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LE ACQUE LE ACQUE MINERALIMINERALI

ARAARA

AGENZIA REGIONALE PER LA PROTEZIONE AMBIENTALEDELLE MARCHE

Macerata Feltria, 22 febbraio 2003Macerata Feltria, 22 febbraio 2003

Dr. Ferdinando De RosaDr. Ferdinando De Rosa

L’acquaL’acquaIl resto è costituito dagli oceani e i mari

Il resto è costituito dagli oceani e i mari

ricopre i 7/10 dell’intera superficie terrestre. Il suo ricopre i 7/10 dell’intera superficie terrestre. Il suo volume totale si aggira intorno a 1450 milioni di Km3 volume totale si aggira intorno a 1450 milioni di Km3 dei quali circa 1milione di Km3 costituito da acqua dei quali circa 1milione di Km3 costituito da acqua

dolce e 25 milioni Km3 da vapore acque atmosfericodolce e 25 milioni Km3 da vapore acque atmosferico

Bilancio Bilancio idrogeologicoidrogeologico

P = E + R + I = E + D

P = precipitazioni

E = evapotraspirazione,

R = ruscellamento

I = infiltrazione

D = deflusso totale

tutto espresso in mm

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il deflusso idricoil deflusso idrico totaletotale sarà caratterizzato da un diverso sarà caratterizzato da un diverso rapporto tra il coefficiente di infiltrazione e quello di rapporto tra il coefficiente di infiltrazione e quello di

ruscellamento ruscellamento la loro sommala loro somma definisce il deflusso idrico totale, definisce il deflusso idrico totale, superficiale e superficiale e sotterraneosotterraneo

Le acque minerali sono sostanzialmente acque sotterranee di

Le acque minerali sono sostanzialmente acque sotterranee di origine meteorica che durante il tragitto nel sottosuolo si

origine meteorica che durante il tragitto nel sottosuolo si depurano e si mineralizzano acquisendo quei peculiari caratteri

depurano e si mineralizzano acquisendo quei peculiari caratteri chimici, fisici e organolettici che ne determinano le proprietà

chimici, fisici e organolettici che ne determinano le proprietà di di costanza nella composizione e di purezza batteriologica che,

costanza nella composizione e di purezza batteriologica che, unitamente alle proprietà terapeutiche sono i requisiti

unitamente alle proprietà terapeutiche sono i requisiti fondamentali che un’acqua minerale ad uso termale deve

fondamentali che un’acqua minerale ad uso termale deve possedere.possedere.

dipende da:

1) regime pluviometrico della zona di ricarica

2) natura delle rocce e dei sedimenti, che determinano i coefficienti di

infiltrazione e di solubilizzazione dai quali dipendono la potenzialità di

ricarica del bacino e la tipologia dei sali rilasciati all’acqua

3) attività antropiche presenti nel territorio

4) variazioni termiche incontrate durante il percorso

5) pressioni parziali dei gas nel sottosuolo

6) sostanze chimiche presenti nelle acque meteoriche da cui hanno origine le

caratteristiche acide dell’acqua piovana che conferiscono ad essa potere

aggressivo verso materiali a comportamento basico come i carbonati

7) tempo di permanenza dell’acqua nell’acquifero, fondamentale per creare

condizioni di equilibrio. A periodi maggiori corrispondono acque più saline.

Circolazioni rapide non favoriscono i processi di mineralizzazione e di

autodepurazione

8) modificazioni chimiche e chimico fisiche. Avvengono all’interno della falda

e dipendono dall’equilibrio redox, dal pH, dalle condizioni di temperatura e di

pressione, dal tipo di attività biologica in atto, da processi di attacco chimico,

di scambio ionico, di solubilizzazione o di precipitazione di sali poco solubili

per variazione degli equilibri di saturazione.

Composizione dell’acqua

Circolazione delle Circolazione delle acque sotterraneeacque sotterranee

Può avvenire all’interno di formazioni rocciose o nelle alluvioni.

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Le alluvioni sono formazioni presenti nelle vallate e nelle zone pianeggianti, traggono origine dalla sedimentazione di detriti generati dalla demolizione delle rocce ad opera degli agenti atmosferici e trasportati a valle dall’acqua

Nelle alluvioni si possono trovare acquiferi di tipo freatico oppure di tipo artesiano

Classificazione delle Classificazione delle acqueacque

Temperatura Composizione

chimica

Residuo fisso (180°C)

Alla classificazione secondo Marotta e

Alla classificazione secondo Marotta e

Sica(1933) si affianca quella di Messini

Sica(1933) si affianca quella di Messini

che rappresenta attualmente il

che rappresenta attualmente il

riferimento internazionale più autorevole

riferimento internazionale più autorevole

per quanto riguarda le acque termali.

per quanto riguarda le acque termali.

Tale classificazione avviene secondo 3

Tale classificazione avviene secondo 3

parametri:parametri:

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Acque fredde: al

disotto dei 20°C

Acque ipotermali:

temperatura compresa tra i

20-30°C

Acque omeotermali o

termali: temp.compr.tra

30-40°C

TemperaturaTemperatura::

Acque ipertermali: temp.sup. ai

40°C

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AcqueAcque oligomineralioligominerali: :

con residuo fisso minore di 200mg/l; con residuo fisso minore di 200mg/l;

Acque mediominerali:Acque mediominerali:

con residuo comp. Tra 200mg/l e 1000mg/l; con residuo comp. Tra 200mg/l e 1000mg/l;

Acque minerali:Acque minerali:

con residuo fisso superiore a 1000mg/lcon residuo fisso superiore a 1000mg/l

Residuo fisso(180°CResiduo fisso(180°C))ARAARA


In base alla composizione salina è possibile individuareacque salse o clorurosodiche, acque solfuree, se c’è una prevalenza dell’anione solfidrile;acque arsenicali e ferruginose; acque solfato se prevale l’anione solfato; acque bicarbonate se c’è prevalenza dell’anione bicarbonato; carboniche quando vi è disciolta una quantità rilevante di CO2 ;radioattive quando la presenza di alcuni elementi, generalmenteradon, da origine ad una radioattività naturale

Composizione chimicaComposizione chimicaARAARA


Se presenti altri elementi le acque

solfuree si distinguono in

sottoclassi

acque

sulfureo-salse

sulfureo-

salso-iodichesulfureo-salso-solfato-alcaline,

ecc

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Acque solfureeAcque solfuree

contengono elevate contengono elevate percentuali di solfuro di percentuali di solfuro di

idrogeno (almeno 1 mg/l di idrogeno (almeno 1 mg/l di H2S)H2S)

Il solfuro di idrogeno è il gas Il solfuro di idrogeno è il gas che da il caratteristico odore che da il caratteristico odore di uova marce decisamente di uova marce decisamente percettibile in prossimità di percettibile in prossimità di

queste sorgentiqueste sorgenti

Lo zolfo contenuto è al livello di ossidazione 2- ( a differenza di quello 6 + nelle acque solfate), il quale dà origine a composti instabili e frequentemente mutevoli; questo è il motivo per cui, assieme all’idrogeno solforato, si trovano disciolti gli ioni solfato e solfito ed altri composti da cui derivano le molteplici nomenclature di queste acque.

Captazione delle Captazione delle acque mineraliacque minerali

Può avvenire tramite

sorgente o tramite pozzo perforato

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Captazione Captazione con pozzo con pozzo perforatoperforato

Oltre alle avvertenze sopra

Oltre alle avvertenze sopra

descritte bisogna evitare di mette

descritte bisogna evitare di mette

a diretto contatto più falde

a diretto contatto più falde

acquifere di quote differenti,

acquifere di quote differenti,

sigillando i vari acquiferi con

sigillando i vari acquiferi con

iniezioni di materiali argillosi

iniezioni di materiali argillosi

impermeabili (bentonite) e

impermeabili (bentonite) e

posizionando le finestrature del

posizionando le finestrature del

pozzo solo alla quota desiderata

pozzo solo alla quota desiderata

Opere di attingimentoOpere di attingimento

Captazione tramite Captazione tramite

sorgentesorgenteè necessario proteggere la presa con è necessario proteggere la presa con lavori di impermeabilizzazione, con la lavori di impermeabilizzazione, con la

canalizzazione e l’allontanamento delle canalizzazione e l’allontanamento delle acque superficiali in modo da evitare acque superficiali in modo da evitare

contaminazioni causate da infiltrazionicontaminazioni causate da infiltrazioni

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Opere di presaOpere di presaARAARA


La presa va collocata all’interno di un locale

chiuso dotato di sfiatatoio munito di filtri, nel quale si

trovano le vasche di raccolta e di

sedimentazione che servono a trattenere

eventuali particelle di sabbia o terriccio

trasportate dall’acqua

Polieti

lene e

accia

io ino

x

I materiali impiegati nella

realizzazione delle opere di

captazione , stoccaggio e

trasporto devono essere idonei al

contatto con alimenti, tenendo

presente le eventuali

caratteristiche di aggressività e

corrosività dell’acqua

Sotto la dizione di acqua ad uso umano che non è una definizione ufficiale vengono raggruppate tutte

le tipologie di acque che secondo l’attuale normativa sono distinte nel seguente modo:

Acque potabili (D.P.R. 236- 24/05/1988; D.Lgs. n° 31-2/02/2001); Per acque potabili si intendo principalmente acque distribuite tramite pubblici acquedotti, ma anche in cisterne in bottiglie in altri contenitori, impiegate per usi domestici, nelle industrie alimentari e nella preparazione di cibi e bevande

Acqua di sorgente (D.Lgs. 4/08/1999 n° 339)

Acque minerali naturali (D.Lgs. 25/01/1992 n° 105)

Acque termali

Acqua minerale naturaleAcqua minerale naturale

L’acqua minerale naturale di seguito definita per semplicità acqua minerale, è stata usata,

principalmente in passato, come acqua con caratteristiche curative. In anni recenti l’uso di queste acque è divenuto principalmente quello di acque da tavola, in sostituzione delle acque di acquedotto. Le

acque minerali possono avere proprietà favorevoli alla salute, ma questa non è una caratteristica peculiare, infatti la normativa vigente le definisce come acque

“…con caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute”. La composizione di un’acqua minerale è definita da 48 parametri che costituisco un insieme di sostanze che vengono sottoposte ad analisi per verificare la

qualità

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Acque termaliAcque termali

L’impiego delle acque termali in Italia ha una tradizione che risale a tempi antichissimi: molte acque sono

conosciute a fondo nelle loro proprietà chimiche, chimico-fisiche e terapeutiche. Più complessa è invece

l’identificazione dal punto di vista legislativo: molti sono gli elementi in comune con le acque minerali di cui

possono essere considerate una categoria. La recente legge 24/10/2000 n° 323 definisce le acque termali

come”acque minerali naturali, di cui al regio decreto 28/09/1919 n° 1924 e successive modificazioni, utilizzate a

fini terapeutici.

Entrambe le tipologie (acque minerali, acque termali) per essere riconosciute tali necessitano di 4 analisi

microbiologiche e 4 analisi chimiche e chimico-fisiche nel corso dell’anno e le medesime indagini cliniche e

farmacologiche.

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ARAARA


Il laboratorio Provinciale di Igiene e Il laboratorio Provinciale di Igiene e Profilassi di Pesaro è stato autorizzato con Profilassi di Pesaro è stato autorizzato con Dec. Min.San. N° 1206 del 14/01/1972 e n° Dec. Min.San. N° 1206 del 14/01/1972 e n° 2359 del 24/10/19842359 del 24/10/1984 ad effettuare analisi ad effettuare analisi chimiche, chimicochimiche, chimico--fisiche e microbiologiche fisiche e microbiologiche particolareggiate sulle acque minerali. particolareggiate sulle acque minerali.

Dec. N° 3450 del 9/07/2002Dec. N° 3450 del 9/07/2002 trasferimento ed trasferimento ed intestazione delle autorizzazioni su riportate intestazione delle autorizzazioni su riportate all’ all’ ARPAM Dip. Prov. Di PesaroARPAM Dip. Prov. Di Pesaro

Le analisi vanno eseguite da laboratori autorizzati Le analisi vanno eseguite da laboratori autorizzati (Dec. 7/11/1939 N° 1856 )(Dec. 7/11/1939 N° 1856 )

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Tabella 1 - Confronto tra valori limite per i parametri di composizione in acque ad uso umano

-2500-µS/cm a 20 °CConducibilità

-15001500mg/LResiduo fisso

--50mg/LMagnesio

---mg/LCalcio

---mg/LPotassio

-200150 - 175mg/LSodio**

---mg/LBicarbonati

-250250mg/LSolfati

-250200mg/LCloruri*

Acque minerali( Decreto 542/92)

Acque potabili (D. lgs. 31/01)

Acque potabili (DPR 236/88)

Acque di sorgente

(D.lgs. 339/99)

Unità di misuraParametri

Valori limite per i parametri Valori limite per i parametri di di composizione composizione in acque ad in acque ad

uso umanouso umano

* Per il parametro cloruri il DPR 236/88 non presenta una concentrazione massima

ammissibile ma una "concentrazione che è opportuno non superare", pari appunto a 200

mg/L

** Per il sodio il DPR 236/88 indica due valori di concentrazione; la distinzione è stata

superata dal D.Lgs 31/01 con la definizione di un unico valore

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Valori limite per i principali Valori limite per i principali contaminanticontaminanti in acque ad in acque ad

uso umanouso umano

101010µg/LSelenio

100010001000µg/LRame

-2050µg/LNichel

11,01µg/LMercurio

1010 - 2550µg/LPiombo

0,5-0,5µg/LFenoli

505050µg/LCromo (Cr III + Cr VI)

105050µg/LCianuro

35,05µg/LCadmio

5,01,01*mg/LBoro (come B)

-0,010-µg/LBenzo (a) pirene

-1,0-µg/LBenzene

1--mg/LBario

501050µg/LArsenico (As totale)

-5,010µg/LAntimonio

Acque minerali (Decreto 542/92 e Decreto

31/05/ 2001)


di prossima attuazione

Acque potabili(DPR 236/88)

Acque di sorgente (D. lgs. 339/99)

Unità di misura

Principali contaminanti

* valore guida: il DPR 236/88 non presenta una concentrazione massima ammissibile per il boro

-1,500,7 - 1,5mg/LFluoruro

25-100(***)200200µg/LTensioattivi anionici

20005050µg/LManganese

-200200µg/LFerro

-200200µg/LAlluminio

-0,500,5mg/LAmmonio (come NH4)

--3000µg/LZinco

-5050µg/LVanadio

0,1-0,5 (***)3030µg/LComp. organoalogenati

0,1-0,5 (***)1030µg/LTetracloroetilene e tricloroetilene

0,5 in totale - 0,1 comp. separato

0,5 in totale -0,1 comp. separato

0,5 in totale - 0,1 comp. separato

µg/LPesticidi e bifenili policlorurati

0,1 -0,05 (***)0,100,2µg/LIdrocarburi policiclici aromatici

10-10µg/LIdrocarburi

0,020,50 0,1mg/L NO2Nitriti

45 _10(**)5050mg/L NO3Nitrati

** valore relativo ad acque da usare per l'infanzia

*** valori limite variabili in funzione della tecnica analitica, comunque compresi nell'intervallo

indicato (modifiche introdotte dal Decreto 31.05.01)

Acque minerali (Decreto 542/92 e Decreto

31/05/ 2001)


di prossima attuazione

Acque potabili(DPR 236/88)

Acque di sorgente (D. lgs. 339/99)

Unità di misura

Principali contaminanti

Dalle analisi deve risultare:

assenza di conformi in 250 ml, accertata su semina in due repliche da 250 ml;

assenza di streptococchi fecali in 250 ml, accertata su semina in due repliche da 250 ml;

assenza di spore di clostridi solfito-riduttori in 50 ml, accertata su unica semina;

assenza di Staphylococcus aureus in 250 ml, accertata su unica semina;

assenza di Pseudomonas aeruginosa in 250 ml, accertata su unica semina.

Art. 9Art. 9

D.M. 542/92D.M. 542/92

Parametri Parametri microbiologicimicrobiologici

Inoltre deve essere valutato il microbismo naturale dell’acqua sia alla fonte sia nelle acque imbottigliate.

I valori della carica microbica totale sono valutati a 20°C dopo 72 ore e a 37°C dopo 24 ore

Alla sorgente dovrà essere limitata a poche unità/ml e con “facies” sensibilmente costante:

20 ufc/ml a 20°C

5 ufc/ml a 37°C

Dopo l’imbottigliamento, non dovranno essere superiori a 100 ufc/ml a 20°c e 20 ufc/ml a 37°C

Art.10Art.10

D.M. 542/92D.M. 542/92

Le determinazioni dovranno essere eseguite rispettivamente entro 12 ore dal prelievo e dall’imbottigliamento e il campione dovrà essere conservato a temperatura tra 3 e 5°C fino al momento dell’analisi.

Nell’acqua imbottigliata durante la fase di commercializzazione la carica microbica presenta ampie e inevitabili variazioni dovute a fattori diversi (composizione chimica dell’acqua, durata, temperatura di stoccaggio, natura del contenitore) per cui i valori di carica microbica raggiungono livelli dell’ordine di 104/ml nelle acque piatte e di 103/ml per le acque addizionate con CO2 (attività batteriostatica).

stabilimenti di stabilimenti di imbottigliamentoimbottigliamento

Sfruttando Sfruttando l’acqua di l’acqua di

una sorgente una sorgente per per

imbottigliare imbottigliare una marcauna marca

Sfruttando l’acqua di più sorgenti, opportunamente

Sfruttando l’acqua di più sorgenti, opportunamente

miscelata, per imbottigliare una marca

miscelata, per imbottigliare una marca

Sfruttando Sfruttando l’acqua di

l’acqua di più più sorgenti sorgenti

per per imbottigliaimbottigliare più re più marchemarche

Possono operare in vari modi:Possono operare in vari modi:

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deve seguire una certa prassi, così come stabilito dalla Legge Regionale n°32 del 23 agosto 1982 -

Costruzione di uno Costruzione di uno stabilimento stabilimento

d’imbottigliamentod’imbottigliamentoARAARA


Si deve tener conto di:Si deve tener conto di:

Scelta della Scelta della locazione locazione Trasporto Trasporto

dell’acqua dell’acqua

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Scelta della locazione: il più vicino possibile ai punti di

prelievo dell’acqua (risparmio economico e più sicura

gestione della risorsa idrica), attenta valutazione delle

caratteristiche ambientali circostanti (fabbriche con intense

emissioni, grossi centri abitati soggetti ad elevato tasso

d’inquinamento ambientale ecc.)

Lo stabilimento deve possedere:

Locali di lavorazione

Laboratori interni per l’effettuazione di analisi batteriologiche e

chimico-fisiche

Uffici

Area adibita a magazzino per lo stoccaggio del prodotto

confezionato

Area per la movimentazione dei mezzi di trasporto adibiti alla

consegna ai vari centri di rivendita commerciale.

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Trasporto dell’acqua dal punto di prelievo a quello d’imbottigliamento: tubazioni di collegamento ragionevolmente brevi (riduzione dei costi e dei possibili inconvenienti), materiali idonei, assolutamente atossici e asettici, che assicurino che l’acqua mantenga le sue caratteristiche e che nessun agente esterno possa venirne a contatto.

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Materiali delle Materiali delle tubazionitubazioni

ACCIAIO INOX:Buona resistenza all’azione di detergenti e disinfettantiSuperficie liscia e priva di porosità.Mentre le saldature per il collegamento delle varie parti dell’impianto si offrono meglio all’attacco delle sostanze aggressive; anche certe acque ricche di sali, con il passare deltempo, possono innescare lievi fenomeni di corrosione.PEAD (PoliEtileneAltaDensità):Ha le stesse caratteristiche dell’acciaio inox, con il vantaggio

della mancanza dei punti di saldatura (le giunzioni fatte a caldo sono rapide e sufficientemente lisce ed uniformi)

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ImbottigliamentoImbottigliamento

LINEE D’IMBOTTIGLIAMENTO ed, in particolare, le MACCHINERIEMPITRICI, che vengono localizzate in locali isolati ai quali sipuò accedere tramite porte ermetiche e nei quali l’igiene viene curata al massimo: aria forzata depurata e sterilizzata, personale munito di adeguati indumenti protettivi e che svolge solo compiti di gestione e controllo, non intervenendo mai direttamente nelleoperazioni d’imbottigliamento.

L’igiene è la principale regola che deve essere rispettata al fine di ridurre al minimo i rischi di contaminazione esterna e da parte dell’uomo e poter così garantire la purezza presentata dall’acqua alla sorgente.

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Le principali sorgenti di contaminazione sono Le principali sorgenti di contaminazione sono rappresentate rappresentate

dall’dall’UOMOUOMOdall’dall’ARIAARIA

(l’aria rappresenta il più grande ed efficiente vettore di (l’aria rappresenta il più grande ed efficiente vettore di trasporto di contaminanti)trasporto di contaminanti)

Quindi:Quindi:

Corretta progettazione delle aperture con il mondo esternoCorretta progettazione delle aperture con il mondo esterno

Distribuzione di indumenti sterili (camici, cappellini ecc.) nelDistribuzione di indumenti sterili (camici, cappellini ecc.) nelcaso di sopralluoghi o visite organizzate per tutta la caso di sopralluoghi o visite organizzate per tutta la

permanenza nelle aree protette.permanenza nelle aree protette.

ContaminantiContaminanti

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In etichetta viene riportato:

In etichetta viene riportato:l’indicazione che si tratta di un’acqua minerale naturale la denominazione

il nome della località dove l’acqua viene imbottigliata

i risultati delle analisi chimico-fisicheil contenuto della bottiglia Il lotto di produzioneil termine minimo di conservazione

la purezza microbiologicala tipologia dell’acqua (a seconda del contenuto di minerali)

le proprietà e l’utilizzo

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Controllo analitico

Controllo analitico

Le acque minerali naturali sono sottoposte ad analisi chimico-

fisiche e microbiologiche con le seguenti cadenze:

alla fonte, da parte degli organi competenti (nelle 4 stagioni) e

da parte delle aziende imbottigliatrici (almeno con cadenza

bimestrale)

all’impianto di imbottigliamento, da parte degli organi sanitari

competenti (con frequenza settimanale, quindicinale o mensile,

a seconda della produzione giornaliera) e da parte delle aziende

imbottigliatrici (normalmente con cadenza giornaliera)

ai depositi degli stabilimenti di imbottigliamento e della

distribuzione

ai punti vendita

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La legislazione (La legislazione (DM n. 542/1992DM n. 542/1992 e successive modificazioni) e successive modificazioni) prevede che vengano monitorati prevede che vengano monitorati 24 parametri chimico24 parametri chimico--fisicifisici per i per i quali non sono previsti limiti e quali non sono previsti limiti e 19 parametri relativi a sostanze 19 parametri relativi a sostanze indesiderabili e tossicheindesiderabili e tossiche, per i quali sono fissati i limiti massimi. , per i quali sono fissati i limiti massimi.

In etichetta devono obbligatoriamente essere riportati i valori In etichetta devono obbligatoriamente essere riportati i valori di di conducibilità, residuo fisso, pH e COconducibilità, residuo fisso, pH e CO22 alla sorgente, nonché le alla sorgente, nonché le concentrazioni (in mg/l o in g/l) riguardanti gli elementi concentrazioni (in mg/l o in g/l) riguardanti gli elementi considerati caratterizzanti, mentre può essere omessa la diciturconsiderati caratterizzanti, mentre può essere omessa la dicitura a degli elementi presenti in traccedegli elementi presenti in tracce

Le acque minerali naturali devono essere Le acque minerali naturali devono essere microbiologicamente microbiologicamente purepure ovvero, dietro analisi di volumi definiti, deve risultare ovvero, dietro analisi di volumi definiti, deve risultare assente la flora microbica patogena e gli indicatori di assente la flora microbica patogena e gli indicatori di contaminazione fecale, mentre viene accettata la flora microbicacontaminazione fecale, mentre viene accettata la flora microbicasaprofita, intesa come microbismo naturale presente nell’acqua saprofita, intesa come microbismo naturale presente nell’acqua mineraleminerale

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Corretta prassi Corretta prassi igienica e haccpigienica e haccp

Il 14 giugno 1993, il Consiglio della Comunità Europea ha adottatola Direttiva CEE n. 43Direttiva CEE n. 43, relativa all’igiene dei prodotti alimentari(recepita nel nostro Ordinamento con il D.L.vo n. 155D.L.vo n. 155 del 26 maggio 1997).

L’articolo 3 stabilisce che le imprese del settore alimentare devono individuare nella loro attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei seguenti principi su cui èbasato il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points- Analisi di rischio e controllo dei punti critici)

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analisi dei potenziali analisi dei potenziali rischirischi alimentari nelle attività di

alimentari nelle attività di

un’impresa alimentareun’impresa alimentare

individuazione dei individuazione dei punti criticipunti critici, ossia delle fasi delle attività in

, ossia delle fasi delle attività in

cui possono verificarsi rischi alimentari

cui possono verificarsi rischi alimentari

decisionidecisioni da adottare riguardo ai punti individuati

da adottare riguardo ai punti individuati

individuazione ed applicazione di procedure di

individuazione ed applicazione di procedure di controllocontrollo e di e di

sorveglianzasorveglianza dei punti criticidei punti critici

riesame periodicoriesame periodico, e qualora cambino le attività delle imprese

, e qualora cambino le attività delle imprese

alimentari, delle analisi dei rischi alimentari, dei punti criti

alimentari, delle analisi dei rischi alimentari, dei punti critici e ci e

delle procedure in materia di controllo e di sorveglianza

delle procedure in materia di controllo e di sorveglianza

principi dell’ haccpprincipi dell’ haccp

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Acque minerali naturaliAcque minerali naturali

OBIETTIVOOBIETTIVO: mantenere la purezza originaria dell’acqua minerale

: mantenere la purezza originaria dell’acqua minerale

naturale dalla sorgente al consumatore

naturale dalla sorgente al consumatoreFINALITA’FINALITA’: garantire al consumatore un prodotto sicuro e sano

: garantire al consumatore un prodotto sicuro e sano

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Protezione della risorsa Protezione della risorsa

OBIETTIVOOBIETTIVO: garantire che l’acqua minerale sia

: garantire che l’acqua minerale sia

permanentemente pura alla sorgente

permanentemente pura alla sorgente

MODALITÀMODALITÀ: eliminare ogni possibilità di contaminazione delle

: eliminare ogni possibilità di contaminazione delle

risorsarisorsa

caratterizzazione della falda con le zone

caratterizzazione della falda con le zone::

zona di captazione zona di captazione

zona di protezione ravvicinatazona di protezione ravvicinata

zona di protezione allargatazona di protezione allargata

realizzazione e attrezzature delle captazioni

realizzazione e attrezzature delle captazioni

ARAARA


Stabilimento d’ imbottigliamentoStabilimento d’ imbottigliamento

OBIETTIVI: OBIETTIVI:

progettazione dei locali al fine di consentire le attività di

progettazione dei locali al fine di consentire le attività di

manutenzione, pulizia e/o disinfezione

manutenzione, pulizia e/o disinfezione

Materiali a contatto con l’acqua minerale idonei all’uso

Materiali a contatto con l’acqua minerale idonei all’uso

alimentare alimentare

Protezione efficace contro insetti, roditori e parassiti

Protezione efficace contro insetti, roditori e parassiti

Controllo dell’aria nei locali di produzione

Controllo dell’aria nei locali di produzione

MODALITÀMODALITÀ: al fine di poter controllare l’gene durante la

: al fine di poter controllare l’gene durante la

produzione, è necessario tener conto dei principi di igiene nell

produzione, è necessario tener conto dei principi di igiene nelle e

fasi di progettazione e realizzazione degli edifici e del loro

fasi di progettazione e realizzazione degli edifici e del loro

allestimento internoallestimento interno

ARAARA


Controllo del processo di produzioneControllo del processo di produzioneOBIETTIVOOBIETTIVO: confezionamento dell’acqua minerale con tutte le

: confezionamento dell’acqua minerale con tutte le garanzie di sicurezza attraverso il controllo dei processi di

garanzie di sicurezza attraverso il controllo dei processi di produzioneproduzioneMODALITÀMODALITÀ: ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti in ogni

: ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti in ogni fase della produzionefase della produzioneControllo delle eventuali contaminazioni:Controllo delle eventuali contaminazioni:Le principali fonti di contaminazione sono di origine microbiolo

Le principali fonti di contaminazione sono di origine microbiologica, gica, attraverso gli imballaggi, gli impianti di produzione, l’ambient

attraverso gli imballaggi, gli impianti di produzione, l’ambiente di e di produzione e il personaleproduzione e il personale

ARAARA


PersonalePersonaleOBIETTIVI:OBIETTIVI: assicurarsi che il personale di assicurarsi che il personale di produzione si impegni ad avere un aspetto idoneo e

produzione si impegni ad avere un aspetto idoneo e agisca nel rispetto delle norme di igieneagisca nel rispetto delle norme di igieneMODALITA:MODALITA: assicurarsi della presa di coscienza

assicurarsi della presa di coscienza degli addetti alle norme di igiene e alla loro

degli addetti alle norme di igiene e alla loro applicazione permanenteapplicazione permanenteSalute del personaleSalute del personaleIl personale addetto alla produzione dovrà essere

Il personale addetto alla produzione dovrà essere sottoposto a visita medica all’atto dell’assunzione e,

sottoposto a visita medica all’atto dell’assunzione e, in seguito a visite periodichein seguito a visite periodiche

R.D.28 settembre 1919 n° 1924 –”disposizioni sulle acque

minerali e gli stabilimenti termali, idroterapici e di cure

fisiche affini”

D.M. 20 gennaio 1927 –” Istruzioni per l’utilizzazione e il

comsumo delle acque minerali”

L.R. n° 32 del 23 agosto 1982 –”Disciplina della ricerca,

coltivazione ed utilizzazione delle acque minerali termali

della regione Marche”

Circ.Min.San. 9 agosto 1976 N°61- “Acque minerali

naturali: Analisi batteriologiche”

LegislazioneLegislazione

Circolare del Ministero della Sanità n°17 del 13 Settembre

..1991 –“Analisi microbiologiche di acque minerali naturali”

Circolare del Ministero della Sanità n° 19 del 12 Maggio 1993

..“Analisi chimiche e chimico-fisiche di acque minerali

..naturali”

DL n° 74 del 25 Gennaio 1992 “Attuazione della direttiva CEE

..84/450/CEE, come modificata dalla direttiva 97/55/CE in

..materia di pubblicità ingannevole e comparativa”

D.Lgs. n° 105 del 25 Gennaio 1992 “Attuazione della direttiva

..CEE 80/777 relativa alla utilizzazione e alla

..commercializzazione delle acque minerali naturali”

DL n° 109 del 27 Gennaio 1992 “Attuazione delle direttive

..89/395 CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura, la

..presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari”.

DL n° 339 del 4 Agosto 1999 “Disciplina delle acque di

..sorgente e modificaz. al DL 25 Gennaio 1999 concernente le

..acque minerali naturali, in attuazione della Dirett. 96/70/CE”.

DM 31 Maggio 2001 “Modificazioni del decreto 12

Novembre 1999, concernente il regolamento recante i

criteri di valutazione delle caratteristiche delle acque

minerali naturali”.

D.Min.San. 13 Gennaio 1993 “Metodi di analisi per la

valutazione delle caratteristiche Microbiologiche e di

composizione delle acque minerali naturali e modalità

per i relativi prelevamenti dei campioni”.

DM 4 Agosto 1997, n° 356 “Regolamento recante

recepimento della Direttiva 96/77/CE della commissione

del 2 Dicembre 1996 riguardante i requisiti di purezza

specifici degli additivi alimentari diversi dai coloranti e

dagli edulcoranti”.

Legge 24 Ottobre 200, n° 323 “Riordino del settore

termale”.

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