Uno chefa casa vostra

Ricette d’autoreper tutte le occasioni

Progetto editorialeDebatte Editore, Livorno

Debatte Editore, Livorno

Fabio Taiano, studio Blob di ItriGiulia TucciArchivio Debatte Editore

Cura editorialeSimona Tessitori

ISBN: 978-88-6297-181-2

©2014 by Debatte Editore srlLivornowww.debatte.it

Tutti i diritti riservati. È vietata la riproduzione dell’opera o di parti di essa, con qualsiasi mezzo, compresa stampa,

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Ra�aele Lenti, nato a Napoli nel 1977, inizia la sua carriera quando è ancora molto giova -ne, in ristoranti e pizzerie, fino ad arrivare nel 2002 a lavorare presso l’Hotel Exedra di Roma. Si è impegnato moltissimo nella frequenza dell’Istituto alberghie -ro di Ottaviano Vesuviano (in provincia di Napoli), con la con -vinzione che avrebbe raggiunto traguardi eccezionali.Il suo percorso di educazione ali -mentare gli ha permesso infatti di conseguire ottimi risultati, che gli hanno dato la possibilità di entrare negli studi televisivi di Rai 3: dal novembre 2007, dopo una significativa esperienza in alberghi di lusso d’Italia e d’Eu -ropa, ricopre il ruolo di executive chef e di chef televisivo, essendo ospite, con la sua rubrica di cu -cina, all’interno del trasmissione Geo & Geo in onda su Rai 3 tutti

i pomeriggi, dal lunedì al vener -dì e diretta dai conduttori Sveva Sagramola ed Emanuele Biggi. Per la sua arte culinaria è riusci -to così a farsi amare anche dal grande pubblico televisivo.L’arte dell’economia coniuga -ta con la sua conoscenza ed esperienza gli hanno permesso negli anni di realizzare ricette eccellenti. Molte delle sue ricet -te evidenziano la matrice napo -letana con i suoi sapori, odori, colori: non c’è che l’imbarazzo della scelta tra i suoi piatti su -per gustosi.Pur legato alle tradizioni, Raf -faele Lenti ama anche la cucina contemporanea e rivisita i piat -ti classici della cultura culinaria italiana. Ritiene e crede ferma -mente che i gusti siano il risulta -to dei ricordi dell’infanzia.Il libro è frutto di un accurato studio nutrizionale: l’autore in -

Prefazionedi Marialuisa Roscino

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Uno Chef a casa vostra

fatti ha creato piatti con ingre -dienti dalle sane proprietà nu -tritive, come proteine, vitamine, omega 3, cioè grassi polinsaturi (“buoni”), rispetto a quelli saturi, ottenendo menu leggeri, saporiti e al tempo stesso salubri.Particolarmente attento alla ti -pologia di cottura dei vari piatti, attribuisce una grande impor -tanza alle erbe aromatiche, che indiscutibilmente contraddistin -guono i suoi piatti.Lo chef, in questo suo libro, di -mostra come, con un costo mol -to limitato e tanta creatività, sia possibile creare menu interes -santi ma economici, in particola -re presenta per gli undici eventi più festosi dell’anno i piatti per menu davvero speciali.Il libro, ricco di ricette semplici e sfiziose, vuole quindi essere una preziosa guida per chi ama una cucina sobria e nel contempo sa -lutare, ma senza trascurare quel pizzico di bon ton ed eleganza per un pranzo importante, pos -sibile da realizzare spendendo poco, grazie ai saggi consigli di uno chef che di esperienza e raf -finatezza gastronomica ne ha da vendere. Dal menu della Vigilia di Na -tale con mantecato di baccalà, tortino di spigola e carciofi con fettuccine di carote all’aceto, panettone croccante, si passa

a quello di Natale con carpac -cio di manzo con carciofi ma -rinati all’aceto di vino, ravioli di capretto alla crema di fun -ghi champignon e armonia di roccocò e cioccolato fuso. Poi il pranzo di Santo Stefano con la minestra maritata e il turban -te di lasagna riccia con magro di manzo e taleggio su passata di zucca al peperoncino; fino alle specialità del raviolaccio di gamberi e cocco in guazzetto di calamari al prosecco e tostada di triglie del cenone dell’ultimo dell’anno, al Capodanno con il tomino grigliato con radicchio stufato al vino rosso e carpac -cio di frutta impazzito e chi più ne ha più ne metta! Possiamo gustare le molteplici specialità, pensate e rigorosamente studia -te dallo chef Ra�aele Lenti per le festività dell’Epifania, di San Valentino, di Carnevale, di Pa -squa e Pasquetta, del Ferrago -sto e infine per dieci domeniche speciali.Questo e altro ancora è descritto dallo chef Ra�aele Lenti in que -sto suo nuovo libro, interessante e utilissimo anche per i consigli forniti circa gli strumenti indi -spensabili da utilizzare per la propria cucina e per i validissimi suggerimenti su come mangiare sano, cucinando bene, spenden -do poco.

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“La cucina è un’artee la si apprende anche mangiando”

chef Ra�aele Lenti

Non c’è alcun dubbio: ogni cuo -co degno di questo nome ama la propria professione, un me -stiere che nasce da una scel -ta radicata e che diventa una vocazione. Ci sono tanti tipi di cuochi o chef , come molti di noi amano farsi chiamare, con la convinzione che questo fran -cesismo possa elevare il nostro ruolo: il più comune però, è quello del “figlio d’arte”, o ni -pote, o fratello; c’è poi il cuoco che ha scelto questo mestiere per moda e chi lo fa davvero per passione !È proprio la passione a essere fondamentale, perché, come molti di voi possono immagi -nare, il mio è un lavoro che ri -chiede tantissimi sacrifici. Con pazienza e tenacia, tuttavia, il mestiere di chef può dare mol -tissime soddisfazioni.

Il mio percorso è molto parti -colare: posso dire che la mia è stata una scelta casuale, senza alcuno slancio trascinante, direi invece piuttosto istintiva. An -cora oggi ricordo chiaramente l’episodio che ha influenzato le mie scelte e di conseguenza il mio futuro: frequentavo la ter -za media ed ero convintissimo di voler fare l’odontotecnico; mi piaceva il camice bianco candi -do e l’idea di poter guadagnare un sacco di soldi. Un bel giorno la mia professoressa di inglese si ammala e arriva un supplen -te giovanissimo che chiede a ognuno di noi quali prospettive avessimo per il futuro e quali fossero gli indirizzi scelti. Dopo averci ascoltato un bel po’, il supplente inizia a parlarci della valenza dell’istituto alberghie -ro, so�ermandosi in modo par -

La scelta-vocazione

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ticolare sul settore della cucina. Ci raccontò l’esperienza lavo -rativa di un suo cugino chef, che da sempre girava il mondo guadagnando molto. Al bianco delle divise e allo sti -pendio sostanzioso si aggiunse così, nei miei pensieri, la pos -sibilità di girare il mondo... ed ecco il cambio di indirizzo: “Vo -glio fare il cuoco”!La così temuta gavetta, l’ho fatta tutta: lavapiatti, lavoro in friggitoria, tavola calda, pizze -ria, ai ristoranti di piccoli hotel agli hotel extralusso, alle tv e riviste, conservando con gran -de gioia e orgoglio tutto ciò che ho visto e appreso e conoscen -do tantissime persone, dai fac -chini ai grandi chef, che hanno contribuito ad arricchire il mio bagaglio professionale.La cosa più bu�a di tutto il mio percorso è che fondamental -mente ho iniziato questa pro -fessione per soldi; oggi la cosa che mi spinge a continuare è la passione.Non esistono giornate in cui si è rilassati, l’imprevisto è all’or -dine del giorno; la cosa più difficile è riuscire a fare con lo stesso entusiasmo e la stessa “filosofia”, come dico costan -temente alla mia squadra, sia un’insalata di pomodori sia ri -

cette con il caviale, il foie gras, il tartufo ecc., vale a dire, con gli ingredienti della cosiddetta alta cucina . Ho sempre sostenuto che un cuoco, nel momento in cui smette di essere curioso, è giu -sto che deponga gli “utensili”.

Il cibo appaga il corpoe l’animaAlta cucina, cucina contempo -ranea, nouvelle cuisine e chi più ne ha più ne metta! Io dico che non servono tanti ingredienti per creare un buon piatto, ma semplicemente quelli giusti, ba -sti pensare al famoso spaghetto aglio, olio e peperoncino; pochi ingredienti ma genuini e, se si ha la capacità di cucinarli nel modo giusto, si possono far fe -lici tantissime persone a qualsi -asi ora del giorno!Il miglior modo per cimentarsi nella creazione di nuovi piatti è andare in giro per i mercatini alimentari, curiosando tra i pro -dotti rigorosamente di stagione, al banco delle carni, dal pesci -vendolo, al banco dei salumi e così via. Il mio preferito è il ban -co di frutta e verdura, perché è proprio lì che si riesce a capire in che stagione siamo: più è cal -

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Uno Chef a casa vostra

da e più i colori delle cassette sono molteplici. Io impazzisco ai mercatini! Spesso ho pensa -to che sarebbe stato magnifico poter mettere “quattro fuochi”, ossia quattro piani-cottura all’interno del mercato e poter cucinare prelibatezze con gli ali -menti da cui sono circondato e servirli ai clienti, proprio come se fossero ca�è o cappuccini.Ma lasciamo per un attimo da parte la fantasia e torniamo alla realtà; la mia domanda per tutti voi è la seguente: in base a cosa definite un piatto perfetto?La prima cosa che mi viene da chiedere è: quando hai voglia di rimangiarlo? Il gusto spesso è un’abitudine o addirittura un bel ricordo.Sono cresciuto a Napoli: lì, se vi dimenticate che giorno è, basta salire la scalinata di un palazzo all’ora di pranzo e lo capirete immediatamente: il lunedì fa -gioli, il martedì maccheroni, il mercoledì alici, il giovedì pol -pette, il venerdì pesce, il sabato ceci e finalmente la domenica

ragù! Ricordo che, proprio la domenica, verso le dieci del mattino, per tutto il palazzo si avvertiva un succulento profu -mo di ragù; ancora oggi, dopo quasi trent’anni, tutte le vol -te che ho l’immenso piacere di riconoscere quel profumo, è come se per magia tornassi indietro nel tempo alla velocità della luce, proprio come Proust con la sua petite madeleine …Credetemi, il ragù napoletano fatto come vuole la tradizione è quello che può definirsi un piatto perfetto: indimenticabi -le, portatore di bellissimi ricor -di e buonissimo da mangiare; basti pensare che per buona parte dei napoletani la domeni -ca mattina verso le dieci è ora di scarpetta, con il pane cafone appena comprato e quindi an -cora caldo per inzupparlo in un cucchiaio di ragù.Del resto, per poter cucinare bene, oltre ad avere una pas -sione per quest’arte, si deve essere soprattutto delle buone forchette!

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Gli attrezziche non devono mai mancare in cucina

un canovaccio per asciugare le mani

una pezza per tenere il banco di lavoro sempre pulito

una pinzetta

un tagliere per poter tagliare comodamente

uno spelucchino per sbucciare, per tornire ecc.

un mezzo trinciante il tuttofare dei coltelli

un coltello a sega per tagliare il pane, il pan di Spagna, il pan brioche ecc.

un pelapatate per pelare carote, patate, asparagi, mango ecc.

una frusta per montare, mescolare ecc.

un mestolo per misurare, versare, porzionare, impiattare ecc.

una schiumarola per schiumare, mescolare, porzionare ecc.

una spatola per spatolare e spalmare

una pinza per girare le paste lunghe, per pastellare, per voltare, per porzionare, per impiattare ecc.

uno scolapasta per scolare

un frullatore a immersione per emulsionare e frullare

un set di bacinelle per condire, stazionare, assemblare

tre padelle antiaderenti (da uno, da quattro e da otto) per saltare le verdure, per cuocere le frittate, per le crêpes, per scottare la carne e il pesce ecc.

tre pentole (da uno, da quattro e da otto) per cuocere la pasta, le salse, le zuppe ecc.

un colino cinese ( o passino)

uno scavino a mezza sfera per tornire, modellare, svuotare, scavare

un set di tagliapasta tondi e quadrati per sagomare, tagliare, impiattare ecc.

un passaverdure per passare pomodori, patate, zucca ecc.

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In questa sezione vi darò alcuni “consigli per gli acquisti” per riuscire a ottimizzare la vostra spesa.Innanzitutto, ricordate di non andare mai a fare la spesa

la pancia vuota e la fretta vi porterebbero a comprare tante cose inutili.A tutte le persone che si occupano della spesa e della ge-stione della dispensa consiglio inoltre:• evitate di fare la spesa tutti giorni, ma fatelo

periodicamente: così facendo perderete meno tempo, gestirete in modo oculato il vostro budget economico, ma soprattutto, avendo una dispensa piena a casa, riuscirete facilmente a comporre menu giornalieri o settimanali in poco tempo, senza sprecare soldi e consumando le materie prime in modo adeguato;

• comprate i prodotti per i menu delle feste e ricorrenze con largo anticipo. Ecco un esempio: provate a comprare il pesce per la cena di Natale la settimana prima e congelatelo… lo pagherete almeno il 30 per cento in meno;

• partite dal presupposto che, per cucinare bene, non occorrono molti soldi, ma tanto cervello e moltissima creatività;

• considerate che per tutti gli ingredienti costosissimi esistono delle alternative a costi ridotti; mi vengono in mente i congelati, i prodotti di stagione e i prodotti a chilometro zero.

I congelatiI congelati, se scelti di qualità, di “giusta” provenienza e se trattati in modo adeguato sono un’ottima alternativa a tutti quei prodotti freschi costosissimi. Abbiate cura di sconge-larli nel frigorifero con almeno dodici ore di anticipo (la sera precedente per il pranzo) e non sotto l’acqua (soprattutto acqua calda): provate a mettere una fragola sotto acqua corrente o in ammollo e vedrete che dopo massimo dieci minuti la fragola già inizia a perdere la porosità della super-

scongelare sotto l’acqua.Consigli

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