QUALITA’ DEGLI ALIMENTI TRA ANTICHE COLTURE E NUOVE PROSPETTIVE NUTRIZIONALI

Grani antichi – grani moderni : quale correlazione con le patologia gastroenterologiche ?

Dott. Giuseppe Disclafani, Medico di Medicina Generale

Area Gastroenterologica SIMG

Presso CAM (Centro Analisi Monza)

Viale Elvezia - Monza

Sabato 26 settembre 2015 Ore 8.00 -14.30

1932

2012

Triticum urartu T. speltoides T. turgidum durum

AA 50.000 genes BB 50.000 genes AABB 100.000 genes

EVOLUTION OF WHEAT - FIRST STEP

cortesia di N. Pogna

T. turgidum durum Aegilops tauschii Triticum aestivum

AABB 100.000 genes DD 50.000 genes AABBDD 150.000 genes

+

EVOLUTION OF WHEAT - SECOND STEP cortesia di N. Pogna

I M PA STO TR A D I ZI ON A LE

F ar ina di gr ano tener o, far ina di gr ano dur o (R U SSELLO)

Pasta madr e, liev em ente natur a le e lunga matur azione.

I M PA STO A I 6 CER EA LI

F r um ento, mais, or zo, av ena, segale e far r o

Pasta madr e, liev em ente natur a le e lunga matur azione.

I M PA STO CON I N N ESTO D I F A R I N A D I SOI A

F ar ina di gr ano tener o, gr ano dur o e innesto di far ina di soia

Pasta madr e, liev em ente natur a le e lunga matur azi one.

I M PA STO STG

Speciali tà Tr adiz ionale Gar ant ita , det ta comunemente “napoletana”

F ar ina di gr ano tener o I mpasto dir et to con lunga liev itaz ione.

I M PA STO D I F A R R O

Cer eale integr ale biologico al 100%, impasto dir et to con lunga m atur azione.

I M PA STO TR I -N A CR I A .

Blen esclusiv o di far ine integr ali biologiche sici liane molite a pietr a.

(Bianca M adonita, R ussello e Tum minia). Liev ito “BI GA ” e lunga

m atur azione.

I M PA STO CON F A R I N A D I K A M U T

(gr ano K H OR A SA N a l 100%). D er iv ante da una par t icolar e agr icoltur a

biologica che per m ette un’alt issim a diger ibi li tà gr azie all’a lta pr esenza di

pr oteine, fibr e ed a l basso contenuto di glut ine. Liev i to “BI GA ” e lunga

m atur azione.

I M PA STO ZER O LI EV I TO

I mpasto car at ter izzato dalla tota le assenza di agent i liev itante.

Lunghissima matur azione.

I M PA STO PI ER CI A SA CCH I

Comunem ente det to “K amut sici liano”, far ina integr a le di gr ano dur o

biologico, molito a pietr a, con un alto con tenuto di fibr e. Liev ito “BI GA ” e

lunga m atur azione.

I M PA STO SEN A TOR E CA PPELLI

F r um ento dur o biologico al 100%, molito a pietr a, per m et te una elev ata

diger ibi li tà , gr azie alla pr esenza di v itamine e miner a li , consiglia to per chi

ha liev i intoller anze al glut ine ed aller gie in gener e. Liev ito “BI GA ” e lunga

m atur azione.

Gluten Free Market low fat diet low carb diet gluten free diet

Il mercato dei prodotti gluten-free cresce del 28% anno dal 2004 al 2008 e nel

2010 ha raggiunto un volume di $1.6 miliardi. Nel 2012 si prevede che il mercato

raggiunga i $2.6 miliardi.

Poichè le diagnosi di CD sono solo 150.000, è probabile che il mercato sia

alimentato da altre forme di reazione al glutine, incluso la gluten-sensitivity e

l’allergia al frumento. Una parte del mercato è costituito da persone che si “auto-

considerano” intolleranti al glutine, incluso soggetti con IBS, autismo, sclerosi

multipla, etc.

Il GLUTINE si sviluppa quando si aggiunge

acqua alla farina di grano e si impasta per

alcuni minuti.

Se si allontana l’amido contenuto nell’impasto

dilavandolo sotto un rivolo d’acqua, si ottiene

una massa elastica e lucida che , tolta l’acqua,

pesa circa 1/10 della farina usata

Il glutine è elastico ed estensibile.

La panificabilità della farina di grano è

dovuta alla elasticità ed estensibilità del

glutine

La tenacità del glutine è aumentata significativamente negli ultimi

decenni

Varietà Proteine %

W alveografico

Indice di glutine %

Ardito* 12,7 125 88

Mentana* 11,7 76 40

Roma* 12,5 59 47

Villa Glori* 12,1 90 50

Bologna 13,1 301 98

Etecho 11,8 199 93

Eureka 11,8 116 97

Guadalupe 10,2 213 96

Sen. Cappelli* 14,4 95 11

Simeto 13,2 310 79

Periodo W < 150 W 150-199

W 200-299

W>300

1974-1979 41 50 8 1

2010-2012 20 37 30 13

*Varietà di grano di

N. Strampelli

1915-1930

VARIETÀ ANTICHE PROGETTO DIMESA 2014 W alveografico 30 100

INDICE DI GLUTINE 4 35

PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE DALLA RIVOLUZIONE NEOLITICA APOCHI SECOLI FA, I PRINCIPALI FRUMENTI COLTIVATI ERANO: GRANO MONOCOCCO triticum monoccoccum GRANO SPELTA T. Aestivum GRANO DICOCCO O FARRO T. turgidum ssp dicoccum

E’ stato dimostrato che le nelle varietà moderne sono stati

riscontrati un maggior numero di epitopi proteici “tossici” che

innescano una risposta delle cellule T e le reazioni a catena che

potrebbero generare la sintomatologia della Gluten Sensitivity.

PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE

PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE

TEGUMENTI + STRATO ALEURONICO = CRUSCA 9% in peso Proteine Grassi Sostanze minerali Vitamine Zuccheri La crusca viene eliminata con l’eccessiva raffinazione della molitura

PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE

PATOLOGIE ED ALIMENTI: GRANI E FARINE

• I composti fenolici, come gli altri composti fitochimici, sono maggiormente localizzati nella frazione germe/crusca . Infatti il contenuto fenolico è circa 15-18 volte più alto nella frazione germe/crusca piuttosto che nell’endosperma amilifero (Liu, 2007).

• ESISTE LA POSSIBILITÀ DI UNA

CORRELAZIONE TRA DISTURBI

GASTROINTESTINALI E SCELTA DI GRANI E/O

FARINE NELL’ALIMENTAZIONE?

RI

RIDUZIONE DELL’INTENSITA’ E GRAVITA’ DEI SINTOMI ( GONFIORE ADDOMINALE, DOLORE, SODDISFAZIONE NELLA CONSISTENZA DELLE FECI, STANCHEZZA ) SIGNIFICATIVA RIDUZIONE DEI LIVELLI CIRCOLANTI DI CITOCHINE

IPERATTIVAZIONE DELLA CHEMOCHINA CXCL10 ( RECLUTAMENTO DEI LINFOCITI T EFFETTORI ) NELLE CELLULE MONONUCLEATE PERIFERICHE DI SOGGETTI CON G.S. MAGGIORE CON

PROTEINE ESTRATTE DA GRANI MODERNI RISPETTO AI GRANI ANTICHI

IL TRITICUM MONOCOCCO SEMBRA ESSSERE POTENZIALMENTE INNOCUO PER SOGGETTI CON M.C. E PIU’ TOLLERATO DA SOGGETTI CON G.S.

• LE MODALITÀ DI COLTIVAZIONE E DI CONSERVAZIONE DI GRANI E FARINE POSSONO AVERE UN RUOLO NELLA COMPARSA DI DISTURBI INTESTINALI?

Micotossine

• DEOSSINIVALENOLO ( DON )

Possibili effetti nell’uomo:

Nausea, vomito, diarrea, disturbi

gastro-intestinali, vertigini.

Golden Grain Study

SCOPO DELLO STUDIO

• Il progetto, denominato “Golden Grain Study” , ha lo scopo di valutare l’effetto di una dieta che sostituisca le farine da “grani moderni” con le farine da “grani antichi”, per un periodo di 4 settimane. Sono stati monitorati i principali parametri metabolici, e gli indici di funzionalità epatica e renale. Inoltre, il progetto prevede la valutazione del microbiota intestinale (flora batterica) e delle citochine prodotte dai mononucleati circolanti (PBMC - acronimo inglese) pre e post il periodo di dieta con “farine da grani antichi”.

Golden Grain Study

SOGGETTI e METODI

Responsabili scientifici dello studio sono stati ricercatori dell’Università di Palermo e dell’ASP di Agrigento e membri della Società Italiana di Medicina Generale.

Lo studio è stato condotto in una comunità chiusa: la Congregazione delle Suore Collegine della Santa Famiglia di Palermo. All’Istituto della Congregazione è stato fornito per un periodo di 30 giorni e per 30 persone, il seguente quantitativo di alimenti:

100gr / die / persona di pane, derivato da sfarinato di grano duro a macinazione integra;

100gr / die / persona di pane pasta di semola di grano duro integro

50 Kg di farina, di produzione autoctona siciliana (filiera a km zero)

Tali pane, pasta e farina hanno sostituito completamente ogni altro tipo di questi alimenti comunemente usato dalla comunità.

I soggetti coinvolti erano tutti di sesso femminile, con età compresa fra i 22 ed i 85 anni (mediana 56 anni).

Golden Grain Study

Disegno dello studio: Al tempo T0:

Tutti i soggetti sono stati valutati clinicamente, registrando eventuali patologie croniche riscontrate e farmaci assunti (vedi tabella 1).

Sono stati registrati i seguenti parametri nutrizionali: peso, altezza, BMI calcolato, circonferenza vita.

E’ stato eseguito un prelievo di sangue periferico per valutare:

emocromo, sideremia, ferritinemia, elettroforesi sieroproteica, colesterolemia totale, colesterolemia HDL, trigliceridemia, glicemia, emoglobinemia glicata, AST/ALT, creatininemia, calcemia, fosforemia, magnesiemia, sodiemia, potassiemia, acido folico, vitamina B12, vitamina D.

Inoltre sono stati raccolti campioni di feci per lo studio del microbioma intestinale e campioni di sangue intero per lo studio delle citochine prodotte dai PBMC. Sia i campioni di feci che quelli di sangue sono stati congelati a -70°C. I campioni di feci saranno successivamente inviati all’Università di Bari ove sarà valutato il microbioma. Lo studio citochinico sui PBMC sarà eseguito all’Università di Palermo.

Golden Grain Study

Al tempo T1 (7° giorno):

Tutti i soggetti sono stati rivalutati clinicamente, registrando eventuali variazioni dei parametri precedentemente valutati

Al tempo T2 (15° giorno):

Tutti i soggetti sono stati rivalutati clinicamente, registrando eventuali variazioni dei parametri precedentemente valutati

Al tempo T3 (21° giorno):

Tutti i soggetti sono stati rivalutati clinicamente, registrando eventuali variazioni dei parametri precedentemente valutati

Golden Grain Study

Al tempo T4 (30° giorno):

Tutti i soggetti sono stati rivalutati clinicamente.

Sono stati registrati eventuali cambiamenti farmacologici (es. posologia insulina).

Sono stati registrati nuovamente i parametri nutrizionali di cui al T0 (peso, altezza, BMI calcolato e circonferenza vita) e confrontati con i precedenti.

Sono stati nuovamente valutati e confrontati gli stessi parametri bioumorali eseguiti al T0.

Sono stati nuovamente raccolti campioni fecali e di sangue intero (congelati a -70 °C) per il confronto post dieta di microbioma e produzione citochinica da PBMC.

Golden Grain Study

I valori di colesterolo totale sono risultati più bassi in quasi tutti i soggetti in studio al T4 (periodo di assunzione del “grano antico”) rispetto al T0. La riduzione è stata in una percentuale compresa fra 1% e 23% (in media attorno al 10%). Analogo il comportamento osservato per LDL-Colesterolo.

Non si sono osservati al T0 ed al T4 valori anormali di: calcemia, acido folico, proteine totali, albuminemia, conta globuli bianchi, conta piastrine.

In un soggetto i trigliceridi sono risultati superiori alla norma sia al T0 che al T4.

ALT e AST sono risultate lievemente aumentate in 1 caso al T4.

In corso lo studio del microbioma intestinale e delle citochine prodotte dai PBMC.

Golden Grain Study

22 su 30 hanno riferito ottima digeribilità

5 su 30, che precedentemente riferivano gonfiore addominale, hanno riferito un miglioramento del sintomo

TIMILIA – MARGHERITO - RUSSELLO

Piramide alimentare

Piano d’Azione Europeo sugli alimenti e la nutrizione 2015-2020

Lo statement contiene anche un chiaro riferimento alla promozione della dieta mediterranea e ribadisce che le differenti opzioni e strumenti contenuti nel Piano d’Azione OMS devono essere considerati nel pieno rispetto dei contesti nazionali, delle dimensioni culturali e delle tradizioni dei Paesi.

Rapporto OCSE 2010

Obesity and the economics of prevention: fit not fat

La dieta mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto invariato nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre nel rispetto delle tradizioni di ogni comunità.

Tuttavia, la dieta mediterranea (dal greco diaita, “stile di vita”) è molto più che un semplice alimento. Essa promuove l’interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una certa comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende. La dieta si fonda sul rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo. Sito web dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura, nella sezione dedicata alla Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, all’interno della quale la nostra “dieta” è stata iscritta il 17 novembre 2010.

Dieta mediterranea

La voce del violino Andrea Camilleri

«Hai pititto?». «Beh, sì». «Vuoi mangiarti tanticchia di pane di frumento? L’ho sfornato manco un’ora fa. Te lo conzo?». Senza aspettare la risposta, tagliò due fette da una scanata, le condì con olio d’oliva, sale, pepe nero e pecorino, le sovrappose, gliele diede. Montalbano niscì fora, s’assittò su una panca allato alla porta e al primo boccone si sentì ringiovanire di quarant’anni, tornò picciliddro, era il pane come glielo conzava sua nonna. Andava mangiato sotto quel sole, senza pinsare a niente, solo godendo d’essere in armonia col corpo, con la terra, con l’odore dell’erba.

Grazie per l’attenzione

Scienza

Coscienza

E qualche parola in più

Piano d’Azione Europeo sugli alimenti e la nutrizione 2015-2020

Lo statement contiene anche un chiaro riferimento alla promozione della dieta mediterranea e ribadisce che le differenti opzioni e strumenti contenuti nel Piano d’Azione OMS devono essere considerati nel pieno rispetto dei contesti nazionali, delle dimensioni culturali e delle tradizioni dei Paesi.

SALUTE 2020

Un modello di politica europea a sostegno di un’azione trasversale al governo e alla società a favore della salute e del benessere

Ambito prioritario 1.

Investire sulla salute considerando l’intero arco della vita e mirando all’empowerment delle persone

Rapporto OCSE 2010

Obesity and the economics of prevention: fit not fat