PROCESSO SPECIALE

Spumantizzazione

• Lo spumante è il prodotto ottenuto dalla prima e seconda fermentazione alcolica dell’uva fresca, del mosto, del vino atto a diventare vino da pasto o di un vino VQPRD caratterizzato, alla stappatura del recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che , conservato alla T° di + 20°C, in recipienti chiusi presenta una sovrapressione non inferiore a 3 atmosfere.

• Quindi i vini spumanti naturali ( regolamentazione CEE) si distinguono nettamente dagli spumanti, gassificati artificialmente, per aggiunta di anidride carbonica.

Vini frizzanti

• I vini frizzanti , per distinguerli dagli spumanti, pur contenendo anidride carbonica proveniente dalla fermentazione, devono avere una sovrapressione non inferiore ad una atmosfera e non superiore a 2.5 atm. Misurate a 20°C

• I” vini spumanti di qualità” devono avere una pressione minima di 3,5 Atm, provenire da vini da tavola o VQPRD con gradazione alcolica minima di 10°, mentre la durata del processo di lavorazione, a decorrere dall’inizio della presa di spuma , deve essere almeno 9 mesi.

• I “ vini spumanti di qualità di tipo aromatico” possono usufruire di un tempo minimo di elaborazione di un mese e la gradazione alcolica minima deve essere inferiore a 6 gradi

• Il tempo di permanenza minimo sulle fecce per i vini di qualità, non aromatici, è di 60gg.

• Produzione di spumanti con il metodo classico.

• Consiste in una rifermentazione in bottiglia

• In Francia si chiama metodo Champenois

Uve idonee alla preparazione dei vini base spumante

• In Francia i vitigni maggiormente impiegati sono:• Pinot meunier, Pinot nero, Pinot bianco e Pinot

chardonnay nella Champagne• Il Chenin nella Loira• L’Ugni blanc nel Bordolese• La Clairette nel Languedoc• Il Maurac nella zona di Gaillac• Il moscato a Die

Vitigni utilizzati in Italia

• In Italia vengono utilizzati i Pinot bianchi, maunier e nero e lo Chardonnay nelle regioni tipicamente vocate alla produzione di spumanti di qualità: Piemonte, Lombardia ( Franciacorta e oltrpò pavese ) Trentino ecc.

• Seguono altri vitigni quali:• Moscato bianco di Canelli• Prosecco• Garganega• Durello • Trebbiano ecc.

• In altri paesi per la produzione di spumanti si utilizzano principalmente i Pinot, ma anche altri come:

• In Germania . Riesling renano, il Muller Thurgau, Il Trollinger

• Negli stati Uniti: Chardonnay, la Pavarella, Il Servant, Il Verdelho, il Veltriner, e i Riesling

• In Spagna: lo Xarello, il Parellada e il Macabeo• In Australia: il Riesling, il Clare-Riesling, il Semillon e

l’Ugni blanc

• Per la produzione delle uve, le zone a clima temperato, ma piuttosto freddo, che producono vini non molto alcolici e alquanto aciduli , sono ritenute le più idonee.

• L’uva destinata alla preparazione degli spumanti deve giungere in cantina integra e alla T° più bassa possibile.

• La raccolta e il trasporto deve quindi effettuarsi nelle ore meno calde della giornata.

• All’atto della pigiatura l’uva deve presentarsi:• Sana: senza attacchi parassitari• Integra: raccolta in casse senza rottura degli acini• Fresca: possibilmente ad una T° intorno ai 20°C.

• Spesso, per influire sulla qualità dell’uva, si consiglia di anticipare la vendemmia, specie per quanto riguarda il tenore acidico dell’uva.

• In questo caso bisogna stare molto attenti in quanto se si anticipa troppo si corrono due rischi:

• Il primo è quello di incontrare delle difficoltà nella pressatura in quanto l’uva poco matura contiene più pectine, molto metossilate.

• Il secondo inconveniente è quello di ottenere vini più grossolani . La spiegazione di questo inconveniente risiederebbe nella formazione di composti chimici particolari, aldeidi e alcoli con molecole formate da 6 atomi di carbonio ( esanale, trans-2-esanale, esanolo, cis-2-esanolo, trans-2-esanolo) da parte di particolari enzimi la cui concentrazione nell’uva decresce con il procedere della maturazione.

• Questi composti a C6 possiedono caratteristiche organolettiche molto sgradevoli, e conferiscono al vino un odore e un sapore erbaceo indesiderabile.

Ottenimento del mosto

• Da un punto di vista pratico i migliori risultati si ottengono pressando direttamente le uve intere senza alcuna preventiva diraspapigiatura o pigiatura .

• Meno si maltrattano le bucce, meno antociani ritroveremo nel mosto, quidi meno drastici saranno gli eventuali interventi correttivi.

• La polpa dell’acino dell’uva può essere schematicamente suddivisa in tre parti:

• Una aderente alla buccia• Una intermedia• Una centrale circondante i vinaccioli.

• Dal punto di vista tecnologico la parte intermedia è quella più interessante, perché è contemporaneamente più acida, più zuccherina e con meno polifenoli.

• Per poterla separare correttamente è necessario esercitare una pressione sugli acini ancora interi: la rottura avviene dalla parte opposta del pedicello, ( la buccia è più sottile ) e il mosto che defluisce per primo è quello intermedio.

• Successivamente, quando la pressione aumenta si ottiene il succo delle cellule aderenti ai vinaccioli e alla buccia, succo che è più ricco in sali, polifenoli e meno zuccherino.

• Per produrre grandi spumanti è opportuno scartarlo, come sarebbe opportuno scartare la prima frazione di mosto che può risultare “ sporca.

Pressatura delle uve

Sfecciatura del mosto

• E’ ormai acquisita l’importanza che assume nella tecnica della vinificazione in bianco l’operazione di sfecciamento o defecazione del mosto

• Con questa operazione si cerca di eliminare le particelle solide o altre sostanze suscettibili di apportare cattivi gusti al vino.

• Con la defecazione e lo sfecciamento si tende ad diminuire o a limitare gli effetti dannosi della macerazione e dell’ossidazione

• Considerando la natura delle fecce del mosto si può constatare che queste sono costituite da:

• Residui terrosi• Frammenti provenienti dal raspo• Sostanze cerose e oleaginose provenienti dalla pruina• Miceli di muffe• Sostanze pectiche e mucillagginose coagulate• Sostanze polifenoliche

• E’ importante togliere la maggior parte delle sostanze solide in sospensione nel mosto in quanto si ottengono anche vini meno ricchi in sostanze polifenoliche e quindi prodotti più stabili all’ossidazione.

• Alla diminuita presenza di leucoantociani e altre sostanze polifenoliche , facilmente ossidabili, si aggiunge l’impoverimento di enzimi ossidasici e di altri catalizzatori delle ossidazioni come i metalli pesanti ( ferro, rame, piombo ecc.)

• L’effetto sul ferro è molto importante.00

Preparazione del vino base

• La preparazione del vino base consiste nel condurre la fermentazione in modo razionale controllando la temperatura di fermentazione,di utilizzare lieviti selezionati con aggiunta di tiamina e azoto prontamente assimilabile

Stabilizzazione del vino base

• Il vino da sottoporre alla presa di spuma ,oltre a caratteristiche organolettiche particolari deve presentari perfettamente “ stabile” sia dal punto di vista chimico-fisico che biologico.

• E’ necessario utilizzare l’anidride solforosa con prudenza.

• Occorre che il vino abbia completato la fermentazione fino alla trasformazione di tutto lo zucchero.

• Attenzione a possibili attività biologiche.

• La stabilizzazione si inizia il più presto possibile sottoponendo il vino base ad una accurata chiarificazione , per esempio bentonite e caseinato, per ottenere una stabilità proteica e riportare il tenore delle sostanze fenoliche a livelli di sicurezza.

• E’ bene intervenire anche riducendo ai minimi livelli le concentrazioni di ferro e rame.

• Segue poi una stabilizzazione tartarica.

• Filtrazioni a farina fossile prima e a strati poi sono in grado di portare il vino ad un buon livello di stabilità.

Presa di spuma

• La presa di spuma deriva dalla fermentazione di alcuni grammi di zucchero ( saccarosio ) aggiunto al vino base al momento della messa in bottiglia.

• Abitualmente si utilizza uno sciroppo di zucchero con una concentrazione intorno al 50%.

• Il vino lascia i serbatoi di conservazione per essere imbottigliato con aggiunta di saccarosio e lieviti.

• Questa operazione è nota nel lessico francese con il termine “ Tirage “.

• La durata della “ presa di spuma” può variare da:

• 1-3 mesi abitualmente in Francia

• 6 mesi abitualmente in Italia

• Le temperature a cui sostano le bottiglie durante la presa di spuma possono variare:

• T° di 10-12°C bouquet e perlage più fine

• T° di 14-16°C tempi inferiori di presa di spuma ma bouquet e perlage più grossolani

• Le caratteristiche dei lieviti che provocano la fermentazione secondaria devono essere le seguenti:

• Alcol resistenti

• Resistenza alla anidride carbonica

• Velocità di fermentazione

• Attitudine a flocculare

• Formazione di schiuma

• Metabolismo dello zolfo

• Capacità di produrre esteri

• Durante la presa di spuma le bottiglie vengono accatastate una sopra l’altra, tenendole distanziate con stecche di legno, per evitare che una eventuale rottura possa far cadere le cataste.

• Per seguire l’andamento della fermentazione su alcune bottiglie viene messo un afrometro. ( misuratore di anidride carbonica )

• Le bottiglie , dopo l’aggiunta del lievito, vengono tappate con un tappo a corona di acciaio inox particolare, ossia sul retro del tappo contiene una tazzetta per la raccolta dei lieviti.

• Al termine della presa di spuma inizia la maturazione.

• La durata può variare da 1 anno ma più frequentemente 2 o 3 anni.

• Durante tutto il periodo della maturazione le cataste vengono smontate e rimontate più volte.

• Durante questa operazione le bottiglie vengono agitate in modo da accentuare il contatto lievito vino.

• In questo modo i lieviti che hanno subito la lisi, sono in grado di cedere sostanze al vino.

Remuage

• Al termine della maturazione segue il remuage, ossia quella operazione che permette di staccare completamente la feccia dalla parete della bottiglia e condurla alla fine “in punta” , ossia contro il tappo della bottiglia capovolta.

• Il remuage viene effettuato ogni 3-4 giorni e può durare da 1-2 mesi fino a 3-4 mesi

• Le strutture su cui vengono poste le bottiglie prendono il nome di “ pupitre”.

• Hanno dei fori troco conici su cui viene inserito il collo della bottiglia.

• Inizialmente la bottiglia è posizionata quasi orizzontalmente, poi via via che il remuage prosegue, la bottiglia è posizionata sempre più inclinata, fino a raggiungere una posizione quasi capovolta, ossia il “passaggio in punta”

• Attualmente questa operazione è assai onerosa, pertanto sono state progettate attrezzature che consentono, in modo più approssimato di svolgere l’operazione del remuage.

• Il passaggio in punta consiste in una sosta più o meno lunga delle bottiglie in posizione verticale.

• Questo passaggio serve per far scendere sulla tazzetta del tappo tutti i lieviti, così da eliminarli facilmente nella fase successiva.

• La durata del “passaggio in punta può durare per alcuni giorni, ma anche mesi e anni prima di effettuare l’operazione successiva ossia il

• “ degorgement”

Degorgement

• E’ l’operazione conclusiva che elimina definitivamente la feccia depositatasi in punta.

• Il degorgement una volta veniva fatto alla “volée”, ossia manualmente.

• Era una operazione molto delicata, in quanto se mal eseguita si perdeva prodotto e anidride carbonica.

• Oggi il degorgement viene effettuato con la tecnica “ alla Glace”, ossia il collo delle bottiglie capovolte vengono passate in una soluzione di salamoia, così da ghiacciare il contenuto del collo della bottiglia, poi stappate meccanicamente e andando poi in linea per l’aggiunta del “ liqueur d’espedition”, il “ riabbocco” e la definitiva tappatura con tappo di sughero e per ultimo la “ gabbiettatura”.

• L’aggiunta del “ liqueur d’exspedition” consiste nel preparare uno sciroppo , a volte con base cognac o altri liquori , che serve a rendere il prodotto leggermente più morbido.

• Lo sciroppo deve essere filtrato sterilmente prima di essere aggiunto prima del riabbocco della bottiglia che viene fatto con spumante della stessa partita.

• La bottiglia viene poi tappata con tappo di sughero , composto da vari strati, qualitativamente diversi e poi aggraffettata, per far si che il tappo non scappi dalla bottiglia in seguito alla spinta dell’anidride carbonica.

• Un buon spumante deve avere una pressione di circa 6 Atm, e di conseguenza le bottiglie che lo contengono devono essere particolari, ossia devono reggere a pressioni superiori le 7-8 Atm.

• Segue poi un periodo di sosta in appositi locali per un periodo che varia da 15gg a due mesi.

• Questo lasso di tempo è necessario per far si che avvenga nella bottiglia una completa omogeneizzazione del “ liqueur d’exspedition” e per far stagionare , entro il collo della bottiglia il tappo di sughero

Rifermentazione in grandi recipienti chiusi

• Il sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi , fu ideato dal Martinotti (1895).

• L’ingegniere Charmat nel 1907 perfezionò il sistema rendendolo di impiego industriale .

• Il procedimento stesso, per rifermentazione in grandi recipienti chiusi, assume il nome di “ Charmat”

• Le varie tecnologie che si possono seguire con l’impiego dei grandi recipienti chiusi sono inerenti al tipo di vino che si desidera produrre.

• Per vini aromatici dolci ( moscati, Gewurz-traminer, prosecco ) si effettua la rifermentazione che viene interrotta qualora la pressione e il residuo zuccherino abbia raggiunto il valore voluto.

• In questo caso il procedimento si chiama “corto” o “Charmat corto “.

• Per i vini non aromatici secchi o extra dray, si effettua la rifermentazione fino a totale esaurimento del residuo zuccherino, seguita da una più o meno lunga permanenza sulle fecce, ( autoclavi con agitatori ) ed effettuando prima dell’imbottigliamento un’eventuale aggiunta del Liqueur d’expedition o di sciroppo di dosaggio.

• Per vini spumanti con caratteristiche intermedie fra lo spumante classico ( con sapori di prodotti derivanti dai lieviti ) e i precedenti abbastanza freschi e fruttati, lo stesso procedimento di rifermentazione in grandi recipienti si avvale di una lunga degenza del lievito sulle fecce ( ciclo lungo o Charmat lungo).

• Lo schema classico della successione delle varie operazioni nella fermentazione in autoclave è la seguente:

• Preparazione del vino base: tagli, chiarificazione, refrigerazione e filtrazione:

• Preparazione del lievito: moltiplicazione in quantità sufficiente del lievito selezionato in piena attività.

• Riempimento dell’autoclave: vino base, sciroppo zuccherino,lievito attivo e attivanti di fermentazione

• Rifermentazione in autoclave: temperatura di rifermentazione da 12° a 18° a seconda dei vari tipo di vino e del tempo a disposizione.

• Travaso isobarico: separazione dello spumante dalle proprie fecce

• Filtrazione o centrifugazione: con travaso o centrifugazione isobarico

• Imbottigliamento isobarico con prima filtrazione sterilizzante o con microfiltrazione.

• A questo schema possono essere apportate diverse varianti.

• I recipienti chiusi che utilizziamo possono essere , indicativamente , i seguenti:

• Autoclavi senza intercapedini resistenti a 6-8 Atm di pressione ,e senza isolamento, verticali o orizzontali

• Autoclavi con intercapedine ed isolamento collegati a nutrici o autoclavi per immissione additivi

• Autoclavi con intercapedine ed isolamento muniti di agitatori , resistenti a 6-8 Atm di pressione

• Autoclavi con intercapedine, isolamento e agitatori resistenti fino a 12-15 Atm di pressione. Questi contenitori sono adatti per effettuare il riscaldamento del prodotto finito a 35-45°C o più.

• L’orientamento è verso recipienti di grandi dimensioni ( 250-300 Hl ) resistenti a pressioni elevate.

Tecnologia di produzione del vin santo

• Il Vin Santo è un antico vino a colore paglierino più o meno carico che per le sue caratteristiche organolettiche viene consumato come dessert nella qualità dolce, ma anche come aperitivo nella qualità di quasi secco o secco.

• Una volta, in Toscana , rappresentava il vino di tutte le ore del giorno.

• Il Vin Santo nell’enologia Toscana occupa un posto importante e di grande prestigio sin dal Medio Evo.

• La letteratura è molta e per quanto varia nella ricerca delle sue origini, proprio perché se ne occupa in modi e in tempi diversi e remoti, sta a dimostrare quanto è importante il Vin Santo nella vitienologia di questa regione.

• Di Vini Santi in Italia ne troviamo su tutto il territorio,; a volte sono conosciuti sotto altri nomi , ma il principio di preparazione, quando realizzati con il sistema naturale, è pressappoco il solito, o leggermente modificato secondo gli usi locali , anche a causa del clima, dei tipi di uva o dei gusti tradizionali tra una località e l’altra.

• Per la loro preparazione si utilizza uva bianca o uva rossa a seconda del prodotto che è tradizione produrre.

• Attualmente il Vin Santo è un vino a DOC, pertanto il relativo disciplinare indica le uve da utilizzare, le relative percentuali, i sistemi di appassimento delle uve, le rese e le tecnologie di produzione nonché le specifiche di legge.

• Abitualmente in Toscana si utilizzano uve di Trebbiano, Malvasia del Chianti,San Colombano, Canaiolo bianco,Grechetto, Occhio di pernice, Pinot, Chardonnay.

• La vendemmia dei grappoli destinati all’appassimento , viene fatta abitualmente prima della vendemmia vera e propria.

• Si raccolgono grappoli sani, spargoli, possibilmente maturi. Ossia gli “ scelti”.

• L’uva così raccolta viene messa ad appassire o su stuoie o su penzane in locali appositi detti appassitoi,affinchè avvenga un appassimento naturale fino al raggiungimento di una concentrazione zuccherina minima di 28% per i tipi secchi e 30-40% per le tipologie abboccati o dolci.

• Quanto tempo l’uva può rimanere ad appassire negli appassitoi ?.

• Si può affermare che l’arco di tempo è lunghissimo: da20gg a3o6 mesi.

• I fattori che determinano un periodo più o meno lungo sono vari:

• 1) stato sanitario dell’uva alla raccolta con particolare riguardo allo spessore e resistenza della buccia

• 2) grado di calore e ventilazione degli appassitoi.

• 3) modalità di sistemazione dell’uva nell’appassitoio ( cannicci, penzane, casse, paglia ecc.)

• 4) andamento stagionale

• 5) composizione chimica dell’uva (zuccheri, acidità, pH).

• 6) tipo di Vin Santo che si vuole ottenere (secco, amabile, dolce ).

• Per fare un Kg di uva appassita occorrono almeno 3 Kg di uva fresca.

• I cali variano secondo le annate e la relativa composizione dell’uva.

• I cali, con una certa approssimazione possiamo considerarli:

• Del 15-20% a fine novembre

• Del 20-25% a fine dicembre

• Del 30-35% a fine febbraio

• Di solito i cali sono superiori

• Gli appassitoi dovrebbero essere dei locali coperti, dove il sole entra pochissimo.

• L’aria passa dalle finestre che devono essere ampie per permettere una buona ventilazione.

• Le finestre dell’appassitoio devono essere munite di reti del tipo “ zanzariere” per evitare l’ingresso di insetti nocivi per l’uva, (specialmente api e vespe ).

• L’appassitoio viene spesso solforato e nei giorni molto umidi sarebbe opportuno chiudere le finestre ( se possibile )

• Durante l’appassimento l’uva deve essere controllata, ossia periodicamente deve essere ripulita dei grappoli che marciscono velocemente, affinchè la muffa non si diffonda sull’intera massa per eccessivo contatto.

• Di solito nell’appassimento è bene non superare la concentrazione zuccherina del 35%; questo per non rendere ulteriormente difficoltosa l’attività dei fermenti.

• Per ottenere una concentrazione molto alta (35%) bisogna andare quasi sempre molto oltre la fine dell’anno:

• Per Vin Santi dolci si arriva a febbraio marzo

• Per Vin Santi semisecchi può bastare arrivare a fine gennaio.

• Per Vin Santi secchi è sufficiente arrivare fra metà dicembre e fine anno.

• Terminato l’appassimento, l’uva passa alla spremitura, prvio “ scattivamento “ ossia separare i grappoli marciti, oppure troppo carichi di muffe ed eventualmente eliminazione degli acidi marciti, quelli immaturi e quelli vuotati dagli insetti.

• Il valore in acidità di questi mosti oscilla da i 7-8 ai 12-14%.

• Anche l’acidità volatile comincia ad essere presente

• L’uva viene a volte passata in una pigidiraspatrice e successivamente pressata.

• Una volta venivano utilizzati i torchi, mentre oggi si utilizzano le presse pneumatiche, anche se la pigiatura risulta sempre difficoltosa data la densità del mosto.

• L’aggiunta di torchiato al mosto difficilmente migliora la qualità del Vin Santo, anche se tradizionalmente il tutto viene mescolato al mosto fiore.

• Il mosto dopo una decantazione parziale viene messo nel caratello.

• Il caratello per il mosto del Vin Santo deve essere robusto e ben cerchiato in ferro , perché se la fermentazione avviene a vaso un po’ chiuso si possono avere inconvenienti di cedimento.

• Oggi i caratelli sono tutti in legno di rovere, sono di varie dimensioni, si va da 50 Kg fino a oltre 200 Kg.

• Spesso vengono utilizzate barriques esaurite.