Premessa

La rintracciabilità rientra ormai pienamente ed ovunque nelle esplicite richieste contrattuali sia estere che nazionali;quindi non solo dobbiamo essere in grado di ritirare un prodotto pericoloso dal mercato ma anche di risalire con ragionevole sicurezza alle materie prime contenute e alla loro storia

Definizione di rintracciabilità

Regolamento Ce n°178/2002

Art.18 : è disposta in tutte le fasi della produzione, trasformazione, distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento , un mangime o qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime…………

Definizione di rintracciabilità

UNI 11020 : Sistemi di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari ; principi e requisiti per l’attuazione

Rintracciabilità : Capacità di risalire alla identificazione del fornitore dei materiali impiegati in ogni lotto del prodotto e della relativa destinazione, mediante registrazione documentata

Scopo e Campo di Applicazione

Il sistema di rintracciabilità adottato in Sipa si applica ai materiali, ritenuti di rilevante importanza, definiti a seguito di un’analisi del rischio effettuata con il metodo HACCP, utilizzati nello stabilimento di S. Giuliano Milanese e venduti con i marchi di proprietà SIPA e con i marchi di proprietà del cliente.

Sono esclusi da questo ambito del sistema i prodotti fabbricati nel reparto Cerimonie e le prove generate dal laboratorio R&S

Scopo finale del sistema di rintracciabilità adottato, è di avere la capacità di risalire dal prodotto finito ai lotti dei materiali in questione e, viceversa, riuscire a collegare un lotto di materia prima ai lotti dei prodotti finiti che l’hanno utilizzata

PrerequisitiPrerequisiti

Orizzonte temporale :Viene utilizzata come unità di misura della rintracciabilità, la giornata di produzione o la giornata di arrivo in MMP dei materiali da trasformare ed è questa l’informazione fondamentale che circola, correlata al materiale, mentre le altre informazioni sono localizzate ove necessario

Analisi del rischio :L’analisi del rischio è stata effettuata utilizzando la metodica Haccp, definendo quindi, per ogni classe merceologica e quindi all’interno di ogni classe sui singoli materiali, la ponderazione dei rischi e dei pericoli collegati, tramite un indice di pericolosità IP.I materiali da sottoporre a rintracciabilità sono quelli con IP > 15

Classificazione dei Classificazione dei pericolipericoli

Gravità ( G ) : grandezza di un pericolo o importanza delle conseguenze che ne possono derivare se si dovesse verificare un problema con una determinata MP

Pericolo max : 5 Pericolo grave : 3-4 Pericolo min. : 1-2

Rischio ( R ) : Stima della probabilità che si verifichi pericolo per la salute umana

Probabilità max : 5 Probabilità media : 3-4 Proabilità min. : 1-2

Indice di Pericolosità (IP ) : Gravità x Rischio ( GxR )

Valore max : 25 Valore min. : 1

EsempioEsempio

Classe merceologica

Pericoli correlati Gravità

Rischio

IP

Amidi – FarineAllergeni, pesticidi, micotossine, metalli pesanti, corpi estraneiResidui insetti, OGM

4 4 16

Uova e derivatiInibenti, metalli pesanti, pesticidi, diossina, patogeni, allergeni

4 4 16

Aromi, alcolati, distillati, vini, essenze

OGM, allergeni 2 2 4

PROCESSO DI PRODUZIONE BINDI

Materia primaCodice-Lotto-Data

SemilavoratoCodice-Data prod.

Prodotto finitoCodice-Lotto

Risultati su DB Risultati su carta Risultati su DB

Legenda : rosso indica il flusso,verde indica il collegamento

legare in modo biunivoco le informazioni (data di arrivo, descrizione, codice) delle materie prime alimentari (MP) ai prodotti finiti (PF) attraverso i semilavorati (SL).

Scopo del sistema di rintracciabilitàScopo del sistema di rintracciabilità

MP PFSL

1a fase

Raccogliere i dati relativi alle materie prime con I.P. ≥ 15.

Capire quale mondo si apre davanti al progetto per evidenziare gli impatti gestionali ed organizzativi determinati dall’attività di rintracciabilità

ObiettiviObiettivi

La raccolta di dati è stata riportata nella tabella

ELENCO COMPONENTI ALIMENTARI DEL SISTEMA DI TRACCIABILITA’

i cui dati più significativi sono:

l’elenco delle MP (56);il numero di fornitori delle MP;

la quantità acquistata/anno delle MP;il numero di SL in cui è presente ognuna delle MP;il totale dei SL in cui è presente almeno 1 delle MP

(737/750);il totale dei PF in cui è presente almeno 1 delle MP

(693/822);la frequenza ricezione/anno delle MP;

il numero dei reparti che utilizzano ogni MP.

84%

16%RintracciabiliNon rintracciabili

I PF contenenti almeno una delle 56 MP interessatePF contenenti almeno una delle 56 MP interessate rappresentano l’84% dei PF totali appartenenti all’ambito considerato ( PF Totali Bindi esclusi di Cerimonie, Prove di Laboratorio R&S ). Il 16% restante è composto da prodotti di gelateria (categoria che è, peraltro, rappresentata in modo significativo (58) nei PF interessati dall’analisi);

PFPF

I SL contenenti almeno una delle 56 MP SL contenenti almeno una delle 56 MP interessateinteressate rappresentano il 98% dei SL totali appartenenti all’ambito considerato.

98%

2%

SL rintracciabili

SL non rintracciabili

- SEMILAVORATI

Rintracciabilità cartacea o informatizzata ?

Torta Millef oglie World 1292

Fogli sfoglia lucidi(fondo) 450500

Fogli sfoglia lucidi(testa) 450600

Zucchero velo071500

Sfoglia crudabindi 282400

Pastella sfoglia133000

Farina 00/ P024301

Acqua001500

Sale raffi nato059500

Malto diamalt037500

Glutine vitale034600

Burro anidroazotato 011900

Marg. bisco L/luna S 040400

Burro sfogliabindi 113300

Farina 00/ P024301

Farina 00/ P024301

Zucchero xdecorazione 175500

Mix biancaneve/ velo 023000

Panna chantillytipo B 322700

Panna vegetalecremeria 174800

Aroma fi rodilatte70509 026800

Panna in bidoni014700

Latte in polvere scre.Granu. 035200

Zucchero semolato071000

Acqua001500

Monidigl. DimodanPM 005702

Aroma vaniglia70623 026700

Lecitina disoja 037700

Marg. FusaSBM 040800

Grasso vegetalePK/ 33 010902

Amido paselliBGD 007200

Crema pasticcera171400

Acqua001500

Latte in polvere scre.Granu. 035200

Amido di riso007000

Zucchero semolato071000

Tuorlo d’uovozuccherato 50%026101

Aroma vaniglia003501

Granella savoiardoBI S 630400

Pan di spagna27x17 603300

I mpasto pan dispagna 491600

Misto uovo044200

Acqua001500

I soglucosio024700

Selvis D063901

Zucchero semolato071000

Farina 0 bisc.Mosca 023700

Granella PdSrecupero 640300

Latte in polv. Scre.Granu. 035200

Sale raffi nato059500

Lievito bakbak 037000

Aroma vanillina09526 066101

Olio di coccoraffi nato 048800

Glucidex 39033700

Rintracciabilità informatizzata

Per sviluppare il sistema di rintracciabilità in azienda, dopo aver simulato cosa significa “rintracciare manualmente”, e dopo aver visionato diversi software esistenti sul mercato :

Si è deciso di utilizzare il sistema gestionale esistente ( su AS 400 ) che opportunamente personalizzato ci permette, richiamando codice e lotto del PF, di esplodere l’albero della rintracciabilità delle materie prime, di verificare se tutti i lotti risultano rintracciati e non ci sono buchi nella catena dell’informazione

La rintracciabilità nei La rintracciabilità nei repartireparti

Magazzino Materie Prime

Produzione

Come funziona il Sistema

All’arrivo in MMP, la materia prima , se facente parte dell’elenco,viene etichettata con una etichetta, dove è riportato un codice a barre, contenete diverse informazioni, che sono il codice MP, la descrizione il fornitore e la data di arrivo.Questa etichetta deve accompagnare il bancale di MP fino alla sua eliminazione.

In fase di prelievo da MMP a Reparto, occorre controllare che l’etichetta sia sempre presente, in modo da non interrompere la catena di rintracciabilità.

Una volta giunto nel reparto di utilizzo, l’operatore che deve produrre il SL o il PF, legge con un terminale con lettore ottico il codice a barre e lo memorizza assieme a quelli degli altri componenti che definiscono il prodotto

Descrizione del sistema informatico

La rintracciabilità è gestita informaticamente tramite il sistema gestionale aziendale.

L’hardware consiste :

- PC per la connessione al sistema gestionale

- Stampanti per la stampa delle etichette di rintracciabilità

- Terminalini per l’inserimento dei lotti produttivi

- Culle per la ricarica dei terminalini, per lo scarico dei dati verso il

sistema gestionale ed il carico delle anagrafiche

Dopo la fase iniziale di analisi e studio del sistema di rintracciabilità aziendale, è stato necessario condurre delle fasi di test nei reparti produttivi, che hanno consentito, oltre che la verifica della funzionalità del sistema stesso, di valutare il fabbisogno di formazione, oltre che per la Produzione, per tutti gli staff coinvolti nel Sistema di Rintracciabilità stesso.

L’analisi della filiera ha infatti evidenziato 3 processi chiave per la Rintracciabilità aziendale

Approvvigionamento, controllo e magazzinaggio delle MP

Trasformazione delle MP

Acquisti, Innovazione e Ricerca e Sviluppo, suddiviso in sottoprocessi:

- Inserimento di una nuova MP in PF

- Creazione di una nuova ricetta

- Modifica ricetta esistente

- Individuazione fornitori alternativo per le MP esistenti

- Modifica / nuovo processo produttivo

La Rintracciabilità e le sue implicazioni

Ciascun processo o sottoprocesso è stato suddiviso in fasi al fine di evidenziare :

- l’attività relativa al processo di Rintracciabilità che ne deriva

- la relativa frequenza

- la responsabilità

- le criticità

La Rintracciabilità e le sue implicazioni

E’ stato quindi previsto

- un trattamento delle eventuali non conformità e relative azioni correttive

- un piano specifico di addestramento propedeutico all’avviamento della

Rintracciabilità e sistematico di costante manutenzione

- un piano di verifiche ispettive del sistema di Rintracciabilità e di test di

simulazione

Conclusioni

Il progetto ha richiesto tre anni di lavoro, dalla fase di sviluppo dell’idea allo studio di fattibilità e quindi ai progetti pilota che hanno preceduto la messa a livello del sistema.

Nei tre anni il gruppo di lavoro, nel quale hanno ruotato figure con diverse competenze legate alle necessità del progetto stesso, ha visto l’avvicendarsi di circa una decina di persone, tutte interne all’azienda, che quindi ha sviluppato sia l’attività progettuale che il sistema stesso unicamente con risorse interne.

Da giugno il sistema di Rintracciabiltà è a regime.

Il prossimo obiettivo è quello della certificazione del sistema di Rintracciabilità previsto per il mese di settembre 2003