WINE YEASTTHE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

2011QUADERNO DI VENDEMMIA

Distrubutore: E N O L O G I C A

WINE YEASTTHE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

Nuovo prodotto: Anchor Exotics SPH 2

Nuovo prodotto: Anchor NT 202 Co-Inoculant 4

Lieviti Anchor per vini bianchi 6

Lieviti Anchor per vini rossi 7

Guida rapida per la scelta dei lieviti per vini bianchi 8

Guida rapida per la scelta dei lieviti per vini rossi 9

Articolo: Coinoculo di lieviti enologici 10

INDICE

2

È' risaputo che la fermentazione spontanea a volte può offrire vini caratterizzati da

una notevole complessità aromatica. Ciò è dovuto al fatto che durante la fermentazione

intervengono diverse specie di lieviti in grado di dare un contributo unico al profilo

sensoriale finale del vino. Tuttavia, a causa dei rischi associati alla fermentazione

spontanea, oggi gli enologi inoculano nei mosti lieviti selezionati che consentono

fermentazioni affidabili, sia per la loro idoneità a determinati tipi di vino sia che per

la ripetibilità dei risultati. La maggior parte dei lieviti enologici è costituita da ceppi di Saccharomyces

cerevisiae, comunemente conosciuto come il “lievito del vino”.

Negli ultimi anni le aziende che producono e commercializzano lieviti hanno iniziato a valutare

l’applicazione dei lieviti “autoctoni”, gran parte dei quali di specie diversa da Saccharomyces cerevisiae,

al fine di riprodurre alcuni degli effetti positivi della fermentazione spontanea ma in maniera

controllata. Per assicurare fermentazioni affidabili, i lieviti non-Saccharomyces richiedono un'inoculo

combinato con S.cerevisiae. Con un diverso approccio, l'Institute for Wine Biotechnology dell'Università

di Stellenbosch in Sudafrica ha creato un lievito ibrido di tra Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces

paradoxus, una specie di lievito presente sulle uve di molti vigneti e che contribuisce dunque alla

fermentazioni spontanee. Il S. paradoxus ha la capacità di degradare parzialmente l'acido malico

(alcuni ceppi fino al 38%) e presenta inoltre attività pectolitica, due caratteristiche che non sempre

si riscontrano nei lieviti S. cerevisiae. La degradazione dell'acido malico può contribuire alla

disacidificazione biologica del vino mentre l'attività pectolitica può agevolare la chiarifica e la

filtrabilità del vino. Secondo alcune ricerche, alcuni ceppi di S. paradoxus apportano profili aromatici

gradevoli se inoculati da soli. In Anchor Yeast è stata utilizzata l'ibridazione per ottenere specie che

potenzialmente potessero combinare le caratteristiche positive di entrambi i ceppi. Il risultato di

questo programma di ricerca è Anchor Exotics SPH che ha dimostrato di essere l'ibrido più adatto,

grazie alle sue caratteristiche uniche:

● si tratta del primo ibrido tra S. cerevisiae e S. paradoxus a livello mondiale

● degrada parzialmente l'acido malico, (fino al 17%)

● favorisce la fermentazione malolattica

● produce elevate concentrazioni di glicerolo in mosti dall'elevato contenuto zuccherino

(fino a 15 g/L)

● ha un ridotto rapporto di trasformazione dell’alcol in mosti con elevato contenuto zuccherino, a

causa di una maggior produzione di glicerolo.

Applicazioni in Sudafrica

Anchor Exotics SPH è stato testato nell'industria enologica Sudafricana negli anni 2008 e 2009 ed è

stato messo in commercio nel 2010. È stato impiegato principalmente per la produzione di vini

Premium della varietà Pinotage destinati all'invecchiamento. Nei vini di Pinotage, Anchor Exotics SPH

determina la produzione di aromi di frutti neri associati allo stile più classico del Pinotage.

ANCHOR EXOTICS SPH – I BENEFICI DELLAFERMENTAZIONE SPONTANEA SENZA RISCHI

3

Applicazioni in Francia

Le prove effettuate in Francia nel 2010 su Merlot e Syrah hanno fornito risultati eccellenti. Exotics

SPH è stato messo a confronto con altri 9 ceppi di lieviti commerciali per vino rosso in commercio,

con risultati eccezionali:

● la più bassa acidita volatile rispetto a tutti i ceppi a confronto

● la degradazione parziale dell'acido malico

● una maggiore produzione di glicerolo

● un minor rendimento di conversione degli zuccheri in alcool

● un’elevata concentrazione di esteri etilici – aromi fruttati

● un’elevata concentrazione di 2-feniletanolo – aroma floreale, di rosa, di miele

● elevata concentrazione di tioli volatili (Syrah)

I vini degustati alla cieca hanno mostrato la maggior complessità e gli aromi più eleganti, e sono stati

descritti come molto rotondi ed equilibrati.

Impieghi

● Si consiglia l'impiego di Anchor Exotics SPH per la produzione di vini rossi di alta qualità e

denominazione geografica certificata

Merlot Syrah

1R

2R

3R

4R

5R

EXOTICS

7R

8R

92

15

14,5

14

13,5

13

12,5

12

11,5

11

1R

2R

3R

4R

5R

EXOTICS

7R

8R

92

Syrah

Merlot

0 10 20 30 40 50

Merlot Syrah

1R

2R

3R

4R

5R

EXOTICS

7R

8R

92

16

14

12

10

8

6

4

2

0

Merlot Syrah

1R

2R

3R

4R

5R

EXOTICS

7R

8R

92

5

4,5

4

3,5

3

2,5

2

1,5

1

0,5

0

Concentrazione di acido malico al termine dellafermentazione alcoolica (FA)

Tempo (in giorni) della fermentazione malolattica(FML)

Concentrazione di glicerolo al termine della FA Concentrazione di etanolo al termine della FA

4

Questa innovativa coltura di batteri malolattici è costituita da una miscela

di batteri della specie Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum. È

la prima miscela di questo tipo disponibile sul mercato a livello mondiale.

Lo sviluppo di tale miscela si deve all'Institute for Wine Biotechnology

(IWBT) dell'Università di Stellenbosch, con finanziamento di Anchor Yeast.

Il prodotto NT 202 Co-Inoculant è stato messo per la prima volta sul

mercato in Sudafrica nel corso della vendemmia 2010.

La maggior parte delle colture batteriche malolattiche è costituita da Oenococcus oeni, per il

semplice motivo che si tratta del batterio più affidabile per la conduzione della fermentazione

malolattica (FML). Tuttavia, il Lactobacillus plantarum è normalmente presente nelle FML spontanee

e può contribuire in maniera considerevole alla qualità sensoriale finale del vino.

Sono stati valutati diversi ceppi di Oenococcus e Lactobacillus, isolati in Sudafrica a partire da FML

spontanee che avevano dato buoni risultati: sono stati considerati sia i loro attributi sensoriali sia

la loro capacità di completare la fermentazione malolattica. Nelle fermentazioni in rosso, una

combinazione specifica si è distinta dalle altre colture commerciali ben note ed addirittura dalla

stessa coltura di Oenococcus in purezza. Il motivo principale dell'aggiunta della coltura di Lactobacillus

a quella di Oenococcus è il contributo sensoriale. Il Lactobacillus risulta inoltre più'attivo

dell'Oenococcus a pH superiori, consentendo uno svolgimento più rapido della FML in mosti con pH

elevati.

NT 202 Co-Inoculant è consigliato solamente per il coinoculo, ossia l'aggiunta di batteri

contemporaneamente ai lieviti. Tale tecnologia non presenta alcun rischio di formazione di acidità

volatile.

Questa innovativa coltura di batteri malolattici è proposta agli enologi per la produzione di vini

rossi molto fruttati, utilizzata in coinoculo con Anchor NT 202.

Osservazioni sulla vendemmia 2011 in Sudafrica

Agli inizi di aprile abbiamo intervistato varie cantine che avevano utilizzato il prodotto NT 202 Co-

Inoculant. Alcune di queste avevano già concluso la vendemmia, mentre per altre era ancora in

corso. Tutti gli enologi hanno espresso la loro soddisfazione per il successo ottenuto grazie all'utilizzo

di tali batteri coinoculati con Anchor NT 202, riuscendo a completare la FML pochi giorni dopo il

termine della FA.

Joubert Wine Estate – NT 202 Co-Inoculant è stato utilizzato su Cabernet Sauvignon, Merlot e

Malbec. Le FA hanno avuto una durata di 7–8 giorni ad una temperatura di 22–27°C. Nel caso del

Cabernet e del Malbec la FML è terminata contemporaneamente alla fermentazione alcoolica,

mentre con il Merlot essa è stata completata una settimana dopo il termine della FA. L'enologo

ha confrontato NT 202 Co-Inoculant con un prodotto commerciale inoculato dopo la FA.

Un assaggio informale ha evidenziato il carattere più rotondo ed equilibrato dei vini coinoculati

rispetto ai vini testimone.

Cape Point Wineyards – NT 202 Co-Inoculant è stato utilizzato su Syrah e Cabernet Sauvignon. Sono

stati aggiunti 50 ppm di SO2 durante l’ammostamento. Le fermentazioni hanno avuto una durata

di 7–10 giorni ad una temperatura di 22–30°C. Dopo due settimane dal termine della FA le FML sono

state completate al 90%, ad una temperatura di 17°C.

NUOVO PRODOTTO:NT 202 CO-INOCULANT

50g

Buitenverwachting – utilizzato su Merlot (14,29% alcool, pH 3,48). Temperatura media di

fermentazione: 26°C. La FML è terminata con la FA.

Bernheim Wines – utilizzato su Merlot. La fermentazione ha avuto una durata di 8 giorni a 22–28°C.

La FML si è conclusa una settimana dopo il termine della FA.

Lanzerac Wines – utilizzato su Pinotage (14,4% alcol). La fermentazione ha avuto una durata di 5

giorni a 22-30°C. La FML è terminata 14 giorni dopo la FA.

Peter Baily Wines – utilizzato su Tinta Barocca (13,94%). La fermentazione ha avuto una durata

di 7 giorni ad un massimo di 28°C. La FML è terminata 10 giorni dopo la FA.

Bon Courage Estate – utilizzato su Syrah e Cabernet Sauvignon (12,5 e 14% alcol). Sono stati aggiunti

40 ppm di SO2 durante l’ammostamento. La fermentazione ha avuto una durata di 5 giorni a 28–30°C.

La FML è terminata con la FA.

SHZ Winery – Utilizzato su Cabernet Sauvignon (12.8% alcol). Sono stati aggiunti 50 ppm di SO2

durante l’ammostamento. La fermentazione ha avuto una durata di 6 giorni a 20–26°C. La FML è

terminata 2 giorni dopo la FA.

Haskell Vineyards – utilizzato su Merlot, Cabernet Sauvignon e Shiraz. Sono stati aggiunti 40 ppm

di SO2 durante l’ammostamento. Le temperature di fermentazione hanno avuto un'oscillazione

compresa tra i 24 e i 29°C. La maggior parte delle FML è terminata con la FA.

Middelvei Estate – utilizzato su Pinotage (14% alcol). La fermentazione ha avuto una durata di 5

giorni a 22–28°C. La FML è terminata due settimane dopo la FA.

Vantaggi del coinoculo fra lievito enologico NT 202 e batteri NT 202 Co-Inoculant:

Semplicità – Lieviti e batteri sono inoculati nel mosto allo stesso tempo

Velocità – la FML termina entro 14 giorni dal termine della FA in condizioni ottimali

Sicurezza – il coinoculo di lieviti e batteri presenta diversi vantaggi rispetto all’inoculo sequenziale,

dopo la fermentazione alcolica:

● la temperatura di fermentazione favorisce la crescita batterica

● i batteri sono inoculati in assenza di alcool ed hanno il tempo di adattarsi all'aumento del

gradazione alcoolica

● elevata disponibilità di nutrienti

● il vino può essere solfitato appena dopo la FML, cioè poco dopo la FA, quindi sarà protetto

contro le contaminazioni microbiche (Brettanomyces, ecc.)

Utilizzare solo se:

● la SO2 totale del mosto è inferiore a 50 mg/l

● il pH del mosto è superiore a 3.4

● il grado alcoolico potenziale è inferiore a 15,5%

● la temperatura di fermentazione si mantiene tra i 20 e i 25°C

5

Anchor Alchemy I

La miscela di lieviti Anchor Alchemy I esalta gli aromi di esteri floreali e fruttati e i tioli volatili

come frutto della passione, ribes, pompelmo e mango nei vini bianchi. È consigliata per fermentazioni

in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura, con varietà come Sauvignon blanc, Fiano, Pinot

grigio, Trebbiano, Grillo.

Anchor Alchemy II

La miscela di lieviti Anchor Alchemy II esalta gli aromi di tioli volatili di frutto della passione,

pompelmo, ribes e guayaba in vini bianchi. Si concentra in particolar modo sugli aromi di tioli volatili

tropicali come 3MH e 3MHA, oltre a produrre alcuni esteri fruttati. È consigliata per fermentazioni

in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura, con varietà come Sauvignon blanc, Grechetto,

Verdeca, Cortese, Trebbiano, Lugana e Pecorino.

Anchor NT 116

Anchor NT 116 esalta gli aromi di esteri floreali e fruttati nei vini bianchi. È consigliato per

fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura con varietà come Prosecco, Pinot

grigio, Verdicchio, Arneis, Trebbiano, Fiano, Friulano, Greco Frascati, Ribolla, Vermentino e

Vernaccia.

Anchor VIN 13

Anchor VIN 13 ha un alto potere fermentativo,

tollera elevate gradazioni alcoliche a bassa

temperatura ed ha una richiesta molto contenuta di vitamine. È consigliato per fermentazioni in

serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura con varietà come Traminer, Chardonnay, Trebbiano,

Cortese, Soave, Verdicchio, Muller Thurgau, Lugana, Malvasia, Moscato, Moscato Fior d’Arancio,

producendo vini bianchi complessi e strutturati. È inoltre consigliata in modo particolare per

l’elaborazione di vini rosati, spumanti e frizzanti.

Anchor VIN 7

Anchor VIN 7 esalta gli aromi tiolici (4MMP), in particolare guayaba e frutto della passione, nei vini

bianchi. Può produrre acidità volatile in mosti dall'elevata concentrazione di zuccheri: per questo

motivo si consiglia il suo coinoculo con Anchor VIN 13 e Alchemy II. E’ consigliato per fermentazioni

in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura con varietà come Sauvignon Blanc

Anchor N96

Anchor N96 è un ceppo di lievito neutro, che consente quindi la produzione di vini in cui

il carattere varietale sia dominante sul bouquet finale. È particolarmente indicato per la

produzione di vini frizzanti, spumanti e per Ice wine

LIEVITI PER VINI BIANCHI

6

7

Anchor Exotics SPH

Anchor Exotics SPH è il primo ibrido tra Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces paradoxus in

commercio al mondo. Presenta tutti i vantaggi dei lieviti autoctoni senza i rischi associati alle

fermentazioni spontanee. Questo ceppo assicura una fermentazione completa fino a 15.5% vol di

etanolo a 20ºC, favorisce la fermentazione malolattica, permette produzioni fino a 15 g/L di glicerolo

(con una riduzione considerevole della resa in alcool) e, cosa più importante, permette di produrre

vini aromatici, complessi e con molto corpo. Questo nuovo ibrido offre l'opportunità di creare vini

con una maggiore complessità aromatica in condizioni controllate. Il lievito è quindi particolarmente

indicato per la produzione di Shiraz, Merlot, Refosco, Lambrusco, Barbera e vini Novelli.

Anchor NT 202

Anchor NT 202 esalta gli aromi di frutti rossi e speziati, mora, cassis, tabacco e susina in vini rossi

destinati all'invecchiamento. NT 202 ha un'elevata tolleranza all'alcol, buona affinità per il fruttosio

ed un effetto stimolante della fermentazione malolattica. Il lievito è quindi particolarmente indicato

per la produzione di Shiraz, Carignano, Pinot Nero, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc Nebbiolo,

Nero d’Avola, Refosco, Lagrein e Brunello.

Anchor NT 50

Anchor NT 50 esalta gli aromi di frutti rossi (fragola, lampone e ciliegia) e aromi floreali in vini rossi

giovani e in vini destinati all'invecchiamento. NT 50 si adatta molto bene a macerazioni prefermentative

a freddo. Il lievito è quindi particolarmente indicato nella produzione di Merlot, Teroldego,

Valpolicella, Chianti, Gutturnio, Aglianico, Cannonau, Sangiovese, Vernatsch e Morellino.

LIEVITI PER VINI ROSSI

Anchor VIN 2000

Anchor VIN 2000 è raccomandato per la produzione di vini bianchi “ricchi e maturi” con note

di papaya, agrumi e ananas, come Chardonnay, anche se affinati in legno (aromi di agrumi).

Si ottengono ottimi risultati in termini olfattivi anche fermentazioni condotte a temperature intorno

a 16°'a1C . Indicato su varietà come Chardonnay, Cortese, Trebbiano, Lugana e Pecorino.

Anchor WE 14

Anchor WE 14 è specifico per la produzione di vini passiti e liquorosi inclusi i vini ottenuti da

vendemmie tardive. Particolarmente resistente alle tossine secrete da Botrytis cinerea può

facilmente avviare la fermentazione alcolica anche in mosti ad alta gradazione zuccherina. E adatto

alla produzione di vini dolci. WE 14 è molto sensibile alle basse temperature e pertanto è facile

bloccare la fermentazione portando il vino in fermentazione a temperature di 10°C.

8

ANCHOR SELEZ IONE L IEV IT I ITAL IA

SAUVIGNON BLANC

esteri

tioli

PINOT GRIGIO

PINOT GRIS

CHARDONNAY(Fermentato in vasca)

CHARDONNAY(Fermentato in legno)

VIOGNIER

VIOGNIER(Fermentato in legno)

TRAMINER

Uva con precursolitiolici

SPUMANTE

ROSATO

VARIETÀ D'UVA LIEVITO TIPO DI VINO NOTE SULLA FERMENTAZIONE

Non indicato per fermentazione in legnoInoculare a 15°C, lasciare salire la temp.fino a 18° CDopo il calo di 2-3°Brix abbassare la temp. a 13 °C per 48 oreNon adatto a fermentazioni in legno e non adatto afermentazioni a temperature non controllate

Non indicato per fermentazioni in legnoInoculare a 15°C, lasciare salire la temp.fino a 18° CDopo il calo di 2-3°Brix abbassare la temp. a 13 °Cper 48 ore

Non indicato per fermentazioni in legnoInoculare a 15°C, lasciare salire la temp.fino a 18° CDopo il calo di 2-3°Brix abbassare la temp. a 13 °Cper 48 ore

Non adatto a fermentazioni a temerature non controllato

Non adatto a fermentazioni a temerature non controllato

Sensibile alla bassa temp., degradazione parziale dell'acidomalico, stimola la FML, morbidezza

13 - 15˚C

Se gli zuccheri sono superiori a 25°B, usare VIN 13,mantenendo bassa la temperatura

Ferm.a bassa temp.per avere più esteri

Ferm.a bassa temp.per avere più esteri

Ferm.a bassa temp.per avere migliori risultati

Profumi e aromi di frutta tropicale e fruttodella passioneSauvignon blanc "Californian style"complesso e maturo

Profumi e aromi di frutta tropicale, guava efrutto della passione"Australian style" S. blanc

Aromi e profumi di guava, frutto dellapassione, pompelmo, uva spina e lycheeSauvignon blanc tipo "New Zealand"

Pinot grigio fresco e fruttato

Pinot gris complesso e importante

Profumi e aromi di frutta tropicale eagrumati - medio corpo, vini freschi e fruttati

Profumi e aromi di banana e ananasmedio corpo, vini freschi e fruttati

Produce profumi e aromi agrumati, di mango,papaia, ananasVino complesso e maturo

Frutti con nocciolo, lychee, frutto dellapassione e frutti tropicali

Esalta gli aromi floreali e fruttatiBene anche per mosti con zuccheri superioria 25°B

Vini molto aromatici, freschi e fruttati

Esalta gli aromi floreali e fruttatiNon adatto per mosti con zuccheri superioria 25°B

Aromi floreali e fruttati

Aromi agrumati e fruttati

Frutta tropicale, note di tioli volatiliVini freschi e fruttati

Aromi di frutta tropicale, esteri, caramellaVini complessi e maturi

Noti tioli

Fermentazione primaria e secondaria

Fermentazione primaria e secondaria

Esalta gli aromi di frutti rossi

9

WINE YEASTTHE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRANDwww.newworldwinemaker.com

twitter.com/wineyeastfacebook.com/NewWorldWinemaker

CABERNET SAUVIGNON

MERLOT

SHIRAZ

PINOT NERO

ZINFANDEL/PRIMITIVO

NEBBIOLO

SANGIOVESE

VARIETÀ D'UVA LIEVITO TIPO DI VINO NOTE SULLA FERMENTAZIONE

Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25°C

Stimola la FMLBuon metabolismo del fruttosioPartenza molto lenta dopo macerazione a freddoFerm.rapida, controllo della ferm.a 25°C

Buon metabolismo del fruttosioProduce SO2 - può ritardalre la FML

Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25°C

Stimola la FML

Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25°C

Sensibile alle basse temp., grande produttore di gliceroloe aromi, bassa conversione zuccheri-alcoolParziale degradazione dell'ac.malico, stimula FML

Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25°CAdatto per zuccheri superiori a 25°BSensibile alle basse temp., grande produttore di gliceroloe aromi, bassa conversione zuccheri-alcool

Parziale degradazione dell'ac.malico, stimula FML

Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25°C

Stimola la FMLBuon utilizzo del fruttosioFerm.rapida, controllo della ferm.a 25°CAdatto per zuccheri superiori a 25°B

Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25°CAdatto per zuccheri superiori a 25°B

Buon utilizzo del fruttosioProduce SO2 - può ritardare la FMLAdatto per zuccheri superiori a 25°B

Stimola la FMLBuon utilizzo del fruttosioFerm.rapida, controllo della ferm.a 25°CAdatto per zuccheri superiori a 25°B

Buon utilizzo del fruttosioProduces SO2 - can delay MLFAdatto per zuccheri superiori a 25°B

Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25°C

Per vini tradizionali affinati in legno

Esalta gli aromi di frutti neri e menta

Esalta l'aroma di ribes neroRaccomandato per vini destinati allamicroossigenazione

Per ogni tipo di mosto con zuccheri superioria 25°Brix

Esalta gli aromi di frutti rossi

Fruttato e floreale, molto complesso

Esalta gli aromi di mora e ribes nero

Libera i tioli (ribes nero), aromi florali,fruttati e complessi

Esalta gli aromi di lampone e cioccolato

Aromi fruttati con buona struttura tannica

Esalta gli aromi dei frutti di bosco

Aromi di ribes neroPer vini destinati alla microossigenazione

Fruttato e buona struttura

Aromi di mora e ribes nero

Aromi fruttati

ANCHOR SELEZ IONE L IEV IT I ITAL IA

10

MISCELE DI LIEVITI ENOLOGICI

Fino a poco tempo fa l'impiego congiunto di più di un ceppo di lieviti enologici per realizzare la

fermentazione non veniva considerato interessante da parte degli enologi. L'opinione generale era

che, a causa delle differenze di metabolismo dei ceppi di lievito, per esempio velocità di

fermentazione, richiesta di nutrienti ecc, il lievito più forte avrebbe dominato i più deboli, e si

sarebbero potuti verificare effetti indesiderati come l'arresto della fermentazione. Da quando furono

introdotti i primi ceppi di lieviti enologici, la prassi è sempre stata quella di inoculare solo un ceppo

alle dosi consigliate.

Tuttavia questa convinzione sta lentamente cambiando. Consideriamo ad esempio le fermentazioni

spontanee. Non si può mettere in discussione che le fermentazioni spontanee – in cui diversi ceppi

e specie di lieviti partecipano alla fermentazione – a volte possano portare alla produzione di vini

con aromi molto complessi. I vini ottenuti senza l’ausilio di lieviti selezionati hanno un'elevata

probabilità di manifestare odori sgradevoli o incorrere in arresti fermentativi. I risultati di una

fermentazione senza inoculo sono imprevedibili, il che rappresenta un rischio potenziale molto

costoso per la vinificazione. L’inoculo di lieviti selezionati riduce tali rischi e permette all'enologo

di scegliere il ceppo più adatto ad un'applicazione specifica. I lieviti selezionati per la loro affidabilità

nella fermentazione ed i loro profili aromatici rappresentano la scelta più adeguata in termini di

gestione dei rischi. Per questi motivi, i lieviti enologici continueranno ad essere utilizzati.

Ci sono due motivi fondamentali per considerare il coinoculo di ceppi di lievito: la ricerca di una

maggiore intensità e complessità aromatica e la maggiore affidabilità delle fermentazioni. Ciò

nonostante, non è possibile coinoculare due (o più) ceppi qualsiasi. Per ciascun ceppo vanno

considerati i seguenti fattori:

- velocità di fermentazione – i lieviti più veloci dominano i più lenti. Se in un coinoculo si desidera

un contributo equivalente da parte di entrambi i lieviti sarà necessario sceglierne due dalla stessa

velocità, oppure util izzare una proporzione maggiore del l ievito più lento.

- Intervallo di temperatura – ciò risulta di particolare importanza per la fermentazione dei vini

bianchi. In generale solo i Saccharomyces cerevisaiae (bayanus) e gli ibridi di S. bayanus e S.

cerevisiae possono fermentare a freddo (13–15°C). Qualora si voglia coinoculare le diverse specie,

la fermentazione deve svolgersi ad una temperatura superiore ai 15°C per ottenere il contributo

di S. cerevisiae. Se si desidera un contributo equivalente dei due tipi di lievito è necessario utilizzare

una dose superiore di S. cerevisiae.

- Richiesta di azoto – in generale si può considerare che il lievito con minore richiesta di azoto

assimilabile fermenti più facilmente e che in mosti dalla limitata concentrazione di azoto, domini

gli altri lieviti che hanno richieste maggiori.

- Richiesta di nutrienti complessi – alcuni lieviti richiedono più vitamine, minerali e steroli rispetto

ad altri per migliorare la fermentazione e anche per portarla a termine. I lieviti con minor richiesta

dominano quelli che presentano una richiesta maggiore.

TIOLI

4MMP

3MH

3MHA

PRECURSORIPRESENTI NELL’ UVA

cys-4MMP

cys-3MH

Al momento noné stato trovato ilCys-3MHA

AROMA

Ribes Nero“Pipí de chat”Bosso

PompelmoFrutto della passioneGuava

Frutto della passione“Pipí de chat”BossoGuava

SOGLIA DIPERCEZIONE

0.8 ng/L

60 ng/L

4 ng/L

11

4MMP – 4-mercapto-4-metilpentan-2-one3MH – 3-mercapto esan-1-olo3MHA – 3-mercapto esilacetato

Cys-4MMP – S-4-(4-metilpentan-2-one)-L-cisteinaCys-3MH - S-3-(esan-1-olo)-L-cisteina

Fattore killer – una prova di coinoculo effettuata dall'Australian Wine Research Institute (AWRI) con

un ceppo con fattore killer positivo e un altro con fattore killer negativo ha mostrato un 90% di

vitalità nel ceppo con fattore killer positivo, e solo un 10% nel ceppo con fattore negativo (King

et al., 2007). Attualmente non è possibile affermare che le differenze rispetto al fattore killer siano

le uniche responsabili delle dinamiche osservate. In questo caso in particolare potrebbero aver

contribuito anche la richiesta di azoto e la velocità di fermentazione. Tuttavia non sono consigliabili

miscele di lieviti con differenze nel fattore killer, a meno che non siano sostenute da risultati già

pubblicati.

- Effetti sui tioli volatili (aromi di frutto della passione, guayaba e pompelmo) – quando l'obiettivo

del coinoculo è ottenere una maggiore concentrazione di tioli volatili in un vino, è opportuno

selezionare un ceppo “liberatore” ed un ceppo “convertitore”'di tioli. Non ha senso miscelare due

“convertitori” o due “liberatori”. Si veda la figura 2 di seguito in questo articolo.

- Produzione di esteri ed alcoli superiori – nella maggior parte dei casi, gli esteri e gli alcooli

superiori (in concentrazioni adeguate) sono di grande interesse per l'aroma dei vini bianchi, svolgendo

un ruolo fondamentale nel carattere fruttato dei vini. Tuttavia alcuni esteri non sono tipici di una

determinata varietà di uva o tipo di vino. Il coinoculo di ceppi grandi produttori di esteri e la

fermentazione a basse temperature possono dare luogo ad aromi che non sono legati ad una varietà

o ad uno stile di vino. Ciò nonostante questo rimane uno strumento molto utile per valorizzare

varietà di uve neutre o uve di qualità non eccellente.

- Tolleranza all'alcool – i lieviti meno sensibili all'alcool dominano quelli più sensibili

Fig. 1. Aromi dei principali tioli volatili del vino (Swiegers 2007).

RILASCIO CONVERSIONE

Percusori nonaromatici nelle uve

Cys-3MH 3MH 3MHA

EnzEnz

12

Cys-3MH – S-3-(esan-1-olo)-L-cisteina3MH – 3-mercapto esan-1-olo3MHA – 3-mercapto esilacetato

Nel 2005 un lavoro di ricerca effettuato dall'AWRI ha mostrato che i ceppi di lievito si differenziano

per la loro capacità di liberare composti aromatici durante la fermentazione (tioli volatili) a partire

da precursori non aromatici (Swiegers et al., 2006). È stato osservato inoltre che i ceppi di lievito

si differenziano anche per la loro capacità di trasformare tali tioli “liberati” in esteri ancora più

aromatici. Uno stesso lievito non sempre è in grado di svolgere bene entrambe le azioni. L'AWRI

ha pertanto identificato un gruppo di lieviti che sono buoni “liberatori” e un altro gruppo di buoni

“convertitori”. Sulla base di tale classificazione, nel 2007 e 2008 è stato svolto uno studio sul

coinoculo di due o più ceppi di lieviti in diverse proporzioni (King et al., 2007). si trattava di

determinare se esistesse la possibilità di un'interazione tra ciascuno dei ceppi per migliorare la

concentrazione di tioli nel vino. È stata dimostrata l'esistenza di queste interazioni e sulla base di

tali dimostrazioni, Anchor Yeast ha creato due miscele commerciali sotto il marchio Anchor Alchemy.

Queste miscele accentuano i tioli e gli esteri e possono essere utilizzate su un'ampia gamma di

varietà di uva bianca. Sono le prime miscele di lieviti sul mercato basate, più che sull'effetto

cumulativo di ciascun lievito, su interazioni metaboliche specifiche tra ceppi di lievito per migliorare

l'aroma del vino.

Fig. 2. liberazione e trasformazione dell'aroma da parte dei lieviti enologici (Swiegers, 2007).

Le miscele di lieviti di diversi produttori non sono consigliabili, a meno che non siano sostenute

da risultati scientifici pubblicati. I lieviti possono differenziarsi per capacità di reidratazione, si

raccomanda pertanto di reidratare separatamente i lieviti che si intende mescolare. In alcuni casi

i lieviti possono essere reidratati assieme, ma prima di effettuare qualunque miscela di lieviti è

importante chiedere assistenza tecnica al fornitore degli stessi.

Anchor Alchemy I esalta gli aromi di esteri e Anchor Alchemy II di tioli.

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