Protocolo ABC v1 · 2019-08-22 · PROTOCOLO ABC Versión 1.0 PROTOCOLO DE CALIDAD ABC El presente...

PROTOCOLO ABC Versión 1.0

PROTOCOLO DE CALIDAD

ABC

El presente documento no puede ser modificado ni reproducido por ningún método sin el expreso consentimiento a través de una autorización escrita del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas. – Febrero 2004


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1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 4 2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4 3. CRITERIO DE CALIFICACIÓN DE NIVELES ............................................................... 5 4. CERTIFICADO PABC ................................................................................................... 6 5. OTORGAMIENTO DEL CERTIFICADO ABC ............................................................... 7 6. SANCIONES ................................................................................................................. 9 7. PROCEDIMIENTO DE ARMONIZACIÓN ................................................................... 11 8. TERMINOS DE REFERENCIA DEL AUDITOR ABC .................................................. 12 9. CONTENIDO ............................................................................................................... 13

9.1. Definiciones ......................................................................................................... 13 9.1.1. Semántica del protocolo ............................................................................... 13 9.1.2. General ......................................................................................................... 13

9.2. Responsabilidades de gerenciamiento ................................................................ 18 9.3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............................................................ 19

9.3.1. Condiciones del personal .............................................................................. 19 9.3.2. Condiciones operativas ................................................................................. 23 9.3.3. Condiciones edilicias .................................................................................... 40

9.4. Identificación, Trazabilidad y Recall (ITR) ............................................................ 52 9.4.1. Identificación de las Materias Primas, Productos Intermedios y Productos Terminados ................................................................................................................. 52 9.4.2. Registros de Seguimiento, archivo, verificación y balance ........................... 52 9.4.3. Programa de Recall (rescate de productos) ................................................. 53 9.4.4. Compatibilidad de identificación de Materias Primas y Productos Intermedios 53

9.5. Sistema de garantía de inocuidad ........................................................................ 54 9.5.1. Sistema y Plan HACCP ................................................................................ 54 9.5.2. Plan de prevención de materias extrañas ..................................................... 54

9.6. Sistema de Calidad .............................................................................................. 55 9.6.1. Manual de Calidad ........................................................................................ 55 9.6.2. Programa de Aseguramiento de la Calidad .................................................. 55 9.6.3. Manual de Productos (especificaciones) ...................................................... 55 9.6.4. Programa de Monitoreo de la Calidad .......................................................... 55 9.6.5. Procedimiento de Manejo de Reclamos de Clientes ..................................... 55 9.6.6. Sistema de información compartida de calificación de Proveedores ............ 56

9.7. Regulaciones ....................................................................................................... 57 9.7.1. Aprobaciones oficiales de la planta para los mercados y actividades ........... 57 9.7.2. Aprobación del producto para el mercado de destino ................................... 57 9.7.3. Cumplimiento de las reglas de bienestar animal ........................................... 57 9.7.4. Cumplimiento de las reglas de Identificación, Trazabilidad y Etiquetado ...... 57 9.7.5. Cumplimiento de las reglas de Peso Neto .................................................... 57 9.7.6. Gerenciamiento de las regulaciones internas y externas .............................. 57 9.7.7. Manejo de materiales específicos de alto riesgo .......................................... 58 9.7.8. Programas de residuos e higiene ................................................................. 58 9.7.9. Cumplimiento de la legislación medioambiental ............................................... 58

9.8. Buenas Prácticas de Laboratorio ......................................................................... 59 9.8.1. Organización y Gestión ................................................................................. 59 9.8.2. Aseguramiento de la Calidad ........................................................................ 60 9.8.3. Personal ........................................................................................................ 62


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9.8.4. Edificio e Instalaciones ................................................................................. 66 9.8.5. Auditorías ...................................................................................................... 66 9.8.6. Manejo de drogas: ........................................................................................ 67 9.8.7. Seguridad: .................................................................................................... 69 9.8.8. Primeros auxilios ........................................................................................... 69

9.9. Buenas Prácticas de Seguridad en Establecimientos Productores de alimentos 70 9.9.1. Evaluación de las áreas de riesgo ................................................................ 70 9.9.2. Procedimientos e instructivos de desempeño de tareas y operaciones ........ 70

10. Puntos de Control y criterio de cumplimiento .......................................................... 71 11. Check list de auditoria y de validación ..................................................................... 71 12. Anexo I: Norma ABC para el tratamiento humanitario del ganado vacuno ........... 72 INDICE ............................................................................................................................... 73 1. INTRODUCCION ........................................................................................................ 74 2. ALIMENTO Y AGUA ................................................................................................... 75 3. MEDIO AMBIENTE ..................................................................................................... 76 4. SALUD ........................................................................................................................ 77 5. GERENCIAMIENTO.................................................................................................... 79 6. TRANSPORTE ............................................................................................................ 84 7. FAENA ........................................................................................................................ 86


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Glosario de términos CC: Criterio de conformidad PC: Punto de control PABC: Protocolo ABC CTP: Comité Técnico del Protocolo


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1. INTRODUCCIÓN

El protocolo “ABC” (PABC) fue creado y desarrollado por ABC- Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas, dentro de lo especificado por sus estatutos, como una contribución a la mejora continua de los procesos realizados y de los productos elaborados por la Industria Cárnica Argentina. Su propósito es fijar un criterio uniforme que garantice la inocuidad y la calidad de los productos elaborados por las compañías que cumplan con sus lineamientos.

2. OBJETIVOS

- Las siguientes regulaciones generales establecen las reglas aplicables por la

certificadora, para evaluar el cumplimiento del protocolo ABC con el propósito de otorgar, mantener o eliminar la certificación PABC.

- El PABC está sujeto al cumplimiento de normativas. El otorgamiento del certificado PABC significa que el sistema de gestión de la producción y calidad de las compañías elaboradoras de carne y productos cárnicos se ha estructurado y encontrado conforme con los requisitos del PABC.

- El PABC divide los requisitos a satisfacer en 3 categorías: a. Críticos: Deben ser cumplidos en un 100 %. Una no conformidad de

un criterio critico suspende el certificado. Las acciones correctivas deben ser tomadas y su implementación debe ser verificada por la certificadora.

b. Mayores: Deben ser cumplidos en al menos un 95 %. Las acciones correctivas que se requieran deben ser verificadas por la certificadora dentro de un periodo máximo de 4 semanas.

c. Menores: Son los criterios que se inspeccionan y deberían ser cumplidos pero cuyo incumplimiento no condiciona la certificación.

- Todos los puntos de este documento deben ser aceptados e incluidos en el documento operativo de la auditoria de la certificadora y estar disponible para una validación del proceso de certificación.

- La certificadora que desee certificar conformidad con este protocolo deberá cumplir con los pasos siguientes: (Va la descripción de los requisitos y pasos para la elección y aprobación de la o las certificadoras)


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3. CRITERIO DE CALIFICACIÓN DE NIVELES

Critico: Se entiende por CRÍTICO,

a. Toda condición en la cual existe una contaminación directa del producto o que por las condiciones en las cuales se desarrolla cualquiera de los procesos exista una alta probabilidad de alteración o contaminación del producto, con riesgo para el consumidor.

b. La ausencia de algún control que da las garantías de inocuidad del o de los productos que se están elaborando.

c. No se cumpla con una regulación explicita relacionada con inocuidad o sanidad, de las autoridades nacionales o de las autoridades del mercado de destino

d. No existan suficientes garantías de idoneidad de los responsables de las áreas de producción y de calidad.

e. No existan suficientes garantías de la independencia de criterio del responsable del Dpto. de Calidad

Mayor: Se entiende por MAYOR,

a. Toda condición en la cual se desarrolla cualquiera de los procesos existiendo una probabilidad de contaminación o alteración del producto, o exista una contaminación que no pone en peligro directo la salud del consumidor.

b. La ausencia de definiciones de responsabilidades de las gerencias y jefaturas. c. No se cumpla con una regulación de las autoridades nacionales o de las

autoridades del mercado de destino (siempre y cuando no afecte a la inocuidad o sanidad de los productos)

d. La ausencia de pruebas objetivas del cumplimiento de cualquier control que afecte a la inocuidad (aunque se realice los controles correctamente)

Menor:

a. La no conformidad en el cumplimiento de condiciones de este protocolo que no están relacionados con contaminación ni pone en riesgo la salud del consumidor.


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4. CERTIFICADO PABC

El certificado PABC, podrá obtenerse bajo las siguientes opciones de verificación:

- Opción 1: Certificación PABC para industrias (productores) que aplican las normativas del PABC Registro: Descrito en el punto 5 de este documento. Frecuencia de la verificación: Un mínimo de una auditoría con aviso por año. Frecuencia de la auditoría interna: La industria deberá realizar al menos una inspección interna por año. Los registros de esas auditorías deben estar disponibles. La no existencia de los mismos puede llevar a la suspensión del certificado. Procedimiento de informe: El informe de inspección debe estar conforme a los requisitos EN 45011 Proceso de aprobación: Descrito en el punto 5 de este documento. Inspector individual y calificación del auditor: Ver punto 8 de este documento. Alcance del certificado: Todas las producciones de los productos declarados en el certificado deben estar conformes con el PABC.

- Opción 2: Certificación PABC por equivalencia para industrias (productores) que tienen su propio protocolo de calidad. Para poder utilizar esta opción, se deberán cumplir los siguientes pasos:

• Análisis de equivalencia entre el protocolo propio del industrial y el PABC, a través de tablas de referencia cruzada y aprobada por el CTP.

• Manual de procedimientos y controles del protocolo o documentos normativos, escritos.

• La industria involucrada esta cumpliendo de las normativas documentadas.

• La certificación documental normativa ha sido efectuada por una certificadora aprobada por el CTP y acreditada en EN45011 o ISO 65 para esa normativa.

Proceso de registro: Descrito en el punto 5 de este documento. Frecuencia de la verificación del esquema por parte de la certificadora: Aprobación de industrias acorde la opción 1.


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5. OTORGAMIENTO DEL CERTIFICADO ABC

El procedimiento de obtención del certificado PABC debe ser claramente identificado en la documentación operativa de la certificadora, y debe incluir los siguientes pasos: a) Registro: Toda la documentación relevante concerniente a la industria que quiere certificar debe ser registrada. Estos documentos incluyen:

- Identificación (Nombre de la compañía o productor individual) - Dirección completa indicando persona de contacto, teléfonos, mail y fax. - Marcas bajo las cuales la industria comercializará los productos certificados. - Declaración firmada del compromiso con las regulaciones generales del

PABC y el compromiso de cumplir con los requisitos de este documento. - Compromiso de pagar la tasa de registro establecido por el PABC. - La asignación del numero de registro “Acuerdo de Licencia y Certificación” - La certificadora cobrará una tasa de acuerdo al tamaño de las actividades

desarrolladas por la industria a certificar.

Cada certificadora es responsable de la información archivada la cual debe estar disponible para cualquier actividad de validación por parte del CTP. b) Proceso de Inspección y Certificación: La obtención del certificado PABC esta condicionada al cumplimiento de los objetivos (ver punto 2)

- Bajo la opción 1 y 2 la inspección debe ser completada con la Guía del PABC. En la opción 2 debe también existir un sistema de chequeo que garantice que las auditorías internas son realizadas correctamente y que se ha minimizado la posibilidad de confusión entre un producto certificado y uno no certificado. Debe existir un sistema de trazabilidad que garantice que desde el producto, en cualquiera de sus etapas, se puede llegar a todos los proveedores de las materias primas que lo integran.

- Bajo la opción 3, el proceso de verificación debe garantizar que la auditoría de todos los puntos del PABC han sido contemplados y todos los requisitos están conformes.

- La frecuencia de inspecciones, los procedimientos de reporte, y el alcance de la certificación están claramente descriptos.

- La inspección de actividades debe ser llevada en el lugar de producción registrado.

c) Otorgamiento del certificado PABC: El otorgamiento del certificado está condicionado a la conformidad con los puntos anteriores. El certificado se emitirá de acuerdo al alcance y el uso del isologo del PABC será permitido bajo las condiciones establecidas a continuación: (se agregará las condiciones del uso de la marca del PABC)


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d) Mantenimiento del certificado PABC: Una auditoria completa será realizada bajo las mismas condiciones descriptas anteriormente. Esta auditoría tendrá como objetivo verificar que el sistema de gestión se mantiene implantado como durante la auditoría inicial y que se hubiesen tomado las acciones correctivas comprometidas en auditorías internas.


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6. SANCIONES

La certificadora deberá tener un procedimiento de sanciones basado en el siguiente sistema: a) Aviso de Atención:

La presencia de “No Conformidades” mayores en cualquiera de los acuerdos firmados en el contrato entre la certificadora y la industria certificada, será motivo de un aviso de atención. El tiempo de corrección debe ser propuesto por la industria y consensuado con la certificadora. La certificadora exigirá las evidencias de la no conformidad corregida.

b) Suspensión temporal del contrato (parcial o completo)

La industria certificada puede ser sancionada con la suspensión temporal del uso del certificado PABC u otros documentos relacionados con el PABC. Esto se aplica cuando:

- El incumplimiento de cualquier acuerdo firmado entre la certificadora y la industria certificada o cuando durante una inspección de verificación surjan dudas sobre los procesos usados dentro de la industria auditada.

- No se ha cumplido con los requerimientos de un Aviso de Atención, en los plazos acordados.

- No se ha pagado el acuerdo contratado - No hubo implementación de cualquier modificación oficialmente informada

por el CTP del ABC a la certificadora y a las industrias certificadas. La suspensión temporal podrá ser eliminada una vez que se disponga de las evidencias que prueben que el motivo que origino la sanción ha sido corregido y las acciones correctivas terminadas. El Aviso de Atención y la Suspensión Temporal serán decididas por el Comité Técnico de la certificadora. La industria sancionada tendrá un tiempo prudencial para apelar la decisión y reunirse con el Comité Técnico. Después de este tiempo, el Comité Técnico decidirá si mantiene o levanta la sanción. La sanción temporal tendrá una validez máxima de 6 meses, luego de cuyo periodo de no haberse solucionado el motivo de la sanción, se procederá a la suspensión definitiva de la certificación. La Industria tiene la posibilidad de solicitar una auto suspensión temporal parcial o total del certificado. Esta auto suspensión temporal podrá solicitarse al CTP, quien en conjunto con la certificadora podrá aceptar o rechazar el pedido, en función de los motivos que exponga la industria para solicitar esta acción. La auto suspensión no podrá exceder los seis meses calendarios, al término de los cuales se deberá solicitar formalmente al CTP, una ampliación.


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c) Suspensión definitiva/ Total: Será impuesta la prohibición del uso del certificado cuando:

- La no conformidad de cualquier acuerdo firmado en el contrato muestra objetivamente un incorrecto gerenciamiento de los procedimientos de los requisitos de la certificación por parte de la industria certificada.

- La quiebra de la industria certificada.

Durante las auditorias de certificación, la certificadora deberá informar al CTP cualquier no conformidad crítica relevada, informando además cuales son los productos y lotes afectados. Este concepto debe ser claramente señalado a la industria previa firma del contrato. El CTP se reserva el derecho de sancionar a la certificadora basado en evidencia de procedimientos inadecuados.


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7. PROCEDIMIENTO DE ARMONIZACIÓN

La interpretación del Protocolo ABC es definida por el Comité Técnico del Protocolo (CTP) y son puestas a disposición de los usuarios y público en general a través de los “Criterios de Conformidad” (CC) y de los “Puntos de Control” (PC) del Protocolo ABC. Las certificadoras podrán realizar recomendaciones al CTP a través del responsable de certificación de la Secretaria de la ABC. El CTP, considerará las recomendaciones y decidirá si las incorpora en los Puntos de Control y en los Criterios de Conformidad del PABC. Solo cuando estas recomendaciones son aprobadas, podrán hacerse públicas, incorporándolas en una nueva versión del PABC o a través de un anexo a la ultima versión aprobada. El CTP, se reunirá y considerará la incorporación y/o modificación de Puntos de Control y Criterios de Conformidad que pudiesen surgir de nuevas regulaciones o exigencias sanitarias por parte de los organismos oficiales responsables de normar las actividades agropecuarias en el país, así como las emitidas por los organismos sanitarios internacionales, y de los países a los cuales la industria accede con sus productos. Cuando los PC y/o CC sufran modificaciones críticas, el CTP informará a todas las empresas certificadas de dichas modificaciones y de los plazos aceptados para su cumplimiento.


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8. TERMINOS DE REFERENCIA DEL AUDITOR ABC

(Aquí van los Términos de Referencia de lo solicitado a las certificadoras para reconocerlas y de lo solicitado (calificación y descripción) de los auditores que van a proceder a las inspecciones de certificación.)


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9. CONTENIDO

9.1. Definiciones

9.1.1. Semántica del protocolo

a) Es: Indica una condición básica y fundamental para el cumplimiento posterior de las normas. Ej: es responsable de …. De no existir tal responsabilidad queda comprometido el cumplimiento de lo normado.

b) Debe: Indica la obligación de cumplir con lo normado.

c) Puede: Indica la posibilidad de elegir dentro de lo indicado por la norma.

9.1.2. General

a) Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

b) Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados.

c) Auditoria de la calidad: Examen metódico e independiente para determinar si las actividades y los resultados relativos a la calidad cumplen las disposiciones previamente establecidas, y si estas disposiciones están implantadas de forma efectiva y son adecuadas para alcanzar los objetivos.

d) Buenas prácticas de manufactura: Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

e) Buenas prácticas del laboratorio: son un conjunto de reglas, procedimientos operativos y prácticas establecidas por una determinada organización para asegurar la calidad y la integridad de los resultados generados por un laboratorio.

f) Calibración: se define como un conjunto de operaciones que permiten establecer, en determinadas condiciones experimentales, la relación que existe entre los valores indicados por el aparato de medida o por el sistema de medida o los valores representados por una medida materializada con los valores obtenidos en la medida de un valor conocido


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g) Calidad: Conjunto de características de una entidad que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades establecidas y las implícitas.

h) Cartas de control: donde se representa de manera gráfica la variación con el tiempo del valor que se obtiene al medir repetidamente un mismo parámetro en una misma muestra, en general un patrón interno y un blanco.

i) Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana.

j) Cuerpos extraños: es cualquier elemento ajeno al producto que se está considerando, conforme a la definición o especificación del mismo.

k) Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora.

l) Disoluciones de reactivos: son soluciones preparadas en el laboratorio en recipientes apropiados para su conservación y correctamente etiquetados.

m) Ejercicio de ínter comparación: se basa en la aceptación por parte de varios laboratorios de llevar a cabo un mismo trabajo analítico bajo la coordinación de una organización, con objeto de evaluar la calidad de su trabajo, de evaluar un método, o bien de determinar el contenido de un elemento o de un compuesto en un material. Incluyen ejercicios de ínter calibración (evalúan el buen funcionamiento del laboratorio), ejercicios colaborativos (evalúan un método analítico establecido, sus principales cualidades, ó comparar métodos entre sí), y estudios de certificación (encaminados en obtener los valores que serán utilizados en la certificación de un material de referencia)

n) Elaboración de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado.

o) Ensayo intralaboratorio: es una evaluación interna donde se pueden realizar los siguientes procedimientos: a) realizar medidas repetitivas sobre una misma muestra, b) usar muestra patrón interna, c) usar cartas de control, d) intercambio de operadores y equipos, e)llevar a cabo medias por métodos independientes o por métodos definitivos, métodos que han sido comprobados por algún organismo oficial y que han sido recomendados por ellos, e)


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auditorias internas.

p) Ensayo ínter laboratorio: es una evaluación externa donde se realizan los siguientes procedimientos: a) ejercicios de ínter comparación, b) intercambio de muestras entre laboratorios, c) uso de materiales de referencia certificados o externos, d) auditorias externas.

q) Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados: Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.

r) Fraccionamiento de alimentos: Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original.

s) Inspección: Actividades tales como medir, examinar, ensayar o contrastar con un patrón una o varias características de una entidad y comparar los resultados con requisitos especificados con el fin de determinar si la conformidad se obtiene para cada una de estas características.

t) Intoxicación: es la reacción del organismo a la entrada de cualquier sustancia tóxica (veneno) que causa lesión o enfermedad y en ocasiones la muerte. El grado de toxicidad varia según la edad, sexo, estado nutricional, vías de penetración y concentración del tóxico. Tóxico, es cualquier sustancia sólida, líquida o gaseosa que en una concentración determinada puede dañar a los seres vivos. Los tóxicos pueden ser muy variados; los encontramos en plantas, animales, serpientes, peces, insectos, microbios, en gases naturales y artificiales, en sustancias químicas e incluso en medicamentos que según la dosis pueden intoxicar.

u) Laboratorio de ensayo: es un laboratorio que realiza las operaciones técnicas necesarias para la determinación de una o más características de un producto, proceso ó servicio dado, de acuerdo con procedimientos determinados.

v) Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.

w) Lote: cantidad determinada de mercadería de similares características que es fabricada bajo condiciones de producción uniformes, que se somete a inspección como un conjunto unitario.

x) Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en


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cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.

y) Manual de Gestión de Calidad: es el documento principal utilizado para establecer e implantar un sistema de calidad.

z) Material Reactivo, Inestable, Estable: reactivo: es aquel que pueda entrar en reacción química con otros materiales estables o inestables. Otro material a considerar es el agua, si su reacción libera energía. Inestable: es aquel que elaborado con elevado estado de pureza o con calidad comercial se polimeriza vigorosamente o se descompone, condensa o se torna auto reactivo, experimentando cambios químicos violentos. Estable: es aquel que normalmente resiste cambios en su composición química.

aa) Muestra: grupo de individuos o unidades de muestreo de una población o lote que sirve para obtener la información necesaria de esa población.

bb) Muestra patrón interna: es aquella que se ha analizado mediante un procedimiento estándar ya sea en el propio laboratorio o en colaboración con otros pudiéndose considerar que su composición o propiedades se conocen suficientemente.

cc) Muestra ciega: es una cantidad determinada de producto a analizar de la cual se desconocen los valores de los parámetros a medir

dd) No conformidad: Incumplimiento de un requisito especificado.

ee) Norma: es toda especificación técnica de cumplimiento voluntario, aprobada por un organismo reconocido en cuanto a su actividad normalizadora.

ff) Organismo competente: Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones.

gg) Partida: cantidad de mercadería solicitada al mismo tiempo a un proveedor determinado. Compuesta de una o varias remesas (remesa: cantidad de mercadería transferida de una sola vez, compuesta de uno o varios lotes)

hh) Plan de Gestión de Calidad: es un documento que recoge las formas de operar, los recursos, y la secuencia de actividades ligadas a la calidad que se refieren a un determinado producto, servicio, contrato o proyecto.

ii) Política de la calidad: Directrices y objetivos generales de una organización, relativos a la calidad, tal como se expresan formalmente por la alta Dirección.


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jj) Población: totalidad de los individuos tomados en consideración.

kk) Primeros auxilios: son los cuidados inmediatos, adecuados y provisionales prestados a las personas accidentadas o con enfermedad antes de ser atendidos en un centro asistencial.

ll) Responsable de función de calidad: es el jefe de Gestión de Calidad.

mm) Riesgo de inflamabilidad: se considera a la capacidad de los materiales para quemarse. Muchos materiales que se quemarían bajo ciertas condiciones, no queman bajo otras. La forma o condición del material como así también sus propiedades inherentes, afectan al riesgo.

nn) Riesgo de reactividad: en ésta parte se considera la capacidad de los materiales para liberar energía. Algunos materiales son capaces de liberar energía rápidamente por sí mismos, como ser por auto reacción o polimerización, o pueden desarrollar una violenta reacción eruptiva o explosiva cuando toman contacto con el agua, con otro agente extintor o con otros materiales específicos.

oo) Riesgo para la Salud: toda propiedad de un material que, directa o indirectamente, pueda causar lesiones, incapacidad temporal o permanente, debido a una exposición por contacto, inhalación o ingestión.

pp) Riesgos de toxicidad: se considera la capacidad del material para producir lesiones por contacto con la piel, ingestión o inhalación. Solo se considerarán los riesgos que pongan de manifiesto alguna propiedad inherente del material. No se incluyen las lesiones causadas por el calor del incendio ni por la fuerza de explosiones.

qq) Saneamiento: Es el conjunto de obras, técnicas y dispositivos encaminados a establecer, mejorar o mantener las condiciones de salubridad de los edificios y procesos. Dentro de las técnicas se encuentra la limpieza y la desinfección.

rr) Saneamiento pre operacional: Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza, desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan para preparar el sector para su inicio de producción, y del control del cumplimiento de los valores estándares aceptados del nivel de sanidad del sector, para la autorización de iniciar las actividades

ss) Saneamiento operacional: Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza, desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan durante el proceso productivo, con el


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propósito de mantener el sector de producción en condiciones de sanidad aceptable.

tt) Sistema de Gestión de la calidad: Estructura organizativa, procedimientos, procesos y recursos necesarios para implantar la gestión de la calidad.

uu) Transformación física: aquella durante la cual no varia la naturaleza de los cuerpos que toman parte en ella y que puede ser reproducible y medible.

vv) Transformación química: aquella en la que ocurren modificaciones en la constitución de las sustancias que intervienen.

ww) Trazabilidad: la trazabilidad representa el rastreo de un producto desde un punto cualquiera de la cadena hasta el origen u orígenes, incluyendo todos los pasos intermedios. En carnes, es la habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido desarrollada. Para laboratorio, se define como la propiedad del resultado de una medida por la que es posible relacionarlo con los patrones correspondientes, sean nacionales o internacionales, a través de una cadena no interrumpida de comparación. Trazabilidad de un resultado analítico es aquella característica básica del mismo que implica su relación inequívoca con estándares o materiales de referencia apropiados a través de una cadena ininterrumpida de comparaciones en las que la calibración juega un papel preponderante. Capacidad para reconstruir la historia, aplicación o la localización de una entidad mediante identificaciones registradas.

xx) Validación de técnicas: hace referencia a que ha demostrado formalmente poseer ciertas características definidas en términos de exactitud, precisión, sensibilidad, selectividad, rango de linealidad y robustez.

9.2. Responsabilidades de gerenciamiento

a) La empresa debe tener una organización definida, representada en un organigrama que identifica claramente la dependencia jerárquica y funcional de los cargos desde la presidencia hasta las jefaturas inclusive.

b) Las responsabilidades individuales descriptos en el organigrama deben estar claramente definidas y registradas con adecuada descripción de sus cargos, de manera de asegurar que no haya brechas o superposiciones. Las responsabilidades de cada persona


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no deben ser tan extensas como para que exista algún riesgo de afectar la calidad. Los responsables conocen estas responsabilidades.

c) La estructura del Dpto. de Calidad no depende de las áreas de producción y sus integrantes tienen acceso directo con las máximas autoridades. No existen conflictos de dependencia jerárquica con áreas de la empresa que pudiesen afectar las decisiones técnicas del personal de calidad.

d) La Dirección de la empresa es responsable de proveer las condiciones necesarias para el cumplimiento de las condiciones previstas en este protocolo.

9.3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) El propósito es establecer las normas que determinan las instalaciones, métodos, prácticas y controles empleados en la producción, envasado y depósitos de alimentos, para asegurar prácticas, operaciones y gestión que conforme un alimento seguro para consumo humano y que ha sido preparado, envasado y guardado bajo condiciones sanitarias.

9.3.1. Condiciones del personal

9.3.1.1. Capacitación y entrenamiento

a) La Dirección de la Empresa debe emplear personal con la calificación y competencia necesarios para la producción y el aseguramiento de la calidad de los productos alimentarios que elabora. Debe contar con la cantidad adecuada de personal, con una formación profesional, conocimientos técnicos y experiencia práctica apropiada para el trabajo que llevan a cabo.

b) Los funcionarios de todos los niveles jerárquicos, deben estar entrenados adecuadamente para las tareas y responsabilidades que se les ha asignado. Deben recibir una instrucción adecuada y actualizada, con repeticiones periódicas para mantener el personal motivado, en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

c) Se debe mantener los registros de las actividades de capacitación y entrenamiento.


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9.3.1.2. Higiene personal y estado de salud

a) Todo el personal debe mantener un alto grado de higiene, cumpliendo con las reglamentaciones vigentes.

b) Deben tomarse medidas para asegurar que ninguna persona afectada por una enfermedad contagiosa que puede ser transmitida a través de los alimentos, participe en alguna etapa de la producción que involucre contacto directo con los productos alimentarios.

9.3.1.3. Vestimenta protectora

a) El concepto de la vestimenta protectora del personal, es de proteger al alimento, de posibles contaminaciones por lo que es responsabilidad de la empresa entregar la indumentaria necesaria y adecuada a cada proceso.

b) El personal que trabaja en áreas productivas donde el producto alimentario está al descubierto, debe usar vestimenta externa, limpia, de color claro, sin botones que puedan desprenderse, ni bolsillos externos por encima de la cintura y que cubra toda la ropa de calle.

c) El uso de cofia para cubrir el pelo es obligatorio en todas las áreas de producción. Asimismo, la barba y los bigotes deben ser cubierto adecuadamente con barbijo o cubre barba.

d) La vestimenta debe mantenerse en buenas condiciones de higiene y de conservación y almacenarse exclusivamente en las áreas habilitadas para tal fin.

e) Los guantes de diferentes materiales que se usen en contacto con los alimentos deben estar íntegros y en buenas condiciones de limpieza y desinfección; el uso de los mismos no exceptúa la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente.

f) Los protectores auditivos pueden ser del tipo casco audífono o tipo inserto. Cuando son del tipo inserto deben ser del tipo con cordón para prevenir la contaminación en caso de desprendimiento, cuyo diseño sea con colores vivos fáciles de detectar y poder ser recuperados con detector de metal.

g) Si se requiere el uso de anteojos prescriptos, deben llevarse con cordón de seguridad. Los anteojos no deben llevarse colgados del cuello.

h) Cuando las circunstancias lo requieran, se usará delantal plástico lavable para aumentar la protección del producto y de la ropa. Estos


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deben estar adecuadamente apretados para evitar riesgos con maquinas en movimientos.

i) La ropa de protección contra el frío y los elementos de seguridad deben cumplir con las mismas condiciones sanitarias o estar cubierta por ropa sanitaria.

j) Los delantales plásticos, delantales y camperas sanitarias debe quedar colgado en percheros diseñados para tal fin, antes de ingresar a los sanitarios.

k) La circulación fuera de las instalaciones del establecimiento con la vestimenta protectora está prohibido.

9.3.1.4. Hábitos y comportamiento del personal

a) No debe permitirse el ingreso a zonas productivas de efectos personales y joyas tales como anillos (excluyendo la alianza matrimonial siempre y cuando no se deslice fácilmente y sea del tipo liso), collares, aros, clip de corbata, pulseras, relojes, etc.

b) Los alimentos, bebidas, cigarrillos, tabaco, goma de mascar, caramelos, etc, sólo pueden consumirse y almacenarse en áreas designadas para tal fin.

c) El hábito de salivar en el piso está estrictamente prohibido.

d) No debe almacenarse alimentos en los armarios de los vestuarios, para evitar infestación con insectos.

e) No se permite correr, gritar y silbar en la planta, ni sentarse sobre equipos, mesas de trabajo y otros lugares que no estén expresamente autorizados.

f) Los empleados deberán evitar incurrir en prácticas sanitarias tales como: rascarse la cabeza, salivar, introducir los dedos en las orejas, nariz o boca, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. Antes de toser deberá apartarse o girar la cabeza alejándose del producto que esté manipulando, cubrir la boca y/o nariz con un pañuelo de papel y luego lavarse las manos para prevenir contaminaciones.

g) Los empleados deben evitar tocar con las manos las materias primas, productos en proceso y terminados, excepto en los casos que por las características operativas así lo exijan. En este ultimo caso, las manos deben estar convenientemente lavadas y desinfectadas.


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h) Las uñas deben estar limpias, prolijas y libres de cualquier tipo de esmalte, durante la labor. Se prohíbe el uso de uñas postizas en áreas productivas.

i) El uso de maquillaje y postizos así como de productos cosméticos perfumados están prohibidos cuando por sus características pueden contaminar los alimentos. El uso de cremas en las manos está prohibido en las áreas de producción.

9.3.1.5. Elementos de trabajo

a) Todos los elementos y herramientas de trabajo, deben cumplir con las condiciones necesarias para el procesamiento de alimentos.

b) La Dirección es responsable de suministrar los elementos de protección personal, conforme los riesgos de las tareas que se desarrollen y en acuerdo con la ley vigente.

c) El personal es responsable del correcto uso y conservación de los elementos y equipos personales que utiliza para la realización de sus tareas. Estos no pueden ser retirados de la empresa y deben ser guardados en condiciones sanitarias apropiadas.

9.3.1.6. Contratistas, transportistas, visitas y supervisión

a) Las visitas, contratistas y transportistas deben respetar y adecuarse a todos los requerimientos de higiene y seguridad mientras estén en la planta.

b) Los contratistas y transportistas deben ser expresamente notificados, de las normas generales de educación sanitaria y respetar las mismas reglas que el personal de la planta.

c) Los contratistas sólo pueden realizar trabajos en los sectores productivos con la autorización del responsable del sector.

d) Los transportistas no deben ingresar a las áreas productivas, excepto expresa autorización.

e) Las visitas deben ser acompañadas por personal de la empresa durante toda su permanencia en el establecimiento.

f) La supervisión y auditoria del cumplimiento de estos requisitos, debe ser realizado por personal con conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, y adoptar las medidas correctivas y preventivas apropiadas.


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9.3.2. Condiciones operativas

9.3.2.1. Control de Materias Primas (materias primas, insumos e ingredientes) La empresa debe contar con documentos escritos (especificaciones) que establezcan en forma clara los requisitos sobre materias primas, que tienen una incidencia directa sobre la calidad de los productos alimentarios, para su adquisición y aceptación.

9.3.2.1.1. Calificación de proveedores

a) La empresa debe de contar con los documentos escritos que establezcan los criterios de clasificación, selección y aceptación de sus proveedores de Materias Primas (incluye proveedores de hacienda).

b) Debe establecer un sistema de auditoria de proveedores, describiendo los puntos a auditar, los criterios de calificación y la frecuencia de su realización. Es imprescindible establecer para los casos de exclusión de un proveedor del listado, los pasos, tiempos y criterios a respetar para su nueva inclusión o alta. Esta actividad se debe documentar en registros escritos, los que proveen evidencia objetiva y auditable.

c) Como complemento de la documentación anterior debe poseer un listado actualizado de proveedores aprobados.

9.3.2.1.2. Condiciones de recepción

a) La empresa debe de contar con los documentos escritos que establezcan los procedimientos y criterios para la inspección y la recepción de Materias Primas; aplicable a la totalidad de sus proveedores y definiendo claramente los proveedores interno y externos. Estos documentos deben describir el procedimiento a seguir para los rechazos y/o reclamos a los proveedores como consecuencia de productos con desviaciones respecto de las especificaciones.

b) Debe definir claramente las áreas e identificación de los productos aceptados, retenidos y rechazados.

c) Todas las materias primas que se ingresan a áreas productivas deben estar aprobadas para su uso, y estar acondicionadas convenientemente para evitar el riesgo de contaminación.

d) Las materias primas recibidas por una transferencia interna o externa son evaluadas de acuerdo a un procedimiento establecido.


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e) Las materias primas y productos terminados deben ser mantenidas en condiciones adecuadas de almacenaje, conforme a sus especificaciones.

f) Todas las materias primas deben poseer la identificación del lote de producción del fabricante. Es esencial que dicha identificación sea claramente legible.

g) La empresa debe contar con documentos escritos para el tratamiento de las no conformidades y sus acciones correctivas, como así también un sistema de deméritos para los proveedores (internos y externos), que afecta los planes de muestreo.

9.3.2.1.3. Planes de muestreo

a) El procedimiento de evaluación de materias primas debe incluir planes de muestreo que contemplen los antecedentes de los proveedores permitiendo minimizar los costos de evaluación, manteniendo una probabilidad de rechazo y aceptación calificada como aceptable.

9.3.2.1.4. Uso adecuado de envases

a) En los almacenes o áreas de depósito, todos los recipientes y envases deben mantenerse protegidos hasta el momento de su incorporación al proceso productivo.

b) Todos los materiales de envases que retornan al Almacén o a su depósito han de cubrirse correctamente.

c) Los materiales de empaque, bobinas, bolsas de envoltura, etiquetas, etc., no deben dejarse en las máquinas después que la producción ha terminado. De ser necesario, dejar bobinas colocadas, estas deben ser protegidas con un pliego de polietileno limpio para garantizar que durante la limpieza del sector no se salpique la bobina.

d) El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

e) No se deberá emplear recipientes sucios o deteriorados en el manejo de las materias primas o productos.

f) La capa exterior de la bolsa de papel de varias folias, con materia prima (aditivos alimentarios, ingredientes, azúcar, etc.) ha de removerse momentos antes de abrir la bolsa para su uso. Es necesario remover con cuidado la capa exterior para prevenir la


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contaminación de la capa siguiente.

g) Esta terminantemente prohibido el uso de envases para otro fin que el indicado. Tales prácticas erróneas pueden resultar en la contaminación de los productos, si esos envases fueran usados accidentalmente para los productos terminados.

9.3.2.1.5. Generales

a) Las materias primas a ser procesadas deben estar separadas de las que están en vías de proceso para evitar recontaminación.

b) Se deberán ejecutar procedimientos adecuados en el descongelamiento y acondicionamiento de materias primas o productos intermedios para evitar contaminaciones cruzadas o descomposición de los mismos.

c) Se debe estar alerta a la contaminación con sustancias extrañas cuando se transfiere o incorpora ingredientes al proceso.

d) Antes de abrir los recipientes de aditivos alimentarios e ingredientes, se debe limpiar y desinfectar si es necesario, para remover el polvo y la suciedad. Se debe limpiar y secar los fondos de los recipientes mojados antes de vaciarlos.

e) Se debe mantener todos los recipientes de materias primas, fuera del contacto del piso y paredes.

f) No deben reutilizarse los envases desechables.

g) Todo recipiente que contiene o esté por recibir productos alimenticios debe mantenerse protegido para evitar contaminación con materia extraña.

h) Deben mantenerse cerrados los tambores, cuñetes, bidones, frascos y bolsas.

i) Los recipientes vacíos de materias primas deben ser retirados rutinariamente para mantener las áreas productivas y de almacenaje despejadas y ordenadas.

j) Los tambores plásticos deben ser higienizados exteriormente antes de ser ingresados a un área productiva.

k) Los productos tóxicos o que emitan olor no deben ser almacenados o transportados con los productos alimenticios o sus insumos.


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9.3.2.2. Control de almacenamiento y depósitos

a) Las materias primas, productos intermedios y productos terminados deben ser almacenados en las condiciones establecidas en base a estudios de conservación o de acuerdo a lo indicado por el fabricante.

b) Para aquellas materias primas o productos que requieran de condiciones de almacenamiento especiales deben contarse con áreas equipadas para mantener tales condiciones. Las condiciones de almacenamiento deben ser controladas y registradas cuando su variación puede ser consecuencia del deterioro de las materias primas o productos. La frecuencia de control estará establecida en función de la estabilidad de las condiciones de conservación.

c) Los productos depositados deben estar convenientemente protegidos por contenedores que impidan su alteración o contaminación.

d) Se deben almacenar las materias primas y productos, manteniendo una separación con las paredes interiores, de tal manera que exista un pasillo entre la pared y el producto almacenado, para poder detectar la posible presencia de insectos y/o roedores.

e) Los pallets y tarimas de madera o plástico no deben ser usados si están sucios o rotos. Deben estar íntegros y limpios cuando se usan.

f) El manejo de los almacenes y depósitos debe cumplir con el criterio FIFO (primero que entra, primero que sale).

9.3.2.2.2. Control de operaciones de producción

a) Antes de comenzar la producción

i. El responsable del sector debe evaluar las condiciones de higiene del mismo, para garantizar que todo el equipamiento y el lugar se encuentren en condiciones de limpieza que eviten la contaminación directa o potencial del producto.

ii. Se debe verificar que los equipos (detectores de metal, balanzas, peachímetros, termómetros, etc.) se encuentren operativos y correctamente armados (discos, cuchilla de picadoras, velocidad de envasadoras al vacío, etc.) para la tarea que se va a realizar.

iii. Los instrumentos de medición deben inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobará su exactitud. La calibración de los mismos debe ser periódica.


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iv. Se debe verificar que los operadores tengan las especificaciones actualizadas, instrucciones y/o procedimientos para el producto que se va a elaborar.

v. Se debe verificar que el personal que debe realizar operaciones en los Puntos Críticos de Control esté presente con sus elementos de control y registros.

b) Durante la producción:

i. Se debe monitorear y controlar los Puntos de Control (peso, charqueo, etc.) y Puntos Críticos de Control (temperatura, tiempos, vacío, etc.), de acuerdo a los procedimientos e instructivos vigentes.

ii. Se debe registrar la información solicitada en los procedimientos e instructivos en tiempo y forma.

iii. Las áreas de producción, empaque, depósitos, despacho, etc., deben mantenerse limpias y libres de materiales extraños durante los procesos.

iv. El tránsito de personas y/o de materiales ajenos a la producción debe ser evitado en las áreas de producción.

c) Generales:

i. Todo producto en cualquier estado del proceso que caiga al suelo o entre en contacto con superficies contaminantes, no podrá ser incorporado al proceso productivo sin una inspección y corrección previa.

ii. Se deben mantener cubiertas las tolvas o recipientes de los ingredientes.

iii. Las áreas de reproceso y recuperación de productos alimenticios deben ser identificadas y mantenidas limpias e higiénicas.

iv. Durante los recesos y horas de comida, los productos a procesar deben ser cubiertos correctamente con una lámina plástica limpia para evitar la contaminación.

v. Los productos que se recuperen o reprocesen deben ser colocados en recipientes correctamente identificados.

vi. Los recipientes conteniendo productos alimenticios no deben ser colocados en inmediata proximidad a los recipientes que


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contienen desperdicios o desechos.

vii. Los productos a ser reprocesados deben poseer condiciones tales que no afecten la seguridad ni la calidad de los lotes subsecuentes a los que se incorporen.

viii. Las materias en proceso deben ser manejadas en recipientes limpios, identificados y protegidos contra materias extrañas.

ix. Los recipientes vacíos se deben limpiar antes de ser reusados.

x. No se deben dejar las herramientas y accesorios en las líneas de producción, cintas o equipos. Deben guardarse en los lugares habilitados para tal fin.

xi. No deben procesarse alimentos en áreas productivas con pintura descascarada, pérdidas de cañerías o cualquier fuente de contaminación potencial sin la protección adecuada para prevenir la contaminación del producto o sin verificar que la condición deficiente no contamine al producto.

xii. Durante la producción y/o empaque de los productos se debe cuidar que cualquier limpieza que se pueda realizar no contamine a los productos.

xiii. No se deben utilizar las mangueras de limpieza para proveer agua para el proceso, producto o consumo. No está permitido el uso del agua de líneas de hidrantes para cualquier proceso relacionado con la producción.

9.3.2.3. Control de aprobación de productos intermedios y terminados

a) Debe existir la documentación que defina los controles de aprobación o rechazo que se realizan sobre los productos intermedios y terminados.

b) Esta documentación debe contemplar la identificación inequívoca del estado de inspección de los productos,

9.3.2.4. Control de despacho y transporte

a) El sistema de distribución debe operar de forma tal que se despache en el primer lugar salvo razones justificadas, los lotes mas antiguos.

b) Debe controlarse que la documentación sanitaria de amparo de la mercadería cumple con los requisitos del mercado de destino.


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c) Debe mantenerse registros sobre la distribución de cada lote de un producto alimentario para facilitar si fuera necesario, el retiro del mercado del lote, según procedimientos escritos.

d) Las condiciones de transporte deben ser compatibles con las requeridas para el producto y coincidir con las indicadas en el rotulo del mismo. Estas deben cumplir con:

• No contaminar los alimentos o el envase; • Poder limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; • Permitir una separación efectiva entre los distintos alimentos o

entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;

• Proporcionar una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos.

• Poder mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y

• Permitir controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.

e) La empresa debe contar con documentos escritos en los que se definen los requisitos que deben reunir los medios de transporte, como las condiciones que se deben respetar de acuerdo al tipo de producto. Las condiciones de integridad e higiene de los contenedores marítimos o cajas de camiones para el transporte de productos alimentarios debe ser controlado antes de permitir la carga. Este control debe dar suficientes garantías de que el producto no sufrirá contaminaciones causadas por el transporte.

f) De acuerdo a lo especificado por cada producto y destino, debe estar especificado que tipos de controles se aplicaran al momento del despacho, y de ser necesario, que elementos de control debe acompañar al producto hasta su destino final.

g) Cuando se proceda a transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se marcarán consecuentemente.

9.3.2.5. Equipos y maquinas

9.3.2.5.1. Generales Los equipamientos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines para los que fueron proyectados.


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9.3.2.5.2. Diseño

a) La empresa debe definir por medio de documentos escritos los criterios a utilizar para que los equipos y maquinas a usar, sean aptos para la industria de alimentos.

b) Los utensilios, equipos, juntas, válvulas, pistones, etc., deben cumplir con las normas de diseño sanitario para el manejo de alimentos, tales como: fácil desmontaje, materiales inertes, que no contaminen, que no sean atacados por el producto, que no posean bordes o cantos de difícil acceso para la limpieza, que no permitan la acumulación de residuos y que tengan superficies lisas y soldaduras pulidas. No se permite el uso de mangos huecos (en caso de serlo, deben ser cerrados por soldadura).

c) Los equipos con partes móviles deben estar diseñados de tal manera que permitan la lubricación sin contaminar los alimentos.

d) Los equipos no deben poseer elementos móviles que estén sueltos y que puedan caer en el producto.

e) El diseño de los equipos y utensilios debe:

• Evitar el ataque por los líquidos lubricantes, aguas corrosivas (blandas), combustibles, etc.

• Impedir la contaminación cruzada entre producto térmicamente tratado y no tratado.

• Minimizar la estática por frotación entre materiales. • Evitar la obstrucción de los drenados. • Facilitar las operaciones de limpieza, desinfección y

mantenimiento. • No poseer piezas de difícil remoción para inspección o limpieza. • Poseer un sistema de traba para evitar que piezas del mismo

puedan desprenderse accidentalmente. f) Las partes de vidrio deben ser reemplazadas por otros tipos de

materiales hasta donde sea posible. Se debe limitar el uso de material plástico astillable semejante al vidrio.

9.3.2.5.3. Equipos de control (termómetros, detectores, analíticos, balanzas, etc.)

a) Donde y cuando fuera necesario, debe haber equipos de control para medir las variables durante el proceso.

b) Los equipos de monitoreo y control de las áreas productivas se deben verificar y calibrar sobre una base regular establecida por un


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procedimiento y se deben registrar las correcciones.

c) No esta permitido el uso de termómetros de vidrio sin protección, dentro de las áreas productivas, sean estos de alcohol o mercurio.

d) Los equipos detectores de metal deben estar encendidos cada vez que se inicia la operación en las líneas de producción y deben ser verificados, calibrados y mantenidos de acuerdo a un procedimiento especifico.

9.3.2.5.4. Calibración de equipos

a) Debe existir un programa de calibración en el que se indica la frecuencia y tipo de calibración de cada uno de los equipos de inspección, medición y ensayo.

b) La empresa debe contar con documentos escritos en los que se definen los requisitos de calibración y verificación de todos los equipos de inspección, medición y ensayo. En los casos que lo requieran, se indicará los rangos y la tolerancia de trabajo como así también la sensibilidad de los mismos.

c) La empresa debe contar con documentos escritos en los que se definen las acciones correctivas a aplicar, en el caso de desvíos, antes y durante el proceso.

d) Deben establecerse los patrones de referencia para cada uno de los equipos o grupos de equipos y la trazabilidad de los mismos respecto a los patrones oficiales. En los casos de no existir patrones, se deben documentar las bases técnicas para la realización de la calibración.

e) La calibración se debe llevar a cabo en condiciones ambientales adecuadas.

f) Cada equipo debe ser identificado adecuadamente y poseer una ficha o historial técnico del mismo. Su estado de calibración debe ser reconocible.

9.3.2.6. Buenas prácticas de mantenimiento

a) Un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para los equipos y maquinas que están en contacto con los alimentos o inciden directamente sobre la inocuidad de los mismos, debe estar funcionando eficientemente y debe incluir:

i. La identificación y codificación de los equipos y maquinas en un listado


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ii. La definición de responsabilidades

iii. La capacitación del personal que realiza el mantenimiento

iv. La frecuencia programada de acciones preventivas

v. Los registros de correcciones y mantenimiento preventivo

vi. Los planes de emergencia

vii. La rápida accesibilidad a los repuestos críticos.

viii. Plan de lubricación

b) Los equipos o utensilios deben estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

c) Cuando el personal de mantenimiento haya concluido sus tareas en un sector, deberá notificar al Supervisor del mismo para que inspeccione el trabajo y verifique que el área esté limpia y desinfectada previamente antes de continuar con las operaciones normales.

d) Se debe evitar el excesivo uso de grasa y otros lubricantes en los equipos, para prevenir la contaminación del producto. Para la lubricación de partes móviles de una máquina que pudiese entrar en contacto con el alimento, se debe usar lubricantes de grado alimenticio, que contengan bactericida, hasta donde sea posible.

e) Se deberá disponer de un sistema adecuado de aislamiento del área o equipamiento cuando fuera imprescindible realizar tareas de mantenimiento. Para tareas de mayor riesgo, el área en obra deberá aislarse totalmente.

f) Las pinturas descascaradas en las paredes, tuberías, y cielorrasos deben ser rasqueteadas para prevenir contaminación.

g) Cuando exista riesgo de contaminación por desprendimiento de parte del equipo, estás deben estar aseguradas adecuadamente (tuercas autobloqueantes, soldado, etc)

h) Ficha de maquinas i. La empresa debe llevar una ficha o historial de las maquinas

y/o equipos críticos existentes en ella. Esta obligatoriedad se hace extensiva a aquellos equipos en desuso. En estas fichas o historial, se debe volcar la fecha, el tipo de mantenimiento, las piezas arregladas o reemplazadas, el responsable que efectuó el trabajo y quien lo supervisó y aprobó.


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ii. El manual del equipo que provee el fabricante (planos, descripción, operación, mantenimiento, despiece, etc.), se debe adjuntar a la Ficha técnica del equipo, cuando lo permite o bien hacer referencia del lugar de archivo en dicha ficha. En aquellos equipos que por su antigüedad no tenga dicho manual, es responsabilidad del departamento de mantenimiento arbitrar los medios necesarios para la confección de un plano del equipo, su despiece y de acuerdo a la experiencia, un plan de mantenimiento periódico.

9.3.2.6.2. Control de equipos de medición y procesos críticos

a) Los equipos de medición y procesos identificados como críticos para la inocuidad de los alimentos deben tener un plan de mantenimiento preventivo.

b) El Dpto. de Calidad debe tener incluido en sus procedimientos de inspección, la verificación de la condición de los equipos críticos después de cada reparación, antes de autorizar su uso.

9.3.2.7. Procedimiento operativo estándar de saneamiento Deben estar disponibles programas escritos de saneamiento. Los mismos deben incluir las responsabilidades, los procedimientos escritos y validados para el control y la evaluación de la limpieza y desinfección pre-operacional y operacional de los locales y equipos, las acciones correctivas, las auditorias de control, los estándares de calidad para el agua y los productos químicos utilizados, así como lo relacionado al manejo de los residuos.

9.3.2.7.1. Limpieza y desinfección:

a) Deben utilizarse vestimentas y otros elementos protectores acordes con los procesos que se lleven a cabo.

b) Las instalaciones y los equipos de limpieza deben estar en condiciones operativos y recibir mantenimiento adecuado.

c) Los procedimientos de limpieza y desinfección de la fábrica, equipos y utensilios, deben son parte integrante y deben estar descriptos en los procedimientos: “Procedimientos Operativos Estandarizados - SOP”.

d) El personal que ejecuta los trabajos de saneamiento debe estar bien entrenado en los procedimientos establecidos.

e) Todas las operaciones de saneamiento deben ser realizadas


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previniendo la contaminación potencial del producto.

f) Todos los equipos y superficies de contacto con los alimentos se deben limpiar completamente y desinfectar en forma apropiada diariamente o después de cada uso, de acuerdo a los procedimientos e instructivos de limpieza, incluyendo los equipos de limpieza.

g) La limpieza debe realizarse siempre con métodos físicos que minimicen el uso de agua, retirando en seco los residuos sólidos (aspiradoras, pala, etc.)

h) Los equipos después de limpiarse deben estar libres de residuos, de productos o elementos de limpieza. Se deben inspeccionar para controlar que estén libres de restos de cerdas, residuos orgánicos, etc.

i) Todo equipo e instalación, aún aquellos que no tienen contacto directo con los alimentos, deben ser mantenidos limpios (tanques de agua, cañerías, pesas, motores, correas, etc.).

j) Todas las partes de los equipos que muestren desgaste poco usual, corrosión o picaduras, deben ser informadas a la supervisión.

k) Las cañerías, válvulas y conexiones de transporte de producto deben ser higienizadas periódicamente mediante su desmantelamiento y baqueteado interior.

l) Sólo podrán utilizarse agentes químicos de limpieza y desinfección aprobados por la autoridad competente, cuya ficha técnica figure de acuerdo a lo establecido en los procedimientos: “Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - SSOP”. Se debe evitar el uso de elementos de limpieza de características abrasivas o que desprenden partículas de cualquier tipo.

m) Antes de iniciarse la limpieza de un sector o equipo, deben removerse todos los materiales, ingredientes, envases, aditivos, y productos del área que puedan contaminarse con los elementos de limpieza.

n) Durante las operaciones de limpieza deben mantenerse los utensilios tales como cepillos, esponjas, espátulas, etc., fuera del contacto con el piso. Deben utilizarse estantes para colocar los utensilios e implementos de limpieza.

o) El uso de agua a presión debe estar limitado. No debe dirigirse el chorro de agua a presión en forma directa a los equipos electrónicos o a las partes de los equipos que son sensibles al agua.


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p) El equipo, después de su uso con residuos o suciedad de alimentos, debe ser enjuagado previamente a la limpieza, tan pronto como sea posible.

q) Las partes superiores de los equipos deben ser lavadas antes que las partes inferiores. Esta secuencia debe usarse en todos los procedimientos de limpieza de la planta.

r) Durante las operaciones de enjuague, usar un ángulo apropiado para el rociado con agua en los equipos, para prevenir salpicaduras que puedan contaminar las paredes, cielorrasos y otros equipos o productos.

s) Antes de mojar el área a limpiar, los residuos sólidos y otros materiales insolubles se deben recoger en seco con pala, en recipientes para desperdicios.

t) Se prohíbe tirar papeles y otros objetos, otras acciones que contribuyan a ensuciar y crear condiciones antihigiénicas en la planta también están prohibidas. En el caso de encontrar papel u otro objeto, el personal debe levantarlo y notificar al supervisor del área.

u) Las piezas pequeñas de los equipos, deben ser sumergidas en recipientes para su lavado.

v) El operador debe tener las manos limpias cuando arme las partes de un equipo que estén en contacto con alimentos. Todas las piezas después de su lavado deben estar apoyadas sobre una superficie limpia. Si es necesario lubricarlas, solo podrá hacerse con lubricante de grado alimenticio.

w) Las mangueras deben permanecer enrolladas en sus soportes cuando no se utilizan.

x) Los productos químicos y elementos de limpieza deben ser guardados en un recinto cerrado. Se debe llevar un registro de control del uso de los mismos.

y) Todos los productos deben estar adecuadamente rotulados. Debe existir un responsable del almacén de productos de limpieza y un responsable de limpieza de cada sector de la planta.

z) Los pisos deben ser mantenidos, preferentemente secos.

aa) En función de la frecuencia descripta en los procedimientos, la eficacia de la limpieza se debe verificar visualmente o con algún método rápido (Ej: Bioluminiscencia). También, se debe validar con análisis microbiológicos la eficacia de los procesos de limpieza y


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desinfección.

bb) Las verificaciones, acciones correctivas y validaciones deben quedar registradas.

9.3.2.7.2. Control de residuos

a) Los residuos deben disponerse evitando la posibilidad de contaminación directa o indirecta de productos o áreas productivas.

b) Debe evitarse y prevenirse el tránsito cruzado entre líneas de disposición de residuos y de productos. Las puertas y rutas que conducen al área de eliminación/ recolección de basura tienen cortinas de aire y son resguardadas con insectocutores y trampas para roedores.

c) Los recipientes para residuos deben ser vaciados diariamente o con mayor frecuencia de ser necesario y ser lavados y desinfectados antes de volver a usarse.

d) Se deben utilizar contenedores distintos y separados para el uso de desperdicios. Los contenedores para alimentos no son usados para tal fin. Debe utilizarse recipientes separados para residuos orgánicos e inorgánicos.

e) Cuando los residuos pueden tener distintos destinos, se debe utilizar una identificación inequívoca, tal como las bolsas de color o con identificación impresa (Uso industrial, Decomiso sanitario, etc)

f) Los residuos deben ser tratados o retirados periódicamente del predio de la planta para evitar acumulación y desarrollo de focos de plagas.

9.3.2.8. Control de plagas Deben estar disponibles programas escritos de control de plagas. Los mismos deben incluir las responsabilidades, los procedimientos escritos y validados para el control y la evaluación de las pestes y plagas en la planta, tanto de las áreas externas como internas, las acciones correctivas, las auditorias de control, los estándares de calidad para los equipos y productos tóxicos utilizados. a) Todos los venenos se almacenan en un local bajo llave, bien

mantenido, con temperatura y ventilación adecuada, alejado de los alimentos o materiales de embalaje.

b) Solo podrán utilizarse venenos aprobados por la autoridad competente, cuya ficha técnica figure de acuerdo a lo establecido en los procedimientos: “Estándares del Cumplimiento de Saneamiento


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- SPS”.

c) Las personas autorizadas para el manejo de dichos venenos, reciben entrenamiento periódico, en cuanto a las precauciones y dosis de uso de los mismos. Dicho personal sólo efectúa este tipo de tareas y no está autorizado para realizar trabajos en contacto con alimentos.

d) Debe mantenerse el registro de venenos al día, así como los planos de fumigación y estaciones de cebos. En dichos registros se informan los productos utilizados, su dosificación, concentración, cantidad utilizada y tipo de aplicaciones realizadas. También se debe llevar registro de las actividades de pestes, con ubicación del área con problemas y acciones correctivas y preventivas tomadas. Estos controles son mantenidos por el responsable, de acuerdo a lo establecido en los procedimientos: “Estándares de Cumplimiento de Saneamiento - SPS”.

e) Se debe evitar la anidación de pájaros en techos y cabreadas de la planta.

f) Se debe realizar un control de roedores, en todo el perímetro de la planta, zonas de almacenaje y depósitos.

g) En las áreas externas y perimetrales, el cebo puede ser del tipo bloque parafínico, atado con alambre. Cuando se trate de áreas anexas a producción como almacenes, patios, depósitos, el cebo se utiliza acondicionado en estaciones de siembra numeradas, cerradas y fijas a un lugar preestablecido y registrado. El cebo debe estar atado dentro de la estación de siembra. No se permite el uso de cebos granulados.

h) El uso de cebos tóxicos en las áreas productivas está prohibido.

i) Todos los drenajes y desagües poseen rejilla o reja fija para evitar el ingreso de roedores a las áreas productivas.

j) Todos los ingresos a las áreas productivas deben mantenerse cerrados para evitar el ingreso de insectos, roedores o pájaros. Todas las ventilaciones (extractores, inyectores o ventanas) deben poseer malla anti-insecto.

k) Los materiales que ingresan de terceros a los depósitos o almacenes pueden ser chequeados con luz ultravioleta para garantizar que no han sido contaminados por roedores. Todos los dispositivos anti-insectos (insectocutores, cortinas de aire, telas anti-insectos) tienen registrada su ubicación y es controlado su correcto funcionamiento.


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l) Las fumigaciones con veneno contra insectos son aplicadas exteriormente en patios, paredes, y jardines contiguos con la ayuda de un pulverizador mecánico. En dichos casos se utilizan venenos con poder residual.

m) Solo en situaciones de emergencia, se puede realizar fumigaciones en el interior de la planta, en cuyo caso solo se utilizaran piretroides aprobados. Esta operación se realiza únicamente cuando la producción ha terminado y se han guardado todos los productos, materias primas, envases, aditivos e ingredientes. Los sectores fumigados deben quedar perfectamente señalizados y se debe garantizar una limpieza profunda antes de reiniciarse la producción en las áreas involucradas.

n) Las trampas de luz antiinsectos deben ser mantenidos limpios y sus bandejas recolectoras / bandas adhesivas deben higienizarse y/o renovarse a intervalos adecuados.

o) Los insecticidas se deben utilizar en forma controlada, no indiscriminada, y solamente cuando y donde fuera necesario para prevenir la aparición de insectos.

p) Los animales domésticos no están permitidos en los terrenos de la planta.

q) De contratarse personal externo para el control de plagas, este debe cumplir con los mismos requisitos que el personal interno, y se asignará un responsable para su supervisión.

r) Deben adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se deben evitar los factores que propicien la proliferación de plagas, tales como: residuos de alimentos, aguas estancadas, amontonamiento de materiales en rincones y pisos, armarios y equipos contra las paredes, acumulo de polvo, rajaduras y agujeros en los pisos, paredes y techos, malezas, pasto no cortado, desorden de los materiales fuera de uso, accesos a depósitos abiertos, etc.

9.3.2.9. Registros y documentación

a) Las especificaciones, formulas de fabricación, instrucciones, procedimientos y registros no deben tener errores ni enmiendas no testadas y deben estar disponibles por escrito y firmadas por los responsables que corresponden

b) Deben estar disponibles instrucciones escritas que cubran cada etapa de producción, almacenamiento y control de calidad, y ser


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actualizadas cuando sea necesario.

c) Debe haber una fórmula patrón, cuando lo amerite el producto, donde estén asentados por escrito las materias primas u los materiales de embalaje (Calidad y cantidad), así como los procedimientos detallados de producción y control de calidad para cada producto alimentario. En lo posible, la fórmula patrón deberá prepararse para un tamaño estándar de lote.

d) Personal idóneo y calificado en producción y control de calidad, debe ser el responsable del contenido y distribución dentro de la empresa, de las instrucciones y fórmulas patrón. Estas fórmulas deben estar debidamente fechadas y firmadas.

e) Las fórmulas patrón obsoletas deben eliminarse como documento vigente, pero archivarse como referencia. Las copias de las fórmulas patrón deben prepararse de forma tal que se evite cualquier posibilidad de error de transcripción.

f) Bajo ciertas circunstancias, por ejemplo en los primeros lotes de producción posteriores al desarrollo piloto, la fórmula patrón podría necesitar correcciones. Cualquier corrección debe estar formalmente autorizada y firmada por personal competente. El documento corregido debe ser reemplazado lo antes posible por una nueva fórmula patrón.

g) La documentación debe cubrir cada lote producido y permitir inequívocamente la trazabilidad de cada componente utilizado.

h) Debe haber un registro de los cambios introducidos en la fórmula patrón original.

i) Los registros almacenados electrónicamente deben estar protegidos mediante copias de seguridad en cinta magnética, microfilm, impresión sobre papel u otros medios. Es particularmente importante que, durante su periodo de conservación, sea fácil el acceso a la información.

j) Los registros deben llevarse de manera tal que permitan rastrear las actividades concernientes a la producción y al control de calidad de los productos alimentarios.

k) Los registros deben conservarse hasta por lo menos un año después del período de validez del alimento o por un lapso especificado no menos de cinco años si no se indica dicho período.

l) Todos los datos en los registros deben ser claramente legibles (los registros de producción, embarques, recepción, controles de calidad, laboratorio, etc.).


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m) No se permite el uso de lápices para anotaciones en los registros. Debe utilizarse bolígrafo con tinta indeleble.

n) No se permite borrar o remarcar datos de registros. En caso de error, se deberá anular el dato con una raya y al lado, anotar el dato correcto.

o) Todos los registros de producción y control deben ser identificados, revisados, firmados y archivados.

p) Todas las desviaciones deben ser resaltadas en los registros, explicando por escrito las razones de tales desviaciones y su acción correctiva / preventiva.

9.3.3. Condiciones edilicias

9.3.3.1. Emplazamiento, accesos y perímetros

a) Los establecimientos para producción de alimentos y sus instalaciones deben ubicarse en emplazamientos que garanticen la carencia de amenazas a la inocuidad de los alimentos.

b) El entorno del establecimiento y sus espacios verdes, los edificios así como los sectores no productivos (talleres de mantenimiento, tratamiento de efluentes) deben mantener un aspecto limpio y ordenado.

c) De existir jardines o lotes baldíos, estos conservaran aspecto cuidado, con el césped cortado y sin basura o acumulaciones de material mal guardado que propicien la evolución de plagas.

d) El establecimiento debe estar circundado en todo su perímetro por un cerco, previniendo el ingreso de personas, animales o plagas. Debe tener una franja libre de al menos un metro entre el cerco y los edificios.

e) Las construcciones secundarias, corrales, tanques de almacenamiento, sistemas de alumbrado, cercas, etc, deben estar construidos de material y diseño sanitario, apropiadamente mantenido y no deben constituir ocasión de aparición de plagas u otros peligros.

f) Los caminos internos, estacionamientos y áreas de depósito deben ser pavimentados y con drenaje adecuado, libres de desperdicios o productos derramados.

g) El perímetro del establecimiento debe poseer iluminación artificial.


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h) El perímetro exterior del edificio debe poseer una vereda de material, o una franja de césped cortado, para el control de plagas.

9.3.3.2. Tránsitos

a) Los patrones de tránsito dentro de la planta deben contemplar la minimización de los riesgos de contaminación.

b) Los sentidos de circulación del personal por la planta, debe contemplar la circulación de sectores “limpios” a sectores “sucios” y la prohibición de realizar el sentido opuesto. De no poder cumplir con esta premisa, deben existir filtros sanitarios intermedios.

9.3.3.3. Edificios

9.3.3.3.1. Generales

a) Las plantas y edificios, incluida el área de tanques, debe ser de construcción apropiada. Los mismos deben proporcionar un entorno apropiado para las operaciones de producción y ser del tamaño adecuado para el uso al que están destinados.

b) Los locales deben ser de construcción sanitaria apropiada, diseñados para evitar acumulación de polvo o suciedad, manteniendo la propiedad de fácil limpieza y lavado. No deben contribuir a la contaminación cruzada, real o potencial, de los alimentos. Su distribución debe proporcionar una secuencia lógica de trabajo. Todas las superficies en contacto con alimentos deben ser lisas, suaves y sin rugosidades, no porosas, libres de grietas y de rajaduras; duraderas, inertes a la acción química de los alimentos y fáciles de limpiar y desinfectar, sin sufrir alteraciones por la acción de los productos químicos. La utilización de madera está prohibida en las áreas de producción.

c) La iluminación, temperatura, humedad, ventilación y extracción, deben ser adecuadas a fin de no afectar adversa, directa o indirectamente tanto los alimentos durante su elaboración y almacenamiento, como el funcionamiento correcto de los equipos.

d) Todas las instalaciones deben ser proyectadas a modo de evitar lugares de difícil limpieza.

e) Las aberturas deben ser minimizadas. Los materiales de construcción de tales aberturas, deben ser adecuados a las áreas de producción.

f) Debe prevenirse la entrada de insectos, roedores, pájaros u otros animales, utilizando puertas de cierre automático,


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entradas dobles, cortinas plásticas u otras formas de cerramiento apropiadas que prevengan el acceso directo a las áreas de producción desde el exterior.

g) Estos principios deben extenderse a toda construcción dentro del perímetro de la planta.

h) Se indicará con leyendas la prohibición de dejar puertas abiertas de los ingresos a áreas productivas.

9.3.3.3.2. Divisiones / separaciones

a) Debe existir una división bien diferenciada entre áreas de proceso, áreas industriales y áreas de tránsito.

b) Las áreas húmedas deben estar separadas de las secas.

c) Donde existan riesgos de contaminación cruzada con microorganismos entre productos finales y crudos o entre materiales intermedios y crudos, existirá una barrera física, preferentemente determinada por paredes. La misma práctica debe utilizarse en zonas de una misma área donde se trabaje con materiales distintos.

d) Las salas de servicios (calderas, talleres, sala de maquinas) deben estar separadas de aquellas donde los alimentos o materias primas se manipulan o almacenan.

9.3.3.3.3. Pisos

a) Los pisos deben estar construidos con materiales no tóxicos, no absorbentes y no atacables por los ácidos.

b) Deben ser impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar, antideslizantes, sin grietas y poseerán una pendiente no menor al 1,5 % hacia los drenajes.

c) Los ángulos de encuentro con pisos, paredes y columnas serán redondeados en las áreas de producción.

9.3.3.3.4. Paredes y tabiques

a) Las paredes deben ser lisas y revestidas con materiales no absorbentes, no tóxicos, impermeables a vapores, agua y otros líquidos, de color blanco o claro hasta una altura apropiada. Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, sin agrietamiento ni relieves.

b) No deben tener pintura descascarada, agujeros, ni daños de estructura.


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c) Cuando las atraviesen cañerías, las aberturas deben ser selladas y enmarcadas.

d) Todos los aleros y sus uniones con las paredes deben estar sellados para mantener afuera los insectos, pájaros y roedores.

e) Las salas de procesamiento no deberán abrir directamente al exterior del edificio.

9.3.3.3.5. Cielorrasos, escaleras y otras estructuras

a) Los cielorrasos deben tener una altura suficiente en los lugares de trabajo.

b) Los cielorrasos, escaleras y otras estructuras elevadas como ser tuberías y caños eléctricos, deben estar construidos con materiales no absorbentes, atóxicos y que no presenten posibilidades de descascaramiento, a su vez impermeables a líquidos y vapores.

c) Deben estar diseñados para reducir al mínimo la condensación y la acumulación de suciedad y polvo, así como fáciles de lavar y desinfectar.

d) Instalaciones aéreas por encima de líneas de proceso donde circula el producto sin protección, bocas de tanques, tolvas abiertas, etc. deben evitarse.

e) Las escaleras deben tener pasamanos de seguridad, ser antideslizantes y juntas cubiertas con cubrejuntas de acero o polímeros sanitarios.

f) Las plataformas no deben ubicarse sobre líneas de proceso; en casos inevitables, deben utilizarse cubiertas protectoras.

g) Todo el cableado eléctrico, de datos y paneles eléctricos / electrónicos deben ser de diseño adecuado para poder higienizarse.

h) No debe haber sobretechos innecesarios.

i) Los cableados y cañerías que crucen líneas de producción deben poseer bandejas protectoras.

9.3.3.3.6. Ventanas, puertas y otras aberturas

a) Las ventanas y otras aberturas deben estar diseñadas para evitar el ingreso de pájaros, insectos y polvo. De poder abrirse deben ser protegidas con telas metálicas anti-insectos, (preferentemente de acero inoxidable) fácil de sacar para lavar o reparar.


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b) Todas las aberturas deben mantenerse cerradas cuando exista peligro de contaminación desde el exterior. De ser necesario, deben poseer un burlete de sellado para garantizar su hermeticidad.

c) De existir diferencial de presiones, está siempre debe ser positiva respecto al exterior.

d) Las aberturas para cañerías deben ser correctamente selladas.

e) Deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad.

f) Las puertas deben ser de construcción sólida, lisa, fácil de lavar, de superficie impermeable a los vapores y líquidos (no se permite el uso de carpintería de madera).

g) Las cajas de paneles eléctricos deben estar limpias y correctamente selladas a la pared o poseer separación entre el panel eléctrico y la pared, suficiente para permitir una limpieza correcta.

h) Los accesos de carga y descarga a las áreas criticas de fabricación, envase y depósitos deben estar diseñadas y equipadas para evitar el ingreso de contaminantes al local.

9.3.3.3.7. Iluminación

a) Los locales deben estar eficientemente alumbrados ya sea en forma natural o artificial y no debe existir posibilidades de contaminación a través de los elementos de iluminación.

b) Todos los artefactos de iluminación deben estar en perfectas condiciones de funcionamiento, poseer protección acrílica (o antiestallido), regularmente higienizados y mantenidos.

c) Los niveles de iluminación respetarán los siguientes límites mínimos:

i. En áreas generales de proceso: 150 lux.

ii. En sectores o puntos de inspección o control: 300 lux

9.3.3.3.8. Ventilación

a) Los edificios deben mantenerse bien ventilados para evitar el calor excesivo, contaminación, condensación, crecimiento indeseable de hongos y contaminación con olores y vapores.

b) Las entradas y salidas de aire deben estar diseñadas de forma tal que no existan posibilidades de contaminación.


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c) Las áreas de producción críticas deben mantener una presión positiva constante de aire interior en relación al exterior.

d) Los equipos forzadores de aire (inyectores y extractores) deben ser mantenidos regularmente e inspeccionados sus drenajes. El aire filtrado debe provenir de una fuente de aire limpio. Todos los filtros de los sistemas de ventilación, se deben mantener en condiciones sanitarias.

e) El sistema de ventilación y renovación de aire:

debe estar diseñado tomando en cuenta la necesidad de reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire (ej: aerosoles o gotas de condensación).

debe poder controlar la temperatura y la humedad ambiente.

debe controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos.

La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.

9.3.3.3.9. Cañerías de distribución y aislamiento

a) Las cañerías de distribución deben estar ordenadas de forma tal que permitan la fácil limpieza.

b) Deben estar identificadas de acuerdo al código vigente.

c) En las zonas de producción, las cañerías que lo requieran deben estar aisladas con un recubrimiento que pueda limpiarse correctamente. Esta prohibido el uso de paños como aislantes.

d) En las zonas de producción no deben existir aislaciones desgastadas o rotas.

9.3.3.3.10. Filtros sanitarios, vestuarios y sanitarios

a) En cada ingreso a las zonas productivas se debe proveer de filtros sanitarios con estaciones de acuerdo a la actividad desarrolladas (lava-botas, lava-suelas, y lava-manos, con válvulas libre mano). Los filtros sanitarios deben estar provistos de cepillo para uñas, agua corriente potable a una temperatura que facilite la eliminación de grasas (40 ºC aproximadamente), distribuidores de productos de limpieza y desinfectantes para manos, toallas higiénicas de un solo uso y recipiente para toallas usadas.

b) El diseño del ingreso a las áreas productivas debe obligar al


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personal a pasar a través de los filtros sanitarios.

c) Las instalaciones de lava-botas, lava-suelas y lavamanos no debe ser utilizadas para la limpieza de utensilios de trabajo y particularmente para los que se empleen en contacto con los alimentos, (cuchillos, chairas, cucharas, etc.).

d) Un lava-delantales debe existir en el egreso de las zonas productivas donde se utilizan con frecuencia.

e) Entre los sanitarios y las áreas productivas debe existir siempre un filtro sanitario.

f) Los filtros sanitarios, vestuarios y sanitarios deben tener una capacidad acorde con la cantidad de personal que los utiliza.

g) Las instalaciones de los vestuarios, sanitarios y duchas deben estar limpias y ordenadas, con capacidad suficiente, en buenas condiciones para el uso, buena renovación de aire e iluminación adecuada.

h) Los vestuarios no deben estar en las áreas de producción.

i) Entre los sanitarios y las áreas productivas debe existir siempre un filtro sanitario.

j) No debe permitirse el uso de cofres cerrados. Se debe revisar en forma periódica y de forma programada, las perchas y depósitos donde se guarda la ropa de trabajo, registrándose las inspecciones, hallazgos y acciones correctivas.

k) El personal debe ser instruido a través de indicaciones sobre las normas de higiene que debe cumplir. Los sanitarios y vestuarios deben estar debidamente señalados.

l) Los sectores destinados al afilado, mantenimiento, lavado, saneamiento y guarda de los elementos y herramientas de trabajo, (cuchillos, chairas, porta herramientas, guantes de seguridad, etc.), deben estar ubicados próximos al sector de producción. Deben ser lo suficientemente amplios y contar con todos los elementos necesarios que aseguren el correcto funcionamiento del sector, (iluminación, agua, mesadas, piedras de afilar, guarda elementos, elementos de saneamiento).

9.3.3.3.11. Materiales restringidos

El uso de madera, aluminio, cobre, aleaciones con plomo y materiales porosos en contacto con los alimentos debe ser evitado.


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9.3.3.4. Servicios

9.3.3.4.1. Suministro de agua

a) El agua utilizada en la planta debe provenir de fuentes de agua potable.

b) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

c) Los tanques deben mantenerse sellados y las tapas de acceso precintadas y cerradas con candado. Estos tanques o cisternas deben ser inspeccionados al menos cada seis meses e higienizados, cepillados interiormente, eliminando todo residuo y desinfectados.

d) De cada fuente de agua se debe realizar análisis bacteriológico del agua con una frecuencia acorde a los requisitos de la autoridad competente para garantizar su aptitud. Los registros de dichos análisis deben quedar archivados en la planta.

e) Se debe realizar un control bacteriológico periódico de diferentes grifos de la planta, en forma programada, para verificar la no contaminación de las líneas de distribución.

f) Toda el agua utilizada para los procesos productivos debe ser clorada en forma automática, en una concentración tal que el cloro libre residual sea detectable analíticamente.

g) Se debe verificar al menos una vez por día el contenido residual de cloro libre, en diferentes sectores de la planta.

h) Los clorinadores deben ser automáticos y equipados con alarma contra malos funcionamientos.

i) De existir circuitos de agua no potable para servicio de refrigeración o incendio deben estar perfectamente identificados, no debiendo existir ningún riesgo de contaminación cruzada. Por lo tanto, ninguna cañería podrá ser común, ni existir maniobras que permitan mezclar las aguas.

j) Los caños de agua deben estar perfectamente identificados de acuerdo al código de colores vigente.

k) El agua caliente debe tener una temperatura mínima de 82°C si es utilizada para la desinfección.

l) El agua de lavamanos debe tener una temperatura aproximada de


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40°C.

m) El agua de pozos naturales u otras fuentes locales, debe estar protegida de la contaminación de otras fuentes subterráneas.

n) El agua recirculada debe tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento debe supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboración de alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

o) El retorno de agua en el sifonado debe prevenirse con la instalación de una válvula anti-retorno del tipo rompedor de vacío o por gravedad.

9.3.3.4.2. Manejo de residuos sólidos, líquidos y gaseosos

a) Drenajes

iii. Los drenajes de los suelos, jardines y techos, así como las superficies externas de la planta, deben ser adecuados para prevenir la acumulación de agua estancada.

iv. El techo debe estar limpio, en buenas condiciones, libre de agua estancada.

v. Todos los drenajes y desagües deben poseer rejilla o reja para evitar el ingreso de roedores a las áreas productivas.

vi. Los drenajes deben ser realizados acorde al medio ambiente y mantener un flujo continuo y limpio. Todos los drenajes deben mantenerse limpios y poseer sifones.

b) Desagües

i. El establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento, en buen orden y estado.

ii. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deben construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.

iii. Todas las cañerías de desagüe de los drenajes de techos


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deberán ser exteriores a las áreas de producción.

c) Efluentes

i. Los efluentes de planta serán tratados asegurando una carga bacteriana final inocua y el cumplimiento de los parámetros que regulan el organismo competente de la jurisdicción de cada planta.

ii. Las tuberías deben estar construidas de forma tal que no constituyan un riesgo de contaminación.

iii. Deben funcionar en sectores alejados de la planta y como departamentos separados las recolectoras, desgrasadoras, decantadoras, piletas de aireación y tratamiento.

iv. El personal que trabaja en áreas de producción no debe tener acceso a estos sectores ni el que trabaja en esos sectores, a las áreas de producción.

v. El tratamiento de efluentes no deberá constituir una fuente de contaminación. La disposición de los efluentes debe estar en concordancia con las leyes reguladoras del medio ambiente.

d) Depósitos de residuos sólidos y otros

i. Debe existir sistemas e instalaciones adecuadas para la eliminación de desechos. Estarán proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento del agua potable.

ii. Los lugares destinados para la acumulación temporaria de residuos deben estar alejados de las áreas de producción.

iii. Deben mantenerse limpios y libres de plagas, utilizando períodos de remoción lo más cortos posibles.

iv. Las zonas de desperdicios deben higienizarse a menudo y vigorosamente con detergentes, agua caliente y desinfectantes.

v. Se debe proveer de una estación de lavado con cañerías anti-pérdidas, válvulas de mezclado de vapor/agua fría y dosificadores de detergentes en las áreas de acumulación de residuos.


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vi. Colectores de basura (volquetes, compactadores, etc.) se mantienen cerrados cuando no se usan. Están ubicados en una rampa de concreto, con veredas y declives adecuados para facilitar su limpieza en caso de derrames. El área abajo del contenedor se debe limpiar cada vez que se lleva el colector a vaciar.

vii. El retiro de sólidos orgánicos e inorgánicos, como los residuos peligrosos se debe hacer en vehículos habilitados y que aseguren su hermeticidad, para evitar contaminaciones. En todos los casos las empresas responsables del retiro de estos residuos deben contar con la habilitación correspondiente y vigente. Esta empresa debe remitir los correspondientes certificados de deposición final, el que se debe archivar en la planta.

viii. Debe existir un área perfectamente delimitada para depósito de máquinas y elementos en desuso.

9.3.3.4.3. Otros insumos

a) Hielo

i. El hielo debe fabricarse con agua potable.

ii. El hielo debe producirse, manipularse y almacenarse de manera que éste protegido de la contaminación.

b) Vapor

i. El vapor empleado en procesos térmicos debe ser proveniente de aguas de calidad potable.

ii. Los compuestos que deban agregarse al agua para mantener las calderas deberán ser aprobados y no volátiles, se tomarán las medidas necesarias para prevenir una posible contaminación del vapor.

iii. Para la calefacción del agua de proceso, solo se permite el uso del vapor sanitario (culinario) en forma directa y en caso contrario debe ser a través de intercambiadores con camisas.

iv. El uso de vapor no sanitario en contacto directo con los alimentos está prohibido.

c) Refrigeración

i. Los sistemas de refrigeración deben ser acordes a las


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necesidades de la planta. Estos sistemas deben complementarse con procedimientos escritos que contemplen las maniobras a realizar en caso de fuga de amoniaco.

ii. Las tuberías de refrigeración deben mantenerse adiabáticas con el ambiente mediante aislantes adecuados evitando la formación de condensados.

9.3.3.4.4. Comedor

Debe existir un salón separado destinado a la alimentación del personal. El consumo de alimentos, tabaco y la existencia de máquinas expendedoras de bebidas debe estar restringido a esta área.

9.3.3.4.5. Almacenes y depósitos varios

Debe disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de envases, ingredientes, pañol de mantenimiento y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes, combustibles y productos tóxicos para combatir plagas.


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9.4. Identificación, Trazabilidad y Recall (ITR) La empresa debe contar con documentos que aseguren la Identificación, Trazabilidad y Rescate (Recall) de sus productos.

9.4.1. Identificación de las Materias Primas, Productos Intermedios y Productos Terminados

a) Las materias primas deben estar identificadas en todo momento, tanto en los almacenes, como en las áreas productivas.

b) Las materias primas y los productos deberán ser rotados de acuerdo

con un sistema FIFO (primero que entra, primero que sale). c) Cuando el contenido de un envase de insumo no se haya terminado,

se deberá: cerrar cuidadosamente, identificar mediante su fecha de apertura y almacenar de acuerdo con las recomendaciones.

d) Todos los productos deben estar identificados con sus códigos

(fecha) de producción. Es esencial que sean legibles. g) Todos los productos deben llevar la información suficiente para que

la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

h) Los alimentos preenvasados deben estar etiquetados con la

información necesaria y las instrucciones claras que permita a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar, y utilizar el producto de manera inocua.

9.4.2. Registros de Seguimiento, archivo, verificación y balance Todas estas actividades deben ser convenientemente registradas durante los procesos (en tiempo real) para permitir trazar cualquier producto hasta sus orígenes. Estos registros deben estar disponibles como mínimo por el mismo periodo de vida útil del producto y permitir las verificaciones y balances necesarios. Se debe mantener en todo momento y en cualquier etapa de los procesos, la trazabilidad de las materias primas, de los productos intermedios y de los productos terminados para lo cual se debe llevar un registro de los números de identificación de los lotes de todas las materias primas (ingredientes, aditivos, insumos) que se utilizan en la producción de un determinado producto codificado, así como de los productos de limpieza y desinfección y de control de plagas.


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9.4.3. Programa de Recall (rescate de productos) La dirección debe asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo el lote de producto alimenticio que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su inocuidad y si es necesario retirarlos. Deberá examinarse la necesidad de avisar al público. Los productos retirados deberán mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que se asegure su inocuidad. Debe contarse con distintos programas de Recall (para clase I, II, y III); los que permitan recuperar e intervenir los productos en cualesquiera de sus etapas. En estos programas se debe establecer claramente las responsabilidades, prioridades, procedimientos de emergencia, hotline, organismos oficiales intervinientes y personas de contacto. Este programa debe establecer una política de realización de simulacros periódicos.

9.4.4. Compatibilidad de identificación de Materias Primas y Productos Intermedios La identificación de las Materias Primas de terceros debe unificarse para que las empresas bajo protocolo “ABC”, puedan acceder a un registro único compatibilizado de productos. La identificación de los lotes rechazados debe permitir a las empresas evitar su recepción y uso.


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9.5. Sistema de garantía de inocuidad La empresa debe contar con sistemas y planes escritos que aseguren el control de la inocuidad, de la totalidad de sus procesos de producción y comercialización de alimentos.

9.5.1. Sistema y Plan HACCP Las empresas bajo protocolo de “ABC”, indefectiblemente deben contar con un plan basado en el sistema HACCP. Este plan, al momento de la certificación debe estar totalmente implementado.

9.5.2. Plan de prevención de materias extrañas Debe existir un plan de prevención de materias extrañas, los registros de desvíos y un muestrario de materias extrañas encontradas y registradas, que permita analizar y determinar el origen de las mismas, para implementar las acciones correctivas que deben quedar registradas.


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9.6. Sistema de Calidad La empresa debe contar con un Sistema de Calidad documentado.

9.6.1. Manual de Calidad La empresa debe confeccionar e implementar un Manual de calidad que este en todo un acuerdo a los requisitos establecidos por la ISO 9001. La Dirección debe demostrar el compromiso que tiene para crear y mantener conciencia de la importancia de satisfacer los requisitos de los clientes, establecer la política y objetivos de la calidad y la planificación, establecer un sistema de gestión de la calidad, llevar a cabo las revisiones por la Dirección y asegurar la disponibilidad de los recursos

9.6.2. Programa de Aseguramiento de la Calidad La empresa debe establecer un sistema de gestión de la calidad para satisfacer la política de la calidad. Deben definirse las responsabilidades y autoridades de las personas y la organización para llevar a cabo las tareas. La Dirección asignará uno o más representantes para asegurar que se implemente el sistema de gestión de la calidad, informar a la Dirección sobre su funcionamiento y asegurar el conocimiento de los requisitos de los clientes en todos los niveles de la organización. Además la empresa debe establecer procedimientos para la comunicación interna y el manual de la calidad La empresa debe satisfacer y mantener procedimientos para identificar los requisitos legales que sean aplicables a la calidad de los productos o servicios. La Dirección debe asegurar que las necesidades y expectativas de los clientes estén definidas y convertidas en requisitos y que los requisitos sean completamente entendidos y satisfechos, a través de un programa de Aseguramiento de Calidad sustentado en documentos tales como procedimientos, instructivos, planes, métodos, etc.

9.6.3. Manual de Productos (especificaciones) Los productos deben estar claramente especificados en un manual de producto. Estas especificaciones deben incluir el nexo con las especificaciones de las materias primas, la composición del producto, su embalaje, la temperatura de conservación e indicación sobre el manejo y conservación del producto.

9.6.4. Programa de Monitoreo de la Calidad El Sistema de Aseguramiento de la Calidad debe contar con documentos que establezcan un programa periódico de monitoreo del Sistema de Aseguramiento de la Calidad.

9.6.5. Procedimiento de Manejo de Reclamos de Clientes El sistema de Aseguramiento de la Calidad debe contar con procedimientos, que establezcan el manejo controlado de reclamos de clientes con el fin de


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asegurar la satisfacción del cliente.

9.6.6. Sistema de información compartida de calificación de Proveedores Se implementará un Sistema de información compartida de calificación de proveedores (Proveedores ABC y proveedores rechazados) de las empresas certificadas por el organismo. Es responsabilidad de las empresas informar cualquier novedad (alta y baja) con el fin de mantener actualizado este Sistema.


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9.7. Regulaciones

9.7.1. Aprobaciones oficiales de la planta para los mercados y actividades Todas las plantas a ser certificadas bajo el protocolo ABC, deben previamente contar con las aprobaciones oficiales operativas y sanitarias requeridas para el mercado interno como para los mercados externos en lo referente a cada una de las diferentes actividades o procesos que realiza. Para dar cumplimiento a lo antes indicado, la empresa debe asegurar el cumplimiento de todos los requisitos exigidos para cada uno de los mercados a los que destina sus productos.

9.7.2. Aprobación del producto para el mercado de destino Los productos deben contar con la aprobación de los organismos oficiales correspondientes para el mercado de destino, como requisito para la certificación.

9.7.3. Cumplimiento de las reglas de bienestar animal La empresas debe cumplir y poder demostrar, cuando corresponda, el estricto cumplimiento de las reglas de bienestar animal vigentes. Estas reglas involucran lo referente al manejo de animales en el campo, durante el transporte y en el establecimiento faenador incluyendo el noqueo (insensibilización), para asegurar el trato humanitario adecuado de los animales. Es parte de este protocolo, la “Norma ABC para el tratamiento humanitario del ganado vacuno” – Anexo I y la “

9.7.4. Cumplimiento de las reglas de Identificación, Trazabilidad y Etiquetado La empresa debe dar estricto cumplimiento de las normas de identificación, trazabilidad y etiquetado establecidas en este protocolo, como así también respetar las exigencias nacionales e internacionales establecidas al respecto.

9.7.5. Cumplimiento de las reglas de Peso Neto La empresa debe dar cumplimiento con las regulaciones de peso neto del país de destino, para lo cual debe disponer de controles estadísticos basados en las exigencias de dichas regulaciones y en la variabilidad de las taras y de los equipos de llenado. Los registros de dichos controles deben quedar a resguardo al menos durante la vida útil del producto.

9.7.6. Gerenciamiento de las regulaciones internas y externas El gerenciamiento de las regulaciones tanto internas como externas (nacionales e internacionales), debe ser contemplado dentro del sistema de gestión de calidad, para asegurar que los responsables de las diferentes áreas involucradas reciban en tiempo y forma las regulaciones que pudiesen afectar las operaciones de la empresa.


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9.7.7. Manejo de materiales específicos de alto riesgo La empresa deberá contar con un procedimiento donde se detalle el procedimiento para la extracción, el circuito, la identificación y la disposición del material de alto riesgo, de acuerdo a las normativas sanitarias vigentes, nacionales e internacionales, correspondientes a los mercados a los cuales exporta.

9.7.8. Programas de residuos e higiene La empresa debe dar cumplimiento a los programas nacionales de residuos e higiene de los alimentos.

9.7.9. Cumplimiento de la legislación medioambiental La empresa certificada por este protocolo, debe indefectiblemente contar con un programa de protección ambiental, que contemple el cumplimiento de las normas vigentes municipales, provinciales y nacionales. La empresa debe establecer un plan escrito de Monitoreo ambiental, el que deberá ser convenientemente registrado.


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9.8. Buenas Prácticas de Laboratorio Cuando un establecimiento bajo protocolo ABC tiene un laboratorio propio de control, deberá cumplir con las Buenas Practicas de Laboratorio descriptas en este capitulo.

9.8.1. Organización y Gestión

a) El laboratorio debe definir y documentar su política y sus objetivos, así como sus compromisos en lo que concierne a la buena práctica del laboratorio y la calidad de los servicios que brinda.

b) El Laboratorio debe disponer de personal suficiente, con la formación, los conocimientos técnicos y la experiencia necesarios para las funciones que se le asigne.

c) La dirección del laboratorio debe asegurar que estas políticas y objetivos se consignen en un Manual de la Calidad y sean comunicados al personal que corresponda, el que deberá entenderlos y aplicarlos.

d) El laboratorio debe estar organizado y funcionar en forma tal que sus instalaciones fijas, provisorias y móviles cumplan con los requisitos de las Buenas Prácticas de Laboratorio.

e) El laboratorio debe establecer una estructura de responsabilidades, autoridades y la relación de todo el personal que ejecuta actividades relacionadas a la Calidad de los ensayos. Cada uno debe saber su función dentro del Sistema y debe tener los recursos necesarios para ejercer esta función.

f) El laboratorio debe:

i. Tener un personal de dirección provisto de la autoridad y de los recursos necesarios para desempeñar sus funciones.

ii. Haber tomado medidas que permitan asegurar que su personal esté libre de presiones comerciales, financieras u otras susceptibles de influir en la calidad de sus trabajos.

iii. Estar organizado de manera de asegurar que la confianza en su independencia de juicio e integridad está garantizada en todo momento.

iv. Establecer y documentar la responsabilidad, la autoridad y la interrelación de todo personal que dirige, ejecuta o verifica las tareas relacionadas con la información generada por el Laboratorio.


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v. Asegurar supervisión por medio de personas que conozcan perfectamente los métodos y procedimientos de ensayo, el objetivo del ensayo y la evaluación de los resultados. La proporción entre el personal de supervisión y el de ejecución de las tareas debe ser tal que asegure una supervisión satisfactoria.

vi. Tener un responsable de la función calidad (cualquiera sea el termino con que designe el puesto) que tenga la responsabilidad por el sistema de la calidad del Laboratorio y su aplicación. El responsable de la función calidad puede ser el mismo que él nombrado en el punto 9.2 inciso “c” de este protocolo.

vii. Designar suplentes en caso de ausencia del responsable de la función calidad.

viii. Cuando corresponda, tener una política y procedimientos documentados que permitan asegurar la protección de la información confidencial y de los derechos de propiedad de los clientes.

ix. Cuando corresponda, participar en campañas de ensayos comparativos entre laboratorios o en programas de ensayos de aptitud.

9.8.2. Aseguramiento de la Calidad

9.8.2.1. Generalidades

a) El laboratorio debe establecer y mantener actualizado un sistema de la calidad, que esté de acuerdo con el tipo, la gama y el volumen de las actividades que lleva a cabo.

b) Los elementos del sistema de calidad deben estar documentados. La documentación en materia de calidad debe estar a disposición del personal del laboratorio.

c) El sistema de la calidad adoptado debe ser revisado por la dirección, por lo menos una vez al año para asegurar que sigue siendo adecuado y eficaz y para introducir cualquier modificación o mejoramiento necesario.

9.8.2.2. Documentación

a) La documentación del Laboratorio debe estar reunida, diferenciada y referida en forma concisa y clara. Debe existir un documento con la localización de dicha documentación que incluya la


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política y los procedimientos del laboratorio para satisfacer los requisitos de las Buenas Prácticas de Laboratorio (Manual de la Calidad).

b) El Manual de la Calidad y la respectiva documentación de la calidad deben contemplar además:

i. Una declaración sobre la política de la calidad, formulada por la dirección, incluidos los objetivos y los compromisos;

ii. La estructura organizativa y administrativa del laboratorio, su ubicación, dentro de una eventual organización madre y los correspondientes organigramas;

iii. Las relaciones entre la dirección, las operaciones técnicas, los servicios de apoyo y el sistema de calidad;

iv. Los procedimientos de control y actualización de la documentación;

v. La descripción de las funciones del personal jerárquico y la referencia a las descripciones de las funciones de otros miembros del personal;

vi. La identificación de los signatarios aprobados (cuando corresponda).

vii. Los procedimientos del laboratorio para asegurar la trazabilidad de las mediciones.

viii. Los métodos empleados en el laboratorio (claramente redactados y recopilados y a disposición de todo el personal).

ix. El campo de actividad del laboratorio para asegurar en materia de calibración y/o ensayos;

x. Las medidas destinadas a asegurar que el laboratorio examine todo el trabajo nuevo con el fin de verificar que dispone de los medios y recursos necesarios antes de emprender dicho trabajo;

xi. La mención de los procedimientos de calibración, de verificación y/ o de ensayo usados;

xii. Los procedimientos para el manipuleo de los elementos objeto de calibración y/o ensayo;

xiii. La mención de los principales aparatos y patrones de referencia usados;


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xiv. La mención de los procedimientos de verificación, incluidas las comparaciones entre laboratorios, los programas de ensayos de aptitud, la utilización de materiales de referencia y de sistemas internos de control de calidad;

xv. Los procedimientos para recoger información y para aplicar medidas correctivas cuando se detecten anomalías en los ensayos o cuando se produzcan desviaciones de la política y de los procedimientos documentados;

xvi. Las medidas de la dirección del laboratorio para permitir, solo excepcionalmente apartamientos de las políticas y procedimientos documentados o de las especificaciones normalizadas;

xvii. Los procedimientos para el manejo de reclamos;

xviii. Los procedimientos para proteger la confidencialidad y los derechos de propiedad;

xix. Los procedimientos para la auditoria y la revisión.

9.8.3. Personal

9.8.3.1. Generalidades

a) El Personal de Laboratorio debe cumplir con las exigencias vigentes en materia de salud y seguridad.

b) El personal de Laboratorio debe cumplir con la vestimenta definida por la oficina de recursos humanos de la empresa.

c) Debe prohibirse la entrada a personas ajenas al Laboratorio.

d) El personal que se desenvuelve en cualquier tarea del Laboratorio debe estar instruido, aún cuando no sean tareas analíticas o de ensayo.

e) Debe evitarse la presencia en el laboratorio de personal no-vidente o con capacidades motoras disminuidas.

9.8.3.2. Capacitación del Personal

a) El laboratorio de ensayo debe asegurar que la formación de su personal se mantenga actualizada.

b) El laboratorio debe conservar los registros de las calificaciones, de


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la formación, de las aptitudes y de la experiencia del personal técnico.

c) El laboratorio debe garantizar que las personas estén entrenadas para realizar las tareas para los cuales fueron contratadas. Esto implica definir perfiles de puestos y un plan de capacitación. El laboratorio debe conservar los registros de capacitación y todo aquel registro que demuestre la aptitud del personal de laboratorio.

9.8.3.3. Higiene Personal

a) Se deben lavar las manos luego de quitarse los guantes de protección y al retornar al Laboratorio proveniente desde el exterior.

b) Antes de asistir a los sitios de alimentación deben lavarse las manos.

c) No deben utilizarse las piletas indicadas para el lavado de materiales como lavamanos.

d) Los guardapolvos deben ser mantenido higiénicos y en buenas condiciones de uso.

9.8.3.4. Comportamiento del Personal

a) Esta prohibido correr, gritar, cantar o silbar en el interior del Laboratorio.

b) Los juegos de manos están prohibidos.

c) Los alimentos sólo pueden ser almacenados y consumidos en áreas especificadas para tal fin, fuera del Laboratorio.

d) Está absolutamente prohibido fumar dentro del Laboratorio.

e) Los artículos personales de tipo sacos, sombreros, vestimenta de abrigo, gorras, paraguas etc. deben ser guardados en los lugares destinados para tal fin y no deben ser utilizados o transportados por el laboratorio.

f) El personal que utilice el cabello largo debe hacerlo atándolo por encima o detrás de la cabeza. Las trenzas y “colas de caballo” deben ser atadas o utilizadas dentro de los guardapolvos.

g) Se debe desalentar al personal en el uso de barbas y las mismas deben ser cortas.


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h) Los bebederos deben estar localizados en el exterior del Laboratorio. Solo están permitidos en el interior bebederos operados con el pie.

i) No se deben guardar utensilios de cocina en el Laboratorio.

j) No deben dejarse elementos personales sobre las mesadas, anteojos, relojes etc.

9.8.3.5. Seguridad del Personal

a) No se deben reconocer los productos por el sabor o el olor.

b) No se deben utilizar productos inflamables, como el éter o el alcohol, en lugares cercanos a mecheros encendidos.

c) No se debe abandonar el mechero encendido.

d) No se deben dejar ensayos de Laboratorios funcionando a solas. Las reacciones deben ser programadas para ser terminadas en una hora prevista

e) El material de vidrio roto, rajado o mellado debe ser descartado de las áreas de trabajo.

f) Cuando se trabaja con material de vidrio y se debe ejercer una presión sobre el mismo, las cortaduras son comunes, por lo tanto se debe utilizar un guante como protección.

g) No deben pipetearse las soluciones peligrosas con la boca.

h) No se deben utilizar lentes de contacto en Laboratorio. En caso de necesidad los mismos deben ser utilizados con una protección adecuada.

i) Los alimentos sólo pueden ser almacenados y consumidos en áreas especificadas para tal fin, fuera del Laboratorio.

j) No se deben realizar mezclas de oxidantes sin previamente reconocer como reaccionan.

k) Los gases y productos que originen vahos tóxicos deben ser manejados estrictamente bajo campana extractora con los cuidados necesarios.

l) Las drogas deben permanecer en un lugar protegido conforme a sus características. Los productos inflamables deben permanecer en un sitio que cubra los riesgos. Las drogas deben ser devueltas al lugar de almacenamiento una vez utilizadas.


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9.8.3.6. Seguridad en áreas microbiológicas

a) El Laboratorio de Microbiología como parte integral de la Planta de Alimentos NO DEBE bajo ningún concepto almacenar cepas de microorganismos patógenos.

b) Se debe esterilizar los desechos microbiológicos antes de eliminarlos.

c) Mantener las manos fuera de la boca, nariz, ojos, cara y cabellos.

d) No se debe trabajar en el Laboratorio de Microbiología con heridas en las manos.

e) No utilizar el olfato para reconocer cultivos. Los cultivos no deben ser olidos.

f) El guardapolvo utilizado en esta área debe ser distinguible de cualquier otra ropa y no debe ser utilizado fuera de esta área.

g) No limpiar objetos con el guardapolvo o con pañuelos personales. Para este efecto se pueden utilizar pañuelos descartables si estos son insumos propios del Laboratorio.

h) No manipular microorganismos de alto riesgo fuera de la campana de seguridad (flujo laminar).

i) Se debe utilizar guantes protectores cuando se trabaje con Cl. botulinum.

j) Se debe evitar la formación de aerosoles.

k) Actuar con celeridad con los derrames, cubrir la zona con desinfectante adecuado y dejar transcurrir entre 15 y 30 min. para reducir la concentración de aerosol producido.

l) Manipular los cultivos de hongos sin movimientos bruscos, colocar sobre la superficie de trabajo una tela o papel de filtro humedecido con desinfectante; prevenir los riesgos de infección respiratoria o reacción alérgica.

m) Se debe evitar abrir las cajas de Petri.

n) Se debe descontaminar las superficies de trabajo antes y después del ensayo.

o) Se debe utilizar instrumentos estériles para tocar los materiales.


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9.8.3.7. Estado de salud

a) El personal que en cualquier momento se encontrara afectado por cualquier enfermedad que pudiera afectar la calidad e integridad de los ensayos del laboratorio debe ser desafectado del contacto directo con los sistemas de ensayo y artículos de control y de cualquier otra operación o función que pudiera afectar de manera adversa los resultados de laboratorio.

9.8.4. Edificio e Instalaciones

a) El local del laboratorio, las áreas reservadas a las actividades de calibración y de ensayo, sus fuentes de energía, sus dispositivos de iluminación, de calefacción y de ventilación deben ser concebidos de modo de no perturbar la ejecución de los ensayos.

b) El medio ambiente en el cual se realizan estas actividades no debe invalidar los resultados ni comprometer la exactitud requerida de la medición. Debe ponerse un cuidado especial cuando se ejecuten estas actividades en sitios que no sean los locales permanentes del laboratorio.

c) El laboratorio debe estar provisto de medios que permitan vigilar, controlar y registrar eficazmente las condiciones ambientales de acuerdo con las necesidades. Se prestará especial atención a aspectos tales como la esterilidad biologica, el polvo, las interferencias electromagnéticas, la humedad, la tensión eléctrica, la temperatura, los niveles de ruido y de vibración, en relación con las calibraciones o los ensayos considerados.

d) Se debe establecer una separación eficaz entre zonas vecinas cuando se desarrollen en ellas actividades incompatibles.

e) El acceso a y el uso de todos los sectores que influyan sobre la calidad de estas actividades, deben ser definidos y controlados.

f) Son necesarias medidas adecuadas para asegurar la limpieza del laboratorio.

g) Los escritorios no se deben utilizar para apoyar equipos o materiales de vidrio de Laboratorio ni vestimenta protectora.

9.8.5. Auditorías

a) El laboratorio debe organizarse de modo que sus actividades sean periódicamente objeto de auditorias apropiadas, con el fin de verificar que su funcionamiento continúe cumpliendo con las prescripciones del sistema de la calidad.


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b) Estas auditorias deben ser ejecutadas por personal formado, calificado y en lo posible, independiente de la actividad sometida a la auditoria. Además deben formar parte de la revisión por parte de la Dirección.

c) Cuando las conclusiones de la auditoria pongan en duda la exactitud o la validez de los resultados de los ensayos del laboratorio, éste deberá tomar medidas correctivas inmediatas.

d) Se registrarán las conclusiones de la auditoria y de la revisión, así como cualquier medida correctiva que derive de ellas. El responsable de la función calidad debe asegurar que estas medidas sean ejecutadas según el cronograma convenido.

e) El laboratorio debe mantener registros de las auditorias internas y de la revisión por la Dirección. A través de este proceso se puede definir acciones para corregir eventuales desvíos del Sistema de Calidad, detectados por las auditorias internas o no cumplimiento de los objetivos.

f) Además de las auditorias periódicas, el laboratorio debe asegurar la calidad de los resultados suministrados a sus clientes por medio de controles. Dichos controles deben ser revisados y deben incluir, entre otros;

i. Esquemas de control interno de la calidad, usando en lo posible, técnicas estadísticas;

ii. Participación en ensayos de aptitud u otras comparaciones entre laboratorios;

iii. Uso regular de materiales de referencia certificados y/o de control interno de la calidad, empleando materiales de referencia secundarios;

iv. Ensayos por duplicado, empleando los mismos métodos o métodos diferentes;

v. Repetición de ensayos sobre los ítems retenidos (contra muestras).

vi. Correlación de los resultados obtenidos para diferentes características de un ítem (muestra)

9.8.6. Manejo de drogas:

a) Los estándares primarios y secundarios que se utilicen para realizar las soluciones patrón deben ser certificados por un organismo competente. Deben manejarse con cuidado para evitar


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su contaminación y se deben respetar las fechas de su caducidad. Deben conservarse a baja temperatura, en atmósfera seca.

b) Los reactivos utilizados deben ser todos al menos de grado analítico.

c) Cada reactivo estará inventariado en el droguero, en el que se constará fecha de recepción del mismo, fecha de caducidad, laboratorio de procedencia y lote.

d) Las disoluciones de los reactivos deben estar correctamente etiquetadas y conservadas en recipientes apropiados. El etiquetado de las mismas debe contener: identificación del reactivo, molaridad o normalidad, fecha de preparación y fecha de caducidad.

e) La disolución de un reactivo que se considera estable no debe mantenerse en uso por más de 6 meses.

f) No se deben introducir a los frascos de los reactivos las pipetas, goteros u otros instrumentos. Se debe verter el reactivo ligeramente en exceso en un vaso de precipitado limpio del cual se pipetea y el exceso se desecha, nunca regresa al frasco donde se conserva.

g) En los frascos de los reactivos sólidos no se deben introducir los dedos, espátulas u otros implementos.

h) El estante de los reactivos se debe mantener limpio y ordenado.

i) Cuando cualquier compuesto se derrame se debe limpiar de inmediato.

j) Los tapones de los frascos de reactivos no se deben colocar sobre la mesa de trabajo, deben colocarse sobre toallas limpias o vidrios de reloj, ó sostenerse entre los dedos mientras se saca el reactivo.

k) Se deben mantener limpias las bocas de los frascos de los reactivos.

l) El recipiente se abre estrictamente para sacar una porción y se vuelve a cerrar inmediatamente. Nunca se dejan las pipetas en su interior.

m) Las soluciones de reactivos deben preservarse de la contaminación que proviene fundamentalmente del material volumétrico que se introduce en su interior.

n) El material volumétrico debe resguardarse de las altas temperaturas y respetarse las indicaciones del fabricante.


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9.8.7. Seguridad:

a) Debe existir información sobre los teléfonos de emergencia en un sitio cercano al teléfono más directo del área.

b) El Laboratorio debe estar adaptado para evitar o responder con seguridad y rapidez a posibles incendios, escapes de gases, derrames de líquidos corrosivos o tóxicos. Los riesgos del Laboratorio están dictados por los equipos y drogas con que se trabaja.

c) Es necesario que exista en el Laboratorio una adecuada cantidad de extintores contra incendios de todos los tipos requeridos para el área.

d) Puede ser necesario contar con un sistema de detección automática de incendios en el Laboratorio.

e) Debe disponer el Laboratorio de una salida de emergencia como mínimo al exterior. Tales puertas deben abrirse hacia el exterior.

f) La localización de la salida de emergencia debe ubicarse en el sentido más lejano y opuesto al del ingreso principal.

g) Deben estar contemplados en los documentos del Laboratorio los procedimientos de emergencia y los procedimientos ante evacuaciones. (combatir o escapar).

h) Las tareas microbiológicas se realizan en un área separada del Laboratorio.

i) El ingreso de personas extrañas al Laboratorio debe estar asegurado por los medios apropiados (control de llaves, cerradura electrónica, etc.)

9.8.8. Primeros auxilios

a) Debe existir en el Laboratorio un Botiquín de Primeros Auxilios con los elementos necesarios para cubrir emergencias de quemaduras (ígneas o corrosivas), salpicaduras de líquidos corrosivos a los ojos, etc.

b) El personal del laboratorio debe haber recibido entrenamiento en primeros auxilios.

c) El laboratorio debe disponer de los elementos para emergencias, tales como ducha de emergencia, lavaojos, manta ignifuga, etc.


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9.9. Buenas Prácticas de Seguridad en Establecimientos Productores de alimentos

9.9.1. Evaluación de las áreas de riesgo Las áreas de riesgo de la planta deben ser identificadas, para poder determinar los riesgos y las medidas preventivas requeridas. Puede considerarse como áreas de riesgo la circulación interna de vehículos, el movimiento de cargas, el incendio, la carga térmica por frío, los cortes, las herramientas eléctricas y neumáticas, las áreas auxiliares: vestuarios, sanitarios, comedor, oficinas, los residuos sólidos y líquidos, la carga de fuego, las emanaciones tóxicas, las radiaciones, los polutos particulados, los servicios complementarios, entre otros.

9.9.2. Procedimientos e instructivos de desempeño de tareas y operaciones Los procedimientos e instructivos operativos de la planta deben contemplar la seguridad incluyendo la obligatoriedad del uso de los elementos de protección específicos para cada tarea.


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10. Puntos de Control y criterio de cumplimiento

Ver manual de Puntos de Control y criterio de cumplimiento.

11. Check list de auditoria y de validación

Ver Manual de Check List de auditoria y de validación.


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12. Anexo I: Norma ABC para el tratamiento humanitario del ganado vacuno

NORMA ABC

PARA EL TRATAMIENTO HUMANITARIO DEL GANADO VACUNO


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INDICE

1. Introducción ..................................................................................................3 2. Alimento y Agua ........................................................................................... 4 3. Medio Ambiente ........................................................................................... 5 4. Salud ............................................................................................................ 6 5. Gerenciamiento ............................................................................................ 8 6. Transporte ...................................................................................................13

7. Faena .........................................................................................................15


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1. INTRODUCCION

Las Normas ABC para el Tratamiento Humanitario del Ganado Vacuno han sido desarrolladas para proporcionar un plan aprobado para el manejo y transporte del ganado vacuno. Estas Normas se basan en “Las 5 Libertades”, de ahí el nombre de “Alimento en Libertad”. Aunque estas “libertades” definen estados ideales, proporcionan un marco amplio para la determinación del bienestar animal en el establecimiento y en tránsito. Las mismas se refieren a que los animales no padezcan:

• Hambre y sed - teniendo fácil acceso a agua fresca y a una dieta saludable

• Malestar - proporcionándoles un ambiente apropiado que incluya resguardo y área de descanso

• Dolor, lesiones o enfermedades - mediante prevención o diagnóstico rápido y tratamiento

• Falta de libertad para expresar comportamiento normal - proveyéndoles espacio suficiente, instalaciones adecuadas y compañía de animales de su propia especie.

• Miedo y angustia - asegurándoles condiciones y cuidado que eviten el sufrimiento mental

Estas libertades estarán mejor provistas si aquellos que están a cargo del ganado ejercen:

• cuidado y gerenciamiento y planificación responsables • liderazgo a conciencia, calificado y competente

• diseño de un ambiente adecuado

• transporte y manejo considerado


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2. ALIMENTO Y AGUA

Debe evitarse que el ganado padezca hambre, sed y desnutrición mediante fácil acceso a agua fresca y una dieta saludable que promueva un estado positivo de bienestar. El alimento y el agua deben distribuirse de manera tal que el ganado pueda comer y beber sin rivalidad desmedida.

Alimento

AA1. No se permite utilizar en la alimentación de los rumiantes proteínas derivadas de aves o mamíferos.

AA2. La hacienda no debe tener que competir por el alimento. AA3. Los encargados deben estar al tanto de cualquier deficiencia mineral en el campo, y

corregirla cuando sea necesario. AA4. Deben existir procedimientos que minimicen el acceso a plantas venenosas o

alimentos inapropiados. AA5. Proteínas vegetales son la única fuente permitida de proteínas. AA6. Los animales deben ser alimentados a pasto. Cuando el pasto sea insuficiente se

permite el suplemento estratégico con grano. Agua AA7. Todos los animales deben estar provistos de una fuente diaria de suficiente agua

fresca y limpia. AA8. La hacienda no debería tener necesidad de caminar más de 2 km para acceder al

agua.


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3. MEDIO AMBIENTE

El ambiente en el cual permanece el ganado debe tener en cuenta las necesidades de bienestar del mismo y debe estar diseñado para protegerlos de malestares físicos, del miedo y de la angustia, y permitirles desarrollar su comportamiento natural.

MA1. Las mangas deben estar diseñadas de modo que los animales se puedan mover

cómodamente. MA2. Las mangas de carga no deben tener una pendiente superior a los 20°. MA3. Las mangas deben estar diseñadas de modo de prevenir que los animales se

resbalen o caigan. MA4. Los alambrados eléctricos deben ser instalados, usados y mantenidos de modo que

al animal no le causen más que una sensación momentánea de incomodidad. MA5. Debe proporcionarse a los animales protección contra los cazadores. MA6. Todos los productos químicos de cualquier naturaleza, incluidos los combustibles y

lubricantes, deben estar guardados en un lugar al que no tenga acceso la hacienda.


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4. SALUD

El ganado debe estar protegido del dolor, lesiones y enfermedades. El ambiente en el cual permanecen encerrados debe ser propicio para que su salud sea óptima. Todos los productores deben desarrollar un programa de salud con el soporte técnico de su médico veterinario.

S1. Todos los campos deben poseen un Plan de Salud Veterinaria (PSV) escrito y

reglamento actualizado por el productor y el veterinario responsable. S2. Los productores deben asegurar que los animales reciban una visita del veterinario

al menos 1 vez al año. S3. Toda muerte súbita o brote de enfermedad deben registrarse y ser informadas al

médico veterinario cuando corresponda. S4. El estado de salud del rodeo se debe monitorear en forma continua incluyendo:

enfermedades de producción, enfermedades infecciosas, y lesiones como resultado de alguna práctica efectuada.

Ejemplos:

desórdenes en el metabolismo septicemia enteritis problemas en la parición lesiones físicas repetitivas enfermedades respiratorias

S5. Se deben tomar los recaudos necesarios para el aislamiento y cuidado de animales

lesionados y enfermos. S6. Cualquier animal que sufra de alguna enfermedad o lesión debe aislarse si es

necesario y debe ser tratado sin demora. S7. Se debe buscar consejo veterinario cuando se lo necesite o, en caso de ser

necesario, dichos animales deben ser sacrificados humanitariamente. S8. Los animales traídos de otros establecimientos deben permanecer en cuarentena

y/o ser tratados adecuadamente, por ej. para control de endo/ectoparásitos, de acuerdo con el PSV, antes de integrarse al resto.

S9. Se deben tomar medidas prácticas para prevenir o controlar infecciones parasitarias

internas y externas. S10. El descuerne en ganado maduro sólo debe ser realizado por un veterinario.


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S11. Los medicamentos deben estar claramente rotulados, y almacenados siguiendo las instrucciones de la etiqueta.

S12. Los medicamentos deben mantenerse en lugar cerrado y seguro fuera del alcance

de los animales, niños y pájaros. S13. Está prohibido el uso de sustancias anabolizantes. S14. En caso que un animal experimente dolor agudo incontrolable, el mismo debe ser

sacrificado de forma humanitaria y con rapidez. No es ilegítimo sacrificar un animal con fines de evitarle futuro sufrimiento siempre y cuando se disponga de un método humanitario para sacrificarlo y de una persona competente para llevar a cabo el procedimiento.

S15. Los productores deben asegurar que los animales sean vacunados para prevenir

las enfermedades según establezca SENASA. S16. Se deben respetar estrictamente los períodos de restricción (carencia) de los

medicamentos que están indicados en los marbetes. S17. Se debe disponer de un procedimiento que indique las acciones a llevar a cabo

cuando se quiebre una aguja en un animal.


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5. GERENCIAMIENTO

Para asegurar el bienestar de los animales es de vital importancia poseer una gerencia responsable y encargados responsables que se preocupen por ellos. Los gerentes y encargados deben estar entrenados minuciosamente y ser calificados y competentes en el manejo y bienestar de los animales. Deben también tener un buen conocimiento del funcionamiento del sistema y del ganado bajo su cuidado.

Gerentes

G1. Los gerentes deben asegurar que todos los encargados del ganado:

a) tengan una copia de las Normas para el Tratamiento Humanitario del Ganado

Vacuno, de ABC. b) tengan copia de las Resoluciones de SENASA aplicables y de las Directivas

91/628/EEC, 90/425/EEC, 91/496/EEC y 98/58/CE. c) estén familiarizados con su contenido.

d) comprendan su contenido.

G2. Se debe nombrar personal responsable de dirigir los establecimientos aprobados.

Esta designación debe quedar registrada.

G3. Los gerentes deben desarrollar e implementar un programa de entrenamiento adecuado para los encargados del ganado, con actualización periódica y oportunidades para un desarrollo profesional continuo. Se debe guardar registro de dicho entrenamiento.

G4. Tanto productores como gerentes deben demostrar que el personal responsable del

cuidado del ganado tiene las habilidades necesarias y pertinentes para llevar a cabo su tarea y, si fuera necesario, se le da la oportunidad de participar en una forma adecuada de entrenamiento.

G5. Los gerentes deben desarrollar e implementar planes y medidas de prevención para

enfrentar emergencias tales como incendio, inundación, o falta de víveres, y proporcionar un Tablero para Emergencias contiguo a un puesto de comunicaciones, subrayando los procedimientos que deberán seguir aquellos que descubran dichas emergencias e incluyendo un mapa y código postal de la ubicación del establecimiento.

G6. Deben mantener registros de datos de producción y uso de medicamentos,

debiendo incluir documentación sobre todo el ganado que ingresa y que sale del establecimiento así como también tipos y cantidades de medicamentos empleados.


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Estos registros deben estar disponibles para ser auditados.

G7. Deben llevar un Libro de Registro de Movimientos y Existencias, foliado y habilitado por la Oficina Local del SENASA que corresponda, de conformidad con la Res. 15/2003.

G8. Deben estar inscriptos en el Registro de Establecimientos Rurales proveedores de

hacienda para exportación con destino a la UE y cumplir con todos los requisitos de la Resolución SENASA 496/2001.

G9. Deben desarrollar e implementar un plan de transporte hacia los frigoríficos, el cual

debe incluir un método de identificación de los animales y reducir al mínimo el tiempo de espera del ganado.

Encargados del Ganado

G10. Los encargados del ganado deben comprender el momento y las circunstancias en las cuales los animales son propensos a problemas de bienestar en su propio establecimiento.

G11. Los encargados deben ser capaces de demostrar su competencia para reconocer y

enfrentar estos problemas.

G12. Deben estar concientes de las implicaciones en el bienestar durante la parición, administración de inyecciones y dosis orales, y castración.

G13. Deben también estar concientes de los requerimientos de bienestar durante la cría,

en particular la selección de toros adecuados, semen y embriones para usar en las vaquillonas.

G14. Previo a responsabilizarse del bienestar del ganado, los encargados deben tener un

entrenamiento apropiado para su área específica de responsabilidad.

G15. Todos los encargados deben:

a) ser capaces de reconocer signos de comportamiento normal, anormal y temor. b) ser capaces de reconocer signos de enfermedades comunes y comprender su

prevención y control, y conocer cuándo ir en busca de ayuda veterinaria. c) tener conocimiento básico acerca de cómo se conforma una buena nutrición en

el ganado. d) saber acerca de las señales de condición física. e) entender la anatomía funcional de una pezuña normal, su cuidado y tratamiento.


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f) entender la anatomía funcional de un pezón y ubre normales. g) tener conocimiento acerca de la parición y del cuidado de un ternero recién

nacido.

G16. Los encargados deben ser capaces de demostrar competencia en el manejo de los animales de forma positiva y compasiva.

G17. Deben ser capaces de demostrar su habilidad durante procedimientos que

potencialmente causan sufrimiento, por ej. inyecciones, recorte de pezuñas, descuerne, castración, marcado.

G18. Cuando están en libertad, no se pueden juntar el ganado con cuernos con el

ganado descornado, excepto que exista un grupo social.

Manejo

G19. El ganado debe ser conducido con tranquilidad y firmeza todo el tiempo, teniendo cuidado de no causar angustia ni dolor innecesarios.

G20. El ganado tiene las siguientes características de comportamiento que deben

tenerse en cuenta cuando se lo desplaza:

a) Tienen una visión pobre para ver a la distancia y en detalle; en consecuencia, no deben ser conducidos a través de áreas en oscuridad.

b) No deben estar sujetos a movimientos bruscos de objetos cercanos. c) Su oído es similar al del humano, por lo que no debe haber ruidos fuertes y

bruscos. d) Prima su instinto a ir en manada, por lo que no deben estar aislados.

G21. Los arrieros deben estar entrenados y deben comprender los probables factores de

estrés por los que el ganado puede atravesar, y deben evaluar las reacciones del ganado ante otro par, hacia los humanos y ante ruidos, objetos, sonidos, y olores extraños.

G22. No se debe mover o cargar el ganado a menos que el camino esté despejado y

haya suficiente espacio disponible para que los animales entren.

G23. No se debe apurar al ganado o hacerlo correr a lo largo de caminos, pasadizos, o a través de puertas de entrada.

G24. Ningún animal debe ser empujado o levantado por la cola, orejas o extremidades.


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G25. No se deben usar palos para golpearlos.

G26. No se deben usar picanas eléctricas. Sólo se pueden usar varillas o elementos de

ayuda no agresivos como una extensión del brazo.

G27. Debe disponerse de una unidad para manejo del ganado que comprenda un sistema de recolección y método de restricción apropiados para el tipo, temperamento y número de vacunos a manejar.

G28. Se deben usar métodos para ayudar a una parición de modo de asistir un

nacimiento y no para producir un ternero de la forma más rápida.

G29. Antes de usar cualquier método para ayudar a una parición, se debe examinar a la vaca para asegurar que el ternero esté en posición adecuada y su tamaño sea el apropiado para esperar un alumbramiento natural, evitando causar dolor o angustia desmedidos tanto para la madre como para la cría.

G30. Los animales que estén echados deben ser examinados por un veterinario antes de

intentar usar un guinche para levantarlos, y, en principio, el veterinario debe supervisar la operación.

G31. Independientemente del tipo de guinche que se utilice, se debe tomar la precaución

de no causar al animal dolor o angustia innecesarios.

Identificación

G32. Las bandas en el cuello, cola o patas sólo deben usarse para identificación, y deben colocarse con cuidado y ajustarse según lo requerido evitando dolor o angustia innecesarios.

G33. La marcación del ganado debe ser efectuada con cuidado por operadores

competentes y entrenados para evitar que el animal experimente dolor o angustia innecesarios. Los métodos de marcación permanente aceptados son caravanas, marcas con nitrógeno líquido, implantes electrónicos, señales.

G34. Los aerosoles o pinturas que se usan para marcación temporaria no deben ser

tóxicos.


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Perros G35. Los perros, incluyendo perros de trabajo, deben estar adecuadamente entrenados,

no deben provocar heridas o generar angustia a la hacienda y deben ser controlados todo el tiempo.

G36. Los productores deben asegurar que los perros estén bien cuidados, con albergue y

alimentación adecuados, y atención apropiada para sus necesidades de salud y bienestar.

G37. Todos los perros deben desparasitarse con regularidad para eliminar endoparásitos. Mercados de Hacienda

G38. Cualquier animal comprado a ó traído de un establecimiento que no pertenezca a

este Programa debe permanecer en el establecimiento un mínimo de 90 días para conseguir su acreditación.


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6. TRANSPORTE

Los sistemas para el transporte de animales deben estar diseñados y administrarse de forma tal que asegure que el ganado no sufra angustia o malestar innecesarios. El transporte y manejo del ganado debe reducirse al mínimo posible. El personal involucrado en los traslados debe estar concienzudamente entrenado y debe ser competente para realizar las tareas que se les encomienda.

T1. Un animal enfermo o lesionado no debe moverse a menos que esté siendo llevado

para tratamiento veterinario o trasladado al lugar disponible más cercano para un sacrificio humanitario, y sólo si dicho animal está en condiciones de ser cargado, transportado, y descargado.

T2. El personal a cargo de transportar la hacienda debería haber completado un curso

aprobado de entrenamiento, preferentemente validado, y ser competente en el manejo del ganado al cargarlos y descargarlos y en tránsito.

T3. No se deben usar picanas eléctricas. Sólo se pueden usar varillas o elementos de

ayuda no agresivos como una extensión del brazo.

T4. Los pasadizos y entradas deben diseñarse de forma tal que los animales puedan moverse a través de ellos sin obstáculos.

T5. No se debe mover o cargar el ganado a menos que el camino esté despejado y

haya suficiente espacio disponible para que los animales entren.

T6. Los lugares de carga deben disponer de una rampa con inclinación de no más de 20%.

T7. El ganado debe poder alimentarse hasta al menos 4 horas antes de ser cargados

en el camión.

T8. Todas las muertes y lesiones graves o generalizadas se deben registrar y se debe informar a:

a) el conductor b) el transportista c) el gerente del frigorífico d) el gerente del establecimiento antes que se reúna el próximo envío desde el mismo establecimiento.

T9. Todos los incidentes que ocurran en tránsito deben investigarse y se debe llevar

registro de los resultados de dichas investigaciones.

T10. En aquellos casos que las causas de los incidentes de muerte y lesiones graves


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ocurridos en tránsito sean identificadas, se deberá tomar rápida acción para prevenir futuros casos de sufrimiento y muertes.


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7. FAENA

Todos los sistemas de faena deben estar diseñados y administrados de forma tal que asegure que el ganado no sufra angustia o malestar innecesarios. El manejo del ganado previo a la faena debe reducirse al mínimo posible. El personal involucrado en la faena debe estar concienzudamente entrenado y debe ser competente para realizar las tareas que se les encomienda.

Capacitación

F1. La gerencia debe desarrollar e implementar una política de bienestar animal, la cual debe incluir un procedimiento escrito en cuanto a preservar el bienestar del animal en el frigorífico, con responsabilidades y deberes del personal y procedimientos de emergencia.

F2. La política de bienestar animal debe revisarse y actualizarse periódicamente. F3. La gerencia debe designar al menos un Encargado de Bienestar Animal (EBA)

entrenado, quien será responsable de la implementación de la política de bienestar animal.

En la medida de lo posible, el Encargado de Bienestar Animal deberá haber asistido a un curso de entrenamiento reconocido y validado.

F4. La gerencia, conjuntamente con el EBA, debe desarrollar e implementar:

a) un programa de entrenamiento para todo el personal que maneja y faena animales, asegurando un adecuado entrenamiento para que realicen sus tareas y competencia para ejecutarlas. En lo posible, este entrenamiento debería ser validado.

b) procedimientos escritos para asegurar que se preserve el bienestar de los

animales, los cuales deben incluir procedimientos para emergencias tales como ganado lesionado, caídos, atrapado, o en fuga.

F5. Un EBA debe:

a) estar presente en el lugar todo el tiempo mientras la faena se lleva a cabo.

b) efectuar chequeos minuciosos con frecuencia a lo largo del día para asegurar que los animales sean noqueados con efectividad y estén insensibles durante la operación de faena.

F6. Cuando exista la sospecha o se encuentre que los animales no están siendo


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noqueados con efectividad, la línea de faena debe detenerse y se debe tomar acción correctiva inmediata.

Animales caídos

F7. El ganado que esté imposibilitado de caminar debe ser sacrificado tan rápido como se pueda, usando equipamiento y procedimientos para faena humanitaria de animales caídos.

Corrales

F8. Los gerentes de un establecimiento frigorífico deben asegurar que las instalaciones estén construidas y mantenidas de forma de prevenir cualquier lesión en los animales allí confinados.

F9. El establecimiento debe proporcionar una instalación para alojamiento de los

animales que:

a) proporcione a los animales un área seca para descanso. b) sea de un tamaño y construcción adecuados para el número de animales

confinados allí. c) provea adecuada ventilación. d) esté iluminada de forma apropiada para permitir que los animales sean

inspeccionados. e) tenga instalaciones para el drenado de heces y orina. f) sea de fácil limpieza entre grupos de animales. g) proporcione fácil acceso al agua, que debe estar disponible todo el tiempo, y al

alimento, si fuese necesario.

F10. Las instalaciones para el alojamiento deben contar con corrales de aislamiento disponibles para animales lesionados o enfermos que, en caso de ser necesario, puedan ser sacrificados humanitariamente. Estos corrales deben estar ubicados cerca del área de descarga y contar con fácil acceso al área de noqueo.

F11. Los corrales de aislamiento deben estar disponibles para su uso en cualquier

momento.

F12. Aquel ganado que por razones de sexo, edad u origen es probable que sea agresivo debe separarse uno de otro cuando estén en cautiverio.


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Manejo previo a la faena F13. El ganado debe manejarse con calma y tranquilidad, tomando precauciones para

evitar agitación o angustia innecesarios, evitando compañía hostil, gritos y golpes.

F14. La iluminación debe ser suficiente e indirecta en mangas y cajón, asegurando una completa visión del piso (nunca directa sobre el animal o que produzca encandilamiento).

F15. Evitar reflejos de charcos de agua o reflejos en piso de las mangas. F16. Evitar la visión de sombras. F17. Arriar los animales sin picanas físicas o eléctricas. F18. Evitar suciedad y olores (por ej.: olor de sangre de animales que tuvieron estrés

serio). F19. Evitar ruidos y sobre todo los de alta frecuencia (por ejemplo el siseo del aire

comprimido).

F20. Asegurar las condiciones antideslizantes del piso en todos los sectores. F21. Evitar la visión de personas por delante (se pueden colocar mamparas a lo largo del

recorrido por las mangas). F22. Evitar obstáculos en el camino de avance. Equipamiento F23. El equipamiento utilizado para el noqueo y sacrificio de los animales incluyendo el

cajón de noqueo y/o dispositivos de sujeción debe estar diseñado, fabricado y mantenido de forma tal que asegure un noqueo o sacrificio rápido y efectivo.

F24. Todo el equipamiento debe limpiarse minuciosamente y de forma apropiada

después del uso. F25. El equipamiento debe revisarse una vez al día. La tarea la debe ejecutar el EBA

para asegurar que esté funcionando correctamente y en buen estado de conservación.

F26. Se debe llevar un registro de la revisión del equipamiento. F27. Se debe tener un equipamiento extra para el noqueo y sacrificio de los animales

disponible en el lugar de la faena para uso en caso de emergencia.


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F28. El equipamiento extra debe revisarse al menos una vez por semana. La tarea debe

ser realizada por el EBA para asegurar que esté funcionando correctamente y en buen estado de conservación.

F29. Se debe llevar un registro de la revisión del equipamiento extra. Noqueo F30. La hacienda debe noquearse antes de la faena usando un sistema de noqueo que

los deje instantáneamente inconscientes e insensibles al dolor y que los mantenga en ese estado hasta su muerte.

F31. Los animales no deben ingresar al cajón de noqueo hasta que el operador no esté

listo para noquearlos de inmediato. F32. Los animales deben estar completamente dentro del cajón de noqueo antes que el

piso caiga. F33. Todo cajón de noqueo de hacienda debe construirse de forma tal que:

a) restrinja los movimientos hacia delante, hacia atrás y hacia los costados b) permita la liberación de la cabeza del animal apenas finaliza el noqueo.

c) permita al operador tener libre acceso a la parte delantera del animal mientras

está sujeto.

F34. No debe haber tolerancia para animales colgados sin la suficiente insensibilización: Tolerancia 0. Es decir que no debe colgarse un animal que no esté insensibilizado correctamente.

F35. Las verificaciones específicas de los procedimientos de insensibilización -a los

efectos del cumplimiento de los guarismos de las tablas- deben realizarse al menos una vez por semana: al comienzo y al final de cada turno de un mismo operario.

F36. Los movimientos de las extremidades no se tendrán en cuenta para determinar el

grado de insensibilidad si se cumplen todos los siguientes signos:


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SIGNOS de INSENSIBILIZACIÓN CORRECTA

A DISTANCIA (animal elevado) De CERCA • Espalda y cabeza colgando

rectas • Cabeza relajada colgante • Lengua relajada colgante

fuera de boca • Cola relajada colgante

• Reflejos palpebral, corneal y labial (-)

• Sin movimientos de ojos • Mirada vacía • Resuello o jadeo

F37. La insensibilización eléctrica debe inducir un ataque epileptiforme cerebral, para lo

cual la corriente debe pasar a través del cerebro. F38. Es muy importante distinguir la inmovilización eléctrica (nivel insuficiente e

incorrecta aplicación) de la insensibilización eléctrica (estado buscado). F39. La hacienda sólo debería noquearse cuando los animales puedan ser faenados con

un intervalo entre noqueo y faena no mayor de 60 segundos. Faena

F40. Los animales deben faenarse usando una cuchillo afilado.

F41. Se debe practicar una incisión en el surco de la yugular en la base del cogote,

dirigiendo el cuchillo hacia la entrada al pecho para seccionar los principales vasos sanguíneos.

F42. Se deben utilizar dos cuchillos: el primero para abrir la piel, y el segundo para

seccionar las arterias. F43. Luego de practicar la incisión en los vasos sanguíneos, no se debe realizar ningún

procedimiento adicional en el animal por al menos 30 segundos, y en ningún caso hasta que hayan cesado todos los reflejos comandados por el cerebro.

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