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GRUPPO IPSSEOA

GIORNATA DI FORMAZIONE

Istituto Avogadro - Torino

25 FEBBRAIO 2015

Dirigente Scolastico: prof. Franco Zanet

PROPOSTE DI SECONDE PROVE

E DI GRIGLIE DI VALUTAZIONE

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1) Articolazione: accoglienza turistica

Disciplina: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA

RICETTIVA

Simulazione tipologia B pag. 3

Simulazione tipologia C pag. 4

Simulazione tipologia D pag. 5

Griglia di valutazione pag. 6

2) Articolazione: Enogastronomia e Sala e Vendita

Disciplina: Scienza e Cultura dell’Alimentazione

Simulazione tipologia A Traccia 1/A pag. 7 Traccia 2/A pag. 9 Traccia 3/A pag. 10 Traccia 4/A pag. 10

Traccia 5/A pag. 10

Simulazione tipologia B

Traccia 1/B pag. 10

Traccia 2/B pag. 11

Traccia 3/B pag. 11

Griglia di valutazione pag. 12

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ACCOGLIENZA TURISTICA

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

Tipologia B

La conoscenza degli eventi che caratterizzano le dinamiche del mercato è un

fattore strategico importante, tanto che il successo aziendale dipende sempre più

dalle scelte d’investimento effettuate dalle imprese e dal poter sempre disporre

tempestivamente di informazioni affidabili e dettagliate.

Dopo aver brevemente trattato tale tematica con particolare riferimento alle

imprese turistiche, il candidato sviluppi il seguente caso:

Tre soci: Aldo Bianchi, Giovanni Rossi e Giacomo Neri decidono di avviare,

costituendo una S.r.L, con un capitale sociale di 350.000 € un’attività turistica,

con la formula di un Bar di una certa eleganza in una città a scelta dell’allievo.

Per la costituzione occorre considerare i seguenti elementi: Aldo Bianchi

possiede un immobile da ristrutturare valutato € 200.000 e lo conferisce nella

nuova società, Giovanni opera nel settore della ristorazione e apporta € 100.000

mentre Giacomo è attualmente barista in un prestigioso caffè di Torino,

conferisce la differenza con apporto in denaro. Viene analizzata la possibilità di

costituire un’apposita società per coprire il 75% del fabbisogno finanziario.

Sulla base dei seguenti elementi e con dati a scelta, elaborare lo studio di

fattibilità compilando poi, in dettaglio, il preventivo finanziario ed economico del

primo anno di attività. Successivamente il candidato sviluppi due dei seguenti

punti.

A) Durante la gestione l’attività aziendale deve essere pianificata e sottoposta a

regolari controlli, al fine di assicurare adeguate condizioni di redditività nel

tempo e la sopravvivenza stessa dell’impresa.

B) Dopo aver illustrato il concetto di fabbisogno finanziario di un’impresa sia in

fase di costituzione sia di gestione corrente indicare quali sono e che

caratteristiche presentano le fonti di finanziamento.

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C) Per questa impresa turistica, il candidato indichi le possibili politiche di

marketing da adottare per raggiungere un’adeguata redditività

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

TIPOLOGIA C

All’inizio del terzo millennio il sistema internazionale è scosso da crisi di grande

portata le cui ricadute peseranno sull’avvenire, dalla sfida al terrorismo, alla

questione Ucraina e alle molte incertezze ancora, sul piano economico. L’Italia

Paese a forte vocazione turistica, in cui il peso è pari a circa il 10,3% sul PIL per

un ammontare di circa 160 miliardi di Euro, risente in modo particolare di questa

sfavorevole congiuntura. Considerando gli aspetti socio-economici e la

complessità di variabili che costituiscono la domanda di beni e servizi turistici, è

necessario adottare nuove scelte strategiche per assicurare opportune quote di

mercato. Il prodotto turistico è un elemento determinante per queste nuove

scelte, è un prodotto composito, cioè un prodotto che contiene una moltitudine di

servizi talora aggregati. Il prodotto è l’insieme dei fattori di attrattiva (beni, servizi,

informazioni, risorse dell’ambiente naturale e sociale) in cui il turista traduce in

base alle sue motivazioni, alla sua cultura, al suo sistema di valori, alle sue

informazioni ed esperienze, alla sua personalità, alle sue condizioni

socioeconomiche la propria domanda specifica. Il candidato illustri e commenti il

testo proposto soffermandosi, in particolare, sul concetto di prodotto.

Successivamente sviluppi uno dei seguenti punti.

A) Il candidato sviluppi un pacchetto turistico innovativo connesso al proprio

territorio di provenienza, sviluppando i seguenti punti:

Descrizione del prodotto

Illustrazione del carattere di innovatività del prodotto

Analisi del mercato di riferimento e della concorrenza

Descrizione del target.

B) Illustrare gli elementi che devono essere presi in considerazione per il lancio

di un nuovo prodotto e l’importanza della comunicazione al potenziale cliente

attraverso il marketing.

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DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

TIPOLOGIA D

Il mercato turistico del terzo millennio è influenzato da eventi mondiali che

impongono scelte strategiche oculate e diversificate nella moderna gestione

aziendale. I prodotti e servizi turistici fanno parte di un sistema integrato di offerta

e devono consentire una puntuale risposta ad una domanda sempre più esigente

ed innovativa. Il Candidato sviluppi il tema di come il marketing strategico, quale

strumento di programmazione e di orientamento della domanda, permetta di

raggiungere all’impresa un vantaggio competitivo. Successivamente il candidato

sviluppi due dei seguenti punti.

A) Ogni prodotto, partendo dalla fase di progettazione, attraverso l’esordio sul

mercato e fino al suo ritiro, passa attraverso fasi che ne caratterizzano il ciclo

di vita. Questo fenomeno può riguardare i prodotti delle singole imprese o le

località turistiche nel loro complesso. Il candidato rappresenti graficamente il

ciclo di vita del prodotto e ne descriva le singole fasi, indicando su quali

concetti si basa questo metodo.

B) Ogni impresa è chiamata a decidere il prezzo al quale vendere ciascuno dei

prodotti o servizi trattati. Questa decisione prende il nome di politica dei

prezzi.

Stabilire, quindi, il prezzo di vendita di un prodotto ha un’importanza

fondamentale. Questa scelta, infatti, può determinare il successo

dell’azienda. Il candidato illustri e descriva le varie tecniche per la

determinazione del prezzo.

C) L’avvento di Internet ha portato ad un cambiamento radicale nel mondo del

turismo. Sia dal punto di vista dell’offerta e quindi dei venditori, sia dal punto

di vista dei consumatori nella domanda di beni o servizi, negli ultimi anni si è

assistito ad un progressivo aumento del numero degli operatori che scelgono

la rete come mezzo per rendere più visibile la loro offerta di ricettività

collegata ai viaggi e vacanza, con l’intento di sfruttare le potenzialità

commerciali di questo strumento.

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GRIGLIA DI VALUTAZIONE

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

ALLIEVO/A …………………………….. Classe 5

INDICATORI VALUTAZIONE PUNTI

- insufficiente 0-1

- accettabile 1-2

COMPRENSIONE e - approfondita 2-3

AITINENZA alla TRACCIA

- approfondita e 3 -4 completa

- Grav. insufficiente 0-1

- insufficiente 1-2

- sufficiente 2-3

CAPACITA' di ANALISI e

discreto 3-4

APPROFONDIMENTI - ,

- buono 4-5

- ottimo 5- 6

- - insufficiente O

- sufficiente 1 USO del LINGUAGGIO

TECNICO APPROPRIATO - Discreto / buono 2

- no O

CAPACITA' di SINTESI - si 1

- insufficiente O CAPACITA' di

RIELABORAZIONE - sufficiente 1 TOTALE PERSONALE e di COLLEGAMENTI - Discreto / buono 2 ....../15

./15~ INTERDISCIPLINARI

I COMMISSARI Il PRESIDENTE

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ENOGASTRONOMIA

SALA E VENDITA

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

La scelta degli argomenti è stata dettata da tre condizioni: 1. L’argomento appartiene alle linee guida del secondo biennio e del quinto anno 2. E’ comune alle articolazioni enogastronomia e sala e vendita 3. Non è stato proposto negli ultimi due anni

TIPOLOGIA A

TRACCIA 1/A

Il candidato dopo aver analizzato i grafici presenti nel documento rilevi quali sono i paesi con il

maggior consumo di cibi e bevande ricchi di zuccheri e, nell’ottica della prevenzione delle malattie

del benessere, individui quali sono le indicazioni dietetiche da seguire per contrastare l’insorgenza

delle patologie più diffuse nei paesi sviluppati.

Successivamente il candidato approfondisca una tra le seguenti patologie:

1) diabete;

2) obesità;

3) aterosclerosi

Articolo allegato alla traccia 1

Troppi grassi e zuccheri da cibi confezionati e bevande zuccherate. Euromonitor avverte, servono leggi anti-obesità

Pubblicato da Redazione Il Fatto Alimentare il 12 febbraio 2015

Secondo una ricerca di Euromonitor International, a livello mondiale le calorie provenienti da cibi confezionati e bevande zuccherate

assunte ogni giorno, ammontano a circa 1,5 trilioni, con una media individuale di 765 calorie, che in Europa e Nord America sale a

1.500 e in Cina scende a 510. In testa alla classifica c’è il Messico, con una media di 1.919 calorie per persona, mentre in coda c’è

l’India, con 151, sempre in riferimento ad alimenti confezionati e bibite.

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Nella tabella i Paesi con i maggiori apporti di calorie provenienti da cibi confezionati e bevande zuccherate

Nonostante il 40% della popolazione mondiale sia obesa o in sovrappeso, la previsione è che, alle attuali tendenze, nel 2019 ci sarà

una maggiore assunzione media di 90 calorie a livello mondiale rispetto al 2014, mentre nella dieta occidentale sarebbe necessaria una

diminuzione di cento calorie quotidiane.

Per lo zucchero l’Organizzazione mondiale della sanità consiglia 50 g al giorno

Secondo Euromonitor, che ha analizzato otto valori nutrizionali dei cibi confezionati e delle bevande in cinquantaquattro Paesi, se si

vuol ridurre il tasso di obesità, sembrano inevitabili legislazioni più rigide.

Per quanto riguarda il consumo di zucchero, a fronte di una dose giornaliera consigliata dall’Organizzazione mondiale della sanità pari

a 50 grammi, che una nuova proposta vorrebbe dimezzata, gli Stati Uniti guidano la classifica con 126 grammi, seguiti da Germania e

Olanda, con quasi 103 grammi. L’Italia è al 24° posto, con 57,6 grammi giornalieri.

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Consumo di grassi e zuccheri a livello mondiale

Invece a proposito del consumo di grassi, secondo le tabelle pubblicate dal Washington Post, in testa c’è il Belgio, con una media di 95

grammi giornalieri per persona, seguito dalla Germania, con 86,5 grammi. L’Italia è quattordicesima, con 69,20 grammi.

TRACCIA 2/A

I parte - Ogni età dell’uomo ha esigenze diverse, fisiche e psicologiche. In particolare, il corpo, che

prima cresce, poi matura e, infine, invecchia, ha bisogno di assumere gli alimenti che sono in

grado di garantire il mantenimento della salute e delle migliori condizioni di vita. Durante l’età

adulta, tra i 20 e i 60 anni circa, i fabbisogni nutrizionali rimangono complessivamente stabili per

cui è possibile fare riferimento alle regole generali della dieta equilibrata. Una particolare

attenzione va posta all’alimentazione in alcune fasce di età, soprattutto è importante sapere

valutare come dovrebbe variare la dieta nelle diverse condizioni fisiologiche della vita (dall’infanzia

alla terza età, dalla gravidanza all’allattamento).

II parte - QUESITI

1. Descrivi quali sono i principali nutrienti che devono essere aumentati nella dieta della donna durante la gravidanza motivandone la risposta.

2. Il divezzamento non vuole indicare solo l’allontanamento dal seno ma risponde anche ad altri importanti obiettivi. Fai una descrizione delle finalità del divezzamento.

3. Descrivi il fabbisogno energetico e di nutrienti dell’anziano, indicando in che modo sono influenzati dalle modificazioni della composizione corporea legate all’invecchiamento.

4. Se l’apporto energetico totale di una dieta è di circa 2000 kcal, come si calcola la quota

energetica e quella corrispondente in grammi, assicurata dai macronutrienti.

TRACCIA 3/A

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La dieta può essere un valido aiuto nella cura di molte disfunzioni del metabolismo. Nel caso del

diabete il candidato dopo aver descritto le caratteristiche di tale patologia, descriva con l’ausilio dei

dati, delle tabelle e dei documenti allegati alcuni strumenti che un’equipe sanitaria potrà utilizzare

nella terapia della malattia.

Seconda parte: 10 domande aperte tra le quali il candidato potrà sceglierne 4. Materiali da allegare alla prova: andamento incidenza del diabete nella popolazione italiana,

articolo sull’indice glicemico, dati nutrizionali di alcuni alimenti

TRACCIA 4/A

I parte Il candidato analizzi la tematica della qualità totale nella ristorazione , commenti poi i singoli

parametri che la caratterizzano :

II Parte -QUESITI

1. come ottenere la preparazione professionale e culturale del personale 2. come assicurare la disponibilità di materie prime di ottima qualità 3. come controllare l’igienicità lungo tutta la linea di produzione 4. come realizzare una scelta originale dei menù composti da ricette tradizionali e da ricette

nuove.

TRACCIA 5/A

I parte - Immaginate di operare presso il banco gastronomia di un centro commerciale e di dover

indicare ad alcuni stagisti le corrette modalità di conservazione e di stoccaggio degli alimenti, con

particolare riferimento alle infezioni e tossinfezioni alimentari che potrebbero svilupparsi in caso di

inosservanza di norme igieniche.

II parte – QUESITI

1. Quali marchi di qualità tutelano i prodotti tipici e le lavorazioni tradizionali? 2. Quali sono i principi su cui si basa l’HACCP? 3. Parla dei più comuni prodotti dotati di azione detergente e di quelli con azione disinfettante 4. Cosa si intende per qualità totale di un alimento?

SIMULAZIONE TIPOLOGIA B (caso aziendale)

TRACCIA 1/B

I parte - La predisposizione di un programma dietetico individuale deve coprire tutti i fabbisogni di

energia e di nutrienti nonché mantenere il peso corporeo in una condizione di normopeso.

Tenendo, anche, conto dei vari strumenti di educazione alimentare a disposizione dei consumatori,

il candidato elabori una dieta equilibrata per un uomo di 30 anni, che svolge attività fisica

moderata, statura 1,80 m e peso 75 kg.

II parte - QUESITI

1. Spiega come, nell’adulto, la misura della circonferenza della vita è considerata un

importante indice per l’indicazione sia di sovrappeso sia delle sue possibili complicanze.

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2. L’attuazione pratica delle raccomandazioni nutrizionali avviene attraverso la stesura di un

piano dietetico contenenti le scelte alimentari dai nutrienti agli alimenti. Elabora

l’impostazione dei pasti giornalieri e la scelta degli alimenti.

3. Spiega cosa significa l’espressione “funzione plastica dei principi nutritivi”.

4. Descrivi il fabbisogno di macronutrienti nella dieta giornaliera dell’adulto e dell’adolescente

specificando anche la loro funzione, le fonti alimentari , la ripartizione, di alcuni di essi, in

base all’origine animale e vegetale.

TRACCIA 2/B

I parte - Il candidato ipotizzi che un’associazione culturale voglia organizzare, durante il prossimo

mese di maggio, un soggiorno di tre giorni a Torino per un gruppo di 30 persone di età compresa

tra i 65 e gli 80 anni e che invii una richiesta per usufruire, durante tutto il soggiorno, di tre pasti

principali in un ristorante del centro storico.

Il titolare del ristorante chiede al responsabile dei servizi di cucina di predisporre un menù dando

precise giustificazioni sulle scelte operate per quanto riguarda gli aspetti gastronomici e

nutrizionali.

II parte – QUESITI (trattazione in 5 righe)

1. Cosa significa bilancio energetico in pareggio? 2. La ristorazione scolastica assolve a varie funzioni, indicale brevemente 3. Quali sono le immagini e gli schemi che si utilizzano per indicare la frequenza di utilizzo dei

diversi gruppi alimentari? 4. Cosa si intende per alimentazione complementare?

TRACCIA 3/B

I parte - Il titolare di un albergo di medie dimensioni, situato in una zona termale, decide di offrire

pacchetti settimanali di ospitalità finalizzati alla cura dello stress, del soprappeso, del diabete, dell’

iperlipidemia. Si chiede di proporre alcuni menù per le patologie indicate e di dare ampia

motivazione delle scelte con particolare attenzione agli aspetti nutrizionali e gastronomici.

II parte – QUESITI

1. Quando si instaura una malnutrizione? 2. Perché l’obesità non è solo un inestetismo ma una vera e propria malattia? 3. Che caratteristiche devono avere le diete speciali? 4. Qual è la causa metabolica della gotta?

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ESAME DI STATO 2015 - GRIGLIA DI VALUTAZIONE DI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

CANDIDATO ________________________________________________ CLASSE _________ VOTO _____/15

CRITERI PER LA VALUTAZIONE

I parte (Valore

massimo 90/150)

Quesiti (Valore massimo 60/150)

Se tutti i quesiti devono essere svolti)

P.T. Q.

Q1 Q2 Q3 Q4

CONOSCENZA DEI CONTENUTI Ip Q

___/60 ___/8 ___/8 ___/8 ___/8

Gravemente lacunosa 20 2

Lacunosa e frammentaria 30 4

Non del tutto completa dei contenuti fondamentali

40 6

Completa 50 7

Completa e approfondita

60 8

CORRETTEZZA E CHIAREZZA DELLO SVOLGIMENTO

Non aderente alla traccia, esposizione poco chiara e scorretta, non utilizza una terminologia appropriata

5 1

___/15 ___/4

___/4 ___/4 ___/4

Parzialmente aderente, utilizza solo parzialmente la terminologia specifica

10 2

Pienamente aderente, esposizione chiara e corretta, utilizza una terminologia corretta e appropriata

15 4

CAPACITA’ DI RIELABORAZIONE E COMPRENSIONE DEI DOCUMENTI ALLEGATI

Priva di rielaborazione personale, scarsa comprensione dei documenti Priva di sintesi (per i quesiti)

5 1

___/15 ___/3 ___/3 ___/3 ___/3

Parziale rielaborazione personale, parziale comprensione dei documenti Sintesi parziale (per i quesiti)

10 2

Rielaborazione personale, comprensione dei documenti Sintesi efficace (per i quesiti)

15 3

Totali

___/90 ___/15 ___/15 ___/15 ___/15 ___/150

TABELLA DI CONVERSIONE DAL PUNTEGGIO GREZZO AL VOTO IN QUINDICESIMI

Punteggio 0-3

4-10

11-18

19-26

27-34

35-43

44-53

54-63

64-74

75-85

86-97

98-109

110-123

124-137

138-150

Voto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15