CONTANSE IN SCIÄ CUXINN-ATALES IN THE KITCHEN

a cura deledited by

Centro Europeo Ricerca sui Consumi

INTRODUZIONE

Il progetto “Centro Europeo Ricerche sui Consumi” ha previsto un intenso lavoro

di ricerca in materia di sicurezza alimentare sia a livello europeo sia in

comparazione tra la realtà normativa e legislativa tra i vari stati membri.

All’interno di questo processo di ricerca si è voluto però dar vita anche ad un

percorso parallelo che avesse quale tema centrale la tipicità e la rivalutazione

del prodotto locale con lo scopo di conservare e diffondere il proprio patrimonio

storico e socio-culturale in tema di alimentazione. Nasce da questa premessa lo

sforzo per la pubblicazione di questo libretto i cui contenuti sono frutto di un

recente lavoro di ricerca della biblioteca “Rosanna Benzi” di Genova Voltri

all’interno di un progetto sulla conservazione della memoria del passato della

comunità genovese. Il prodotto tipico acquisisce tramite queste pagine un diverso

valore che va oltre la sua origine e le sue caratteristiche oggettive (proprietà

nutritive, potere calorico, diffusione territoriale ecc) ma diviene elemento culturale

vivo e dinamico di cui ognuno può riappropriarsi ripercorrendo le indicazioni

presenti nelle ricette: l’olio, il basilico, il vino, il canestrello, il pesto non come

oggetti di studio e analisi ma come riscoperta di vecchi sapori, odori e ricordi per

nuove strategie alimentari più sane e a misura d’uomo.

FOREWORD

The “European Centre for Consumption Research” project has foreseen an

intense research job as concerns food safety both on an European level and as a

comparison between the laws and regulations among the European countries.

Inside this research process, another parallel course has been chosen, having as

its core theme the typicality and the revaluation of the local products, with the

aim of conservation and diffusion of the historical- and socio-cultural heritage

as concerns food.

The efforts for the publication of this booklet came true from this preamble; the

contents of the book have been created thanks to an extensive research work

performed by the “Rosanna Benzi” library in Genova Voltri, inside a larger

project dedicated to the conservation of the past memories of the Genoese

community.

The typical product, through these pages, acquires a different value which goes

far beyond its origins and its objective characteristics (nutritional facts, calories,

territorial diffusion etc.), actually becoming a living and dynamic cultural

element, of which anyone can regain possession, browsing through the

information inside the recipes: oil, basil, wine, “canestrello” (short pastry cookie),

pesto sauce not as petty object to be studied but as a whole rediscovery of old

flavours, smells and memories, for new food strategies, healthier and on a human

scale.

RINGRAZIAMENTI

La realizzazione di questo libro è stata resa possibile grazie

Al personale della Biblioteca “Rosanna Benzi”; allaresponsabile, Sabina Carlini e alla sua collaboratrice RobertaBorgarelli.

Ai Cercamemoria: Antonietta Carlini, Anna Damonte, Teresa Patrone,Rosa Pozzolo, Luisa Vignolo, Teresa Mantero, Andrea Boccone, Angelo Nesta,Mario Proverbio che in un precedente lavoro di raccolta di “memorie”realizzato dalla Biblioteca Benzi hanno fornito le loro testimonianze divita vissuta raccolte in questo libro.

Agli alunni della scuola elementare Sant’Antonio di Voltri:Elena Calcagno, Camilla Gaggero, Giulia Gilardi, Ludovica Lupi, SilviaLuxoro, Noemi Paladino, Chiara Piccardo, Chiara Saulle, Elisa Stasi,Daniele Bona, Alessandro Bruzzone, Alessandro Busi, Fabio Cassullo, RobertoCurci, Daniele Giarratano, Alberto Grillo, Dorwal Marchelli, AndreaOttonello, Francesco Patrone, Stefano Pedemonte, Matteo Rossi, DanieleSmarrelli, Federico Vivaldi che hanno realizzato le interviste ai“Cercamemoria” supportati dalle loro insegnanti Beatrice Canessa, AnnaDelfino e Simona Picchia.

Rielaborazione dei testi a cura di Roberta Argento

Traduzione a cura di Stefano Lasagna

I disegni sono stati realizzati dai bimbi: Ramiro Passoni, GiuliaBrunelli, Corrado Brunelli, Francesca Fornaciari.

THANKS

The realization of this book has been made possible thanks:

To the people at “Rosanna Benzi” Library; its manager, SabinaCarlini and her collaborator Roberta Borgarelli.

To the “Memories-hunters”: Antonietta Carlini, Anna Damonte, TeresaPatrone, Rosa Pozzolo, Luisa Vignolo, Teresa Mantero, Andrea Boccone,Angelo Nesta, Mario Proverbio who, in a former “memories collection”made by the “Benzi” library, provided their life testimonies which are nowcollected in this booklet.

To the pupils of the primary school “Sant’Antonio di Voltri”:Elena Calcagno, Camilla Gaggero, Giulia Gilardi, Ludovica Lupi, SilviaLuxoro, Noemi Paladino, Chiara Piccardo, Chiara Saulle, Elisa Stasi,Daniele Bona, Alessandro Bruzzone, Alessandro Busi, Fabio Cassullo, RobertoCurci, Daniele Giarratano, Alberto Grillo, Dorwal Marchelli, AndreaOttonello, Francesco Patrone, Stefano Pedemonte, Matteo Rossi, DanieleSmarrelli, Federico Vivaldi who managed to realize the interviews to the“Memory Hunters”, supported by their teachers Beatrice Canessa,Anna Delfino e Simona Picchia.

Word processing by Roberta Argento

English translation by: Stefano Lasagna

Drawings realised by the children: Ramiro Passoni, Giulia Brunelli,Corrado Brunelli, Francesca Fornaciari.

INDICE RICETTE

Ricette delle feste”Impite e tracannâ”Ricette quotidiane “Poco ma bon”Curiosità “A muscité a l’è pesu che a famme!”

Cassulli Gnocchi di patateLeitûghe pinn-e Lattughe ripieneTorta Pasqualinn-a Torta PasquallinaCanestrellu CanestrelloCanestrelletti CanestrelliPansóuti co-a sarsa de noxe Pansotti al sugo di nociRaiéu RavioliMatagé MaltagliatiTuccü Sugo di carnePorpette PolpettePésto PestoCimmâ CimaFriscieu co-i gianchetti Frittelle con i bianchettiStocchefiscio e bacilli Stoccafisso e faveFugassa doce Focaccia dolcePandoçe Pandolce Castagne risu e lete Castagne riso e latteMenestrun MinestronePuta Polenta e minestronePolenta gianca Polenta biancaBughe all’aggiadda Boghe marinateLa “masunea” di zia TinaFugassa co-e patatte Focaccia con le patateSancrao Cavoli salatiImbroglia de arti ciocche Imbrogliata di carciofiPorpetton de faxolin Polpettone di fagioliniPanissa PanicciaFaina FarinataA polenta doce de Nonna Rosa La polenta dolce di nonna RosaUn dessert prelibatoPutinLaete doce Latte dolceStrufuggiu Faenn-a de laete Farina lattea

INDICE GENERALE

RECIPES INDEX

Holidays Recipes “Stuff yourself and gulp down”Daily Recipes “Not much, but tasty”Oddities “Laziness is worse than hunger!”

Cassulli (Kus-soo-lee) Potato Gnocchi (Nee-oh-key)Leitûghe pinn-e (Lay-too-gay Peen-nay) Stuffed LettucesTorta Pasqualinn-a (Tawr-tuh Pus-kwoo-ah-lee-nuh) Easter PieCanestrellu (Kah-nay-stray-loo) Short Pastry CookieCanestrelletti (Kah-nay-stray-lay-tee) Small Short Pastry CookiesPansóuti co-a sarsa de noxe (Pun-saw-tee coo-uh sour-suh day noo-jay) Filled pasta with walnut sauceRaiéu (Ruh-yeu) RavioliMatagé (Muh-tuh-jay) MaltagliatiTuccü (Too-koo) Meat saucePorpette (Poor-pay-tay) MeatballsPésto (Pay-stoo) Pesto sauceCimmâ (See-muh) Stuffed veal rollFriscieu co-i gianchetti (Free-sheu koo-ee jan-kay-tee) Whitebait croquettesStocchefiscio e bacilli (Staw-kay-fee-saw ay buh-tchee-lee) Stockfish and broad beansFugassa doce (Fee-guh-suh doo-say) Sweet FocacciaPandoçe (Pun-doo-say) PandolceCastagne risu e lete (Kuh-stuh-nee-ay ree-soo ay lay-tay) Rice, milk and chestnutsMenestrun (May-nay-stroon) MinestronePuta (Poo-tuh) Polenta and minestronePolenta gianca (Poo-layn-tuh junk-ah) White PolentaBughe all’aggiadda (Boo-gay hal hudgee-hud-duh) Marinated boguesLa Masunea di zia Tina (Luh Muh-soo-nay-uh dee zee-uh Tee-nuh) Aunt Tina’s “Masunea” - Potato SoupFugassa co-e patatte (Fee-guh-suh koo-ay puh-tuh-tay) Focaccia with potatoesSancrao (Tsun-crow) Salted CabbagesImbroglia de arti ciocche (Eem-broo-lee-uh day R-tee-tchow-kay) Artichoke ratatouillePorpetton de faxolin (Poor-pay-toon day fuh-joo-leen) Green beans loafPanissa (Puh-nee-suh) Chickpeas cakeFaina (Phuh-ree-nuh-tuh) Chickpeas flour focacciaPan (Puhn) BreadFugassin (Fee-guh-seen) Small FocacciaA polenta doce de Nonna Rosa (Uh poo-layn-tuh doo-say day no-nuh Raw-suh) Grandma Rose’s sweet

polentaA delicious dessert Chestnuts and jam cakePutin (Poo-teen) Emergency mealLaete doce (Lay-tay doo-say) Milk Pudding / Milk croquettesStrufuggiu (Stroo-phoo-joo) Traditional pieFaenn-a de laete (Fae-nuh day lay-tay) Malted Milk

MAIN INDEX

Impite e tracannâRicette delle feste

Gulp down and stuff yourselfHolidays Recipes

CassulliGnocchi di patate

PREPARAZIONEFar bollire le patate con la buccia, spellarle e schiacciarle.Lasciarle un po’ raffreddare, aggiungere la farina e un uovo(facoltativo). Impastare il tutto ma non a lungo, l’impasto nondeve diventare troppo duro.

“S’impastava e si faceva una specie di salame. Si tagliava una fetta esi lavorava con le mani sino ad ottenere una specie di grissino, sitagliava a pezzetti e con il dito medio si dava la forma”.

UTENSILILa madia per impastare: meìzoa.

CURIOSITÀ“Era un piatto che si mangiava solo la domenica. Gli gnocchi sicondivano col pesto”.

PRODOTTO QUANTITÀ

Patate 1 kgFarina 3 hgSale 1 pizzico

Uovo (facoltativo) 1 intero

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CassulliPotato gnocchi

PREPARATIONBoil the potatoes with their skin, then remove the skin and mashthem. Let them cool down, add flour and one egg (optional).Mix everything but not for a long time, the dough must notbecome too hard.

“We used to knead the dough and make a sort of salami. We then usedto cut a slice from it and work it until it became sort of a breadstick Wethen cut this into small pieces and shaped them with the middle finger.

TOOLSThe kneading trough: meìzoa (may-zoo-ah).

CURIOSITIES“It was a Sunday-only meal. The gnocchi were seasoned with pestosauce.”

INGREDIENT QUANTITY

Potatoes 1 kgFlour 3 hgSalt 1 pinch

Egg (optional) 1 whole

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Leitûghe pinn-eLattughe ripiene

PREPARAZIONELavare le lattughe.In una ciotola sbattere le uova con il sale, il formaggio, lamaggiorana, l’olio ed aggiungere la carne. Amalgamare il tutto.Riempire le lattughe con questo composto, legarle per non farlofuoriuscire e bollire in abbondante acqua salata.

“A Pasqua: quartetti, torte, leitûghepinn-e, abbondan davvei in tûtte e

cuxinn-e”

PRODOTTO QUANTITÀ

Lattughine 4Uova 2

Formaggio grattugiato 2 cucchiaiCarne macinata 2 hg

Maggiorana 1 pizzicoSale 1 pizzicoOlio 2 cucchiai

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Leitûghe pinn-eStuffed Lettuces

PREPARATIONWash the lettuces.In a bowl beat the eggs with salt, cheese, marjoram, oil and addthe beef. Mix everything.Fill up the lettuces with this mixture, tie them in order to avoidleaks and boil in plenty of salty water.

“During Easter, kitchens have plenty ofpies, cakes and stuffed lettuces”

INGREDIENT QUANTITY

Small lettuces 4Eggs 2

Ground Parmesan 2 tblsp.Minced meat 2 hg

Marjoram 1 pinchSalt 1 pinch

Olive oil 2 tblsp.

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Torta Pasqualinn-aTorta Pasqualina

PRODOTTO QUANTITÀ

Per la sfogliaFarina 4 hgLatte 1 bicchiereOlio 2 cucchiai

Burro 1 noceSale 1 pizzico

Per il ripienoUova 5

Formaggio grattugiato 4 cucchiaiMaggiorana 1 cucchiaio

Sale 1 pizzicoMollica di pane o ricotta 1 cucchiaio

Carciofi 5Cipolla 1 (piccola)

Olio 2 cucchiaiBietole 1 mazzetto

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Torta Pasqualinn-aEaster Pie

INGREDIENT QUANTITY

For the doughFlour 4 hgMilk 1 glassOil 2 tblsp.

Butter 1 knobSalt 1 pinch

For the fillingEggs 5

Ground Parmesan 4 tblsp.Marjoram 1 tblsp.

Salt 1 pinchCrumb 1 tblsp.

Artichokes 5Onion 1 (small)

Olive oil 2 tblsp.Chards 1 bunch

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PREPARAZIONE

Per la sfogliaImpastare la farina con l’olio e il burro ammorbidito aggiungendogradualmente il latte. Amalgamare il tutto accuratamente, deverisultare ben morbido, e formare una “palla”.Dopo di che stendere la pasta con il matterello rendendola moltosottile.

Per il ripienoLavare, pulire e far bollire in acqua salata i carciofi e le bietole.Scolare, tritare e far rosolare in una padella con olio e cipolla.In una ciotola sbattere le uova, il sale, il formaggio, la mollica dipane bagnata nel latte (o la ricotta).Aggiungere le verdure. Mescolare il tutto.

In una teglia unta d’olio adagiare uno strato di pasta, riporre ilripieno, spianare e coprire con un’altra sfoglia. Secondo l’anticatradizione genovese ricoprire con sette sfoglie molto sottili,soffiando tra una e l’altra. Infornare a 180° per un’ora circa.

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PREPARATION

For the doughMix flour with the oil and softened butter, slowly adding milk.Mix thoroughly, the dough must be quite soft; form a ball withit. After that, roll out the dough with the rolling pin, making itvery thin.

For the fillingWash, clean and boil the artichokes and chards in salty water.Drain and mince them, then let them brown in a pan with oiland minced onion.In a bowl beat the eggs and mix them with salt, cheese and breadcrumb (or ricotta cheese, if you like it). Add the vegetables. Mixeverything.

Lay down a first layer of pastry in an oily baking-pan, pour thefilling and cover with another layer of pasta. According to theold Genoese tradition, you should stack seven thin layers of pastaone after the other, blowing air between them. Put into the oven (180°C) for about one hour.

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CanestrelluCanestrello

PREPARAZIONEImpastare come per fare il pane amalgamando tutti gliingredienti.Arrotolare come un salame, chiudere a ciambella, dare unaforma di collana terminante con un uovo intero incastonatocome fosse un medaglione. Cospargere di finocchietto ezucchero e cuocere in forno.

CURIOSITÁI bambini si pavoneggiavano portandolo al collo esibendolo con glialtri compagni.

Spesso le mamme abbellivano il canestrello con granelle colorate. Sigiocava a chi resisteva di più senza mangiarlo e deridendo chi nonresisteva a mangiare l’uovo.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina bianca per dolci ½ kgZucchero 1 cucchiaio

Uova 1 interoLievito 1 pizzico

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Canestrellu“Necklace” Cake

PREPARATIONMix all the ingredients like you were making bread. Roll thedough like a salami, give it a ring-shape like a donut, keep onkneading it, giving it eventually a “necklace” shape.“Mount” the whole egg as a precious stone at the lower endof the dough, strew with fennel seeds and sugar; bake into theoven.

CURIOSITIESThe kids used to wear it round their neck, showing off with their friends.

Often their mothers enriched the cake with coloured granulated sugar.The usual game consisted in finding who could resist longer withouteating the cake, laughing at the ones who couldn’t resist eating theegg.

INGREDIENT QUANTITY

White flour for cakes 5 hgSugar 1 tblsp.Egg 1 whole

Baking powder 1 pinch

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CanestrellettiCanestrelli

PREPARAZIONEImpastare la farina con il burro ammorbidito (non sciolto).Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino adamalgamare il tutto. È importante non aggiungere acqua. Stendere col matterello l’impasto dell’altezza di un centimetro.Con lo stampo per i canestrelli ricavare le forme dalla sfoglia,riporle in una teglia imburrata, infornare e portare a cottura.

UTENSILIMatterello: cannello.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina 3 hgBurro 2 hg

Zucchero 2 hg

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CanestrellettiShort pastry cookies

PREPARATIONMix flour and softened (not melted) butter. Add sugar and keepon mixing until everything will be perfectly amalgamated. It’simportant not to add water.Roll out the dough with the rolling pin at 1 cm thickness. Withthe iron (or plastic) die, cut the cookie shapes from the dough,putting them into a buttered baking-pan and then into the oven.

TOOLSRolling pin: cannello (Kuh-nay-loo).

INGREDIENT QUANTITY

Flour 3 hgButter 2 hgSugar 2 hg

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Pansóuti co-a sarsade noxe

Pansotti al sugo di noci

PRODOTTO QUANTITÀ

Per la pastaFarina 3 hgUova 3Sale 1 pizzico

Per il ripienoRicotta o Scoccia 3 hg

Spinaci ½ kgUovo 1

Formaggio grattugiato 1 manciataMaggiorana 1 pizzico

Per la salsaNoci A piacerePinoli 1 manciata

Maggiorana 1 pizzicoOlio o burro q.b.

Formaggio grattugiato A piacere

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Pansóuti co-a sarsa denoxe

Filled pasta with walnut sauce

INGREDIENT QUANTITY

For the doughFlour 3 hgEggs 3Salt 1 pinch

For the fillingRicotta cheese 3 hg

Spinach 5 hgEgg 1

Ground Parmesan 1 handfulMarjoram 1 pinch

For the sauceWalnuts At will

Pine kernels 1 handfulMarjoram 1 pinch

Oil / Butter Sufficient Ground Parmesan At will

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PREPARAZIONE

Per la pastaImpastare la farina con le uova e il sale. Stendere la sfoglia conil matterello. Tagliare con un bicchiere di vetro capovolto perdare una forma rotonda. Mettere all’interno un cucchiaino diripieno e piegare il rotondo di pasta a metà, schiacciare i bordicon le dita per ottenere una forma a mezzaluna.

Per il ripienoFar bollire gli spinaci, spremere e tritare con la mezzaluna.Aggiungere la ricotta (se non si ha usare la scoccia, ossia latterappreso) un uovo, la maggiorana, il formaggio grattugiato; sipossono aggiungere anche delle noci tritate. Mescolare tutti gliingredienti.

Per la salsaPestare le noci (metterle prima nell’acqua tiepida per togliere labuccia) nel mortaio insieme ai pinoli, alla maggiorana, alformaggio grattugiato ed infine aggiungere olio.

UTENSILIMatterello: cannelloMezzaluna: mezalûnn-a per sminuzzare gli ingredienti.

CURIOSITÁ“Se non si aveva la ricotta si usava il latte rappreso, si colava con ilcolino e quello che rimaneva prendeva il nome di “scoccia”. Era unpiatto che si mangiava nei giorni di festa come Natale o Pasqua”.

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PREPARATION

For the doughMix flour with eggs and salt. Roll out with the rolling pin. Cut itwith an upturned glass in order to give a round shape to thepieces. Lay inside each of them a teaspoon of filling and fold itin half, pressing the edges with the fingers in order to obtain asemi-lunar shape.

For the fillingBoil the spinach, drain and mince them with the mincing knife;add ricotta cheese, one egg, marjoram, ground Parmesan andsome minced walnuts (optional). Thoroughly mix everything.

For the saucePound the walnuts in a mortar (put them before in warm waterin order to peel off their skin easily) with the pine kernels,marjoram, ground Parmesan. Finally, add olive oil.

TOOLSRolling pin: cannello (Kuh-nay-loo).Mincing knife: mezalûnn-a (May-zuh-loon-nuh).

CURIOSITIES“If there was no ricotta cheese, we used clotted milk: we put it into thestrainer, and once all the liquids had drained, the remains were called“scoccia” (Scotch-yeah). It was a Holiday-meal, usually eaten atChristmas or Easter.

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RaiéuRavioli

PRODOTTO QUANTITÀ

Per la sfogliaFarina 4 hgUova 2Acqua 1 bicchiereSale 1 pizzico

Per il ripienoBoraggini 1 mazzetto

Carne 3 hgUova 3

Formaggio grattugiato 4 cucchiaiSale 1 pizzico

Maggiorana 1 cucchiainoMollica di pane q.b.

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RaiéuRavioli

INGREDIENT QUANTITY

For the puff pastryFlour 4 hgEggs 2Water 1 glassSalt 1 pinch

For the fillingBorage 1 bunch

Minced meat 3 hgEggs 3

Ground Parmesan 4 tblsp.Salt 1 pinch

Marjoram 1 TeaspoonCrumb Sufficient

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PREPARAZIONE

Per la sfoglia:Sulla tavola da impastare disporre la farina a monte, aggiungerele uova, il sale e iniziare ad amalgamare aggiungendo a poco apoco l’acqua fino ad ottenere una palla liscia al tatto.Stendere la sfoglia fino a renderla sottile e passare il matterelloche sagoma la pasta. A questo punto riporre un cucchiaino diripieno per ogni raviolo, tagliare la pasta, chiudere il raviolo eschiacciare i bordi con le dite.

Per il ripieno:Far bollire le borragini in acqua salata.In una terrina sbattere le uova con il sale, la maggiorana, ilformaggio grattugiato e un poco di mollica di pane bagnata nellatte. Tritare un pezzo di carne del sugo (vedi ricetta tuccü) edaggiungerla al composto insieme alle borragini bollite.Amalgamare bene il tutto.

Tuffare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolare conla cassarœâ non appena i ravioli affiorano in superficie. Condirecon il tuccü.

UTENSILIMatterello: Cannello co-o quadrato per i ravioli.Mestola bucherellata: Cassarω.

Mangiâ a sciattapansa

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PREPARATION

For the puff pastry:On the table put the flour in a heap shape; add eggs, salt andbegin mixing pouring slowly water until the dough has becomesoft and smooth. Roll out the dough until it becomes thin anduse the shaping rolling pin.Now lie a teaspoon of filling at the centre of each raviolo, cutthe piece and seal the edges pressing with the fingers.

For the filling:Boil borages in salty water.In a bowl mix eggs with salt, marjoram, ground Parmesan andsome bread crumb moistened with milk.Ground a piece of meat from the sauce (see “Tuccü” recipe) andadd it to the mixture together with the boiled borages. Mix well.

Drop the ravioli in plenty of salty water, strain them with askimmer as soon as they surface. Season with the “tuccü”.

TOOLSShaped rolling pin: Cannello co-o quadrato (Kuh-nay-loo coocoo-ah-druh-tow) for ravioli.Skimmer: Cassarω (Kuh-suh-rae-uh).

Eat to bursting point

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MatagéMaltagliati

PREPARAZIONESulla tavola da impastare disporre la farina a monte, aggiungereil sale e iniziare ad amalgamare aggiungendo a poco a pocol’acqua intiepidita fino ad ottenere una palla liscia al tatto. Stendere la sfoglia con il matterello e tagliare la pasta dando unaforma irregolare.

Buttare i maltagliati in abbondante acqua bollente salata, scolarecon la cassarω non appena riaffiorano in superficie. Condirecon il pesto e qualche fetta di patata bollita.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina 4 hgSale 2 pizzichi

Acqua q.b.

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MatagéMaltagliati

PREPARATIONOn the table put the flour in a heap shape; add salt and beginmixing, slowly pouring lukewarm water until the dough hasbecome soft and smooth.Roll out the dough with the rolling pin and cut it giving it anirregular shape.

Drop the maltagliati in plenty of salty water, strain them with askimmer as soon as they surface. Season with “Pestu” and someslices of boiled potato.

INGREDIENT QUANTITY

Flour 4 hgWater SufficientSalt 2 pinches

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TuccüSugo di carne

PREPARAZIONEFar rosolare in una casseruola di terra o di alluminio la cipolla,l’aglio, l’alloro, il rosmarino legato, la carota e i pinoli (il mazzettodegli odoro). Aggiungere la carne intera grassa e magra, come unpezzo di costola o di cascia, poi l’olio o il midollo, a seconda diquello che si ha. Far rosolare e aggiungere la conserva,precedentemente schiacciata in una tazza con un po’ di vino.Dopo aver fatto cuocere dieci minuti, aggiungere una punta diliebig per aumentare il sapore (al posto dell’attuale dado). Infineaggiungere i pomodori o la salsa. Far cuocere il tutto per più diun’ora e mezza a fuoco lento. Una volta affiorato l’olio il tuccüè pronto. Un trucco: dal pezzo di carne del sugo tagliare unpezzetto e tritarlo con la mezzaluna sul tagliere di legno, percondire di più la pasta. Se avanza della carne si possono fare dellepolpette. Il resto della carne può essere mangiata come secondo,con l’insalata come contorno.

PRODOTTO QUANTITÀCarne ½ kg

Olio o midollo 2 cucchiaiCipolla 1Aglio 1 spicchioAlloro 2 foglie

Rosmarino 1 ramettoCarota 1Pinoli 30 gr

Conserva 1 cucchiaioVino rosso 1 bicchierinoPomodori a piacere

Liebig 1 cucchiaino

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TuccüMeat Sauce

PREPARATIONIn an aluminium or baked clay saucepan brown onion, garlic,bay, rosemary, carrot and pine kernels. Add the whole piece ofmeat, then the oil. Let it brown and add tomato sauce (mixedbefore with the red wine); after ten minutes, add the soup cube.Finally, add the crushed tomatoes. Let it simmer more than one-and-half hour; when the oil surfaces, the “tuccü” is ready.One trick: cut a small piece from the meat, grind it on thechopping board and use it in order to better season the pasta.You can make meatballs if some meat should be left over;otherwise meat can be consumed as second course with salad asside-dish.

INGREDIENT QUANTITYMeat 5 hg

Olive oil 2 tblsp.Onion 1Garlic 1 cloveBay 2 leaves

Rosemary 1 sprigCarrot 1

Pine kernels 30 grTomato sauce 1 tblsp.

Red wine 1 small glassTomatoes At will

Soup cube (Liebig) 1

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PorpettePolpette

PREPARAZIONEBollire la patate in acqua salata, scolarle e schiacciarle con unaforchetta. Aspettare che intiepidiscano. Sbattere 3 uova con unpizzico di sale, la maggiorana e un po’ di pepe nero e nocemoscata. Lavare il prezzemolo e sminuzzarlo insieme allospicchio d’aglio, quindi rosolare in una padella con l’olio insiemea metà della carne. Fare raffreddare. In una terrina unire lepatate con il composto di uova, sale, maggiorana, pepe, nocemoscata, la carne restante, il prosciutto sminuzzato e ilformaggio. Suddividere l’impasto ottenuto in palline con l’aiutodi un cucchiaio. In una terrina sbattere le restanti 2 uova con unpizzico di sale, quindi immergervi le singole polpette esuccessivamente passarle nel pan grattato. Friggere in olioabbondante e servire calde.

PRODOTTO QUANTITÀUova 5Sale 2 pizzichi

Maggiorana 1 cucchiainoPepe nero 1 spolverata

Noce moscata 1 spolverataPatate 2

Carne tritata 2 hgProsciutto cotto ½ kg

Aglio 1 spicchioOlio 1 cucchiaioOlio per friggere

Pan grattato q.b.Formaggio grattugiato 2 manciate

Prezzemolo 1 ciuffetto

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PorpetteMeatballs

PREPARATIONBoil potatoes in salty water, drain and mash them with a fork;wait for them to cool down. Beat 3 eggs with salt, marjoram,black pepper and nutmeg. Wash parsley and chop it togetherwith garlic, then brown them in a frying pan together with halfof the meat.Let it cool down; in a bowl mix mashed potatoes with the mixedeggs, the remaining meat, chopped ham and cheese.With the help of a spoon, form many small balls with the mixture;beat the remaining 2 eggs with salt, then drop the meatballsinside, rolling them after into the breadcrumbs.Fry in plenty of oil and serve hot.

INGREDIENT QUANTITYEggs 5Salt 2 pinches

Marjoram 1 teaspoonBlack pepper 1 pinch

Nutmeg 1 pinchPotatoes 2

Minced meat 2 hgHam 5 hgGarlic 1 clove

Olive oil 1 tblsp.Cooking oil For frying

Breadcrumbs SufficientGround Parmesan 2 handfuls

Parsley 1 bunch

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PéstoPesto

PREPARAZIONEMettere il gheriglio di noce nell’acqua tiepida per togliere lapellicina, partire dal primo ingrediente e pestare tutto nelmortaio col pestello. Aggiungere quindi olio e sale direttamentenel mortaio e qualche pezzetto di burro. Amalgamare e servire.

UTENSILIMortaio di marmo: ü murtà.Pestello di legno: pestello.

CURIOSITÁPer condire la pasta si possono aggiungere al pesto fagiolini e patate,cotti insieme alla pasta stessa.

* Versione voltrese della ricetta

PRODOTTO QUANTITÀ

Basilico 1 mazzoAglio 1 spicchioPinoli ½ kg

* Gheriglio di noce 1Formaggio grana ½ kgFormaggio sardo 1 hg

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PéstoPesto

PREPARATIONDrop the walnut kernel into warm water; peel it. Starting withbasil, put every ingredient into the mortar and pound them withthe pestle. Then add olive oil and salt directly into the mortar,together with some small chunks of butter. Mix well and serve.

TOOLSMarble mortar: ü murtà (Oo moor-tuh).Wooden pestle: pestello (Pay-stay-loo).

CURIOSITIESYou can season pasta also adding some green beans and potatoes(cooked together with the pasta) to the pesto.

* ”Genova-Voltri” version of the recipe

INGREDIENT QUANTITY

Basil 1 bunchGarlic 1 clove

Pine kernels 5 hgWalnut kernel * 1

Parmesan cheese 5 hgPecorino cheese 1 hg

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CimmâCima

PREPARAZIONEPrendere la carne da cima e cucirla lasciando aperto solo unospazio della grandezza di un cucchiaio per riempirla. Fare rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio e una nocedi burro la carne tritata e il prosciutto sminuzzata. Fare bollire ipiselli. In una terrina sbattere le uova, aggiungere il sale, la maggiorana,il formaggio. Amalgamare tutti gli ingredienti, riempire la cima,eliminare l’aria e cucirla per chiuderla. Riempire una pentola diacqua fredda, immergere la cima e appena l’acqua inizia a bollireportare il fuoco al minimo e far cuocere per circa due ore aseconda della grandezza della cima. Far raffreddare, tagliare afette e servire.

PRODOTTO QUANTITÀ

Uova 4Aglio 1 spicchio

Formaggi grattugiato 4 cucchiaiSale 1 pizzico

Maggiorana 1 cucchiainoCarne tritata 2 hg

Prosciutto 1 hgPiselli 1 hg

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CimmâStuffed veal roll

PREPARATIONTake the veal roll and stitch it, leaving only a hole wide as atablespoon in order to be able to fill the roll.In a frying pan, brown the meat with minced ham, garlic and aknob of butter. Boil the peas. In a bowl, beat the eggs adding salt, marjoram and cheese. Mixall the ingredients together, fill up the roll, let the air exit andstitch completely.Fill a pot with cold water, drop the roll inside and as soon as thewater starts to boil, let it simmer for about two hours, accordingto the roll size.Let it cool down, cut in slices and serve.

INGREDIENT QUANTITY

Eggs 4Garlic 1 clove

Ground Parmesan 4 tblsp.Salt 1 pinch

Marjoram 1 teaspoonMinced meat 2 hg

Ham 1 hgGreen peas 1 hg

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Frisciêu co-i gianchettiFrittelle con i bianchetti

PREPARAZIONELavorare la farina con l’acqua, il sale e aggiungere i bianchetti.Versare a cucchiaiate l’impasto nella padella con l’olio bollente.Spolverare le frittelle col sale e servirle caldissime.

CURIOSITÀSi mangiavano il 19 marzo, giorno di San Giuseppe. In questo giornoi bambini non andavano a scuola e a Voltri passava la corsa ciclisticaMilano-Sanremo. Era il primo giorno che i bar facevano il gelato”.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina bianca 3 hgBianchetti 2 manciate

Sale 1 cucchiainoAcqua effervescente q.b.

Olio q.b. per friggere

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Frisciêu co-i gianchettiWhitebaits croquettes

PREPARATIONMix flour with water and salt until the mixture becomes smooth;add whitebaits. Drop a spoonful of the mixture into the fryingpan with the boiling oil. Sprinkle the croquettes with salt andserve hot.

CURIOSITIESThese croquettes were eaten on 19th March, St. Joseph’s Day. In thisday children didn’t go to school and the famous bicycle race “Milano-Sanremo” used to pass through Genova-Voltri.Usually, this was the first day in which ice-cream parlours beganmaking their ice cream.

INGREDIENT QUANTITY

White flour 3 hgWhitebaits 2 handfuls

Salt 1 teaspoonSparkling water Sufficient

Cooking oil For frying

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Stocchefiscio e bacilliStoccafisso e fave

PRODOTTO QUANTITÀ

Stoccafisso 1 kgFave secche 1 kg

Patate 1 kgAcciughe salate 2

Sale 1 cucchiainoOlio di frantoio a piacere

Aglio 1 spicchioPrezzemolo 1 mazzetto

Carota 1 (piccola)Chiodi di garofano 3

Cipolla 1 (piccola)

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Stocchefiscio e bacilliStockfish and broad beans

INGREDIENT QUANTITY

Stockfish 1 kgDried broad beans 1 kg

Potatoes 1 kgSalted anchovies 2

Salt 1 teaspoonExtra Vergine oil At will

Garlic 1 cloveParsley 1 bunchCarrot 1 (small)Cloves 3Onion 1 (small)

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PREPARAZIONEIn una terrina mettere in ammollo le fave secche, in acquatiepida, già dalla sera precedente.Farle bollire per almeno un’ora.Bollire in acqua salata lo stoccafisso e le patate sbucciate e fattea fette. Sminuzzare il prezzemolo, l’aglio, la carota, la cipolla efarli rosolare in una padella con l’olio.Aggiungere i chiodi di garofano e, se si desidera, le acciughesalate per insaporire. In una terrina unire lo stoccafisso con le patate, le fave e condirecon il composto precedentemente preparato.

UTENSILIRecipiente di alluminio per l’ammollo dello stoccafisso.Pentole di alluminio per la cottura.

CURIOSITÀStock = bastone (in inglese)Fish = pesce ( in inglese)Stock + Fish = stoccafisso

In primavera si coglievano le fave più piccole, venivano fatte seccareal sole intere col baccello per essere poi utilizzate a partire daNovembre.

2 Novembre: festa dei morti. Fino al 1949 le osterie di Mele e Voltripreparavano lo stoccafisso e le fave intere col baccello. Quel giornopagava solo la bevanda. La frutta non si mangiava.

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PREPARATIONPut the dried broad beans in a bowl filled with warm water, fromthe previous evening. The day after, let them boil for at least onehour.Boil the stockfish and the peeled and sliced potatoes in plenty ofsalty water. Chop parsley, garlic, carrot and onion and brownthem in a frying pan with oil.Add the cloves and – optional – the salted anchovies in order toseason.In a bowl, mix the stockfish with broad beans and potatoes, anddress with the prepared mixture.

TOOLSAluminium bowl for soaking the stockfish.Aluminium pots for cooking.

CURIOSITIESStock = English wordFish = English wordStock + Fish = stoccafisso (Stow-kuh-phee-sow) = Fish hard as a stock

During spring, the smaller broad beans were harvested and sundriedwhole with their pod; they were then used starting from November.

On 2nd November (Deads’ Day), until 1949 all the taverns in Meleand Genova-Voltri used to prepare this meal. The customers, on thatday, could pay just the drinks. No fruits were eaten.

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Fûgassa doceFocaccia dolce

PREPARAZIONEImpastare latte, burro, farina di castagne, pinoli, uvetta edinfornare. Ne risulta una focaccia dolce che deve rimanere bassa.Spolverare con lo zucchero.Se si preferisce una focaccia più alta si può aggiungereall’impasto il lievito.

Mangia a sette ganasce

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina di castagne ½ kgLatte ½ ltBurro 1 hg

Lievito (facoltativo) 1 bustinaUvetta 1 manciataPinoli 1 manciata

Zucchero 1 hg

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Fûgassa döceSweet focaccia

PREPARATIONMix milk, butter, chestnut flour, pine kernels, raisins and(optional) baking powder. Pour into a baking-pan and put intothe oven.The resulting sweet focaccia should remain quite thin. If you’dlike a thicker focaccia you should add more baking powder.Sprinkle with sugar.

Eating with greed

INGREDIENT QUANTITY

Chestnut flour 5 hgMilk 0,5 lt

Butter 1 hgBaking powder 1 small bag (optional)

Raisins 1 handfulPine kernels 1 handful

Sugar 1 hg

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PandöçePandolce

PREPARAZIONEIn una prima fase, per esempio la sera prima, impastare 1 kg difarina con 1 hg di burro, 1 hg di zucchero e metà del lievito dibirra che deve essere precedentemente sciolto in acqua tiepida.Lasciare riposare l’impasto tutta la notte. Il mattino successivo impastare nuovamente aggiungendo gliingredienti restanti e lavorare il tutto a lungo. Quando la pasta èbella liscia e si sono eliminati tutti i grumi, dividere in panini elasciare a riposo coperti fino a che, lievitando, nonraddoppieranno il loro volume.

A questo punto infornare e cuocere per 45 minuti / 1 ora circaalla temperatura di 180°.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina 1 kgZibibbo (uvetta) ¼ di kg

Burro 2 hgZucchero 2 hg

Pinoli 1 hgSemi di finocchio 30 gr

Lievito 25 gr

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PandöçePandolce

PREPARATIONAs a first step (for instance the previous evening) mix flour with1 hg of butter, 1 hg of sugar and half of the yeast (which has tobe previously melted in lukewarm water); let the dough rest forthe night.The morning after, mix the dough with the remaining ingredientsand knead for a long time. When the dough is perfectly smoothand all the lumps have been eliminated, divide it into medium-small chunks (roll-sized) and let them rest covered until (thanksto the yeast) they will have doubled their original size.

At this point put them into the oven (180°C) and bake for45 / 60 minutes.

INGREDIENT QUANTITY

White flour 1 kgRaisins 2,5 hgButter 2 hgSugar 2 hg

Pine kernels 1 hgFennel seeds 30 gr

Yeast 25 gr

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Poco ma bonRicette quotidiane

Not much, but tastyDaily Recipes

Castagne risu e læteCastagne riso e latte

PREPARAZIONEMettere a bollire il latte allungato con acqua. Quando bollebuttare nel latte le castagne secche (già ammorbidite in acquatiepida, il riso, il sale.Mescolare fino a cottura.

L’è mëgio poco che ninte

PRODOTTO QUANTITÀ

Latte 1 ltSale 1 pizzico

Castagne secche 2 manciateAcqua 1 bicchiereRiso a piacere

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Castagne risu e læteChestnuts, rice and milk

PREPARATIONBoil the milk diluted with water. When it boils, drop the driedchestnuts (already softened by soaking in warm water); add riceand salt.Stir until ready.

It’s better a little than nothing at all

INGREDIENT QUANTITY

Milk 1 ltSalt 1 pinch

Dried chestnuts 2 handfulsWater 1 glass

Cooking oil For frying

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MenestrunMinestrone

PRODOTTO QUANTITÀ

Patate 3Zucchine 2Bietole 3 hgPiselli 2 manciateCarote 1

Melanzane ½Fave 1 manciata

Fagioli 3 hgCipolle 1

Fagiolini 2 hgCotenna di maiale 1 pezzetto

Crosta di formaggio 1Spinaci (per i ricchi) 3 hg

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MenestrunMinestrone

INGREDIENT QUANTITY

Potato 3Courgette 2

Chard 3 hgGreen peas 2 handful

Carrot 1Aubergine ½

Broad beans 1 handfulBeans 3 hgOnion 1

Green beans 2 hgPork rind 1 piece

Parmesan rind 1Spinach (only for the rich) 3 hg

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PREPARAZIONEUsare sempre verdura di stagione.Raschiare la cotenna di maiale, tagliare tutte le verdure, toglierele coste alle bietole (le quali possono essere poi impanate efritte). In una pentola grande, portare ad ebollizione 2 litri diacqua, salare, aggiungere tutta la verdura, la crosta del formaggioe la cotenna di maiale.Dopo circa mezz’ora aggiungere il pesto (composto solamenteda basilico, formaggio grana e formaggio sardo). Far cuocere percirca 2 ore o più. Come pasta usare gli spaghetti spezzati, riso,“Ave Marie” (pastina da minestra) o taglierini fatti in casa.Per far risultare il minestrone più denso cuocere con le verdure2 patate intere, poi verso fine cottura schiacciarle e mescolarle.

UTENSILITagliere: taggiou.Messalina: mezalûnn-a.

CURIOSITÀMia mamma faceva bollire tutta la verdura, poi prendeva il mortaioe poco a poco pestava tutto. Faceva bollire ancora per ora circa edopo lo setacciava con il “siassu”. Mi piaceva con il riso.

A cena mangiavamo latte o minestrone e se avanzava lo mangiavamoanche a pranzo. Il minestrone avanzato si riscaldava in una padellaversandolo in olio e abbondante cipolla sminuzzata e dorata.

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PREPARATIONAlways use seasonal vegetables. Clean the pork rind, chop all thevegetables, clean the chards removing their ribs (you can breadand fry them after).In a large pot boil 2 lt of salty water and put into it all thevegetables, the cheese- and the pork rinds.After about half an hour, add some pesto (see recipe - made withjust basil, Parmesan cheese and Pecorino cheese). Let simmerfor 2 hours or more. You can add broken spaghetti, rice, smallpasta or homemade taglierini.To thicken the Minestrone, add 2 potatoes to the vegetables;before the end of the cooking, mash the potatoes and mix themthoroughly with the Minestrone.

TOOLSChopping board: taggiou (Tuh-jee-ow).Mincing knife: mezalûnn-a (May-zuh-loon-nuh).

CURIOSITIESMy mother used to boil all the vegetables, than with the mortar shepounded everything. She let it boil for one hour more and then shesifted it with the sieve. I liked it with rice.

At dinner we used to eat milk or minestrone; if the latter was left over,we ate it at lunch the day after, re-heating it in a frying pan with oiland plenty of browned chopped onions.

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PutaPolenta e minestrone

PRERPARAZIONEPreparare il minestrone secondo la ricetta. Aggiungere 2 cucchiaidi olio, un pizzico di sale e la farina a pioggia mescolandocontinuamente per circa 30 minuti con il cannello da polenta.Trascorsi i 30 minuti, unire il formaggio e far cuocere per altri 5minuti.Servire ben calda.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina di granturco 2 hgMinestrone vedi ricetta

Olio 2 cucchiaiFormaggio 2 manciate

Sale 1 pizzico

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PutaPolenta and minestrone

PREPARATIONPrepare the minestrone (see recipe).Add 2 tablespoons of olive oil, a pinch of salt and pour slowlymaize flour mixing continuously for about 30 minutes with awooden stick.After that, add the cheese and let it cook for 5 minutes more.Serve hot.

INGREDIENT QUANTITY

Maize flour 2 hgMinestrone See recipe

Olive oil 2 tblsp.Parmesan cheese 2 handful

Salt 1 pinch

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Polenta giancaPolenta bianca

PREPARAZIONESbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fette sottili. Farle cuocere in poca acqua salata, in modo che una volta cottela pentola risulti quasi senz’acqua; sono pronte quando di disfanoPrendere una manciata di farina bianca e metterla al centro dellapentola con le patate e “piantarci” il cannello di legno.Cuocere per 5 minuti, togliere dal fuoco e mescolare. Rimetterela pentola sul fuoco senza cannello e quanto inizia a bollirerovesciare il composto sul tagliere da polenta.Servire la polenta tagliata a fette e condita a piacere: con olio eformaggio, oppure con il sugo.

PRODOTTO QUANTITÀ

Patate 1 kgAcqua q.b.Sale 1 pizzico

Farina bianca 1 manciata

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Polenta giancaWhite polenta

PREPARATIONPeel the potatoes, wash them and cut them in thin slices.Let them boil in a little salty water, so that when they will becooked there should be almost no water left in the pot; they willbe ready once they begin to melt.Put a handful of white flour at the bottom of the pot with thepotatoes and put the wooden stick (used for stirring) inside.Cook for 5 minutes, then remove from fire and stir thoroughly.Replace the pot on the fire without stick and as soon as it startsto boil pour down the mixture on a wooden board.Serve by slicing the polenta and seasoning the slices with oil andcheese or meat sauce (see “Tuccü” recipe for instance).

INGREDIENT QUANTITY

Potatoes 1 kgWater SufficientSalt 1 pinch

White flour 1 handful

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Bughe all’aggiaddaBoghe marinate

PREPARAZIONESviscerare i pesci e lavarli. Infarinarli oppure passarli nelpangrattato. Riempire una ciotola per metà con aceto moltoforte, unire l’aglio pestato, un cucchiaio d’acqua, un cucchiainod’olio e amalgamare il tutto. Friggere i pesci, scolarli e versarvisopra la marinata. Si possono consumare appena cucinati ofreddi alla sera.

CURIOSITÀAi bambini non piaceva questo piatto però lo mangiavano perché nonc’era altro. Venivano aiutati dagli adulti perché facevano fatica atagliare il pesce.

PRODOTTO QUANTITÀ

Boghe 1 kgOlio abbondante

Aceto 1 bicchiere o piùAglio 2 spicchi

Farina bianca o q.b.pangrattato q.b.

Olio 1 cucchiaioSale 2 pizzichi

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Bughe all’aggiaddaMarinated bogues

PREPARATIONGut the fishes and wash them. Flour- or bread them.Fill half a bowl with the strong vinegar, add crushed garlic, aspoonful of water, a spoonful of oil and mix.Fry the fishes, let them drain and pour the mixture on them.They can be eaten still warm or cold, in the evening.

CURIOSITIESChildren didn’t like this meal, but they ate it anyway since there wasn’tanything else. Since they found it hard cutting the fish, adults used tohelp them.

INGREDIENT QUANTITY

Bogues 1 kgOlive oil PlentyVinegar 1 glass or moreGarlic 2 cloves

White flour OR SufficientBreadcrumb Sufficient

Oil 1 tblsp.Salt 2 pinches

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La “Masunea” di zia Tina

PREPARAZIONESbucciare e far bollire le patate in acqua salata. Quando sonocotte schiacciarle con una forchetta e ributtarle nell’acqua. In unpentolino a parte sminuzzare la cipolla e farla soffriggerenell’olio. Quando è dorata aggiungere un pomodoro tritato e unamanciata di funghi secchi ammorbiditi in acqua e tritati.Rosolare qualche minuto e versare nell’acqua con le patate. Farecuocere per una ventina di minuti, aggiungere grana grattugiatoe servire.

PRODOTTO QUANTITÀ

Patate 1 kgCipolle 1 grossa

Olio q.b.Pomodori 1

Funghi secchi a piacereFormaggio grana ½ kg

Sale 1 cucchiaino

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La “Masunea” di zia TinaAunt Tina’s “Masunea” – Potato Soup

PREPARATIONPeel the potatoes and boil them in salty water. When they’reready mash them with a fork and drop them again in the water.In a small saucepan chop the onion and brown it in oil; when it’sbrowned, add a chopped tomato and a handful of driedmushrooms (previously soaked in warm water and chopped).Brown for some minutes and then pour everything into the waterwith the potatoes. Cook for about 20 minutes, add groundParmesan cheese and serve.

INGREDIENT QUANTITY

Potatoes 1 kgOnion 1 large

Olive oil SufficientTomatoes 1

Dried mushrooms At willParmesan cheese 5 hg

Salt 1 teaspoon

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Fûgassa cö-e patatteFocaccia con le patate

PREPARAZIONESciogliere il lievito in qualche cucchiaino d’acqua tiepida con unpochino di sale e un pochino di zucchero. Fare così il crescentecon la metà della farina. Lasciare riposare sino a che non siraddoppia il volume. Nel frattempo bollire le patate. Una voltacotte schiacciarle, infine impastare con il crescete e l’altra metàdella farina.Mettere nella teglia unta d’olio e lasciare lievitare sino a che nonraddoppia di volume. Infornare e portare a cottura.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina “0” ½ kgLievito 1 cubettoPatate 2/3Sale 1 cucchiainoOlio q.b.

Acqua q.b.

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Fûgassa cö-e patatteFocaccia with potatoes

PREPARATIONMelt the yeast in some lukewarm water with a pinch of salt anda pinch of sugar. Mix half of the flour with this and let theresulting dough rest until it doubles its size.In the meanwhile boil the potatoes and - once ready - mashthem. Mix them thereafter with the dough and the remainingflour.Put the new dough into a greased baking-pan and let it rest untilit doubles its size again. Put in the oven and bake it.

INGREDIENT QUANTITY

“0” flour 5 hgYeast 1 cube

Potatoes 2-3Salt 1 pinch

Olive oil SufficientWater Sufficient

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SancraoCavoli salati

PREPRAZIONELavare il cavolo o la verza secondo il proprio gusto, tagliare astriscioline sottili e farlo saltare in padella con l’olio, l’aglio e leacciughe salate. Spruzzare il tutto con un cucchiaio di aceto edaggiungere la salsiccia a pezzetti e il salamino bollito inprecedenza. Terminare la cottura e servire.

PRODOTTO QUANTITÀ

Cavolo / Verza 1Salsiccia / Salamino 2

Acciughe salate 2Olio 2 cucchiai

Aceto ½ bicchiereAglio 1 spicchio

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SancraoSalty cabbages

PREPARATIONWash the cabbage, chop it in thin slices and cook them into thefrying pan with oil, garlic and salted anchovies. Sprinkle withvinegar and add the minced sausage (previously boiled). Endcooking and serve.

INGREDIENT QUANTITY

Cabbage 1 wholeSausages 2

Salted anchovies 2Olive oil 2 tblsp.Vinegar ½ glassGarlic 1 clove

69

Imbroglia de articioccheImbrogliata di carciofi

PREPRAZIONELavare i carciofi e tagliarli finemente. In una padella metterel’olio, i carciofi e il sale. Fare rosolare, aggiungere le uova quasia fine cottura, rimestare il tutto e cuocere ancora per un minuto.

Mangia ti che mangio anche mi

PRODOTTO QUANTITÀ

Carciofi 3 o 4Uova 2Sale 1 pizzicoOlio 2 cucchiai

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Imbrogliä de articioccheArtichokes ratatouille

PREPARATIONWash the artichokes and chop them finely. Brown them in afrying pan with oil; add beaten eggs when the cooking is almostat end, mix thoroughly and let it cook for one minute more.

Eat. I’m eating, too.

INGREDIENT QUANTITY

Artichokes 3-4Eggs 2Salt 1 pinch

Olive oil 2 tblsp.

71

Porpetton de faxolinPolpettone di fagiolini

PREPARAZIONELavare e çimmâ i fagiolini. Bollire le patate con i fagiolini, unavolta cotti schiacciare con una forchetta. In una terrina sbatterele uova con un pizzico di maggiorana, il sale e il formaggio, unirlealle verdure ed aggiungere l’olio. Adagiare il tutto in una tegliaunta e ricoprire col pangrattato e l’origano.Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

PRODOTTO QUANTITÀ

Fagiolini ½ kgPatate 3Uova 2

Formaggio grana 2 manciatePangrattato 1 spolverata

Origano 1 spolverataSale 1 pizzicoOlio 2 cucchiai

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Porpetton de faxolinGreen beans loaf

PREPARATIONWash the green beans and remove the edges. Boil them with thepotatoes; once ready, mash with a fork. In a bowl, beat eggs withmarjoram, salt and cheese; pour on the mashed vegetables andadd oil. Put in a greased baking-pan and sprinkle withbreadcrumb and oregano.Put into the oven (180°C) for 40 minutes.

INGREDIENT QUANTITY

Green beans 5 hgPotatoes 3

Eggs 2Ground Parmesan cheese 2 handfuls

Breadcrumb SufficientOregano 2 pinches

Marjoram 1 pinchSalt 1 pinch

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PanissaPaniccia

PREPARAZIONENella pentola mettere l’acqua fredda e pian piano aggiungere lafarina e poi il sale. Quando è ben amalgamata mettere al fuocoe con il cannello della polenta mescolare continuamente perun’ora. Una volta cotta versare in un piatto piano un po’ largo.Da fredda si può tagliare a fette sottili, condirla con olio eformaggio, oppure tagliarla a bastoncini e friggerla.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina di ceci 3 hgAcqua 1 ltSale q.b.

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PanissaChickpeas cake

PREPARATIONPut the cold water in a pot, slowly adding flour and salt. Wheneverything is well amalgamated, put the pot on fire and mixcontinuously for one hour with the wooden stick.Once cooked, pour into a broad, flat dish.When cooled, it can be either cut in thin stripes and seasonedwith oil and cheese or cut in sticks and fried in a pan.

INGREDIENT QUANTITY

Chickpea 3 hgWater 1 ltSalt Sufficient

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FainâFarinata

PREPARAZIONEIn un’insalatiera rotonda di terracotta, mettere l’acqua fredda ela farina. Lasciare riposare circa 12 ore e ogni tanto mescolareperché il fondo non si raggrumi e schiumare.Trascorse le 12 aggiungere il sale.Ungere con l’olio la teglia da forno, possibilmente di rame,versare il composto, aggiungere un altro poco di olio, mescolareed infornare finché in superficie si formerà una sottilissimacrosticina.

UTENSILIInsalatiera rotonda, terrina: grilletto.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina di ceci 250 grAcqua 0,75 ltSale 1 pizzico

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FainâChickpea flour focaccia

PREPARATIONPut cold water and flour in a clay bowl. Let rest for 12 hours,stirring (in order to avoid lumps forming at the bottom) andskimming every now and then.After 12 hours, add salt.Grease the baking-pan (which should be made of copper) withoil, pour the mixture, add some more olive oil and put into theoven. When a thin brownish crust appears on the surface, thebaking is complete.

TOOLSRound bowl, salad bowl: grilletto (Gree-lay-too).

INGREDIENT QUANTITY

Chickpea flour 250 grWater 0,75 ltSalt 1 pinch

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PanPane

PREPARAZIONEFare sciogliere il lievito di birra in una scodella con un decilitrodi acqua. Disporre sul tavolo la farina a fontana, unire lozucchero e versare poco alla volta 2 dl di acqua, mescolando idue ingredienti con le dita. Quando l’acqua è assorbita,aggiungere poco alla volta il lievito impastando. Lavorarevigorosamente l’impasto, sollevandolo e sbattendolo con energiasul tavolo, per circa una decina di minuti. Sarà pronto quando sistaccherà facilmente dalle mani e dal piano di lavoro. Metterloa lievitare per mezz’ora in un luogo tiepido dentro una ciotolainfarinata. Sarà pronto quando sarà raddoppiato di volume.Dopo questo tempo, riprendere l’impasto e lavorarlo di nuovoenergicamente per altri dieci minuti fino a che sarà diventatosoffice. Farne una palla e rimetterla a lievitare fina a che saràraddoppiato di volume. A questo punto dare la forma desideratao ricavarne dei panini che saranno incisi a croce con un coltello.Cuocere in forno già caldo a 250 gradi, per venti minuti circa ipanini, per un’ora e trenta le pagnotte.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina “0” 500 grLievito di birra 25 grAcqua tiepida 3 dl

Sale 10 grZucchero 10 gr

Olio q.b.

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PanPane

PREPARATIONMelt yeast in a glass with 1 dl of lukewarm water.Put the flour in a heap on the table, add sugar and slowly pourthe remaining water, mixing with the fingers. When the waterhas been absorbed, slowly pour yeast. Knead thoroughly thedough, lifting it and smashing it energetically on the table for atleast 10 minutes. The dough will be ready when it will not stickto the hands or to the table anymore.Let it rest for half an hour in a warm place inside a floured bowl.It will be ready when its original size has doubled.At this point, knead the dough again for about 10 minutes untilit will have become soft. Make a ball of it and let it rest againuntil its size will have doubled once more.Give to the dough the desired shape, or cut in into smaller rolls(which will have to be cross-cut on their top with a knife).Bake into a pre-heated oven (250°C) for 20 minutes (the rolls)or one-and-half hour (the whole dough).

INGREDIENT QUANTITY

“0” flour 5 hgYeast 25 gr – 1 cube

Lukewarm water 0,3 ltSalt 10 gr

Sugar 10 grOlive oil Sufficient

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FugassinFocaccini

PREPARAZIONESciogliere il lievito in qualche cucchiaino di acqua tiepida eimpastare con il sale, lo zucchero, metà della farina e dare alcomposto la forma di una “palla”. Lasciare riposare fino a che ilcomposto non raddoppia il proprio volume. Aggiungere l’altrametà della farina, dare al composto la forma di una “palla” elasciare lievitare nuovamente per un’ora. Suddividere la “palla” inpiccoli panini, quindi schiacciarli un poco tra le mani per dareuna forma tondeggiante e leggermente appiattita.Successivamente friggere in olio caldo.

UTENSILILa madia: la meìzoa.

CURIOSITÀSpesso non avevamo olio per friggere quindi dovevamo cuocere ifocaccini sulla piastra della stufa.Mi piacevano molto anche perché, se avanzavano, il mattino dopopotevo “pucciarli” nel latte.Chi aveva le patate le aggiungeva al composto dei focaccini perrenderli più saporiti: spesso venivano fatti con quello che si aveva opiù comunemente con quello che avanzava come la minestra.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina 2 ettiLievito di birra 1 cubettoAcqua tiepida 0,7 lt

Sale 1 pizzicoZucchero 1 pizzico

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FugassinSmall focaccia

PREPARATIONMelt the yeast in some lukewarm water with a pinch of salt anda pinch of sugar. Mix half of the flour with this and give theresulting dough a ball shape; let it rest until it doubles its size.Knead again adding the remaining flour, ball-shaping the doughonce again. Let it rest for another hour.Divide the “ball” in small chunks and flatten them with thehands.Fry in a frying pan with plenty of boiling oil.

TOOLSThe kneading trough: meìzoa (May-zoo-ah).

CURIOSITIESOften there was no cooking oil, so we had to cook the “Fugassin” onthe hot plate of the stove.I liked them very much, also because if they were left over, the morningafter I could dip them in the milkPeople who had potatoes used to add them to the dough in order tomake it more tasty; usually, though, the “Fugassin”, like the soups,were made with all the leftovers.

INGREDIENT QUANTITY

Flour 2 hgYeast 1 cube

Lukewarm water 0,7 ltSalt 1 pinch

Sugar 1 pinch

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Croccante

PREPARAZIONEPrendere le mandorle o le nocciole a seconda dei gusti, privarledel guscio, riporle in una padella e saltarle a fuoco lento, facendoattenzione a non bruciarle.Quindi strofinarle in un canovaccio per togliere la buccia.Le mandorle o le nocciole possono essere utilizzate intere osminuzzate grossolanamente. Caramellare lo zucchero a fuocolento con l’acqua fino a che non raggiunge un colore ambrato.Unire le mandorle o le nocciole allo zucchero caramellato,amalgamare bene e stendere su un ripiano di marmo.Una volta freddo tagliare in pezzi.

PRODOTTO QUANTITÀ

Mandorle / Nocciole 3 hgZucchero 2 hg

Acqua 1 bicchiere

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CroccanteAlmond/hazelnut brittle

PREPARATIONTake out the shell of the almonds (or hazelnuts, according totaste), put them in an empty frying pan and let them brown,being careful not to char them.Thoroughly rub them inside a cloth in order to remove their skin.Almonds (or hazelnuts) can be used whole or roughly minced.Let the sugar with the water candy on a low flame until itbecomes amber.Add almonds (or hazelnuts), stir and pour the mixture on agreased marble board.Once cooled down, cut in pieces with a greased knife.

INGREDIENT QUANTITY

Almonds/Hazelnuts 3 hgSugar 2 hgWater 1 glass

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A polenta doce de Nonna RosaLa polenta dolce di nonna Rosa

PREPARAZIONEDiluire la farina di granturco nell’acqua, mescolare e cuocere. Aparte sciogliere nel latte la marmellata; quando è diventataliquida versarla dentro la polenta, mescolare e cuocere ancoraper dieci minuti. Versare il tutto in una teglia e metterla in fornoa gratinare.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina di granturco ½ kgAcqua 2 lt

Marmellata 1 barattoloLatte 1 pizzico

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A polenta döce de Nonna RosaGrandma Rose’s sweet polenta

PREPARATIONSlowly pour the flour in the water, mix and cook. Aside, melt thejam in the milk; when it has become liquid, pour it into thepolenta; mix and cook for 10 minutes more. Pour into a greasedbaking-pan and cook au gratin into the oven.

INGREDIENT QUANTITY

Maize flour ½ kgWater 2 ltJam 1 jar (4 hg)Milk Sufficient

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Un dessert prelibato

PREPARAZIONELe castagne devono essere bollite nell’acqua, sbucciate eschiacciate. Sistemare l’impasto così ottenuto sul fondo dellateglia, quindi versarvi sopra la marmellata. Infornare fino acottura e servire una volta raffreddato.

PRODOTTO QUANTITÀ

Castagne 1 kgAcqua 2 lt

Marmellata 1 barattolo

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Un dessert prelibatoChestnut and jam cake

PREPARATIONBoil chestnuts in the water, peel them and mash them. Put themashed chestnuts on the bottom of a greased baking-pan; pourthe jam on them, put into the oven. Serve when cooled down.

INGREDIENT QUANTITY

Chestnut 1 kgWater 2 ltJam 1 jar (4 hg)

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Putin

PREPARAZIONEMettere la farina in una pentola larga e bassa, aggiungere il salee stemperare con il latte. Cuocere sul fuoco per circa dieciminuti, secondo la densità desiderata.

CURIOSITÀEra una ricetta molto povera usata durante la guerra quando nonavevamo niente da mangiare; solitamente poteva essere una cena.Successivamente veniva usata come una specie di “besciamella povera”.

Aveì ûnn-a famme che a veddo co-i êuggi

PRODOTTO QUANTITÀ

Latte 1 ltFarina 4 cucchiaiSale 1 pizzico

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PutinEmergency meal

PREPARATIONPut the flour in a large shallow pot, add salt and mix with milk.Cook on flame for about 10 minutes, according to the desiredthickness.

CURIOSITIESIt was a very poor recipe, made during the War where there was nothingelse to eat; usually, it could have been a dinner. Thereafter, it has beenused like a sort of “poor bechamel”.

I’m so hungry that i can actually seehunger

INGREDIENT QUANTITY

Milk 1 ltFlour 4 tblsp.Salt 1 pinch

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Laete doceLatte dolce

PREPARAZIONEIn una pentola larga e bassa rompere le uova, aggiungere lafarina, lo zucchero e mescolare. Stemperare lentamente con illatte; una volta ben amalgamati gli ingredienti mettere la pentolasul fuoco e mescolare per circa dieci minuti secondo la densitàdesiderata, facendo attenzione a non creare grumi. Servire incoppette come un budino oppure versare il composto su unripiano in olio bollente, zuccherare e servire caldo.

PRODOTTO QUANTITÀ

Latte 1 ltZucchero 4 cucchiai

Farina 2 cucchiaiUova 2

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Laete döceSweet milk

PREPARATIONPut the eggs in a large shallow pot. Add flour, sugar and stir.Slowly add milk, always stirring; once the ingredients have beenwell mixed, put the pot on the flame and cook, always stirring, forabout 10 minutes according to the desired thickness, beingcareful not to make lumps. Pour in small bowls like a pudding;you can also drop small quantities of the mixture in boiling oil,deep fry, sprinkle with sugar and serve hot.

INGREDIENT QUANTITY

Milk 1 ltSugar 4 tblsp.Flour 2 tblsp.Eggs 2

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Strufuggiu

PREPARAZIONEImpastare la farina con l’olio e pochissima acqua. Per realizzareil fondo della torta occorrono 2/3 dell’impasto. Mescolare ilbasilico tritato fine con il grana e un po’ di olio. Mettere il ripienosulla rota e coprire con l’ultimo terzo di impasto. Infornare percirca 20/30 minuti a 220°.

CURIOSITÀLo Strufuggiu era una torta salata diffusa nel territorio pugliese allafine del 1800. Tale torta era composta da due strati di pasta ripienidi un composto di basilico e formaggio grana. Elemento importante erail quasi assente utilizzo di acqua, sia nell’impasto che nel ripieno, alposto della quale si usava olio in gran quantità.

PRODOTTO QUANTITÀ

Farina 200 grOlio 6 cucchiai più uno per il ripieno

Basilico ½ mazzoGrana ½ hg

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StrufuggiuTraditional pie

PREPARATIONMix flour with 6 tablespoons of oil and a little water. In order torealize the bottom of the pie 2/3 of the dough is needed. Mixthe finely chopped basil with cheese and 1 tablespoon of oil.Pour the mixture on the pie and cover with the remaining 1/3 ofthe dough. Put into the oven (220°C) for about 20/30 minutes.

CURIOSITIESThe Strufuggiu was a pie very common in the Puglia (southern Italyregion) territory at the end of 1800. This pie was made with two layersof pastry filled with a mixture of basil and Parmesan cheese. Theimportant feature was the almost complete absence of water both inthe dough and in the filling, instead of which plenty of oil was used.

INGREDIENT QUANTITY

Flour 2 hgOlive oil 7 tblsp.

Basil ½ bunchGround Parmesan cheese ½ hg

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Fænn-a de læteFarina lattea

PREPARAZIONEPrendere la farina bianca, riporla in una pentola larga e bassa ea fuoco lento farla tostare mescolando con un cucchiaio di legno.Una volta dorata aggiungere lentamente, sempre mescolando,lo zucchero, il latte e l’acqua. Fare attenzione a non formaregrumi. Cuocere per 5 minuti circa fino a raggiungere unaconsistenza cremosa.

CURIOSITÀQuesto piatto veniva preparato soprattutto per i bambini comecolazione o anche per la cena.

PRODOTTO QUANTITÀ

Latte 1 bicchiereZucchero 3 cucchiai

Farina bianca 2 hgAcqua ½ bicchiere

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Fænn-a de læteMalted milk

PREPARATIONPut the flour in a large and shallow pot, and let it brown on alow flame stirring with a wooden spoon. Once browned, slowlypour - always stirring - sugar, milk and water. Be careful not tomake any lump. Cook for 5 minutes until the mixture becomescreamy and smooth.

CURIOSITIESThis meal was usually prepared especially for the children as breakfast,or even as dinner.

INGREDIENT QUANTITY

Milk 1 glassSugar 3 tblsp.

White flour 2 hgWater ½ glass

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A muscité a l’è pesu che a famme!

Curiosità

Laziness is worse than hunger!Curiosities

IL CAFFÈSi comprava il caffé crudo, cioè in chicchi verdi. Lo mettevamo nel tostatore,contenitore di metallo cilindrico forato, sul fuoco e giravamo la manovella laterale. Ilcaffé risultava tostato quando i chicchi diventavano neri; quindi macinavamo con ilmacinino a mano di legno, sino a farlo diventare polvere che cadeva nel cassettino. Siestraeva e si svuotava, poi si metteva un po’ di caffé in polvere in un pentolino di acquabollente, mescolavamo e lasciamo bollire per circa dieci minuti. Si faceva riposare peraltri dieci minuti e si filtrava con il colino.

UTENSILITostatore: brustulinMacinino a mano di legno: magininColino: cuin/passinQuando non c’era il caffé si usava l’orzo o il grano. I più fortunati avevano unacaffettiera, composta da due parti: in quella sopra andava il caffé e in quella sottol’acqua, in mezzo vi era un filtro. Quando bolliva l’acqua si girava sotto-sopra e il cafféche ne usciva era pronto da bere, già filtrato.

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IL PANEIl primo pane bianco che ho mangiato me lo hanno dato i tedeschi sulla piazza diMasone, mentre giocavo con le mie amiche. Ci hanno chiamate e ci hanno dato panecon burro e marmellata. Era buonissimo.

IL BURROIl burro si faceva in casa; lo preparavano le bambine. Occorreva un litro di latte, lo siversava in un fiasco di vetro verde, di quelli da vino ma senza paglia intorno. Poi perun’ora e mezza si scuoteva il fiasco con le mani; io e mia sorella ci davamo il cambio.Dopo tutta questa fatica usciva un pezzetto di burro, tanto piccolo che passava dalbuco del fiasco.

COFFEEUsually coffee was bought raw (i.e. with beans still green). We put it into the roaster,a perforated cylindrical metal container which had to be put on a flame; by turning thelateral handle, the coffee beans rolled inside the roaster. The coffee was roasted whenthe beans became dark brown/black; then we ground them with the wooden hand-grinder until the coffee powder fell into the small drawer at the bottom of the grinder.We put a little coffee powder in a small pot filled with hot water, stirred and boiled forten minutes. Thereafter we let it rest for ten minutes more and we filtered it with thestrainer.

TOOLSToaster: brustulin (Broo-stool-een)Wooden hand-grinder: maginin (Muh-jee-neen)Strainer: cuin/passin (Coo-een/puh-seen)When there was no coffee we used barley or wheat instead. The luckiest had acoffeepot, made with two pieces; the top one was filled with coffee, the bottom onewith water; there was a filter in between. When the water boiled, the coffeepot had tobe turned upside-down and the resulting coffee was ready to drink, already filtered.

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BREADThe first time I ate white bread, it was given to me by the Germans in the main squareof Masone, while I was playing with my friends. They called us and they gave us breadwith butter and jam. It was excellent.

BUTTERNormally, the butter was home-made; the girls made it. It required one litre of milk,which was poured into a green glass flask, like the ones used for the wine but with nostraw around. Then, the flask had to be shaken for one hour and a half; my sister andme took turns. After all these efforts, the resulting butter knob was so small that itcould pass through the flask hole.

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IL SALEPer procurarsi il sale si faceva bollire l’acqua di mare nelle latte sulla spiaggia. La legnaper accendere il fuoco la raccoglievamo sulla spiaggia. Fare il sale era semplice: unavolta acceso il fuoco bastava lasciare l’acqua di mare a bollire fino a che non rimanevaaltro che sale. Il sale fino non esisteva; avevamo solo il sale grosso. Lo compravamo daltabaccaio che lo fasciava in un foglio di giornale. Poi a casa si toglievano le pietrine dalsale e si pestava nel mortaio; in questo modo si otteneva il sale fino, che proprio peril modo in cui era prodotto veniva chiamato “sa pesta”.

LA CONSERVASi prendevano i pomodori, si lavavano, si tagliavano a metà, si mettevano in unbarattolo per 2 o 3 giorni coperti ed una volta macerati si scolavano, si spremevano esi passavano al setaccio di rame sopra ad un pentolone. Si travasava il compostoottenuto in un sacchetto di tela che veniva appeso per mezza giornata circa perchél’acqua scolasse. Si poneva poi il sacchetto su di un asse di legno e sopra venivasistemato un peso (una pietra o una conca piena d’acqua) e si faceva colare per ungiorno. Trascorso il tempo si estraeva ciò che restava nel sacchetto di tela e si trasferivain una ciotola. Pesata la conserva si aggiungeva un quarto di sale grosso per ognichilogrammo di conserva, si mescolava e si suddivideva in barattoli di vetro.

SCIROPPO DI ROSEMettevamo i petali di rose in una ciotola tonda e ci rovesciavamo l’acqua bollente.Lasciavamo riposare per 24 ore e controllavamo che i petali fossero sempre ben copertidall’acqua. Non si mescolava mai. Trascorse le 24 ore, spremevamo il contenuto,buttavamo i petali e facevamo bollire il succo ottenuto con lo zucchero per circa 10minuti, sempre mescolando. Quando era raffreddato si imbottigliava.

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SALTIn order to obtain salt, we used to boil sea water inside tin cans on the beach. The woodneeded for the fire was usually found on the shore. Making salt was easy: once the firewas set, all you had to do was letting the water boil until it completely evaporated andonly a little salt remained inside the can. Table salt didn’t exist, we only had coarse salt.We used to buy it from the tobacconist, who wrapped it inside a newspaper sheet. Onceat home, we cleaned the salt from the small gravel inside and we pounded it into themortar; this way we obtained table salt which, taking its name from the way in whichit was produced, was called “sa pesta” (suh pay-stuh), “the pounded”.

TOMATO PRESERVETomatoes were washed and cut in half; they were put into a jar – covered – for 2 or 3days; once soaked, they were drained, crushed and sifted through a copper sieve placedabove a large pot. The sauce was placed inside a canvas bag which was left hanging forhalf a day in order to let the water drain. The bag was then placed on a wooden boardwith a heavy weight (a stone or a bowl full of water) on it; after another day of draining,what remained inside the bag was poured in a bowl and weighted; for each kg ofpreserve, 250 gr of coarse salt were added. The preserve was then stirred and pouredinto glass jars.

ROSE SYRUPThe rose petals were placed in a round bowl, and hot water was poured on them.We left them resting for 24 hours, always well covered with water. We never stirredthem. After the 24 hours, we squeezed them, throwing the petals away and boiling thejuice with sugar for about 10 minutes, always stirring. Once cooled down, we bottledthe syrup.

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SCIROPPO DI AMARENESi privavano le amarene del nocciolo e del picciolo, si mettevano in un’insalatieratonda, si rovesciava sopra l’acqua bollente e si lasciava riposare per 24 ore . non simescolava mai. Trascorse le 24 ore, si spremeva il contenuto, si buttavano via leamarene e si faceva bollire il succo ottenuto con lo zucchero per circa 10 minutisempre mescolando. Si lasciava raffreddare e si imbottigliava.

VINO Si schiacciava l’uva con i piedi sul pestou sopra al tino; quando l’uva era pestata sifaceva vedere dentro al tino. Si copriva (ma respirava perché il contenitore era dilegno se no il tino sarebbe scoppiato perché l’uva pestata si scalda ed aumenta divolume), si lasciava fermentare circa 15 giorni al fresco nelle cantine. Dopo di che sitorchiava poi si metteva nelle damigiane e dopo un mese si travasava per lasciaredepositare il fondo. Si facevano i travasi fino a che il vino non diventava bello chiaro.A novembre si faceva l’ultimo travaso.

A San Martino si travasa il vino

Si lasciava riposare per alcuni mesi e a marzo si poteva imbottigliare (di luna vecchia);il mese migliore sarebbe agosto perché da marzo ad agosto si deposita ancora unpoco. Un tempo il vino non si filtrava quasi mai perché era un lavoro lungo, maesistevano dei filtri di carta che venivano posti sopra l’imbuto al momentodell’imbottigliamento.

Se no ciêuve d’avri, no s’impe ne botte né barì

A settembre si faceva la vendemmia

A settembre si taglia tutto ciò che pende

D’agosto ciêuve mosto

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SOUR CHERRIES SYRUPCherries were deprived of stones and stalks, were put in a round bowl, then coveredwith boiling water and left to rest for 24 hours, never stirring. After that, the cherrieswere squeezed and the resulting liquid was boiled with sugar for about 10 minutes.Once cooled down, the syrup was bottled.

WINEThe grapes were crushed with the feet, standing in the wooden container placed abovethe vat; when every grape had been crushed, everything was poured into the vat. Thejuice was covered (but it was still able to “breathe” thanks to the wooden container;otherwise it would have blown, since the fermenting grapes usually warm up andincrease their volume) and left fermenting for about 15 days inside the cool cellars.After that, the grapes were pressed and the wine was put into the demijohns; afterone month it was decanted in order to remove the dregs. The wine was decanted manytimes, until it became clear, and the last decanting was made in November.

On St. Martin’s Day (11 November) the wine must be decanted

The wine was left resting for some months and in March (under a waning crescentmoon) it could be bottled, although August would be the best month (since fromMarch to August the wine is likely to deposit some more dregs). The wine was almostnever filtered, since it was a long lasting job, but there were paper filter which wereplaced on the funnel during the bottling.

If there’s no rain in April, neither casks nor barrels must be filled

The grape harvest was done in September

In September, everything that hangs must be cut

During August it rains wine juice

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OLIOLe olive raccolte nelle reti si pulivano dal terriccio e dalle foglie, si stendevano e silasciavano asciugare su delle assi di legno. Quando erano ben asciutte si portavano alfrantoio dove venivano schiacciate con la mola di pietra e dopo si mettevano in ungrande contenitore di rame sotto al quale si faceva fuoco con la legna. Si mescolavabene per fare scaldare tutte queste olive macinate. Una volta che il composto era bencaldo veniva messo nel torchio, si copriva e si spremeva forte per fare uscire bene l’olio.Poi veniva messo nelle giare di terracotta dove si lasciava riposare per almeno un mesee in seguito si travasava. Il giorno in cui si andava la frantoio si prendeva l’olio inabbondanza e lo si usava per condire lo stoccafisso che si mangiava lì tutti insiemeper fare festa.

UTENSILI UTILIZZATI IN GENERALECassaola pentola di terracotta, rame, alluminio, oppure smalto. Le pentole di alluminiosi lucidavano con la sabbia, mentre quelle di smalto erano difficoltose da usatr perchési scheggiano facilmente.

Le pentole erano soprattutto di terra o di alluminio, usavamo anche testi e paioli dirame, padelle di ferro (che dovevano essere conservate sempre unte, altrimentifacevano la ruggine), pentole di bronzo e di smalto (molto delicate e quindi pocopratiche), mestoli di legno o alluminio e la cassa lasagnea di rame.

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OLIVE OILThe olives which were fallen in the nets were cleaned from soil and leaves and then laidout and left drying on wooden boards. When they were well dried they were taken tothe oil mill where they were crushed by the huge mill stone. The crushed olives werethen put into a big copper pot, under which a wood fire was lighted. Once they werehot, they were poured into the press, covered and thoroughly pressed until all the oilwas squeezed out.The oil was then put into clay jars where it was left resting for at least one month. After that period, the oil was decanted.The day in which we went to the oil mill, we used to take plenty of the new oil and weused it to season the stockfish, which we usually ate all together to celebrate.

DAILY USED TOOLSCassaola (Kuh-saw-luh): Clay-, copper-, aluminium- or enamel pot. The aluminiumones were usually polished with sand, whilst the enamel ones were difficult to usesince they got often splintered.

Pots were normally made of clay or aluminium; we used to cook into copper baking-pans and cauldron, iron pans (which had to be kept always well greased, in order toavoid rust), bronze and enamel pots (the latter being very delicate, thus less practical),wooden- or aluminium spoons and copper strainers.

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NIENTE ANDAVA SPRECATOPer esempio la pelle di gallina era asportata per poter essere utilizzata in altre ricette.Spellare la gallina non era così semplice perché bisognava fare in modo che la pelle nonsi rompesse, altrimenti sarebbe stata inutilizzabile. Per spellare la gallina senza che lapelle si lacerasse, si prendeva una canna di bambù, se ne appuntiva un’estremità e lasi infilava tra la pelle e la carne della gallina, là dove la pelle finisce per lasciar postoall’osso sulla zampa. Una volta infilata la canna si soffiava al suo interno, di modo chela pelle gonfiandosi, si staccasse dalla carne, in questo modo non si rompeva.

Per chi ha appetito qualunque piatto l’è bon

GUERRA E CIBODurante la guerra era proibito dai fascisti fare torte: erano considerate di lusso, quindisuperflue per i poveri. A cena mangiavamo latte o minestrone e se avanzava lomangiavamo anche a pranzo del giorno dopo.

La T.O.D.T. (organizzazione fondata da Fritz Todt, ispettore generale delle autostradetedesche estesa, dopo la usa morte, ai paesi occupati mediante reclutamento siavolontario che forzato) aveva marmellata, burro, carne in scatola e pane nero che avevala forma di un mattone. Quando ci offrivano qualcosa per noi era festa.

LA MERENDA DELLA GUERRAA merenda mangiavamo pane raffermo bagnato nell’acqua spolverato di zuccherooppure pane con olio e sale. Spesso il pane era raffermo e secco perché era statocomprato giorni prima. Allora si bagnava con l’acqua per ammorbidirlo e poi siaggiungevano l’olio e il sale oppure la marmellata. A scuola durante l’intervallomangiavamo castagne secche.

La fame e la memoria

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NOTHING WAS WASTED AWAYThe chicken skin, for instance, was taken away in order to be used in other recipes.Skinning the chicken wasn’t easy since it was necessary not to tear the skin, otherwiseit would have been useless. In order to skin the chicken without tearing the skin, weused to take a bamboo reed, making a sharp tip at one end of it, and we pierced itbetween the skin and the flesh, in the spot where the skin ends leaving place to the legbone. Once the reed was set in place, we blew air through it in order to make the skinseparate from the flesh; in this way the skin didn’t tear.

For those who are hungry, every meal is good

WAR AND FOODDuring the war, Fascism didn’t allow to bake cakes; they were considered a luxuryitem, not suitable therefore for the poor. We had milk or minestrone at dinner, and weate the leftovers on the day after at noon.

T.O.D.T. Organization (founded by Fritz TODT, general inspector of the GermanMotorways and expanded - after its founder’s death - in all the occupied countriesthrough both voluntary - or forced recruitments) had jam, butter, canned beef andbrown bread that looked like a brick. When we could get something offered by them,it was like a party for us.

WAR’S SNACKAs a snack we used to eat either stale bread moistened with water and sprinkled withsugar or bread with oil and salt. Often the bread was stale since it had been boughtsome days before. We used then to moist it with water and then we added oil and saltor jam. At school, during the break we used to eat dried chestnuts.

Hunger and Memory

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LA TESSERAIn tempo di guerra per fare la spesa esisteva la tessera. Era un foglio (una tessera)diviso in varie caselle, ognuna corrispondente ad un prodotto e ad una certa quantità.I consumi erano calcolati per mese in base alle persone che componevano il gruppofamiliare. Una famiglia composta da quattro persone ad esempio aveva a disposizioneper un mese un chilogrammo di zucchero e un chilogrammo di farina. Ogni giorno eraprevisto un panino a testa. Spesso accadeva che i tagliandi si esaurissero ben prima della fine del periodo previsto.Si andava a comprare con questa tessera e i bottegai strappavano il tagliandocorrispondete a quel giorno. Io e mio fratello mangiavamo tutta la nostra razione dipane a mezzogiorno perché per paura dei bombardamenti non sapevamo se a cenaavremmo potuto mangiare.

A chi ha famme o pan o ghe pâ lasagne

PENSIERIUsavamo prodotti che andavamo a raccogliere: nel periodo delle castagne tuttiandavano nei boschi a raccoglierle e difficilmente se ne trovavano lasciate sul terrenoa marcire. I pinoli si raccoglievano nel parco della Villa Duchessa di Galliera; nelperiodo dei pinoli c’era tantissima gente, soprattutto bambini che andavano alla ricercadi pigne da svuotare.Una volta la focaccia era più buona. Forse perché le patate e la farina avevano unsapore migliore e più genuino o forse perché aveva il miglior condimento di tutti: lafama di chi la mangiava.Oggi le nonne hanno la mania di insistere con i nipoti perché mangino. Quandoeravamo bambine noi, i bambini che non avevano abbastanza cibo si indebolivano esi ammalavano; faceva molta paura la tubercolosi. Il cibo ci serviva per mantenercipiù forti e superare la “selezione naturale” che avveniva fra i bambini. Oggi ci è rimastaquell’ansia che trasmettiamo ai nipoti, ai quali continuamente ripetiamo: E mangia!;Da bambini avevamo la possibilità di mangiare latte e biscotti solo in occasioni speciali:di solito quando eravamo malati”.Quando potevo mangiare un pezzetto di carne facevo sempre indigestione perchémangiavo con tanta ingordigia che non riuscivo a digerirla.

A carne attacca all’osso a l’è a ciu bonn-a

Anche se si trovava da mangiare, il difficile era cucinarlo: scarseggiava la legna. I boschierano rasi al suolo e spesso si scavava per recuperare il legno delle radici.

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THE RATION CARDDuring the war, in order to buy food and commodities a ration card had to be used.It was a sheet of paper (in form of a card) divided in many squares, each one relatedto a certain product and a certain quantity of it. The consumptions were calculated ona monthly basis, upon the number of people in the family. For instance, a family madeup of four people was entitled to 1 kg of sugar and 1 kg of flour, and one bread roll aday for each one.We used to go shopping with this card and the shopkeeper tore the paper squarecorresponding to that day; very often the cards ended far before the end of the month.My brother and I used to eat all our bread allowance at noon, because we were afraidof the bombing and we didn’t know if we could have been able to eat at dinner.

For those who are hungry, a bread roll tastes like lasagna

THOUGHTSWe used food we could pick up or harvest: during the chestnut season everyone wentto the woods and it was very difficult to find some chestnut left rotting on the ground.The pine kernels were picked up in the park of Villa Duchess of Galliera; in the pinekernel season there were many people, especially children who went looking forpinecones.Once upon a time, focaccia had a better taste, perhaps potatoes and flour were moregenuine and good-tasting, or maybe we had the better seasoning of all: Hunger.Today grandmas keep on insisting on making their nephews eat. When we werechildren, the ones without enough food got weak and fell sick: everyone was afraid ofthe tuberculosis. Food was needed in order to keep us strong and let us survive the“natural selection”, which was usual among children. Today we are left with thatanxiety, and we keep on transmitting it to our nephews, to whom we continuouslyrepeat: “Eat!”. When we were children, we could eat milk and cookies during specialoccasions: usually when we were sick.When I could eat a piece of fresh meat I always suffered indigestion, because I wolfedit down so fast that I couldn’t digest it.

The best meat is the one attached to the bone

Even if food was found, the most difficult thing was cooking it: wood was scarce. Thewoods were bare and often we had to dig in order to find wood from the roots of thefallen trees.

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Molti non avevano nemmeno il forno per cuocere il cibo, quindi chi non lo aveva loportava nei panifici: io e mia sorella portavamo l’impasto, a piedi, da Serrea a Voltri incontrada da Burraggina e tornavamo a prendere la nostra focaccia il giorno seguente.Quando eravamo bambini non esisteva la pizza come oggi e la focaccia con le patateci piaceva molto.A Pasqua solitamente mangiavamo gnocchi al pesto e la pasta fresca con il tuccu,frutta di stagione e focaccia dolce.Al posto del burro, che spesso non si aveva, usavamo il midollo delle ossa.Avevamo in casa, in genere sotto il lavandino, un piccolo pollaio. Tenevamosolitamente una gallina, o un tacchino, anitre o oche che portavamo poi fuori al fiume,come al pascolo. I bambini spesso si affezionavano a questi animali, ma la fame eratanta e quasi sempre si mangiavano volentieri anche se erano stati per un anno i lorogiocattoli.I tavoli dell’asilo avevano tutto attorno tanti buchi rotondi nei quali andava, di misurala scodella della minestra. Mangiavamo minestra tutti i giorni e il secondo loportavamo da casa: di solito marmellata, a volte niente.

O mangia questa minestra, o sata questa finestra

A natale solitamente mangiavamo i ravioli, il coniglio o il pollo con le patatine, ilpanettone genovese e la frutta di stagione. Era divertente vedere la mamma e la nonnaimpastare il panettone, così noi bambini ne approfittavamo per rubare lo zibibbo chele mamme fingevano di far scappare dall’impasto. Lo zibibbo era più grosso dell’uvettadi oggi e prima di poter essere utilizzato doveva essere messo in ammollo.

A Natale, o grosso o piccin, tutti portan a toa o so bibbin

Un tempo i bambini, alla sera, venivano mandati dalle mamme nelle tripperie con unatazza per comprare il brodo caldo.I macellai delle varie contrade mandavano i bambini in gruppo ad annunciare tra le vieche era pronto il sanguinaccio caldo: i bambini si divertivano a gridare cicciulettu cadue le persone correvano a comprarlo.

O fumme no rimpe a pansa

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Many families didn’t have an oven, so they had to bring their food to the bakeries inorder to let it cook: my sister and I used to bring the dough to Voltri, walking all theway from our home in Serrea. We went back there the day after to take our focaccia,eventually baked.When we were children, pizza as we know it today didn’t exist, and we liked focacciawith potatoes a lot.During Easter, we usually ate gnocchi with pesto, freshly made pasta with tuccü,seasonal fruits and sweet focaccia.Instead of butter, very difficult to find, we used bone marrow.At home, usually under the kitchen sink, we had a small hen-coop. We kept onechicken or one turkey, goose or duck which we led - like grazing – outside, towards theriver. Children usually became fond of these animals, but hunger was stronger and atthe end they were eaten gladly, even if they had been the children’s toys for almost ayear.Kindergarten tables had many round holes around them in which – perfectly fitting –the soup bowls were placed. We had soup every day, and we had to bring a possiblesecond course from home: usually jam, sometimes nothing at all.

Eat this soup, or jump out of the window

During Christmas, we usually ate ravioli, rabbit- or chicken with potatoes, seasonalfruits and Genoese Panettone. It was funny watching mummy and grandma kneadingand mixing the Panettone dough; we could steal the raisins that they pretended toloose from the dough. Raisins then were bigger then today’s ones, and before beingeaten they had to be soaked in warm water to soften.

At Christmas, everyone has a turkey – large or small – on the table

When we were children, our mothers used to send us to the nearest tripery (a sort ofbutcher’s shop where only boiled tripe was sold, usually together with beans) with acup of our own, to buy hot tripe broth.The butchers in the different quarters used to send the children in the streets toannounce that the blood pudding was ready: the children enjoyed screaming the call“Cicciulettu cadu” (Tchee-chee-ooh-lay-too kuh-dooh, “Warm pudding”), and peoplerushed to buy the pudding, still warm.

Hunger can’t fill the belly

Algraphy - Genova