D.Lgs n. 231/2017

ALLERGENI

Riunione Ascom Luino del 20.4.2018

PREMESSA:

Sempre più consumatori scoprono di

essere intolleranti o, addirittura,allergici a determinate sostanze.

I Legislatori Europeo e Nazionale sipreoccupano di garantire un’elevata

tutela della salute, attraversol’imposizione di un’adeguatainformazione sugli alimenti

somministrati per consentire ai

soggetti allergici di consumare pastiin modo sicuro anche fuori casa,

evitando reazioni cliniche anche gravi

Entrerà in vigore il D. Lgs n. 231/2017

che adegua la normativa nazionale alladisciplina del Reg. EU n. 1169/2011

e stabilisce le relative sanzioni

9 Maggio

2018

Intolleranza alimentare concerne una reazione avversa che non coinvolge ilsistema immunitario ma è legata ad una sensibilità individuale determinata da carenzeenzimatiche o da un disturbo dell’assorbimento di alcuni costituenti alimentari.

(1) In tal senso “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore - documento di indirizzo e stato dell’arte” elaborato dall’ufficio V della Direzione

Generale Igiene Sicurezza Alimenti e Nutrizione del Ministero della Salute

Allergia alimentare è una “reazione immunologica avversa al cibo, è una malattia

con elevato impatto sulla qualità di vita dei soggetti che ne sono affetti e dei loro

familiari, (…)”(1). In sostanza, si tratta di ingredienti in grado di determinare (inindividui geneticamente predisposti) immediate o ritardate reazioni avverse checoinvolgono il sistema immunitario (es. sintomi gastrointestinali, respiratori,cutanei) che possono raggiungere gradi elevati di gravità fino ad essere fatali.

DEFINIZIONI

per essere scelti dal target (crescente) di clienti con intolleranze e

allergie;

per non rischiare sanzioni pecuniarie amministrative previste dal D. Lgs

n. 231/2011 (anche molto elevate);

per non compiere reati: lesioni colpose e omicidio colposo;per evitare di dover risarcire il danno subito dal consumatore allergico

PERCHÉ È INDISPENSABILE CHE GLI OPERATORI DELLA RISTORAZIONECONOSCANO LA NORMATIVA E FORNISCANO UNA CORRETTA

INFORMAZIONE AI CLIENTI?

Nell’ottica di garantire la sicurezzaalimentare del soggetto allergico e,conseguentemente, di consentire laconsumazione di prodotti alimentari(pasti) anche fuori casa, è indispensabile

che gli operatori della ristorazioneconoscano le prescrizioni normative esappiano informare correttamente iclienti della presenza di una fonteallergica.

OBIETTIVO

REGOLAMENTO (UE) n. 1169/2011

-applicabile già a partire dal 13 dicembre 2014-prevede l’obbligo per gli O.S.A. di informare ilconsumatore sulla presenza di allergeni anchenel caso di alimenti non preimballatisomministrati e venduti dalle collettività (cfr.

artt. 1 par. 3 - 44 e 9 par. 1 lett. c)

D. LGS n. 231/2011

entrerà in vigore il 9 maggio 2018

(cfr. artt. 19 - 23 - 27)

NORMATIVA IN MATERIA DI INFORMAZIONE SUGLI

ALIMENTI PER I PUBBLICI ESERCIZI

Sintesi informazioni obbligatorie prodotti non preimballati

1. Prodotti venduti sfusi, imballati su richiesta del consumatore e preincartati

• devono riportare le indicazioni di cui all’art. 19 co.2 del D.Lgs 231/2017 su apposito cartello

applicato ai recipienti che li contengono o presente nei comparti in cui sono esposti,eventualmente anche con sistemi digitali purché facilmente accessibili;

• devono riportare la presenza degli allergeni* di cui all’Allegato II del Regolamento conadeguata evidenziazione grafica (cfr. art. 21 Reg. 1169/2011)

• e la dicitura «decongelato», fatti salvi i casi di deroga*

2. Prodotti della gelateria, pasticceria, panetteria, pasta fresca e della gastronomia, ivi

comprese le preparazioni alimentari

•

l’elenco degli ingredienti può essere riportatosu un unico cartello tenuto ben in vista

per singoli prodotti, su un apposito registro o altro sistema equivalente, anche digitaleda tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente

• tuttavia, le indicazioni relative agli allergeni devono essere riconducibili ai singoli alimenti

posti in vendita

* più diffusamente vedi infra

3. Prodotti somministrati dalle collettività (2)

I.

E’ obbligatoria esclusivamente l’indicazione degli ALLERGENI individuati

nell’elenco di cui all’Allegato II del Reg. n.1169/2011:

l’avviso deve essere fornito in modo che sia riconducibile per ciascun alimento,

prima che lo stesso sia servito al consumatore finale;

l’indicazione deve essere chiaramente visibile e leggibile

II. Inserimento dell’indicazione «DECONGELATO»

(2) Art. 2 lett. d) «collettività»: qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile) come ristoranti,

mense, scuole ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti

destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale

I. Modalità informativa allergeni

L’ avviso della presenza degli allergeni di cui all’Allegato II del Reg. UE deve essere

apposto:•

•su menù,sul registro (es. book allergeni)

• su un apposito cartello (es. lavagna)• altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere ben in vista

N.B. nel caso di utilizzo di sistemi digitali, le informazioni dovranno essere riportateanche su un’apposita documentazione scritta, facilmente reperibile dall’autorità dicontrollo e dal consumatore finale (cfr. Circ. Min. Salute 06.02.2015)

In alternativa, l’obbligo informativo si riterrà assolto anche indicando per iscritto sulmenù, sul registro o apposito cartello di rivolgersi - per qualsiasi informazione circa lapresenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze - al personale diservizio, purché le necessarie informazioni risultino da documentazione scritta e

facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore.

Permane l’obbligo per le collettività (2) - che sitrovano ad essere l’ultimo anello della filieraprima del consumatore - di ricevere dai proprifornitori la denominazione dell’alimento, l’elencodegli ingredienti e degli allergeni in modopreciso, completo e corretto sui prodotti oggettodi somministrazione al fine di poter a loro voltainformare correttamente i clienti.

Tali indicazioni possono essere riportate su undocumento commerciale, anche in modalitàtelematica.

(2) Art. 2 lett. d) «collettività»: qualunque struttura (compreso unveicolo o un banco di vendita fisso o mobile) come ristoranti, mense,scuole ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro diun’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati alconsumo immediato da parte del consumatore finale

• una sanzione amministrativa pecuniaria generaleda 1.000 a 8.000 euro per la violazione delledisposizioni di cui all’art. 19 del D.Lgs 231/2017;

• una sanzione da 3.000 a 24.000 euro perl’omissione dell’indicazione degli allergeni

presenti nei prodotti venduti o somministrati;

• una sanzione da 1.000 a 8.000 euro per chi rende

l’indicazione con modalità difformi da quelle

previste, sanzione che è suscettibile di esseredimezzata da 500 a 4.000 euro se la violazioneriguarda solo aspetti formali;

• una sanzione da 500 a 4.000 euro per l’operatoredel settore alimentare che omette nelle fasiprecedenti alla vendita, al consumatore o allacollettività, le indicazioni obbligatorie.

SANZIONI RELATIVE ALLA VIOLAZIONE DEGLI

OBBLIGHI INFORMATIVI SOPRA ILLUSTRATI

Attenzione: allo stato sussiste una differente valutazione della medesima fattispecie sul pianodella sanzione amministrativa e di quella penale.

D. Lgs n. 231/2017 impone l’indicazione dello stato fisico del prodotto, ed in particolare,l’inserimento dell’indicazione di “decongelato” anche per i prodotti somministrati, salvo i casi di

deroga specificamente individuati nell’Allegato VI p.to 2 del Regolamento UE n. 1169/2011 (cfr.

art. 19 co.9).

In sostanza tale obbligo non si applica:

agli ingredienti presenti nel prodotto finale;

agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del

processo di produzione; agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o

qualità

Pertanto, tra i casi di esenzione dovrebbero rientrare i prodotti serviti dalle collettività, poichémolto spesso i componenti decongelati sono ingredienti di un prodotto finale (es. vongole neglispaghetti) ed i cibi serviti al ristorante non sono suscettibili di successive utilizzazioni da parte delconsumatore.

II. Inserimento dell’indicazione “decongelato”

Tuttavia, un consolidato orientamento della giurisprudenza penale hapiù volte ribadito che l’omessa indicazione di prodotto congelato èsuscettibile di rientrare nel reato di frode in commercio ex art. 515

esso somministrazione al consumatore" diverso rispetto a quello indicato

c.p. Nel caso de quo, consiste nelladi un prodotto "qualitativamente nel menù, ritenendosi tale l'alimento "congelato" rispetto a quello"fresco" (in proposito appare opportuno segnalare che la SupremaCorte considera sufficiente per la configurabilità della tentata frode incommercio la mera disponibilità, nella cucina di un ristorante, di

alimenti surgelati e non indicati come tali nel menù,indipendentemente dall'inizio di una concreta "contrattazione" con ilsingolo avventore).

Per le microimprese, come definite dalla Raccomandazione 2003/361/CE (meno di 10

occupati e fatturato annuo oppure un totale di bilancio annuo non superiore a 2 milionidi euro) è prevista una riduzione sino ad un terzo della sanzione amministrativa;

inoltre, è prevista la possibilità di una sanzione in misura ridotta (minor importo tra il

doppio del minimo o un terzo del massimo) se il pagamento avviene entro 60 giorni dallacontestazione immediata o dalla notifica della stessa e se il pagamento avviene entrocinque giorni dalla notificazione, vi potrà essere l’ulteriore riduzione del 30%sull’importo;

è altresì previsto l’istituto della la c.d. diffida (art. 1, comma 3 D.L. 91/2014) consistente

nella possibilità, in caso di violazioni sanabili, che l’organo di controllo - che per la primavolta accerta la violazione - diffidi l’interessato ad adempiere alle prescrizioni violateentro il termine di venti giorni e procedendo alla contestazione formale solo in caso dimancata ottemperanza.

RIDUZIONE SANZIONI

ALLERGENIAllergeni sostanze generalmenteinnocue che in alcune personepossono scatenare intolleranze o

reazioni allergiche.

Ogni allergene dovrà essere indicatospecificatamente in etichetta concarattere, stile e sfondo distintorispetto agli altri ingredienti.Gli ingredienti contenuti nelle sostanzeallergeniche devono essere menzionaticon il nome della sostanza.

Anche in caso di potenziale contaminazioneaccidentale con sostanze allergizzanti, possibile, peresempio, in stabilimenti che effettuano diverselavorazioni, deve essere indicato alla finedell’elenco degli ingredienti la frase “può contenere

tracce di ...”

INGREDIENTIGli ingredienti sono tutte le sostanze,compresi gli additivi, usati per lapreparazione di un prodotto alimentare

Sono riportati in ordine decrescente dipeso da quello presente in maggiorequantità a quello presente in minore

quantità.

Gli ingredienti devono essere designati col loronome specifico; alcuni, specificati per legge,possono comparire col nome della categoria

spezie o piante aromatiche che non superano il2% in termini di pesofrutta candita (non superiore al 10% del peso )gli ortaggi misti presenti in misura nonsuperiore al 10%: )

ELENCO ALLERGENI

CEREALI

CONTENENTI

GLUTINE

CROSTACEI E

DERIVATI UOVA E

DERIVATI

PESCE E

DERIVATI

ARACHIDI

DERIVATI

SOIA E

DERIVATI

LATTE E

DERIVATI

FRUTTA A

GUSCIO

SEDANO E

DERIVATI

SENAPE E

DERIVATI

SEMI DI

SESAMO E

DERIVATi

MOLLUSCHI

E DERIVATI

LUPINI E

DERIVATI

ANIDRIDE

SOLFOROSA

ELENCO ALLERGENI

1. Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena,

farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

2. Crostacei e prodotti derivati.

3. Uova e prodotti derivati.

4. Pesce e prodotti derivati, tranne:a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine ocarotenoidi;b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti derivati.

6. Soia e prodotti derivati

7. Latte e prodotti derivati, incluso lattosio, tranne8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole,noci comuni, noci di anacardi, nocidi pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci del Queensland)

• 9. Sedano e prodotti derivati.

• 10. Senape e prodotti derivati.

• 11. Semi di sesamo e prodotti derivati.

• 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazionisuperiori a 10 mg/Kg o 10 mg/l espressi comeS02.

• 13. Lupini e prodotti derivati

• 14. Molluschi e prodotti derivati;

ELENCO ALLERGENI

ALLERGENIAllergeni sostanze generalmenteinnocue che in alcune personepossono scatenare intolleranze o

reazioni allergiche.

Ogni allergene dovrà essere indicatospecificatamente in etichetta concarattere, stile e sfondo distintorispetto agli altri ingredienti.Gli ingredienti contenuti nelle sostanzeallergeniche devono essere menzionaticon il nome della sostanza.

Anche in caso di potenziale contaminazioneaccidentale con sostanze allergizzanti, possibile, peresempio, in stabilimenti che effettuano diverselavorazioni, deve essere indicato alla finedell’elenco degli ingredienti la frase “può contenere

tracce di ...”

INGREDIENTIGli ingredienti sono tutte le sostanze,compresi gli additivi, usati per lapreparazione di un prodotto alimentare

Sono riportati in ordine decrescente dipeso da quello presente in maggiorequantità a quello presente in minore

quantità.

Gli ingredienti devono essere designati col loronome specifico; alcuni, specificati per legge,possono comparire col nome della categoria

spezie o piante aromatiche che non superano il2% in termini di pesofrutta candita (non superiore al 10% del peso )gli ortaggi misti presenti in misura nonsuperiore al 10%: )

ALLERGENI

Obbligatori sempre

Ogni allergene dovrà essere indicatospecificatamente in etichetta concarattere, stile e sfondo distintorispetto agli altri ingredienti.Gli ingredienti contenuti nelle sostanzeallergeniche devono essere menzionaticon il nome della sostanza.

Anche in caso di potenziale contaminazioneaccidentale con sostanze allergizzanti, possibile, peresempio, in stabilimenti che effettuano diverselavorazioni, deve essere indicato alla finedell’elenco degli ingredienti la frase “può contenere

tracce di ...”

INGREDIENTI

Libro ingredienti obbligatorio se:

• Prodotti della gelateria,pasticceria, panetteria, pastafresca e della gastronomia,preparazioni alimentari

• ASPORTO

Piadina con Bresaola e Robiola • DENOMINAZIONE :Piadina con bresaola e robiola• Grammatura: (130 g piadina, 30 g bresaola, 30 g robiola)

• Etichette materie prime:– Piadina: Farina di frumento, acqua, strutto, sale, agenti lievitanti

– Bresaola: Carne bovina, sale, destrosio, aromi naturali, conservanti (sodio nitrito E250, potassio nitrato E252)

– Robiola: Latte pastorizzato, crema di latte, sale, caglio

INGREDIENTI:

–PIADINA: Farina di frumento, acqua, strutto, sale, agenti lievitanti

–FARCITURA: bresaola 15% (carne bovina, sale, destrosio, aromi naturali, conservanti: sodio nitrato, potassio nitrato); robiola 15% (latte pastorizzato, crema di latte, sale, caglio)

–Sono presenti i seguenti allergeni: Glutine, latte

Piadina con Prosciutto crudo e crema ai carciofi

• DENOMINAZIONE :Piadina con prosciutto crudo e crema ai carciofi

• Grammatura: (130 g piadina, 50 g prosciutto, 30 g crema ai carciofi)

• Etichette materie prime:

– Piadina: Farina di frumento, acqua, strutto, sale, agenti lievitanti

– Prosciutto: coscia suina, sale

– Crema ai carciofi: carciofi 43%, olio di oliva, proteine del latte, ricotta, formaggio, panna, sale, aglio, correttore di acidità: acido lattico, antiossidante: acido ascorbico

INGREDIENTI:

–PIADINA: Farina di frumento, acqua, strutto, sale, agenti lievitanti

–FARCITURA: prosciutto crudo 23% (coscia di suino, sale) crema di carciofi 14% (carciofi 43%, olio di oliva, proteine del latte, ricotta, formaggio, panna, sale, aglio, correttore di acidità: acido lattico, antiossidante: acido ascorbico)

–Sono presenti i seguenti allergeni: Glutine, latte

Panino con speck e caprino

• DENOMINAZIONE :Panino con speck e caprino• Grammatura: (100 g caprino, 40 g speck, 40 g caprino)

• Etichette materie prime:

– Pane: Farina di grano tenero, acqua, sale, lievito, agente di trattamento della farina: acido ascorbico

– Speck: coscia suina, sale marino, aromi naturali (erbe aromatiche e spezie), destrosio, antiossidante: sodio L-ascorbato E301, conservante: sodio nitrito E250)

– Caprino: latte di capra, panna, sale, caglio

INGREDIENTI:

–PANE: Farina grano tenero, acqua, sale, lievito, agenti di trattamento della farina: acido ascorbico

–FARCITURA: speck 22% (coscia di suino, sale, aromi naturali: erbe aromatiche - spezie); caprino 22% (latte di capra, panna, sale, caglio)

Sono presenti i seguenti allergeni: Glutine, latte

ELENCO PER GRUPPO OMOGENEO• Piadina con breasola e robiola

• Piadina con prosciutto crudo e crema di carciofi

• Panino con speck e caprino

REGISTRO INGREDIENTI: • PANE, PIADINA: farina di frumento, acqua, strutto, sale, lievito, agenti

lievitanti: carbonato acido di sodio e difosfato disodico, amido di riso,

aroma naturale, agente di trattamento della farina: acido ascorbico

• FARCITURE: bresaola 15% (carne bovina, sale, destrosio, aromi naturali,conservanti: sodio nitrato, potassio nitrato); prosciutto crudo 23% (coscia disuino, sale); speck 22% (coscia di suino, sale, aromi naturali: erbe aromatiche -spezie); robiola 15% (latte pastorizzato, crema di latte, sale, caglio);caprino 22%(latte di capra, panna, sale, caglio); crema di carciofi 14% (carciofi 43%, olio dioliva, proteine del latte, ricotta, formaggio, panna, sale, aglio, correttore diacidità: acido lattico, antiossidante: acido ascorbico)

Per i seguenti alimenti non è richiesto un elenco degli ingredienti:

• a) ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati oche non hanno subito trattamenti analoghi;

• b) acque gassificate dalla cui descrizione risulti tale caratteristica;

• c) aceti di fermentazione provenienti esclusivamente da un solo prodotto di base,purchè non siano stati aggiunti altri ingredienti;

• d) i formaggi, il burro, il latte e le creme di latte fermentati, purchè non siano statiaggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e lecolture di microrganismi necessari alla fabbricazione o ingredienti diversi dal salenecessario alla fabbricazione di formaggi che non siano freschi o fusi;

• e) alimenti che comprendono un solo ingrediente a condizione che ladenominazione dell’alimento:

– i) sia identica alla denominazione dell’ingrediente;

– ii) consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente.

GRAZIE DELL’ATTENZIONE