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1 L’Olio Extravergine di Oliva L’Olio Extravergine di Oliva Viaggio Nel Mediterraneo alla scoperta di uno degli alimenti più nobili e antichi

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L’Olio Extravergine di OlivaL’Olio Extravergine di Oliva

Viaggio Nel Mediterraneo alla scoperta di uno degli

alimenti più nobili e antichi

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Una pianta antichissimaUna pianta antichissima

� Omero lo chiamava “liquido d’oro”

� Nell’antica Grecia gli atleti ritualmente lo

strofinavano su tutto il corpo

� L’olio da olive è stato più di un semplice alimento per le genti del mediterraneo: è stato un medicinale, magico, infinita fonte di fascinazione e meraviglia e strumento di grande ricchezza e potenza.

�L’albero di ulivo è stato simbolo di abbondanza, gloria e pace.

�Ancor prima, gli Antichi Egizi, utilizzavano l’olio da olive per l’imbalsamazione dei loro defunti e per la preparazione di unguenti sacri

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Una pianta antichissimaUna pianta antichissima

�Si devono comunque alla civiltà romana le estese coltivazioni di

olivo che seguono le colonizzazioni anche a nord.

�Secondo lo storico Plinio, l’Italia aveva “eccellente olio d’oliva a prezzi ragionevoli”, già nel I sec. A.c., “il migliore del mediterraneo” sosteneva.

�Nell’Antica Grecia e a Roma, l’olio d’oliva era il bene più richiesto, tanto prezioso da divenire moneta di scambio.

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L’importanza dell’Olio da Olive L’importanza dell’Olio da Olive

nell’Antichitànell’Antichità

• Moneta per gli scambi commerciali

• Alimento e condimento

• Medicinale usato per ungere le ferite, per migliorare la

digestione, per problemi pancreatici, nell’alimentazione dei

neonati• Unguento rinfrescante dopo il bagno e le attività sportive

• Unguento sacro, per i riti nuziali, funebri e come dono agli Dei

• Componente fondamentale nelle misture dei profumi come la

Mirra e il Nardo

• Combustibile per l’illuminazione (Olio Lampante)

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Fisiologia dell’Olivo..qualche cenno…Fisiologia dell’Olivo..qualche cenno…

Le foglie risultano persistenti, di dimensioni variabili a seconda della cultivar e della fase vegetativa, tendenzialmente lanceolate.

Le infiorescenze vengono chiamate mignole.

Ogni mignola è composta da un numero variabile di fiori compreso tra 10-20.

Il fiore, poco appariscente, porta sia gli organi maschili che femminili (ermafrodita), anche se, la maggior parte delle cultivar coltivate risultano autoincompatibili, per cui, per favorire l’allegagione, risulta necessario prevedere la piantumazione di varietà che, per le loro caratteristiche, vengono definite impollinatrici (Cellina di Nardò Ogliarola di Lecce)

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Il FruttoIl FruttoIl frutto è una drupa di grandezza e

forma variabile, in dipendenza della cultivar e delle condizioni pedo-climatiche del sito di coltivazione.

Dall’esterno verso l’interno distinguiamo:

�L’epicarpo o buccia

�Il mesocarpo o polpa, che rappresenta il 70-85% del frutto

�L’endocarpo o nocciolo che contiene il seme

La buccia, con il procedere della maturazione, cambia di colore, virando dal verde al giallo al violetto, sino al nero uniforme.

Il processo di maturazione si chiama invaiatura e varia in relazione alla cultivar e all’ambiente di coltivazione dell’olivo.

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L’Olio Extravergine di OlivaL’Olio Extravergine di Oliva

� Si ottiene dalla lavorazione

di un frutto

� Viene estratto dalle olive

solo con mezzi meccanici

e fisici

�Tutti gli altri oli vegetali si ottengono dalla lavorazione di

semi e subiscono obbligatoriamente processi di raffinazione

o rettificazione per essere resi commestibili

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Come si ottiene un olio Come si ottiene un olio

extravergine di oliva di pregio?extravergine di oliva di pregio?

� Fattori Naturali: cultivar utilizzata, condizioni climatiche e pedologiche

� Fattori Antropici:scelte dell’agricoltore e del frantoiano

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Fattori NaturaliFattori Naturali

CLIMA

TERRENO

CULTIVAR

Determinano la tipicità dell’olio extravergine di oliva; condizionano in modo particolare le caratteristiche organolettiche del prodotto

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Fattori AntropiciFattori Antropici

• PRATICHE AGRONOMICHE

• TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE

• CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO

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PRATICHE AGRONOMICHEPRATICHE AGRONOMICHE

� CONCIMAZIONE

� IRRIGAZIONE

� POTATURA

� DIFESA ANTIPARASSITARIA

� RACCOLTA

� CONSERVAZIONE OLIVE

Corrette pratiche agronomiche incidono su:

�Genuinità, ossia rispetto dei

parametri chimico-fisici previsti

dalla legge

�Sui parametri chimici che

definiscono in maniera oggettiva

la qualità (polifenoli, tocoferoli,

vitamine)

�Composizione aromatica

�Assenza di difetti

�Assenza di residui di

antiparassitari

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PRATICHE AGRONOMICHEPRATICHE AGRONOMICHEPotaturaPotatura

Pratica molto importante in quanto crea le migliori condizioni per cui la pianta possa valorizzare le risorse ambientali e consentire un’adeguata meccanizzazione delle pratiche colturali.

Incide in modo significativo su:

� Benessere e produttività della pianta� Qualità e integrità dei frutti� Facilità delle operazioni di raccolta� Costi

QUALITA’ DELL’OLIO

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PRATICHE AGRONOMICHEPRATICHE AGRONOMICHEPotaturaPotatura

VASO POLICONICOCaratteristiche e vantaggi

� Più luce e aria per la chioma

� Meno parassiti=meno malattie

� Agevole raccolta con mezzi meccanici e manuale

� Ridotta crescita in altezza

� Buone rese in raccolta

� Sistema adatto sia a piante giovani che meno giovani

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PRATICHE AGRONOMICHEPRATICHE AGRONOMICHEDifesa AntiparassitariaDifesa Antiparassitaria

Frutti sani=ottima qualità dell’olio

Il Biologico e la Lotta integrata prevedono l’utilizzo di trappole ai ferormoni per il monitoraggio degli attacchi parassitari, soprattutto della MOSCA OLEARIA

Un accurato monitoraggio consente la riduzione al minimo dell’utilizzo di antiparassitari

Importante PREVENIRE!!

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PRATICHE AGRONOMICHEPRATICHE AGRONOMICHEDifesa AntiparassitariaDifesa Antiparassitaria

BACTROCERA OLEAE

MOSCA DELL’OLIVO

� Depone le sue uova all’interno del

frutto

� Le larve si sviluppano all’interno dei

frutti scavando profonde gallerie

nella polpa

DANNI

� Riduzione della resa in olio

� Alterazioni biochimiche che peggiorano la qualità dell’olio (ossidazione, irrancidimento, difetto di verme)

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PRATICHE AGRONOMICHEPRATICHE AGRONOMICHERaccoltaRaccolta

� Ad inizio Invaiatura� Delicata, per non danneggiare i

frutti

� Manuale o meccanizzata

� MAI da olive cascolate (ossia cadute per terra naturalmente)

� Stoccaggio in piccole

cassette aerate

� Lavorazione entro 4-24 ore

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PRATICHE AGRONOMICHEPRATICHE AGRONOMICHERaccoltaRaccolta

� Manuale

� Bacchiatori

� Pettini Pneumatici

� Scuotitori

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PRATICHE AGRONOMICHEPRATICHE AGRONOMICHEConservazione delle OliveConservazione delle Olive

L’oliva è un frutto, pertanto col

procedere della maturazione o in condizioni di scarsa aerazione va incontro a fenomeni di fermentazione ossidativa e non.

Per questo è importante lavorare le

drupe immediatamente dopo la

raccolta, trasportandole in cassette

aerate ed evitando che vengano

ammassate in mucchi.

Le fermentazioni che si possono scatenare determinano l’insorgere di difetti organolettici nell’olio.

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TECNOLOGIA DI ESTRAZIONETECNOLOGIA DI ESTRAZIONE

L’adeguata tecnologia di trasformazione:

� Evita la comparsa di difetti nell’olio

� Concorre, unitamente alle pratiche agronomiche, a mantenere elevato il livello qualitativo dell’olio extravergine di oliva

Durante il processo di MOLITURA:

�Si estrae l’olio dai vacuoli presenti tra le cellule delle drupe

�Si generano profumi cosiddetti secondari, risultato di reazioni enzimatiche (note verdi dell’olio)

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TECNOLOGIA DI ESTRAZIONETECNOLOGIA DI ESTRAZIONEIl sistema più antico di cui si ha notizia,

risalente al IV millennio a.C., documentato nella Bibbia e praticato dal popolo ebraico, era definito al “Mortaio”.

I Greci introdussero i primi rudimentali “Torchi a Vite”

I Romani introducono il “Trapetum”: tecnologia che non si discosta,

almeno concettualmente, dai sistemi utilizzati sino al 1800.

I Romani infatti inventarono le Macine in Pietra e migliorarono i torchi dei

Greci, facendone delle vere e proprie Presse.

Dopo la decantazione, si recuperava l’olio affiorante utilizzando una sorta di

grande cucchiaio detto “patella”.

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TECNOLOGIA DI ESTRAZIONETECNOLOGIA DI ESTRAZIONE

CATEGORIE DI IMPIANTI:

� SISTEMA DISCONTINUO A PRESSIONE

� SISTEMA CONTINUO CON DECANTER

Macine e presse con fiscoli

Frangitori a martelli o dischi, gramola e decanter

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TECNOLOGIA DI ESTRAZIONETECNOLOGIA DI ESTRAZIONESISTEMA DISCONTINUO A PRESSIONE

1. Defogliaggio/lavaggio

2. Frangitura con Molazze

3. Gramolazione

4. Estrazione con Presse (Fiscoli)

5. Separazione con centrifuga

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TECNOLOGIA DI ESTRAZIONETECNOLOGIA DI ESTRAZIONE

SISTEMA DISCONTINUO A PRESSIONE

PREGI

�Oli più armonici ed

equilibrati

DIFETTI

�Ossidazione della pasta

�Degradazione del contenuto polifenolico dell’olio

�Dispersione dei composti aromatici

�Costo elevato delle molazze e necessità di ampi spazi

�Discontinuità apportata all’intero processo produttivo

�Difetto di fiscolo

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TECNOLOGIA DI ESTRAZIONETECNOLOGIA DI ESTRAZIONE

SISTEMA CONTINUO PER CENTRIFUGAZIONE

PREGI

�Maggiore estrazione di pigmenti

clorofilliani e di sostanze fenoliche

�Oli con caratteristiche

organolettiche più marcate

�Più fruttato, più amaro e piccante

�Minore ossidazione della pasta

�Maggiore stabilità ossidativa degli

oli

DIFETTI

�Per i vecchi modelli di frangitori

vi era il problema

dell’innalzamento della

temperatura e di creare emulsioni

�Oggi questo problema è stato

risolto riducendo la velocità di

rotazione

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TECNOLOGIA DI ESTRAZIONETECNOLOGIA DI ESTRAZIONE

GRAMOLATURA

Questa operazione, che ha lo scopo di far aggregare le

goccioline di olio per favorirne la successiva estrazione

(coalescenza), assume un ruolo centrale perché:

�Permette una prima estrazione dell’olio dalla pasta

�Porta alla formazione dei composti volatili aromatici

�Determina la trasformazione dei composti fenolici

E’ importante controllare in questa fase:

1. Tempo: 25 / 45 minuti

2. Temperatura: tra 22° e 28°C (max 27°C “Estratto a freddo”)

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CONSERVAZIONE DEL PRODOTTOCONSERVAZIONE DEL PRODOTTO

Per conservare l’olio nel tempo in modo che mantenga inalterate le sue caratteristiche organolettiche e il suo contenuto polifenolico è importante che sia:

1. Filtrato: le piccole impurità presenti nell’olio appena prodotto, che ne determinano la “velatura”, sono instabili nel tempo e precipitano originando la morchia, residuo solido che si deposita sul fondo del contenitore, che nel tempo va incontro a fenomeni ossidativi e determina l’insorgere del difetto di morchia.

2. Al riparo da fonti di luce e calore: l’olio è sensibile all’azione ossidativa dell’ossigeno (“rancido”) e della luce (importanza del vetro scuro)

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PROPRIETA’ SALUTISTICHE PROPRIETA’ SALUTISTICHE

DELL’OLIO EVODELL’OLIO EVO

• ACIDO OLEICO 80%: validissimo aiuto nella lotta al colesterolo in quanto inibisce la sintesi e il metabolismo del colesterolo legato alle lipoproteine LDL (colesterolo cattivo), mentre non diminuisce il colesterolo “buono” HDL, lo spazzino che evita l’accumulo dei grassi sulle pareti delle arterie. Protegge la mucosa gastrica, previene la formazione di calcoli, facilita l’assorbimento di proteine liposolubili e del calcio, ha un’azione antinfiammatoria.

• COMPOSTI MINORI 2%: polifenoli e tocoferoli ad azione antiossidante e antiradicali liberi, precursori di importanti vitamine come la A e la E, sostanze che aiutano a combattere l’invecchiamento cellulare.

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PROPRIETA’ SALUTISTICHE PROPRIETA’ SALUTISTICHE

DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVADELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

• IDROSSITIROSOLO: inibisce l’ossidazione delle

LDL, riduce il rischio di malattie coronariche e

aterosclerotiche

• OLEUROPEINA: riconosciuta azione anti-tumorale in

diverse fasi del processo cancerogeno

• OLEOCANTALE (oleuropeina aglicone): azione anti-

infiammatoria simile a quella dell’ibuprofene

Biofenoli = sensazione piccante

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PROPRIETA’ SALUTISTICHE DELL’OLIO PROPRIETA’ SALUTISTICHE DELL’OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVAEXTRAVERGINE DI OLIVA

DIETA MEDITERRANEACereali, Frutta, Verdura

Olio Extravergine di Oliva

UN NUTRACEUTICO NATURALE

COMBATTE

�OBESITA’

�IPERTENSIONE

�DIABETE

�MALATTIE DEGENERATIVE

�INVECCHIAMENTO PRECOCE

APPORTO CALORICO E DI OMEGA-6 E OMEGA-3

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

1 CUCCHIAIO 13 ML

LATTE MATERNO 200ML

1000mg omega-6 (acido linoleico) 1000 mg di omega-6

70mg di omega-3 (acido linolenico) 100mg di omega-3

Rapporto omega-6/omega-3=14:1 10:1

110 Calorie 140 Calorie

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QUALITA’ ALIMENTAREQUALITA’ ALIMENTARE

Si riferisce alle caratteristiche intrinseche del prodotto

1. QUALITA’ IGIENICA: assenza di elementi tossici o contaminanti

del prodotto

2. QUALITA’ NUTRIZIONALE: valore nutritivo e biologico

dell’alimento

3. QUALITA’ ORGANOLETTICA: rilevabile attraverso l’analisi

sensoriale in base a standard di riferimento oggettivo

RISPETTO DELLA NORMATIVA VIGENTE

PER L’OLIO D’OLIVA REG. CEE 1513/2001 e succ. mod.

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CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEGLI CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEGLI

OLII DA OLIVEOLII DA OLIVE

• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: olio di oliva vergine senza difetti organolettici, con mediana del fruttato >0 e acidità espressa in acido oleico non superiore a 0,8%;

• OLIO VERGINE DI OLIVA: olio di oliva vergine con difetti appena percettibili, la cui acidità libera espressa in acido oleico non supera il 2%;

• OLIO DI OLIVA: ottenuto dal taglio di oli raffinati con olio di

oliva vergine diverso dal lampante: acidità massima 1%;

• OLIO DI SANSA DI OLIVA: ottenuto dal taglio di olio di

sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine; acidità massima 1%;

Reg. CEE 1513/2001 e succ. (1989/2003)

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RAFFINAZIONE/RETTIFICAZIONERAFFINAZIONE/RETTIFICAZIONEProcesso cui vanno incontro l’olio di oliva lampante, l’olio di

sansa e tutti gli oli di semi al fine di essere resi commestibili.

Vengono utilizzate a tale scopo speciali attrezzature e sostanze chimiche, “benzine” come solventi per estrarre l’olio dai semi delle piante oleaginose o abbatterne l’acidità.

Il trattamento prevede l’utilizzo di:

�Acido fosforico per asportare le gomme e le mucillagini

�Soluzioni di soda caustica per ridurre l’acidità

�Acqua bollente per lavare l’olio dalle tracce di saponi

�Terre attivate per decolorare l’olio

�Filtri chimici per eliminare i fanghi

�Deodoranti per eliminare i cattivi odori

�Acido citrico per eliminare tracce residue di saponi dei metalli

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OLI OLI

DI SEMIDI SEMI

La raffinazione, quindi, elimina completamente qualsiasi

traccia di tutti quei componenti minori nutraceutici importantissimi per la nostra salute, dando vita a dei

grassi insapore e inodore, senza nessuna utilità.

Per quanto riguarda poi l’utilizzo in frittura, tanto

discusso, bisogna sottolineare che il grasso ideale

per friggere deve essere stabile alle alte temperature,

al fine di non sviluppare sostanze cancerogene.

PUNTO DI FUMO DI ALCUNI OLI E GRASSI

OLIO DI GIRASOLE MENO DI 130°C

OLIO DI SOIA 130°C

OLIO DI MAIS 160°C

OLIO DI ARACHIDE 180°C

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 210°C

OLIO DI COCCO 177°C

OLIO DI PALMA RAFFINATO 240°C

STRUTTO 260°C

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LA DEGUSTAZIONELA DEGUSTAZIONE

STRUMENTO DI VALUTAZIONE DELLA QUALITA’

Il Reg. Cee 2568/91 introduce la degustazione professionale come strumento per valutare la Qualità degli oli da olive vergini

Ma quali sono i parametri di qualità di un olio vergine di oliva?

�FRUTTATO

�AMARO

�PICCANTE

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PREGIPREGI� FRUTTATO: sensazione olfattiva diretta e

indiretta (retro-olfattiva) che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano dell’olivo, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Il fruttato può avere diverse sfumature:

a) fruttato verde: olive verdi, erba, carciofo, pomodoro, erbe aromatiche

b) fruttato maturo: olive mature, fieno, camomilla.

� AMARO: sapore caratteristico di un olio ottenuto da olive appena invaiate, e ricche in composti fenolici.

� PICCANTE: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti da olive appena invaiate e ricche in composti fenolici

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LA DEGUSTAZIONELA DEGUSTAZIONE

E quali gli attributi negativi denominati difetti?

• AVVINATO - INACETITO

• RANCIDO

• RISCALDO

• MUFFA

• MORCHIA

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LA DEGUSTAZIONELA DEGUSTAZIONE

Un olio, per essere classificato come extravergine, oltre ad avere specifiche caratteristiche chimiche, deve avere, a seguito di un panel test:

• Fruttato percettibile

• Nessun Difetto

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FLAVOR DELL’OLIO FLAVOR DELL’OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVAEXTRAVERGINE DI OLIVA

ACERBO

AGRUMI

CAMOMILLA

CARCIOFO

ERBA

ERBE EROMATICHE

EUCALIPTO

FIORI

FOGLIA DI FICO

FOGLIA DI OLIVO

FRUTTA ESOTICA

FRUTTATO MATURO/VERDE

FRUTTI ROSSI

MANDORLA

MELA

NOCE

PEPERONE

PEPE VERDE

PINOLO

POMODORO

PERA

VANIGLIA

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LE MILLE VARIETA’ D’ITALIA E DEL LE MILLE VARIETA’ D’ITALIA E DEL

MEDITERRANEOMEDITERRANEO

In ITALIA 750 diverse cultivar:

patrimonio olivicolo ricchissimo e di grande qualità e tipicità

Spagna: 50% con 3 varietà (Arbequina, Picual, Manzanilla)

Grecia: 90% con 3 varietà (Koroneiki)

Portogallo: 96% con 3 varietà

Turchia: 75% con 2 varietà

Marocco: 97% con 1 varietà

Italia: 58% con 24 varietà

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LE PRINCIPALI VARIETA’ ITALIANELE PRINCIPALI VARIETA’ ITALIANECasaliva: Lombardia,

Trentino, Veneto

Bianchera: Friuli

Taggiasca: Liguria

Frantoio e Leccino: Toscana

Correggiolo: Emilia

Canino e Rosciola: Lazio

Dritta: Abruzzo

Ortice: Campania

Carolea: Calabria

Tonda Iblea: Sicilia

Bosana: Sardegna

Coratina e Ogliarola di Lecce: Puglia

Raggia e Mignola: Marche

Paesana Bianca: Molise

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ABBINAMENTO OLIO-CIBOABBINAMENTO OLIO-CIBOL’Olio Extravergine di Oliva non deve essere considerato come un

semplice condimento, ma come un prezioso alimento, fondamentale nel definire il profilo aromatico di un piatto, in grado esaltarne profumi e sapori se adeguatamente utilizzato e abbinato.

ABBINAMENTO OLIO-CIBO PER CONCORDANZA/BILANCIAMENTO

OLI DELICATI CON FRUTTATO LEGGERO

PIATTI SEMPLICI POCO COMPLESSI

OLI CON FRUTTATO PIU’ INTENSO, BUON AMARO E

SENTORI DI CARCIOFO

PIATTI CON MAGGIORE STRUTTURA

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ABBINAMENTO OLIO-CIBOABBINAMENTO OLIO-CIBO

Per una corretta scelta dell’olio, è necessario prima analizzare le caratteristiche organolettiche che identificano un cibo in funzione dell’abbinamento ad un olio.

INTENSITA’ DEI CINQUE

SAPORI FONDAMENTALI:

�DOLCE

�SALATO

�AMARO

�ACIDO

�UMAMI (glutammato monosodico, sapido, appetitoso, simile al brodo

di carne, presente nella carne, formaggi e altri alimenti ricchi di proteine, salsa di soia)

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ABBINAMENTO OLIO-CIBOABBINAMENTO OLIO-CIBO

� ABBINAMENTO NON ARMONICO: se la presenza dell’olio è troppo debole da non essere percepita ad una intensità adeguata al cibo in abbinamento, o troppo forte da risultare dominante.

� ABBINAMENTO ABBASTANZA ARMONICO: se la presenza dell’olio bilancia le caratteristiche organolettiche del piatto in intensità e persistenza.

� ABBINAMENTO ARMONICO: un abbinamento di un olio ad un cibo è armonico quando entrambi riescono ad integrarsi in modo perfetto e i sentori olfattivi e gustativi dell’olio si bilanciano e combinano con le sfumature organolettiche del piatto.

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ABBINAMENTO OLIO-CIBOABBINAMENTO OLIO-CIBO

GHIACCIOLA TONDA IBLEA MORAIOLO

NOSTRANA NOCELLARA ASCOLANA BIANCOLILLA OGLIAROLA

CORREGGIOLO DRITTA GENTILE DI CHIETI CASALIVA

TAGGIASCA LECCINO

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L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E’ PIU’ L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E’ PIU’

GRASSO DI QUELLO DI SEMI?GRASSO DI QUELLO DI SEMI?

FALSO!Tutti gli oli contengono le stesse quantità di materia grassa e

apportano 9 K/cal per grammo.

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E’ PIU’ PESANTE E QUINDI MENO DIGERIBILE DI QUELLO DI SEMI

FALSO!

L’olio extravergine di oliva è il più digeribile degli oli, non ha controindicazioni ed è consigliato anche nella dieta del lattante

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TUTTI I GRASSI VEGETALI SONO SIMILI DAL TUTTI I GRASSI VEGETALI SONO SIMILI DAL

PUNTO DI VISTA DIETETICO-NUTRIZIONALE.PUNTO DI VISTA DIETETICO-NUTRIZIONALE.

FALSO!L’olio di palma e di cocco, spesso nascosti dietro la

dicitura “Grassi Vegetali” sono ricchi di acidi grassi saturi tipici del mondo animale.

L’OLIO DI SEMI E’ IL PIU’ ADATTO PER LA FRITTURA.

FALSO!

L’olio extravergine di oliva resiste meglio alle alte temperature. Tra gli oli di semi il più adatto per la frittura è l’olio di arachide.

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LA PADELLA E’ UN TEGAME ADATTO PER LA PADELLA E’ UN TEGAME ADATTO PER

FRIGGERE.FRIGGERE.

FALSO!La forma larga e bassa del recipiente fa si che l’olio

contenuto abbia un’ampia superficie di contatto con l’aria, ossidandosi rapidamente.E’ preferibile utilizzare un recipiente stretto e profondo (friggitrice).

L’OLIO D’OLIVA SCADUTO E’ DANNOSO PER LA SALUTE.

FALSO!

Non è dannoso, ma presenta caratteri nutrizionali inferiori e può presentare caratteristiche organolettiche non gradevoli.

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LE BOTTIGLIE DI VETRO TRASPARENTE SONO I LE BOTTIGLIE DI VETRO TRASPARENTE SONO I

CONTENITORI PIU’ ADATTI PER LA CONSERVAZIONE CONTENITORI PIU’ ADATTI PER LA CONSERVAZIONE

DELL’OLIO.DELL’OLIO.

FALSO!Le bottiglie di vetro scuro, i contenitori di alluminio o in

banda stagnata o di acciaio inox sono i più adatti in quanto proteggono l’olio dalla luce, che catalizza l’ossidazione in maniera molto più rapida.

L’ACETO E’ UN PRODOTTO ADATTO PER DETERGERE I RECIPIENTI DESTINATI ALLA CONSERVAZIONE DELL’OLIO.

FALSO!

E’ da evitare qualsiasi tipo di prodotto che lascia odori prontamente assorbiti dall’olio. Le migliori sostanze utilizzate per la detersione sono la soda caustica o un detersivo senza profumi.

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QUALSIASI AMBIENTE E’ ADATTO PER LA QUALSIASI AMBIENTE E’ ADATTO PER LA

CONSERVAZIONE DELL’OLIO.CONSERVAZIONE DELL’OLIO.

FALSO!La conservazione dell’olio deve avvenire in

ambienti a temperatura costante (+10/+15 °C), al buio, evitando la vicinanza di detersivi, salumi, vino o altre sostanze odorose, facilmente assorbibili dall’olio. Le confezioni di uso quotidiano vanno tenute lontane da fonti di luce e calore, richiuse con cura e riposte al buio.

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UN PRODOTTO GENUINO E’ SEMPRE UN PRODOTTO GENUINO E’ SEMPRE

DI ALTA QUALITA’.DI ALTA QUALITA’.

FALSO!

Potremmo definire la genuinita’ il livello minimo di qualità o un pre-requisito dell’olio.

Tanto più i valori chimici si abbassano ( acidità 0,2 vs 0,7) rispetto a quelli massimi previsti dalla legge, tanto più è elevato il livello di qualità. Ma attenzione: all’abbassarsi dei livelli chimici deve corrispondere un aumento dei valori organolettici!

L’acidità non è l’unico parametro di qualità!

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LA QUALITA’ DI UN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA LA QUALITA’ DI UN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

E’ DETERMINATA SOLO DA FATTORI NATURALI.E’ DETERMINATA SOLO DA FATTORI NATURALI.

FALSO!Anche i fattori antropici, identificabili con le pratiche

colturali dell’olivo e la conservazione delle olive prima della molitura, influiscono in maniera determinante sulle caratteristiche dell’olio, per cui la qualità nasce in campo ed è preservata in frantoio.

UN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI QUALITA’ E’ ANCHE TIPICO.FALSO!

Un olio e.v.o. di qualità è tipico se possiede delle caratteristiche organolettiche peculiari, riconducibili ad un determinato terroir e ad una specifica cultivar.

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L’ACIDITA’ DELL’OLIO E’ PERCEPITA CON L’ACIDITA’ DELL’OLIO E’ PERCEPITA CON

IL GUSTO.IL GUSTO.

FALSO!L’acidità non è percepibile a livello gustativo, ma

solo attraverso un’analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libera.

L’AMARO E IL PICCANTE SONO CARATTERISTICHE SENSORIALI NEGATIVE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

FALSO!

Sono dei pregi, e le loro intensità contribuiscono a definire il livello qualitativo dell’olio.

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LINK UTILILINK UTILI

� www.teatronaturale.it� www.internationaloliveoil.org� http://rqpa.ibimet.cnr.it/� www.assam.marche.it

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GRAZIE PER GRAZIE PER

L’ATTENZIONE!L’ATTENZIONE!