I vari alimenti contengono i principi nutritivi in percentuali diverse. Se vogliamo nutrirci correttamente dobbiamo scegliere i cibi in modo da introdurre nel nostro organismo tutti i nutrienti essenziali in quantità adeguata. Gli alimenti sono stati classificati in 7 gruppi in base al tipo di nutrienti di cui sono più e di conseguenza alle funzioni che svelgono. I gruppi sono:

• Carne, pesce e uova.

•Latte e derivati

•Cereali e derivati

•Legumi freschi e secchi

•Grassi da condimento

•Vitamina A

•Vitamina C

Il latte è un liquido di colore bianco opaco, con sapore leggermente dolce e odore caratteristico. Il latte usato nell’alimentazione umana e il latte di mucca, prodotto negli allevamenti bovini. Il latte di fattoria esce dalle mammelle delle mucche con temperatura di circa 37°C. Questo latte ha un tempo di conservazione molto breve perché i batteri che contiene, a temperatura ambiente si moltiplicano in fretta: alcuni lo fanno inacidire e coagulare, altri possono causare malattie a chi lo ingerisce. Per questo motivo, il latte è trasferito in una cisterna dov’è raffreddato a 4°C, temperatura alla quale i batteri si riproducono più lentamente. Di qui il latte viene prelevato dalle autobotti refrigerate che lo trasportano nei centri di lavorazione:

•Circa il 40% diventa latte alimentare, destinato al consumo diretto venduto in cartoni e bottiglie;

•L’altro 60% viene venduto al caseificio, che separa gli elementi disciolti nella massa liquida per fare: formaggi, ricotta e burro.

Il latte

I vari trattamenti del latte sono: Sterilizzazione e pastorizzazione.

Il latte viene scaldato per soli 3 secondi ad un temperatura di circa 144° C che elimina tutti i batteri e anche le spore. Questo latte «sterilizzato» è detto UHT (Ultra High Temperature) E ha una lunga conservazione a temperatura ambiente. Non è quindi necessario tenerlo nel frigo se la confezione è sigillata.

Macchina usata per la sterilizzazione

Il latte viene fatto circolare per circa 30 secondi nei tubi di uno scambiatore di calore: qui raggiunge rapidamente la temperatura di circa 70-80° C, che uccide la maggior parte dei batteri. Poi viene subito raffreddato alla temperatura di 4°C, sufficiente a rallentare la crescita dei batteri rimasti. Questo latte «fresco» viene confezionato in cartoni e distribuito alle latterie con la catena del freddo.

Scambiatore di calore per la pastorizzazione del latte

Il latte e i prodotti lattiero- caseari esercitano un ruolo importante nell’alimentazione umana nella maggior parte delle nazioni aventi un livello di vita abbastanza elevato. Il consumo di latte varia con il clima e la latitudine, osservando i fenomeni più da vicino, si vede che questo consumo varia approssimativamente come la quantità di latte prodotto. Le nazioni con clima temperato producono, in generale, molto più latte delle altre; la dieta alimentare qui è più abbondante ed il latte vi interviene per una più larga parte. Nell’Europa del Nord-Ovest la razione è coperta tra il 10 e il 20 % dal latte.

Uno dei principali derivati e la panna che si fa sbattendo il latte.

Per fare il burro si fa crescere il latte fino a quando è intero e lo si lascia per un po’ di tempo

Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

Da tritare sulla pasta come nel caso del cacioricotta salentino, da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta come per la ricotta forte, da gustare per delicati antipasti o leggeri piatti di mezzo come per la mozzarella, la burrata ed il Canestrato Pugliese, i formaggi pugliesi sono alimenti versatili e gustosi. In passato erano utilizzati come merce di scambio tra i pastori che abitavano numerosi le campagne e i pescatori che vivevano asserragliati, a causa degli assalti dei pirati, in poche cittadelle fortificate sul mare. Per molti secoli, infatti, il territorio costiero non fu abitato se non dai greggi caprini e ovini da cui provengono appunto questi formaggi tipici.

Tipico della Puglia, come anche di altre regioni è il Caciocavallo podolico, formaggio a pasta filata, così chiamato perché prodotto con latte proveniente da vacche di razza podolica, allevate allo stato brado.

Formaggi in Puglia

Bianca lucente e fresca. Frutto dell'intuizione di un contadino, la burrata è nata nel 1920. Oggi è il formaggio di latte vaccino più rinomato della regione Puglia. Seguendo il processo adottato per la mozzarella si ottiene una sfoglia di pasta filata alla quale si da la forma di un sacchetto che viene riempito con pasta filata sfilacciata e panna, il sacchetto viene quindi legato con un filo di rafia. Un tempo si avvolgeva la burrata in una foglia di asfodelo (pianta del Mediterraneo) che ne segnalava la freschezza. La burrata era buona finché la foglia non appassiva. Ora la freschezza si riconosce dalla superficie liscia, di colore bianco lucente e il ripieno cremoso; il sapore deve essere dolce e burroso.

La Burrata

Prelibato fior di latte. La mozzarella pugliese è ottima ed è ricavata da latte vaccino. Detta anche fior di latte, per distinguerla da quella ottenuta da latte di bufala. A pasta filata colore panna e consistenza morbida ed elastica, ha forma tondeggiante, oppure si presenta in trecce o bocconcini. Va consumata fresca come formaggio da tavola o come ingrediente per la pizza.

Mozzarella

Tutte le informazione inserite nella presentazione sono state prese da: Wikipedia, libro di tecnologia, libro di scienze e sonic.it

Fonti

Mattia Di Gennaro, Francesco Detto, Luca Morra e Tommaso P. Leone