PROTEINE ANIMALI E VEGETALI:un mondo da scoprire

Rel. Dr. Giuseppe Toninato

CORSO MEDICI AMIK 2014

Significato del termine “PROTEINE”

Deriva dal greco “PROTOS”

“PRIMO ELEMENTO”

La loro funzione strutturale le rende indispensabili alla vita

Funzione plastica per ricostruire nuove cellule e sostituire quelle demolite

Fabbricare ENZIMI

Trasportare NUTRIENTI

Partecipare alla sintesi dei NEUROMEDIATORI

Sintesi degli ACIDI NUCLEICI per la duplicazione del DNA

Sintesi delle POLIAMMINE

Sintesi dei FOSFOLIPIDI delle membrane cellulari ( con apporto di AGE)

Struttura e funzioni

� Legame� Legame

� Catalisi

� Interruttore

� Proteine strutturali

Legame

Catalisi

12

4

6

8

10

Colonna 1Colonna 2Colonna 3

Riga 1 Riga 2 Riga 3 Riga 40

2

4

Interruttore

Proteine strutturali

AMMINOACIDI 20

Sintetizzati Glicina

Alanina

EssenzialiLeucina

Alanina

Valina

Prolina

Arginina

Acido aspartico

Acido glutammico

Isoleucina

Fenilalanina

Cisteina

Treonina

LisinaSerina

Asparagina

Glutammina

Istidina

Lisina

Tirosina

Metionina

Triptofano

Natura delle proteinevegetale e animale

Fonti proteine vegetali:

CEREALI

Sono presenti in discreta quantità (7% nel riso, 10-12% nel frumento, 15% nell'amaranto o nella quinoa).

Sono povere di LISINA e utilizzabili al 30-40% se assunte da sole.

Completate con LEGUMI (1/3 +2/3 cereali a metà e metà) diventano assimilabili e complete.

PATATELa PATATA: le proteine sono poche ma ricche di LISINA rispetto ai cereali.

E' preferibile non accompagnarla ai legumi (ideale è cereali e legumi) ma abbinarla a prodotti animali (es. uovo alla coque).

Attenzione all'alto INDICE GLICEMICO.

Fonti proteine vegetali:

Ricchi in proteine (quantitativamente abbondanti nei legumi secchi [37% semi soia]).

LEGUMI

Ricchi in proteine (quantitativamente abbondanti nei legumi secchi [37% semi soia]).

Ricchi in carboidrati (buona quota di AMIDO) come i cereali e le patate.

Ricchi in fibra alimentare (lignina e pectina) importante per la sensazione di SAZIETA'.

Contengono minerali: FERRO, POTASSIO,RAME, ZINCO e SELENIO.

Contengono vitamine: B1, B6 e FOLATI.

Contengono acidi grassi POLINSATURI (linoleico).

Poveri in grassi.Poveri in grassi.

Poveri in AA solforati (tranne la soia); si completano coi CEREALI.

Poveri in costo.

Poveri in consumo.

Fattori negativi dei legumi

Contengono componenti tossici che vengono neutralizzati dai normali trattamenti alimentari (cottura).

Antivitamina E.

Inibitori della tripsina.

Emagglutinine.

Fattori di fermentazione intestinale (gas da 3 a 6 volte > di altri nutrienti).

Molto più accentuato nei legumi secchi che in quelli freschi.

Apporto proteico = carne, formaggi, uovo ma poco equilibrato di AA solforati Apporto proteico = carne, formaggi, uovo ma poco equilibrato di AA solforati (metionina e cistina), un po' carenti. Completare con proteine dei CEREALI.

Specie diverse di legumiAZUCHI: caratteristiche e gusto simile al fagiolo BORLOTTO

CECI: consumato fin dall'antichità, alta digeribilità quindi adatto ai bambini

CICERCHIE: ricche di proteine, amido, vit.B1,B2,PP, calcio, fosforo e fibreCICERCHIE: ricche di proteine, amido, vit.B1,B2,PP, calcio, fosforo e fibre

FAGIOLI VARI: borlotti, messicani neri, fagioli rossi. Originari dell'America.

Ottimo rapporto calcio,fosforo,ferro. Proteine e vit. Gruppo B e PP

FAGIOLINI: ricchi di vitamine (comprese tracce della E)

FAVE: ricche di proteine, vit.B2, PP, A, C, E, K. Attenzione al favismo.

FAVE DECORTICATE: senza buccia provocano minor flatulenza

LENTICCHIE: ricche di amido, proteine, calcio, fosforo, vit.B1,B2, PP e ferro

PISELLI FRESCHI: buona fonte di vit. C e di carotenoidi, precursori vit. A

SOIA GIALLA: ricca di AA ess., lecitina, grassi polinsaturi, Ca,Fe,Ma,K, vit. gr. B

TACCOLE: ricche di vit.C, A, potassio e calcio. Buon apporto di fibre

Fonti proteine animali

PRODOTTI DELLA PESCA�Ricchi in proteine di alto valore biologico.Ricchi in proteine di alto valore biologico.

�Ricchi in minerali: SODIO, FERRO (cozze e ostriche), CALCIO, RAME, ZINCO, IODIO, FLUORO

�Ricchi in grassi: POLINSATURI OMEGA 3 (nella forma più assimilabile di EPA e DHA).

�Poveri in calorie.

�Il pesce può essere consumato quotidianamente.

�Mangiare 2 porzioni settimanali di pesce “grasso” soddisfa il fabbisogno di omega 3.

�Preferire pesci dei mari freddi (aringa, salmone, ecc), pesce azzurro del Mediterraneo, trota.�Preferire pesci dei mari freddi (aringa, salmone, ecc), pesce azzurro del Mediterraneo, trota.

�Cozze e vongole sono ricche di omega-3.

�Polpi, seppie e calamari devono essere consumati in piccola quantità e non frequentemente.

�Preferite il pesce fresco o, se surgelato, la catena del freddo sia efficace .

CARNI

Il concetto di PROTEINE è intimamente legato a quello della carne rossa.

Le proteine delle carni sono di alto valore biologico con buona assimilazione.

Buon bilanciamento nel contenuto di AA essenziali.

Buon contenuto di Fe (doppio nella carne equina) e di Zn.

Buon apporto vitaminico (B1, B6, B12, PP).

Carne bovina con grassi saturi.

Carne suina con grassi polinsaturi (12% nel lardo).Carne suina con grassi polinsaturi (12% nel lardo).

Ridurre il consumo di carne bovina e suina. Preferire carni bianche e cavallo.

L'attuale eccessivo consumo di carne determina una maggiore acidità organica dovuta all'eliminazione di proteine animali. Aumento lavoro fegato, reni, flora batterica intestinale.

Impatto ambientale prodotto dall'allevamento intensivo.

UOVA

ALBUMEProteine di buon valore biologico

Contiene Avidina

TUORLO

Costituito per 2/3 da lipidi e 1/3 da proteine

Tra gli acidi grassi ci sono l'oleico e i polinsaturi

Ricco di colesterolo (4% dei lipidi)

Ricco di sali minerali: ferro, zinco, selenio

Ricco di vit. Idrosolubili (B2, B6, B12, folati) e liposolubili

LATTE

Alimento completo solo per il lattante della stessa specie.

Contiene numerosi ALLERGENI.

Contiene grassi saturi tra i peggiori in natura.Contiene grassi saturi tra i peggiori in natura.

Contiene acido butirrico che aumenta la permeabilità della membrana intestinale.

Contiene lattosio, zucchero del latte, fattore cancerogeno per tumori utero, seno.

Contiene proteine che sono gravi fattori di rischio per il diabete I, infantile.

Però.................................

Il lattosio favorisce l'assorbimento del calcio.

Una tazza di latte (250 ml) contiene il 20% dei LARN di calcio e fosforo.

Contiene discrete quantità di vit. B2, B12, A. Carente di ferro e rame

TIPI DI LATTE

LATTE di CAPRA:

contiene più Ca e vit. PP e meno vit. B12 e ac. Folico

LATTE di ASINA:LATTE di ASINA:

simile al latte materno

LATTE di PECORA:

più ricco di nutrienti del latte vaccino

elevate quantità di proteine di buon valore biologico

grandi quantità di calcio e fosforo; vitamine A e B2

elevato valore calorico dovuto ai grassi saturi

è tollerato da chi ha problemi col lattosio

ferro e calcio sono più biodisponibili

proteine e grassi sono più digeribili

contiene meno vitamina B12 e più acido folico

PROTEINE DI ORIGINE ANIMALEPesce

Carni non bovine:

BIANCHE (tacchino, pollo,selvaggina piumata)BIANCHE (tacchino, pollo,selvaggina piumata)

CAVALLO

CONIGLI

Uova

Yogurt magro

Ricotta magra

Ovini

Suini

Bovini

Latticini

Insaccati crudi//da cuocere

VANTAGGI / SVANTAGGI

Varietà di gusto Causano forte aciditàVarietà di gusto Causano forte acidità

Armonia di AA = giusto apporto proteico

Presenza costante grassi saturi

Veloci da cucinare o utilizzare Nel caso dei bovini e latticini:- Acido arachidonicoVeloci da cucinare o utilizzare Nel caso dei bovini e latticini:- Acido arachidonico- Acido butirrico

Facilitano i rapporti sociali

VANTAGGI SVANTAGGI

PROTEINE VEGETALI

Provocano acidità limitata e debole E' più difficile l'equilibrio tra gli AA (soia)

Non contengono grassi saturi Più lenta la cottura

Alimentano la flora intestinale“buona” con i polisaccaridi

Necessità di organizzazione più rigorosa in cucina

Appartengono alla cucina tradizionale italiana

Flatulenze: i legumi non ammettono “ turismo “

NOTE DI FOLK-COLORE

Fabbisogno giornaliero di proteine: 0,8/1gr. x kg peso corporeoFabbisogno giornaliero di proteine: 0,8/1gr. x kg peso corporeo

Nella dieta occidentale il consumo medio raggiunge i 100/120 gr./die. Perchè?

Nella saliva è presente una piccola quantità di pepsina che inizia l'idrolisi del legame peptidico. Affinità elettiva per gli AA essenziali

E' indispensabile masticare il cibo fino a ridurlo un liquido e consentire una buona digestione ed un corretto assorbimento

Abbinamento Carboidrati / Proteine animali non favorevole per la Abbinamento Carboidrati / Proteine animali non favorevole per la digestione

Levitico capitoli 11 e 17; Deuteronomio 14, 3-20

Il cibo dell'uomo di Berrino Prof. Franco

Il cibo dell'uomo

di Franco BerrinoDirettore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva

Istituto Nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori

Lo diceva anche la Bibbia

Quale debba essere il cibo dell'uomo ce lo dice la Bibbia, quando al sesto giorno della creazione Dio dice: “vi do tutte le piante con i loro semi... così avrete il vostro cibo”. Gli scienziati e i medici di oggi, però, abbagliati dai nuovi dogmi della biologia, non danno molta importanza alle parole della

Bibbia. La chiesa ha contribuito non poco, fin dai tempi della persecuzione di Galileo, a togliere credibilità ad una fonte storica e antropologica

importantissima sulla natura dell'uomo, del suo cibo, e del suo posto nel mondo. Ma gli uomini di scienza badano poco alla storia; sono convinti che mondo. Ma gli uomini di scienza badano poco alla storia; sono convinti che la chimica e la biologia moderna siano sufficienti a guidare le scelte alimentari

dell'uomo, e mentre rincorrono affannosamente nuove tecniche per rispondere a quesiti sempre più fini sui meccanismi molecolari che sottostanno alle funzioni

complesse della vita, anche per modificarli con farmaci specifici, spesso dimenticando gli esperimenti di ieri, necessariamente più grossolani, ma

spesso più vicini alla realtà della vita.

I primi esperimenti, un aneddoto molto significativo

Il primo grande esperimento sull'alimentazione dell'uomo è riferito proprio dalla Bibbia.

Il giovane Daniele e altri rampolli di nobili famiglie di Israele erano stati fatti prigionieri da Nabucodonosor, il quale voleva però che fossero trattati con tutti i riguardi e ordinò ad Asfenez, l'eunuco di corte, che fossero nutriti con il cibo e il riguardi e ordinò ad Asfenez, l'eunuco di corte, che fossero nutriti con il cibo e il

vino del re. Daniele e i suoi compagni si rifiutarono e pretesero acqua, cereali e legumi,

com'erano abituati, e rassicurarono Asfenez, che temeva di incorrere nell'ira del tiranno, dicendogli che facesse la prova, e che li avrebbe visti più belli e più forti

degli stessi figli del re.

L'importanza dei semi

I popoli della terra hanno sempre saputo, da quando gli dei hanno loro insegnato a coltivare i campi, che i cereali, con i legumi e occasionalmente altri semi, sono l'alimento dell'uomo. Nelle Americhe ancora oggi i poveri

mangiano tortillas e fagioli neri, in Nord Africa semola di grano (il cuscus) e mangiano tortillas e fagioli neri, in Nord Africa semola di grano (il cuscus) e ceci, in Africa nera miglio e arachidi, in Oriente riso e soia, e anche da noi riso

e lenticchie o pasta e fagioli. I cereali, purché mangiati nella loro integralità, associati ai legumi e ad una certa quota di semi oleosi e di verdure, e

occasionalmente acibo animale, offrono una perfetta combinazione alimentare, con la giusta quantità di carboidrati, che ci garantiscono una costante disponibilità di energia per la vita quotidiana, di proteine complete di tutti gli aminoacidi

indispensabili per il ricambio delle strutture cellulari, di grassi di buona qualità, che assicurano il funzionamento di complessi sistemi biofisici e biochimici che assicurano il funzionamento di complessi sistemi biofisici e biochimici che

controllano l'equilibrio dell'organismo, di fibre indigeribili che nutrono migliaia di miliardi di microbi che convivono nel nostro intestino contribuendo alla nostra

nutrizione e alla nostra salute, di vitamine, di sali minerali e di un'infinità di altri fattori che da un lato sono indispensabili al corretto svolgimento di reazioni chimiche vitali e dall'altro ci proteggono da sostanze tossiche estranee o prodotte dal nostro stesso

metabolismo.

Nel ricco occidente è cambiato lo stile alimentareNei paesi occidentali ricchi, soprattutto nel corso dell'ultimo secolo, lo stile

alimentare si è progressivamente discostato da questo schema tradizionale dell'alimentazione dell'uomo per privilegiare cibi che un tempo

erano mangiati solo eccezionalmente, come molti cibi animali (carni e latticini), o che non erano neanche conosciuti, come lo zucchero, le farine

molto raffinate (come si riesce a ottenerle solo con le macchine moderne), gli oli raffinati (estratti chimicamente dai semi o dai frutti oleosi), o che addirittura non raffinati (estratti chimicamente dai semi o dai frutti oleosi), o che addirittura non

esistono in natura (come certi grassi che entrano nella composizione delle margarine, o come certi sostituti sintetici dei grassi che non essendo assimilabili dall'intestino consentirebbero, secondo la pubblicità, di continuare a mangiare schifezze senza paura di ingrassare). Questo modo di mangiare sempre più

“ricco” di calorie, di zuccheri, di grassi e di proteine animali, main realtà “povero” di alimenti naturalmente completi, ha contribuito grandemente allo sviluppo delle malattie tipiche dei paesi ricchi: l'obesità, la stitichezza, il

diabete, l'ipertensione, l'osteoporosi, l'ipertrofia prostatica, l'aterosclerosi, l'infarto del miocardio, le demenze senili, e molti tumori, fra cuii tumori

dell'intestino, della mammella, della prostata.

l cibo di origine animaleL'uomo, in realtà, ha sempre mangiato anche cibo animale, ma se si eccettuano

alcuni popoli nomadi, o quelli che vivono in condizioni ambientali estreme per freddo o per altitudine, sono ben pochi gli esempi di alimentazione

tradizionale con un'alta quota di cibo animale. Anche il latte, che oggi in Occidente è alimento quotidiano, dai più era consumato solo occasionalmente, perché non poteva essere conservato ed era facile veicolo di infezioni. È stato solo alcuni decenni dopo la scoperta della pastorizzazione, in pratica dopo la

prima guerra mondiale, che ha cominciato ad essere distribuito nelle città. Ma prima guerra mondiale, che ha cominciato ad essere distribuito nelle città. Ma molti popoli ancor oggi non bevono più latte dopo lo svezzamento. La

cultura medica, giustamente preoccupata del grave stato di denutrizione che imperversava nelle nostre campagne e nei quartieri popolari delle città nei primi

decenni del secolo, ha avuto un ruolo importante nella promozione del cibo animale, e la disponibilità di latte e di carne, insieme al miglioramento delle

condizioni igieniche delle abitazioni, ha probabilmente contribuito a migliorare lo stato nutrizionale e a difenderci dalle malattie infettive. Ma poi siamo andati

troppo avanti su questa strada e il consumo di cibi animali e di cibi raffinati è entrato in una spirale di interessi produttivi e commerciali che ha entrato in una spirale di interessi produttivi e commerciali che ha

completamente sovvertito le tradizioni alimentari dell'uomo. Non vogliamo certo sostenere che si stava meglio quando si stava peggio, quando c'era la

fame e la povertà, ma piuttosto che la nostra ricchezza ci consentirebbe una varietà di dieta sufficiente a soddisfare appieno sia le nostre esigenze

fisiologiche e nutrizionali sia il piacere della buona tavola senza sovraccaricarci di prodotti animali e di cibi impoveriti dai trattamenti industriali, che solo il plagio

della pubblicità televisiva riesce a farci sembrare buoni.

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