Qualità e rintracciabilità degli oli extravergine di oliva

Quality and traceability of extra-virgin olive oil

Dott. Enzo PerriDirettore CREA - Centro di ricerca per l'olivicoltura e

l'industria olearia (CREA-OLI) enzo.perri@entecra.it

STRATEGIE PER UNA MAGGIORE COMPETITIVITA’ DELLA FILIERA OLIVICOLO-

OLEARIA ITALIANA

Qualità (alta qualità?)

Riduzione dei costi di produzione

(Meccanizzazione, intensificazione)Salute

(nutraceutici)

Origine -RintracciabilitàAUTENTICITA’ (LOTTA ALLE

FRODI)

MERCEOLOGICA

SENSORIALE

NUTRIZIONALE

SICUREZZA

ORIGINE, RINTRACCIABILITA’

ALTA QUALITA’

SOSTENIBILE

Azione strategica«Qualità»

L’olio extravergine di oliva è il piùpregiato degli oli commestibili.• È uno dei pochi oli ottenuti da un frutto ed è

l’unico che può essere direttamenteconsumato senza la necessità dei processi direttifica;

• ha caratteristiche nutrizionali uniche, graziealla sua composizione chimica, basatasull’acido oleico e sui suoi componenti minori(fenoli, vitamine, carotenoidi, …)

4

Azione strategica«Qualità»

(ALTA) QUALITÀ degli oli extravergine?

Attributi sensoriali (FRUTTATO DI OLIVA, ERBACEO, FRUTTA, SPEZIE…)

FENOLI (OLEOCANTALE, IDROSSITIROSOLO, …)

VITAMINA E (TOCOFEROLI)

CLOROFILLE, CAROTENOIDI, STEROLI, SQUALENE

“Sistema di Qualità Nazionale per l'Olio Extravergine di OlivaUna novità nell'ambito della promozione e tutela della qualità è l'introduzione di

un'ulteriore categoria che esprima la qualità dell'olio extravergine di oliva attraverso parametri più esigenti rispetto a quelli stabiliti dalla tradizionale

classificazione in vigore per l’olio extravergine.”

PARAMETRO ANALITICO Valori dei parametri dell’olio di oliva extra vergine di alta qualità METODICA

Acidità ≤ 0,3 % acido oleico Reg. (CEE) 2568/91 e s.m.i.Numero di perossidi ≤ 12 meq O2/kg Reg. (CEE) 2568/91 e s.m.iAcido oleico ≥ 65 % Reg. (CEE) 2568/91 e s.m.i

1,2-digliceridi

≥ 70 % (novembre-marzoinizio campagna di raccolta)

NGD-C87-2005≥ 60 % (aprile-luglio)≥ 50 % (agosto-ottobre) fino

alla data di consumo indicata inetichetta

α-tocoferolo ≥ 120 mg/kg ISO 9936:06

Biofenoli totali ≥ 200 mg/kg COI/T.20/Doc n. 29 del novembre 2009

Residui di prodotti fitosanitari

In relazione ai prodotti e ailimiti indicati nell’Annesso 1 alpresente disciplinare, recante leLinee guida nazionali sullaproduzione integrata

Metodo accreditato (es. UNI EN 1528-1/2/3/4)

Esteri etilici ≤ 20 mg/kg Reg. (CE) 2568/91 e s.m.i.Alchil esteri ≤ 30 mg/kg Reg. (CE) 2568/91 e s.m.i.

Ftalati

≤ 3 mg/Kg per singola molecola(in particolare DEHP- di-2-etilesilftalato) e ≤ 5 mg/Kg intotale

Metodo di prova MI/C04 rev 02 2011

Cere ≤ 100 mg/Kg Reg. (CE) 2568/91 e s.m.i.

Analisi sensoriale mediana del fruttato verde ≥ 3 Reg. (CE) 796/2002 e s.m.i.e Reg. (CE) 2568/91 e s.m.i.

Prospetto 1- Caratteristiche fisico-chimiche dell’Olio di oliva extravergine di alta qualità

CRA-OLI Rende (CS)

CAMPAGNA OLEARIA 2011/2012

MONITORAGGIO DI:•Stigmastadieni•Cere•Alchilesteri

CONTROLLO QUALITA’:• Valutazione organolettica• Acidità• Numero dei perossidi• Esame spettrofotometrico nell’UV

COLLABORAZIONE:•CRA-OLI di Città Sant’Angelo•ASSAM-Marche

CAMPIONI:•N° 100 dichiarati extra vergini di oliva•Monovarietali

.

Regioni di provenienza

Abruzzo: 7

Marche: 19

Molise: 3

Trentino: 1Lombardia: 1

Liguria: 4

Toscana: 6

Sardegna: 9

Sicilia: 2

Campania: 7

Lazio: 10

Umbria: 5 Puglia: 18

Basilicata: 2

Calabria: 6

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Tocoferoli (mg/Kg olio)

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Valori dei fenoli in oli extravergine Italiani in mg/Kg olio (metodo COI)

CRA-OLI Rende (CS)

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Somma fenoli-tocoferoli

CRA-OLI Rende (CS)

50

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65

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VALORI MEDI DI ACIDO OLEICO (%) DI OLI DI OLIVA EXTRAVERGINEMONOVARIETALI MERIDIONALI

%

Contenuto basso

Contenuto elevato

Contenuto medio

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0

100

200

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500

600VALORI MEDI DEI FENOLI TOTALI (mg/Kg olio) DI OLI DI OLIVA EXTRAVERGINE

MONOVARIETALI MERIDIONALImg/Kg olio

Contenuto elevato

Contenuto medio

Contenuto basso

Figura. Contenuto di oleocantale in olimonovarietali italiani.

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mg/Kg olio

Figura. Contenuto di α–tocoferolo (vitamina E) in olimonovarietali italiani.

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I fenoli, naturalmente presenti negli olid’oliva, hanno mostrato attivitàimportanti nella prevenzione di alcunegravi patologiecardiovascolari, esplicano attivitàbiologiche antiossidanti edantinfiammatorie che svolgono un ruolonella prevenzione deitumori, dell’invecchiamento precoce, dimalattie degenerative del sistemanervoso.

Azione strategica«Salute»

Azione strategica«Salute»

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- Le frodi rappresentano da sempre un graveproblema nel settore oleicolo.- Le metodiche analitiche per valutare laqualità e la genuinità dell'olio extravergine e irelativi limiti per i parametri chimici, chimico-fisici e per la valutazione organolettica, sonoattualmente contemplati soprattutto nel Reg.CE 1348/2013.- Oggi il settore della chimica dell’olio di olivamanifesta difficoltà oggettive nellaidentificazione della presenza di “oli deodorati”negli oli extra vergini di oliva.

Azione strategica«Autenticità»

Rintracciabilità:- Processo che permette di risalire “da valle a

monte” alle informazioni distribuite lungola filiera olivicolo olearia, dal consumatoreal produttore (from fork to farm);

- Necessità di metodiche analitiche utiliall’accertamento della veridicità di quantoaffermato in etichetta secondo il Regolamento(CE) 178/2002 e il Regolamento diesecuzione (UE) N. 1335/2013 dellaCommissione del 13 dicembre 2013,).

Azione strategica«Rintracciabilità»

L’Unione Europea ritiene di grandeimportanza la sicurezza e latracciabilità, tutelate dal Reg. CE n. 178 del28 gennaio 2002, e l’origine di tutti i prodottiagroalimentari.-il Regolamento CE 182/2009 del 6 marzo2009 e il Regolamento di esecuzione (UE) N.1335/2013 della Commissione del 13dicembre 2013, impongono l’obbligo diindicare in etichetta l’origine dell’olio dioliva vergine.-

Alla luce del Reg. CE n. 178 del 28 gennaio2002 e della Legge 14 gennaio 2013, n. 9“Norme sulla qualità e la trasparenza dellafiliera degli oli di olivavergini, pubblicato sulla G.U. n. 26 del 31-1-2013, la rintracciabilità degli oli d’oliva èun diritto del consumatore, che dovrebbeessere assicurato dal legislatore, in quantorequisito fondamentale della sicurezzadell’alimento “olio d’oliva”.

Obiettivi della ricerca nel settore:Sviluppare metodi validati per verificarescientificamente la rispondenza tra quantodichiarato in etichetta e nei documenti, el’effettivo rispetto delle norme, come nel casodel Regolamento CE 182/2009, o dei metodiprevisti dall’agricoltura biologica, in relazionealle produzione di olive e di oli d’olivaextravergine certificati ai sensi del Reg. CE n.834/2007 del Consiglio dell’Unione Europeadel 28 Giugno 2007.

Strategie di ricerca:•l’analisi chemiometrica dei dati gas cromatografici;•l’analisi chemiometrica dei dati della RMN;•l’analisi statistica dei dati della spettrometria di massadel rapporto isotopico;•l’analisi chemiometrica dei metalli presenti intracce, determinati mediante spettrometria di massacon sorgente a plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS);•una combinazione di più metodiche e la costituzione diuna banca dati.

RintracciabilitàATTRAVERSO I COMPOSTI VOLATILI (ORIGINE GEOGRAFICA)

B. Cavaliere, A. De Nino, F. Hayet, A. Lazez, B. Macchione, C. Moncef, E. Perri, G. Sindona, A. Tagarelli, 2007, J. Agric. Food Chem., 55, 1454-1462.

Benincasa, C.; De Nino, A.; Lombardo N.; Perri, E.; Sindona, G.; Tagarelli, A. J. Agric. Food Chem.2003, 51, 733-741.

Cavaliere, B.; De Nino, A.; Fourati, H.; Lazzez, A.; Macchione, B.; Moncef, C.;Perri, E.; Sindona, G.; Tagarelli, A. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 1454-1462.

LDA plot obtained analysing the quantitative data of 16samples of olive oils (Carolea cultivar from NoceraTorinese O, Catanzaro �, Rende ◊, and Corigliano ∆.

La determinazione degli elementi in traccenegli oli d’oliva è importante a causa delruolo metabolico dei metalli, erecentemente, per la rintracciabilità deglioli.

Cinzia Benincasa, John Lewis, Enzo Perri, Giovanni Sindona and AntonioTagarelli, 2006, Determination of Trace Element in Italian Virgin Olive Oils and theirCharacterization According to Geographical Origin by Statistical Analysis, AnaliticaChimica Acta, 2007, 585:366-370.

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Fig. Scatterplot of the first two LD functions scores for the olive oilsubsets, grouped according to geographical origin.

(right: Coratina samples, •: Murgiana; ∗: Hollow Bari; ■: PremurgianaNorth;left: Ogliarola samples, (■: Premurgiana North; ○: North Bari; ∗: Hollow

Bari, •: Murgiana)

Sviluppo di metodologie basate sul rapporto tra gli isotopi stabili

CENTRO DI RICERCA PER L’OLIVICOLTURA E L’INDUSTRIA OLEARIA

Rapporti isotopici normalmente indagati negli alimentiD/H, 13C/12C, 15N/14N, 18O/16O, 34S/32S

ElementoIsotopo

stabileAbbondanza

naturale % media

Standard di riferimento internazionale

Idrogeno1H 99.985 V-SMOW (Vienna –Standard

Mean Ocean Water)2H 0.015

Carbonio12C 98.892 V-PDB (Vienna-Pee Dee

Belemnite)Carbonato di calcio fossile

13C 1.108

Azoto14N 99.6337

AIR (Azoto dell’aria)15N 0.3663

Ossigeno

16O 99.7587V-SMOW (Vienna –Standard

Mean Ocean Water)17O 0.037518O 0.2039

Applicazioni delle analisi isotopiche agli oli d’oliva

Identificazioni di sofisticazioni con oli di altre specie vegetali o con oli di sintesi. Identificazioni di sofisticazioni con

oli di provenienza geografica diversa rispetto a quella dichiarata (oli DOP).Verifica dell’origine geografica

degli oli.

ConclusioniCostituzione di più banche dati, presso entipubblici, basate su almeno tre approccidiversi, che potrebbero essere, ad esempio, lostudio del rapporto isotopico, l’analisi deivalori dei segnali della risonanza magnetica adalto campo (RMN) e l’analisi chemiometricaapplicata ai metalli in tracce determinatimediante spettrometria di massa con sorgenteal plasma.