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ASSESSORATO REGIONALE DELLE RISORSE AGRICOLE E ALIMENTARIDISTRETTO ETNAGiuseppe PenninoUnità Operativa - SOAT - Catania

L’influenza della tecnologia di lavorazione L’influenza della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche qualitative delle olive sulle caratteristiche qualitative

ed organolettiche degli olied organolettiche degli oli

Progetto SERVAGRI Progetto SERVAGRI –– NEFZA 28 NOVEMBRE 2012NEFZA 28 NOVEMBRE 2012

Punti fondamentali legati all'ottenimento di un prodotto di alta qualità sono i seguenti:

grado di maturazione della drupa;

modalità di raccolta, trasferimento e stoccaggio delle olive;

sistema di estrazione;

metodi e tempi di conservazione.

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COME VALUTARE LA QUALITA’ DI UN OLIO VERGINE DI OLIVA?

QUALI SONO I MECCANISMI CHE INTERVENGONO NELLA FORMAZIONE DEI PRINCIPALI PARAMETRI DI QUALITA’ DELL’OLIO?

da C.N.R. IBIMET Sezione di Bologna

EFFETTO DELLA CONSERVAZIONE DELLE OLIVE EFFETTO DELLA CONSERVAZIONE DELLE OLIVE SULL’ORIGINE DEL FRUTTATO E DI ALCUNI DEI DIFETTI SULL’ORIGINE DEL FRUTTATO E DI ALCUNI DEI DIFETTI

PRINCIPALIPRINCIPALI

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Gli studi condotti dalla fine degli anni 90 ….. fanno ritenere che l’ olio extravergine di oliva non possa più essere considerato il prodotto della semplice estrazione meccanica delle olive, ma il prodotto di complesse trasformazioni biochimiche non completamente conosciute sulle componenti nutrizionali presenti nei frutti.M.Migliorini, B.Zanoni, A.Berti, C.Cherubini, E.Cini, M.Daou, M.Mugelli (2007)

OLIO VERGINE D’OLIVAOLIO VERGINE D’OLIVA

MATERIA GRASSA: 98-99%

INSAPONIFICABILE: 1-2% 240 COMPOSTI CHIMICI DI CUI 180 COMPOSTI VOLATILI LEGATI ALL’AROMA

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OLIO VERGINE D’OLIVAOLIO VERGINE D’OLIVA

L’ORIGINE GENETICA PREVALE SULLA VARIABILE TECNOLOGICA NEL DETERMINARE:

- COMPOSIZIONE FENOLICA- COMPONENTE AROMATICA- DESCRITTORI

Servili Servili etet al.al. 20032003

Nell’oliva le sostanze fenoliche si trovano sotto forma di glucosidi, esteri e sostanze varie complesse non solubili nell’olio; nella frangitura e gramolatura, l’idrolisi enzimatica libera i composti fenolici rendendoli solubili nell’olio, secondo il tempo e la temperatura di lavorazione.

Le sostanze fenolicheLe sostanze fenoliche

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Mentre i tocoferoli e i caroteni Mentre i tocoferoli e i caroteni possono essere presenti anche possono essere presenti anche in altri grassi vegetali o animali, i in altri grassi vegetali o animali, i secoiridoidi (oleoeuropeina etc…) secoiridoidi (oleoeuropeina etc…)

sono presenti esclusivamente sono presenti esclusivamente nell'olio vergine di oliva. nell'olio vergine di oliva.

I più importati antiossidanti di natura fenolica degli oli vergini di oliva sono derivati dell'oleuropeina e

della demetiloleuropeina.

Gli enzimi endogeni più direttamente legati Gli enzimi endogeni più direttamente legati all'ossidazione dei composti fenolici sono le all'ossidazione dei composti fenolici sono le

polifenolossidasi (PPO) e le perossidasi (POD) che polifenolossidasi (PPO) e le perossidasi (POD) che possono, nel corso del processo di estrazione, possono, nel corso del processo di estrazione, degradare gli antiossidanti riducendone la loro degradare gli antiossidanti riducendone la loro

concentrazione negli oli vergini di oliva. concentrazione negli oli vergini di oliva.

La POD è ampiamente concentrata nella mandorla (la parte più interna del nocciolo)

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I composti volatili costituenti l'aroma di un prodotto agroalimentare sono una miscela complessa di numerose sostanze chimiche rappresentate da aldeidi, chetoni, esteri, alcoli, acidi, idrocarburi, fenoli, solfuri, terpeni, pirazine

pero: esteri, alcolimelo: esteri, alcolipesco: lattoniaglio: solfuripomodoro: esteri, aldeidifragola: esteri, furaniolio di oliva: aldeidi ed alcoli a 6 atomi di carbonio i cosiddetti composti C6

I COMPOSTI VOLATILII COMPOSTI VOLATILI

VIA DELLA LIPOSSIGENASIVIA DELLA LIPOSSIGENASI

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I TRE DIVERSI SISTEMI (MECCANICI) DI ESTRAZIONE DELL’OLIOPRESSIONECENTRIFUGAZIONE DUE FASINessuna aggiunta di acqua

DUE FASI E MEZZOAggiunta di 5-15 l/100 kg pastaTRE FASIAggiunta di 30-40 l/100 kg pasta

PERCOLAMENTO (SINOLEA)

Schema di flusso per sistema di estrazionePressione Continuo 3 fasi Continuo 2 fasi

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ESTRAZIONE PER PRESSIONEESTRAZIONE PER PRESSIONE

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ESTRAZIONE CENTRIFUGAESTRAZIONE CENTRIFUGA

SINOLEASINOLEA

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ARRIVO E PESATURA SCARICO

LAVAGGIO

NASTRO TRASPORTATORE

Lavaggio e defogliazioneLavaggio e defogliazione

ELIMINAZIONE DI:

detriti terrosi o di altra natura

foglie e rametti

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FRANGITURAEFFETTO SULLE RESE IN OLIO

1) Paste grossolane (particelle di grandi dimensioni): < resa, < componenti fenoliche e clorofilla

2) Paste con particelle troppo piccole: difficoltà nell’estrazione per fenomeni di colloidismo e formazione di emulsioni

3) Rese ottimali per dimensioni dei frammenti di nocciolo di circa 2-3 mm.

I FRANGITORI

Molazze o macine:- frangitura soffice oli sensorialmente più equilibrati

- assenza di emulsioni

- rischio di eccessiva ossidazione oli meno stabili

- costo elevato, grande ingombro, discontinuità

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I FRANGITORI

Frangitore a rulli:- minore estrazione sostanze amare oli più armonici

- elevata capacità lavorativa con limitazione delle emulsioni

- ingombri limitati e costi contenuti

- forte usura e frequenti rotture per corpi estranei

I FRANGITORI

Frangitore a martelli:- maggiore estrazione dei polifenoli oli più amari

- maggiore estrazione delle clorofille

- elevata capacità lavorativa

- estrazione con forti attriti e rischio presenza di emulsioni

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I FRANGITORI

Frangitore a dischi:- estrazione ottimale per assenza emulsioni

- buona estrazione dei polifenoli e delle clorofille

- suscettibile a rotture per corpi estranei

Effetto del metodo di frangitura sulla qualità dell’olio

Fonte: ARSIA - 2002

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DENOCCIOLATORE

Effetti:- limitata presenza di polifenolossidasi

- minore ossidazione dei polifenoli oli più stabili e con maggiore impatto sensoriale

- risultati legati alla varietà e al grado di maturazione

- minori rese di estrazione

GramolaturaGramolatura

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GramolaturaGramolaturacontatto olio, acqua, aria, enzimiidrolisi dei trigliceridi (lipossigenasi) sviluppo della componente aromatica

(da degradazione di ac.linoleico e linolenico)

aggregazione goccioline d’olioregolare la coppia tempo/temperatura della

pastatemperatura esterna

Fonte: ARSIA - 2002

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Le lipasi provocano un aumento dell’acidità dell’olio.

Le lipossigenasi contribuiscono alla formazione dell’aroma

(Cabras, 2004).

Alte T (> 25°C) (e tempi prolungati) provocano:inibizione degli enzimi della via della lipossigenasi ( riduzione degli aromi) e accelerazione dei processi fermentativi che coinvolgono la degradazione degli aminoacidi e degli zuccheri

Modalità (tempi e temperatura) di estrazione

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Influenza del superamento di temperature critiche sulla qualità dell’olio

Di Giovacchino-Surricchio, 2000

Gramolazione: effetto della durata sul contenuto in polifenoli

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DecanterDecanter(estrazione centrifuga)(estrazione centrifuga)

DecanterDecanter(estrazione centrifuga)(estrazione centrifuga)

2 fasi = minore perdita polifenolisansa umida (58-62%),

3 fasi = aggiunta di acqua e conseguente perdita di polifenoli.

Umidità sansa (48-52%)

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Effetto della diluizione delle paste sulla resa di estrazione

Fonte: ARSIA - 2002

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Di Giovacchino-Surricchio, 2000

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PRESSIONE

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DIFFERENZE (PRESSIONE/TRE FASI)Gli oli ottenuti da olive di buona qualità per mezzo della pressione mostrano valori di polifenoli e di o-difenoli e del tempo di induzione più alti perché questo tipo di estrazione non richiede l’aggiunta di acqua alla pasta di olive.Gli oli ottenuti da olive di bassa qualità o da olive molto mature con il sistema centrifugo hanno un contenuto di acidità libera più basso di quelli ottenuti con il sistema della pressione.L. Di Giovacchino, M. Solinas, M.Miccoli – 1994

DIFFERENZE (TRE FASI/DUE FASI)Gli oli ottenuti dal sistema a due fasi mostrano valori di polifenoli e di o-difenolie del tempo di induzione più alti perché questo tipo di estrazione non richiede l’aggiunta di acqua alla pasta di olive.L. Di Giovacchino – 1998

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PRESSIONE

BASSA CAPACITA’ LAVORATIVA DELLA SINGOLA PRESSA E LAVORO DISCONTINUONECESSITA’ DI LAVORARE SENZA SOSTE PER EVITARE L’INQUINAMENTO DEI DIAFRAMMI (MAGGIORE FREQUENZA DI DIFETTI ORGANOLETTICI)

IN CONDIZIONI TECNOLOGICHE OTTIMALI SI POSSONO OTTENERE OLI CON MAGGIORE CONTENUTO IN SOSTANZE ANTIOSSIDANTI E CON POSSIBILI MAGGIORI COMPOSTI VOLATILI RISPETTO AL CONTINUO

CENTRIFUGAZIONE

MAGGIORI ONERI DI ENERGIAMAGGIOR CONSUMO DI ACQUA (SE A TRE FASI)SMALTIMENTO REFLUI (ACQUA E SANSE PIU’ UMIDE)

DIMINUZIONE CONTENUTO ANTIOSSIDANTI NELL’OLIO (se aggiunta acqua)

MA MINORE PRESENZA DI DIFETTI ORGANOLETTICI DA OLIVE DI BASSA QUALITA’ O STRAMATURE

RIDUZIONE DEI COSTI DI LAVORAZIONE PER MINOR MANODOPERA

RIDUZIONE TEMPI DI STOCCAGGIO DELLE OLIVE

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PERCOLAMENTO (SINOLEA)

BASSA RESA IN OLIO E RELATIVA NECESSITA’ DI AGGIUNGERE AL PROCESSO UNA SUCCESSIVA ESTRAZIONE CENTRIFUGA

TEMPI DI ESTRAZIONE PIUTTOSTO LUNGHI

PULIZIA DEI MACCHINARI NON AGEVOLE

MA MAGGIORE CONTENUTO IN ANTIOSSIDANTI E OLI PIU’ ARMONICI

SeparazioneSeparazione(acqua/olio)(acqua/olio)

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MINIFRANTOIOMINIFRANTOIO

Grazie per l’attenzioneGrazie per l’attenzione

giuseppe.pennino@regione.sicilia.itgiuseppe.pennino@regione.sicilia.it