiglie Saint Jacques n. 4Sale e pepe q.b.Olio extravergine d’oliva gr. 30Scalogno gr .20Timo gr. 15Prezzemolo fresco gr. 20Aglio n. 1 spicchioSucco di un limone

PROCEDIMENTO

Lessate il riso in abbondante acqua caldasalata con l’aggiunta del nero di seppia per15 minuti, colatelo e raffreddatelo veloce-mente. Scaldate in una padella dell’olio elasciate rosolare l’aglio e lo scalogno tritati,unitevi i calamaretti tagliati a cubetti e leseppioline, sfumate con il vino bianco ecuocete per pochi minuti; aggiungete igamberetti, le cozze e gli scampi interi,lasciando terminare la cottura a fuocolento con un coperchio per pochi minuti.Condite il riso al nero di seppia con ilsucco di limone, il sale, il timo ed il prezze-molo tritati. Adagiate il riso nelle conchi-glie, aggiungete il pesce ancora tiepido efinite con pomodorini tagliati a cubetti edun filo di olio extravergine.


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INSALATA DI RISO ALLA LIGURE


Riso Arborio gr. 240Polpo fresco kg. 1Patate gr. 200Spinaci novelli gr. 150Olive taggiasche gr. 100Vino bianco gr. 80Olio extravergine d’oliva gr. 50Aglio n. 1 spicchioCipollotto n. 1Prezzemolo q.b.Basilico q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate il riso in abbondante acqua salata,scolatelo al dente e raffreddatelo veloce-mente.Fate cuocere il polpo per 45 minuti circa elasciatelo raffreddare nella sua acqua; dopodi che tagliatelo a tocchetti.Bollite le patate in acqua salata, pelatele etagliatele a cubetti e aggiungetele al polpocon le olive, il cipollotto, l’aglio intero, ilbasilico spezzettato, gli spinaci e il prezze-molo tritato.Unite il tutto al riso e condite con l’olio, ilsale e il pepe.Eliminate lo spicchio d’aglio, decorate apiacere e servite.


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INSALATA DI RISO ALLA MARENGO


Riso Arborio gr. 240Petto di pollo gr. 200Gamberi di fiume n. 20Pomodorini gr. 100Burro gr. 50Cognac gr. 40Funghi sottolio gr. 250Uova sode n. 2Limone n. 1Alloro n. 1 fogliaOlio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate bollire il riso in abbondante acquasalata per 15 minuti, scolate e raffreddatevelocemente.

In una padella fate fondere il burro e unitela foglia d’alloro ed i petti di pollo tagliati alistarelle sottili. Fate rosolare dolcemente,salate e sfumate con il cognac, lasciandoloinfiammare. A parte, in poca acqua salataresa acidula con la metà del succo dellimone, cuocete per pochi minuti i gambe-ri di fiume precedentemente sgusciati, sco-lateli e lasciateli raffreddare. Tagliate ipomodorini e le uova sode a spicchi. In unainsalatiera unite al riso i pomodorini, leuova, i gamberi, il pollo e i funghi, avendocura di tenere da parte alcuni spicchi diuovo, di pomodoro e due code di gambe-ri. Condite il tutto con l’olio, la restantemetà del succo di l imone ed i l sale .Mettete l’insalata di riso al centro del piat-to e decorate con i pomodorini, le uova aspicchi ed i gamberi.


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RISO FREDDO DEL PESCATORE


Riso Vialone gr. 300Cozze kg. 1 - Vongole kg. 1Gamberi media grandezza n. 8Scampi media grandezza n. 8Olio extravergine d’oliva gr. 150Cipolla gr. 50Olive taggiasche gr. 50 - Prezzemolo gr. 30Peperoncino n. 1 - Succo di un limonePeperone rosso cotto al forno n. 1Aglio n. 1 spicchio - Brodo vegetale lt.1/2 Vino bianco dl. 3 - Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate imbiondire la cipolla in gr. 30 d’olio,aggiungete il riso e fatelo tostare. Sfumatecon dl. 1 di vino bianco, bagnate col brodoe fate cuocere per circa 10 minuti in forno,fino a quando il riso avrà assorbito il brodo.Allargate in una teglia e fatelo raffreddare.

In una padella larga fate soffriggere il pepe-roncino e l’aglio in gr. 20 d’olio, aggiungetele cozze ben pulite e le vongole spurgate.Bagnate col r imanente vino bianco ecoprite con un coperchio. Appena tutti igusci saranno aperti togliete dal fuoco esgusciate le cozze e le vongole. Filtrate ilsugo di cottura con un canovaccio, quindiportatelo ad ebollizione. Sgusciate i gam-beri e gli scampi, privandoli del filamentonero e tagliateli a metà nel senso della lun-ghezza.Tuffateli nel sugo filtrato bollente espegnete il fuoco. Quando sarà freddosgocciolate gli scampi e i gamberi unendoliin un’insalatiera alle cozze, alle vongole, alriso, al peperone cotto per 10 minuti inforno a 180° pelato e tagliato a quadretti,alle olive e al prezzemolo tritato. Conditecon il rimanente olio, il succo di limone euna parte del sugo di cottura; rimestate eservite guarnendo a piacere.


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IL RISO SCATENA LA FANTASIA

Proprio così: il riso può essere utilizzato per preparare un intero pranzo,dagli antipasti al dolce e tutto ciò grazie alla sua versatilità, perché il riso è un ali-mento leggero, nutriente, saporito e naturale, perché arriva sulle nostre tavolecome nasce nei campi, senza alcuna trasformazione.

Per ottenere buoni risultati in cucina è però opportuno scegliere il riso piùadatto ad ogni ricetta.

Il CHICCO TONDO (Originario, Balilla, ecc.) è ideale per preparare ottimeminestre in brodo, timballi, dolci, crocchette, arancini, riso e latte.

Il CHICCO MEDIO: fanno parte della famiglia il Vialone Nano, che per le suecaratteristiche garantisce un’eccezionale tenuta di cottura, ideale per i risotti, ilPadano, che ha un alto contenuto di amido che lo rende particolarmente indica-to per la preparazione di riso in bianco o al sugo, sartù, supplì, contorni, il Ribe, astruttura compatta, da preferire nelle preparazioni d’insalate, piatti unici, risoall’onda.

Il CHICCO LUNGO A: comprende i tipi Baldo, Roma, Sant’Andrea, masoprattutto Arborio e Carnaroli, i preferiti dagli chef. L’Arborio è perfetto per pre-parare stupendi risotti mantecati. Il Carnaroli ha una buona capacità di assorbi-mento ed un’eccellente tenuta di cottura. Sono quindi ideali per la preparazionedi risotti raffinati.

Il CHICCO LUNGO B (Thaibonnet): è caratterizzato dalla sua forma lunga estretta che lo rende adatto per la preparazione di un ottimo contorno.

Al riso lavorato o bianco che abitualmente consumiamo si aggiungono il risointegrale, con un maggiore contenuto in fibra e valori nutritivi più elevati, e il risopairboiled.

Quest’ultimo è prodotto in tre tipi: pairboiled a cottura rapida, cuoce in 5minuti, pairboiled normale, perfetto per le insalate di riso e pairboiled integrale, perchi ama la cucina macrobiotica. Il pairboiled ha una tenuta di cottura superiore aquella consueta dovuta alla lavorazione a cui è sottoposto. Scottato con il vapo-re e fatto asciugare su di un letto di aria calda, imprigiona in ogni chicco vitamine,fibre, sali minerali e sapore.

Ecco qualche regola generale per abbinare ad ogni tipo di riso il tempo dicottura più indicato:

12 minuti per il chicco tondo13 minuti per il chicco medio16/17 minuti per il chicco lungo10/12 minuti per il chicco pairboiled

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Piazza Pio XI, 1 20123 Milano Tel. 02.88.55.111 Fax 02.86.55.03 - 02.86.13.72www.enterisi.it e-mail: [email protected]

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